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En este trabajo se analiza el proceso productivo realizado por la empresa PRODUARROZ SAS, empresa ubicada en el Municipio de Puerto Lopez Meta, la cual desarrolla la actividad de MOLINERIA DE ARROZ, esta empresa tiene una capacidad de almacenamiento de 15.000 toneladas.

El abastecimiento de materia prima se realiza con agricultores del Departamento del Meta de los municipios de Puerto Lopez, Villavicencio, Cubayaro, Paratebueno, Acacias, Granada, San Carlos de Guaroa, Castilla la Nueva y Puerto Gaitán (Altillanura)

El proceso industrial está estructurado para la compra de arroz paddy verde, “El paddy verde es el estado natural del arroz cuando es cosechado en campo” para luego realizar un proceso industrial de prelimpieza, secamiento, limpieza y almacenamiento, Trilla y almacenamiento de producto terminado arroz blanco para consumo humano, adicionalmente se generan unos sub productos como la harina, granza, cristal, empaquetado, cargue y despachos para comercialización. Todo el sistema de calidad de la empresa está estructurado bajo procedimientos de calidad de molinería internos, parámetros de la industria.

La normatividad sanitaria para la inocuidad de alimentos que la empresa desarrolla es la siguiente:

·         Resolución 2674 de 2013 del Invima, establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las empresas que realicen actividades de fabricación y procesamiento de alimentos.

·         Procesos de higiene la resolución 604 de 1993.

·         Calidad del agua el Decreto 1575 de 2007.

·         BPM Buenas Prácticas de Manufactura, decreto 3075 de 1997, adaptados a la actividad Molinera.

Palabras clave: Trilla, Calidad de granos, Inocuidad de alimentos, buenas prácticas de manufacturas, plan de saneamiento básico.

SUMMARY

This work analyzes the production process carried out by the company PRODUARROZ SAS, a company located in the Municipality of Puerto Lopez Meta, which carries out the activity of MOLINERIA DE ARROZ. This company has a storage capacity of 15,000 tons.

The supply of raw materials is carried out with farmers from the Meta Department of the municipalities of Puerto Lopez, Villavicencio, Cubayaro, Paratebueno, Acacias, Granada, San Carlos de Guaroa, Castilla la Nueva and Puerto Gaitán (Altillanura)

The industrial process is structured for the purchase of green paddy rice, "The green paddy is the natural state of the rice when it is harvested in the field" to later carry out an industrial process of pre-cleaning, drying, cleaning and storage, threshing and storage of finished product white rice for human consumption, additionally some by-products are generated such as flour, pellets, glass, packaging, loading and dispatches for commercialization. The entire quality system of the company is structured under internal milling quality procedures, industry parameters.

The sanitary regulations for food safety that the company develops are as follows:

• Invima Resolution 2674 of 2013, establishes the sanitary requirements that companies that carry out food manufacturing and processing activities must comply with.

• Hygiene processes resolution 604 of 1993.

• Water quality Decree 1575 of 2007.

• BPM Good Manufacturing Practices, decree 3075 of 1997, adapted to the milling activity.

Key words: Threshing, Grain quality, Food safety, good manufacturing practices, basic sanitation plan.

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La empresa de molinería de arroz PRODUARROZ SAS, desarrolla la actividad económica 1051 elaboración de productos de molinería, está ubicada en el KM 55 vía Villavicencio-Puerto Lopez, a la altura de la vereda de Pachaquiaro. Desde el municipio de Puerto López y Puerto Gaitán, hasta el departamento del Vichada, componen la llamada región de la Altillanura.

Según (Fedearroz, 2011) el área de arroz sembrada en la zona de los Llanos en el período 1999 y 2011 se concentró en un 75%  en extensiones de 10 a 50 hectáreas y un 25% de 50  a 200 hectáreas, por lo cual la empresa PRODUARROZ llega a ser parte de la cadena productora de arroz como actor en la comercialización de este cultivo para los productores de esta zona.

2.1. Consumo

De acuerdo con las cifras registradas por la Federación Nacional de Arroceros (2016) a lo largo del periodo comprendido entre 2003 y 2014 el consumo per cápita de arroz blanco ha estado en un promedio de 40 kilogramos anuales por habitante a nivel nacional.

2.2. Participación PIB

Según (UPRA, 2019), la producción de arroz, en el año 2017, representó el 5% del PIB agropecuario y el 0.4% del PIB nacional.

Si se analiza en la fase Industrial “Molinería” el valor agregado del arroz tiene una participación promedio dentro del valor agregado de “Industria Manufacturera" de 0,6%; de 2,6% en el valor agregado de la “industria de alimentos y bebidas” y una participación promedio de 11,0% en el valor agregado de la “industria de molinería”, para el periodo 2012-2016, (UPRA, 2019).

Como se observa la participación en el PIB agropecuario y nacional revela la importancia económica de la cadena, lo verdaderamente importante de este sector es el impacto en las regionales donde mueve la economía y desarrollo.

Este sector del arroz impacta 23 departamentos y 211 municipios en los cuales su contribución en los casos más afortunados supera el 80% de los ingresos territoriales. (UPRA, 2019).  En el año 2016 el arroz participó con el 35% del área en los cultivos de ciclo corto y con el 12% del total del área sembrada en Colombia

Para el año 2014 la producción de arroz blanco representa más del 90% del valor de la producción de la industria molinera de arroz en Colombia, la harina de arroz representa el 3.34% y el arroz partido el 2.16%.

2.3. Agremiación del sector

Según (Delgado & Saavedra, 2016), los industriales arroceros en Colombia se encuentran agremiados en la Cámara de industriales del arroz (INDUARROZ) la cual fue constituida en el 2006 como cámara sectorial de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI).

2.4. Proceso Industrial

Recepción: Una vez cosechado, el arroz paddy verde “ El arroz paddy es el grano del arroz justo después de su recolección”, es llevado al molino allí se toma una muestra representativa para tomar pruebas de porcentaje de humedad y de impurezas con el fin de determinar la calidad del grano. De acuerdo con los resultados de las pruebas de laboratorio se determina el rendimiento de paddy verde y del valor que pagan los molinos a los productores agrícolas. (Delgado & Saavedra, 2016).

Prelimpieza: Se retiran las impurezas de gran tamaño que trae el arroz como producto del proceso de cosecha como: Palos, tallos, hojas, piedras, tierra, etc. (Delgado & Saavedra, 2016)

Secamiento: El arroz paddy verde se somete a un flujo de aire caliente transformándose en Paddy seco en 13% de humedad.

Almacenamiento: Según (Delgado & Saavedra, 2016)el paddy seco se almacena en silos ya sea de concreto o metálicos, o en bodegas con diferente capacidad de almacenamiento con el fin de conservarlo y dosificarlo de acuerdo con las necesidades del molino y ventas.

Limpieza: Se realiza una limpieza antes de descascarar el grano de paddy seco, esta operación se hace con el fin de aumentar la capacidad y la eficiencia de las maquinas en las operaciones posteriores.

Trillado: Según (Delgado & Saavedra, 2016) este proceso consiste en el descascarillado del arroz paddy seco mediante maquinas descascaradoras, de esta operación se obtienen dos productos de la molinería el arroz blanco y los subproductos.

Pulimiento y clasificación

Se da brillo y blancura al grano utilizando procesos de fricción y abrasión, con esto es removida la capa de aleurona del grano. De este proceso se deriva la harina de pulimento que usualmente es vendida a la industria que hace concentrados para animales. (Delgado & Saavedra, 2016).

Empaquetado: El arroz es empaquetado en diferentes unidades de presentación, en bulto o arrobas para la comercialización.

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El enfoque de (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura es aplicable a todo el proceso industrial que realiza PRODUARROZ SAS.

Según (IICA, 2009) las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de productos que cumplan cada vez más estrictas normas

de sanidad, inocuidad y calidad.

El desafío para la implementación de las BPM es mayor para las pequeñas empresas que se localizan en los territorios rurales, por las condiciones de su entorno y de operación tales como infraestructura, saneamiento, transporte y falta de personal capacitado, entre otras. La aplicación de los elementos del sistema de BPM en el proceso de PRODUARROZ, es el siguiente:

3.1. El Codex Alimentarius

Según la (FAO, 2008), el Codex Alimentarius o código alimentario, reúne una serie de normas alimentarias internacionalmente adoptadas. El etiquetado de los alimentos es el instrumento de comunicación primordial entre el productor y el vendedor de alimentos, y del comprador y el consumidor. Las Directrices para la Producción, Elaboración, Etiquetado y Comercialización de Alimentos Producidos

Orgánicamente se ofrecen en un formato compacto que permite su uso y comprensión amplios por los gobiernos, las autoridades de reglamentación, las industrias de alimentos, minoristas, y los consumidores.

3.2. Enfoque BPM en la empresa.

El enfoque de las BPM dentro de la empresa analizada comprende los siguientes principios:

·         Según (IICA, 2009), las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración, también se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).

·         Principios Generales de Higiene: Programas de higiene, en particular de medidas que protejan contra la contaminación de las materias primas y los productos durante las labores de manufactura.

·         Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento: Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en buenas condiciones para facilitar las actividades de

saneamiento, el funcionamiento de los equipos y evitar la contaminación de los alimentos. (IICA, 2009).

·         APPCC/HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: Según LA ISO-22000-2018, es el plan de control de peligros, relacionados con la inocuidad de los alimentos a ser controlados en el (PCC) Puntos Críticos de Control o por el (PPRO) Programas Prerrequisitos Operativos.

·         Sistema de Gestion de la Calidad (SGIA), ISO-22000-2018: Sistemas de administración de la inocuidad y seguridad de los alimentos, requerimientos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

·         Gestion de calidad en la materia prima: Garantizar la protección de la materia prima de microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, sustancias tóxicas, materia descompuesta o extraña, que no se pueden eliminar o reducir a un nivel aceptable durante el proceso de manufactura. (IICA, 2009).

·         Control de las operaciones: Esto implica tener personal capacitado, disponer de instrumentos de medición calibrados y llevar los registros que demuestren que las operaciones se están supervisando con la frecuencia debida. (IICA, 2009).

·         Documentación y registros: Los registros y las anotaciones deben ser legibles y reflejar fielmente la situación. Es importante señalar los errores que se cometan y los cambios que se hagan. La idea es que quede reflejada la “historia del proceso” y se puedan evaluar las causas de las desviaciones. (IICA, 2009).

3.3. Principales documentos que aplican al programa BPM.

Listados maestros

• Listado de todos los documentos, con su respectiva identificación

• Listado de todos los proveedores

• Listado de todos los insumos

• Listado de las materias primas

• Listado de los ingredientes

• Listado de los productos de limpieza y desinfección

• Listado de las etiquetas (distintos tipos y diseños) (IICA, 2009).

Programas:

• Programa de saneamiento

• Programa de mantenimiento

• Programa de calibración

• Programa de control de plagas

•      Programa de control de proveedores

Procedimientos

• Control de proveedores y gestión de compras

• Control de operaciones clave

• Control de higiene de personal

• Validación del programa de saneamiento

• Control de plagas

• Inspecciones, auditorías

• Retiro de productos

• Control de productos no conformes

Instrucciones de trabajo

• Instrucciones de limpieza

• Instrucciones desinfección

• Instrucciones de vigilancia de parámetros de control de proceso

• Instrucciones sobre el control de los visitantes

• Instrucciones sobre el tránsito del personal

• Instrucciones sobre el manejo de desechos. (IICA, 2009).

Especificaciones

• Fichas técnicas de materias primas

• Fichas técnicas del producto final

• Fichas técnicas de material de empaque

• Fichas técnicas de productos de saneamiento

• Fichas técnicas de los vehículos de transporte

Registros

• Control de proveedores

• Operaciones de proceso

• Control de higiene del personal

• Inspección de planta, de almacenes y control de plagas

Informes

• Informes de inspección y auditorías

• Informes de validación

• Informes ensayo del producto

• Informes de calibración. (IICA, 2009).

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El alcance de este trabajo es analizar el sistema de inocuidad alimentaria que desarrolla la empresa PRODUARROZ SAS dentro de su proceso agroindustrial de compra de materia prima arroz paddy verde, realizar un proceso de prelimpieza, secamiento para convertir en paddy seco, almacenamiento, trilla, empaquetado y comercialización.

Para esta labor se analizaron los documentos internos de la empresa donde se establecen los procesos de laboratorio, calidad, inocuidad:

6.1. Plan de trazabilidad de laboratorio.

En este documento se establece y describe el desarrollo de las actividades del laboratorio, (toma de muestras y análisis).

Alcance del Plan de trazabilidad de laboratorio: Aplica para la recepción de la materia prima hasta la terminación en el proceso del producto terminado teniendo en cuenta la normatividad legal para la elaboración y transformación de alimentos.

6.2. Procedimiento control de calidad arroz blanco.

Describe la metodología a seguir para la realización de los análisis de arroz blanco, con el fin de evaluar las características de calidad de un lote de arroz en particular.

Alcance del Procedimiento control de calidad arroz blanco: Este instructivo se aplica al arroz blanco obtenido a la salida de la clasificadora de piedra, producto terminado empacado en sacos y o empaquetado en libras.

6.3. Procedimiento de análisis de laboratorio.

Describe y establece los métodos, herramientas y responsables del control de calidad en cada una de las etapas del proceso de laboratorio.

Alcance Procedimiento de análisis de laboratorio: Para la recepción de la materia prima hasta la terminación en el proceso del producto terminado.

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El ciclo PHVA a desarrollar en la empresa es el siguiente:

8.1. PLANIFICAR

8.1.2. Contexto de la organización

·         La empresa esta en un sector de gran importancia para la economía y seguridad alimentaria del país.

·         El arroz blanco juega un papel importante en la dieta y en la canasta familiar de los hogares colombianos, por lo cual su demanda es permanente.

·         Según (Delgado & Saavedra, 2016) la industria molinera en Colomba ha venido registrando una tendencia creciente, pasando de 2.5 billones de pesos en 2009 a 3,00 billones de pesos en 2014 lo que representa el 1.42%  de  la producción industrial  del  país y  el  6.12%  de la  industria  alimentaria.

·         Las ventas registradas por los molineros han crecido a una tasa promedio anual de 2.86%. Pasaron de 2.79 billones de pesos en el 2000 a 3.84billones en 2014.

·         Sin embargo, existe un fuerte oligopolio en el sector pues solo un pequeño grupo de empresas molineras tiene el mayor % de nivel de ventas y ha sido imposible romper ese dominio en el mercado, ni siquiera el gobierno lo ha podido controlar.

8.1.3. Compresión y organización

·         La empresa

Está constituida como persona jurídica, desarrolla un proceso industrial para el recibo de arroz paddy verde, realizar un proceso industrial para transformarlo en arroz blanco para consumo humano.

Su objetivo empresarial está orientado a realizar una actividad económica rentable y sostenible en el tiempo, con los principios de calidad, inocuidad y satisfacción de los clientes. Su enfoque organizacional esta regido por las normas y leyes colombianas y desarrolla su actividad con base en cuatro aspectos:

Lo económico: Rentabilidad y flujo de recursos.

Lo ambiental: Protección del medio ambiente y recursos naturales.

Lo social: Calidad de vida para sus colaboradores, Salud, Bienestar y seguridad.

Los Sostenible: Insumos, Producción, industria, Comercialización y servicio al cliente.

8.1.4. Determinar el alcance del SAIA

El alcance del SAIA esta enfocado a evaluar los procesos que desarrolla la empresa bajo los parámetros de la NTC-ISO 22000-2018, en todas las fases del proceso:

1) Aprovisionamiento

2) Producción

3) Almacenamiento

4) Transformación

5) Distribución y comercialización

6) Consumo

7) Transversales

1.4. Liderazgo

Política de calidad: La empresa tiene un liderazgo enfocado al cumplimiento de su objeto social de manera responsable, eficiente y comprometida con la sostenibilidad del negocio.

8.2. HACER

Dentro del proceso productivo se tienen establecido procedimientos de calidad tales como:

Programa PPR Prerrequisitos.

·         PR-CA-01-Plan de trazabilidad de laboratorio.

·         PR-CA-02-Procedimiento control de calidad arroz blanco.

·         PR-CA-03-Procedimento análisis de laboratorio.

·         PR-CA-04-Plan de muestreo control de procesos.

Lo que permite desarrollar un proceso de calidad, aunque no tiene Certificación ISO, se elabora bajo principios y conceptos que permiten un proceso limpio e inocuo para los productos elaborados.

8.3. VERIFICAR

8.3.1. Rendimiento y evaluación.

Las actividades de calidad se desarrollan a diario en cada proceso bajo actividades como:

Muestreo: Proceso de selección aleatorio de materia prima, en cada proceso.

Inspección: Exploración física que se realiza con una periodicidad diaria en cada proceso, recibo, secamiento, almacenamiento, trilla, empaquetado, cargue y despachos.

Parámetro: Se tiene parámetros de calidad establecidos de acuerdo a la norma técnica para el análisis del producto en proceso.

Grano entero: Grano o pedazo de grano de arroz que tiene ¾ o más de la longitud total del grano.

Grano partido: Pedazo de grano, menor de ¾ de la longitud total del grano.

Grano yesado: Grano o pedazo de grano, del cual la mitad o más presenta aspecto opaco, como yeso.

Grano centro blanco: Grano de arroz entero o partido, de apariencia cristalina, que presenta en su parte central una mancha blanca o almidonada, la cual no influye para su clasificación.

Arroz rojo: Grano de arroz blanco, que presenta total o parcialmente, un color rojo visible o que presenta varias estrías rojas que sumadas den la longitud del grano.

Grano dañado: Grano de arroz que aparece evidentemente alterado en su color, olor, apariencia, estructura, debido a un desecamiento inadecuado, exceso de humedad, inmadurez, ataque de insectos, hongos o cualquier otra causa.

8.4. ACTUAR

Mejora

·         Procesos de auditoría interna

·         Inventarios diarios de producto terminado.

·         Inventarios mensuales de todo el inventario.

·         Seguimiento de no conformidades y recomendaciones.

·         Desarrollo del Plan de saneamiento básico.

·         Reportes de control de calidad en cada proceso.

·         Pruebas de cocción de producto terminado.

·         Reportes a la gerencia general.

·         Procesos de ajuste y mejora.

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Ciclo PHVA  (Aspecto 1)
PLANEAR

Planear e implementar el (SAIA) sistema de administración de Inocuidad Alimentaria ISO-22000-2018, debido a que la empresa desarrolla su proceso de producción baso en procedimientos internos de calidad, pero no bajo la estructura de un sistema integrado de gestion de calidad ni de Inocuidad alimentaria.

Según ISO-22000-2018 La adopción de un sistema de administración de la inocuidad de los alimentos (SAIA) es una decisión estratégica para una organización que le puede ayudar a mejorar su desempeño global en la inocuidad de los alimentos.

La capacidad para proporcionar regularmente alimentos y productos inocuos y servicios que satisfagan los requerimientos del cliente, y los requerimientos legales y reglamentarios aplicables.

HACER

Hacer que la implementación del SAIA Sistema de administración de inocuidad alimentaria ISO 22000-2018 se realice efectivamente y opere eficientemente, esto permite que la empresa tenga todo su proceso certificado.

Los principios del SAIA ISO-2200-2018 son:

·         Comunicación interactiva.

·         Administración del sistema.

·         Programas de prerrequisitos.

·         Principios del análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Point).

VERIFICAR

Está fundamentado en el principio de la Evaluación del desempeño, según ISO-22000-2018, en el contexto de la inocuidad de los alimentos, el seguimiento se lleva a cabo con una secuencia planeada de observaciones o mediciones para evaluar si un proceso está funcionando según lo previsto.

Las verificaciones se realizan antes, durante y después de una actividad proporciona información para la confirmación de la conformidad.

ACTUAR

Este principio se fundamenta en la mejora continua, según la ISO-22000-2018, la alta dirección debe asegurarse que la organización mejora continuamente la efectividad del SAIA mediante el uso de la comunicación, las revisiones, la auditoría interna, el análisis de los resultados de las actividades de verificación, la validación de las medidas de control, las combinaciones de las medidas de control, las acciones correctivas y la actualización del SAIA.

Ciclo PHVA  (Aspecto 2)

PLANEAR

Planear e implementar los ajustes al Plan de Saneamiento actual, para cumplir con lo relacionado al manejo del agua potable, residuos sólidos, limpieza para el ingreso al área de trilla y actividades de limpieza en seco del área de trilla.

HACER

Realizar los procedimientos escritos para complementar el plan de saneamiento:

* Manejo y calidad del agua.

* Parámetros de calidad para el agua potable.

* Registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.

* Presión es adecuado para todas las operaciones.

* Protección del tanque de almacenamiento de agua, impermeabilización.

* Registro del control diario del cloro residual.

* Manejo y disposición de residuos sólidos.

Realizar los procedimientos escritos para complementar los procesos de limpieza para el ingreso al área de trilla.

* Realizar lavado de botas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada), con una concentración conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera).

VERIFICAR

* Realizar los procesos de socialización y seguimiento de estos ajustes.

* Realizar la matriz de flujo de procesos para cada tema.

* Realizar la comunicación interna a todos los trabajadores.

* Documentar cada proceso de capacitación.

ACTUAR

Según los principios de las BPM Buenas Practicas de Manufactura y de los Programas HACCP, se debe realizar las auditorias internas y verificaciones para evaluar el cumplimiento y efectividad de los nuevos ajustes, mediante análisis índices de casos de contaminación, aumentos o disminuciones con bases en las medidas correctivas.

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·              Según (UPRA, 2019), el sector arrocero es el tercer producto con mayor importancia en la agricultura colombiana. Adicionalmente, el arroz procesado juega un papel importante en la dieta y en la canasta familiar de los hogares colombianos, en particular, en la canasta de consumo de los hogares más pobres.

·         La producción y comercialización de la cadena arrocera se entiende de acuerdo con las actividades productivas de cada uno de los integrantes de este mercado. En primer lugar, se encuentra la producción agrícola, que corresponde a la siembra y cosecha del arroz paddy verde por parte de los agricultores.

·         El arroz paddy verde que llega al molino es sometido a procesos de limpieza y reducción del porcentaje de humedad con el objeto de prepararlo para el almacenamiento, trilla, empaquetado y comercialización.

·         Los sistemas de gestion de calidad y sistemas de administración de inocuidad alimentaria, permite a la empresa tener un proceso certificado que genera valor a sus productos, acceso a nuevos mercados, realizar su actividad con enfoque a procesos, identificar puntos críticos de control, seguimiento a cada proceso, evaluación, procesos de mejora continua y confianza en el mercado.

·         Según ISO-22000-2018, la adopción de un sistema de inocuidad de alimentos (SAIA) es una decisión estratégica para una organización que le puede ayudar a mejorar su desempeño global en la inocuidad de los alimentos requiere la unión armonizada de todos los elementos que forman la empresa: estructura organizacional, identificación de aspectos legales, gestión del riesgo, documentación, recursos humanos y físicos, procesos y procedimientos.

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1.      Como base para la calidad e inocuidad del proceso productivo de la empresa recomendamos implementar el SAIA Sistema de Administración de Inocuidad Alimentaria, bajo la norma ISO-22000-2018.

2. Realizar los procedimientos bajo la norma técnica para cada proceso de análisis de muestras, recibo, procesos de laboratorio, descargue, prelimpieza, secado, almacenamiento, control del sistema de frio, almacenamiento, trilla, empaquetado, cargues y despachos.

3. Realizar seguimiento a los temas que tienen no conformidades para cumplir las normas de inocuidad del caso, así:

Instalaciones físicas: Riegos contaminación cruzada: El área de empaquetado se comunica con la zona de despachos del producto terminado y cuando se abren las puertas queda expuesta a posible ingreso de plagas o contaminantes.

Recomendación: Realizar los ajustes al cierre de las puertas del área de empaquetado para prevenir el riesgo de contaminación cruzada.

Instalaciones Sanitarias: Se observo falta de toallas desechables en los baños.

Recomendación: Mantener el suministro de elementos de higiene en los baños.

Instalaciones Sanitarias: No se tienen los lockers suficientes para la cantidad de operarios del molino.

Recomendación: Mantener el suministro de elementos para la organización en los vestieres y garantizar el orden y aseo.

Personal manipulador de alimentos: No se ha establecido un sistema adecuado de desinfección del calzado antes de ingresar al área de proceso del arroz. Solo se cuenta con un gel desinfectante.

Recomendación: Establecer el procedimiento para la desinfección de calzado para el ingreso al área de proceso del arroz.

Personal manipulador de alimentos: No cuentan con un sistema completo de lavado de manos, no se tiene sistema de lavamos de accionamiento NO Manual y sistema de secado de manos.

Recomendación: Instalar lavamanos con acción no manual, para evitar riesgos de contaminación al producto elaborado.

Actividades de capacitación: Faltan más actividades de reentrenamiento y capacitación en campo.

Recomendación: Realizar un plan de capacitaciones que permita el entrenamiento adecuado a los trabajadores.

Condiciones de saneamiento: No se tienen los procedimientos de limpieza de los tanques de agua.

Recomendación: Realizar las acciones correspondientes para dar cumplimiento a la normatividad y desarrollar un plan de saneamiento adecuado.

Condiciones de saneamiento: No se tienen análisis de la calidad del agua.

Recomendación: Realizar las acciones correspondientes para dar cumplimiento a la normatividad y desarrollar un plan de saneamiento adecuado.

Condiciones de saneamiento: No hay análisis fisicoquímico y microbiológico del agua potable.

Recomendación: Realizar las acciones correspondientes para dar cumplimiento a la normatividad y desarrollar un plan de saneamiento adecuado.

Condiciones de saneamiento: El tanque de almacenamiento de agua no tiene el recubrimiento sanitario.

Recomendación: Realizar las acciones correspondientes para dar cumplimiento a la normatividad y desarrollar un plan de saneamiento adecuado, según Decreto 60 de 2002 art. 5.

Manejo y disposición de residuos sólidos: El procedimiento se encuentra en proceso de elaboración, aun no se incluyen: Tipos de residuos generados, clasificación, sitios de almacenamiento, manejo dado en planta, responsables del retiro, ruta de evacuación, tiempos de retiro y destino final, así como los materiales objeto de reciclaje.

Recomendación: Realizar el procedimiento correspondiente para cumplir la norma sanitaria, Resolución 2674 articulo 26 punto 4y Decreto 60 de 2002 Art. 5.

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección: El procedimiento que esta no describe todas las actividades de limpieza en seco que se deben realzar en el área de trilla.

Recomendación: Realizar las acciones correspondientes para dar cumplimiento a la normatividad y desarrollar un plan de saneamiento adecuado. Describir las actividades de manera detallada en las labores de limpieza en la zona de trilla.

Envases: No se realiza monitoreo de temperatura y la humedad relativa del área de almacenamiento de material de envase con el fin de verificar que se esta cumpliendo con lo establecido por el fabricante.

Recomendación: Implementar control de temperatura en la bodega de envases con el fin de garantizar las temperaturas adecuadas del empaque.

Proceso de empaque: El sistema de codificación del LOTE no permite que este código sea único por cada día de producción.

Recomendación: Implementar un sistema de códigos de los lotes por día para cumplir la norma.

Procedimiento manejo de devoluciones: El procedimiento para la atención de peticiones quejas, reclamos está en desarrollo. No hay procedimiento par ale manejo de devoluciones.

Para el procedimiento de producto No conforme solo se incluye el proceso interno, pero su alcance no incluye etapas de distribución y comercial.

Recomendación: Realizar procedimiento de manejo de devoluciones de producto terminado, establecer los procesos de laboratorio para las devoluciones, características organolépticas de olor, sabor, humedad, textura, grano partido, establecer procesos de limpieza, pulimento y relaciones de reprocesos.

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1. ¿La empresa tiene auditorías internas para realizar seguimiento a la calidad e inocuidad del proceso productivo?

Respuesta: La empresa tiene un sistema de control interno con auditorías internas de manera mensual donde se realiza seguimiento a los PCC Puntos críticos de control y no conformidades del proceso, adicional se realiza seguimiento a los hallazgos del Invima establecidos en la Resolución 2674 del 2013.

2. ¿La gerencia general desarrolla un liderazgo en todo el sistema de calidad e inocuidad desarrollado por la empresa?

Respuesta: La gerencia General es quien lidera y tiene una participación activa en todo el sistema calidad y de producción que se desarrolla, realiza seguimiento a las recomendaciones de la auditoria e implementa las acciones correctivas y de mejora continua que se requieren.

Además, establece las metas de calidad y de objetivos para cada área y proceso, las evalúa y comunica a todos los interesados oportunamente, con el fin de realizar procesos de mejora con todos los colaboradores internos y externos.

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China Win Tone Machinery. (2018). Obtenido de http://molino-de-arroz.com/Productos/linea-produccion-molino-arroz/1105.html

Delgado , D., & Saavedra, K. (2016). Industria Molinera de Arroz en Colombia. Obtenido de https://repositorio.escuelaing.edu.co/bitstream/001/508/1/Saavedra%20Forero%2C%20Karen%20Lorena-2016.pdf

Empresa Produarroz SAS. (2020). Parámetros de calidad en molinería de arroz.

FAO. (2008). Codex Alimentarius. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-a0369s.pdf

Fedearroz. (2010). Evaluacion socioeconomica de la cadena productiva del arroz en Colombia. Obtenido de http://www.fedearroz.com.co/doc_economia/Estudio%20socioeconomico%20-%20DEF%20PUBLICADO%20-%20SEPT2010.pdf

Fedearroz. (2011). Dinamica del sector arrocero de los llanos orientales de Colombia. Obtenido de http://www.fedearroz.com.co/doc_economia/Dinamica_del_sector_arrocero_en_los_Llanos_orientales.pdf

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