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Estructura ósea que protege el cerebro y forma la parte superior de la cabeza. Contiene cavidades para los ojos y las fosas nasales

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Conjunto de vértebras que forman el eje central del esqueleto, protegiendo la médula espinal y permitiendo flexibilidad y soporte al cuerpo

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Órgano muscular que bombea sangre a través del sistema circulatorio. En los mamíferos, tiene cuatro cámaras: dos aurículas y dos ventrículos

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Órganos respiratorios encargados del intercambio de gases (oxígeno y dióxido de carbono) entre el aire y la sangre

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Órgano vital que realiza funciones como la producción de bilis, el metabolismo de nutrientes, la desintoxicación y el almacenamiento de energía

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Órganos en forma de frijol que filtran la sangre, eliminando desechos y regulando el equilibrio hídrico y electrolítico del cuerpo

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Estructuras membranosas que permiten a los peces nadar y maniobrar en el agua; incluyen aletas pectorales, pélvicas, dorsales, anal y caudal

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Glándula que produce enzimas digestivas y hormonas como la insulina, crucial para regular el metabolismo de carbohidratos en el cuerpo

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Huesos largos en las patas traseras que proporcionan soporte para caminar y correr; son esenciales para el movimiento en muchos animales

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Extremidades modificadas que permiten el vuelo; están compuestas por huesos ligeros cubiertos de plumas

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La piel es la capa externa del cuerpo que protege a los animales de los elementos y les permite sentir y percibir su entorno. La piel está compuesta por varias capas de tejido que incluyen la epidermis (Es la capa externa de la piel que protege a los animales de los elementos y les permite sentir y percibir su entorno), la dermis (Es la capa subyacente a la epidermis que contiene vasos sanguíneos y nervios) y la hipodermis (Es la capa más interna de la piel que contiene grasa y tejido conectivo).

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Es un proceso que ocurre en los animales cuando se les sacrifica y se les procesa para la venta como carne. El proceso de conversión de músculo en carne implica la separación de los músculos de los huesos y la eliminación de la grasa y los tejidos conectivos.

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Importancia de la piel en la producción animal

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Importancia de la piel en la producción animal

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La piel es importante en la producción animal porque:

Protege a los animales de los elementos: La piel protege a los animales de los elementos como el sol, la lluvia y el viento.

Permite sentir y percibir el entorno: La piel permite a los animales sentir y percibir su entorno, lo que les permite interactuar con su entorno de manera efectiva.

Ayuda a regular la temperatura corporal: La piel ayuda a regular la temperatura corporal de los animales, lo que les permite mantener un equilibrio térmico adecuado.

Es un indicador de la salud del animal: La piel puede ser un indicador de la salud del animal, ya que puede mostrar signos de enfermedad o estrés.

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Importancia de la piel en la producción animal bovinos 

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Importancia de la conversión de músculo en carne

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Importancia de la conversión de músculo en carne

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La conversión de músculo en carne es importante porque:

Proporciona proteínas a la población: La carne es una fuente importante de proteínas para la población.

Es un indicador de la calidad de la producción animal: La calidad de la carne puede ser un indicador de la calidad de la producción animal.

Sostenibilidad de la industria ganadera: La conversión de músculo en carne es un paso crucial en la producción de carne. Sin esta conversión, la industria ganadera no podría proporcionar la cantidad de carne que se consume actualmente.

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Nos dice Catalina Montoya Rodríguez, zootecnista, en su trabajo de Magister en Ciencias Agrarias, que esta trasformación es el resultado de la interacción de múltiples procesos químicos que se producen en tres fases: Muerte celular o Apoptosis, el Rigor Mortis, y la Maduración, todas las cuales determinan a la final la calidad y terneza de la carne El músculo animal está conformado por diversos tejidos de los cuales los importantes son: tejido muscular, tejido conectivo y tejido adiposo. De estos, el tejido muscular es fundamental en la conversión de músculo a carne. La carne se puede definir entonces, como la parte muscular, un poco de grasa y de hueso que sirve como alimento al ser humano (Keane 1981). No se debe confundir los términos carne con canal, donde la última se puede definir como el cuerpo del animal, ya sea res, cerdo, ave etc., cuando es beneficiado, decapitado, desollado, eviscerado y sin pezuñas (Restrepo et al., 2001). El proceso de conversión La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después del proceso de desangre del animal, las células entran en un estado donde no reciben más nutrientes para su funcionamiento normal, por lo que ellas comienzan a realizar procesos de supervivencia. En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de pre-rigor o apoptosis, el rigor mortis y la tenderización. Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la calidad de carne. Muerte celular o Apoptosis Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo. Este es un proceso organizado y regulado fisiológicamente por un tipo particular de proteínas (Caspasas) que sucede comúnmente en los seres vivientes, incluyendo desde los animales monomoleculares hasta los pluricelulares como los mamíferos (Yuan, 1996). Se cree que este tipo de muerte celular está muy estrechamente relacionada con la evolución de la terneza y el pH en la carne (Kemp y Parr, 2012). Las caspasas son las principales en la destrucción de la estructura muscular, por la degradación de las proteínas de las miofibrillas de componentes cuando el musculo entra en estado post-mortem después del beneficio del animal. Pero se ha encontrado que este proceso es apoyado, más adelante, por otros sistemas (como el de las catepsinas y calpaínas), para facilitar una adecuada degradación proteínica. Rigor Mortis Es la segunda fase de la conversión de músculo a carne, el cual se define como una contracción lenta e irreversible. Cuando el animal es beneficiado y desangrado se genera una interrupción no solo en la circulación sanguínea, sino también el aporte de oxígeno al músculo, iniciando así la síntesis anaeróbica de energía, llamada glucólisis. Este proceso se caracteriza por la producción y consumo de ATP (Adenosintrifosfato), para compensar la escasez de energética. A medida que se gasta las reservas glucogénicas se da una acumulación de ácido láctico (producto final del metabolismo anaeróbico), el pH post-mortem disminuye y esta caída inactiva las enzimas glucolíticas, hasta llegar a un complejo rígido llamado Actiomiosina, que en última instancia es lo que se denomina músculo en rigor. Este estado se alcanza entre las 10 y 24 horas posteriores a la muerte. La importancia del funcionamiento del rigor mortis Conocer funcionamiento del rigor mortis, así como su efecto en la calidad de carne, es importante pues está estrechamente relacionado con parámetros como la suavidad, el pH y el color. El mal establecimiento o el tiempo inadecuado de este, afecta la terneza de la carne. Cuando se reduce el frío por ejemplo, se da un rigor mortis severo. Se presenta cuando el músculo en estado de pre-rigor con niveles muy bajos de pH postmortem se expone a temperaturas muy bajas, es decir entre el rango de 15-16 °C. La característica que más se afecta con este proceso, es la terneza. La carne que sufre este mecanismo es considerada tres veces más dura que la carne normal. Caso parecido es el rigor por descongelamiento. Es mucho más severo y ocurre cuando se ponen en proceso de descongelación músculos en pre-rigor que se encontraban congelados. El efecto es que se reduce la suavidad y se da una pérdida excesiva del exudado de la carne. Maduración Es la tercera y última fase de la conversión del músculo en carne, después de que se da el rigor mortis. La maduración es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo, ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos, que consisten en la degradación de las proteínas que conforman las miofribrillas componentes primordiales de la estructura muscular. La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de refrigeración de menos 4°C, que hace no solo que el músculo se vuelva ligeramente más suave, sino que se mejore también el sabor y el aroma. Durante los primeros 10 días de almacenamiento, la velocidad de reducción de la dureza es rápida. Se ha comprobado que en ese lapso se da un 80% de esa disminución. La calidad de la carne entonces, depende de multiples factoes, especialmente del manejo del último, la maduración. Fuente: Montoya Rodríguez, Catalina. Caracterización de algunas variables de calidad de carne en bovinos manejados bajo diferentes condiciones de producción en el trópico colombiano. Universidad Nacional, Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Producción Animal Medellín, Colombia 2014. Enlace

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Cómo se produce la conversión de músculo a carne | CONtexto Ganadero

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Cómo se produce la conversión de músculo a carne

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El sistema muscular animal está compuesto por órganos y tejidos musculares que se encargan del movimiento y otras funciones relacionadas, como la postura y el transporte de sustancias en el cuerpo

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Son órganos formados por tejido muscular especializado y responsables de los movimientos voluntarios y la postura del cuerpo.

Funciones principales:

Movimiento: Permiten caminar, correr, masticar, etc.

Postura: Mantienen al animal erguido y estable.

Producción de calor: Durante la contracción, generan calor para regular la temperatura corporal.

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Son un tipo de músculo involuntario que se encuentra en las paredes de órganos internos y estructuras huecas del cuerpo. Su actividad no está bajo control consciente, sino que es regulada por el sistema nervioso autónomo, hormonas y factores locales

Características principales:

No voluntarios: Se contraen automáticamente en respuesta a estímulos internos.

No estriados: Carecen de las bandas visibles presentes en los músculos esqueléticos, lo que les da un aspecto uniforme bajo el microscopio.

Contracción lenta y sostenida: Están diseñados para funcionar de forma continua y con poca fatiga.

Localización: Se encuentran en órganos internos, como el sistema digestivo, vasos sanguíneos y útero

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Los ligamentos conectan huesos en las articulaciones, brindando estabilidad y limitando movimientos dañinos. Son esenciales para la integridad del sistema esquelético y la movilidad controlada.

Características principales de los ligamentos Composición:

Formados principalmente por colágeno tipo I, lo que les otorga gran resistencia.

Contienen elastina en menor proporción, que les proporciona cierta elasticidad para permitir movimientos controlados.

Estructura:

Fibras dispuestas en haces densos y paralelos, adaptadas para resistir tensiones específicas.

Vascularización limitada:

Al igual que los tendones, los ligamentos tienen un suministro sanguíneo bajo, lo que dificulta su capacidad de regeneración tras una lesión.

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Las fascias son tejido conectivo que envuelven músculos y órganos, brindando soporte, conexión, protección y facilitando el movimiento entre tejidos.

Características principales de las fascias

Composición:

Formadas principalmente por colágeno, con cierta cantidad de elastina, lo que les da flexibilidad y resistencia.

Estructura:

Láminas o bandas densas de tejido conectivo.

Pueden ser finas o gruesas dependiendo de la función y la región anatómica.

Alta inervación y vascularización:

Contienen muchas terminaciones nerviosas, lo que les permite percibir cambios de presión y tensión.

Adaptabilidad:

Cambian de forma y densidad en respuesta al uso, tensión mecánica y condiciones patológicas.

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Especializado de tejido muscular que se encuentra exclusivamente en las paredes del corazón. Es responsable de las contracciones rítmicas e involuntarias que bombean sangre a través del sistema circulatorio.

Características principales:

Involuntario: Su contracción no depende del control consciente, sino que está regulada por el sistema nervioso autónomo y el marcapasos cardíaco natural.

Estriado: Al igual que el músculo esquelético, presenta una estructura estriada debido a la disposición organizada de actina y miosina.

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El esqueleto animal, formado por huesos, proporciona soporte, protección a los órganos y facilita la locomoción junto con los músculos. Varía según la especie y sus necesidades específicas.

Componentes del sistema óseo:

Huesos:

Son estructuras rígidas compuestas principalmente de tejido óseo compacto y esponjoso.

Cartílagos:

Tejido flexible que cubre las articulaciones y permite el movimiento suave.

Articulaciones:

Puntos de conexión entre huesos que permiten el movimiento y flexibilidad.

Ligamentos:

Bandas de tejido conectivo que unen huesos entre sí y estabilizan las articulaciones.

funciones

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El sistema óseo cumple varias funciones importantes en el cuerpo animal. Además de proporcionar soporte estructural y proteger órganos vitales, también permite el movimiento al actuar como punto de anclaje para los músculos. Además, en la médula ósea se producen células sanguíneas y se almacenan minerales como calcio y fósforo, así como reserva de energía en forma de grasa.

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Los tendones conectan músculos esqueléticos a huesos, transmitiendo fuerza para el movimiento. Son esenciales en la biomecánica corporal de los animales al permitir la contracción muscular y la movilidad del esqueleto.

Características principales de los tendones

Tejido conectivo denso: Compuesto principalmente por fibras de colágeno tipo I, que les otorgan una gran resistencia a la tracción.

Flexible pero resistente: Aunque son flexibles para adaptarse al movimiento, son altamente resistentes para soportar las fuerzas generadas por los músculos.

Poca vascularización: Tienen un suministro limitado de sangre, lo que puede dificultar su capacidad de regeneración en caso de lesiones.

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Huesos:

Son estructuras rígidas compuestas principalmente de tejido óseo compacto y esponjoso.

Cartílagos:

Tejido flexible que cubre las articulaciones y permite el movimiento suave.

Articulaciones:

Puntos de conexión entre huesos que permiten el movimiento y flexibilidad.

Ligamentos:

Bandas de tejido conectivo que unen huesos entre sí y estabilizan las articulaciones.

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La clasificación de los huesos en los animales se basa principalmente en su forma, estructura y función. Cada tipo de hueso está adaptado a las necesidades específicas del organismo, como soporte, protección, o movimiento

Huesos largos:

Predominan en las extremidades.

Son más largos que anchos, con una estructura tubular Tienen dos extremos llamados epífisis y una parte central llamada diáfisis Contienen médula ósea en su interior.

Huesos cortos:

Son aproximadamente iguales en longitud, ancho y grosor Proporcionan estabilidad y soporte con movimientos limitados.

Huesos planos:

Son delgados y a menudo curvados Proporcionan protección a órganos internos y sirven como puntos de inserción muscular

Huesos irregulares:

Tienen formas complejas que no encajan en las otras categorías Proporcionan soporte y protección en áreas específicas.

Huesos sesamoideos:

Son pequeños y redondeados, desarrollados dentro de tendones Ayudan a proteger los tendones y mejoran su función.

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Las articulaciones conectan los huesos, proporcionan estabilidad y permiten movimientos diversos. Las características varían según la especie, adaptándose a la locomoción, peso y necesidades específicas

Funciones del sistema articular

Unión estructural:

Conecta los huesos del esqueleto

Movilidad:

Facilita el movimiento de las extremidades y el cuerpo.

Protección:

Disipa fuerzas mecánicas y protege huesos y tejidos circundantes.

Soporte:

Estabiliza el esqueleto durante actividades físicas.

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Articulaciones inmóviles o fibrosas

Los huesos están unidos por tejido fibroso No permiten movimiento.

Articulaciones semimóviles o cartilaginosas

Los huesos están unidos por cartílago Permiten un movimiento limitado

Articulaciones móviles o sinoviales

Son las más comunes y permiten un amplio rango de movimiento. Poseen una cápsula articular, líquido sinovial y cartílago.

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Articulaciones inmóviles o fibrosas

Los huesos están unidos por tejido fibroso denso No permiten movimiento Ejemplo: Suturas del cráneo en mamíferos.

Articulaciones semimóviles o cartilaginosas

Los huesos están conectados por cartílago Permiten un movimiento limitado Ejemplo: Discos intervertebrales de la columna vertebral y Sínfisis púbica en mamíferos.

Articulaciones móviles o sinoviales

Permiten una amplia gama de movimientos Tienen una cápsula articular, líquido sinovial y cartílago articular Ejemplo: Rodilla, codo, cadera.