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La raccolta dei "frastuchi" viene fatta ogni due anni, in particolare ogni anno disparo.

Negli anni pari, invece, alla pianta vengono tolte le gemme, in modo tale che l'albero sia lasciato a riposo così da garantire "un'annata di carica" l'anno successivo.

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Quando il mallo esterno assume un colorito rosato, allora vuol dire che il frutto è pronto per essere raccolto.

La raccolta del pistacchio inizia verso fine agosto per concludersi al termine di settembre. Intere famiglie lasciano allora il paese per trasferirsi nei "lochi" e perpetrare una tradizione che si perde nella storia di Bronte.

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La raccolta del pistacchio viene fatta a mano, perché gli alberi (ed è proprio questa la particolarità che rende unico il frutto) crescono in mezzo alle "sciare" laviche, terreni scoscesi e accidentati in cui le macchine non possono fare il loro ingresso.

Unici ausili dell'uomo sono un secchio a tracolla e, quando il terreno lo permette, qualche tenda stesa a terra su cui fare poi cadere i pistacchi battuti con i "furrizzi", fusti fioriferi essiccati usati come bastoni.
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Puoi guardare la raccolta del pistacchio, cliccando sul video.

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Il pistacchio, dopo essere stato raccolto tra rami nodosi che trasudano una resina appiccicosa, viene messo all'interno di sacchi di iuta per essere trasportato verso le case dei lochi  dove si procederà alla "smallatura".

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Se non subito tolto, il mallo esterno, una volta che il frutto è stato staccato dall'albero, diventa subito nero, emanando un odore sgradevole. Così si procede alla "smallatura", questa volta con l'aiuto di macchine che separano il mallo dal frutto racchiuso all'interno del proprio guscio legnoso.

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Dopo la ""smallatura" il pistacchio viene steso al sole (o in tempi più recenti dentro le serre) per essere asciugato, girandolo e rigirandolo con frequenza per garantire un'asciugatura omogenea.

Questo è un passaggio fondamentale, in quanto se il pistacchio venisse risposto nuovamente nei sacchi senza prima essere stato debitamente essiccato, il frutto andrebbe a male.

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Una volta raggiunto il giusto grado di essiccazione il pistacchio, custodito ancora all'interno del suo guscio legnoso, è pronto per il passaggio successivo.

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Per essere lavorato e diventare ingrediente fondamentale di tante succulente ricette, il pistacchio deve essere tolto dal guscio legnoso che lo racchiude.

Attraverso alcune macchine ecco allora che il "diamante verde" viene prima separato dal suo guscio per poi essere svestito anche della sua membrana color ametista.

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L'economia brontese

Il Pistacchio verde di Bronte

Bronte, capitale italiana del pistacchio

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Il "Pistacchio verde di Bronte"

la Raccolta

La raccolta del pistacchio brontese è biennale e viene fatta negli anni dispari, tra la fine di agosto e gli inizi di settembre. Ogni pianta produce da 5 a 15 Kg di tignosella (così è chiamato il frutto smallato ed asciugato) con punte massime di 20-30 Kg.. Negli anni di non raccolta, quelli pari, "di scarica" per i coltivatori, si procede alla cosiddetta potatura verde (le gemme in fase di crescita vengono tolte a mano).

La potatura verde è una tradizione che si perde nella notte dei tempi, probabilmente risalente alla dominazione araba.
Si tramanda da padre in figlio senza soluzione di continuità. Testimonianza di una cultura, quella contadina, secondo cui, grazie al "riposo", la pianta assorbe dal terreno lavico le sostanze necessarie per produrre un frutto più ricco di aromi e pieno sapori inconfondibili.

In questi ultimi anni, andando controtendenza, qualche coltivatore ha rotto con il passato: negli anni pari non ha tolto le gemme dalle piante, lasciandole fruttificare. Gli esiti però non hanno convinto del tutto e la bontà del tentativo è molto discussa anche perchè, si sostiene, aumenta il rischio di incentivare particolari malattie delle piante o di non interrompere il ciclo biologico di insetti particolarmente dannosi nella coltivazione.

Ogni due anni (quelli dispari) si raccolgono a Bronte oltre 30 mila quintali di pistacchi che rappresentano appena l' 1% della produzione mondiale ma, per Bronte, l'elemento economico più significativo sia per la superficie a coltura interessata che per il rilevante valore della produzione.

Anche a causa dell'ambiente impervio e scosceso nel quale è coltivata la pianta, del pericolo di dispersione del frutto fra le "sciarelle" dei "lochi", la raccolta comporta un notevole impiego di costosa manodopera.

E' ancora fatta in modo totalmente manuale direttamente dagli alberi facendo cadere i frutti dentro un contenitore portato a spalla o scuotendo i rami per raccogliere i frutti su teli stesi ai piedi delle piante o, in alcuni casi, anche con l'uso di un ombrello capovolto.

Un gioco veloce di mani pazienti e macchiate dall'abbondante resina dei rami, una festa e una fatica tanto attese, alle quali con diversi compiti partecipa tutta la famiglia, donne, nonni e bambini compresi.

Dopo la raccolta il frutto mediante sfregamento meccanico viene "sgrollato" ( separato dal mallo , l'involucro color bianco avorio, coriaceo che lo ricopre) ed asciugato per 3-4 giorni al sole in larghi spiazzi davanti alle case agricole.

Si ottiene così il pistacchio in guscio, localmente chiamato Tignosella, conservato dai produttori, in attesa di venderlo, in ambienti bui ed asciutti.

Dopo due anni di lavoro e di spese, la fatica del produttore è così finita. Per il prezzo troppo basso, la costosa manodopera o un raccolto scarso spesso non si riesce a recuperare il grande impiego di energie fisiche e finanziarie. Nel 2000, ad esempio, per le avversità atmosferiche è andato perso il 60 per cento del prodotto.

La sgusciatura (la rimozione del guscio legnoso che racchiude il seme di pistacchio dall'endocarpo viola rossastro) è il passaggio successivo.

E' effettuata mediante lavorazione meccanica dalle cooperative o dai commercianti locali ai quali è conferito o venduto il prodotto.

Fino ad alcuni decenni fà la sgusciatura era ancora fatta manualmente nelle abitazioni dei produttori: con una pazienza infinita ed una rudimentale tecnica che utilizzava un grosso blocco di pietra lavica, vuoto all'interno ("u sciffu"), sul bordo del quale i pistacchi (ad uno ad uno) erano spezzati con rudimentali martelletti (pietre od altro).

Oggi la biennale fatica dei produttori termina con la "tignosella" (il pistacchio col guscio): per le operazioni di sgusciatura e di pelatura il frutto è convogliato dai produttori in centri di raccolta o venduto alle aziende esportatrici.

Tali lavorazioni sono imposte dai paesi importatori e dalle esigenze delle industrie dolciarie e conserviere. Infatti, proprio in funzione del suo colore verde vivo (un vero e proprio marchio), il pistacchio brontese è oggi commercializzato quasi prevalentemente in condizione di "pelato".

La pelatura, cioè la rimozione dell'endocarpo (la sottile pelle di colore viola rossastro) rappresenta la fase più delicata del processo di prima trasformazione.

L'impianto utilizzato è costituito da uno "scottatore" dove il seme viene pelato, facendolo sostare per alcuni minuti in acqua calda (circa 90 C°). A seguito di ciò, la pellicola che avvolge il seme si rigonfia e successivamente, passando attraverso cilindri gommati che ruotano per sfregamento, viene lacerata e distaccata.

Altra fase è quella della selezione del prodotto: il pelato viene convogliato in apposite macchine a fibre ottiche che riconoscono la differenza tra il seme pelato e quello non pelato.

Dalla macchina a fibre ottiche, il seme viene inviato, per caduta, in un banco da lavoro per essere sottoposto ad una selezione successiva da parte di personale specializzato.

I verdi pistacchi passano quindi attraverso un complesso circuito di essiccazione a bassa velocità e da questo nella macchina selezionatrice elettronica che scarta gli eventuali acini di colore improprio.

Il confezionamento del prodotto ormai asciutto (con una umidità del 4-5%) è fatto in cartoni da 12,5 Kg..

Il ciclo di lavorazione è concluso.

In ambiente fresco e secco il prodotto conserva il suo colore per diversi mesi, che invece dopo la prolungata sosta tende a sbiadire. Proprio per questo le Cooperative e gli esportatori pelano soltanto su ordinazione e non tengono scorte di "pistacchio pelato" in quanto il pistacchio sgusciato e non ancora pelato può essere conservato in frigorifero per ben oltre un anno senza perdere alcuna delle sue peculiarità.

Sono trascorsi due anni di lavoro e di attesa ma alla fine il risultato è il prezioso pistacchio di Bronte dal particolare colore verde smeraldo e dalle qualità organolettiche inconfondibili.

Il colore verde intenso dei cotiledoni, la forma allungata , il sapore aromatico e l'alto contenuto in acidi grassi monoinsaturi dei frutti, sono difficilmente riscontrabili in altre aree di produzione.

Fanno riscuotere al pistacchio di Bronte una netta preferenza rispetto al prodotto di provenienza americana o asiatica, in massima parte, dai semi rotondi e di colore giallo, meno uniformemente verdi e spesso giallastri a causa di condizioni climatiche diverse, anche se il suo prezzo è sempre notevolmente inferiore a quello del prodotto brontese.

Tutta Bronte aspetta con ansia, ogni due anni, il mese di settembre per raccogliere i frutto di un lungo e faticoso lavoro.
La raccolta dura circa un mese. E sono trenta giorni durante i quali il corso Umberto ("a chiazza") diventa letteralmente deserto: tutti, giovani e vecchi, studenti ed impiegati, donne e bambini, incuranti del caldo, sono nei "lochi" a scuotere i rami, a raccogliere il prezioso frutto, a "sgrollarlo" ed a farlo amorevolmente essiccare.

PISTACCHI / SUPERFICI E PRODUZIONE

Anni Sicilia Italia

ha q.li ha g.li

2007
2008
2009

3.508
3.635
3.643

31.070
28.100
27.760

3.515
3.642
3.649

31.088
28.117
27.820

Fonte: elaborazioni su dati Istat

IMPORT EXPORT PISTACCHI (anche sgusciati o decorticati)

Anni Import
euro/Kg
Export
euro/Kg

Quantità Valore Quantità Valore

2008
2009
2010*

103.192
104.723
60.064

512.273
620.764
452.496

4,96
5,93
7,53

9.372
7.597
4.129

85.190
75.725
52.624

9,09
9,97
12,74

Quantità in Kg. dati cumulati - Valori in euro - *Gennaio - Luglio

Fonte: elaborazioni su dati Ismea

E le "sciare" di Bronte si popolano, si risvegliano da un lungo letargo, si animano di gente festosa e diventano luogo di canti e di imponenti tavolate.

DOP pistacchio verde di Bronte Disciplinare di produzione

La tipologia del terreno lavico impedisce l'introduzione di qualsivoglia tipo di meccanizzazione: prevale sempre la fatica del contadino. Anche la raccolta è fatta in modo manuale con l'uso di teli o reti stesi ai piedi delle piante e, in alcuni casi, con ombrelli capovolti o con bisacce appese al collo del contadino che scrollando il ramo ne fa cadere i frutti dentro.

Molta fatica di braccia e tanta, tanta buona volontà. Bisogna poi raccogliere, con pazienza, ad uno ad uno, anche i piccoli frutti che si sono dispersi sul terreno. Nell'ammirare la raccolta del pistacchio, ci sembra quasi di ritornare indietro nel tempo per accorgersi del grande contrasto, dove dalla nera ed acuminata lava sorge "nervosa", ma piena di vita, la pianta del pistacchio.

Dopo raccolto, il frutto deve essere subito separato ("sgrollato") dal mallo (l'involucro coriaceo che lo ricopre). La separazione e fatta mediante sfregamento meccanico con una semplice ma ingegnosa macchina (composta da un rullo chiodato ed una rete metallica). Poi è messo ad asciugare sullo "stenditoio".

I pistacchi, appena separati dal mallo, devono essiccare per due o tre giorni al sole per essere poi insaccati e conservati in ambiente buio ed asciutto in attesa della vendita.

A Bronte il ciclo post raccolta è di tipo tradizionale. Dopo la raccolta i frutti vengono smallati e quindi stesi al sole, per 4-5 giorni per essere essiccati. In alcuni casi il processo di "asciugatura" si fa in 2-3 giorni sotto tunnel coperti con materiali plastici.

Recenti indagini condotte su campioni di frutti di "Bianca di Bronte", hanno consentito di rilevare che è possibile procedere all'essiccazione dei frutti in modo alternativo a quello tradizionale, attraverso l'impiego di essiccatoi "meccanici" in corrente di aria calda.

Preme sottolineare che le temperature di essiccazione adottate (40-50 °C) non devono discostarsi eccessivamente da quelle che i frutti possono raggiungere nelle condizioni di essiccazione naturale, infatti, temperature prossime a 60 o C possono esser causa di alterazioni della clorofilla, delle proteine, degli acidi grassi, degli steroli e dei tocoferoli. Analisi su frutti di "Bianca" a confronto con "Larnaka" e "Kerman", essiccati al sole per 5 giorni e conservati (12 e 18 mesi dopo la raccolta), hanno messo in evidenza, a favore dei frutti di "Bianca di Bronte", un maggior contenuto di clorofilla totale, il 70% della quale è rappresentato dalla "clorofilla A".
Tale risultato rappresenta la conferma scientifica ad osservazioni empiriche sulle peculiarità cromatiche dei cotiledoni della cultivar siciliana.
Sembra inoltre opportuno segnalare che la concentrazione di clorofilla rilevata nei pistacchi della "Bianca di Bronte" si è mantenuta pressoché costante anche durante il periodo di conservazione. (Fonte Following Pistachio Footprints)

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Bronte Insieme/Economia - Il Pistacchio di Bronte, la raccolta

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