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El Sistema de Gestión Ambiental de la organización hace un enfoque en cada una de las etapas y actividades en la producción del hojaldre de pollo desde la adquisición de materias primas e insumos a la hora de cocinar hasta la disposición final de los residuos generados, para determinar los aspectos externos e internos que generalmente se ven afectadas por este proceso, principalmente enfocados en la parte ambiental. Teniendo en cuenta los aspectos ambientales identificados y al mismo tiempo evaluando cada uno de los impactos generados, podemos determinar las posibles estrategias para poder minimizar y/o controlar estos impactos de manera que sobresalgan los impactos positivos tanto en el ámbito interno como externo de la organización, el ideal es tener un equilibrio favoreciendo las condiciones ambientales, que estas no se vean afectadas por el proceso productivo y que la producción del hojaldre tampoco se vea afectada.

Por otro lado, las partes interesadas como lo son empleados, la dirección y administración cabe resaltar los diferentes cargos en la organización, como lo son el gerente, secretaria, ejecutivo financiero, ejecutivo ambiental, jefe de producción, ejecutivo comercial y auxiliares de producción, todos están comprometidos con el funcionamiento y cumplimiento del Sistema de Gestión Ambiental,  existe más conciencia y esperan obtener los mejores resultados junto con un óptimo cumplimiento de la normatividad así mismo satisfacer las necesidades e ir más allá de las expectativas de los clientes que muchas veces dentro de ese vínculo se incluyen los vecinos del sector, ellos evidenciarían la mejoría de la organización ambientalmente al implementar este Sistema de Gestión. (NUEVA ISO 14001:2015, 2018)

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1.    ¿La empresa, dentro del proceso de elaboración del hojaldre de pollo cuenta con toda su información documentada, así como evidencias necesarias para el respaldo de la eficacia del Sistema de Gestión Ambiental?

2.    ¿La empresa identifica y se asegura de la disponibilidad de los recursos necesarios para que los trabajadores puedan mantener y mejorar continuamente el Sistema de Gestión Ambiental? (Consejo Colombiano de Seguridad, 2018)

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La organización tiene un código CIIU 1081, se encuentra ubicada en la ciudad de Ibagué en la Urbanización la Esperanza, se dedica a la producción y comercialización de productos de panadería precocidos con tecnología de ultra congelación,  cuenta con cuatro líneas principales de productos que son: hojaldres, es la línea dedicada a la producción y comercialización con masa de hojaldre, y diferentes referencias; minis, se dedica a la producción y comercialización con masa de hojaldre, de tamaño mini de diferentes referencias; gourmet, brinda una alternativa diferente, se dedica a la producción y comercialización de crepes, actualmente solo cuenta con una referencia que es de pollo con champiñones; finalmente la baguette, línea que se dedica únicamente a la comercialización de pan baguettes.

El proceso de fabricación es de forma artesanal, inicia con la compra de la lámina y materias primas como lo son la harina, cebolla, pimentón, sal, finas hierbas para el adobo, su consumo varía de acuerdo con la cantidad de pedidos que se tengan programados. Se toman los insumos de cada producto que se deba preparar (pollo, carne y pollo con champiñones) - en este caso pollo -, se ponen a cocinar, una vez ya preparados, se pasan a un recipiente y se transportan a la producción para estos procesos se hace uso de procesador de corte y cuchillo; la lámina se corta dependiendo la forma y tamaño del producto con moldes troquelados, una vez cortada la lámina se rellenan con una cantidad asignada para cada producto para lo cual se hace uso de la báscula y espátula, luego pasan a encajar sus puntas con una señal fija por referencia y buena presentación con la ayuda de una brocha, para pasarlos a bandejas y llevarlos a los congeladores, haciendo uso de bandejas y canastas. Una vez estén congelados, y según el pedido se hornean o se entregan congelados al cliente.

Para el proceso de elaboración del hojaldre, las maquinas utilizadas son la trituradora para el relleno, procesador de corte correspondiente a la parte del corte de las láminas, también se utiliza la licuadora industrial, laminadora, congeladores para la refrigeración del producto, en algunas ocasiones hornos. Por otro lado, los equipos utilizados son recipientes para las diferentes preparaciones, los moldes de la lámina, brocha para encajar las puntas, la gramera, espátulas, cuchillos, algunas bandejas y canastas para los productos

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El proceso de fabricación del hojaldre de pollo tiene como objetivo garantizar la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente con la óptima utilización de las materias primas, e insumos y el buen manejo de los residuos orgánicos e inorgánicos. En las etapas del proceso productivo se pueden identificar algunos aspectos ambientales contaminantes, generalmente afectan componentes como lo son agua, suelo y aire; algunos de los aspectos ambientales son la generación de residuos sólidos, consumo hídrico y energético, también emisiones al aire y derrame de materia prima, éstos dos últimos no se presentan en gran medida pero los iniciales tienen mayor incidencia. La empresa se encuentra en el proceso de elaboración de un plan ambiental básico, en donde los residuos orgánicos e inorgánicos deben ser clasificados, reautilizados, reciclados y/o desechados de manera adecuada. Actualmente, se encuentra en el proceso de adecuación del Shut de almacenamiento de residuos retirado del área de producción, el cual se mantendrá organizado y aseado con el fin de evitar cualquier tipo de roedor.

Se aplicarán algunas otras medidas que logren controlar los impactos ambientales generados o en algunos casos minimizarlos con el fin de generar aspectos positivos, que tanto la empresa con sus trabajadores como vecinos puedan ver la importancia ambiental para que lo apliquen diariamente en sus procesos.

Con respecto a los empleados es fundamental la limpieza e higiene tanto del establecimiento y personal, para ello los empleados contaran con la dotación adecuada, limpieza y desinfección, al igual, se utilizara el jabón Diclohand, desinfectante c/dióxido de cloro, antiséptico para las manos del personal en donde el control de agentes patógenos. Así mismo, Triclohand el cual es un jabón sanitizante con triclosan, para eliminar la suciedad visible y contaminación invisible, como lo son los microorganismos que son responsables de la transmisión de muchas enfermedades.

Finalmente, el plan y la cultura ambiental de la empresa, especifica también que los residuos del área administrativa como los de papelería, deben ser utilizados bajo el parámetro del ahorro y las practicas del reciclaje. Por otro lado, la responsabilidad por parte de los empleados será de vital importancia para minimizar el impacto ambiental que se genere mediante el proceso de producción del hojaldre de pollo. (Consejo Colombiano de Seguridad, 2018)

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Para el desarrollo del ciclo PHVA , elegimos el proceso productivo de la fabricación del Hojaldre de Pollo, producido en una empresa que elabora productos de panificación ubicada en la ciudad de Ibagué. El presente punto se realiza teniendo en cuenta la Norma ISO 14001:2015 correspondiente al Sistema de Gestión Ambiental.

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Actualmente, algunas empresas se han visto interesadas en el medio ambiente y la manera en la que se ve afectado por sus procesos. Por ello, buscan alternativas que sean amigables con la naturaleza. En empresas como en el caso que presentaremos a continuación, la cual se dedica a la elaboración de productos de panificación, se encuentra interesada en implementar un Sistema de Gestión Ambiental. Nos enfocaremos principalmente en un proceso que es uno de los que más se desarrollan diariamente, el cual es la fabricación del hojaldre de pollo.

Al realizar una revisión del contexto general de la empresa y el proceso de fabricación del hojaldre, se elaborará una matriz con la identificación de cada uno de los aspectos ambientales junto con los impactos generados, como sabemos, todo proceso genera un cierto grado de afectación al medio ambiente y por ende éste nos conlleva a descubrir un impacto ambiental, puede que sea negativo como puede que sea positivo, en el primer caso lo importante es darle alguna alternativa de solución, para ello realizaremos una segunda matriz que nos ayude a relacionar la problemática identificada con la normatividad que en este caso se basará en la NTC ISO 14001:2015 con el fin de implementar estrategias o aspectos que la empresa pueda llevar acabo para el cumplimiento de la normatividad y el adecuado desarrollo del SGA.

Es importante dar a conocer el alcance ya que nos da una mejor perspectiva de lo que se quiere lograr, por ende, será implementado. Por otro lado, se elaborará el ciclo PHVA ya que el ideal es que la empresa y su proceso productivo logre una mejora continua.

Para finalizar, se darán a conocer algunas conclusiones que puedan ser analizadas con el fin de generar recomendaciones que ayuden a que la empresa cambie algunos aspectos para tener un mejor SGA y su proceso sea el más amigable con el medio ambiente.

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Anexo A. Lista de chequeo - Revisión Ambiental Inicial RAI

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Anexo A. Lista de chequeo - Revisión Ambiental Inicial RAI

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-          La documentación relacionada con todos los aspectos ambientales, impactos y aspectos técnicos así como sus recomendaciones deben permanecer en físico y almacenada adecuadamente para llevar a cabo un seguimiento de los diversos procesos que se realizan.

-          Realizar periódicamente capacitaciones al personal para darles a conocer posibles cambios con respecto al Sistema de Gestión Ambiental, así como su adecuado manejo.

-          Tener en cuenta los requisitos de la norma ISO 14001 para dar cumplimiento a los objetivos ambientales propuestos, así mismo, mantener informado al personal de actualizaciones relacionadas a la normatividad.

-          Implementar las oportunidades y/o ideas de mejora proporcionadas, con el fin de optimizar los procesos de producción y así minimizar los impactos ambientales que se puedan llegar a causar.

-           Acatar cada uno de los aspectos técnicos y administrativos propuestos para cumplir efectivamente con la normatividad.

-          Garantizar la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente con la óptima utilización de las materias primas, insumos y residuos orgánicos e inorgánicos que se generen en el proceso de fabricación de Hojaldres, para ello se puede incentivar al personal para que generen mejores resultados en cuanto a los aspectos técnicos y administrativos propuestos para cumplir con la norma.

-           Realizar jornadas de capacitación al personal de manera constante con el fin de generar conciencia y/o cultura ambiental a los empleados de la compañía; para ello, se recomienda la supervisión del personal encargado de los diversos procesos, con el fin de garantizar un manejo ambiental satisfactorio dando cumplimiento a la normatividad correspondiente.

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-          La identificación de los aspectos e impactos ambientales expandió la perspectiva de los trabajadores de la empresa ya que muchos de ellos no sabía la magnitud de la afectación ambiental de sus procesos, por esta razón se recalca la importancia de una vez identificados los procesos proceder a analizar a profundidad su grado de afectación al medio ambiente.

-          Se evidencia la notoria preocupación de los integrantes de la empresa por cumplir con la implementación del Sistema de Gestión Ambiental, así mismo, se evidencia el interés de conocer más a fondo los requisitos de la NTC ISO 14001:2015, el cumplimiento de éstos y estar atentos a las actualizaciones que se presenten en un futuro, todo esto con el fin de llegar a ser una empresa comprometida con el medio ambiente.

-          La empresa acepta como prioridad los aspectos técnicos y administrativos que debe realizar no solo con el objetivo de cumplir con la norma sino también de controlar y/o minimizar los impactos ambientales negativos para su efectiva implementación, desarrollo y cumplimiento con el fin de llegar a ser sostenible.

-          La empresa está comprometida en verificar continuamente el funcionamiento del Sistema de Gestión Ambiental con el fin de identificar falencias o eventos que no se deberían presentar y así mismo actuar inmediatamente para plantear nuevas estrategias que generen un resultado positivo y que se conviertan en mejoras continuas, con esto se atienden las aplicaciones del ciclo PHVA.

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Sabogal, A. L. (2018). Manual de Citación - Normas APA. Obtenido de https://www.uexternado.edu.co/wp-content/uploads/2017/07/Manual-de-citacio%CC%81n-APA-v7.pdf

Ambiental, F. N. (2018). Politica y legislación Ambiental. Obtenido de http://www.foronacionalambiental.org.co/nuestros-temas/politica-ambiental-nacional/

Consejo Colombiano de Seguridad. (2018). Lección 1 - Capacitación. Obtenido de Generalidades de ISO 14001:2015: http://campusccs.nivel7.net/pluginfile.php/241814/mod_resource/content/1/Leccion%201%20Generalidades%20140012015.pdf

Consejo Colombiano de Seguridad. (2018). Lección 6 - Capacitación. Obtenido de Soporte y recursos de SGA: http://campusccs.nivel7.net/pluginfile.php/241819/mod_resource/content/1/Leccion%206%20Soporte%20y%20Recursos%20del%20SGA.pdf

Icontec Internacional - Norma Técnica NTC - ISO Colombiana 14001. (23 de Septiembre de 2015). SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL. Obtenido de REQUISITOS CON ORIENTACIÓN PARA SU USO: https://informacion.unad.edu.co/images/control_interno/NTC_ISO_14001_2015.pdf

NUEVA ISO 14001:2015. (2018). Adaptación a la nueva norma ISO 14001:2015. Obtenido de ISO 14001:2015 - Composición de la Norma: https://www.nueva-iso-14001.com

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente. (2018). Anexo - Instructivo para uso de Padlet. Obtenido de http://campusccs.nivel7.net/pluginfile.php/242471/mod_resource/content/2/Instructivo%20para%20uso%20de%20Padlet%20Diplomado%20mayo%208-18.pdf