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AMINOAZUCARES: En los aminoazucares un grupo de hidroxilo (habitualmente el del carbono) está constituido por un grupo amino. Estos compuestos son sustituyentes comunes de las moléculas complejas de hidratos de carbono unidas a las proteínas y a los lípidos celulares. Los aminoazucares más comunes de las células animales son: D- glucosamina y D- galactosamina.
Son carbohidratos que contienen nitrógeno. La sustitución de un grupo -OH por un grupo amino (-NH2) origina los amino azúcares.

Desoxiazucares: Existen excepciones a la fórmula CnH2On que nos dice que por cada átomo de carbono, poseen una molécula de agua. Estos monosacáridos son llamados desoxiazúcares. En estos, un grupo hidroxilo se sustituye por hidrógeno, es decir, ese carbono no está hidratado. Son ejemplos la desoxirribosa, la 2-desoxiglucosa y la fucosa.
La ribosa tiene como fórmula molecular
C5H10O5, mientras que la desoxirribosa
C5H10O4, es decir, la desoxirribosa posee un átomo de oxígeno menos que la ribosa.
En la desoxirribosa, el carbono número 2 posee dos átomos de hidrógeno. En cambio, la ribosa posee un átomo de hidrogeno y un grupo -OH.
Según la fórmula CnH2On, debería tener la
misma cantidad de C que de moléculas de agua (5 átomos de C y 5 moléculas de H2O), este monosacárido es un desoxiazúcar debido a que le falta un átomo de oxígeno para cumplir con la formula CnH2On.

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FIBRAS
DEFINICION

Grupo de sustancias de origen vegetal con moleculas complejas muy heterogenias.

Dificil de digerir para los humanos.

CLASIFICACION
Se dividen en dos:
FIBRAS SOLUBLES

Estructura ramificada les permite retener agua formando geles, esto lentifica el proceso digestivo; Algunos tipos de fibra soluble pueden ayudar a disminuir de cardiopatias.

Son altamente fermetables por la flora intestinal

Producen gran catidad de acidos grasos volatiles (Acetato, butirato, propionato).

Sus representante son las inulinas, pectinas y los fructooligosacaridos.

FUENTES ALIMENTARIAS
Se encuentran principalmente en frutas y verduras, especialmente en manzanas, zanahorias, brocoli, cebollas y tambien en salvado de avena, cebada, nueces, almendras, avellanas y en las legumbres.

FIBRAS  NO SOLUBLES

Captan poca el agua.

Son poco fermetables por la flora intestinal.

Tiene baja biscosidad.

Disminuye la biscosidad del bolo alimenticio y el tiempo de transito intestinal.

Son muy utiles en la prevencion del estreñimiento.

Sus repesentantes son las celuosas, lignina y hemicelulosa.

FUENTES ALIMENTARIAS

Estan presentes en la parte externa de semillas y granos, salvado de trigo, maiz, cereales integrales, cascara de manzana y peras, en las parte blanca de frutas citricas y legumbres.

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La pectina es un heteropolisacárido de origen vegetal soluble que se obtiene por extracción acuosa de fibra vegetal comestible (por lo general cítricos o manzanas), seguida por una precipitación efectuada con alcohol y sales.
Es un hidrato de carbono usado como agente gelificante, espesante y estabilizante debido a sus propiedades hidrocoloides.

Clasificación.
La pectina se clasifica en base al grado de metoxilación (DM) en 2 grupos:

HM (Alto metoxilo) DM ≥ 50% de grupos metoxilos

LM (Bajo metoxilo) DM ≤ 50% de grupos metoxilos

Es definido como grado de metoxilación, la relación entre los grupos metoxilos y aquellos ácidos
libres presentes en la cadena molecular de la pectina.
El grado de metoxilación influye las propiedades de la pectina, en particular las condiciones de gelatinización.

Ejemplos y usos.

Pectina Jaune: pectina de alto metoxilo (HN) con sales retardantes. Indicado para la fabricación de productos de confitería con o sin pulpa (gomitas veganas de fresa)

Fruit Pectin NH: pectina de bajo metoxilo aminada (LMA) con sales y calcio. Es un espesante y/o gelificante (en presencia de calcio) especialmente indicado para la fabricación de brillos gelificantes (glaseado neutro)

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Dependiendo la fuente donde se obtienen se clasifican en:

Naturales: arábiga, semillas, exudado de plantas, extractos de algas marinas

Semisinteticas: Derivados de celulosas, Gomas microbianas, galana

Sinteticas: Polímeros vinílicos, Poliacrilamina, ácido poliacrilico

Las gomas naturales, por su vez, son definidas como carbohidratos altamente polimerizados, insolubles en alcohol y otros solventes orgánicos, pero altamente solubles en agua. Las gomas naturales son polisacáridos altamente hidrofilicos, compuestos de monosacáridos que se unen por enlaces glicosídicos.

USOS EN ALIMENTOS

Usos Espesante y estabilizante para helados, salsas y lácteos Estabilizante de emulsiones.