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Riscoperta e valorizzazione dei prodotti del territorio

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Riscoperta e valorizzazione dei prodotti del territorio

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I prodotti ittici associati alla marinatura e alla cottura CONFIT
Reinterpretazione del sandwich

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SALMONE CONFIT con maionese si cavolviore

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SALMONE CONFIT con maionese si cavolviore

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Variazione di broccolo romanesco

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Preparare il sale bilanciato (2sale fino, 1 zucchero semolato 1 zucchero di canna)

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Ricavare dal filetto di salmone dei cubi

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Mettere sottovuoto i cubi di salmone con il sale bilanciato e lasciar riposare per mezz'ora

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Mondare gli ortaggi e sbianchirli in acqua.

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Con l'aiuto di un frullatore ad immersione ricavare la maionese di cavolfiore aggiungendo olio evo

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Lavare e tampoare il salmone. inserirli in busta sottovuoto, unire l'olio e cuocere a vapore a 48° per 20 minuti

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Servire il salmone sopra la maionese di cavolfiore, guarnire con broccolo e ravanello

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Estratto di carote e arancia e carota baby

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Pulire e sfilettare le spigole, lasciarle ossigenare in acqua gassata per pochi miunti

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Sbianchire gli spinaci

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Estrarre il succo di carote e arancia

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Comporre il sandwich alternando fette di pancarrè, spinacio, spigola, bufala, spigola, spinacio e chidure con il pancarrè.

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Far ridurre l'estratto glassando la carotina

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Cuocere il sandwich a 165° per 10 minuti

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Servire con riduzione di estratto e guarnire con carotina e pelle fritta