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단과자빵은 8자, 이중 8자, 달팽이 모양으로 꼬아 만든 빵이다. 그리고 또 다른 이름은 Twist bread, Sweet dough bread라고도 불리기도 한다.

이름에 "단"이 들어가는 이유는 다른 빵들과 비교하여 설탕, 유지, 계란의 함량이 더 높기 때문이다

Twist라고 불리는 이유는 빵 반죽을 비틀어 모양을 완성하기 때문이다.

특징은 다른 빵들의 비해 달걀의 사용량이 많아 반죽이 부드럽다.

단과자빵의 응용품목으론 소보로빵, 단팥빵, 고로케, 팥도우넛, 꽈배기도우넛, 버터크림빵, 슈크림빵, 맘모스빵, 야채빵 등등이 있다

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강력분 900g

물 422g

이스트 36g

제빵개량제 8g

소금 18g

설탕 108g

쇼트닝 90g

분유 26g

달걀 180g

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1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (9분)

2) 반죽은 스트레으트법으로 제조하시오.
(단 유지는 클린업단계에 첨가하시오.)

3) 반죽 온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 반죽분할 무게는 50g이 되도록 하시오.

5) 모양은 8자형, 달팽이형 2가지 모양으로 만드시오.

6) 완제품 24개를 성형하여 제출하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.

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1. 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 넣고 저속믹싱 해준다.

2. (반죽이 한 덩어리가 되고 날가루가 없어지는) 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고 중속믹싱 해준다.

3. (반죽이 매끈하고 윤기나고, 피막을 늘려봤을때 지문이 보이는) 최종단계까지 반죽해준다

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제조공정 2 (1차발효)

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제조공정 2 (1차발효)

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최종단계까지 믹싱한 반죽의 표면을 둥글려서
반죽온도를 잰 후, 발효실에 넣어 1차발효 해준다.
(~ 부피가 3배가 되고, 볼 바닥에 거미줄같은 그물구조가 만들어 질 때 까지)

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제조공정 3 (분할&둥글리기)

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제조공정 3 (분할&둥글리기)

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1차발효가 끝난 반죽은 50g씩 분할,
둥글리기 해서 비닐을 덮고 10~15분간
중간발효 시켜준다.

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1. 중간발효가 끝난 반죽의 가스를 앞뒤로 눌러 빼고 반을 접어 이음매를 살짝 찝어준다.

2. 8자형은 25cm, 달팽이형은 30cm,
2중8자형은 35cm로 두번에 걸쳐
길게 밀어준다.

3. 길게 민 반죽을 그림과 같이 꼬아주고,
끝부분은 잘 찝어준다.

4. 한 팬에 12~15개씩 팬닝하고,
계란물을 꼼꼼히 발라준다.

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제조공정 5 (2차발효)

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제조공정 5 (2차발효)

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발효실에 넣어 2차발효 시킨다.
(부피가 1.7배 부풀고, 철판을 흔들었을때
반죽도 출렁거릴 때까지)

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2차발효가 끝난 반죽을
200/160℃의 오븐에서
구움색이 고르게 날 때까지 구워 완성한다.

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• 성형을 할 때는 반죽을 전체적으로 균형이 있게 고르게 밀어 펴야 모양을 일정하게 할 수 있다.

•만드는 시간이 오래 걸릴 수 있으므로 빠르게 작업을 한다.

• 같은 팬에는 같은 모양의 빵을 팬닝하여야 한다.

• 만드는 방법을 미리 숙지한다.