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Las pastas y las salsas forman parte de la base clásica de la gastronomía. Su estudio permite comprender técnicas, combinaciones y presentaciones que luego se aplican en la práctica profesional

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Las pastas y las salsas forman parte de la base clásica de la gastronomía. Su estudio permite comprender técnicas, combinaciones y presentac

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“La pasta y las salsas son pilares de la cocina mundial.”

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“La pasta y las salsas son pilares de la cocina mundial.”

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Pastas secas: elaboradas con trigo duro, larga conservación.

Pastas frescas: hechas artesanalmente con harina, sémola y huevos.

Según forma:

Largas → espagueti, fettuccine, tagliatelle.

Cortas → penne, rigatoni, farfalle.

Rellenas → ravioles, tortellini, sorrentinos.

Horneadas → lasañas, canelones.

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“La pasta fresca requiere refrigeración. La pasta seca tiene mayor duración.”

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El chef Auguste Escoffier definió éstas salsas madres como clásicas:

Bechamel: leche + manteca + roux blanco.

Velouté: fondo claro + roux ligero.

Española: fondo oscuro + mirepoix + tomate.

Tomate: base de tomates frescos o en conserva.

Holandesa: yemas + manteca clarificada + limón.

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“Escoffier clasificó 5 salsas como base de la cocina clásica: Bechamel, Velouté, Española, Tomate y Holandesa.”

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Ejemplos de derivadas:

Bechamel → Mornay (con queso), Soubise (con cebolla).

Velouté → Suprema (con crema), Normanda (con fumet de pescado).

Española → Bordelesa (con vino), Chasseur (con champiñones).

Tomate → Napolitana (con hierbas), Putanesca (con anchoas y aceitunas).

Holandesa → Béarnaise (con estragón), Mousselina (con crema).

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“De una salsa madre surgen decenas de variantes: Mornay, Napolitana, Béarnaise, Suprema.”

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Roux: base para ligar salsas (blanco, rubio, oscuro).

Emulsiones: unión de grasa y líquido (ej. holandesa).

Reducción: concentración de sabor por evaporación.

Pasta al dente: cocción justa para mantener textura.

Equilibrio pasta-salsa: la salsa acompaña sin tapar.

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“El roux es la base de muchas salsas. Puede ser blanco, rubio u oscuro.”

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Pasta pasada de cocción → corregir con control de tiempo.

Roux crudo → cocinar más para quitar gusto a harina.

Salsa cortada → batir fuera del fuego, añadir líquido poco a poco.

Salsa muy líquida o espesa → ajustar reduciendo o agregando líquido.

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“El punto al dente asegura firmeza y mejor digestión.”

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El trabajo con pastas y salsas madres fortalece la formación técnica y crítica en gastronomía. En éste Padlet, los estudiantes pueden subir fotos de sus elaboraciones, fichas técnicas y reflexiones, generando un aprendizaje colaborativo y motivador.

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“El aprendizaje colaborativo y reflexivo fortalece la formación técnica en gastronomía.”