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Queijo é um produto derivado do leite fermentado, disponível em diversos sabores e formas mundialmente (Amos LM, 2007).

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A produção de queijo começou há cerca de 8000 anos com a domesticação animal. Pastores perceberam que o leite acidificava, separando-se em massa e soro, formando um alimento nutritivo e acessível (Amos LM, 2007).

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Outra teoria sugere que, antes do uso de cerâmicas, o leite era armazenado em bolsas de pele ou estômagos de animais, onde entrava em contato com enzimas coagulantes, causando sua coagulação e a liberação do soro (Paula et al., 2009).

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Com o tempo, a produção de queijo tornou-se uma forma sustentável de preservar o leite, conservando seus nutrientes e resultando em um alimento nutritivo e saboroso (Vermote et al., 2018).

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No Brasil, o consumo anual de queijo é de 2,3 kg per capita, ainda baixo comparado à Argentina e Europa. Minas Gerais lidera a produção, com 200 t/ano, suprindo metade do consumo nacional.

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A maior parte dessa produção é feita em pequenas e médias queijarias. Em algumas regiões do estado, o setor queijeiro emprega cerca de 30 mil famílias de pequenos proprietários rurais e movimenta mensalmente algo em torno de 10 milhões de reais.

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Bactérias láticas (BAL) são microrganismos gram-positivos, catalase negativos, não formadores de esporos, que crescem em condições microaerófilas ou anaeróbicas.

Os principais gêneros incluem Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella, Carnobacterium, Tetragenococcus e Bifidobacterium (Klein et al., 1998).

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O uso de BAL como fermento lático é amplamente conhecido na produção de laticínios fermentados, como leite acidificado, iogurtes e queijos. Além disso, também são aplicadas no processamento de carnes, bebidas alcoólicas e vegetais.

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Os gêneros de BAL mais comumente encontrados em queijos são:

Lactococcus;

Lactobacillus;

Streptococcus;

Leuconostoc;

Enterococcus.

(BERESFORD et al., 2001; FOX et al., 2000).

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Os lactococos são microrganismos mesofílicos amplamente utilizados na fermentação láctea por sua capacidade de converter rapidamente lactose em ácido lático;

Eles crescem a partir de 10 °C, mas não a 45 °C, e apresentam pH ideal entre 6,0 e 6,5. Em temperaturas de 20 °C a 30 °C, levam de 10 a 20 horas para fermentar o leite cru;

a variante Lactococcus lactis subsp. é responsável pelo sabor e aroma típicos de manteiga nos queijos (HASSAN e FRANK, 2001).

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Lactococcus são geralmente predominantes em queijos frescos que não sofrem cozimento da massa. Sua presença é reduzida durante o processo de cura, podendo até desaparecer após seis a oito semanas (FONTÁN et. al, 2001; LÓPEZ-DÍAZ et al., 2000).

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Os lactobacilos podem ser divididos em três grupos baseados no produto final de sua fermentação.

O primeiro grupo é formado por lactobacilos termofílicos homofermentativos que utilizam apenas hexoses como fonte de carbono para produzir ácido lático.

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O segundo grupo é composto por lactobacilos mesofílicos heterofermentativos facultativos, que utilizam diversas fontes de carbono além das hexoses. Eles produzem ácidos orgânicos, CO₂, álcool e H₂O₂;

Incluem espécies como Lactobacillus casei, L. paracasei e L. plantarum, que, embora não sejam comuns no fermento lático, desempenham um papel importante na fermentação secundária, beneficiando a cura do queijo.

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O terceiro grupo é formado por lactobacilos mesofílicos heterofermentativos que necessitam de hexoses e pentoses como fonte de carbono. Esses microrganismos podem gerar sabores indesejáveis e gás durante a cura do queijo;

Entre eles, destacam-se Lactobacillus brevis e Lactobacillus fermentum, que não estão presentes no fermento lático (FOX et al., 2000).

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Streptococcus thermophilus é a única espécie do gênero Streptococcus utilizada em fermentações lácteas, sendo a segunda cultura iniciadora mais importante na indústria, após Lactococcus lactis. Destaca-se por sua resistência ao calor, crescendo bem a 45 °C e 52 °C, além de sobreviver a 60 °C por 30 minutos (HOLS et al., 2005).

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Streptococcus thermophilus é tradicionalmente usado na fabricação de iogurte e de muitos queijos, como, por exemplo, os queijos Emmental, 16 Microbiota Lática de Queijos Artesanais Gruyère, Parmigiano e Grana, Mozzarella e Cheddar;

Isto ocorre porque estas variedades são caracterizadas pelo emprego de temperatura elevada (50 ºC–55 °C), requerendo o uso de fermento termofílico (MICHEL e MARTLEY, 2001).

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As bactérias do gênero Leuconostoc são distinguidas das outras BAL por serem cocos heterofermentativos. Estas bactérias apresentam crescimento ótimo na faixa de temperatura de 20 °C–30 °C (FOX et al., 2000).

Apesar de sua pequena habilidade acidificante e proteolítica, o Leuconostoc spp. é usado nos produtos lácteos, junto aos lactococos, como microrganismo aromatizante (HASSAN e FRANK, 2001).

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Os enterococos fazem parte da microbiota lática secundária dos produtos lácteos. Eles são encontrados em muitos queijos artesanais produzidos no sul da Europa, a partir do leite cru e pasteurizado, como os queijos Feta, Kasseri, Manchego e Majonero (COGAN et al. 1997).

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No Brasil, o gênero Enterococcus foi predominante entre as BAL isoladas do queijo Coalho artesanal produzido no Ceará (CARVALHO, 2007), assim como as isoladas do mesmo tipo de queijo produzido no Rio Grande do Norte (BRUNO et al., 2007);

Nos queijos artesanais produzidos a partir de leite cru, os enterococos advêm da matéria-prima ou do ambiente, variando conforme as condições de higiene do processo e da época do ano (FONTÁN et al., 2001; MEDINA et al., 2001).

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O leite para o fabrico de queijo é normalmente arrefecido até 4°C, imediatamente após a ordenha e pode ser mantido a essa temperatura por poucos dias no produtor ou na unidade industrial (Paula et al., 2009);

Contudo, o armazenamento refrigerado do leite, mesmo que apenas por um período de 24 a 48 horas promove diversas alterações nas propriedades físico-químicas, bem como na composição, quantitativa e qualitativa da flora microbiana, favorecendo o desenvolvimento dos microrganismos psicotróficos, os quais podem ter implicações importantes ao nível da qualidade do queijo (Bandeira, 2010).

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A pasteurização do leite é o tratamento mais comum usado no fabrico de queijos, é um processo térmico que visa destruir os microrganismos patogénicos e reduzir o número de microrganismos em geral, presentes no leite e derivados (Perry, 2004);

Esta etapa é de particular importância uma vez que tem influência considerável na qualidade do produto final (Figueiredo et al., 2001);

De acordo com o regulamento (CE) nº 1662/2006 de 6 de novembro estão definidos os binómios de tempo e temperatura a aplicar na pasteurização, podendo optar-se por uma temperatura elevada durante um período 7 curto (pelo menos 72ºC durante 15 segundos), uma temperatura baixa durante um período longo (pelo menos 63ºC durante 30 minutos) ou qualquer outra combinação de condições de tempo e temperatura que obtenha um efeito equivalente.

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Nesta etapa procede-se à coagulação da caseína do leite, obtendo-se um gel sólido vulgarmente designado por coalhada (Figueiredo et al., 2001);

A coagulação do leite é o primeiro passo no fabrico do queijo e é de grande relevância, pois afeta todo o processo e o produto final (Lauzin et al., 2019);

A coagulação do leite é tipicamente induzida por acidificação ou ação enzimática para formar uma coalhada contínua e sólida, que aprisiona os glóbulos de gordura e um pouco de água (Abdelgawad et al., 2014).

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A etapa de coagulação do leite no fabrico de queijo termina com o corte da coalhada, onde o tempo do corte afeta o rendimento final e a qualidade do queijo;

Cortar com firmeza muito baixa (cortar muito cedo) resulta na perda de rendimento e cortar com firmeza muito alta (corte tardio) resulta em queijo com alta humidade e propriedades indesejáveis (Lyndgaard et al., 2012);

Na etapa do corte da coalhada pretende-se romper o gel formado, aumentando a área de libertação do soro e portanto, acelerar a sinérese (Ponciano, 2010).

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O dessoramento é a separação do soro da coalhada, após rutura mecânica do gel, de modo a conseguir um produto moldável;

A quantidade de soro libertado e a facilidade dessa libertação dependem das características do gel e variam consoante o tipo de queijo que se pretende obter (Bandeira, 2010).

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Após o corte da coalhada e o dessoramento a etapa seguinte é a moldagem, em que a massa da coalhada é colocada em formas, para dar a forma final do queijo (Ponciano, 2010);

A moldagem pode ser feita de várias formas, sendo que a coalhada pode ser transferida diretamente para os moldes ou sujeita a uma prensagem antes do queijo ser moldado (Figueiredo et al., 2001);

A prensagem tem o objetivo de expulsar o resto do soro, para melhorar a textura e dar a forma ao queijo;

A velocidade de prensagem deve ser gradual e aplicada a cada tipo de queijo, de forma a não provocar a presença de bolsas de humidade (Figueiredo et al., 2001).

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A salga é uma etapa importante no processo de fabrico de queijos, pois determina as propriedades físico-químicas do produto final (Sezer et al., 2019);

O sal atua como conservante determina as propriedades organoléticas como sabor, textura e cor, modifica a atividade microbiana e produz mudanças físicas nas proteínas elimina as culturas iniciadoras usadas no processo de fabrico do queijo, impedindo o crescimento e o desenvolvimento de ácido (Sezer et al., 2019);

Além disso, ajuda a reduzir a atividade da água que impede o crescimento de microrganismos indesejáveis (Velázquez-Varela et al., 2018).

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A maturação do queijo é a última etapa do processo de produção de queijo e é um processo complexo que envolve reações químicas e bioquímicas, perda de água, difusão de sal e alterações no pH e na população microbiana;

Durante a maturação, a água tem um papel predominante, porque é o meio em que essas reações ocorrem;

A água também é essencial para o desenvolvimento da microbiota do queijo e, através da interação com a matriz do queijo, contribui para a textura do queijo (Buffa et al., 2003).

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