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Es el confinamiento o localización de la enzima en una región definida que da lugar a una forma insoluble donde se retiene su actividad catalítica y permite su reutilización.

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 Uso de la herramienta bioinformática en ingeniería enzimática

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 Uso de la herramienta bioinformática en ingeniería enzimática

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El uso de la herramienta bioinformática y la ventaja de que es de dominio público han ayudado a comprender diversos procesos. La bioinformática permite realizar cálculos sobre la información presente en las bases de datos de enzimas en un tiempo mínimo

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Recursos para la recuperación de información enzimática

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Recursos para la recuperación de información enzimática

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Estas bases de datos nos ayudara a la recuperación de información enzimática.

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InterPro para la predicción automática de funciones enzimáticas

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InterPro para la predicción automática de funciones enzimáticas

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-InterPro es una base de datos que contiene una boutique de firmas obtenidas de otras bases de dato: CATH-Gene3D, CDD, entre otros como se ve en la imagen.
-Los curadores de InterPro integran los términos de GO(Gene Ontology) en la base de datos de InterPro.
-El método InterPro2GO se compone de las referencias cruzadas entre InterPro y GO.
-EnzML se basa en firmas de InterPro para predecir múltiples números

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Dos aplicaciones principales del enfoque de diseño de enzimas son el de rediseño, donde se improvisa la proteína natural por su poder catalítico y el diseño de novo donde se pueden estructurar nuevas proteínas, tenemos 2 softwares más utilizados (ROSETTA y ORBIT) . Otros que han aparecido recientemente incluyen WISDOM, EVODESIGN y POCKETOPTIMIZER.

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Aplicación de la bioinformática en la detección de péptidos bioactivos

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Aplicación de la bioinformática en la detección de péptidos bioactivos

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Los péptidos bioactivos se liberan por digestión gástrica, proteólisis endógena y exógena y por la acción de la enzima microbiana en la fermentación. Estos péptidos son buenos para la salud y se encuentran derivados de subproductos lácteos, cárnicos, oleaginosas, harina de pescado.
BIOPEP y Pep Bank se utilizan para identificar nuevos péptidos bioactivos de actividad farmacológica de las proteínas alimentarias.

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Aplicación de la bioinformática en la detección de péptidos bioactivos

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Aplicación de la bioinformática en la detección de péptidos bioactivos

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La presencia de péptidos que contienen Cys y Trans también se identificó después de la hidrólisis in silico de dioscorina (proteína de almacenamiento de ñame) con pepsina.
El servidor PeptideRanker es una herramienta, indica la probabilidad de mostrar bioactividad. Este enfoque bioinformático produjo ribulosa-1,5-bisfosfato carboxilasa, enzima de fotosíntesis, como un precursor sostenible para la formación de péptidos bioactivos

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Uso de vainilla y subproductos para moléculas de sabor de alto valor.

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Uso de vainilla y subproductos para moléculas de sabor de alto valor.

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La vainilla es una especia muy popular que se utiliza en varios productos alimenticios, su fragancia y un sabor muy agradables debido a la vaina de vainilla. El aroma de vainilla surge sólo después del proceso de curación o conservación. Antiguamente solo se podía extraer una vez la esencial de la vainilla pero gracias a enzimas y microorganismo esto se puede volver a extraer de las sobras de esta.

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Formación de aminoácidos, derivados de aminoácidos y péptidos de sabor activo en las fermentaciones de alimentos.

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Formación de aminoácidos, derivados de aminoácidos y péptidos de sabor activo en las fermentaciones de alimentos.

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. Los aminoácidos con actividad gustativa, sus derivados y sus péptidos se generan durante la fermentación de alimentos en pan, queso, salsa de soja y carnes fermentadas por proteólisis o autólisis. Los péptidos imparten particularmente el sabor umami o sabor amargo.

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Utilización de enzimas para mejorar el sabor de Umami 

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Utilización de enzimas para mejorar el sabor de Umami 

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El umami es reconocido como el quinto sabor básico después del dulce, amargo, ácido y salado y se caracteriza por un sabor salado que está presente naturalmente en muchos alimentos de origen vegetal y animal. Debido a su sabroso sabor, el umami tiene el potencial de reducir la ingesta dietética de sodio, haciendo que los alimentos sean más ricos en sabor y reduciendo la ingesta de grasas y sal.