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- O ovo não deve ficar em locais com altas variações de temperatura (ex: porta da geladeira)
- Recomenda-se que fique nas prateleiras inferiores

# data[].attributes.body
- Deve estar uniforme, densa e dura
- Não deve estar aguada

# data[].attributes.body
Troca de CO2 por O2 no meio interno
Aumenta o pH interno e diminui o conteúdo de ovomucina
O ambiente interno fica mais frágil

# data[].attributes.body
+ CO2 no meio interno
Baixo pH interno

# data[].attributes.body
- Grande quantidade de Carbonato de Cálcio
- Estrutura porosa, permite trocas gasosas com o ambiente

# data[].attributes.body
- Contém proteínas, lipídeos, água e carboidratos
- Presença de carotenoides e riboflavina (cor alaranjada)
- Cerca de 180-190 mg de colesterol por unidade
Proteínas:
- Lecitina: capacidade de estabilizar emulsões
- Lipovitelina/Fosfovitina/Fosvitina: conteúdo fosfoproteico da gema, pode diminuir a biodisponibilidade de ferro

# data[].attributes.body
- Dividida em clara fluida e clara espessa
Proteínas:
- Albumina: presente em maior quantidade
- Ovomucoide: inibidora de tripsina
- Ovomucina: presente na clara espessa, rica em cistina (confere resistência)
- Avidina: liga-se à biotina, inativada por tratamento térmico
- Existem outras proteínas em menor quantidade

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- Importante conhecê-la pois pode ser utilizada a favor da indústria em suas preparações

# data[].attributes.body
- Grande quantidade de proteínas (pouca diferença de proteínas entre clara e gema)
- A gema possui muito mais calorias do que a clara e possui carboidratos (enquanto a clara não)
- Grande quantidade de colesterol

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- Presença de lecitina nas gemas
- Confere emulsão à massa pelo batimento das gemas
- A lecitina faz com que haja integração dos lipídeos (possui ponto máximo de emulsão)
Exemplo: maionese

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- Elevada concentração de proteínas
- Confere resistência à preparação
- Quanto mais claras, mais resistente
Exemplo: omelete

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- Incorporação do ar
- Confere leveza à preparação
- Atua como agente de crescimento
- Gemas: O acréscimo de manteiga ou açúcar facilita a formação da espuma
- Claras: Batimento sem adição de ingredientes. Colocar açúcar no final aumenta a estabilidade, deve ser adicionada no fim da preparação

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- Cage free: galinhas crescem em ambiente natural
- Orgânico: alimentação natural, não são utilizados antibióticos
- Industrial: controle do ambiente e da alimentação
- Caipira: galinhas alimentadas com dieta de origem vegetal e natural

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- Ovo fresco: não foi submetido a nenhum método de conservação
- Ovo frigorificado: conservado pelo frio
- Ovo integral: pode ser pasteurizado resfriado ou pasteurizado congelado
- Ovo pasteurizado: conservação pelo calor
- Ovo desidratado: possui menos umidade
- Ovo líquido: retirada da casca, pode ser resfriado ou congelado

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Do maior para o menor: jumbo, extra, grande, médio, pequeno, industrial

# data[].attributes.body
- É importante estimular o consumo de pescados pela população (o ômega 3 é importante para a saúde)
- Existem diversas preparações para pescados
- Cidades perto do mar costumam possuir pescados por um preço menor

# data[].attributes.body
- O bacalhau salgado pode ficar fora da geladeira (funciona como conservante)
- O bacalhau pode ser dessalgado em casa ou por processo industrial, necessitando de refrigeração

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- Quanto menor o número de camarões por kg, maior o tamanho do camarão
- Contém ácido úrico (pode ser perigoso para indivíduos com Gota)

# data[].attributes.body
- Uso de envoltório (preserva a umidade natural)
- A finalização é feita com o envoltório aberto

# data[].attributes.body
- Água ou vapor
- Utilizado para peixes com maior risco de desidratar
- A pressão pode amaciar lulas e polvos

# data[].attributes.body
- Forno ou brasa
- Indicado para peixes com maior teor de gordura

# data[].attributes.body
- Pescados apresentam cozimento muito rápido (pouco tecido conectivo)
- A excessiva desidratação pode comprometer a textura

# data[].attributes.body
- Carne sem brilho, cor leitosa, cheiro desagradável, guelras acinzentadas, escamas opacas, pele embaçada, etc

# data[].attributes.body
- Carne firme e resistente, cheiro característico, olhos brilhantes, guelras vermelhas, pele brilhante e úmida, etc

# data[].attributes.body
- Moluscos: valor semelhante aos peixes magros
- Crustáceos: valor semelhante aos peixes gordos

# data[].attributes.body
- Peixes magros: menos de 2,5% de gordura (ex: bacalhau)
- Peixes de gordura média: 2,5-6% de gordura (ex: pescadinha)
- Peixes gordos: 6-25% de gordura
- O óleo de fígado de peixe contém vitaminas A e D

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- Proteínas de alto valor biológico
- Ricos em ômega 3

# data[].attributes.body
- Peixes: apresentam brânqueas (ex: salmão)
- Cetáceos: baleias e golfinhos (utiliza-se os ossos, pele e óleo)
- Batráqueos: exemplo - rãs
- Quelônios: incluem tartarugas
- Mariscos: crustáceos (carapaça dura) e moluscos (exemplo: escargot)

# data[].attributes.body
- Incluem todos os animais aquáticos que servem de alimento para o ser humano

# data[].attributes.body
- O corte da carne influencia no peso final após cocção (depende do tanto que é perdido), e também do método de preparo utilizado.

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- As vísceras apresentam cor vermelho-escuro, maior teor de ferro, de vitaminas A e B, e deterioram-se mais facilmente do que os músculos

# data[].attributes.body
Coxa com sobrecoxa, coxa, coxinha-de-asa, asa sem coxa, fígado, moela, peito de frango, sassami, etc

# data[].attributes.body
- Constituídas por compostos nitrogenados
- Ácido láctico e minerais
- Solúveis no meio de cocção

# data[].attributes.body
- Cortes de peito apresentam menos gordura (aves em geral apresentam carnes mais magras)
- Concentração considerável de vitaminas do complexo B
- Vísceras possuem mais purinas e colesterol

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- Diferenças entre frangos variam de acordo com o percentual de gordura, idade de abate, peso do animal, etc
- O frango comum geralmente representa machos, pois as fêmeas são destinadas à produção de ovos

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- Animais de pena, domésticos ou silvestres, utilizados na alimentação humana
Exemplos: frango, pato, ganso, peru, codorna, etc

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- Protege o trabalhador contra cortes durante o manuseio com facas

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- Cocção úmida, corte transversal ao feixe, agentes enzimáticos (bromelina e papaína), tranquilidade do animal no abate, congelamento rápido (se for necessário), etc

# data[].attributes.body
- Tecido conjuntivo: quanto mais tecido conjuntivo, mais resistente é o corte
- Feixes musculares: quanto maior o feixe muscular, mais resistente é o corte
- Presença de gordura: o marmoreio (gordura intramuscular) impede a desidratação, deixando a carne mais macia
- Contração muscular: quando ocorre contração na hora do abate, a carne fica menos macia
- Retenção de água: a carne que retém mais água é mais macia

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Resistência de corte que não exige esforço

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- Faixa escura de textura em torno da parte externa do músculo, problema associado às carcaças bovinas

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- Carne escura e seca, ocorre em situação de estresse no abatimento do animal

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- Carne clara, resultado de um declínio do pH pós-morte enquanto a temperatura do músculo está alta

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Alguns fatores que influenciam na coloração:

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Alguns fatores que influenciam na coloração:

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- Oxidação dos derivados ferrosos da mioglobina
- Coloração marrom (geralmente aparece em carnes mais velhas)

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- Cor vermelho brilhante
- Ocorre quando a mioglobina é exposta ao oxigênio

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- Grupo heme no estado ferroso
- Deixa a carne de cor vermelho púrpura

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- Presente no sangue

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- Grupo heme ligado a uma molécula globular
- Presente nos músculos

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Responsáveis pela cor vermelha:

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- Lagarto: carne de primeira, fibras longas. Ideal para assar
- Patinho: possui fibras macias, pode ser utilizado em bifes, moído, entre outras formas
- Contra-filé: carne nobre e macia, utilizada para assados e bifes
- Pescoço: possui cozimento demorado, não é muito consumido

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- Quantidade de gordura não excede 50% do valor calórico
Ex: Lagarto, filé-mignon, patinho

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- Quantidade de gordura excede 50% do valor calórico
Ex: Picanha, fraldinha, acém

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- Os ácidos graxos influenciam na digestibilidade da carne
- A gordura interna possui menor digestibilidade, enquanto a externa possui maior
- O sódio está presente em grande quantidade nas carnes ultraprocessadas

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- Proteínas (predominantemente), lipídeos, vitaminas do complexo B, vitaminas lipossolúveis, ferro heme (maior biodisponibilidade), extratos nitrogenados e não nitrogenados, etc

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- A constituição da carne varia as características sensoriais
- Depende de fatores externos e internos, como a idade do animal, sexo, atividade física, etc

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- Tecido Muscular: influencia na textura da carne. Varia de acordo com espécie, sexo do animal, etc
- Tecido conjuntivo: composto por colágeno, influencia na maciez da carne
- Tecido Adiposo: características organolépticas
- Ossos e Cartilagens: influenciados pela idade

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- Podem ser bovinas, suínas, ovinas, caprinas, de aves, pescados, entre outras menos comuns

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- Todo tecido comestível de diferentes animais, incluindo músculos, gorduras, miúdos, etc