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NOMBRE DE LA UNIVERSIDAD:
Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán

NOMBRE DEL DOCENTE: Elsa Lorena Barrientos Augustinus

INTEGRANTES:
Patricia Nohemy Aguilar Erazo
Dulce Yulissa Lagos Araujo

ASIGNATURA:
Química de Alimentos

CÓDIGO: SAN2903

SECCIÓN: "U"

FECHA DE ENTREGA: 06 de junio de 2022

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INTRODUCCIÓN

El tema de este año es "Alimentos inocuos, mejor salud". El acceso a alimentos inocuos resulta esencial para la salud y el bienestar de las personas, los animales y el ambiente. Solo cuando los alimentos son inocuos podemos aprovechar plenamente su valor nutricional y los beneficios mentales y sociales de compartir una comida segura.

Todos tenemos un papel que desempeñar, desde la granja hasta la mesa, para asegurarnos de que los alimentos que comemos sean seguros y no dañen nuestra salud.

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Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2022

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Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2022

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A que se hace mención la Inocuidad de los Alimentos

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A que se hace mención la Inocuidad de los Alimentos

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“La inocuidad de los alimentos, es un asunto de todos” es el eslogan del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos e insta a que todos desempeñamos una función en el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la producción a la mesa.

A

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Principales enfermedades trasmitidas por los alimentos y sus causas

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados.

Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones debilitantes, como la meningitis.

La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidad persistente y muerte. Algunos ejemplos de alimentos insalubres son los alimentos de origen animal no cocinados, las frutas y hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas.

Bacterias:

Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágicafiguran entre los patógenos de transmisión alimentaria más comunes que afectan a millones de personas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales. Los síntomas son fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea. Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por ejemplo, los huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal. Los casos de infección por Campylobacter de transmisión alimentaria son causados principalmente por la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y agua potable. Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con el consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocinada y fruta y hortalizas frescas.

La infección por provoca abortos espontáneos y muerte neonatal. Si bien es una enfermedad relativamente poco frecuente, la gravedad de sus consecuencias, que pueden llegar a ser mortales, sobre todo para los lactantes, los niños y los ancianos, sitúa a la listeriosis entre las infecciones de transmisión alimentaria más graves. Listeria se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y en diversos alimentos preparados, y puede crecer a temperaturas de refrigeración.

La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de agua o alimentos contaminados. Los síntomas son, entre otros, dolores abdominales, vómitos y diarrea acuosa profusa, que pueden dar lugar a deshidratación grave y provocar la muerte. Los alimentos asociados con brotes de cólera son el arroz, las hortalizas, las gachas de mijo y varios tipos de mariscos.

Los antimicrobianos, como los antibióticos, son esenciales para tratar las infecciones causadas por las bacterias. Sin embargo, su utilización excesiva o errónea en la medicina veterinaria y humana se ha vinculado a la aparición y propagación de bacterias resistentes, que hacen que los tratamientos de enfermedades infecciosas en los animales y en el hombre dejen de ser eficaces. Las bacterias resistentes se introducen en la cadena alimentaria a través de los animales (por ejemplo, las bacterias del género Salmonella, a través del pollo). La resistencia a los antimicrobianos es una de las principales amenazas a las que se enfrenta la medicina moderna.

Virus:

Los síntomas característicos de las infecciones causadas por norovirus son las náuseas, los vómitos explosivos, la diarrea acuosa y los dolores abdominales. El virus de la hepatitis A puede provocar enfermedades hepáticas persistentes y se transmite en general por la ingestión de mariscos crudos o poco cocinados o de productos crudos contaminados. La manipulación de alimentos por personas infectadas suele ser la fuente de la contaminación

Parásitos:

Algunos parásitos, como los trematodos presentes en el pescado, únicamente se transmiten a través de los alimentos. Otros, en cambio, como Echinococcus spp o Taenia solium, pueden infectar a las personas a través de los alimentos o por contacto directo con animales. Otros parásitos, como Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o Giardi, se introducen en la cadena alimentaria a través del agua o el suelo, y pueden contaminar los productos frescos.

Priones:

Los priones son agentes infecciosos constituidos por proteínas que se caracterizan por estar asociados a determinados tipos de enfermedades neurodegenerativas. La encefalopatía espongiforme bovina (o "enfermedad de las vacas locas") es una enfermedad por priones que afecta al ganado y que se relaciona con la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en los seres humanos. El consumo de productos cárnicos procedentes de bovinos que contienen materiales especificados de riesgo, como tejido cerebral, constituye la vía de transmisión más probable del prion a los seres humanos.

Sustancias químicas:

Las sustancias que plantean más riesgos para la salud son las toxinas naturales y los contaminantes ambientales.

Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las biotoxinas marinas, los glucósidos cianogénicos y las toxinas presentes en las setas venenosas. Los alimentos básicos como el maíz o los cereales pueden contener elevados niveles de micotoxinas, como la aflatoxina y la ocratoxina, producidas por el moho presente en el grano. Una exposición prolongada a esas toxinas puede afectar al sistema inmunitario y al desarrollo normal, o causar cáncer.

Los contaminantes orgánicos persistentes son compuestos que se acumulan en el medio ambiente y en el organismo humano. Los ejemplos más conocidos son las dioxinas y los bifenilos policlorados, subproductos indeseados de los procesos industriales y de la incineración de desechos. Se hallan en el medio ambiente de todo el mundo y se acumulan en la cadena alimentaria animal. Las dioxinas son compuestos muy tóxicos que pueden causar problemas reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunitario, interferir en el funcionamiento hormonal y causar cáncer.

Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daños neurológicos y renales. La presencia de metales pesados en los alimentos se debe principalmente a la contaminación del aire, del agua y del suelo.

Carga de las enfermedades de transmisión alimentaria

La carga que las enfermedades de transmisión alimentaria imponen a la salud pública, el bienestar social y las economías se ha subestimado a menudo debido a la infranotificación y la dificultad para establecer una relación de causalidad entre las contaminaciones de alimentos y las enfermedades o muertes por ellas provocadas.

El informe Estimación de la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria publicado en 2015 por la OMS es el primero en ofrecer estimaciones completas sobre la carga de morbilidad causada por 31 agentes contaminantes (bacterias, virus, parásitos, toxinas y sustancias químicas) a nivel mundial y regional.

En el informe de 2018 del Banco Mundial sobre la carga económica de las enfermedades de transmisión alimentaria se indicaba que el costo de la pérdida total de productividad asociada con ese tipo de enfermedades en los países de ingresos bajos y medianos se estimaba en US$ 95 200 millones anuales, y que el costo anual del tratamiento de estas enfermedades se estima en US$ 15 000 millones.

El mundo en evolución y la inocuidad de los alimentos

El suministro de alimentos inocuos fortalece las economías nacionales, el comercio y el turismo, contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional, y sirve de fundamento para el desarrollo sostenible.

La urbanización y los cambios en los hábitos de consumo, en particular los viajes, han multiplicado el número de personas que compran y comen alimentos preparados en lugares públicos. Dado que la globalización ha potenciado la demanda de una mayor variedad de alimentos, la cadena alimentaria mundial es cada vez más larga y compleja.

Ante el crecimiento de la población mundial, la intensificación e industrialización de la agricultura y la producción ganadera para satisfacer la creciente demanda de alimentos plantean a la vez oportunidades y dificultades para la inocuidad de los alimentos. Se prevé que el cambio climático también incidirá en la inocuidad de los alimentos.

Estas dificultades suponen una mayor responsabilidad para los productores y distribuidores de alimentos en lo que atañe a la inocuidad de los alimentos. Los incidentes locales pueden transformarse rápidamente en emergencias internacionales debido a la rapidez y el alcance de la distribución de los productos. En los últimos diez años se han registrado brotes de enfermedades graves transmitidas por los alimentos en todos los continentes, a menudo amplificados por la globalización del comercio.

Como ejemplo cabe citar la contaminación de carne lista para comer con Listeria monocytogenes en Sudáfrica en 2017-2018, que se saldó con 1060 casos de listeriosis y 216 muertes. En ese caso, los productos contaminados se habían exportado a 15 países de África, por lo que fue necesaria una respuesta internacional para aplicar medidas de gestión de riesgos.

La inocuidad de los alimentos: una prioridad de salud pública

Los alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y ponen en peligro la vida de todos: los lactantes, los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las personas con enfermedades subyacentes son particularmente vulnerables. Las enfermedades diarreicas afectan cada año a unos 220 millones de niños, de los que 96 000 acaban muriendo.

Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de diarrea y malnutrición que compromete el estado nutricional de los más vulnerables.

En la Conferencia Internacional sobre Inocuidad Alimentaria celebrada en Addis Abeba en febrero de 2019 y el Foro internacional sobre Inocuidad Alimentaria y Comercio celebrado en Ginebra en 2019 se reiteró la importancia de la inocuidad de los alimentos para lograr los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Los gobiernos deben elevar la inocuidad de los alimentos al rango de prioridad de salud pública, puesto que desempeñan una función capital en la formulación de políticas y marcos normativos, y en el establecimiento y aplicación de sistemas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos.

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o de distribución, aunque la responsabilidad recae principalmente en el productor. Sin embargo, una buena parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos se deben a alimentos que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en los mercados. No todos los manipuladores de alimentos y consumidores entienden la importancia de adoptar prácticas higiénicas básicas al comprar, vender y preparar alimentos para proteger su salud y la de la población en general.

Todos podemos contribuir a garantizar que los alimentos sean inocuos. He aquí algunos ejemplos de medidas eficaces que podrían adoptarse:

Los responsables de la formulación de políticas pueden:

crear y mantener sistemas e infraestructuras adecuados (por ejemplo, laboratorios) para gestionar y hacer frente a los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en particular durante las emergencias;

fomentar la colaboración entre sectores como la salud pública, la salud animal, la agricultura y otros, con el fin de mejorar la comunicación y la actuación común;

integrar la inocuidad de los alimentos en las políticas y programas más generales relativos a la alimentación (por ejemplo, la nutrición y la seguridad alimentaria);

pensar en términos globales y actuar a escala local a fin de garantizar que los alimentos producidos localmente siguen siendo inocuos cuando se exportan a otros países.

Los manipuladores de alimentos y los consumidores pueden:

Respuesta de la OMS

El objetivo de la OMS es facilitar la prevención, detección y capacidad de respuesta a la amenaza que constituyen los alimentos insalubres para la salud pública a escala mundial. La OMS trabaja para asegurar la confianza de los consumidores en sus administraciones y en el suministro de alimentos inocuos.

Para ello, la OMS ayuda a los Estados Miembros a fortalecer su capacidad para prevenir, detectar y gestionar los riesgos de origen alimentario mediante:

la realización de evaluaciones científicas independientes sobre los riesgos microbiológicos y químicos, que constituyen el fundamento del conjunto de normas, directrices y recomendaciones internacionales sobre los alimentos que se conocen como el Codex Alimentarius, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, sea cual sea su procedencia;

la evaluación, de forma estructurada, transparente y mensurable, del desempeño de los sistemas de control de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, a fin de determinar en qué ámbitos prioritarios se debe fortalecer la capacidad, y medir y evaluar los progresos en el tiempo mediante el Instrumento FAO/OMS de evaluación del sistema de control de los alimentos;

la evaluación de la inocuidad de las nuevas tecnologías utilizadas para la elaboración de alimentos, como la modificación genética y la nanotecnología;

la asistencia para mejorar los sistemas nacionales y los marcos jurídicos destinados a garantizar la inocuidad de los alimentos, y la creación de infraestructura adecuada para la gestión de los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos. La Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN), creada por la OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), tiene por objeto agilizar el intercambio de información en situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos;

la promoción de prácticas seguras para la manipulación de alimentos a través de programas sistemáticos de prevención y sensibilización sobre las enfermedades, y sobre la base de la información de la publicación Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS y de sus materiales de capacitación; y

la promoción de la inocuidad de los alimentos como componente importante de la seguridad sanitaria y la integración de la inocuidad de los alimentos en las políticas y programas nacionales con arreglo al Reglamento Sanitario Internacional (RSI 2005).

La OMS colabora estrechamente con la FAO, con la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y con otras organizaciones internacionales para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo.

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Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados.

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Aquí se  adjunta un video. Explicando que es la Inocuidad Alimentaria este explica claramente en que consiste espero sea de mucho agrado.

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La inocuidad es lo primero. Todos somos consumidores de alimentos y todos queremos que los alimentos que consumimos sean inocuos. ¿Por qué? Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser desde leves a muy graves e incluso provocar la muerte. Desde una perspectiva social, contribuyen al absentismo escolar y laboral y reducen la productividad.

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Si logramos incorporar colectivamente buenas prácticas de inocuidad de los alimentos en nuestras vidas cotidianas, podremos evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos y promover la productividad. Todas las personas tienen una función que desempeñar, tanto si cultiva alimentos como si los elabora, los transporta, los almacena, los vende, los compra, los prepara o los sirve, pues la inocuidad de los alimentos está en nuestras manos.

# data[].attributes.body
- ORGANICE UN SEMINARIO WEB Reúna a actores clave del sistema alimentario para hablar sobre la función que desempeñan en la inocuidad de los alimentos.

- ORGANICE UN ACTO PÚBLICO Organice un acto para el público general, por ejemplo, festivales o ferias, degustaciones de alimentos o demostraciones de cocina, con un mensaje relacionado con la inocuidad de los alimentos.

- INICIE UNA CAMPAÑA Participe en las redes sociales.

- ORGANICE UNA ACTIVIDAD DEPORTIVA Organice una carrera, una marcha, un paseo o un baile para promover la inocuidad de los alimentos.

- HAGA QUE LAS ACTIVIDADES SEAN DIVERTIDAS Convierta la actividad en algo artístico o en un juego.

- RECONOZCA EL ÉXITO Si su país cuenta con programas de certificación centrados en la inocuidad de los alimentos en diferentes sectores.

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ILUSTRACIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

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ILUSTRACIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

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preparación de alimentos

Viceministra de Inclusión Social, Ciclo de Vida y Familia

Msc. Patricia Cervantes

Subsecretaria de Desarrollo Infantil Integral

Lic. Lucy López Bermeo

Diagramación
Ing. Henrry Ruales
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Manipulación higiénica de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Contaminación de los alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Agua segura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Control de plagas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Manejo de la basura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Preparación de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Glosario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Trabajos consultados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Validación de contenidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Higiene, manipulación ypreparación de alimentos

4
Introducción

La desnutrición crónica en la primera infancia acarrea serios problemas

que no se limitan a la baja talla; en una niña o niño desnutrido el desarrollo
cerebral es más lento que en aquellos con estados nutricionales dentro de
límites normales. Una de las causas de la desnutrición es la falta de higiene
personal y familiar, en la preparación de alimentos; esta falta de higiene
favorece el contagio de enfermedades que redundan en una pobre absorción
de nutrientes en el cuerpo y por lo tanto empeoran el estado nutricional.

Prevenir la desnutrición requiere abordar factores críticos como la falta de

acceso a alimentación y micronutrientes variados, acceso limitado a la atención
médica y agua segura y saneamiento ambiental e higiene inadecuados.

La higiene es una práctica que tiene que ver con la limpieza y el aseo del
propio cuerpo, de las viviendas y de los lugares públicos; debe ser aplicada
para evitar efectos dañinos sobre la salud.

La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de

nuestro cuerpo, y debe ser inculcado en los niños desde sus primeros años
de vida. Los hábitos de higiene no son comportamientos aislados, están
relacionados con las demás actividades diarias del niño: comer, dormir, jugar,
ir al baño, mantener el cuerpo limpio. La mayor parte de los buenos hábitos
se aprenden en los primeros tres o cuatro años de vida del niño, siempre y
cuando les sean enseñados.

Como parte de los hábitos de higiene, además del

aseo personal, el orden y limpieza en el hogar, debe
haber prácticas adecuadas de almacenamiento,
preparación y consumo de alimentos.

Corresponde sobre todo a los padres, que en el hogar

actúan dando ejemplo y acompañan a los niños en cada
uno de los hábitos de higiene, educarse para fortalecer
y promover la higiene y los hábitos saludables, para
así mejorar la calidad de vida individual, familiar y
comunitaria.

Las prácticas adecuadas de higiene de los

miembros de la familia ayudan a prevenir
enfermedades, y apoyan el adecuado crecimiento y
desarrollo durante los primeros años de vida.
5
Higiene, manipulación ypreparación de alimentos

Generalidades

La higiene personal y del entorno va más allá de las prácticas de aseo; es uno
de los componentes fundamentales de una vida saludable y está relacionada
con otros temas como la alimentación, el ejercicio físico y la salud mental.

Para mantener una buena salud, la higiene cumple una función muy
importante: previene la contaminación y las enfermedades producidas por
microorganismos muy pequeños, invisibles a simple vista, como bacterias,
hongos, virus y parásitos. Estos se encuentran en todas partes: en el aire, en la
tierra, en el agua, en el cuerpo y también en los alimentos. Viven en diferentes
lugares: baños, basurales, agua no segura, frutas y verduras mal lavadas,
carnes crudas; en los animales, en las patas de los insectos y en los objetos
que tocamos.

Las manos son el vehículo más común de trasmisión de infecciones, por

lo tanto el lavado de manos, es tal vez el más importante de los métodos
básicos de higiene. Es simple y se realiza en corto tiempo, pero previene
la presencia de microorganismos; este simple acto rutinario es muy
recomendado por profesionales de la salud, para mantener la higiene
personal y evitar la presencia de enfermedades.

Es muy importante lavarse las manos antes de comer

y después de usar el baño, y cuando se ensucian al
manipular animales u objetos sucios, y cuando uno ha
estado haciendo gestiones fuera de la casa.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan

seriamente a la salud. Millones de personas enferman y muchas
mueren por consumir alimentos insalubres. La inocuidad
alimentaria garantiza la máxima seguridad posible de los
alimentos. Las políticas y actividades que se tomen en cuenta para
dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia: desde la
producción al consumo.

Prácticas de higiene deficientes

y agua insegura permiten el
desarrollo de enfermedades
relacionadas con la desnutrición.
6
Higiene

El que los niños adquieran actitudes y hábitos adecuados en

relación con su higiene personal, así como la de su entorno,
es importante dentro de la educación para la salud que se
imparte en los hogares, CIBV y centros educativos; sobre todo
en la primera infancia, donde se aprenden y fijan los hábitos
para toda la vida.

El niño tiende a hacer aquello que ve, de manera que, aunque se

hable sobre higiene y se tenga establecida una serie de hábitos
en el centro educativo, los hábitos no formarán parte de
su estilo de vida si sus padres y maestros no los ponen en
práctica ellos mismos.

7
Higiene, manipulación ypreparación de alimentos

Lavado de manos
En las manos se alojan grandes cantidades de microorganismos; el lavado
correcto y frecuente de manos evita que entren en el cuerpo humano.

Lávese las manos con agua segura, jabón y cepillo (en caso de tenerlo) antes
y/o después de que se realicen las siguientes actividades:
* Preparar o cocinar alimentos.
* Servir los alimentos.
* Alimentar a niñas y niños.
* Ir al baño o letrina.
* Cambiar pañales.
* Tocar objetos contaminados: dinero, basura, pañuelos, restos de alimentos.
* Toser, estornudar, rascarse la cabeza, nariz u ojos.
* Tocar animales domésticos.
* Otras actividades diarias en las cuales sus manos se contaminen.

¿Cómo debe lavarse las manos?

1. Mójese las manos.
2. Aplique suficiente jabón para cubrir toda la superficie de las manos.
3. Frótese las palmas de las manos entre sí.
4. Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda,
entrelazando los dedos y viceversa.
5. Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
6. Frótese el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano
opuesta, manteniendo unidos los dedos.
7. Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, fróteselo
con un movimiento de rotación y viceversa.
8. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la
mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación y viceversa.
9. Enjuáguese las manos.
10. Séqueselas con una toalla de un solo uso.
11. Utilice la toalla para cerrar el grifo.
12. Sus manos son seguras.
El jabón, junto con la acción de restregar, es lo que ayuda a sacar y eliminar la
suciedad.

El lavado de manos con jabón es la

acción más simple y fácil para mejorar
la salud, evitar las enfermedades y
prevenir la desnutrición.
8
Higiene, manipulación ypreparación de alimentos

Uso de ropa limpia

Evita el contacto con microorganismos
(piojos, parásitos, bacterias) presentes en las
prendas de vestir ya utilizadas. Se debe cambiar de
ropa a diario, y lavar la ropa utilizada.

Baño diario y lavado

frecuente de cabello
Elimina los restos de polvo, grasa y bacterias para
que no se acumulen ni produzcan infecciones en la
piel. Se debe bañar todos los días y lavarse el cabello
con frecuencia, con agua limpia, jabón y champú.

El amor a su familia también se

manifiesta en la higiene de su casa
y de sus hijos.

Higiene del espacio físico

La limpieza y desinfección son muy importantes en toda la casa, sobre todo
donde se preparan y se distribuyen alimentos.

La limpieza es la eliminación física del polvo, la grasa y otros contaminantes

de las superficies, equipos, áreas, etc.

La desinfección es la destrucción de microorganismos perjudiciales

usando sustancias químicas o agentes físicos sobre las superficies.

La suma de la limpieza y la desinfección da como resultado la

higienización.
10
DESINFECCIÓN
LIMPIEZA
Eliminar suciedad
Matar HIGIENIZACIÓN
microorganismos

Un hogar limpio y ordenado,

mejora la autoestima de la familia
y de los niños y niñas.

¿Cómo realizar la limpieza diaria?

Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten ningún efecto. Por
lo tanto, la desinfección debe hacerse después de un proceso de limpieza o en
combinación con el mismo.

Limpie el espacio físico interno y externo diariamente, cada vez que se lo

requiera y después de terminar las actividades.

En la cocina y el comedor
Limpie el área de alimentación y preparación de alimentos cada vez que se
requiera y después de cada tiempo de comida. Barra y trapee diariamente
estas áreas y limpie los pisos todos los días, al finalizar la jornada. Finalmente,
pase un trapeador o un paño limpio humedecido con una solución de una
tapa de cloro en un 1 litro de agua, con un desinfectante comercial, o baldee
con agua hirviente.

Lave las toallas de cocina frecuentemente (por lo menos, 1 vez por semana) y
si es necesario, desinféctelas con cloro, o hirviéndolas por 10 minutos.

Lave la escoba y el trapeador con agua y detergente y desinféctelos con

cloro frecuentemente.

Aleje del alcance de los miembros

de su familia, y en especial de
niñas y niños, objetos que puedan
envenenarlos o producirles
algún daño o accidente: latas,
vidrios rotos, medicamentos,
desinfectantes, entre otros.
11
Higiene, manipulación ypreparación de alimentos

En los servicios higiénicos

El aseo de los servicios higiénicos debe hacerse
permanentemente, asegurando que se cumplan los procesos
de limpieza y desinfección.

Asegúrese de que siempre se tenga jabón, toallas, papel

higiénico y un basurero con tapa y funda para cada baño.

Lave las toallas de los baños frecuentemente (por lo menos, 1

vez por semana).

Mantenga los basureros siempre con fundas plásticas para

facilitar su recolección, y límpielos cada vez que se requiera,
después de haber retirado y desechado la basura.

Mantenga tapados los basureros para evitar llamar la atención

de moscas, insectos o roedores.

Recuerde realizar como

mínimo una vez al mes la
limpieza y desinfección de
los espacios físicos.
12
Techos, paredes, ventanas y pisos
Utilice escobas, cepillos, esponjas, trapeadores con agua y jabón para limpiar
techos, paredes y pisos.

En caso de disponer de azulejos, puesto que pueden tener hongos, se deberá

utilizar un cepillo de dientes con agua y jabón para cepillar entre sus uniones.
Dejar actuar por cinco minutos y luego enjuagar con agua caliente.

Limpie los pisos de todas las áreas del hogar: dormitorios, comedor, cocina,
baños, áreas de almacenamiento de alimentos, restregando una solución de
agua y jabón con una escoba o trapeador.

Mezcle una tapa de

cloro comercial en
1 litro de agua

13
Higiene, manipulación ypreparación de alimentos

Manipulación higiénica de alimentos

Los alimentos insalubres generan un

círculo vicioso de diarrea y malnutrición
que compromete el estado nutricional
de las niñas y niños más pequeños.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados son uno de

los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la
vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades tienen su origen
en el acto mismo de manipular los alimentos, en cualquiera de las etapas de
la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo.

Las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas
y pueden ser aplicadas por quien los manipule, aprendiendo simples reglas
para su manejo higiénico.

Enfermedades como la diarrea no se presentan por buena o mala suerte, sino

por falta de higiene al preparar los alimentos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más

susceptible, como la que conforman los niños, ancianos, mujeres embarazadas
y personas enfermas. Se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias
por esta causa ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías,
comedores escolares y en las mismas viviendas.

si usted no se lava las manos después de usar el baño, la comida y los utensilios
que manipule transmitirán bacterias que causan diarrea a quien coma esos
alimentos aun cuando usted no presente síntomas.

¡En nuestras manos

está la salud de todos!

¡Todos somos manipuladores

de alimentos!
14
Contaminación de los alimentos
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas durante las
cuales, desde la cosecha, son sometidos a la manipulación de varias personas;
entre ellas, el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el
cocinero, el ama de casa, etc. En estas etapas los alimentos pueden sufrir
contaminación.

Es contaminación toda materia que se incorpora al alimento sin ser parte de

él, y que tiene capacidad de producir enfermedades en quien lo consume.
Básicamente, estas materias pueden ser biológicas, físicas o químicas.

CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN

BIOLÓGICA QUÍMICA FÍSICA

Incluye a las bacterias, Ocurre en el lugar Materias extrañas que

los parásitos, los de preparación del pueden ser partículas
mohos y los virus. Estos alimento, por contacto de metal desprendidas
tienen la capacidad con residuos que quedan de los utensilios o
de reproducirse en el de los plaguicidas, equipos, pedazos de
alimento, hasta alcanzar combustibles, vidrio por rotura de
cantidades que producen detergentes, lámparas, pedazos de
enfermedades en quien desinfectantes, etc. madera procedentes de
los consume. Llegan al empaques o de tarrinas,
alimento a través de las cabellos, piedras, etc.
manos del manipulador,
por contacto con
otros alimentos
o con superficies
contaminadas, o a través
de plagas que posan sus
patas sobre el alimento.

15
Higiene, manipulación ypreparación de alimentos

Es necesario tener hábitos adecuados de higiene, limpiando y desinfectando

las superficies de la cocina.

Incluya en la limpieza y desinfección las tablas para cortar, cubiertos, vajilla,

esponjas, tapas de ollas, utensilios de limpieza, entre otros, para que elimine
residuos, tierra, suciedad y agua contaminada.

Agua segura
El agua es indispensable para la vida. Todos los organismos vivos necesitamos
del agua para sobrevivir.

El agua es un recurso básico para la salud, pero puede ser también un factor de
enfermedad. Cuando no hay acceso a agua segura, hay menos posibilidades
de desarrollo.

En lugares donde no existe agua potable es fundamental volverla segura y

adecuada para el consumo personal, sin que esta ocasione problemas de salud.

Las diarreas son la segunda causa de muerte de niños y niñas menores de

cinco años. La enfermedad puede durar varios días y producir deshidratación.
Los niños y niñas mal nutridos son los que presentan mayor riesgo de diarreas
que pueden ser mortales.

Métodos Caseros de Desinfección de Agua

El elemento fundamental que interviene en la higiene es el agua. El agua es
esencial para todas las formas conocidas de vida. Los seres humanos requieren
de agua para su existencia, así como para el aseo propio y del espacio que les
rodea.

El uso de agua segura para el

consumo y la higiene reduce
drásticamente la frecuencia en
que se presentan enfermedades
diarreicas en la familia.

Hervir el agua:
* Hervir agua en un recipiente limpio (lavado con agua y jabón) en la hornilla
de su cocina.

* Dejar hervir por aproximadamente 10 minutos.

* Dejar enfriar y luego vaciar el agua en un recipiente limpio (lavado con

agua y jabón) que tenga tapa.

* Es recomendable que el agua hervida se consuma durante las siguientes 24

Clorar el agua:
* Poner el agua a ser desinfectada en un recipiente limpio (lavado con agua
y jabón).

* Añadir al agua la cantidad de cloro líquido necesario, de acuerdo con la

cantidad de agua, tal como se detalla en la siguiente página.

* Antes de consumir el agua, dejar reposar por 30 minutos.

Recuerde almacenar el agua desinfectada en envases (baldes, jarras, tazones)

limpios, lavados con agua y jabón y con tapa, para evitar que se contamine
nuevamente.
17
Higiene, manipulación ypreparación de alimentos

Dosificación de cloro para obtener agua segura

Cloro del Centro de Cloro Comercial
Cantidad de Agua
Salud del MSP (concentración 5%)

1 litro 6 gotas 1 gota

cloro

20 litros 1 tapa rosca 20 gotas

cloro cloro

50 galones / 200 litros 10 tapas rosca 2 tapas rosca

Antes de consumir el agua,

es necesario dejarla reposar al
menos 30 minutos.

Los basureros deben llenarse hasta que permita cerrar la bolsa, y se debe sacar
diariamente la basura de la vivienda a contenedores externos para evitar que
se acumule la basura en la casa.

OR PL
G A N I CO VID RIO A S T I CO

19
Higiene, manipulación ypreparación de alimentos

Selección de alimentos
La calidad de los alimentos que se consumen en la familia, depende de los
productos que se adquieren. Si se seleccionan productos descompuestos, no
hay forma de que se obtengan comidas de calidad al final del proceso. Una
buena sazón no puede ocultar el mal sabor de un alimento descompuesto. Si
bien la cocción elimina gran parte de la contaminación en el alimento crudo,
no elimina las toxinas que se produjeron en el alimento, y al consumirlos, se
producen enfermedades.

Al comprar un producto procesado, es fundamental revisar su fecha de

elaboración y caducidad. Al comprar productos frescos, se debe asegurar
que se encuentren enteros, sin golpes, sin señales de pudrimiento, y que no
presenten mal olor o sabor.

Frutas, verduras y hortalizas

Colóquelas en un cernidor y deje correr el agua. Al mismo tiempo, frote la
fruta, las hojas y tallos con las manos limpias o con un cepillo suave y en
buen estado, y elimine la tierra o restos de suciedad. Sumérjalas en un
recipiente con solución desinfectante a base de cloro o yodo, por un
tiempo mínimo de 10 minutos. Escurra para eliminar el exceso de
agua.

20
Una buena sazón no puede ocultar
el mal sabor de un alimento
descompuesto.
Cereales
Saque las impurezas que puedan tener las harinas y cereales
como el arroz, trigo, maíz, quinua, etc. Y guárdelas en
recipientes con nombre y con tapa, para que las protejan
de la humedad y de los posibles roedores o insectos. Antes
de ser utilizados en la preparación de las comidas, lave los
cereales con suficiente agua segura.

Leguminosas
La soya, el fréjol, la arveja, y la lenteja deben remojarse con un
día de anticipación o por varias horas antes de su cocción.
Para cocinarlas hay que eliminar el agua de remojo, añadir
un poco de aceite y agregar finalmente un poco de sal
cuando el alimento esté ya cocinado, no antes. En el caso
de las leguminosas tiernas, se debe eliminar las vainas y
lavarlas en abundante agua desinfectada. Para su cocción,
ponerlas en la olla cuando el agua esté hirviendo. En lo posible,
consumirlas con cáscara.

Productos cárnicos
(Carnes, pollos, pescados, vísceras, mariscos, etc.)

Los productos cárnicos deben ser revisados con mucha

atención antes de guardarlos. La carne de res, cordero
y chivo debe tener color rojo; la carne de cerdo, color
rosado; la carne del pollo debe ser casi blanca. Su olor
debe ser suave y su consistencia, firme. Lo ideal es que se
consuman de inmediato; si se almacenan debe permanecer
máximo 2 días en refrigeración y un mes en congelación.
21
Higiene, manipulación ypreparación de alimentos

Fuente: OMS- Higiene en atención primaria de salud. 2001. MSP Programa de

sardina Educación Alimentaria Nutricional

Higiene durante la
preparación de alimentos
La cocina puede ser el origen de muchas enfermedades, sobre todo asociadas
con los alimentos, por lo que la higiene es fundamental.
* Para lavar los alimentos que va a preparar o consumir directamente ,debe
usar agua segura, de acuerdo con los métodos de desinfección casera
detallados en las páginas anteriores.
* Para empezar a manipular y preparar los alimentos, debe tener las manos
limpias y el cabello recogido. Si está enfermo, recuerde usar un pañuelo o
una mascarilla en su nariz y boca para evitar contaminar los alimentos.

Alimentos no perecibles son aquellos que no se dañan fácilmente: harinas,

pastas, enlatados, azúcar, entre otros.

23
Higiene, manipulación ypreparación de alimentos

Almacenamiento de alimentos no perecibles

* Mantener el espacio de almacenamiento limpio y ordenado.

* Mantener los alimentos a temperatura ambiente frescaen un lugar seco y

* Los empaques no deben estar húmedos, con moho o rotos.

* Los olores y colores extraños son señal de que los alimentos se están
dañando.

* Colocar los alimentos no perecibles, como granos secos, fideos o sal, en

envases plásticos o de vidrio, con tapa para su almacenamiento y con
nombres.

* Los alimentos que se encuentran en latas y frascos debe ordenarlos por

fecha de caducidad (los más antiguos siempre van más a la mano, para
consumirlos antes que los nuevos). "Lo que primero entra, primero sale".

* Botar cualquier alimento que tenga signos de que ha estado en contacto

con plagas, como fundas rotas por mordeduras, excrementos o mal olor.

* Almacenar los alimentos lejos de los artículos de limpieza y desinfección.

* No guardar agentes tóxicos o venenos para roedores o insectos en el

interior de la bodega de alimentos; mejor guárdelos en un lugar aparte
para artículos de limpieza.

Alimentos no perecibles
Azúcar Sal

Son aquellos alimentos

sardina que no se dañan
fácilmente, como: harinas,
pastas, enlatados, azúcar,
ATÚN HARINA entre otros.
quinua

ATÚN

* No llene el refrigerador ni el congelador con demasiados alimentos; así

permitirá que el aire frío circule libremente y los mantenga en buen estado.

* Utilice envases o recipientes limpios y en buen estado, con tapa para

proteger los alimentos, evitando que se resequen y que los olores o sabores
pasen de un alimento a otro.

* Retire y limpie los alimentos que se hayan derramado dentro del refrigerador
o congelador, para evitar que contaminen otros alimentos.

* Deseche inmediatamente los productos en mal estado.

* En el refrigerador, almacene en los lugares más fríos (arriba) las carnes,

pescados y productos lácteos.

* El almacenamiento en refrigeración se utiliza para alimentos perecibles,

para evitar que el número de bacterias aumente, lo que alarga la vida de
los alimentos.

* No introducir alimentos calientes

al refrigerador, por que suben la
temperatura y favorecen el aumento
de bacterias.

Alimentos perecibles

Son aquellos que se

descomponen fácilmente
como la leche, carne,
huevos, verduras, alimentos
preparados, entre otros.

25
Higiene, manipulación ypreparación de alimentos

* Mantener los alimentos cubiertos y empacados, ubicar los alimentos que

pueden gotear en la parte inferior, los alimentos cocidos en el centro y los
productos.

* Un producto congelado no debe descongelarse y volver a congelarse.

Congele los alimentos en porciones que vaya a utilizar en un día, para que
no desperdicie lo que sobra del alimento.

* Descongele los cárnicos (pollo, carne, vísceras, mariscos, pescados, entre

otros) en la refrigeradora en un recipiente hondo para evitar que el líquido
que elimina caiga sobre los otros alimentos y estos se contaminen. También
se pueden descongelar cubriéndolos con una funda y colocándolos en un
recipiente con agua fría tratada, la cual se debe cambiar constantemente.

* Descongele el pescado directamente al cocinarlo.

* Coloque nombres en los alimentos del refrigerador y congelador, con la

fecha de envasado y describa si está crudo o cocinado. Utilice primero los
más antiguos.

* Refrigere los alimentos cocinados máximo dos horas después para que no
se fermenten ni empiecen a dañarse.

* En caso de corte de luz, mantenga cerrada la puerta del refrigerador o

congelador, para que se mantenga el frío.

¿Cómo reconocer los alimentos en

descomposición?
Los alimentos descompuestos siempre pueden ser detectados con los
sentidos, se ven mal, huelen mal, tienen colores extraños, etc. Los alimentos
contaminados no lo demuestran, pero pueden contener microorganismos o
químicos dañinos que van a descomponer al alimento después. Si cree que el
alimento está contaminado, debe desecharlo de inmediato.

Los alimentos en descomposición se pueden detectar fácilmente porque

presentan cambios en el color, olor, sabor y textura. Sin embargo, hay que
saberlos identificar, debido a que se convierten en factores de riesgo para la
salud de la familia.

Si un alimento se ve mal, huele mal,

o le parece "raro" no lo consuma
ni prepare, pues puede transmitir
enfermedades.
26
CARNES
TIPO DE
CARACTERÍSTICAS DE DESCOMPOSICIÓN
ALIMENTO
* Coloración: Verdosa o negruzca.
Res * Olor: Fuerte, penetrante y desagradable.
* Textura: Superficie pegajosa y/o blanda al tacto.
* Coloración: Verdosa, con granos blanquecinos del tamaño de una
lenteja en la superficie.
Cerdo
* Olor: Fuerte a agrio, desagradable.
* Textura: Superficie pegajosa, blanda al tacto.
* Coloración: Verdosa o negruzca, sanguinolenta o pálida.
* Olor: Fuerte, desagradable y penetrante.
Pollo
* Textura: Resbaladiza, aguada o seca.
* Carne blanda que se deshace o piel que se desprende con facilidad.
* Coloración: Agallas pálidas verdosas, negruzcas, ojos hundidos y
opacos.
* Olor: Fuerte y penetrante a amoniaco o a agrio. Muy desagradable.
Pescado
* Textura: Superficie opaca, pegajosa y blanda al tacto. Si se presiona
con el dedo, se marca la huella y no vuelve a su posición.
* Escamas que se desprenden con facilidad.
* Coloración: Verdosa, amarillenta o blanquecina.
Vísceras y * Puntos blancos en su superficie.
menudencias * Olor: Mal olor a pudrimiento.
* Textura: Se deshace al tacto, superficie sanguinolenta.
Fuente: Protección de los alimentos. ESPOCH.

Fuente: Protección de los alimentos. ESPOCH.

27
Higiene, manipulación ypreparación de alimentos

Fuente: Protección de los alimentos. ESPOCH.

PRODUCTOS ENLATADOS
TIPO DE
CARACTERÍSTICAS DE DESCOMPOSICIÓN
ALIMENTO
* Latas hinchadas o abombadas, golpeadas, oxidadas o sin fecha de
Atún, sardinas, vencimiento.
vegetales * Envases con agujeros, rotos o presencia de excrementos de insectos
enlatados o roedores.
* Productos sin registro sanitario.

Fuente: Protección de los alimentos. ESPOCH.

* Alimentos inocuos: Alimentos libres de sustancias extrañas que puedan

causar daños a la salud.

* Alimentos no perecibles: Alimentos que se pueden conservar a temperatura

ambiente durante un prolongado tiempo, sin que estos pierdan sus
características y propiedades.

* Alimentos perecibles: Alimentos que conservan sus propiedades solo

durante un tiempo determinado.

* Alimento descompuesto: Cuando un alimento presenta cambios en su

apariencia, como color, sabor, textura y olor.

* Contaminación alimentaria: Presencia de elementos o sustancias extrañas

en un alimento, en cantidades que pueden causar daño a la salud del
consumidor.

* Contaminación cruzada: Se da cuando un alimento cocinado entra en

contacto con un alimento crudo, produciendo generalmente un efecto nocivo
para la salud.

* Crecimiento microbiano: Aumento de la cantidad de bacterias presentes en

un alimento, de manera exponencial, doblando la cantidad en un periodo de
tiempo corto.

* Descomposición: Los microorganismos como las bacterias, parásitos o virus

descomponen los alimentos y los dañan.

* Desinfección: Eliminación de microorganismos presentes en una superficie

o alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, a un nivel
de inocuidad.

* Microbios/microorganismos: Son organismos microscópicos que pueden

ser de origen animal o vegetal y que en general son los causantes de infección o
intoxicación alimentaria. En este grupo se incluyen bacterias, virus y parásitos.

* Toxinas: Sustancias venenosas producidas por animales, plantas, bacterias y

otros microorganismos.
29
Higiene, manipulación ypreparación de alimentos

* MSP - Higiene, conservación, almacenamiento y preparación de alimentos.

Dirección Nacional de Nutrición. Quito 2000.

* MIES - ORI, Guía de alimentación del componente alimentario nutricional,

Impresión ISBN, Agosto 2008.

* Secretaría técnica del frente social - Proyecto de educación nutricional - PAE

- Comisión Europea, La olla encantada - cuadernillo Nº 2 Higiene, Ecuador
Junio - 2005.

* Guía de nutrición de la familia FAO, 2006 M.C.

* Dianellys Pérez Jiménez. Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y

Microbiología. Infanta # 1158 entre Llinás y Clavel. Centro Habana. Ciudad
de La Habana.

GUAMOTE - CHIMBORAZO JULIO MORENO - SANTA ELENA

Yolanda Cayán Moreno Jessenia Lindao Orrala

Ángel Sagñay Guacho Maricela Rocío González
Carmen Naula marcatoma Wider Paúl Borbor Rodríguez
Gonzalo Yuquilema Cepeda Nancy Borbor González
María Rosa Lema Caiza Santiago Pompilio Bernabé Flores
José Agustín Cocha Gavín Génesis Borbor
Nancy Dolores Alvarado
Juana Marcatoma Pullay
Piedad Paltán

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preparación de alimentos Msc. Patricia Cervantes Lic. Lucy López Bermeo DiagramaciónIng. Henrry RualesIntroducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

# data[].attributes.body
https://www.paho.org/es/campanas/dia-mundial-inocuidad-alimentos-2022

https://www.paho.org/sites/default/files/guia-dmia-290322-espanol_1.pdf