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Método APPCC: Análisis de Peligros y los Puntos Críticos de Control

La manera de garantizar la seguridad alimentaria de estos productos con el sistema APPCC para carniceríad es mediante la implantación de un método de trabajo basado en el Análisis de Peligros y los Puntos Críticos de Control (APPCC), puesto que se trabaja con productos, las carnes, que son muy perecederas y que se pueden contaminar con facilidad.

Con este sistema APPCC se controlarán puntos críticos que pueden perjudicar el estado de los productos cárnicos. Así se examina y controla la temperatura de cámaras frigoríficas y puntos de venta, el mantenimiento de equipos e instalaciones, se realiza un control de alérgenos, de envasado al vacío, se vigila el enfriado de alimentos procesados, etc. y además se conciencia y forma al personal sobre la importancia de la higiene, así como del cuidado en la manipulación y el almacenamiento de los productos cárnicos.

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Primero se tiene a los cerdos separados con sus compañeros y en ayunas.  Se tranquiliza al cerdo con electricidad para que el cerdo no se ponga nervioso y quede la carne dura. Luego de electrocutado se le desangra bocabajo. Se los lava y se los socarra. Se les quita las tripas.  Se abrirá en canal, la parte cargada tendrá cabeza, la otra no. Se toma una muestra para analizar y se pone un sello del registro sanitario para saber que  se puede vender. Se tiene que dejar madurar la carne para que no esté dura. Se despieza la carne y se empaqueta.

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Limpiar intestinos y quitar la piel (VACUNO)

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Limpiar intestinos y quitar la piel (VACUNO)

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Se procede a quitar intestinos y limpiar bien toda la cavidad abdominal, dejandola vacía, se cortan las pezuñas y se separa con un cuchillo poco a poco en las extremidades y rabo la piel de su carne, para pasar a una máquina la cual agarra la piel con unos ganchos y estos tiran, mientras que dos personas con un cuchillo ayudan a separar la piel para que salga lo más entera posible, ya que se utilizará para la fabricación de ropa con piel. Por último se corta la cabeza.

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Limpiar la piel y sacar los intestinos (PORCINO)

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Limpiar la piel y sacar los intestinos (PORCINO)

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Se lavan y se pasan por unas cerdas y chorros de agua, para poder quitarle toda la suciedad. Se repasan con un soplete para eliminar los pelos e impurezas que queden.
A continuación, se extraen los intestinos, pulmones, hígado, corazón y se corta la cabeza.

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Para proceder al sacrificio, primero se le da en el cerebro, con un electroshoc que deja atontado al animal, para que no sufra cuando le degollen
A continuación, se le cuelga de las piernas boca abajo para proceder a rajarle verticalmente el cuello (degollar) y se deja sobre una cubeta para que se desangre.

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Se estabulan, y antes de su sacrificio deben permanecer 24 horas en ayunas, para evitar que al rajar el abdómen, el estómago y los intestinos estén llenos de comida, y se hace un control sanitario de los intestinos del animal.