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En el Perú las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) representaron hasta 1990 el 35% del total de enfermedades transmisibles, debido a la presencia del cólera en el año 1991 se incrementó en un 56%. Durante los años 1993- 1995 se desarrolló el proyecto "Protección de los alimentos en el gasto de la vía pública, restaurantes, y similares del Perú" ejecutado por la Dirección de Salud Ambiental (DIGESA), con la contribución del gobierno de Suecia y de la OPS/OMS. En el año 1998 se reportaron una serie de brotes de ETAs presentando el distrito de Comas el mayor número de casos de aislamientos de Salmonella en puestos de venta ambulatoria (PVAA), asociados al consumo de crema de mayonesa y salsa de rocoto. Además en los primeros meses de 1999 se notificó 11 de ETAs que comprometieron a 142 personas.

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RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS: Se consideraron 4 tipos de muestras.
-Muestras de Alimentos (como cremas, ensaladas, salsas y ceviche).
-Muestra de agua.
-Muestra de superficie inerte.
-Muestra de superficie vivas.

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- El número de coliformes fecales
(Determinación del NMP (método del número más probable) de coliformes en agua y muestras sólidas o alimentos)
- Luego de que dieron positivo a coliformes fecales, se realizan pruebas presuntivas para la verificación de E. Coli con el agar azul de metileno con eosina)
A partir de estás, se realizan las pruebas bioquímicas de:
en Agar TSI, LIA, Citrato, medio SIM, Caldo RM-VP y Caldo Urea.

- La presencia de Salmonella spp en muestra de alimentos, agua, superficies inertes y superficies vivas.
(Diferenciales: Pruebas como la TSI, LIA, SIM, Urea, entre otros)
(Selectivos: Agar Salmonella-Shigella, sulfito de bismuto y XLD).

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- La calidad microbiana: Determinar el grado de contaminación por microorganismos durante el proceso de fabricación y en los productos finales cuando llega al consumidor.
(Detección, identificación o recuento de microorganismos en un producto)
- La calidad sanitaria: Los alimentos y bebidas deben cumplir con una calidad sanitaria e inocuidad ya sea en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano. Otros aspectos son la calidad de las aguas y si el lugar de establecimiento cumple con los requisitos y normas de sanidad.

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SE DIVIDE EN:
- Riesgo grave
-Coliformes fecales
-Nivel de calidad inaceptable
Alimentos: Aptos para el consumo humano (APCH):

Niveles de coliformes fecales ≤ 100 NMP/g.

Muestra de agua, superficies inertes y vivas: Según la cantidad de coliformes fecales presentes:

Bueno: <3 NMP/g

Regular: 3-100 NMP/g

Malo : 101-1000 NMP/g

Muy malo: > de 1000 NMP/g

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Microbiológica: Determinación de organismos coliformes de origen fecales y el inmunoensayo enzimático para detección de Salmonella.
Sanitaria: Se utilizaron fichas de evaluación sanitaria (FES) con puntajes de 0 a 100.

Sin riesgo sanitario 76 - 100

Riesgo sanitario bajo 51 – 75

Riesgo sanitario medio 26 – 50

Riesgo sanitario alto 0 - 25

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Se realizó un análisis en los lugares donde se gastaron alimentos en el distrito de Comas debido a brotes de Salmonella, pero no se encontraron aislamientos de la bacteria en el estudio debido a las temperaturas. Sin embargo, se encontraron deficiencias higiénicas en el 60,7% de los puestos evaluados, como materiales inadecuados de construcción y falta de distribución adecuada de áreas de trabajo. También se detectan problemas con la calidad del agua utilizada (inaceptable en el 32,8% de las muestras) y utensilios reutilizables mal lavados. La eliminación de desechos sólidos y líquidos no fue adecuada, lo que desecharon un problema potencial de contaminación del medio ambiente. Además, la conservación de los alimentos preparados antes de ser vendidos también presentó riesgos sanitarios, como la exposición de los recipientes sin tapa.

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Aylin Escobar Gamboa
Adriana Churampi de la Cruz
Brenda Rodriguez Bances
Miguel Valerio zuñiga
Vivian Garay Cuadros