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De la préparation au service, dans cette nouvelle pizzeria nichée au cœur de la capitale, les machines font tout le travail.

Les robots sont désormais de véritables cuisiniers. Dans le restaurant "Pazzi" qui ouvre ce lundi dans le IVe arrondissement de Paris, une machine prépare, cuit et sert des pizzas en totale autonomie.

Au fil des commandes, l'appareil installé derrière une grande vitrine fait son show sans interruption. Trois bras articulés s'agitent et préparent jusqu'à une pizza toutes les 45 secondes. L'automate est seul, mais peut jongler avec la confection de plusieurs pizzas à la fois. " La parallélisation des tâches permet d'en produire jusqu'à 10, et d'en cuire 6 à la fois ", détaille fièrement Sébastien Roverso, cofondateur de "Pazzi" qui est aussi l'un des créateurs de la machine. Le logiciel recrée un aspect " artisanal" en plaçant les ingrédients " de manière aléatoire ".

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Le robot sait également dépasser une contrainte technique : les aliments utilisés sont des matériaux organiques. " Nous avons doté le robot d'une intelligence artificielle qui lui permet de s'adapter aux éléments organiques comme la pâte. Il identifie les spécificités des produits et s'y adapte. En cas d'erreur, comme une pâte trop lourde, il sait s'autocorriger à l'essai suivant ", explique Sébastien Roverso. L'humain n'est jamais loin. Comme beaucoup de robots, celui-ci n'est pas infaillible. Dans 97% des cas, tout se passe bien. Dans les 3% restants, si la machine déraille, une équipe redémarre le système à distance.

Un pizzaiolo à 500 000€

Le développement de ce robot a demandé beaucoup de temps à ses deux créateurs. Cyril Hamon et Sébastien Roverso étudiaient la question depuis le début des années 2010. Leur projet a abouti en 2019, avec l'ouverture d'un premier restaurant "Pazzi" dans le centre commercial Val d'Europe en Seine-et-Marne. Ils y ont installé leur robot dont le coût s'élève à 500 000€. " Nous avons mené une levée de fonds en 2019 d'un montant de 10 millions d'euros ", rappelle le directeur général de Pazzi, Philippe Goldman. De l'argent qui a permis de financer la recherche et le développement. Ainsi par exemple, les fours s'adaptent à chaque pizza pour la cuisson. Au total cinq brevets ont été déposés.

La société pense rapidement amortir ses investissements. " Ce restaurant devrait être rentable sous 3 ans, dans l'hypothèse où notre chiffre d'affaires atteint 900 000€". Un montant qu'ils n'ont " pas encore " atteint dans leurs premiers locaux de Val d'Europe, pénalisés par le contexte sanitaire et la longue fermeture des centres commerciaux.

Cette fois, Pazzi s'installe dans un quartier très animé. Si le succès est au rendez-vous, le concept pourrait être reproduit dans le reste de la France et dans les pays limitrophes.

Côté recettes, les grands chefs n'ont pas encore trop de soucis à se faire. Celles-ci ont été conçues par Thierry Graggagnino, le triple champion du monde de la pizza. Les compétences des robots dans la création restent limitées. Des tests ont été menés sur l'IA de Google, celle-ci devait créer une recette sucrée de toutes pièces. Elle a fini par concevoir une recette douteuse, un gâteau aux Maltesers nappé de Marmite, une pâte à tartiner à base d'extrait de levure. Bon appétit.

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"Pazzi", ce robot qui prépare des pizzas tout seul à Paris

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De la préparation au service, dans cette nouvelle pizzeria nichée au cœur de la capitale, les machines font tout le travail. Les robots sont désormais de véritables cuisiniers. Dans le restaurant "Pazzi" qui ouvre ce lundi dans le IVe arrondissement de Paris, une machine prépare, cuit et sert des pizzas en totale autonomie.

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À première vue, le bâtiment a tout l'air d'un petit supermarché urbain dans lequel le propriétaire ne souhaiterait pas que le client entre. C'est un " dark store ", un entrepôt de Gorillas, entreprise allemande de livraison rapide d'épicerie, appelée " quick commerce ", au cœur de ce quartier résidentiel du 17 e arrondissement parisien. Les locaux hébergeaient un petit Franprix avant que la start-up ne calfeutre la vitrine d'un revêtement plastique gris foncé. Les portes automatiques sont toujours en place, les rayons frais et étagères aussi. Mais les caisses enregistreuses ont laissé place à un espace de " dispatch ", une simple table où des employés confient les commandes aux " riders ", qui doivent livrer le client en moins de dix minutes - promesse de l'entreprise. Pour autant, le local est loin d'être animé d'une frénésie qu'un tel délai laisserait imaginer. " L'après-midi n'est pas le pic d'activité, mais ça va commencer ", pointe le manager, en nous poussant poliment mais fermement vers la sortie.

En 2020, l'e-commerce alimentaire a bondi de 42%, pour atteindre 400 millions d'euros de chiffre d'affaires en France.

Un livreur, qui tient à garder l'anonymat - période d'essai oblige -, est ravi. " J'ai un vrai salaire ! Et puis de véritables créneaux horaires ", sourit-il. Il y a encore deux mois, il était autoentrepreneur, pédalant pour Deliveroo. Là, un CDI l'attend, si tout va bien. Quant à son salaire, il peut s'élever jusqu'à 1 600 euros net, voire 1 700 euros avec le travail de nuit et le week-end - compter 200 euros de mieux pour un responsable d'entrepôt. Selon les jours, il pédale de 8 heures à 15 h 30 ou de 15 h 30 à minuit. Son vélo électrique comme sa tenue noire dotée de bandes réfléchissantes sont aussi fournis par Gorillas. Il n'est pas franchement sensible au " cool rider swag " (au style cool des coursiers), comme l'affiche l'entreprise pour recruter des livreurs, mais au fait que l'uniforme est imperméable et sécurisant. Les seuls outils de travail que le coursier doit fournir sont un smartphone, ses jambes et son sourire. La start-up ne tergiverse pas avec le service au consommateur : " Faites la magie des dix minutes et voyez le visage du client s'illuminer ! " enjoint-elle à ses travailleurs.

Grâce à un stock disposé dans ses entrepôts, ou " dark stores ", des magasins sans client ni caissier, Cajoo livre illico 7/7 j, de 8 heures à minuit pour seulement 2 euros. © Riccardo Milani/Hans Lucas

" À la fin, il n'en restera qu'un "

Lancée en pleine pandémie à Berlin, Gorillas est valorisée plus d'un milliard d'euros, après seulement dix-huit mois d'existence. Elle a levé auprès d'investisseurs 40 millions d'euros en décembre 2020, et 250 millions de mieux au printemps dernier, pour s'étendre sur huit pays et une soixantaine d'aires urbaines, dont Paris, Lille, Nice, Bordeaux et Lyon. Pourtant, il n'y a pas de siège en France. L'équipe de direction loue des postes de travail dans un espace de " coworking " du centre de Paris. C'est que, malgré l'argent qui coule à flots, rien n'assure que Gorillas sera encore sur le territoire dans un an. Car, en face, il y a une trentaine de start-up sur le créneau, dont déjà huit implantées en France. Leur nombre augmente chaque mois. Toutes proposent peu ou prou le même service de livraison d'épicerie à domicile en un temps record. Toutes ont réussi des levées de fonds massives pendant la pandémie. L'allemande Flink a récupéré 200 millions d'euros en juin dernier, comme la tchèque Rohlik quelques mois auparavant, l'italienne Everli a récolté 100 millions au printemps, quand les Français de Cajoo viennent de boucler un tour de table à 40 millions d'euros... Les plus gros joueurs sont les Norvégiens d'Oda (270 millions d'euros levés), les Turcs de Getir (550 millions) et enfin la start-up américaine Gopuff, qui a devancé tous ses concurrents européens en annonçant avoir récupéré 1,15 milliard de dollars à la fin du mois de mars. Ce n'est pas la crise pour tout le monde.

Dans un marché si concurrentiel, les conditions de travail sont la variable d'ajustement. Si ces start-up viabilisent leur modèle, les cadences en entrepôt et sur les vélos vont être très intenses ! "

LUDOVIC RIOUX de la CGT livreurs

" La grande distribution est un secteur qui n'a globalement pas évolué en plusieurs décennies, cela laisse la place à un nouvel Amazon, voilà pourquoi les investisseurs sont prêts à mettre beaucoup d'argent ", explique Paul Lê, fondateur de la Belle Vie. Le géant états-unien de l'e-commerce est un modèle pour les startupeurs comme pour les financiers du secteur. En levant 200 millions de dollars, Amazon a permis à ses premiers investisseurs de multiplier leur mise par 5 000. " Mais c'est comme dans "Highlander", à la fin, il ne peut en rester qu'un ", rigole Paul Lê. L'entrepreneur est un peu plus détendu. La Belle Vie propose des services de livraison au format familial et hebdomadaire, riche de son partenariat avec la centrale d'achat de Système U. Les clients sont servis entre une heure et trois heures, en camionnette. Ce pas de côté met l'entreprise et ses 500 salariés un peu à l'abri de la concurrence féroce des autres start-up qui promettent de l'épicerie d'appoint en un temps record. " Ce marché vaut des milliards : on mange trois fois par jour. Mais si les entreprises du numérique s'y intéressent, c'est que cette activité permet aussi de récupérer des données très intimes sur les clients, le nombre de personnes dans le foyer, leurs habitudes de consommation, leur pouvoir d'achat... " énumère Paul Lê.

Avec l'appui du géant Carrefour

La logique économique est bien celle de start-up et non d'épiciers. Avec, en moyenne, 2 euros de frais de livraison et deux courses livrées par heure et par coursier, la rentabilité n'est qu'un horizon lointain. Pour l'instant, ces start-up réalisent un résultat négatif, entre - 40 % et - 50 %. " Le but est d'établir une relation intime entre une marque et les clients, et de créer un nouveau réflexe de consommation, analyse l'entrepreneur. Avec cette relation et l'utilisation des données, le service pourra se bonifier, évoluer avec l'idée de toujours avoir en stock le bon produit, à livrer au bon moment et enfin devenir rentable. " Là encore, impossible de ne pas songer au parcours d'Amazon ou d'Uber. Ces géants étaient prêts à perdre des centaines de millions d'euros avant de changer les habitudes de consommation et de conquérir suffisamment de marché pour dicter leur loi et asseoir leur rentabilité.

Le secteur du numérique s'intéresse à ce marché car il permet de récupérer des données. Le but est de créer un lien et de nouveaux réflexes de consommation.PAUL LÊ, fondateur de la Belle Vie

En sept mois d'existence, la start-up française Cajoo a réalisé deux levées de fonds, une première de 6 millions à sa création, une seconde de 40 millions en septembre pour accélérer son développement. L'entrée de Carrefour à son capital doit lui permettre de profiter de la centrale d'achat du géant. " C'est une grosse structure qui ne bouge pas bien vite, alors que nous nous sommes très agiles. En février, nous étions trois chez Cajoo, rappelle Henri Capoul, cofondateur. Aujourd'hui nous sommes 70 au siège, 150 opérationnels, et 450 livreurs. Le but, avec Carrefour, est de "se coaccélérer", de bénéficier des atouts l'un de l'autre. "

Plus concrètement, l'utilisation des données leur permet de surveiller les stocks en temps réel dans les entrepôts et de les réagencer dans la semaine. " On vise la rentabilité à terme en augmentant les volumes, les marges lors de l'achat-revente, et en faisant payer aux marques une meilleure visibilité sur notre application ", poursuit Henri Capoul.

Lorsque le nombre d'acteurs sera plus restreint, ces start-up se poseront la question de la viabilité de leur modèle social. En attendant, pour signer leurs chèques à six ou sept zéros, de nombreux investisseurs demandent des conditions de travail bien meilleures que les mauvais élèves du secteur : Deliveroo, Frichti et Uber Eats, pour s'éviter de la mauvaise publicité. Presque toutes ces plateformes assurent que leurs travailleurs sont en CDI. " Il y a la promesse, mais sur le terrain la réalité reste très contrastée, tempère Ludovic Rioux, de la CGT livreurs. Chez Fricthi, les coursiers sont autoentrepreneurs, et plusieurs de ces entreprises recrutent des intérimaires, voire des CDD, en attendant de voir si elles survivront à ces prochains mois. " Gorillas promet néanmoins que, " contrairement à d'autres entreprises du secteur, elle emploie ses plus de 2 000 riders en CDI ".

Le choix de la " liberté "

Le fondateur de Cajoo assure, lui, que la récente levée de fonds sert notamment à remplacer progressivement les intérimaires par des CDI, afin que les livreurs aient les mêmes avantages que les salariés du siège, tickets-restaurants compris. " Ne pas recourir aux autoentrepreneurs était une condition pour les fondateurs de Cajoo, on voulait que les salariés aient accès à une protection sociale, et on ne voulait pas non plus risquer de manifestations de livreurs ", reconnaît-il. D'autres plateformes laissent tout de même le choix : salariat ou autoentrepreneuriat. Le discours sur la prétendue indépendance et liberté, même quand on est aussi précaire, séduit malheureusement encore...

" Dans un marché aussi concurrentiel, les conditions de travail sont souvent la variable d'ajustement, met en garde le cégétiste. Pour l'instant, l'activité est balbutiante, mais, si ces start-up arrivent à généraliser ce nouveau besoin de livraison en dix ou quinze minutes, les cadences dans les entrepôts et sur les vélos vont être très intenses ! En tout cas, à la CGT, on va rester très attentif. " Cajoo possède une dizaine d'entrepôts dans Paris. " Des anciennes supérettes, des dépôts de vêtements, un parking et même un ancien club de bridge, précise Henri Capoul. On recherche des espaces au cœur de la ville, assez bien agencés. Tout y est carré, optimisé informatiquement, pour que les opérateurs trouvent les produits et préparent les commandes en un rien de temps, histoire de laisser environ dix minutes au livreur pour arriver chez le client. "

Derrière la communication d'entreprise responsable, et les créations d'emplois promis comme stables par ces start-up, le projet n'en reste pas moins d'ubériser les supermarchés et les épiceries de quartier. Est-ce que le confort de se faire livrer en dix minutes vaut le risque de voir ces magasins se transformer en entrepôts et les vitrines disparaître des rues de nos villes ? C'est un choix de société.

Quel marché potentiel ?

Le secteur alimentaire ne représente que 7 % en valeur du marché de la livraison à domicile, qui a continué de croître de 20 % sur la période. Si cette habitude de consommation prend, les volumes vont exploser. Rien que le " drive ", le fait de commander ses courses à une grande enseigne et de passer les chercher en voiture, représente près de 10 milliards d'euros de chiffre d'affaires par an en France.

Dans les leaders du secteur du quick commerce, on trouve la start-up stambouliote Getir, déjà présente dans de nombreuses villes de Turquie et d'Europe, avec 500 " dark stores ". Elle pèse 7,5 milliards d'euros. L'états-unien Gopuff, valorisé à 15 milliards de dollars, débarque en Europe en rachetant des start-up locales, comme récemment Dija et Fancy.

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Ubérisation. On achève bien les épiceries du coin

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Des produits d'appoint livrés en dix minutes ! C'est la promesse du quick commerce, ce marché développé par des start-up durant la pandémie. Le concept lève des sommes folles, et tente d'imposer une nouvelle manière de consommer. Un accélérateur aussi de casse sociale. Reportage

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Les robots, l’avenir de la restauration ?

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En Asie, aux Etats-Unis et depuis peu en France, les robots s’invitent au restaurant. Gadget ou tendance de fond ? Ce phénomène fait débat.

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Les robots arrivent dans la restauration

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+ VIDEO. Aux Etats-Unis, les fast-foods testent des robots capables de fabriquer près de 400 hamburgers de l’heure. La moitié des emplois du secteur sont menacés.

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Les robots sont-ils inefficaces dans la restauration?

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À Canton, des «robots-serveurs» ont été virés, pour cause d’incompétence notoire. Les «robots-chefs» ont suscité moins de plaintes des restaurateurs chinois.