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MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas.
Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura.

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ELABORACIÓN
La transformación de la leche en queso generalmente comprende  en etapas:
TRATAMIENTO DE LA LECHE

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar.
COAGULACIÓN:la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y  se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO.:Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominadosliras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí.
SALADO

Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.

Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

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La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico (fermentación homoláctica), además de otros ácidos (fermentación heteroláctica). Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmenteazúcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico

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La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico (fermentación homoláctica), además de otros ácidos (fermentación heteroláctica). Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmenteazúcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico

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El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento,  influyendo en la vida del queso.

Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.

Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.

Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la coagulación.

Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.

Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteolítica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos.

Cloruro de Calcio: Su uso  permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz por bacterias

Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve para alargar su  vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

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¿Por qué se fermenta la leche?
Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado.

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Clasificación de los quesos Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

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Clasificación de los quesos Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

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respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

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respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

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La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración. Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).

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La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración. Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).

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Si bien se sabe que la leche es el alimento más completo que existe, el queso le sigue a nivel nutricional.

Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrización y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.

Contiene proteínas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.

Es rico en calcio y fósforo, que ayudan a la formación y cremiento de los huesos. Una porción de 100 gramos de queso equivale a un aporte de 1000 mg de calcio, más que suficiente para el requerimiento diario de este mineral.

desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa

semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%

semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%

graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%

extragraso: con un contenido mínimo del 60%

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Propiedades y aportes nutricionalesEl queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.

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Si bien se sabe que la leche es el alimento más completo que existe, el queso le sigue a nivel nutricional.
Aunque no todas las variedades de queso poseen los mismos valores nutricionales, todas tienen en común una gran cantidad de calcio, proteínas, vitaminas A, B2, D yvitamina E. Este alimento presenta todas las vitaminas y los  minerales que nos aporta la leche, y por eso es imprescindible incluírlo en nuestra dieta, en especial la de los niños y adolescentes, ya que sus diversos nutrientes ayudan a una buena formación de huesos y dientes sanos y fuertes.

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Origen del quesoEl origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.Datos nutricionales

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Origen del quesoEl origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.Datos nutricionales

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Cómo se clasifican los tipos de quesos más populares

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Cómo se clasifican los tipos de quesos más populares

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Existen muchas variedades en todo el mundo y se diferencian entre sí por el origen de la leche, el proceso de elaboración y la textura de la pasta. Aquí, cómo se clasifican los más conocidos.

De leche de vaca: es la más usada en la fabricación de quesos y los ejemplos más conocidos son el Gouda y el Emmental, con texturas, sabores y colores parecidos. La leche de vaca le da al queso un sabor más suave, aunque depende de muchos otros factores y hay quesos de vaca de sabor muy fuerte como el Gorgonzola. Entera es muy rica en grasa, por eso es común usar leche descremada, sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influyen en el sabor y usar leche descremada es sinónimo de pérdida de sabor.

De leche de búfala: la producción de leche de búfala ocupa el segundo lugar a nivel mundial en volumen producido, luego de la leche de vaca seguido por la cabra y oveja, que ocupan el tercer y cuarto lugar. Los principales países productores en el mundo son: India, Pakistán, China, Egipto e Italia. En Latinoamérica, Venezuela es el país de mayor producción y le sigue Brasil; en Argentina se empezó a producir en 1992 y su incremento es constante. Es nutritiva, de sabor levemente dulce y color muy blanco como la Mozzarella.

De leche de cabra: aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos parecidos, la mayor proporción de ácidos grasos de la leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del queso. Como se elabora a menudo en regiones donde la refrigeración no siempre está disponible, suelen tratarse con sal para mejorar su conservación, por eso la sal se relaciona con el queso de cabra especialmente en el caso del Feta que se conserva en salmuera. Otros ejemplos son el Crottin, el Chevrottin o el Quesillo.

De leche de oveja: tiene el doble de proteínas, materia grasa y un valor energético muy superior a la de la vaca, además de vitaminas, macrominerales y oligoelementos como hierro y calcio. Al ser muy rica en componentes queseros su rendimiento es mayor con respecto al de otras leches, como la de vaca y cabra. Con leche de oveja están hechos el Roquefort (aunque hay países donde lo hacen con leche de vaca), el Manchego, el Pecorino y el Idiazábal.

De mezclas de leches: a veces los quesos se hacen con mezclas de dos o más clases de leches procedentes de distintos animales (vaca, oveja o cabra) obteniendo un queso con un sabor más suave que el queso puro de un sólo animal y algo más acentuado que el queso de vaca. Los más conocidos son el Cabrales, el Mahonés y el Kasseri.

Frescos: son los que sólo tuvieron una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido de humedad y una vida más corta, son frágiles y duran muy pocos días en la heladera como por ejemplo el Burgos, el Cuartirolo, el Port Salut o el Mascarpone.

Madurados: son aquellos que una vez que se obtiene la cuajada, ésta se corta para lograr el drenado del suero en forma lenta y natural, y luego se someten a una maduración muy rápida por la acción de microorganismos que van actuando en su superficie durante 30 días. En este grupo están también aquellos que tienen una corteza de color naranja, pardo o marrón como elChaumes o el Munster. A su vez, los quesos madurados se dividen en:

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Diferente tipos de quesos
Variedades del mundo:

Brie: De Francia. Corteza blanca aterciopelada, interior tierno y cremoso, sabor láctico.

Cammembert: Pasta untuosa, sabor dulce, fuerte y aromático.

Roquefort: Con leche de vaca o de oveja; moho y aroma picante, pasta blanca a amarillenta.

Manchego: Popular queso español, elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, fácil de identificar por su cáscara negra.

Parmesano: Semigraso, de pasta dura y granulada, aromáticamente intenso.

Mozzarella: De leche de búfala, originario de Italia, sabor suave, nada picante, de pasta blanda y blanquísima; se consume fresco.

Gouda: De Holanda, suave, cremoso y textura consistente.
Edam: Semiduro, se caracteriza por su forma esférica, cáscara dura roja y envuelto en parafina.

Gruyére: De Suiza, pasta fina, tierna y mantecosa.

Emmental: Pasta semidura, alto contenido graso, aspecto seco, sabor ácido.

Cheddar: De Inglaterra, el queso más imitado del mundo. Pasta dura, de color amarillo o blanco.

Americano: Muy suave, cremoso y amarillo. Queso procesado.

Quesos Venezolanos

Telita: Cremoso, jugoso, suave y elástico. Se conserva sumergido en suero.

De año: Madurado, sabor intenso y algo salado.

Guayanés: Se caracteriza por su suavidad, se conserva en temperatura ambiente.

De mano: Una vez cuajada la leche, se hierve y con la mano se da la forma de torta.

Trenza: Elaborado con leche de cabra y de vaca. Queda chicloso, luego lo trenzan.

Palmito: Bajo en grasa y sal.

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De pasta blanda: no se prensa la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta es más húmeda como el Fontina.

De pasta prensada: pasan por la fase de prensado y pueden ser de pasta no cocida, semicocida y cocida como las quesadillas.

De suero: una vez obtenido el queso a partir de la coagulación de la leche queda un líquido llamado suero del queso, que cuenta con muchos nutrientes y que se aprovecha para hacer subproductos que pueden dejarse así o someterse a procesos de prensado y secado, por ejemplo la ricota.

De pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera cuerpo hilado como consecuencia de una desmineralización por pérdida del calcio de la masa sólida.