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La miel es una sustancia de color variable, de reacción ácida, y 1.4 veces mas pesada que el agua. Tiene hasta un 20 % de humedad. Básicamente es una solución de azúcares, agua y cenizas. Tiene proteínas, –como aminoácidos y enzimas- vitaminas, antibióticos naturales, una gran cantidad de minerales y oligoelementos.

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Cómo está compuesta químicamente la miel ?

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Cómo está compuesta químicamente la miel ?

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miel se compone principalmente de azúcares (78% a 80%) que se dividen a grandes rasgos en fructosa (o levulosa) 38%, glucosa (o dextrosa) 31%, y en el restante 31% se encuentra maltosa, sacarosa y una amplia variedad de polisacáridos. La miel también contiene alrededor de 17% de agua.

Encontramos en la miel una concentración excepcional de aminoácidos:
Aspártico, glutámico, alanina, arginina, asparagina, cistina, glicina, histidina, Isoleucina -leucina -lisina, fenilalanina-prolina, triptófano, serina, tirosina, Valina.
Minerales hasta 1% : Plata, bario, calcio, bromo, berilio, cobre, cobalto, cromo, hierro, litio, Magnesio, manganeso, molibdeno, oro, paladio, fósforo, potasio, rubidio, Escandio, sodio, azufre, silicio, estroncio, titanio, zirconio, vanadio y zinc.
Si estos elementos no están presentes juntos en todas las mieles, algunos como potasio, magnesio y zinc están siempre allí.
Vitaminas en cantidades considerables
que, sin cubrir nuestras necesidades diarias, tienen la ventaja de ser altamente asimilables: Vitamina A, Vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, Vitamina B8 - Vitamina B9, Vitamina C, Vitamina D, Vitamina K
Acidos grasos en pequeñas cantidades:oleico y linoleico
Enzimas incluyendo amilasa a y amilasa b, gluco invertasa y glucosa oxidasa
Y muchas otras sustancias biológicas y aromáticas, incluidos flavonoides, alcoholes, ésteres, pigmentos y granos de polen.

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El proceso de elaboración de la miel tiene una duración de 45 días aproximadamente, donde cada abeja desarrolla una función específica. De este modo, a través del trabajo en equipo, se garantiza el correcto desarrollo del proceso, y por tanto, la creación de una miel de gran calidad.
El proceso de elaboración de la miel, comienza con la recolección del néctar de las flores. En este paso, las abejas obreras adultas, es decir, con al menos 21 días, sobrevuelan las flores para extraer el néctar. Para ello, las abejas chupan las flores con sus largas lenguas.
Las abejas solo extraen el polen de determinadas flores.

Cuando los apicultores quieren obtener mieles de determinadas flores, lo que hacen es colocar las colmenas junto a las flores que quieren que polinicen.  Así, se elabora la miel de acacia, de azahar, de romero, etc.Una vez extraído el néctar de las flores, el proceso de elaboración de la miel, continúa cuando las abejas ingieren el néctar y lo almacenan en su abdomen, denominado “buche melario”. Una vez ingerido, las abejas modifican el pH de la miel al combinarlo con unas enzimas.

Posteriormente, las abejas vuelven a la colmena, donde el proceso de elaboración de la miel continúa. Ahí, estas les pasan el néctar a otras abejas obreras más jóvenes, que extraen y descomponen el néctar a través de diversas digestiones enzimáticas en compuestos más sencillos, ricos principalmente en fructosa y glucosa.

Esto le aporta el sabor dulce a la miel y su gran aporte calórico. Las abejas mastican este néctar durante aproximadamente media hora, hasta que la humedad del néctar pasa del 70% hasta un 20%. Asimismo, estas enzimas modifican el pH de la miel, situándose en torno al 3,9%, es decir, es un producto muy ácido.
la miel continúa con la eliminación del exceso de humedad en la colmena. Para ello, las abejas emplean sus alas para abanicar las celdas y evitar así el exceso de humedad del néctar succionado. De este modo, logran extraer hasta un 80% del agua sobrante.

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Existen cerca de 320 variedades de miel de distintos orígenes florales. El sabor, color y olor de la miel depende de las distintas fuentes de flores y plantas visitadas por las abejas.​

Según la especie de insecto:

Miel de abeja

Miel de avispa; miel producida por varias especies de avispa

Miel de hormiga melífera.

Según su origen vegetal, se diferencia entre:

Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se distinguen muchas variedades:

Mono Floral : predominio del néctar de una especie. Las más usuales son de castaño , romero , ulmo , tomillo , brezo , azahar , tilo , acacia , eucalipto , lavanda , zarzamora , alfalfa , etcétera.

Multifloral (varias flores): del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables.

Miel de la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun y eltata), que son tipos especiales de mil flores.

Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos , abetos , encinas , alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turquía.

La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 °C se acelera el proceso de solidificación. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castaño tardan mucho.

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Fases del proceso de cristalización

La miel no se cristaliza de un momento a otro, pasa por dos fases que son las que completan este proceso:

Fase 1: la cristalización se inicia cuando empiezan a formarse microcristales que harán que la miel se oscurezca.

Fase 2: los microcristales comienzan a unirse de manera que la miel se vuelve mucho más densa y sólida.

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La cristalización es un proceso completamente natural de la miel, y no significa en ningún caso ni deterioro ni perdida de sus propiedades nutritivas; sino todo lo contrario, es una garantía de que la miel no se ha procesado térmicamente y mantiene mejor sus propiedades naturales. Por tanto, es erróneo pensar que miel cristalizada es lo mismo que miel vieja o adulterada con azucares.

La mayor parte de las mieles tienden a cristalizar a temperaturas normales de almacenamiento, unas a los pocos días de la extracción, como la miel de viborera, y otras como el mielato de encina puede que rara vez lo hagan durante su vida comercial.Por su composición, ya que es una solución sobresaturada de hidratos de carbono. Esto quiere decir que contiene más carbohidratos de los que pueden permanecer de manera estable en disolución. La miel contiene alrededor de un 80% de carbohidratos y un 18% de agua.

Por tanto a temperatura ambiente lo normal es que la miel cristalice.Si, es un proceso natural que debemos aprender a valorar pues nos demuestra que la miel no ha sido calentada. La miel se deteriora fácilmente con el calor, por eso en VerdeMiel no calentamos nuestras mieles.Las mieles tienen mayor o menor tendencia a cristalizar según su composición. Cuanto menor sea la cantidad de agua y mayor la de glucosa más fácilmente cristalizará la miel. Además, la velocidad de formación de cristales depende de otros factores como la temperatura, siendo máxima a 14ºC, pero por encima de 25ºC o por debajo de 4ºC se paraliza. La presencia de partículas en suspensión o la agitación de la miel favorecen el proceso. Como normal general cuanto más rápidamente suceda la cristalización, los cristales serán más pequeños y la textura resultante más cremosa.