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Jorge

El gluten es una proteína que se encuentra en el endosoermo del trigo cebada y otros granos, forma de glidinas y glutaninas que se forman a la vez que damos textura y cuerpo a la masa, estas van a ser responsables de darle elasticidad, causa enfermedad celiaca no es común entre la población mexicana, usualmente se confunde con una alergia o una intolerancia, otros granos pueden causar alergia sin contener gluten a través de la contaminación cruzada

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Sofia:

El gluten es una proteína que se encuentra en algunos granos como el trigo, la cebada y el centeno.

Esta conformado por gluteninas y gliadinas, a su vez las gluteninas están formadas por aminoácidos como la glutamina, glicina (de bajo peso molecular) y la cisteína (de alto peso molecular).

El gluten se forma a la hora de amasar la harina con agua, esto forma una extensa red unida principalmente por enlaces de hidrogeno.

El gluten es causante de la enfermedad celiaca que algunas personas padecen, esta es provocada por las gliadinas que lo componen, esta enfermedad causa daños en las microvellosidades del intestino.

Por otro lado la intolerancia al gluten no causa daños directos en las microvellosidades.

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El gluten se forma a partir de las proteínas gliadina y glutenina. Estas proteínas están compuestas a su vez por una gran cantidad de aminoácidos (glutenina compuesta por glicina, cisteína y gliacina) unidos por puentes disulfuros y puentes de hidrógeno. Son las que se encargan de proporcionar las propiedades elásticas y posteriormente esponjosa a la masa. Al amasar una mezcla permitimos una mejor unión entre los enlaces del gluten y junto con el CO2 que se incorpora se logra propiedad esponjosa de la masa.

La gliadina es el principal componente del gluten que causa la enfermedad celíaca. Esta enfermedad se caracteriza por la intolerancia al gluten que tienen algunas personas. Las personas que sufren de celiaquía, su cuerpo detecta al gluten como una amenaza y genera anticuerpos, produciendo inflamación en la mucosa del intestino delgado y después se destruyen las vellosidades. El único tratamiento que existe es dejar de consumir productos que contengan gluten y así las vellosidades del intestino se recuperarán poco a poco. Muchas personas pueden nacer con esta enfermedad o puede detectarse con el paso del tiempo. Sus síntomas son muy parecidos a los síntomas que producen otras enfermedades, lo que puede dificultar en ocasiones su detección.

Rocio

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El gluten es una proteína  que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno y derivados. Representa un 80 % de las proteínas del trigo y está compuesta por gliadina y glutenina. El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. Esta proteína es la responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas.

El consumo de gluten puede causar Celiaquía esto se debe a las vellosidades que se proyectan hacia afuera en la abertura del intestino. Estas estructuras ayudan a absorber los nutrientes.

Cuando las personas con enfermedad celíaca consumen alimentos con gluten, su sistema inmunitario reacciona causando daño a las vellosidades intestinales. Debido a ese daño, las vellosidades son incapaces de absorber el hierro, las vitaminas y los nutrientes en forma apropiada. En consecuencia, pueden presentarse una serie de síntomas y problemas de salud.

La enfermedad se puede manifestar en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta la adultez avanzada.

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Comparación de las micro vellosidades en un intestino sano y uno de una persona que parece celiaquia 

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César:

El gluten es una proteina que se encuentra en la semilla de muchos cereales,esta se va a formar por gluteninas (que son proteínas de grandes pesos moleculares y se componen de : glutamina[33-39%] ,glicina[13-18%] y cisteina[.5-1%], todas responsables de aportar las propiedades viscoelasticas en la masa al formar redes tridimensionales extensas y que son principalmente formadas por puentes de hidrógeno y otros enlaces) y por gliadinas(glucoproteinas) ,las dos anteriores son esenciales para que el gluten pueda aumentar la masa del pan teniendo como resultado un pan esponjoso y suave.

La celiaquia es una patología autoimmune qué daña al intestino delgado y es proveniente de la intolerancia a un componente del gluten (la gliadina), muchas personas que padecen de celiaquia pueden ser asintomáticas o sintomaticas y en muchos casos se puede presentar esta enfermedad en una edad tardía o muy prematura, además la celiaquia tiene un componente hereditario muy fuerte por lo que en familiares directos de una persona que padece de celiaquia tiene una alta probabilidad de heredar y sufrir de esta enfermedad.

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Xime Barranco:

El gluten se encuentra en el endospermo del trigo, al igual que en otros cereales como la cebada y el centeno, es una proteína compuesta por las gluteninas y gliadinas, que nos ayudarán a generar la elasticidad de la masa de harina, por lo que proporciona la estructura necesaria para generar productos horneados.

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Karol:

El gluten es una proteína que se genera de los aminoácidos gluteninas y gliadinas, si la proporción de la glutenina es alta la masa será más fuerte, tendrá mayor volumen de hogaza y la miga estará más abierta y más ligera. Al mezclar harina con agua y estar amasando de manera correcta es lo que va a formar el gluten y su desarrollo es esencial para preparar un pan de buena calidad.

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Mercedes Matanzo

El gluten es una proteína encontrada en granos como el trigo y el centeno. Esta formado principalmente por gluteninas y gliadinas (proteínas). Para desarrollar el gluten es necesaria la combinación y el amase de harina y agua, este es el que le aporta la viscosidad y la elasticidad a la masa.

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Nahomi

El gluten es una proteína que se encuentra en granos (trigo, cebada y centeno) y esta formada de gluteninas y gliadinas.

Es la responsable de la elasticidad en la masa de la harina y ayuda a retener la humedad en los alimentos.

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Es una proteína que se encuentra en algunos cereales, están formadas principalmente por gliadina y glutenina que se forma a la hora de amasar junto con agua.

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Proteína formada por gluteninas y gliadinas, presente en algunos cereales. H2O + Harina = gluten

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Es una proteína que al amasarla se activa

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Es una proteína que se encuentra en los cereales, la glutamina es la más abundante en el gluten.

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Lili: Es una proteína que se encuentra en ciertos granos que hace que la masa de pan sea elástica y esponje.

Tiene la proteína glutanina y gliadinas

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Proteínas en la semilla de algunos cereales. Se encuentra inactiva mientras no se le agregue agua y se amase para poder formar enlaces y hebras.

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proteína que contiene gluteninas y gliadinas, que se forman a partir de amasar

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Es una proteina que se forma de gluteninas y glidinas que se forma a la hora de amasar la harina, especificamente de trigo. Se va a Requerimiento de agua y harina para su formación más simple.

En la celiaquia las personas son intolerantes a la gliadina especificamente. La cual esta presente en el gluten y por ello son intolerantes a este. Los celiacos pueden ser asintomaticos, y esto puede llegar a que la enfermedad pase desapercibida y llegar a una desnutrición debido a la pérdida de microvellocidades en el intestino.

-Jaz

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Proteínas que forman enlaces cuando se amasa una harina con agua.