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Es la lista de las preparaciones que constituyen una comida. Es el punto de partida y de llegada de todo servicio de alimentación.

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Aspectos que debemos conocer antes de elaborar el menú.

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Aspectos que debemos conocer antes de elaborar el menú.

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Las preparaciones con mejores ventas.

Que ofrecen otros servicios de alimentación similares y a qué precio (si aplica).

Alimentos disponibles en el área que tengan un atractivo particular, o posean un potencial especial de rentabilidad.

Cuál es la clientela que se quiere atraer.

Los rangos de precios o costos que se busca para ajustarse al presupuesto.

Que especialidades se ofrecerán.

Las horas pico del servicio.

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Agradar a los usuarios.

Cumplir las necesidades nutricionales de los usuarios.

Mantenerse dentro de los límites del presupuesto.

Establecer las bases para la realización de las actividades de los otros subsistemas.

El menú determina los ingredientes que se deben comprar, los estándares de producción y la clase, y el número de empleados que se requieren.

Contribuir a crear la imagen del servicio de alimentación.

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Características del equipo que elabora el menú.

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Características del equipo que elabora el menú.

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Conocimientos sobre nutrición.

Conocimiento de preferencias alimentarias y de alimentos disponibles en la región.

Complacencia de los gustos de los usuarios y no de los gustos propios.

Sentido de los sabores

Habilidad artística.

Capacitación en técnicas y equipos de preparación de alimentos.

Conciencia del control y costos de los alimentos.

Habilidad para emplear los equipos y el personal.

Gusto por el trabajo con alimentos y la preparación de recetas.

Ausencia de prejuicios alimentarios y mente abierta a cambios e innovaciones.

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Políticas que van a guiar la planificación, la ejecución, el control y la evaluación del programa de menús.

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Políticas que van a guiar la planificación, la ejecución, el control y la evaluación del programa de menús.

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Presupuesto por comida.

Patrón de comidas que se servirá durante el día (dos, tres, cinco) (desayuno y almuerzo, etc).

Si serán iguales o diferentes los menús de cada comida.

Duración de los periodos de servida de las comidas.

Tipo de menú (selectivo, no selectivo, estático, ciclo de menús).

Pedidos y eventos especiales.

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Factores que afectan la planificación del menú.

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Factores que afectan la planificación del menú.

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Clientela. Por ejemplo los factores socioculturales como:

Los hábitos alimentarios: Prácticas y actitudes asociadas que determinan que, cuando, por que y como come una persona o grupo de personas, de acuerdo con la edad, el sexo, la cultura, la raza, la religión, el estatus económico y social y el área geográfica de residencia.
Preferencias alimentarias: Expresan el grado de gusto por un determinado alimento. Están determinadas básicamente por los hábitos y patrones alimentarios.

La motivación: Es lo que lleva a los usuarios a comer determinados alimentos, en un momento dado y en un sitio determinado. Por ejemplo: el hambre o apetito.

Internos. Por ejemplo:

Locales y equipos: El menú determina los locales y el equipo que se requieren para su preparación. Mientras que en los locales y el equipo que ya existan, el menú debe ajustarse a ellos.

Capacidad de producción: Se refiere al número y las habilidades del personal disponible para su producción. La cantidad y capacidad de equipos disponibles. El tiempo que debe transcurrir entre la producción y la servida.

Presupuesto: Antes de planificar el menú, debemos conocer exactamente la cantidad de dinero que se tiene disponible.

Tipo y estilo de servicio: Influencian la clase de alimentos y preparaciones que pueden incluirse en el menú.

Externos. El clima, las estaciones, la disponibilidad de alimentos y las regulaciones estatales son factores externos determinantes en la planificación del menú.

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Menús estáticos.

Menús variados.

Menús selectivos.

Menús no selectivos.

Menús patrón.

Menús cíclicos.

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Menú cíclico: Consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos (durante un tiempo y dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a dicho menú) que van rotando en su ingesta.

Menú cíclico verdadero.

Menú cíclico a saltos.

Menú cíclico partido.

Menú cíclico al azar.

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Las reglas básicas en la planificación del menú

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Las reglas básicas en la planificación del menú

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Balance nutricional.

Variedad.

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El procedimiento para planificar el programa de menú.

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El procedimiento para planificar el programa de menú.

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1. Elaboración del repertorio de recetas.

2. Elaboración del programa general de menús.

3. Chequeo del programa general de menú.