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GRUPO 3:

AVES:

Como pollo, gallina, pavo y pato son alimentos de origen animal con proteínas de alto valor biológico, porque aportan aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento, reparación de tejidos y mantenimiento muscular.

Su contenido proteico:Suele estar entre 18 % y 20 %. El pollo y el pavo son carnes más magras, mientras que el pato tiene mayor contenido de lípidos.

La carne de ave aporta minerales como hierro, fósforo, potasio y magnesio. Las vísceras, especialmente el hígado, son fuente importante de hierro, vitamina A, B1 y B2.

Su calidad se evalúa por características organolépticas como piel fina, carne firme, olor fresco, ausencia de golpes, magulladuras o exceso de grasa.

El huevo: Es un alimento de alto valor biológico y de facil digestión.

Se compone cásacra clara (ricas en albúmina y vitamina B2) y yema (rica en lípidos y vitaminas).

CALIDAD DEL HUEVO: Un huevo fresco tiene una cámara de aire pequeña,clara transparente y yema bien centrada.Si flota en un vaso con agua,no es apto para el consumo.

2. Pescado y productos

hidrobiológicos:

Clasificación por Grasa:

o Magros (Blancos): 0.2% a 2% de grasa (ej. lenguado, merluza).

o Semigrasos: 2% a 6% de grasa.

o Azules (Grasos): Más del 6% de grasa; son esenciales por su contenido de Omega 3 (EPA y DHA) (ej. bonito, caballa, salmón).

Importancia Nutricional: Aportan aminoácidos esenciales, vitaminas (A, D, E y complejo B) y minerales como yodo, fósforo y potasio.

Frescura y Deterioro: El pescado fresco debe tener ojos brillantes, agallas rojas, olor a mar y carne firme. Se deteriora rápidamente por la acción de bacterias en la piel y vísceras, enzimas musculares y la oxidación de grasas por el oxígeno.

Mariscos: Incluyen crustáceos (langostinos, cangrejos) y moluscos (calamares, conchas). Deben sentirse pesados, tener las valvas cerradas y presentar movilidad si se compran vivos.

Conservación: El pescado fresco requiere hielo (0ºC a 4ºC). El congelado se mantiene entre -10ºC y -40ºC para paralizar el metabolismo bacteriano, aunque puede sufrir pérdida de peso por deshidratación.

3. Lácteos y Derivados

Definición: La leche es la secreción mamaria de animales lecheros, compuesta por un 87.5% de agua y 12.5% de sólidos (proteínas, grasas, lactosa y minerales).

Tipos de Leche por Procesamiento:

o Pasteurizada: Higienizada por calor y enfriamiento rápido; requiere refrigeración constante (< 4ºC).

o UHT: Sometida a 140-150ºC; dura hasta 6 meses a temperatura ambiente.

o Evaporada: Se le retira el 45% del agua.

o En polvo: Deshidratada (máximo 5% humedad).

Contenido Nutricional: Se clasifica en entera (mínimo 3.2% grasa), semidescremada (1.5-1.8%) y descremada (máximo 0.3%). Su proteína principal es la caseína (78% del total) y su azúcar es la lactosa. Es la principal fuente de calcio (120 mg por cada 100 ml).

Derivados:

o Queso: Obtenido por coagulación de la leche y separación del suero.

o Yogurt: Producto de la fermentación por bacterias específicas (Lactobacillus bulgaricus y S. thermophilus).

o Mantequilla: Posee un 85% de grasa y vitaminas A y D.

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1. Aves y huevos

Aves

Definición y valor nutricional: Carne con alto contenido de proteínas de buena calidad, bajo contenido de grasas (variable según la pieza y el animal), y aporta minerales como hierro.

Ejemplos: pechuga de gallina (108 kcal, 19,2 g proteínas/100 g), pavo (160 kcal, 20,4 g proteínas/100 g), pato (326 kcal, 16 g proteínas/100 g).

Clasificación por edad:

Pollo tierno: 3 a 6 meses, carne blanda.

Galli-pollo: 10 meses, carne más dura y oscura.

Capón: adulto castrado, carne suave.

Rendimiento y almacenamiento: Ave entera rinde un 70% (sin piel, grasa, huesos ni vísceras). Almacenamiento: congelación lenta (0 °C, 5 días) o rápida (-20 °C, 8 meses a 1 año).

Preparaciones: Se adaptan según la edad; piezas tiernas para cocción rápida, animales más maduros para cocciones prolongadas.

Huevos

Definición:

Alimento completo, alto valor biológico, formado por cáscara, clara (rica en proteínas y minerales) y yema (grasas, vitaminas). Peso promedio 60 g; color de cáscara no influye en su valor nutricional.

Características de frescura: Cámara de aire pequeña, yema bien definida, clara transparente.

Uso culinario: Consumo directo (hervido, frito, etc.) o como ingrediente en salsas, masas, postres, gracias a sus propiedades aglutinantes y emulsionantes.

2. Pescados y productos hidrobiológicos

Clasificación por contenido graso:

Magros: 0,2 – 2% grasa.

Semigrasos: 2 – 6% grasa.

Azules: más del 6% grasa, ricos en ácidos grasos omega-3.

Valor nutricional: Proteínas de alta calidad, grasas saludables, vitaminas (A, D, B12) y minerales (yodo, fósforo, hierro). Raciones recomendadas: 50 g (niños), 80 g (adultos), 100 g (embarazo/lactancia).

Frescura y conservación:

Fresco: mantiene entre 0 y 4 °C, sin tratamientos.

Congelado: entre -10 y -40 °C, detiene la descomposición.

Deterioro: causado por bacterias y enzimas en piel, agallas y vísceras; se manifiesta por cambios de olor, color y textura.

Mariscos: crustáceos y moluscos; calidad reconocida por valvas cerradas, olor marino y firmeza.

Preparación: métodos según tipo de pescado (hervido, asado, frito, al vapor); también se comercializa salado o en conserva.

3. Lácteos: leche y derivados

Leche

Definición: Líquido de glándulas mamarias, alimento completo por sus proteínas, grasas, carbohidratos, calcio y vitaminas.

Clasificación:

Por contenido graso: entera (mínimo 3,2% grasa, 63 kcal/100 ml), semidescremada (1,5 – 1,8% grasa, 45 kcal), descremada (máximo 0,3% grasa, 34 kcal).

Por tratamiento: pasteurizada (<4 °C, corta duración), UHT (140–150 °C, 2–4 segundos, 6 meses ambiente), esterilizada, en polvo, evaporada o condensada.

Características organolépticas: color blanco, olor y sabor suave, textura homogénea.

Derivados lácteos

Queso: por coagulación de la leche y separación de suero; variedades según proceso y maduración.

Yogur: fermentado con bacterias lácticas, mejora digestibilidad y conservación.

Otros: crema (20–37% grasa), mantequilla (85% grasa), helados, con aportes nutricionales específicos.

Conservación: según producto; refrigeración obligatoria para la mayoría, salvo leche UHT o en polvo.

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imagen de pescado,lacteos,pollo huevos, juntos en una mesa

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grupo 1

Aves

Proteínas (18% - 20%)

Calidad: Es de Alto Valor Biológico porque aporta todos los aminoácidos esenciales.

Digestibilidad: Es más fácil de digerir que las carnes rojas debido a que tiene menos tejido conectivo (colágeno).El hígado del ave es una buena fuente
de hierro, vitamina A, B1 y B2.

Rendimiento Útil: 70%.

su congelamiento rapida es de 20 c°5 8 meses a 1 año

y lento (0 a 5 c° en 5 días

su preparación es segun edad Pollo Tierno

Edad: Entre 3 y 6 meses.

Características: Carne blanda, textura tierna y piel suave.

Uso ideal: Preparaciones de cocción rápida (al horno, a la plancha o frito) debido a su baja resistencia muscular.

Nota nutricional: Por sus características (alta proteína, baja grasa y densidad calórica moderada), es una de las carnes magras más eficientes y recomendadas tanto en regímenes clínicos como en planes de alimentación institucional.

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Los pescados son alimentos hidrobiológicos de alto valor nutricional, ricos en proteínas de alto valor biológico (15–25%) y grasas saludables como los omega-3.

Se clasifican según su contenido de grasa en:

Magros o blancos: 0,2–2% de grasa (merluza, corvina, pejerrey).

Semigrasos: 2–6% de grasa (jurel, lisa, bonito).

Grasos o azules: más de 6% de grasa (caballa, sardina, atún, anchoveta).

Son muy digestibles (90–95%) debido a su bajo contenido de colágeno.

Aportan vitaminas A, D y del complejo B, además de minerales como fósforo, hierro, yodo, calcio y zinc.

Los ácidos grasos EPA y DHA ayudan a proteger la salud cardiovascular, mejorar la memoria, la visión y el desarrollo cerebral.

Deben conservarse refrigerados o congelados para evitar su rápida descomposición por bacterias, enzimas y oxidación de las grasas.

Un pescado fresco presenta textura firme, olor suave a mar y color uniforme.

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Están cubiertos por una cáscara y son abundantes en proteínas (especialmente albumina) y grasas. — Se trata de alimentos de fácil asimilación, elemento clave en numerosas recetas tanto dulces como saladas; y son esenciales en la industria por sus características aglutinantes.

El huevo es un alimento integral de forma ovalada y de gran valor biológico y su peso medio es de 60 gramos

CARACTERISTICA DEL HUEVO FRESCO:

Cámara de aire reducida

Yema apenas visible

Transparente y clara sin turbidez

Yema claramente distinguible

PREPARACIONES A BASE DE HUEVO:

Los huevos tienen la posibilidad de consumirse solos en:

Cocidos: Hervir con su cáscara durante más de 10 a 12 minutos hasta que su contenido esté

Incluya "duros" en el sólido, y dentro de estos, los "blandos".

con la yema blanda y los pasados por agua (hervidos en cáscara durante menos de cinco minutos).

Ponchados o escalfados: Cocidos en agua o caldo (con jugo de limón o vinagre en

el agua para ayudar a la coagulación) sin concha.

A la cazuela o al plato (Cocotte) que se preparan en el horno y sin su cáscara.

Cuando se preparan al horno, generalmente pierden un 58% de agua a causa de la evaporación.

Mezclado: Se distingue por la combinación de la yema y la clara.

Crudos: En ciertas culturas se consumen crudos, pero esta manera de consumirlos no es

aconsejable debido a la existencia de avidina en la clara de huevo crudo

rival de la biotina.

Frito: Puede ser aceite, manteca, si es cocido en un medio graso abundante.

manteca.

Tortillas a la española o francesa: Incorporan otros alimentos, como

papa, cebolla, etcétera.

A la plancha: Utiliza poco o casi nada de grasa, dependiendo del envase antiadherente.

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ALIMENTOS LÁCTEOS - Leche, yogurt y queso.

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Los lácteos son alimentos obtenidos a partir de la leche de mamíferos, principalmente de vaca. Son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo y vitaminas, nutrientes esenciales para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud ósea. La clasificación de la leche

Entera: Contiene aproximadamente 3,2% de grasa.

Semidescremada: Contiene entre 1,5 y 1,8% de grasa.

Descremada: Contiene menos de 0,5% de grasa.

Principales derivados lácteos

Yogurt: Producto obtenido por fermentación de la leche con bacterias beneficiosas.

Queso: Elaborado mediante la coagulación de la leche y separación del suero.

Mantequilla: Derivado rico en grasa láctea.

Crema: Producto con alto contenido de grasa.

Importancia nutricional

- Aporta proteínas de alto valor biológico.
Es una de las principales fuentes de calcio.
Favorece el crecimiento y fortalecimiento de huesos y dientes.
Contribuye al mantenimiento de la masa muscular. Conservación

- Mantener refrigerados los productos lácteos.

- Consumir la leche y derivados dentro del tiempo

recomendado después de abrir el envase.

- Evitar romper la cadena de frío para conservar su calidad

inocuidad.