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A chaque création d'un nouveau produit, il est très important de transmettre au personnel de vente toutes les informations concernant ses caractéristiques, afin de permettre aux vendeurs/ vendeuses, de présenter correctement le produit aux clients et d'être capable de répondre précisément à leurs questions.

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Notre chef, nous à demandé d'optimiser l'utilisation du four afin d'économiser de l'énergie tout en garantissant la qualité des produits.

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Chef d'entreprise: Benjamin Springer

Siège social: 899 594 733 00011

Statue juridique: Société à responsabilité limitée (SARL)

Siren: 899 594 733

Date de création: 21 mai 2021

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Dans le cadre de notre entreprise nous avons du faire fasse à une demande particulière de l'un de nos clients : le sans-gluten.

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Pour la réalisation d'une crème pâtissière, plusieurs règles d'hygiène et de techniques sont à respecter.

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En arrivant à l'entreprise nous passons tout d'abord au vestiaire pour nous changer en tenue de professionnel.

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02543671231

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Récemment, nous avons ajouté un nouveau produits en boutique: le macaron pistache-framboise.

Comme c'est un produit nouveau, il est important que la vendeuse connaisses composition avant sa mise en vente. Je lui est donc présenté cette patisserie ainsi que ses principaux ingrédients afin qu'elle puisse informer les clients de manière précise.

Ce macaron est composé de deux coque de macaron, garnie de d'une crème diplomate à la pistache alterné de framboises fraiches et en sont milieu se trouve un praliné pistache déposé sur une couche de crème diplomate à la pistache. Une fine couche de crème diplomate est également déposé au-dessus des framboises afin d'assembler le dessert.

J'ai dis à la vendeuse que ce produit contenait, deux coques de macaron, une crème diplomate à la pistache, des framboises fraiches, et un praliné pistache.

Je lui est ensuite dicté les allergènes présents dans cette pâtisserie :

Les œufs : présentsdans les coques, ainsi que dans la crème.

Le lait : présent dans crème diplomate.

Les fruits à coque : amandes présent dans les coques de macaron, et pistaches présent dans la crème diplomate, le praliné et les pistache concassé pour la décoration.

Il existe 14 allergènes qui sont obligatoire de déclarer :

Gluten

Crustacés.

Œufs.

Poissons.

Arachides.

Lait.

Soja.

Fruits à coque.

Céleri.

Moutarde.

Graines de sésame.

Sulfites.

Lupin.

Mollusques.

Et enfin, nous l'avons informée que ces macarons se conservait pendant 2 jours en vitrine réfrigérée.

Ainsi elle a pu compléter sur son carnet la composition du produit, son prix, et les allergènes associés.

Le lendemain matin, la vendeuse est venue nous faire un retour concernant la mise en vente des macarons pistache-framboise. Elle nous a dit que le produit a eu beaucoup de succès auprès de la clientèle et qu'ils étaient partie très rapidement.

Donc nous en avons conclu qu'aucune modification était nécessaire, en revanche, nous avons décidé d'augmenter la quantité mise en vente. Lors du premier essai, nous avons mis quatre macarons en boutique, donc nous avons choisi d'en produire huit pour les ventes suivantes.

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Planification des cuissons :

Suite à la demande de notre chef visant à optimiser les cuissons, nous avons revu notre organisation afin de répondre à sa demande.

L' objectif est d'améliorer la coordination entre les boulangers et les pâtissiers, tout en garantissant que les produits soit cuit à la bonne heure notamment selon les commandes du matin, sans nous gener mutuellement dans notre travail.

Habituellement les boulangers avaient la priorité pour la cuisson des viennoiseries avant que nous les patissiers puissent utiliser les fours.

Cette organisation nous faisait perdre énormément de temps, car il fallait attendre que les fours redescendent en températures, puis les remonter ensuite.

Désormais, afin d'optimiser l'utilisation des fours et de réaliser des économies d'énergie, nous regroupons les produits selon les températures similaires, qu'ils proviennent des boulangers, des pâtissiers ou du snacking.

Nous commençons par les cuissons à basse température, puis nous augmentons progressivement la température.

Et enfin une fois que les cuissons du snacking de la pâtisseries et des viennoiseries sont faites nous montons les fours à 250°c pour la cuissons des pains et baguettes.

De cette manière, nous évitons de préchauffer le four plusieurs fois inutilement, ce qui nous permet de réduire la consommation en énergie, de gagner du temps et de repecter la demande de notre chef.

Nous devons également veiller à respecter que chaque produit conserve sa texture, son gout et sa qualité.

Au début afin de faire le plus déconimie possible notre chef nous à dit de tout a la meme température qui est de 210 en voute et 220 en sol, cependant nous avons du ajuster la température de certains produit car il ne respecter plus leurs textures de base.

Notamment les cookies et les tartelettes bourdaloue qui était trop sèches, alors nous les cuissons dans le four ventillé en meme temps que les viennoiserie à 175 ° c.

Cette nouvelle organisation permet de réaliser des économies d'énergies, et de gagner du temps.

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Je m'appelle Mélisande LAROCHE, j'ai 18 ans et je suis, actuellement, en Certificat de Spécialisation Pâtisserie de boutique à l'IFP 43 (Bains).

Je travaille à Issoire au sein de la boulangerie pâtisserie Benlo.

J'ai commencé mon apprentissage à 15 ans à Issoire au sein de la boulangerie pâtisserie les Gourmandises de B.

J'y ai fait ma première année de CAP Pâtisserie à l'Institut des Métiers 63 (Clermont-Ferrand), puis j'ai poursuivi ma deuxième année de CAP à l' IFP 43 (Bains).

A la sortie du collège, je n'avais aucune idée de ce que je voulais réellement faire plus tard, mais une chose était sûr, je ne voulais pas aller au lycée. J'ai donc décidé de me lancer dans la pâtisserie pour suivre les pas de mon frère sans savoir si cela allait me plaire.

Au début, je ne me voyais pas continuer en pâtisserie, puis au fil du temps, je me suis prise de passion pour ce métier, et j'ai donc décidé de poursuivre dans ce domaine.

Pour l'avenir, j'ai plusieurs projets. Ainsi, dans un avenir proche, je veux enrichir davantage mes connaissances en me formant à BTM Pâtissier puis à moyen terme, j'aimerais ouvrir une boulangerie pâtisserie aux cotés de mes frères qui sont dans le même milieu.

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Dans le domaine de l'alimentation, la communication entre le personnel de vente et l'équipe de production est indispensable.

Elle permet aux vendeurs/vendeuses de connaître précisément les produits qu'ils vendent, notamment leur composition, leurs saveurs et leurs allergènes.

De cette manière ils sont capables de renseigner correctement les clients et de répondre à leurs questions.

De leurs cotés, les vendeurs/vendeuses nous transmettre les retours des clients, leurs preferences, ainsi que leurs éventuelles remarques concernant les produits. Ces informations sont importantes, car elles nous permettent d'adapter la production, d'améliorer certaines choses, d'ajuster les quantités mis en boutique, ou de fabriquer de nouveau produits qui répondent aux attentes des clients.

La communication, est donc essentiel au bon fonctionnement de l'entreprise. Elle favorise une travail d'équipe efficace entre le personnel de production, et de vente tout en satisfaisant les clients.

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Dans notre métier tout est une question d'organisation. En optimisant notre organisation, nous réalisons des économies d'énergies et de temps tout en garantissant la qualité des produits fabriqués.

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La tenue :

Pour ma prise de poste, j'arrive en tenue civile. Je dois donc accéder directement au vestiaire afin de mettre ma tenue professionnelle.

Celle ci se compose :

-D'un pantalon et d'une veste qui protègent des éventuelles brûlures.

- D'un tablier qui protège ma tenue

- D'une casquette qui évite que mes cheveux ne tombent dans les préparations.

- De chaussures de sécurité avec une coque en acier qui protège des éventuelles brulures et chutes d'objet lourds ou pointus.

Cette tenue permet de limiter la contamination du laboratoire en évitant aux micro-organismes présents à l'extérieur de pénétrer à l'intérieur.

Entretien de la tenue :

Le lavage de la tenue professionnel se fait après chaque utilisation, séparément du linge personnel à une température de 60°c afin d'éliminer les résidus les plus tenaces et le plus de bactéries possible, afin d'éviter la contamination des préparations.

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Une fois changée, avant de commencer quoi que ce soit, je me lave et me désinfecte les mains, pour éviter toutes contaminations.

Tout d'abord, je commence par me mouiller les mains. Ensuite, j'applique du savon désintectant, je frotte paume contre paume, le dos des mains, entre les doigts, les pouces et les ongles, en respectant le temps d'action du lavage des mains qui est de 20 secondes.

Après avoir bien frotté mes mains, je les rince et les sèche à l'aide d'un essuie main jetable que j'élimine immédiatement en le jetant à la poubelle.

Une fois mes mains propres, je procède à la mise en place de mon poste de travail.

Pour cela, je :

- Remonte et allume la plonge automatique.

- Met un sac poubelle.

- Nettoie et désinfecte mon plan de travail.

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Réalisation d'une crème pâtissière :

Pour la réalisation de la crème pâtissière, il y a des règles d'hygiène à respecter tout au long de sa réalisation.

Je commence ma préparation par mes pesées :

- 6 L d'eau

- 600 g de poudre à lait (moins coûteuse que le lait entier)

- 1,2 kg de sucre semoule

- 1,2 kg d'œufs

- 600 g de poudre à crème

A) Dans un rondeau, je mélange à l'aide d'un fouet, l'eau et la poudre de lait. Je verse une partie de mon sucre semoule pour éviter que le lait n'accroche dans le fond. Je mets ma casserole sur le gaz jusqu'à ébullition, à feu doux pour que j'ai le temps de faire mon mélange à cotés.

B) Dans un cul de poule, je verse le reste du sucre semoule et les œufs. Je blanchis le tout à l'aide d'un fouet. J'ajoute la poudre à crème jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse.

C) Des que mon lait est à ébullition, je coupe mon gaz. Je verse une partie de mon lait dans mon cul de poule. Je mélange à l'aide d'un fouet. Je reverse l'intégralité de mon appareil dans ma casserole en le cornant bien. Je rallume le gaz. Je remue constamment jusqu'à ce que ma crème épaississe et bout bien afin de la pasteuriser.

Je coupe mon gaz. Je verse ma crème dans deux bacs différents afin qu'elle conserve une fine épaisseur, et que la chaleur se dissipe le plus vite possible. Je la filme au contact.

Filmer au contact va permettre une meilleure conservation du produit, et le protéger des bactéries aérobies et autres contaminations pendant qu'il refroidit ou lors de son stockage au réfrigérateur.

Par ailleurs, une crème qui est chaude et filmée sans contact va dégager de la vapeur qui va rester emprisonnée entre le récipient et le film plastique et finira par retomber, sous forme d'eau dans le bacs de crème et abimer le produit.

Je la place en cellule de refroidissement rapide afin qu'elle chute rapidement en température ( de 63°C à 10°C en moins de 2 heures) et ainsi éviter la multiplication des bactéries.

Une fois bien froide, je l'étiquette avec le nom du produit et la date de réalisation, avant de la stocker au réfrigérateur pour la consommer jusqu'à deux jours après.

A la fin de la préparation de ma crème pâtissière je procède à un auto contrôle, afin de vérifier qu'elle soit conforme, pour cela je fais plusieurs contrôles :

Contrôle visuelle en vérifiant son aspect et sa texture, elle doit être lisse sans grumeaux, assez épaisse, suffisamment cuite et avoir une couleur jaune pale, uniforme.

Contrôle gustatif elle doit avoir un bon gout de vanille ou de l'arome choisis pour la parfumer, ne pas avoir un gout trop prononcé d'œufs, de poudre à crème ou qu'elle soit trop sucré.

Contrôle olfactif elle doit avoir une odeur agréable.

Contrôle d'hygiène, s'assurer qu'elle refroidisse rapidement et qu'elle soit bien filmé au contact pour éviter la formation d'une croute.

Points critiques ( HACCP) :

Ne pas laisser les bidons d'œufs à température ambiante.

Utiliser des œufs en bidon plutôt que des œufs coquille, car ils représentent un risque bactériologique beaucoup moins important, et sont également plus rapide d'utilisation.

Ne pas pasteuriser la crème pâtissière entraine l'absence d'élimination de tous les micro-organismes.

Ne pas se laver les mains après utilisation d'œufs coquille.

Le produit doit atteindre une température à cœur entre 63 et 10 degrés en moins de deux heures. Pour cela je la repartie en couche fine et la plus étalé possible.

Ne pas filmer la crème pâtissière entraine le développement des bactéries et autres contamination, pendant sa descente en température ou lors de son stockage au frigo.

La méthode HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, si qui signifie en français analyse des dangers et maitrise des points critiques, elle consiste à repérer les dangers qui peuvent rendent un aliment dangereux, et à surveiller les méthodes pour éviter les dangers.

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Dans un labo alimentaire avant de commencer quoi que soit il et essentiel d'appliquer les bonnes règles d'hygiène.

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Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire au travail.

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Dans le domaine de l'alimentation, toutes ces règles d'hygiène et de sécurité sont à appliquer sérieusement afin d'éviter toutes les contaminations des préparations et les multiplications des micro-organismes.

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Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges, gérer les techniques selon la fabrication et suivre et analyser la production.

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Afin de répondre à la demande de notre client, qui souhaitait un entremet au chocolat sans gluten, nous avons choisi de réaliser une forêt noire.

Elle est composée d'un biscuit au chocolat sans gluten, d'une chantilly au chocolat, d'un second biscuits au chocolat, puis d'une dernière couche de chantilly nature, le tout orné de décors en chocolat.

Pour la réalisation du biscuit chocolat sans gluten, nous avons remplacer la farine de blé par un mélange, qui est composé de farine de riz, fécule de maïs et de fécule de pomme terre.

Je commence ma préparation par les pesées du biscuit :

• 130 g de blanc.

• 75 g de jaunes.

• 120 g de sucre.

• 100 g de mix de farine sans gluten.

• 20 g de cacao en poudre.

• 5 g de levure chimique.

A) Je commence par réaliser une meringue française en montant mes blancs d'œufs au batteur.

J'incorpore la moitié du sucre tout en continuant de fouetter.

B) Pendant que les blancs montent, je blanchis les jaunes d'œufs avec l'autre moitié du sucre.

C) Une fois la meuringue bien montée, je l'incorpore délicatement aux jaunes d'œufs blanchis à l'aide d'une maryse.

D) Je tamise ensuite ensemble, le cacao en poudre, le mix sans gluten et la levure chimique.

J'incorpore délicatement ce mélange à la préparation en effectuant des mouvements de bas en haut avec ma maryse, tout en faisant tourner le cul-de-poule.

Cette technique permet de garder l'air incorporé et d'éviter que le biscuit ne retombe.

E) Je poche l'appareil dans deux cercles à entremets chemisés de papier cuisson.

J'enfourne ensuite les biscuits pendant 20 à 30 minutes à 180 degrés.

Une fois sorti du four, je les placent en cellule de refroidissement rapide, afin de faciliter le démoulage et le montage de l'entremet.

Ensuite je réalise la crème chantilly :

Pendant le refroidissement des biscuits je réalise la crème chantilly, en montant de la crème 35 % de matière grasse avec 10 % de sucre glace.

Je verse la crème liquide et le sucre glace dans la cuve du batteur, puis je fouette à vitesse moyenne afin d'incorporer de grosses bulles d'air et donc que la chantilly soit plus légère et est une meilleure tenue.

Pendant le foissonnement de ma crème, je prépare mes cercles à entremet.

Je les pose sur une grille avec une feuille de papier cuisson et je met un rhodoïd que je découpe aux dimensions des cercles.

Je sors ensuite les biscuits chocolat de la cellule de refroidissement rapide, je les démoule puis je met les cercles dans la plonge avant de disposer le premier biscuit chocolat dans le fond de chaque cercle.

Une fois que la chantilly est montée, je pèse la moitié dans un cul-de-poule et j'y mélange à du cas d'arôme, pour obtenir une chantilly au chocolat.

Après je passe au montage de l'entremet :

A l'aide d'une corne, j'étale la chantilly au chocolat sur le premier biscuits, puis la lisse avec une petite spatule coudée.

Je dispose ensuite le deuxième biscuit par dessus et recouvre l'ensemble avec le reste de la chantilly nature.

Je lisse afin d'obtenir une surface régulière.

Une fois le montage terminé, je place la forêt noire en cellule de refroidissement rapide.

Je place ensuite tout mon matériel utilisé, dans la plonge automatique et nettoie mon plan de travail.

Pour finir je passe à la décoration :

Je fais fondre du chocolat noir dans un petit cul de poule au micro onde, en le surveillant et en le remuant régulièrement avec une spatules afin éviter qu'il ne brule.

Une fois le chocolat fondu, je l'etale à l'aide d'une grande spatule coudée, sur une plaque avec une feuille de cuisson, puis je place la plaque en cellule de refroidissement rapide.

Pendant que le chocolat cristallise, je fait la plonge. Ensuite, je sors ma forêt noire de la cellule, je la decercle et la pose sur un rond couleur or, légèrement plus grand que l'entremet.

Une fois que le chocolat est figé, je le casse en morceaux de tailles irrégulières et les disposent harmonieusement de manière aléatoire sur toute la surface de la forêt noire, puis je la termine en posant une étiquette en chocolat portant le nom de la boutique.

Ensuite, je stocke l'entremet au frigo en attendant que le client vienne le récupérer.

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Le sans gluten est aujourd'hui de plus en plus recherché, afin de satisfaire une clientèle spécifique.

Pour satisfaire cette clientèle, nous devons adapter nos techniques de fabrication ainsi que les matières premières que nous utilisons habituellement.

Réaliser un entremet sans gluten c'est possible, cependant, il est difficile de reproduire à l'identique les caractéristiques d'un produit traditionnel.

Notamment ici, remplacer la farine de blé par un mélange de farine de riz, fécule de maïs et fécule de pomme de terre entraine des modification au niveau de la texture et de la qualité organoleptique des biscuits.

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Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges et gérer les techniques selon la fabrication.

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Planifier la production.

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Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente.