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PÉRIODE 1900 à 1960 : La cuisine moderne

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PÉRIODE 1900 à 1960 : La cuisine moderne

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🖝 Les grands chefs du début du 20ème siècle respectent une cuisine classique très codifiée, ils travaillent généralement dans de grands palaces...
🖝 Dans l’immédiate après guerre le tourisme se développe parallèlement à une amélioration des moyens de transports, les chefs de cuisine deviennent alors propriétaires et s’installent sur les voies de passage, les lieux touristiques permettant ainsi de donner toutes ses lettres de noblesse à la cuisine régionale...

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Auguste Escoffier, la naissance de la gastronomie moderne

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Auguste Escoffier, la naissance de la gastronomie moderne

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Reportage Arte, lien : https://drive.google.com/file/d/1EdJjUFDbHQWUJNBisEBe7wVOEGyOihrf/view?usp=sharing

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Auguste Escoffier - La naissance de la gastronomie moderne_reportage ARTE.mp4

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Le Guide Michelin, souvent surnommé Guide rouge, est un livre sous forme d'annuaire et guide gastronomique hôtelier et touristique lancé au début du XXᵉ siècle par la société des pneumatiques Michelin, qui en est toujours l'éditeur et le revendique en ornant sa couverture du célèbre Bibendum.

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1902 - Sortie du Guide culinaire d'Auguste Escoffier

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1902 - Sortie du Guide culinaire d'Auguste Escoffier

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Auguste Escoffier et ses contemporains vont contribuer à la réputation
internationale de la cuisine française, il publie en 1902 le Guide Culinaire qui
reste un ouvrage de référence pour les cuisiniers français.

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Le guide culinaire par Auguste Escoffier_Édition 1903

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1912 - Création de l'école hôtelière Savoie-Léman

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1912 - Création de l'école hôtelière Savoie-Léman

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L’école hôtelière Savoie-Léman est un établissement d’enseignement hôtelier, créé en 1912, à Thonon-les-Bains (Haute-Savoie).

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1914 - Parution du Répertoire de la Cuisine

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1914 - Parution du Répertoire de la Cuisine

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Gringoire et Saulnier, auteurs en 1914 du répertoire de la cuisine encore utilisé de nos jours.

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1914 - Création de l'école hôtelière Paul Augier à Nice

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1914 - Création de l'école hôtelière Paul Augier à Nice

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Le 4 Mars 1914 le Ministre du Commerce, de l'Industrie et Poste et Télégraphe, signe un arrêté au termes duquel est créé à Nice une "École pratique de commerce et d'industrie hôtelière"

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1946 - Sortie de la revue Cuisine et vins de France

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1946 - Sortie de la revue Cuisine et vins de France

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Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, né le 12 octobre 1872 à Angers et mort le 22 juillet 1956 à Paris, est un romancier, gastronome, humoriste et critique culinaire français, élu Prince des gastronomes.

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1935 - Alexandre Dumaine acquière 3 macarons Michelin

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1935 - Alexandre Dumaine acquière 3 macarons Michelin

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Alexandre Dumaine, né le 26 août 1895 à Digoin (Saône-et-Loire) et mort le 2 avril 1974 à Bourg-en-Bresse, est un chef cuisinier français du restaurant gastronomique l'Hôtel de La Côte d'Or (actuel Relais Bernard Loiseau), à Saulieu en Côte-d'Or en Bourgogne-Franche-Comté.
Trois étoiles au Guide Michelin de 1935 à 1964, il est surnommé « le Magnifique », « le roi des cuisiniers », et « le cuisinier des rois », référence incontournable de l'Histoire de l'art culinaire, et de la gastronomie française pendant 32 ans, avec les chefs Fernand Point de La Pyramide à Vienne, et André Pic à Valence. Bernard Loiseau lui succède en 1981, puis Patrick Bertron en 2003.

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Fernand Point, chef et propriétaire de la Pyramide à Vienne, précurseur pour la nouvelle cuisine, il a formé de grands chefs tels que Bocuse, Troisgros, Chapel, Bise...

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PÉRIODE 1960 à 1990 : La nouvelle cuisine

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PÉRIODE 1960 à 1990 : La nouvelle cuisine

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🖝 Cette période est marquée par l’arrivée de la nouvelle cuisine à partir de 1970 avec la volonté de sortir de la cuisine classique et se tourner vers d’avantage de créativité, de
modernisme, de plus de légèreté, d’avantage de médiatisation...
🖝 La société évolue, la restauration hors foyer ainsi que les collectivités se développent, les cuisines centrales apparaissent... Le matériel, les installations évoluent, ainsi que les règlements en matière d’hygiène... Le service à l’assiette se généralise, les modes se succèdent, la cuisine de terroir, les produits régionaux hauts de gamme sont mis à
l’honneur mais les produits nouveaux de l’agroalimentaire sont eux aussi très utilisés, les grands chefs collaborent avec celle-ci, la diététique gastronomique trouve elle
aussi son créneau... On assiste également au développement des chaînes et concepts
de restauration standardisés...

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La journée continue se généralise, le travail des femmes à l’extérieur s’intensifie...

Le temps passé à table diminue considérablement, seul le petit déjeuner prend de l’importance...

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Les matériel et les techniques deviennent très performants (micro-ondes, polycuiseurs, cuisson par induction, cuisson sous vide, cuisson basse température...).

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Les techniques de cuisine évoluent dans le sens du service à l’assiette, les
présentations sur celle-ci deviennent très sophistiquées, les grosses pièces
autrefois découpées en salle sont remplacées par de plus petites cuites à la
commande, le service en salle se simplifie et gagne en rapidité...

Les méthodes d’apprentissage et d’enseignement évoluent elles aussi, l’outil informatique permet de rationaliser les documents de travail et en particulier les
fiches techniques qui deviennent indispensables dans les cuisines professionnelles...

Les règlements des services sanitaires imposent aux restaurateurs de nouvelles
organisations des tâches en cuisine avec la marche en avant...

La restauration différée devient un secteur indépendant avec une marque de
salubrité obligatoire pour les plats cuisinés élaborés à l’avance.

Remarque : le traditionnel service en salle n’a pas complètement disparu, les découpages et flambages qui demandent un personnel qualifié permettent d’animer le restaurant et sont vendeurs...

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Art et magie de la cuisine est la première émission culinaire de la télévision française, créée par le cuisinier Raymond Oliver, et diffusée chaque lundi pendant quatorze ans du 6 décembre 1954 à 1967 sur RTF Télévision puis la première chaîne de l'ORTF.

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Raymon Oliver - Cochon de lait farci accompagné de subrics et de brochettes

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Raymon Oliver - Cochon de lait farci accompagné de subrics et de brochettes

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Les crêpes de Raymond Oliver Archive.mp4

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En 1961, Paul Bocuse remporte le titre de Meilleur ouvrier de France.
Trois étoiles au Guide Michelin pendant 53 ans, de 1965 à sa mort en 2018, il est considéré comme un des plus grands chefs cuisiniers du XXe siècle. Formé par la mère Brazier à la cuisine lyonnaise puis par Fernand Point qu'il considère comme son mentor, c'est lui qui fait sortir les chefs de leur cuisine et contribue à leur médiatisation hors de la télévision.

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Le poulet à la crème de Paul Bocuse | Archive INA

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Le poulet à la crème de Paul Bocuse | Archive INA

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Recette : Le poulet à la crème de Paul Bocuse | Archive INA

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Michel Guérard, chef et propriétaire du restaurant Les Prés d’Eugénie à Eugénie les Bains, M.O.F. il est passé maître dans la cuisine gastronomique diététique...
Il est considéré comme l'un des fondateurs de la « nouvelle cuisine ». Son établissement obtint en juillet 2017 le label officiel d'Atout France, Palace, et devint le 24e dans cette catégorie1. Il s'agit donc d'un des rares personnages qui aient parachevé une perfection dans les deux domaines : restaurant gastronomique et hôtellerie haut de gamme.

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Joël Robuchon, né le 7 avril 1945 à Poitiers (France) et mort le 6 août 2018 à Genève (Suisse), est un chef cuisinier français.
Influent pionnier médiatique de la nouvelle cuisine, auteur d'ouvrages culinaires de référence et dirigeant fondateur d'un important empire mondial de restaurants gastronomiques, il détient le plus important palmarès de l'histoire de l'art culinaire, avec 32 étoiles au guide Michelin (en 2016, chef le plus étoilé avec Eugénie Brazier, Marc Veyrat, Alain Ducasse et Thomas Keller), « cuisinier du siècle » de Gault et Millau en 1990, meilleur restaurant au monde 1994 par la revue américaine International Herald Tribune.

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Noix de Saint Jacques Rôties, Émulsion crémeuse D'Oignon

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Noix de Saint Jacques Rôties, Émulsion crémeuse D'Oignon

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Bon appétit bien ŝûr de Jöël Robuchon

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[Recette] Noix de Saint Jacques Rôties, Émulsion crémeuse D'Oignon

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Bardet, Blanc, Bras, Ducasse, Dutournier, Gagnaire, Jung,
Lameloise, Loiseau, Lorain, Meneau, Pourcel, Troigros, Veyrat... Cette liste peut être largement complétée, certains chefs de restaurants gastronomiques sont très discrets...

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Un label d'agriculture biologique est une certification du mode de production des produits issus de l'agriculture biologique. Cette certification est payante, tous les agriculteurs produisant des produits biologiques n'ont pas forcément un label.
Le label Agriculture biologique (ou label AB) est un label de qualité français, créé en 1985, et défini par le ministère français de l’agriculture qui en est aussi propriétaire. Ce label est promu par l'Agence française pour le développement et la promotion de l'agriculture biologique, dite aussi Agence Bio. Depuis le 1er janvier 2009 ses critères sont alignés sur le label bio européen.

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De 1990 à nos jours : La cuisine fusion ou world-food

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De 1990 à nos jours : La cuisine fusion ou world-food

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La restauration suit l’air du temps, elle s’adapte aux nouveaux modes de vie, la restauration continue son développement et séduit une large clientèle en quête
d’originalité, de dépaysement, de sécurité alimentaire et de prix modérés...
Les grands chefs sont de véritables hommes d’affaires (Alain Ducasse), en parallèle de leurs restaurants gastronomiques, ils ouvrent des formules bistrot ou brasserie de luxe aux quatre coins du monde, ils diversifient leurs activités avec des livres, des boutiques gastronomiques, ils accentuent leur collaboration avec les grands groupes de l’agroalimentaire, certains d’entre eux sont parfois cotés en bourse.

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La crise de la vache folle est une crise sanitaire devenue socio-économique caractérisée par l'effondrement de la consommation de viande bovine dans les années 1990, car les consommateurs se sont inquiétés de la transmission de l'encéphalopathie spongiforme bovine à l'homme via l'ingestion de ce type de viande.

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Le système HACCP a été introduit dans l'Union européenne dès 1993 par la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
Le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques ou HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux États-Unis par un laboratoire dépendant de la NASA.

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La traçabilité des denrées alimentaires constitue une des meilleures réponses aux risques évoqués préalablement.
La traçabilité correspond à la capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution.

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En 1997, la France autorise la culture du maïs O.G.M. Cette décision est toujours vivement contestée par l’opinion publique...
La réglementation française sur les organismes génétiquement modifiés (OGM) découle essentiellement de l'application de la réglementation européenne et définit les modalités de « dissémination volontaire d’OGM à des fins de recherche et de développement » et de « mise sur le marché d’OGM ».

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1998 : Le guide des bonnes pratiques d'hygiène

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1998 : Le guide des bonnes pratiques d'hygiène

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Le guide des bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur apparaît en mai 1998.

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Des outils destinés aux professionnels de la filière agroalimentaire

Mots-clés : Guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH), Hygiène des aliments, Paquet hygiène

Les guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP sont des documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Ces guides ont pour objectif d'aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires. Découvrez en quoi l'Agence intervient dans l'élaboration de ces guides.

Les 7 principes de la méthode HACCP : La méthode HACCP (Analyse des dangers -points critiques pour la maîtrise) est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Cette méthode se déroule en 12 étapes dont les 7 principes sont les suivants : identifier les dangers, déterminer les points critiques pour leur maîtrise (CCP), établir aux CCP des limites critiques, établir et appliquer des procédures de surveillance, établir des actions correctives, établir les procédures de vérification, mettre en place un système documentaire.

Le recours aux guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) est fortement encouragé par la réglementation du Paquet hygiène. Ces guides sont des documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Ils ont pour objectif d'aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires.

Afin d'aider les professionnels dans la rédaction des guides, l'Agence produit un certain nombre de documents dont les fiches de description des dangers biologiques transmissibles par les aliments et des fiches outils d'aide à la construction de guides de bonnes pratiques d'hygiène

L'Agence est, par ailleurs, impliquée, au niveau national, dans la démarche de validation de ces guides en réalisant leur évaluation scientifique. L'Agence évalue notamment la pertinence de l'analyse des dangers biologiques, physiques et chimiques proposée par les professionnels. fiches de description des dangers biologiques transmissibles par les aliments.

Les travaux de l'Agence en lien avec les GBPH

L'évaluation scientifique des guides

Elle évalue notamment la pertinence de l'analyse des dangers biologiques, physiques et chimiques proposée par les professionnels

La production de documents scientifiques utiles à l'élaboration des guides

elle étudie l'impact de pratiques sur le risque microbiologique (préparation des denrées en restauration collective, décongélation, aptitude au nettoyage de matériels...)

elle réalise des rapports qui dressent un état des lieux sur des données scientifiques (fiches de description des dangers...)

Le développement d'outils méthodologiques

elle développe des méthodologies d'analyses de données, de contrôle, d'échantillonnage...

elle développe des outils d'expertise de procédés industriels au regard du risque microbiologique, en partenariat étroit avec des centres techniques Actia, [voir "Focus sur..." ]

Informations

Afin d'apporter aux acteurs de la filière agro-alimentaire des connaissances scientifiques qui les aideront à répondre aux exigences du "paquet hygiène", l'Anses a organisé un cycle de séminaires sur la période 2009-2012. Huit autres partenaires ont participé également au comité d'organisation de ces journées, pour donner des réponses pratiques aux problèmes rencontrés par les opérateurs. Le public concerné : les professionnels et représentations professionnelles, les laboratoires "filière" et centres techniques professionnels, les services de contrôle et d'inspection, les organismes de formation et de conseil.

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2019 : Journée de l'innovation - Conférence atelier "Cuisine du futur"

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2019 : Journée de l'innovation - Conférence atelier "Cuisine du futur"

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Le chef étoilé Thierry Marx et l’enseignant-chercheur Raphaël Haumont ont fondé ensemble en 2013 le CFIC (Centre Français d’Innovation Culinaire). Dans leur laboratoire-cuisine sur le Campus de l’université Paris Sud (Orsay), ils imaginent la cuisine de demain, qui visera à consommer mieux avec moins d’ingrédients, moins de chaleur… et moins de déchets.

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Journée de l'innovation 2019 - conférence atelier "Cuisine du futur"

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En marge d’une restauration de qualité qui met en valeur des produits de qualité, des produits de terroir et qui garantit au consommateur l’originalité, l’innovation et la qualité sanitaire se développe une cuisine internationale qui marie exotisme, mélanges des techniques et des produits, saveurs osée (cuisine expérimentale, gastronomie moléculaire, world Food ou fooding)...

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Quiz pédagogique : https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSfre1K-qLHWoauwWLM5wrffySg88XXJO9apqHqSqQqNerLfPQ/viewform?usp=sf_link