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Aceites líquidos en semisólidos o francamente sólidos,

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Aceites  fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel

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Convierte en bases grasas para la fabricación de margarinas y mantecas

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Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas mediante un enfriamientocontrolado

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° Saturación de las dobles ligaduras
° Isomerización geométrica cis-trans
° Isomerización posicional

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1. Dergal SB. Quimica de los alimentos. :738.

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Hibernación: Tipo de fraccionamiento que se emplea para eliminar pequeñas cantidades de triacilglicéridos y ceras que solidifican a baja temperatura

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-Se emplea sistema por lote
-Niquel como catalizador
-Temperatura varía de 120 a 220ºC
- Hidrógeno gaseoso a 1-4 atmósferas
-Proceso exotérmico

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El proceso de Fraccionamiento consiste en lo siguiente 

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El proceso de Fraccionamiento consiste en lo siguiente 

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1.  Enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir una nucleación
2.  Reposo para permitir el crecimiento de los cristales
3.  Separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se facilita si los cristales son grandes

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Se refiere a una movilización de los radicales acilo de los acilglicéridos
y un subsiguiente reacomodo.

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El fraccionamiento húmedo es más efectivo que el seco

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Mecanismos de reacción:

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Aceite Refinado y seco
Aceite con contenido de agua >0.05%
El H2 debe ser puro (99.5% mínimo)
Se da la saturación, pero también, en menor grado, las isomerizaciones geométrica y posicional.

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a) La acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido y un éster.
b) La alcohólisis entre un éster y un alcohol.
c) La transesterificación efectuada entre dos ésteres, es la más empleada para modificar las grasas y aceites.

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Calletas saladas, galletas dulces, pasteles o tortas, tartas congeladas y otros productos horneados.

Refrigerios o snacks (tales como palomitas de maíz para microondas)

Margarinas en barra.

Cremas para café

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Estas reacciones no afectan la saturación y no producen isomerizaciones

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Solo propician un reacomodo de los ácidos grasos en las moléculas de los triacilglicéridos.

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El número de combinaciones al interesterificar lípidos simples se calcula con la fórmula: N =
(X2 + X3)/2, donde X = trialcilglicéridos reactivos y N = triacilglicéridos interesterificados.

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Con este procedimiento se fabrican bases grasas sin trans para margarinas, mantecas

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Se usa para lograr este cambio de patrón de cristalización, de B a B'.

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La reacción de interesterificación es compleja, toma varias horas, se efectúa de 60 a 200ºC en presencia de metóxido de sodio como catalizador.

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La interesterificación al azar ocurre al alcanzar el equilibrio establecido por la probabilidad de distribución

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La interesterificación enzimática se efectúa entre 60 y 70ºC con una lipasa en condiciones anhidras, ya que en presencia de agua se propicia la hidrólisis.

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2. MODIFICACIÓN :: GRASAS Y ACEITES [Internet]. [citado 16 de junio de 2022]. Disponible en: https://estudiaunilibre.webnode.com.co/procesos-y-producci%C3%B2n/modificacion/

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3. Revista especializada en procesos industriales - Virtual Pro [Internet]. VirtualPro.co. 2019 [citado 16 de junio de 2022]. Disponible en: https://www.virtualpro.co/revista/grasas-y-aceites-comestibles-vegetales/22