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El sistema óseo es el conjunto de huesos que conforman el armazón del esqueleto de un animal. Es la estructura viva de huesos duros. Lo huesos en el sistema óseo no se tocan, sino que se mantienen unidos gracias a los músculos, tendones y ligamentos. Los tendones fijan los músculos a los huesos y los ligamentos unen los huesos a otros huesos.

Funciones

El sistema óseo es una estructura especializada que cumple con diferentes funciones, algunas múltiples y otras especializadas, que son importantes para los seres vivos vertebrados, entre las que se puede mencionar:

-Soportar la estructura muscular.

-Permitir la locomoción motriz.

-Realizar la homeostasis de minerales que permite almacenar minerales, como el calcio, necesarios para darle resistencia a los huesos.

-Permite la producción de células sanguíneas por medio de la médula ósea roja, de la cual se obtienen tanto glóbulos rojos y blancos, como, plaquetas.

-Almacenamiento de grasas

instituto edema, (julio 2020)

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Los huesos planos. Protegen órganos internos.

Los huesos largos. Soportan el peso y facilitan los movimientos, se encuentran en las extremidades, por ejemplo; fémur, húmero, metacarpo, metatarso y falanges.

Los huesos cortos. tienen la forma aproximada de un cubo, están localizados en las manos y en los pies.

Los huesos irregulares. tienen formas complejas, Por ejemplo, las vértebras, huesos irregulares de la columna vertebral, protegen la médula espinal.

Los huesos sesamoideos. Refuerzan los tendones, situados en la articulación falangiana del metacarpo del pulgar.

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El sistema articular, o artrología, es el sistema que estudia las articulaciones, las uniones entre dos o más huesos, cartílagos o dientes, que permiten el movimiento y la estabilidad del esqueleto. Este sistema es parte del aparato locomotor junto con los sistemas óseo y muscular. Las articulaciones se clasifican según su estructura, su función （movilidad） o el tipo de tejido que las une.

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El caballo tiene 205 huesos (existen variaciones pues hay huesos supernumerarios).

La función de los mismos es ser el armazón que protege a los órganos internos, dar sostén a los músculos, producir la movilidad propia del animal y la producción de células

sanguíneas en la médula ósea (vulgarmente conocida como tuétano)

Durán Ramírez, Felipe. (2020). anatomía y fisiología de animales de la granja

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Vista dorsal, Duran Ramírez, Felipe(2020)

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Su función es la de permitir y sostener los movimientos de la cabeza. Las VI y VII vértebras cervicales presentan caracteres especiales, pero no difieren de manera extraordinaria del tipo. A excepción de la vértebra, son cuadrangulares y más largas que las vértebras de las demás regiones; a partir de la II hasta la última, decrecen su longitud.

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El sistema muscular constituye una parte esencial del cuerpo animal, responsable de la movilidad, la estabilidad postural y la producción de fuerza y calor. En conjunto con los sistemas óseo y articular, permite la generación de movimiento, lo cual es fundamental tanto para la supervivencia como para las funciones productivas de los animales domésticos.

En la zootecnia, su estudio adquiere gran importancia, ya que el músculo no solo posibilita el desplazamiento, sino que además representa la principal fuente de carne destinada al consumo humano.

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🧠Generalidades del Sistema Muscular

El sistema muscular está compuesto por tejido contráctil especializado que transforma la energía química en energía mecánica. Los músculos se unen a los huesos mediante tendones, y su contracción es controlada por el sistema nervioso.

Se clasifican en:

• Músculo esquelético: voluntario, asociado al esqueleto y responsable del movimiento corporal.

• Músculo liso: involuntario, localizado en órganos internos.

• Músculo cardíaco: involuntario, exclusivo del corazón.

La coordinación entre los sistemas muscular, óseo y articular permite que el animal realice acciones como caminar, correr, pastar o cargar peso.

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⚙️Rol del Sistema Muscular en la Generación de Movimiento

Los músculos se contraen y relajan de forma coordinada para mover las articulaciones y generar desplazamiento.

Por ejemplo:

• En los equinos, los músculos del tren posterior impulsan el movimiento durante la carrera.

• En los bovinos y ovinos, predominan los músculos de sostén, que les permiten mantener el equilibrio y la postura durante la locomoción.

• En los porcinos, los músculos dorsales intervienen en la flexión del tronco y el movimiento lateral.

La acción muscular, en conjunto con las articulaciones y el sistema óseo, permite ejecutar movimientos precisos y controlados, fundamentales para el comportamiento y productividad animal.

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🍖 Conversión del Músculo en Carne

Desde el punto de vista zootécnico, el músculo tiene una doble función: biológica (movimiento) y económica (producción de carne).

Después del sacrificio, el tejido muscular sufre una serie de cambios bioquímicos post mortem (como la disminución del pH y la formación de rigor mortis) que transforman el músculo vivo en carne apta para el consumo.

Factores que influyen en la calidad de la carne:

• Estado fisiológico del animal.

• Nivel de desarrollo muscular.

• Estrés previo al sacrificio.

• Tipo de alimentación.

Por tanto, comprender la anatomía y fisiología del músculo es esencial para mejorar la calidad cárnica y la eficiencia productiva en especies de interés zootécnico.

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🐄 Bovinos

Los bovinos presentan una musculatura maciza adaptada al soporte de peso.

• Músculos destacados: glúteo medio, semitendinoso, longissimus dorsi y trapecio.

• Importancia productiva: desarrollo muscular directamente relacionado con el rendimiento en carne.

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esquema anatómico del bovino con músculos señalados (enfocado en tren posterior y dorso).

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🐎 Equinos

El sistema muscular equino está diseñado para velocidad, potencia y resistencia, lo que les permite realizar trabajos intensos y actividades deportivas.

• Músculos destacados: tríceps braquial, glúteo medio, masetero y pectoral.

• Importancia productiva: rendimiento físico y estética muscular en ejemplares de competencia.

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diagrama anatómico del caballo con énfasis en músculos de las extremidades posteriores.

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🐖 Porcinos

En los porcinos, los músculos dorsales y lumbares tienen gran desarrollo, siendo fundamentales para la producción de carne magra.

• Músculos destacados: longissimus dorsi, semimembranoso y bíceps femoral.

• Importancia productiva: rendimiento cárnico y calidad del lomo.

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esquema anatómico de cerdo resaltando el lomo y el jamón.

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🐑 Ovinos

Los ovinos poseen una musculatura resistente adaptada a la marcha prolongada y a la vida en terrenos irregulares.

• Músculos destacados: semitendinoso, glúteo superficial y masetero.

• Importancia productiva: la proporción de músculo influye en el valor de la canal y la calidad de la carne.

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 imagen anatómica lateral de un ovino con músculos señalados.

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Wilson Daniel Vera. julio 2020. instituto idema. agropecuaria

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El sistema óseo en bovinos está conformado por aproximadamente 213 huesos cuando son crías, pero cuando creciendo hasta la edad de 4 años tiene un total de 207 huesos.

Su importancia en la zootecnia radica en que permite el rendimiento adecuado en actividades de producción sea de leche o carne y en el desarrollo en el ganado joven y salud en general del animal, a demás el sistema óseo cumple otras funciones como la de almacenar minerales (fosforo y calcio) y producción de células sanguíneas

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el sistema óseo en porcinos es fundamental para el soporte corporal, protección de órganos y el movimiento, que directamente impacta en la producción zootécnica, debido a que su salud ósea esta ligada al capacidad de crecimiento, rendimiento y bienestar, es muy indispensable también para el manejo sanitario y la optimización de la producción de carne, mejorando el rendimiento de los cerdos

el cerdo tiene aproximadamente 223 huesos, su esqueleto esta formado por esqueleto Axil, que está formado por el cráneo, la columna vertebral, el esternón, hueso de los miembros y las costillas.

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La anatomía de las ovejas tiene características de varias especies. Se diferencian entre sí según la edad, el sexo y la raza. El esqueleto de un animal se divide en dos partes:

1.    Pasivo: esto incluye tendones, huesos y cartílagos. Esta parte está diseñada para fijar el cuerpo de la oveja en una determinada posición.

2.    Activo: esta parte consta de músculos. Permite que el animal se mueva, protege los órganos internos de daños mecánicos.

Los carneros tienen una peculiaridad, Solo hay 12 molares en el maxilar superior.

La columna vertebral es la base del esqueleto. Consiste en:

6 vértebras lumbares;

7 cuello;

13 bebés.

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Esternón

El esternón de las ovejas es muy similar al

del vacuno. El número de segmentos es de

seis y durante un largo tiempo, una edición

primitiva de la primera a la última esternebra, puede presentar dos divisiones laterales.

El primer segmento es cilíndrico con extremos alargados. El segundo y el tercero son argos y planos y el último largo y estrecho.

Durán Ramírez, Felipe. (2020). anatomía y fisiología de animales de la granja

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Función: Permiten la movilidad Y flexibilidad del cuerpo, soportan peso y proporcionan estabilidad al esqueleto, al igual que permiten la absorción de impactos y la distribución de cargas durante el movimiento.

Estructura: Son el punto de unión entre los huesos. Algunas están protegidas por cartílago para amortiguar y otras son mantenidas por ligamentos, que son bandas de tejido conectivo fuerte.

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Clasificación Según el grado de movilidad

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Clasificación Según el grado de movilidad

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Sinartrosis: Articulaciones inmóviles, como las suturas del cráneo.

Anfiartrosis: Articulaciones con movilidad limitada, como las que unen la tibia y el peroné.

Diartrosis: Articulaciones que permiten una gran movilidad en varias direcciones, como el hombro o la rodilla.

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Fibrosas: Los huesos están unidos por tejido fibroso. Un ejemplo son las suturas del cráneo o articulaciones tibiofibular distal y cubonavicular

Cartilaginosas: Los huesos se unen por cartílago (articulaciones costocondrales); dos tipos: primaria - sincondrosis (compuesta por cartílago hialino), secundaria - sínfisis (cartílago hialino que cubre los huesos, pero el fibrocartílago los conecta)

Sinoviales: Son las articulaciones móviles más complejas, donde los huesos están cubiertos por cartílago y la articulación está rodeada por una cápsula articular y ligamentos tales como articulaciones esternoclavicular (union del externón con la clavicula), glenohumeral (union entre el hombro y el húmero), del codo, coxofemoral, rodilla, radiocarpiana, tibiofibular proximal)

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Mono axial （uniaxial）: Permiten movimiento en un solo eje, como la bisagra de una puerta (por ejemplo, el codo).

Biaxial: Permiten movimiento en dos ejes.

Multiaxial: Permiten movimiento en tres ejes o más.

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La morfofisiología locomotora y tegumentaria investiga la forma y la función del sistema que permite el movimiento y la cubierta protectora del cuerpo.

El sistema locomotor, esta conformado por huesos, músculos, tendones y articulaciones, son responsables de dar postura, soporte y movimiento.

el sistema tegumentario, esta compuesto por la piel y derivados como el pelo, las plumas y actúan como una barrera reguladora y protectora, regulador térmico y órganos sensoriales

En este espacio conoceremos las diferentes estructuras anatómicas de los sistemas que conforman las especies animales de interés en la zootecnia.

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Imajen donde se ilustran las funciones de la piel.

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1.     Órgano protector

2.     Órgano sensorial

3.     Órgano de depósito de sangre

4.     Órgano de Excreción y Absorción

5.     Papel termorregulador

6.     Papel relacionado con el crecimiento somático

La piel se distingue  de 3 estratos epidermis, parte epitelial o Estrato de superficie, dermis , parte conjuntiva o Estrato intermedio profundo e hipodermiso.

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Imajen donde describe los diferentes estratos de la epidermis.

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Estrato más superficial de la piel está formado por Epitelio poliestratificado que se cornifica.consta de cinco estratos principales: germinativo, espinoso, gránulos, lúcido y córneo.

Estrato germinativo: es el estrato más profundo de la epidermis.

Estrato espinoso : se  compone de numerosas capas de células poliédrica  y ocupa todas las depresiones que quedan entre las láminas basal.

Estrato granuloso:  consta generalmente de 3- 4 capas de células  relativamente planas, aunque su número depende del grosor de la capa córnea ya que si esta muy gruesa ,el estrato granuloso puede constar de más capas.

Estrato lúcido: consta de varias capas de células planas que, a causa de su muerte , los núcleo s deja de teñirse.

Estrato córneo : esta constituido por muchas capas de células carnificadas o células muertas que carentes de núcleo y citoplasma.

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Al lado derecho se observa una imajen del crecimiento del pelo. A la izquierda una imajen de las plumas en aves.

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son formaciones epidérmicas extendidas , en la mayoría de los mamíferos por toda la piel, las raíces de los pelos están rodeados por una invaginación de los estratos espinoso y germinativo de la epidermis.

Las plumas: Desarrarrollan funciones como crear una capa termoaislante, permitir la forma aerodinámica del cuerpo y ser las estructuras impulsoras de las alas para el vuelo.

La muda: se establece atendiendo a la duración del fotoperiodo circadiano, por lo que puede afirmarse que guarda una relación muy estrecha con la actividad funcional de la glándula pineal.

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Imajen donde se ilustra la localización de las glándulas sudoríparas y las glándulas sudoríparas. 

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GLÁNDULAS SUDORÍPARAS Y GLÁNDULAS SEBÁCEAS.

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GLÁNDULAS SUDORÍPARAS Y GLÁNDULAS SEBÁCEAS.

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Glándulas sudoríparas: corresponde con el control del equilibrio térmico, por lo que las pérdidas de agua para el mantenimiento de la hemostasia térmica no contribuye un sistema de control del equilibrio hídrico.

La secreción de agua por la piel está principalmente determinada por la necesidad de refrescar la temperatura corporal

Glándulas sebáceas: corresponde con la protección de la piel contra la humedad , la desecación  y la penetración de microorganismos al tiempo que le comunica la elasticidad y flexibilidad necesaria para el movimiento y  evita la fricción entre las caras contactantes de la piel

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La piel en los animales de interés zootécnico cumple funciones esenciales para su protección, económico importante en la producción ganadera. Su estado refleja directamente las condiciones sanitarias, nutricionales y de manejo del animal, por lo que mantenerla en buen estado es clave para optimizar la salud , productividad y calidad de los productos de origen animal.

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¿ Cómo obtiene la energía los músculos en el animal vivo? La energía necesaria para la contracción- relajación muscular se obtiene a la glucosa y los ácidos grasos que llegan a través de la sangre y el glucógeno almacenado en el músculo.

Los ácidos grasos son las piezas fundamentales de la grasa.

El glucógeno es una reserva de energía, el glucógeno se almacena en el hígado y en los músculos

¿ importancia de la medición  del pH en la carne ‽esta medición se realiza con el pHmetro ( peachímetro ) para determinar la acidez de la carne, si el ph es muy bajo tendremos una carne pálida y si es muy alto será una carne oscura.

pH > a 6.0 indica carne oscura

PH< 5.4  indica  una  carne pálida

¿ cuánto glucógeno tiene que haber en el músculo?  Para obtener valores de pH normales debe situarse entre 10 y 20 mg/g.

Un enfriamiento rápido de la canal reduce las pérdidas de agua y, lo más importante controla el crecimiento microbiano.

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Imajen de la estructura de la mioglobina y hemoglobina. 

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son los compuestos que le proporcionan el color rojo a la carne. La mioglobina se encuentra en las células musculares y la hemoglobina es la principal responsable en el color de la carne.

Ambas son responsables del transporte y almacenamiento del oxígeno en el organismo del animal.

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Manejo pre y post sacrificio, problemas de la transformación del músculo en carne y defectos de la calidad de carne

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Manejo pre y post sacrificio, problemas de la transformación del músculo en carne y defectos de la calidad de carne

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Para obtener una adecuada canal es importante evitar estrés en el animal por eso lo recomendable :

• preparar todo con antelación suficiente.

• evitar golpes o ruidos extraños

• un buen transporte que este en comodidad

• evitar sombras o cambios de luz bruscos

• llegar al la planta de sacrificio a la hora deseada

• reducir el número de personas que participan

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Carne DFD: siglas en inglés de dry : seca , firm: dura / fibrosa, dark : oscura. Son carnes en las que no se produce una bajada suficiente de pH debido a que se encuentra por encima de 6.

Carne PSE: siglas en inglés palid: pálida,  soft: blanda, exudative: exudativa . Cuando los animales se someten a un estrés muy agudo a la hora del sacrificio.

Acumulas de sangre: suele presentarse por un mal desagrado a la hora del sacrificio.

Doble coloración: mal enfriamiento de la canal.

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Es importante para la calidad de la carne, sobre todo para la terneza que el rigor mortis se alcance en un momento indicado ni demasiado pronto, ni demasiado tarde.

En momentos de estrés del animal suele aparecer muy pronto el rigor mortis al perder el ATP.

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•Es importante minimizar al estrés de los animales en todas las operaciones que van desde la salida de la explotación hasta el sacrificio.

•El pH es un parámetro importante que nos ayuda a descartar  carne con defectos de calidad

•Es importante adecuar el protocolo de refrigeración.

•La  buena conversión  de la carne garantiza eficiencia productiva,  la rentabilidad económica, sostenibilidad ambiental, calidad del producto y seguridad alimentaria.

Estos aspectos representan objetivos clave dentro del trabajo del zootecnista, cuya función principal es optimizar la producción animal de manera responsable, eficiente y sustentable.

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Durán Ramírez, Felipe. (2020). Anatomía y Fisiología en Animales de Granja . Grupo Latino Editores.

Romero, W. D. V. (2020). SISTEMA OSEO EN LOS ANIMALES DOMESTICOS.

Articulaciones fibrosas, cartilaginosas y sinoviales - Sindesmología / Artrología

https://youtu.be/Dap_tlT_aVE

Clasificación y Características de las Articulaciones en Veterinaria: Tipos, Estructura y Función.

https://www.wikiciencias.net/clasificacion-y-caracteristicas-de-las-articulaciones-en-veterinaria-tipos-estructura-y-funcion/

Andújar, G. (2009). Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos. D – Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. (pp. 7-47) https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/71394?page=1

Quincosa Torres, J. Pérez Estéban, H. Álvarez Díaz, C. y Álvarez Díaz, C. A. (2009). Fisiología de la piel. En Fisiología animal básica. Editorial Félix Varela. (pp 315-339) https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/71240?page=1

Serrano, E., Humada, M. J., Maestro, M.G. (2012). Manejo Pre y Post sacrificio: Influencia sobre la calidad de carne de Vacuno. Centro de Investigación y formación agrarias, Gobierno de Cantabria. Imprenta Regional de Cantabria - IMPRE 5-419 (pp-1-28 ) http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/197-manual_carne.pdf