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El hueso está constituido por 25% de agua, 45% de minerales como fosfato y carbonato de calcio y 30% de materia orgánica.

Sustancia orgánica: proporciona resistencia elástica a los huesos.

Sustancia inorgánica: proporcionan rigidez y dureza.

La estructura de los huesos está formada por:

Tejido óseo

Tejido conectivo

Tejido cartilaginoso

Médula ósea

Vasos y nervios

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Las funciones de los huesos son:

Proporcionan sostén al cuerpo.

Permiten el movimiento.

Protegen los órganos internos.

Reservan minerales (calcio, fósforo).

Producen células sanguíneas (hematopoyesis, Médula óseas).

Clasiﬁcación del Esqueleto Se subdivide en:

Esqueleto axial: comprende huesos de la cabeza, columna vertebral, costillas y esternón.

Esqueleto apendicular: comprende huesos de los miembros anteriores y posteriores.

Esqueleto esplácnico o visceral: comprende huesos localizados dentro de las vísceras en algunas especies como el hueso del corazón en el bovino.

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Son los huesos que rodean al encéfalo y conforman la cavidad craneana.

Está formado  por dos porciones:

Craneal o Neurocráneo: protege y aloja al cerebro y los órganos de los sentidos.

Facial o Esplacno cráneo: forma el esqueleto de la cara.

La órbita es la zona de unión de  ambos segmentos.

Huesos del cráneo y faciales

Las paredes caudal y dorsal del cráneo  están formadas por el hueso occipital, parietal, interparietal y frontal.

Las paredes craneales están formadas por los huesos temporales y esfenoides.

En la parte rostral, se aloja el hueso etmoides.

La porción facial puede dividirse en nasales, maxilares, cigomático y mandíbula.

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La columna vertebral está formada por una serie de huesos que reciben el nombre de vértebras. Consisten en una cadena de huesos medios no pares e irregulares, que se extienden desde el cráneo hasta la extremidad de la cola. En algunos animales adultos, ciertas vértebras se llegan a fusionar para formar una masa ósea simple con la que se articula el cinturón pelviano.

Para su fácil descripción, la columna vertebral se divide en cinco regiones, que se designan según la parte del cuerpo en la que se sitúan las vértebras. Así, las vértebras se clasiﬁcan en cervicales, torácicas, lumbares, sacras y caudales o coccígeas.

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Todas las vértebras típicas poseen un plan común de estructuras; una vértebra está formada de cuerpo, arco y apóﬁsis.

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Todas las vértebras típicas poseen un plan común de estructuras; una vértebra está formada de cuerpo, arco y apóﬁsis.

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El cuerpo: es una masa más o menos cilíndrica a las que se unen las otras partes.

El arco: se encuentra aplicado contra la cara dorsal del cuerpo. El cuerpo y el arco forman un anillo óseo que incluye el foramen vertebral; los distintos anillos vertebrales, junto con los ligamentos que les unen, forman el canal vertebral, que contiene a la médula espinal y sus correspondientes membranas y vasos.

Las apóﬁsis: son prolongaciones que presentan las vértebras. Las principales apóﬁsis que encontramos en las vértebras son:

Las apóﬁsis articulares, dos craneales y dos caudales, presentan superﬁcies articulares adaptadas a las vértebras adyacentes, y las superﬁcies restantes son rugosas para recibir los ligamentos y músculos.

La apóﬁsis espinosa es única y se proyecta dorsalmente desde la parte media del arco. Varía considerablemente en cuanto a dimensiones, forma y dirección de las distintas vértebras.

Las apóﬁsis transversas son dos y se proyectan lateralmente a partir de los lados del arco; constituyen la unión del arco y el cuerpo

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Las costillas: son huesos planos, curvos y alargados, que se articulan dorsalmente con las vértebras torácicas y ventralmente con el esternón.

El número de costillas corresponde al número  de vértebras torácicas.

Las costillas se clasiﬁcan en dos grupos:

Esternales o verdaderas: se articulan con el esternón.

Asternales o falsas: no se articulan con el esternón.

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Esternón  Hueso segmentario ubicado en la línea media del tórax y se articula por medio del cartílago costal con las costillas verdaderas o esternales.

Partes del esternón:

i) Manubrio o preesternón.

ii) Cuerpo del esternón.

iii) Metaesternón.

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Se unen al esqueleto axial a través de los músculos y ligamentos que le conﬁeren cierto grado de movilidad

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La artrología o sindesmología es la parte de la anatomía que estudia las articulaciones. Una articulación está formada por la unión de dos o más huesos y ligamentos. El medio de unión está formado por tejido ﬁbroso o cartílago, o por una mezcla de ambos.

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Clasiﬁcación anatómica de las articulaciones

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Clasiﬁcación anatómica de las articulaciones

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Según la naturaleza de los medios de unión:

i) Fibrosa: esta clasiﬁcación debe su nombre a que el medio de unión entre las dos superﬁcies óseas que se articulan es de tejido ﬁbroso. Representan a las mismas sinartrosis.

ii) Cartilaginosa: como su nombre lo indica, existe la presencia de cartílago entre las dos superﬁcies óseas que se articulan. Representan a las mismas anﬁartrosis.

iii) Sinovial: deben su nombre a la presencia de membranas sinoviales, cápsula articular y otros elementos articulares, en especial, a la presencia de líquido sinovial, el cual mantiene lubricadas las superﬁcies de las bases óseas que se están articulando y que por su gran movimiento tenderían a desgastarse al no estar lubricadas constantemente por el líquido sinovial y representan a las mismas diartrosis.

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Clasiﬁcación ﬁsiológica de las articulaciones:

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Clasiﬁcación ﬁsiológica de las articulaciones:

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Según el grado de movilidad se clasiﬁca en:

i) Sinartrosis: estas articulaciones no poseen una cavidad, los huesos se encuentran unidos por tejido ﬁbroso y por tanto no presentan movimiento.

ii) Anﬁartrosis: un poco o mediano movimiento.

iii) Diartrosis: mucho movimiento respectivamente.

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Ligamentos: son bandas de tejido conectivo duro y elástico, rodean la articulación para sostenerla y limitar sus movimientos. Tendones: son localizados a ambos lados de la articulación, sujetan los músculos que controlan los movimientos.

Bolsa sinovial: son bolsas llenas de líquidos, están en huesos y ligamentos. Tienen como función amortiguar la fricción de la articulación.

Líquido sinovial: es transparente, secretado por la membrana sinovial, contiene proteínas como la albumina, mucina, células grasas y agua, tiene como función: mantener nutrida la articulación.

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Movimientos de deslizamiento: ocurre entre las superﬁcies yuxtapuestas en articulaciones artrodiales (articulaciones deslizantes).

Flexión: movimiento en el plano sagital donde se disminuye el ángulo entre los segmentos que se articulan.

Extensión: movimiento antagónico de la ﬂexión, en el plano sagital que aumenta el ángulo entre los segmentos articulares.

Hiperextensión: movimiento en el cual el ángulo entre los segmentos articulares excede los 180º o una línea recta. Algunas veces esta hiperextensión se denomina ﬂexión dorsal. En el equino el menudillo está hiperextendido en posición normal.

Rotación: movimiento de torsión de un segmento alrededor de su propio eje. Como ejemplo encontramos el giro de la cabeza de lado a lado, o de negación.

Aducción: movimiento de una extremidad hacia el plano medio. Figura 12. Principales articulaciones

Abducción: movimiento donde un miembro o extremidad se aleja de su plano medial.

Circunducción: es un movimiento que resulta de una combinación de los anteriores (excepto la rotación), deﬁnido como el de una extremidad que describe un cono y el extremo de ella describe un círculo. Como ejemplo encontramos el braceo del equino, que genera con sus miembros anteriores movimientos de circunducción.

Pronación: movimiento de una extremidad, de modo que su dorso queda hacia arriba. Este movimiento es incipiente o poco maniﬁesto en los animales domésticos.

Supinación: movimiento que gira la extremidad donde la superﬁcie volar (palmar) queda hacia arriba. Este movimiento apenas se aprecia en los animales domésticos

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La miología es la ciencia que estudia la estructura, conformación y funcionamiento de los músculos de un organismo.

Estructura Muscular

La estructura muscular consta de 4 partes:

1. Fascículos: pequeños conjuntos de haces envueltos por una vaina de tejido conectivo.

2. Fibra muscular o miocito: son las células individuales de los músculos esqueléticos.

3. Mioﬁbrilla: largos ﬁlamentos que contiene y compone cada ﬁbra muscular, es el elemento contráctil del músculo, posee 84% de ﬁlamentos proteicos de actina y miosina, esta se divide en los sarcómeros.

4. Sarcómero: un conjunto de ellos forma una mioﬁbrilla, tiene estriaciones y una apariencia rayada.

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Excitación: capacidad para recibir estímulos (cambios externos o internos de intensidad suﬁciente para originar un impulso nervioso) y responder a ellos.

Contractilidad: el músculo puede acortarse y engrosarse cuando recibe un estímulo de intensidad adecuada. La ﬁbra muscular promedio puede acortarse hasta aproximadamente la mitad de su longitud en reposo.

Extensibilidad: el músculo esquelético tiene la capacidad para distenderse, se puede estirar como una banda elástica. El músculo puede ser estirado hasta que adquiera una longitud que represente la mitad de su largo normal en reposo.

Elasticidad: es la capacidad que posee el músculo para regresar a su longitud o forma original (normal) en reposo después de experimentar contracción o extensión.

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Músculos Esqueléticos Poseen tres funciones:

i) Movilidad: trabaja con los huesos del sistema esquelético para producir el movimiento.

ii) Capacidad energética: genera calor y apoya la regulación de la temperatura corporal.

iii) Mantenimiento de la postura: proporciona estabilidad muscular, por la contracción parcial continua de diversos músculos, que hace posible levantarse y adoptar otras posiciones sostenidas del cuerpo.

Los músculos según su función pueden ser:

Músculo agonista: cuando un músculo es el agente principal en realizar un movimiento.

Músculo antagonista: cuando se contra para oponerse a la acción de otro músculo.

Músculo sinergista: cuando se contrae para ayudar a otro en su función.

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La piel es el mayor órgano del animal que permite mantener contacto con el mundo exterior.  Actúa como barrera protectora, que aísla al organismo del medio que lo rodea, protegiéndolo y contribuyendo a mantener íntegra sus estructuras. La mayor parte de la piel, en el caso de los mamíferos está cubierta de pelos, funciona como mantenimiento térmico que regula la temperatura y liquido.

Piel

Está formada por:

Epidermis: capa externa de la piel, es la primera barrera de defensa del organismo, y proteger de los rayos solares, en ella se localizan la ﬂora microbiana.

Dermis: está situada entre la epidermis y la hipodermis.

Hipodermis: capa más baja del sistema tegumentario. Ayuda a conservar la temperatura corporal, proporciona forma al contorno corporal y le da movilidad a toda la piel. La hipodermis se utiliza principalmente para almacenar la grasa.

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La importancia de la piel en animales de interés zootécnico

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La importancia de la piel en animales de interés zootécnico

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La piel de los animales de interés zootécnico desempeña una función crucial tanto en su biología como en su aprovechamiento económico. Su importancia se puede abordar desde varias perspectivas:

Función biológica y de protección:  la piel actúa como una barrera protectora contra factores extremos como infecciones, radiación ultravioleta, deshidratación y lesiones físicas producto comercial: desde un punto de vista económico, la piel es un recurso valioso en la industria textil y del modo significativo, a, especialmente en el caso de especies como el ganado vacuno, ovino, caprino.

Valor nutricional y subproductos:  en muchas especies, la piel también tiene un valor añadido como subproducto en la industria alimentaria.

Indicador de salud: la condición de la piel puede ser indicador importante del bienestar y la salud de los animales.

Adaptación al entorno: la piel también tiene un papel fundamental en la adaptación de los animales a su entorno.

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Proceso de transformación: músculo a carne

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Proceso de transformación: músculo a carne

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La maduración de la carne puede definirse como el periodo de tiempo comprendido desde que el animal es sacrificado hasta que su carne es consumida y se caracteriza, principalmente, por un ablandamiento de la misma (aumento de la terneza) y la generación de aromas particulares.

Este fenómeno está íntimamente relacionado con el método de conservación empleado. A temperatura ambiente el ablandamiento será más rápido, intermedio si la carne es refrigerada pero se interrumpirá si la carne es sometida a congelación.

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Cuando el animal es sacrificado las fibras musculares intentan sobrevivir para seguir cumpliendo con sus funciones de contracción. Recordemos que para la contracción de la célula muscular hace falta calcio (se forman los enlaces de actomiosina) mientras que para la relajación (ruptura de estos enlaces) se necesita ATP proveniente del glucógeno muscular. El glucógeno se termina primero. Debido a la disminución del pH postmortem y la desnaturalización de las proteínas se produce la ruptura del retículo sarcoplásmico de la célula provocando la liberación de calcio. Agotado el ATP pero en presencia de calcio se produce un fenómeno conocido como rigor mortis o rigidez cadavérica, que se presenta varias horas después de la muerte del animal dependiendo de varios factores. Vemos en el gráfico que, en el momento de aparición del rigor mortis, la dureza del músculo es máxima.

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La instauración de la rigidez cadavérica se producirá a determinado tiempo después de la muerte o sacrificio del animal. Este mayor o menor tiempo dependerá de factores como la cantidad de calcio presente en la célula muscular, el contenido de ATP (glucógeno), el pH muscular y la temperatura corporal que está ligada a la ambiental.

A temperatura ambiente el rigor mortis se instaura en los bovinos y ovinos entre las 6 y 12 horas posteriores a la muerte, mientras que en el porcino aparece entre 1 y 3 horas postmortem.

El Rigor mortis depende de:

Calcio:El calcio presente en la célula muscular, y cuyo contenido es fundamental para la contracción, se encuentra en el retículo sarcoplásmico.

Cuando este retículo se rompe por la disminución del pH muscular se produce una gran liberación de calcio que provoca el comienzo del rigor y la contracción máxima del músculo.

ATP: El ATP, representado por el glucógeno muscular, es el responsable de romper los enlaces que se forman cuando las proteínas actina y miosina de la célula muscular se contraen formando la actomiosina. El glucógeno es la reserva de energía presente en el músculo y que puede disminuir su concentración si los animales sufren estrés y maltrato previo a su faena. Mientras mayor sea el estrés, menor cantidad de glucógeno (ATP) quedará disponible para romper los enlaces y producir la relajación de la fibra muscular, iniciándose antes la fase de rigor.

pH: El pH final del músculo está íntimamente ligado al estrés y maltrato recibido por el animal previo a su sacrificio. Si el pH muscular no baja a niveles normales, ciertas enzimas proteolíticas que intervienen en la maduración no podrán actuar o su intervención será mínima. A su vez, no hay que olvidar que la disminución del pH (acidez) provoca la ruptura de la estructura muscular ayudando también a su ablandamiento. Por cada unidad de descenso del pH postmortem la desnaturalización proteica aumenta unas 20 veces.

La liberación de adrenalina en sangre producto del estrés afecta la acción de las calpaínas. Estas enzimas son las principales responsables del ablandamiento de la carne durante la maduración.

Temperatura: La temperatura también interviene en el ablandamiento del músculo. En el campo suele observarse que cuando un animal muere sobre todo en épocas calurosas, a las pocas horas se presenta la rigidez cadavérica. Como ni la media canal ni los cortes de carne pueden dejarse expuestos a la temperatura ambiente, sino que deben ser refrigerados para prolongar su vida útil, esta baja temperatura estará ralentizando la instauración del rigor. Si la carne es congelada antes de que se instaure el rigor, éste fenómeno se presentará posteriormente cuando dicha carne sea descongelada para su procesamiento y/consumo. Cada 10ºC de aumento de la temperatura, la actividad enzimática aumenta 2,5 veces mientras que la desnaturalización proteica lo hace 12 veces, interviniendo ambos fenómenos en el ablandamiento muscular.

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Este se encuentra formado por una serie de estructuras que de forma directa o indirecta, participan en la realización del movimiento y mantenimiento de las distintas posturas típicas de cada animal.
Se fundamenta en tres elementos:
Huesos, articulaciones y músculos
El aparato locomotor no es independiente ni autónomo, pues es un conjunto integrado con diversos sistemas, por ejemplo con el sistema nervioso para la generación y modulación de de las órdenes motoras. Este sistema está formado por estructuras encargadas de sostener y originar los movimientos del cuerpo y lo constituye el Sistema óseo, la cual es el elemento pasivo está formado por los huesos, cartílagos y los ligamentos articulares:
Hueso: Es un órgano duro, blanco y resistente que forma partedel esqueleto de los vertebrados. Está compuesto principalmente por tejido óseo, un tipo especializado de tejido conectivo constituido por células y componentes extracelulares calcificados.
Las Articulaciones: La parte de la anatomía que se encarga de las articulaciones se llama artrología.
Músculo: Es cada uno de los órganos contráctiles del cuerpo humano y de otros animales, formados portejido muscular. Los músculos se relacionan íntimamente bien con el esqueleto, músculo o bien forman parte de la estructura de los diversos órganos.

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Este sistema es fundamental en bovinos para su movilidad, es la protección de órganos internos.

Aproximadamente está compuesto por 207 huesos en la edad adulta. Esta divido en dos partes principales:

Esqueleto axial:

Consta del cráneo, la mandíbula, las costillas y las vértebras. Su función principal es proteger los órganos vitales como el cerebro, los intestinos y los pulmones.

Esqueleto apendicular;

Está constituido por los huesos de las extremidades, La escápula, húmero, radio, cúbito, tibia, y el fémur. Se encarga de la locomoción y el soporte del peso.

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Es la barrera defensiva frente a patógenos (bacterias, virus, parásitos).

Protege contra lesiones físicas, las radiaciones solares, productos químicos y pérdida agua.

Evita que patógenos externos y microorganismo penetren en su cuerpo y así contribuyendo a una buena salud general del animal.

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Se encarga de la termorregulación, crucial para mantener la temperatura corporal estable.

Con del pelo, glándulas sudoríparas y cambios en la circulación superficial, ayuda al animal a adaptarse al ambiente.

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En bovinos y ovinos, en estas especies la piel se transforma en cuero o lana, para la fabricación utensilios de gran valor comercial.

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Suele presentarse en varias especies cambios en la piel o pelaje pueden indicar deficiencias nutricionales, enfermedades, parasitismos (como sarna o garrapatas) o porque su sistema de super vivencia así lo requiere

Un pelaje brillante y piel sana reflejan una buena tenencia de los animales buen manejo y nutrición.

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Enfermedades del tegumento afectan directamente el bienestar animal, puede generar estrés, pérdida de peso o disminución en la productiva (carne, leche, huevos, etc.)

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Por: Mercedes Jiménez Ceballos cc 65740467

Ingrid Daniela Quiroga Castro cc 1024587762

Grupo 201106_135

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En el ámbito de la producción pecuaria, el conocimiento anatómico y fisiológico de los animales resulta fundamental para optimizar los procesos productivos y garantizar productos de alta calidad. Los sistemas muscular, óseo y articular desempeñan un papel esencial en la fisiología del movimiento, permitiendo la locomoción, el soporte estructural y el desempeño funcional del organismo. Asimismo, la piel cumple funciones clave en la protección y regulación fisiológica. Comprender cómo se integran estos sistemas no solo permite una mejor interpretación del funcionamiento animal, sino que también es esencial para valorar la calidad de los productos cárnicos. En este contexto, los músculos adquieren una relevancia particular, ya que constituyen la base de los cortes cárnicos y determinan características como textura, sabor y rendimiento en los procesos de transformación. Este trabajo busca analizar de manera integral estos sistemas y su relación con la industria pecuaria, estableciendo así un puente entre la anatomía funcional y la producción animal eficiente.

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Objetivo general

Reconocer como se integra el sistema muscular, articular y óseo con la fisiología del movimiento, así como la importancia de la piel y reconozca la importancia de los diferentes músculos en la transformación de productos cárnicos generados en la industria pecuaria.

Objetivos específicos

Identificar la estructura y función del sistema muscular, óseo y articular en relación con la fisiología del movimiento en animales de interés pecuario.

Relacionar la fisiología muscular con los procesos de transformación de productos cárnicos, destacando su importancia en la calidad y rendimiento de la carne.

Describir los principales grupos musculares involucrados en el movimiento y su relevancia anatómica en animales destinados a la producción cárnica.

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El estudio de los sistemas muscular, óseo y articular permite comprender la compleja interacción que sostiene el movimiento animal, elemento clave tanto en el bienestar como en el desempeño productivo en la industria pecuaria. Al identificar la estructura y función de estos sistemas, se facilita una mejor comprensión de los procesos fisiológicos que influyen directamente en la calidad de los productos cárnicos. Por otro lado, reconocer los principales grupos musculares y su relevancia en la anatomía animal permite optimizar los procesos de transformación y selección de cortes, mejorando así el aprovechamiento de los recursos y la eficiencia del procesamiento. En conjunto, estos conocimientos no solo fortalecen la formación técnica y científica de los profesionales del área pecuaria, sino que también contribuyen a una producción más sustentable, rentable y centrada en la calidad.

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Academia.edu (s.f )ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA ANIMAL ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA ANIMAL INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD: AGROPECUARIA NIVEL DE FORMACIÓN: TÉCNICO GENERAL MANUAL DEL PROTAGONISTA INATEC INATEC (99+) ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA ANIMAL ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA ANIMAL INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIDAD: AGROPECUARIA NIVEL DE FORMACIÓN: TÉCNICO GENERAL MANUAL DEL PROTAGONISTA INATEC INATEC

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Buenastareas (2015). Aparato Locomotor del Bovino Aparato Locomotor del Bovino - Ensayos - 2748 Palabras

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AgroGlobal (s.f). Proceso de transformación: músculo a carne Proceso de transformación: músculo a carne - AgroGlobal