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Según un libro publicado por la Universidad de Princeton (Estados Unidos), titulado Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture (Vino antiguo: La búsqueda de los orígenes de la vinicultura), el vino tal como se conoce hoy puede haber surgido algún tiempo después de que el Homo sapiens se aventurara a salir de África oriental, hace unos 2 millones de años, y probara por primera vez la Vitis vinifera sylvestris, uva silvestre de Eurasia (entre 8000 y 4000 años a.C.). Este encuentro entre el hombre y la uva pudieron tener lugar en lo que hoy es Israel y Jordania, o quizá más al norte, en Turquía, Siria o Irán. Aun no se sabe si se descubrió el vino de uva por accidente o si explotaron deliberadamente las posibilidades y crearon nuevas técnicas para elaborarlo.

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Inicio del sedentarismo (hace aproximadamente entre 14.000 y 9.000 años)

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Inicio del sedentarismo (hace aproximadamente entre 14.000 y 9.000 años)

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Después de miles de años de trashumar siguiendo a las manadas de animales, los grupos dejaron de ser nómades, se asentaron y desarrollaron la agricultura, la metalurgia y otras actividades, dando origen a las primeras ciudades humanas. Trayendo consigo la domesticación de animales y cultivos mejorados. Fueron estas comunidades las primeras que aprendieron a cocinar, fermentar, deshidratar granos, condimentar alimentos y bebidas como el vino y los destilados. Dando lugar a uno de los antecedentes más antiguos de vino.

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Primer evidencia arqueológica del vino (5400 a. C. y 5000 a. C.)

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Primer evidencia arqueológica del vino (5400 a. C. y 5000 a. C.)

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Hasta ahora, la primera evidencia arqueológica más antigua de la producción y consumo del vino la constituye un conjunto de vasijas de cuello estrecho y alargado en la aldea Hajji Firuz Tepe, situada en Irán, las cuales datan entre los 5.400 y 5.000 años a.C. A partir de análisis químicos, se pudo determinar la existencia de ácido tartárico en sus paredes, propio del vino.

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Domesticación de la uva (en el 4.000 a. C.)

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Domesticación de la uva (en el 4.000 a. C.)

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Las pruebas arqueológicas sugieren que la domesticación de la uva tuvo lugar durante el Neolítico (en el 4.000 a. C.), los arqueólogos han encontrado indicios que fijan el origen de las primeras cosechas de vino en Súmer que desembocó en la preparación del vino, en las fértiles tierras regadas por los ríos Tigris y Éufrates, donde se encontraba la antigua Mesopotamia, todo gracias al conocimiento agrícola de esta civilización, es por ello, que se estima que se produjo el verdadero nacimiento del vino (antes quizá, se había logrado de forma accidental).

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Domesticación de la uva (en el 4.000 a. C.)

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Desde Súmer llegó a Egipto (3.000 a.C.), donde se rivalizaría con la cerveza que se elaboraba en el Antiguo Egipto. Las orillas del Nilo fueron tierras de cultivo de la vid y en torno a estas plantas (cada vez más domesticadas). Los egipcios fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro, y producían vino tinto. El vino se convirtió en símbolo del estatus social y era empleado en ritos religiosos y festividades paganas.

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Importancia del vino en Egipto (2700 a. C.)

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Importancia del vino en Egipto (2700 a. C.)

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Grandes bodegas situadas junto a los templos de los faraones de la primera dinastía del Reino Antiguo (2700 a.C.), demuestran que los reyes y sacerdotes egipcios consumían vino. Además, este producto estaba entre las ofrendas que debían acompañar al cuerpo de los faraones en la tumba. En sepulturas reales se encontraron vasijas cerradas con tapones de cerámica cónicos y sellados con arcilla fresca. Estos sellos eran un tipo primitivo de etiqueta, ya que tenían información del lugar, de la bodega y su dueño (podría decirse que se trataba de la antesala de la moderna etiqueta). A partir de la lectura de esos sellos se descubrió que el vino era cultivado en pequeños viñedos como jardines.

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La adaptabilidad de la vid (vitis vinifera) favoreció su expansión por Europa Occidental a través de las rutas comerciales, llegando hasta China hace (4000 años), donde estos conocieron el proceso de fermentación de la uva.

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En el 700 a.C., el vino llega en su proceso expansivo a la Grecia clásica, donde impregnó todos los aspectos de la sociedad griega de la época, haciéndose presente en la literatura, la mitología, la medicina y el ocio. Los griegos tomaban el vino aguado (mezclado con agua), se empleaba en ritos religiosos, funerarios y fiestas populares, además, asignaron al vino una divinidad: Dyonisos (Dios del vino), que aparece siempre representado con una copa en la mano.

Los griegos crearon recipientes de diferentes tamaños para el almacenamiento y servicio del vino: ánforas de gran tamaño, que se sellaban con resina de pino; cráteras de tamaño medio; y pequeños aoinojé y ritones; pues las consideraban idea les para conservar agua en las zonas desérticas. En ellas, el vino dejaba de ser una simple bebida y se convertía en un preciado artículo que conservaba sus propiedades durante largo tiempo.

El apogeo de la vitivinicultura antigua comenzó con los griegos. Se los considera los primeros “expertos en vinos” por los avances logrados en el cultivo y la vinificación. Fueron ellos los responsables de la difusión y expansión de la cultura del vino en los lugares que colonizaban, como en toda la costa del Mediterráneo, hasta Portugal, el Norte de África y Asia Menor; también llevaron la vid a la actual Francia, habitada entonces por los galos.

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Más tarde, cuando el Imperio Romano se apoderó de Grecia (hacia el año 168 a.C.), los romanos llevaron algunos esquejes de vid de Grecia a Italia, cultivando la uva más allá de su territorio y extendiéndola a sus dominios.

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Para los romanos Dyoniso es Baco y las fiestas dionisíacas se conocen como “bacanales”. Introducidas en Roma alrededor del año 200 a.C., las bacanales se celebraban en secreto dos días al año, en marzo, y al principio sólo participaban mujeres. Luego, se sumaron los hombres a estos ritos donde se suponía que se planeaban conspiraciones políticas.

Uno de los grandes apasionados por esta bebida fue Julio César quien se encargó de difundirlo por todo el Imperio Romano, con ello, el consumo del vino se expandió más allá del Norte de Alemania, que era su frontera septentrional. Los primeros viñedos se encontraban en zonas costeras o cerca de ríos importantes como el Rin, el Ródano, el Garona y el Danubio. Los altos costos del transporte de las ánforas en carretas llevaron a comerciar utilizando barcos.

Los romanos fueron los primeros en nombrar a las distintas variedades, aunque es difícil para los ampelógrafos encontrar sinónimos con las actuales, dada la evolución que ha experimentado la vid en más de 2000 años.

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El Senado romano las prohibió en toda Italia en el año 186 a.C. Pese al severo castigo impuesto a la violación de la prohibición, las Bacanales siguieron practicándose, especialmente en el sur de Italia.

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Expansión del vino (a partir del año 122 a.C.)

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Expansión del vino (a partir del año 122 a.C.)

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La expansión de los viñedos en el Sur de Francia se dio a partir del año 122 a.C. con la ocupación de los romanos de la Galia Narbonense. Desde allí, los Galos vendían el vino en el Norte de Francia, Alemania e Italia obteniendo importantes beneficios.

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A principios del siglo II aparecieron los primeros gremios de viñateros dedicados a subastar vinos. En la misma época, se establecen en Lyon (Francia) otros grupos de 20 viñateros encargados de la distribución del vino en las Galias.

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El Imperio romano se derrumbó en el año 476 d.C. Hacia el año 1.000 de nuestra era, ya quedaban pocos vestigios del antiguo Imperio Romano. Las ciudades habían sido destruidas y la vida era mayoritariamente rural. Sin embargo, las tradiciones romanas subsistieron, en especial la presencia del vino en la vida cotidiana. Además de estar en la mesa, por su tenor alcohólico, se usaba para curar heridas o aliviar dolores. De hecho, el comercio del vino era una de las principales fuentes de ingreso económico de los mercaderes medievales.

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A partir del siglo IX la Iglesia Católica tuvo gran en la vinificación y en las técnicas enológicas. Durante los primeros siglos del cristianismo, la Iglesia legislaba sobre el vino “lícito” para la Eucaristía. Se trataba del “vino obtenido de vid y no descompuesto” o avinagrado, no podía ser obtenido de otras frutas y tampoco se aceptaban vinos con agua, azúcar y otros compuestos agregados. Los monasterios cistercienses y benedictinos eran centros importantes de cultivo y elaboración, sobre todo en la Francia medieval. En general, los monjes dejaban reposar un par de meses el vino en vasijas antes de utilizarlo para las misas.

En Francia, hasta finales del siglo XVIII, cada región vitivinícola producía y consumía su propio vino, dadas las dificultades de comercialización y transporte regional. En las villas fueron los obispos quienes mantuvieron viva la tradición vitivinícola, o bien la introdujeron: el vino desempeñó una función también de carácter político, pues fue un símbolo y un reflejo de prestigio al servirse a invitados y visitantes.

En este periodo se hace extensivo el uso de las barricas de madera para almacenar el vino y, de forma casual, aparecen las primeras bodegas. En este periodo se entiende por bodega el lugar para guardar las barricas de vino, valiosa mercancía que había que proteger de los saqueos, por lo que se guardaban en los sótanos de monasterios y castillos.

En la Península Ibérica, los Reyes Católicos iban reconquistando territorio a los musulmanes, terrenos en los que se replantaban vides. Tras la Reconquista, se plantan vides en el Camino de Santiago, en las zonas de Rioja y Ribera del Duero.

A partir del siglo XII comienzan a plantarse viñedos en Cataluña y en la zona de Jerez.

Durante el siglo XV se lleva el vino a las Islas Canarias, datándose el cultivo de la primera vid en el año 1497.

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En el continente americano ya existían variedades de “Vitis silvestres” (no viníferas).

Tras los viajes del navegante Cristóbal Colón en el siglo XIV, la cultura de la uva y el vino llegó al continente americano. Los misioneros españoles llevaron la viticultura a lo que hoy es Chile y Argentina a mediados del siglo XVI, y a la región de Baja California (México) en el siglo XVIII.

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En 1606 William Janzoon descubre la actual Australia, que es bautizada inicialmente como Nueva Holanda. Se identifican tres regiones idóneas para el cultivo de la vid: Nueva Gales del Sur, Rose Hill y Hunter Hill.

Los colonos holandeses trajeron uvas de la región del Rin a Sudáfrica muchos años antes, en 1654, y el país también es hoy un importante productor de esta bebida.

Los calvinistas introducen nuevas cepas y técnicas

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Con la llegada de la inmigración europea al continente americano en el siglo XIX y principios del XX, se desarrollaron sectores modernos de producción de vino basados en uvas Vitits vinifera importadas.

Las principales regiones vitivinícolas de Sudamérica se establecieron al pie de la cordillera de los Andes. El Valle Central y los condados de Sonoma, Valle de Napa y Mendocino son los centros de la viticultura en lo que hoy es el estado de California, en Estados Unidos.

Políticos como Thomas Jefferson y Benjamín Franklin promovieron el desarrollo de viñedos y el consumo de vino.

En 1769 se comienza a desarrollar la vitivinicultura en el actual estado de California gracias al monje de la orden franciscana Junípero Serra.

Sudamérica crea un aguardiente tradicional derivado de la destilación del vino: el Pisco.

En esta época, las variedades de uvas criollas provenían de la “Vitis vinífera” europea (en especial española) y tomaron características singulares no conocidas en otros lugares. Se destacaban la Cereza, Criolla grande sanjuanina, Criolla chica y Moscatel rosado mendocino. Uno de los problemas de la época, que perduró hasta fines del siglo XIX, era el desconocimiento y la mezcla de variedades; esta escasa identificación sólo comenzaría a resolverse con el desarrollo de la Ampelografía del siglo XX.

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En los siglos XVII Y XVIII se perfeccionan las técnicas de vinificación. Los vinos de Borgoña, Burdeos y Champaña (Francia) adquieren parte de su posterior fama mundial, gracias a los comerciantes del norte de Europa. Comienzan a utilizarse las botellas de vidrio para conservar el vino y se inventa el tapón de corcho.

A partir del S. XVII los vinos comienzan a ser más estables y parecerse a los modernos.

Primeros usos de sulfitos en el vino, en Holanda se genera la técnica de quemar tiras de cuero con azufre (allumattes hollandaises).

Consolidación del comercio internacional del vino.

Desarrollo de vinos especiales debido a la podredumbre noble.

Desarrollo del Champagne e invención del método de champanoise.

Creación del Tokai (Tokaj) en Hungría.

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Surgimiento de las botellas de cristal en el S. XVII, con botellas llenas de impurezas y de forma redondeada debido al soplado del vidrio.

En 1720 se alargan las botellas de vidrio, que al contener impurezas tomaban colores verdes u oscuros, favoreciendo la conservación.

La botella estandarizada moderna y su método de elaboración patentado se debe a H. Ricketts & Co. Glassworks, de Bristol.

Aparición del tapón de corcho en el S. XVIII.

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La historia de la enología va a la par que la del propio vino. Desde tiempos ancestrales se llevaron a cabo estudios y observaciones sobre el proceso de cultivo y fermentación de los vinos.

Dom Pierre Pérignon fue pionero en en la selección de variedades de uva, se le atribuye la elaboración del primer vino espumoso (champagne) así como la invención de método de champanoise, innovó las técnicas de cultivo,

implementó botellas de vidrio más grueso y corcho más resistente para el vino espumoso y tambien fue el primero en elaborar un vino tinto pleno y también en elaborar un vino blanco a partir de uvas tintas.

En el siglo XIX, los viticultores franceses tenían problemas para garantizar la calidad del vino en las exportaciones. Es por ello que Napoleón lll pido ayuda a el científico francés Louis Pasteur quien realizó estudios fundamentales sobre la fermentación, demostrando que era un proceso biológico llevado a cabo por microorganismos, principalmente levaduras. Para evitar el problema, desarrolló un protocolo que consiste en calentar el vino entre 55°C y 60°C, que no altera la calidad y protege de las contaminaciones (pasteurización). Sus descubrimientos revolucionaron la industria vitivinícola, permitiendo un control más preciso y eficiente de la calidad del vino.

La labor de Pasteur tuvieron continuidad con la fundación en 1880 de la estación agronómica y enológica de Burdeos. Su primer director fue Ulysse Gayon, discípulo de Pasteur y sus sucesores siguieron al frente hasta 1997.

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En pleno auge del sector vinícola, a principios del siglo XIX llega uno de los grandes reveses a los que tendrá que enfrentarse el vino a nivel mundial. La filoxera ( phylloxera vastratix ) estuvo a punto de acabar con todas las cepas de Europa. En 1865 este pulgón, que se alimenta de las raíces tiernas de la vid, llega desde Estados Unidos y se propaga con tal rapidez que se convierte en epidemia. Francia, Portugal, Alemania, España, Suiza e Italia sufren la devastación, quedando sus cepas prácticamente diezmadas. Pero las cepas que habían llevado los misioneros a América resistieron el envite de la enfermedad. De esta forma, se recuperaron las vides silvestres que habían sido llevadas al Nuevo Mundo y se replantaron en Europa, creándose variedades híbridas, que enriquecieron el panorama vitivinícola aportando nuevos vinos.

A pesar del gran coste económico que supuso la filoxera, en España esta plaga supuso también una oportunidad. Cuando la filoxera se extendió por Francia, muchos bodegueros de Burdeos emigraron a Rioja para intentar seguir con su negocio. De esta forma, los españoles aprendieron de los franceses, manejo de variedades, maquinaria, métodos de elaboración y utilización de barrica. La Rioja fue la primera región donde se comenzó a embotellar vino alrededor del siglo XIX.

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En el siglo XIX se desarrolla la modernización del viñedo, incluyendo técnicas y elementos tecnológicos a la vitivinicultura tradicional para obtener el producto de calidad y se optó por una viticultura más extensiva.

También se creó la OIV (Organización Mundial de la Viña y el Vino), que se encarga de la coordinación del mercado mundial del vino.

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En el año de 1930, comienzan las primeras denominaciones de origen para España como Málaga o Jerez, y en los años 40 Rioja o Tarragona.

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En la actualidad, la tecnología desempeña un papel importante en la industria vinícola, desde el control de la temperatura hasta la monitorización de la madurez de las uvas. Además, de que el vino sigue siendo una bebida apreciada en todo el mundo. Existen numerosas regiones productoras de vino que se destacan por sus variedades y estilos distintivos. Desde los famosos vinos franceses, como el Bordeaux y el Champagne, hasta los reconocidos vinos italianos, vinos españoles y del Nuevo Mundo, la diversidad es asombrosa.

El vino ha trascendido su papel puramente cultural y se ha convertido en una importante industria económica. Las regiones vinícolas atraen a turistas de todo el mundo, ofreciendo experiencias enológicas y enoturismo. Además, el comercio internacional de vinos ha crecido exponencialmente, permitiendo que los amantes del vino accedan a una amplia gama de opciones y descubran nuevos sabores y aromas.

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El vino ha dejado una huella significativa en la cultura y las tradiciones de las regiones productoras. Festivales y eventos relacionados con el vino, como la Vendimia en España o el Festival del Vino en Francia, son celebraciones que atraen a miles de visitantes cada año. El vino también ha inspirado a artistas, escritores y cineastas, convirtiéndose en una fuente de inspiración y símbolo de elegancia y refinamiento.

Además de su impacto cultural, la industria del vino genera empleo y contribuye a la economía. Desde los viticultores y enólogos hasta los distribuidores y comerciantes, hay una cadena de profesionales involucrados en la producción y comercialización del vino. El turismo vinícola también impulsa la economía local, ya que los visitantes gastan en alojamiento, restaurantes y actividades relacionadas con el vino.

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El vino: una historia sobre su producción y comercio | Guillem Pérez Jordà