# data[].attributes.headline
Création d'une pâtisserie avec son maître d'apprentissage. (Sans allergènes)

# data[].attributes.subject
Création d'une pâtisserie avec son maître d'apprentissage. (Sans allergènes)

# data[].attributes.body
Tout d'abord je voulais réaliser un biscuit sur une base de farine de maïs mais quant ont l'a goûter sa faisait pâteux en bouche et beaucoup trop citronné. On a donc opter pour réduire le citron et ajouter un peu plus de sucre glace que de farine de maïs mais lors de la cuisson ça ressemblait plus à un biscuit mais à une tuile car le sucre a caraméliser.

On a donc décider de changer complètement de farine et de réduire encore un maximum le citron, on l'a donc couper avec de la purée d'orange et le biscuit une fois cuit était très bien équilibrer.

# data[].attributes.body
Bonjour,

Je m'appelle Corentin Chauvin,j'ai obtenu mon CAP pâtissier l'an passé au CIFAM de Sainte-Luce-Sur-Loire. Je suis maintenant en CS PB (Certificat de Spécialisation "Pâtisserie de Boutique") au Centre de Formation Daniel Brottier.

Mes années de CAP, je les ai faites à "L'Amour est dans le blé" à Blain et mon année de CS PB à la boulangerie pâtisserie "Elo et Antho" à Plessé.

J'ai choisi de faire ce métier de pâtissier car c'est un métier qui me plaît et que j'ai découvert durant des stages découvertes en 4ème/3ème. Ce qui me motive à faire de la pâtisserie c'est la liberté de créer ce que l'on veut et de faire plaisir à la clientèle ou des amis/famille.

Je maîtrise les bases comme la pâte à choux, les tartes mais j'ai un peu de mal avec la régularité et l'organisation.

J'aime bien réaliser des gâteaux pour mon entourage et pour la clientèle. Après mon CS PB je souhaiterais devenir ouvrier dans une pâtisserie.

En dehors de ce métier je pratique du foot dans un club à Blain, j'ai deux entraînements par semaine et un match le week-end. Je fais également partie d'une fanfare à Fay-De-Bretagne, nous sommes une petites trentaines dans le groupe et je joue de la trompette d'harmonie.

# data[].attributes.body
Le salon du chocolat et de la pâtisserie m'a permis de voir différentes réalisations comme des sculptures en chocolat ou en sucre. Mais aussi des dégustations, on a pu goûter du chocolat qui venait du Cameroun. Mais j'ai aussi bien aimer voir tout ce que l'on peut faire avec du chocolat mais aussi en pâtisserie avec des trompes l'oeuil qui attire beaucoup de personnes visuellement car c'est pas une pâtisserie qu'on retrouve dans toutes les boulangeries. Mais aussi poser des questions aux exposants pour avoir plus de réponse sur la provenance des matières premières et aussi la méthode de fabrication car il faisait aussi des démonstrations.

# data[].attributes.attachment_caption
garniture : pâte sucrée avec un insert figue framboise et une ganache montée jasmin.

# data[].attributes.body
Confit de figue et de framboise :

Figues : 300g

Purée de framboises : 100g

Sucre : 40g

Pectine NH : 6g

Crémeux framboise :

Gélatine : 9g

Eau : 45g

Purée de framboises : 500g

Oeufs : 190g

Jaunes : 150g

Sucre : 150g

Beurre : 190g

Ganache montée jasmin :

Crème : 400g

Thé jasmin : 15g

Chocolat blanc : 180g

# data[].attributes.body
Pour la réalisation du croquembouche

MATERIELS : Fouet - Casserole - Poche à douille - spatule - Plaque de cuisson - Thermomètre à sonde - Couteau.

Pâte à choux :

EAU : 400g

BEURRE : 160g

SEL : 4g

SUCRE : 4g

FARINE : 240g

OEUFS : 400g

Nougatine :

SUCRE : 250g

GLUCOSE : 250g

AMANDES HACHEES : 200g

Caramel collage :

SUCRE : 500g

EAU : 165g

GLUCOSE : 70g

Crème pâtissière :

LAIT : 750g

SUCRE : 150g

POUDRE A CREME : 70g

OEUFS : 150g

VANILLE : 1 gousse

# data[].attributes.body
Pastillage :

SUCRE GLACE : 400g

AMIDON : 100g

MASSE GELATINE : 50g

VINAIGRE : 15g

Sucre coulé :

SUCRE : 300g

EAU : 100g

GLUCOSE : 90g

Glace royal :

BLANCS : 30g

SUCRE GLACE : 200g

VINAIGRE : 2 gouttes

# data[].attributes.body
Pâte à choux :

Dans une casserole porter à ébullition, l'eau, le beurre, le sucre, le sel.

Ajouter la farine au mélange bouillant. Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention de la panade. Dessécher quelques instants sur le feu. Mettre le mélange dans la cuve du batteur et faire tourner avec la feuille pour refroidir le mélange. Ajouter les œufs un par un. Ne pas ajouter le dernier œufs directement. Mélanger-le d'abord et ajouter-le très doucement en vérifiant la consistance.

Une fois prête, pocher la pâte à choux, en petit choux.

Cuire à 160° au four ventilé ou à 180° au four à sole pendant une trentaine de minutes.

Nougatine :

Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Ajouter les fruits secs une fois le caramel doré. Mélanger quelques instants, puis commencer à travailler la nougatine hors du feu sur un Silpat.

Pour le travail de la nougatine, il ne faut pas oublier de bien graisser les ustensiles que l'on utilise afin qu'ils ne collent pas à la nougatine. Si la nougatine devient trop froide, il faut la remettre au four. Pour qu'elle réchauffe sinon elle va casser.

Caramel collage :

Réaliser un caramel avec l'eau et le sucre jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée mais pas trop foncée. Préparer à l'avance, un grand cul-de-poule d'eau froide qui servira à stopper la cuisson du caramel. Autrement dit, déglacer.

Crème pâtissière :

Peser le lait, la vanille et la moitié du sucre dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélanger le reste du sucre et la poudre à crème. Ajouter un tout petit peu du lait dans le mélange. Une fois homogène, ajouter les œufs. Porter le lait à ébullition. Ajouter le lait chaud dans le cul-de-poule et mélanger. Puis remettre l'ensemble dans la casserole à feux doux. Mélanger au fouet jusqu'à épaississement. Une fois le mélange porté à ébullition, rester encore une minute sur le feu pour la pasteuriser. C'est à dire éliminer toutes les bactéries pathogènes (qui peuvent provoquer une maladie).

Pastillage :

Préparer votre masse gélatine. Peser le sucre glace et l'amidon ensemble dans la cuve du batteur (avec la feuille).

Faire tiédir le vinaigre. Liquéfier votre gélatine en la passant au micro-ondes. Ajouter la gélatine et le vinaigre dans la cuve du batteur. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte.

Sucre coulé :

Réaliser un caramel avec l'eau et le sucre à 160°. Hors du feu, attendre que le caramel n'ait plus de bulles en surface et le couler dans les moules ou tout autres supports.

Les moules doivent être graissés afin que le sucre n'adhère pas lors du démoulage.

Glace royal :

Tamiser le sucre glace. Et l'ajouter dans les blancs. Ne pas tout mettre d'un coup, juste les 2/3 du sucre dans un premier temps. Puis ajuster la texture à la fin. Une fois la bonne texture atteinte, ajouter le vinaigre

# data[].attributes.body
Eau: 665 g

Beurre: 160 g

Sel: 4 g

Sucre: 1 204 g

Sucre glace: 600 g

Farine: 240 g

Œufs: 550 g

Glucose: 410 g

Amandes hachées: 200 g

Lait: 750 g

Poudre à crème: 70 g

Vanille: 1 gousse

Amidon: 100 g

Masse gélatine: 50 g

Vinaigre: 15 g

Blancs d'œufs: 30 g

# data[].attributes.body
La pièce montée de 20 personnes est d'un montant de 42 euros de matière première sans compter les heures de travail. Montant total 84 euros.

# data[].attributes.body
Je vous présente ma première pièce montée que j'ai réalisée à mon premier cours de pratique au Centre de Formation Daniel Brottier . On peut voir que le glaçage des choux n'est pas régulier et la coloration des choux n'est pas uniforme( Il y a du clair et du foncé ).

# data[].attributes.body
Cette pièce montée a été réalisée en cône autrement dit, pièce montée traditionnelle.

Il y a des choux avec du craquelin coloré et des choux glacés pour que cela soit beau visuellement mais aussi pour les différencier s'il y a plusieurs parfums à la demande du client.

# data[].attributes.body
- Amandes hachées (Fruit à coque) présent dans la nougatine.

- Gélatine(poisson) présent dans le pastillage.

- Le Lait (Lactosérum) présent dans la crème pâtissière.

- Oeufs présents dans pâte à choux et la crème pâtissière.

- Farine (gluten) présent dans la pâte à choux

# data[].attributes.body
Confit de figue et framboise :

Chauffer la purée de framboises et les figues jusqu’à 50°C environ.

Ajouter la pectine et le sucre petit à petit puis cuire 1 minutes.

Couler en insert de 18 cm et laisser au congélateur jusqu'au montage.

Crémeux framboises :

Hydrater la gélatine avec de l'eau froide pendant 20 minutes.

Faire chauffer la purée de framboise dans une casserole.

Blanchir les oeufs,les jaunes et le sucre dans un cul de poule puis faire une crème anglaise avec la purée (84°C).

Verser la crème anglaise sur le beurre et ajouter la gélatine hydratée, puis mixer.

Ganache montée jasmin :

Faire chauffer 100g crème à 85°C et infuser le thé pendants 5 minutes avant de filtrer la crème infusée.

Faire fondre le chocolat à 40°C max et émulsionner avec la crème chaude.

Ajouter les 300g de crème froide.

# data[].attributes.attachment_caption
garniture : crème d'amandes noisette avec une bavaroise et une pomme tintin posé sur le dessus.

# data[].attributes.body
Ingrédients :

Crème noisette :

Beurre : 50 g

Sucre : 50 g

Oeufs : 50 g

Poudre de noisette : 50 g

Insert tatin :

Sucre : 100 g

Eau : 30 g

Citron : 2 g

Beurre : 25 g

Pommes : 2 unités

Bavaroise Caramel :

Gélatine : 7 g

Eau : 42 g

Lait : 250 g

Sucre : 75 g

Jaunes : 65 g

Crème : 350 g

Glaçage Vert :

Sucre : 250 g

Crème : 320 g

Lait d'amande : 320 g

Amidon : 30 g

Calvados : 15 g

Gélatine : 10 g

Eau : 60 g

# data[].attributes.body
Lorsque l'on parle de "sucre" sans le "s", il s'agit du sucre de table (le sucre blanc ou roux, extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre), aussi appelé saccharose.

Mais nous parlons plus de sucre que de saccharose.

Type de sucre :

sucre semoule, sucre roux ou cassonade, sucre cristal, sucre vergeoise, sucre glace, le sucre candi, le sucre en cubes, sucre vanillé, sucre inverti,

Méthodes de fabrication et de récolte :

La racine de betterave ou la tige de la canne à sucre sont récoltées, puis amenées dans la sucrerie. Il faut faire vite, sinon le sucre contenu dans la plante est perdu. C'est pour cela que l'usine est près des champs. Une fois le jus extrait de la betterave ou de la canne, il est purifié, filtré et cristallisé.

# data[].attributes.attachment_caption
L'invention de la bûche daterait de 1834 et proviendrait d'un jeune pâtissier de Saint-Germain-des-Prés.

# data[].attributes.body
Ingrédients :

Biscuit :

5 gros œufs

130 g de sucre

1 sachet de sucre vanillée

110 g de farine

Crème au beurre :

250 g de beurre (sorti du réfrigérateur 2 heures à l'avance)

190 g de chocolat (noir ou au lait, selon les goûts)

3 cuillères à soupe bombée de sucre glace

Procédé :

Le biscuit

Séparer les blancs d’œufs des jaunes, dans deux jattes.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel (ils doivent être fermes).

Versez le sucre sur les jaunes d’œufs et battez-les vivement quelques minutes, puis ajoutez la farine tamisée, petit à petit.

Ajouter ensuite les blancs, cuillère après cuillère, pour ne pas les écraser.

Verser la préparation dans un moule plat ou sur une plaque rectangulaire (36,5 cm X 31 cm) préalablement recouverte de papier cuisson beurré.

Étaler la pâte à la spatule ; elle doit former une couche uniforme d'un centimètre d'épaisseur.

Enfourner à four chaud, à 180°C, durant une dizaine de minutes puis sortez le biscuit du four.

Rouler-le dans son papier cuisson puis laisser refroidir.

La crème au beurre :

Faites ramollir le beurre dans un saladier

Ajouter petit à petit le sucre glace.

Casser le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.

Lorsqu'il devient crémeux, mélanger et laisser-le se refroidir un petit peu.

Puis, ajouter le beurre et mélanger de nouveau jusqu'à obtenir une crème lisse.

Garnissage :

Lorsque le biscuit est refroidi, dérouler-le garnisser-le de crème au beurre.

rouler-le de nouveau en prenant soin de bien le serrer et couvrer la bûche avec la crème restante.

Décorer à votre goût et placer-là au frais au moins 2 heures avant de la déguster.

# data[].attributes.attachment_caption
Cette sculpture a été créé en 3 semaines 

# data[].attributes.body
Le sucre peut être remplacer par le sirop d'érable et ou le sirop d'agave. Ce sont deux édulcorant naturels et qui ont un pouvoir moins sucrant. Il pourrait donc être utilisé à la demande d'un(e) client(e) diabétique.

# data[].attributes.attachment_caption
garniture : base macaron avec une crème mousseline sur les cotés garni avec un confit mangue passion et des ananas caramélisé.

# data[].attributes.body
Ingrédients

Biscuit sarrasin :

Purée de citron :

Purée d'orange :

Sucre :

Farine de sarrasin :

Sucre glace :

Fécule de pomme de terre :

Insert citrons :

Purée de citron :

Sucre :

Agar-Agar :

Mousse orange basilic :

Purée d'orange :

Basilic :

Sucre :

Agar-Agar :

Crème végétale :

Procédé :

Biscuit :

Faire fondre la purée d'orange avec la purée de citron pas chaud, ajouter le sucre puis toutes les poudres préalablement tamisés. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène puis mettre sur une feuille de papier cuisson et étaler pas trop fin. Cuire 7-8 minutes à 165°C.

Insert citron :

Faire fondre la purée de citron jusqu'à environ 45-50°C puis ajouter le sucre et l'agar-agar et porter à ébullition quelques secondes. Débarrasser dans un moule graisser et mettre au congélateur 2h minimum.

Mousse orange basilic :

Faire fondre la purée d'orange pas chaud puis mettre le basilic et laisser infuser 2h minimum. Passer la purée d'orange au tamis pour enlevé les feuilles de basilics puis faire chauffer a 45-50°C la purée et ajouter le sucre et l'agar-agar. Laisser refroidir 20°C. Monter la crème puis incorporer à la purée d'orange.

Montage :

Détailler deux disques de 18 cm.

Mettre le premier disque dans un moule ou un cercle à entremet.

Ajouter la première couche de mousse.

Mettre le deuxième biscuit.

Insérer l'insert citron.

Ajouter la deuxièmes couche de mousse et lisser.

Placer au congélateur 12h minimum.

Décorer selon vos goût.

Laisser 1h à température ambiante avant dégustation.

# data[].attributes.attachment_caption
Le Paris-Brest a été créé en 1910 par Louis Durand pour faire référence au course de cycliste entre Paris et Brest 

# data[].attributes.body
Le Paris-Brest est composé d'une base de pâte à choux et une crème mousseline au praliné.

Dresser la pâte à choux

La cuire à 180°C pendants 35-40 minutes.

Faire une crème pâtissière.

Après refroidissements foisonné le beurre avec le praliné puis incorporer la crème pâtissière jusqu'à obtention d'une crème aérer et onctueux.

Couper la pâte à choux en deux et pocher la crème dedans et décorer selon vos goûts.

# data[].attributes.attachment_caption
L'éclair au chocolat a été créé par Antonin Carême

# data[].attributes.body
L'éclair au chocolat est composé d'une pâte à choux pocher a la verticale a une longueur de 8 cm et garni d'une crème pâtissière chocolat et glacer avec un fondant chocolat.

# data[].attributes.attachment_caption
Le mille-feuille a été créé en 1618-1678 par François Pierre de la Varenne

# data[].attributes.body
Le mille-feuille est constitué d'un assemblage de feuilletage et de crème pâtissière et glacer au fondant blanc avec des traits tirer de chocolat au cornet et en faisant des aller-retour avec une lame de couteau.

# data[].attributes.attachment_caption
La galette des rois aurait été inventée par un noble florentin,le marquis de Frangipani, il y a plusieurs siècles.

# data[].attributes.body
La galette est composé d'une pâte feuilletée, d'une crème d'amandes avec un peu de rhum et seras incorporer à une crème pâtissière puis pocher sur la pâte feuilletée en laissant 2 cm et y déposé une fève puis la refermer avec l'autre disque de pâte feuilletée et souder. Retourner la galette puis mettre de la dorure et rayer à l'aide d'un couteau ou d'un cutter.

# data[].attributes.headline
Les avis sur l'esthétiques et sur les goûts (Perception sensorielles) 

# data[].attributes.subject
Les avis sur l'esthétiques et sur les goûts (Perception sensorielles) 

# data[].attributes.body
Esthétiquement : Dans l'ensemble l'entremet est joli mais il manque juste un peu de couleurs comme le vert du basilic.

Perception sensorielles : Biscuit moelleux avec un insert citron qui apporte de l'acidité accompagnée d'une mousse orange basilic très légère.

# data[].attributes.headline
Les matière première qui contient un allergène remplacer par une matière première sans allergène.

# data[].attributes.subject
Les matière première qui contient un allergène remplacer par une matière première sans allergène.

# data[].attributes.body
Biscuit :

Blancs d'oeufs -> Purées de fruits

Farine avec gluten -> Farine de sarrasin

Insert citron :

Gélatine (poisson) -> Agar-Agar

Mousse Orange Basilic :

Gélatine (poisson) -> Agar-Agar

Crème liquide -> Crème végétale (Flora)