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Testes seus conhecimentos sobre a bioquímica das proteínas.

Quiz enviado por: Raquel Martins Macedo

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A síntese de proteínas, também denomidado tradução, é um processo que ocorre nas células com a utilização do DNA, de três tipos de RNA e dos ribossomos.

O núcleo contém as informações heriditárias da célula e o DNA. Além disso, controla a síntese de proteínas e as divisões celulares.

Transporte pelas Membranas

A membranda plasmática apresenta permeabilidade seletiva, já que permite a passagem de pequenas moléculas e impede as grandes. Os processos de troca entre o meio externo e interno são classificados em: processos passivos, ativos e mediados por vesículas.

Basicamente, o DNA possui as informações genéticas necessárias para os seres vivos (incluindo alguns vírus) se desenvolverem. Já o RNA é usado para sintetizar as proteínas de uma célula.

O sistema digestório, antigo sistema digestivo, tem como função processar e absorver os alimentos para fornecer energia para as células. Confira quais são os órgãos e as enzimas presentes nesse processo.

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Testes seus conhecimentos sobre a bioquímica das proteínas. Quiz enviado por: Raquel Martins Macedo A síntese de proteínas, também denomidado tradução, é um processo que ocorre nas células com a utilização do DNA, de três tipos de RNA e dos ribossomos. O núcleo contém as informações heriditárias da célula e o DNA.

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ADEBIYI, Abayomi Peter et al. Purification and characterization of antioxidative peptides derived from rice bran protein hydrolysates. European Food Research and Technology, v. 228, n. 4, p. 553, 2009.

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Proteínas vegetais como alimentos funcionais - revisão / Vegetable proteins as functional foods - review | Alves | Brazilian Journal of Development

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ADEBIYI, Abayomi Peter et al. Purification and characterization of antioxidative peptides derived from rice bran protein hydrolysates. European Food Research and Technology, v. 228, n. 4, p. 553, 2009. AGRAWAL, Himani; JOSHI, Robin; GUPTA, Mahesh. Purification, identification and characterization of two novel antioxidant peptides from finger millet (Eleusine coracana) protein hydrolysate.

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As proteínas são macromoléculas bastante abundantes que são formadas por aminoácidos unidos por ligações peptídicas.

As proteínas são macromoléculas encontradas em todos os organismos vivos

As proteínas são compostos orgânicos abundantes encontrados em todos os organismos. De acordo com alguns autores, em animais superiores, essas macromoléculas constituem aproximadamente 50% do peso seco de seus tecidos. As proteínas estão presentes em praticamente todas as estruturas celulares, sendo ainda responsáveis pela constituição de anticorpos e hormônios, por exemplo.

→ Estrutura das proteínas

Todas as proteínas são formadas por moléculas denominadas de aminoácidos (veja a representação a seguir). Cada aminoácido é formado por um grupo carboxila (- COOH) e um grupo amina (-NH ₂), que estão ligados a um átomo de carbono. Nesse átomo de carbono estão ligados ainda um átomo de hidrogênio e um radical (R), que varia de um aminoácido para outro.

O radical diferencia um aminoácido de outro

No total, existem 20 aminoácidos na natureza, que são responsáveis por formar todas as proteínas existentes. Cada aminoácido liga-se a outro por meio de ligações peptídicas, que acontecem entre o grupamento carboxila de um aminoácido e o amina de outro. Normalmente, utiliza-se o termo proteína para designar uma estrutura formada por mais de 70 aminoácidos distintos.

→ Classificação das proteínas

As proteínas podem ser classificadas em dois grupos básicos: proteínas fibrosas e proteínas globosas. As proteínas fibrosas são aquelas em que as cadeias de aminoácidos estão dispostas de maneira a formar fios e, geralmente, são insolúveis em água. Esse é o caso das fibras encontradas no tecido conjuntivo.

Além das proteínas fibrosas, temos as proteínas globulares. Essas proteínas possuem cadeias que se enrolam sobre elas mesmas, formando uma estrutura esférica e normalmente solúvel em água. Como exemplo dessas proteínas, podemos citar a hemoglobina e os anticorpos.

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Podemos classificar ainda as proteínas em simples ou conjugadas. As simples são aquelas formadas exclusivamente por aminoácidos, enquanto as conjugadas possuem outras substâncias a elas ligadas, como um açúcar ou uma vitamina.

→ Organização das proteínas

As proteínas podem organizar-se de diferentes formas:

Estrutura primária: As proteínas apresentam-se de forma linear, sem ramificação. Nesse caso, podemos estudar a constituição do fio proteico, analisando os tipos de aminoácidos e suas quantidades;

Estrutura secundária: observa-se um enrolamento da proteína, formando, geralmente, uma espécie de hélice;

Estrutura terciária: observa-se o enrolamento das proteínas que já estavam em estrutura secundária, ou seja, ocorre o dobramento da hélice. Ocorre apenas em proteínas globosas;

Estrutura quartenária: Ocorre apenas em proteínas conjugadas de grande porte. É possível observar várias cadeias enoveladas;

As proteínas apresentam as mais variadas funções, destacando-se, principalmente, sua função estrutural, uma vez que fazem parte da estrutura de todos os organismos vivos. Como exemplo de proteínas estruturais, podemos citar o colágeno e a queratina.

Além do papel estrutural, as proteínas atuam como catalisadoras, como é o caso das enzimas, ajudam na contração muscular (actina e miosina), protegem o organismo (anticorpos), atuam como pigmentos (clorofila e hemoglobina) e garantem o transporte de gases (hemoglobina). Não podemos esquecer que vários hormônios são formados por proteínas, como é o caso da insulina, do FSH e do LH.

Por Ma. Vanessa dos Santos

Por Vanessa Sardinha dos Santos

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As proteínas são macromoléculas bastante abundantes que são formadas por aminoácidos unidos por ligações peptídicas. As proteínas são compostos orgânicos abundantes encontrados em todos os organismos. De acordo com alguns autores, em animais superiores, essas macromoléculas constituem aproximadamente 50% do peso seco de seus tecidos.

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A proteína é a mais importante das macromoléculas biológicas, compondo mais da metade do peso seco de uma célula. Está presente em todo ser vivo e tem as mais variadas funções.

Ela é um polímero de aminoácidos que pode atuar como enzimas, catalisando reações químicas, podem transportar pequenas moléculas ou íons; podem ser motoras para auxiliar no movimento em células e tecidos; participam na regulação gênica, ativando ou inibindo; estão no sistema imunológico, entre outras centenas de funções. Praticamente todas as funções celulares necessitam de proteínas para intermediá-las.

Ao longo de bilhões de anos cada uma delas foi se especializando em uma função distinta, o que depende da sua estrutura e forma.

Uma proteína é um grande polipeptídeo, ou seja, resíduos de aminoácidos estão ligados entre si covalentemente, chamamos de ligação peptídica. É a união entre o grupo carboxila de um aminoácido com o grupo amina de outro aminoácido, liberando água. Esta sequência de aminoácidos é única para cada proteína específica e é determinada pelo gene.

Síntese proteica

A síntese proteica é um processo que se inicia no núcleo da célula, a partir de uma sequência específica do DNA, que é o gene e esta etapa chamamos de transcrição. A segunda etapa é a tradução, realizada no citoplasma da célula em organelas chamadas ribossomos. Após a última etapa pode haver mudanças nas propriedades dela, através de modificações em seus resíduos de aminoácidos. Existem vinte tipos de aminoácidos comuns que se rearranjam para formá-las. Isso nos dá um número enorme de tipos de proteínas, se pensarmos em um polipeptídeo com mais de cem resíduos, aumenta ainda mais a diversidade.

Dependendo da natureza dos aminoácidos que compõem o polipeptídeo, ela pode ter estruturas diferentes:

Primária: Ao longo da cadeia polipeptídica os aminoácidos se apresentam de forma linear. Esta é a estrutura mais simples de uma proteína e é aquela determinada pelo gene.

Secundária: Os aminoácidos estão ligados entre si covalentemente na estrutura primária, mas as moléculas podem sofrer rotações a partir do carbono alfa e a cadeia pode interagir com ela mesma de três formas: alfa-hélice (formam-se ligações de hidrogênio entre os aminoácidos); folhas-beta (as ligações de hidrogênio entre um aminoácido e outro gera uma estrutura folhear e rígida) e laços (formam-se fora do dobramento da proteína, não é uma estrutura regular no núcleo).

Terciária: É a forma como o dobramento da estrutura secundária se organiza no espaço de forma tridimensional. Também é estabilizada por ligações de hidrogênio e dissulfeto, o que garante maior estabilidade à proteína.

Quaternária: Esta é uma interação entre moléculas de proteínas, formando um complexo multi-proteico.

Se uma proteína perde sua estrutura, ela perde também sua função, porque estão relacionadas. Esse processo chamamos de desnaturação e ocorre em altas temperaturas, em grandes variações de PH, com alguns solventes orgânicos, etc.

A quebra de uma molécula de proteína ocorre a partir da hidrólise das ligações peptídicas. É o que acontece na nossa digestão, na qual parte ocorre no estômago, com PH 2 (altamente ácido), através da atividade da enzima pepsina, disponibilizando aminoácidos no final do processo.

Fontes de proteínas

Como vimos, a proteína é essencial para o funcionamento de um organismo. Alimentos de origem animal possuem proteínas mais completas de aminoácidos essenciais. Elas também estão presentes nos vegetais, mas não encontramos a quantidade diária necessária de aminoácidos essenciais em um único vegetal.

Leia mais:

Referências:

Alberts, B; et al. Fundamentos da Biologia Celular. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 119-167 p.

Nelson, D. L; Cox, M. M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 5o ed. Porto Alegre: Artmed, 2011.82-154 p.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Proteína http://docentes.esalq.usp.br/luagallo/aminoacidos.html

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A proteína é a mais importante das macromoléculas biológicas, compondo mais da metade do peso seco de uma célula. Está presente em todo ser vivo e tem as mais variadas funções.

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As proteínas são moléculas formadas por um grupo amina e outro carboxila. Seu monômero é o aminoácido com funções estruturais e funcionais

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As proteínas são moléculas formadas por um grupo amina e outro carboxila. Seu monômero é o aminoácido com funções estruturais e funcionais

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As proteínas são macromoléculas bastante abundantes que são formadas por aminoácidos unidos por ligações peptídicas.

As proteínas são macromoléculas encontradas em todos os organismos vivos

As proteínas são compostos orgânicos abundantes encontrados em todos os organismos. De acordo com alguns autores, em animais superiores, essas macromoléculas constituem aproximadamente 50% do peso seco de seus tecidos. As proteínas estão presentes em praticamente todas as estruturas celulares, sendo ainda responsáveis pela constituição de anticorpos e hormônios, por exemplo.

→ Estrutura das proteínas

Todas as proteínas são formadas por moléculas denominadas de aminoácidos (veja a representação a seguir). Cada aminoácido é formado por um grupo carboxila (- COOH) e um grupo amina (-NH ₂), que estão ligados a um átomo de carbono. Nesse átomo de carbono estão ligados ainda um átomo de hidrogênio e um radical (R), que varia de um aminoácido para outro.

O radical diferencia um aminoácido de outro

No total, existem 20 aminoácidos na natureza, que são responsáveis por formar todas as proteínas existentes. Cada aminoácido liga-se a outro por meio de ligações peptídicas, que acontecem entre o grupamento carboxila de um aminoácido e o amina de outro. Normalmente, utiliza-se o termo proteína para designar uma estrutura formada por mais de 70 aminoácidos distintos.

→ Classificação das proteínas

As proteínas podem ser classificadas em dois grupos básicos: proteínas fibrosas e proteínas globosas. As proteínas fibrosas são aquelas em que as cadeias de aminoácidos estão dispostas de maneira a formar fios e, geralmente, são insolúveis em água. Esse é o caso das fibras encontradas no tecido conjuntivo.

Além das proteínas fibrosas, temos as proteínas globulares. Essas proteínas possuem cadeias que se enrolam sobre elas mesmas, formando uma estrutura esférica e normalmente solúvel em água. Como exemplo dessas proteínas, podemos citar a hemoglobina e os anticorpos.

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Podemos classificar ainda as proteínas em simples ou conjugadas. As simples são aquelas formadas exclusivamente por aminoácidos, enquanto as conjugadas possuem outras substâncias a elas ligadas, como um açúcar ou uma vitamina.

→ Organização das proteínas

As proteínas podem organizar-se de diferentes formas:

Estrutura primária: As proteínas apresentam-se de forma linear, sem ramificação. Nesse caso, podemos estudar a constituição do fio proteico, analisando os tipos de aminoácidos e suas quantidades;

Estrutura secundária: observa-se um enrolamento da proteína, formando, geralmente, uma espécie de hélice;

Estrutura terciária: observa-se o enrolamento das proteínas que já estavam em estrutura secundária, ou seja, ocorre o dobramento da hélice. Ocorre apenas em proteínas globosas;

Estrutura quartenária: Ocorre apenas em proteínas conjugadas de grande porte. É possível observar várias cadeias enoveladas;

As proteínas apresentam as mais variadas funções, destacando-se, principalmente, sua função estrutural, uma vez que fazem parte da estrutura de todos os organismos vivos. Como exemplo de proteínas estruturais, podemos citar o colágeno e a queratina.

Além do papel estrutural, as proteínas atuam como catalisadoras, como é o caso das enzimas, ajudam na contração muscular (actina e miosina), protegem o organismo (anticorpos), atuam como pigmentos (clorofila e hemoglobina) e garantem o transporte de gases (hemoglobina). Não podemos esquecer que vários hormônios são formados por proteínas, como é o caso da insulina, do FSH e do LH.

Por Ma. Vanessa dos Santos

Por Vanessa Sardinha dos Santos

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As proteínas são macromoléculas bastante abundantes que são formadas por aminoácidos unidos por ligações peptídicas. As proteínas são compostos orgânicos abundantes encontrados em todos os organismos. De acordo com alguns autores, em animais superiores, essas macromoléculas constituem aproximadamente 50% do peso seco de seus tecidos.

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Sempre ouvimos falar que proteínas são importantes, que alguns alimentos contêm proteína, que existem dietas à base de proteína. Mas, afinal, o que é uma proteína?

As proteínas são substâncias formadas por um conjunto de aminoácidos ligados entre si através de ligações peptídicas. Os aminoácidos são moléculas formadas por carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, em que são encontrados um grupo amina (-NH ₂) e um grupo carboxila (-COOH). Existem apenas 20 tipos de aminoácidos, que se combinam de forma variada para formar diferentes proteínas. Chamamos de polipeptídio uma cadeia longa de aminoácidos. Cada proteína é formada por uma ou mais cadeias polipeptídicas.

Podemos classificar as proteínas em dois tipos principais: as fibrosas e as globulares. Nas proteínas fibrosas, as cadeias polipeptídicas estão enroladas entre si como se fossem uma corda. Como exemplo, pode-se citar a queratina, proteína presente nas unhas e cabelos. Nas proteínas globulares, as cadeias polipeptídicas dobram-se em uma forma mais ou menos esférica. Como exemplo, há os anticorpos e as enzimas.

Em face da complexa estrutura molecular de uma proteína, podemos classificá-la de acordo com seu nível de organização. Dizemos que a estrutura primária de uma proteína é o tipo de aminoácido e sua sequência em uma cadeia polipeptídica. Chamamos de estrutura secundária quando a proteína se enrola, normalmente, em forma de hélice. Já a estrutura terciária é aquela em que as proteínas começam a se dobrar, formando as proteínas globulares. Por fim, temos a estrutura quaternária, em que as proteínas que possuem duas ou mais cadeias polipeptídicas estão organizadas e entrelaçadas em estrutura terciária.

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As proteínas são substâncias que exercem as mais diversas funções no organismo, participando inclusive da composição das células. Não existe nenhum processo biológico em que uma proteína não esteja envolvida. Dentre as funções atribuídas às proteínas, podemos citar:

- Atuam como enzimas - Essas proteínas são capazes de acelerar uma determinada reação química. Como exemplo de enzimas, pode-se citar a amilase salivar, que atua na quebra de amido, e a lactase, que atua na quebra de lactose;

- Contração muscular - A contração muscular só ocorre graças à ação de duas proteínas: a miosina e a actina;

- Hormônios - Atuam nas mais diversas funções do organismo e, em sua grande maioria, são compostos por proteínas. Exemplo: insulina;

- Anticorpos - Proteínas que atuam na defesa do nosso corpo;

- Coagulação A fibrina (uma proteína) forma uma rede que impede a passagem do sangue;

-Transporte de oxigênio - A hemoglobina é uma proteína responsável pelo transporte de oxigênio.

Por Ma. Vanessa dos Santos

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Clique aqui e descubra o que é uma proteína, bem como suas funções.

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Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju

Physical chemical and sensory characterization of vegetal hamburger elaborated from cashew apple

Doutora em Tecnologia de Alimentos – Embrapa Agroindústria Tropical/CNPAT – Rua Doutora Sara Mesquita, 2270 – Planalto Pici – 60511-110 – Fortaleza, CE – janice@cnpat.embrapa.br

A elaboração de produtos derivados do caju é uma alternativa para seu aproveitamento e para o consumo fora o período de safra. Objetivou-se neste trabalho caracterizar hambúrgueres elaborados à base de caju e comparar suas características com as de produtos comerciais. Foram adquiridos quatro tipos de hambúrgueres comerciais, um deles à base de carne e os demais à base de proteína vegetal. Os hambúrgueres foram analisados quanto às características físico-químicas (proteína, gordura, umidade, cinzas, carboidratos, atividade de água e pH) e aceitação sensorial (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global). Foram observadas grandes variações nas características dos hambúrgueres: proteínas variaram de 5,75 a 12,95%, gordura de 5,79 a 16,44%, umidade de 45,83 a 63,71%, cinzas de 2,89 a 4,75%, carboidratos de 16,35 a 33,99%, atividade de água de 0,958 a 0,983 e pH de 4,75 a 6,78. Os hambúrgueres de caju apresentaram menor pH e menores teores de proteína e gordura do que a maioria dos produtos comerciais. A aceitação sensorial também apresentou grandes variações, com notas para aparência de 6,2 a 7,8, aroma de 6,1 a 7,9, sabor de 5,7 a 8,0, textura de 5,9 a 7,9 e impressão global de 5,9 a 7,9. Para o hambúrguer de caju, a aceitação sensorial foi, em média, próxima da avaliação gostei ligeiramente (nota 6,0), para todos os atributos avaliados.

Termos para indexação: Anacardium occidentale L.; processamento; composição, hamburger, parâmetros físico-químicos.

Products elaborated from cashew are good alternatives for their utilization and for consumption after harvest period. This work aimed to characterize hamburgers made from cashew apple and to compare their characteristics with the ones from commercial products. Four kinds of commercial products were bought, one made of meat and the others made of vegetal protein. Hamburgers were analyzed for their physical chemical characteristics (protein, fat, moisture, ash, carbohydrates, water activity and pH) and sensory acceptance (appearance, flavor, taste, texture and overall acceptance). Great variations were observed among hamburgers characteristics: proteins from 5.75 to 12.95%, fat from 5.79 to 16.44%, moisture from 45.83 to 63.71%, ash from 2.89 to 4.75%, carbohydrates from 16.35 to 33.99%, water activity from 0.958 to 0.983 and pH from 4.75 to 6.78. Cashew hamburgers showed less pH, protein and fat content than the major commercial products. Great variations were also observed for sensory acceptance, being within 6.2 to 7.8 for appearance, 6.1 to 7.9 for flavor, 5.7 to 8.0 for taste, 5.9 to 7.9 for texture and 5.9 to 7.9 for overall acceptance. Average sensory notes were nearly like slightly (note 6.0) for all analyzed attributes of cashew hamburger.

Index terms: Anacardium occidentale L.; processing; composition, hamburger, physical-chemical parameters.

A agroindústria de caju do Nordeste tem relevante importância sócio-econômica para o país, uma vez que explora 700 mil hectares de cajueiros, mobilizando, no campo, cerca de 280 mil pessoas e proporcionando uma produção de, aproximadamente, 200 mil toneladas de castanha e 2 milhões de toneladas de pedúnculo por ano, sendo 60% oriunda de pequenos produtores, que praticam a cajucultura familiar (LEITE, 1994; PAULA-PESSOA et al., 1995).

O pedúnculo, além do consumo como fruta fresca, pode ser utilizado na fabricação de diferentes produtos, tais como suco, néctar, doces e compotas. Em peso, o caju é composto por 10% de castanha e 90% de pedúnculo. Dessas duas partes, o pedúnculo apresenta o menor aproveitamento (estima-se inferior a 12% da produção). O grande desperdício do pedúnculo é devido à reduzida estabilidade pós-colheita, associada à pequena capacidade de absorção da indústria e curto período de safra (PAIVA et al., 2000). A elaboração e consumo de produtos obtidos a partir do pedúnculo de caju proporcionam uma alternativa de aproveitamento, além da possibilidade de diversificação da dieta da população.

Siqueira et al. (2002) avaliaram a substituição parcial de carne bovina por bagaço de caju na elaboração de hambúrgueres. Os resultados mostraram que a adição de até 10% de bagaço não causou mudanças sensoriais significativas no produto.

Lima et al. (2002) realizaram a caracterização físico-química de bagaços secos de caju e de outras frutas e testaram a utilização dessas fibras em biscoitos regionais, na proporção de 5 e 8%, apresentando esses aceitação sensorial média de 6,05 e 6,55, respectivamente, em escala de 9 pontos. Matias et al. (2005), também testaram a incorporação de bagaço de caju a biscoitos tipo cookie, em adições de 0, 5, 10 e 15%, obtendo índice de aceitabilidade sensorial superior à 70%. Esses resultados indicam o potencial da utilização de produtos alternativos, como fibras de caju, na formulação de produtos tradicionais.

Considerando-se que o conhecimento sobre as características de produtos obtidos a partir do pedúnculo do caju ainda é muito empírico, objetivou-se nesse trabalho caracterizar hambúrgueres elaborados à base de pedúnculos de caju e comparar essas características com as de produtos similares, elaborados à base de soja, e convencionais (à base de carne), adquiridos no mercado.

Os hambúrgueres de caju foram elaborados segundo indicações de Cione (198-), Embrapa (2007) e Vortal do Caju (2007). Utilizou-se a carne básica de caju, obtida depois de liquidificar o fruto, peneirá-lo até adquirir uma fibra enxuta e refogá-lo junto com outros ingredientes (cebola, pimentão, alho, tomate, tempero comercial, e cheiro verde). A carne básica foi, então, misturada com farinha de trigo, sendo a massa resultante aberta sobre mesa inox, para obter uma lâmina, a partir da qual foram formados os hambúrgueres. As proporções utilizadas foram de 89% de fibra, 3% de farinha de trigo comercial e 8% dos demais insumos. Os hambúrgueres foram embalados em sacos plásticos de polietileno e congelados em freezer doméstico (-18ºC), até o momento das análises.

Quatro tipos de hambúrgueres, de marcas conhecidas no mercado nacional, foram adquiridos em supermercados de Fortaleza, Ceará. Dessas marcas, uma apresentava como base a carne bovina e três a proteína vegetal ( Quadro 1).

Os hambúrgueres foram retirados do freezer e imediatamente preparados, como para consumo doméstico, em grelha antiaderente elétrica, sem adição de óleo, a 170ºC por 14 minutos, virando-se a cada 2 minutos.

Para as análises físico-químicas utilizaram-se 3 unidades de hambúrgueres, de peso variando entre 56 e 70g, que foram triturados e homogeneizados para obtenção de uma amostra composta, que foi então analisada em triplicata. Realizaram-se, análises físico-químicas de pH, umidade, cinzas e gordura (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985); proteína por micro Kjeldahl (CECCHI, 1999) e atividade de água instrumental (aparelho Decagon CX-2). Carboidratos foram determinados por diferença dos demais constituintes.

Os testes de aceitação sensorial por atributos foram realizados por 50 provadores não treinados, em cabines individuais, utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de desgostei muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo (nota 9) (MEILGAARD et al., 1987). As amostras foram entregues isoladamente aos provadores, à temperatura aproximada de 60ºC, na quantidade aproximada de 35g, equivalente a meio hambúrguer, em pratos plásticos brancos, codificados com números de três dígitos, acompanhadas de um copo de água para ser utilizado pelo provador entre as amostras. Utilizou-se luz branca para iluminação das cabines. As amostras foram avaliadas pelos mesmos 50 provadores em duas sessões, sendo que, na primeira, apresentaram-se três amostras e na segunda, as duas amostras restantes. A apresentação das amostras foi realizada em blocos inteiramente casualizados (5 tratamentos, 50 repetições), de acordo com Macfie et al. (1989).

Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais foram avaliados por análise de variância e teste de média (Tukey) a 5% de significância.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises físico-químicas realizadas nos hambúrgueres apresentam-se na Tabela 1.

Os hambúrgueres de caju apresentaram teores de proteína e de cinzas inferiores a três dos hambúrgueres comerciais. O baixo teor de proteína já era esperado, pois frutos não são tipicamente fontes desse nutriente. Em contrapartida, o teor de gordura também foi inferior e o de carboidratos superior que a maioria dos produtos comerciais, caracterizando o produto como uma alternativa de alimentação para grupos da população que não ingerem derivados de carne ou que estão em busca de um produto menos calórico.

Considerando que hambúrgueres elaborados à base de caju não são produtos tradicionais, não foram encontrados dados na literatura para comparação de resultados. O baixo teor de proteína sugere que outras formulações, talvez com a adição de produtos derivados de soja, sejam uma opção quando se visar a utilização por grupos com deficiência desse nutriente.

Foram observadas diferenças significativas na atividade de água das amostras analisadas, sendo que todos os valores foram superiores a 0,958. Esses valores são bastante altos, no entanto, como os hambúrgueres são armazenados congelados e preparados apenas no momento de consumo, não existe problema para sua conservação. Os valores de umidade também foram altos, variando de 45,83 a 63,71%, o que reforça a necessidade de conservação sob congelamento.

O pH dos hambúrgueres de caju foi significativamente inferior ao dos hambúrgueres comerciais, o que pode ter influenciado de forma negativa a aceitação sensorial do produto, já que os consumidores tendem a esperar que formulações novas de produtos sejam semelhantes aos tradicionais, já disponíveis no mercado ( Tabela 2).

O hambúrguer de caju apresentou aceitação sensorial inferior à do hambúrguer de carne (amostra A) e a de um dos produtos comerciais à base de proteína vegetal (amostra C), para todos atributos avaliados. Esses produtos comerciais são os que mais se diferenciaram do hambúrguer de caju, apresentando maiores teores de proteína e gordura, o que provavelmente fez com que suas características sensoriais fossem diferentes e sua aceitação maior.

No entanto, a aceitação do hambúrguer de caju não se diferenciou da amostra D e apresentou avaliações para aparência e textura semelhantes às da amostra B, que são justamente as amostras comerciais que apresentaram menores teores de gordura, o que, em geral, está relacionado com produtos menos suculentos, afetando a aceitação sensorial.

Esses resultados permitem observar a grande variabilidade dos produtos disponíveis no mercado e que hambúrgueres vegetais podem apresentar alta aceitação, desde que a formulação seja adequadamente estudada. Apesar das diferenças de aceitação observadas, as avaliações sensoriais para o hambúrguer de caju ficaram próximas à nota 6,0 ( gostei ligeiramente) e dentro da faixa de aceitação.

Siqueira et al. (2002) avaliaram a substituição parcial de carne bovina por bagaço de caju na elaboração de hambúrgueres. Os resultados mostraram que o aumento da porcentagem de bagaço de caju estava negativamente correlacionado com a aceitação, porém a adição de até 10% de bagaço não causou mudanças sensoriais significativas no produto. No entanto, o objetivo desses autores era incorporar bagaço de caju ao hambúrguer de carne e não formular um novo produto apenas à base de caju.

Os hambúrgueres elaborados à base de caju apresentaram, em média, menor pH e menores teores de proteína e gordura do que os produtos comerciais, à base de proteína animal e de proteína vegetal avaliados, sendo a aceitação sensorial correspondente a avaliação gostei ligeiramente.

A elaboração de novas formulações, com a utilização de outros temperos e a associação do caju com proteína de soja, pode melhorar as características nutricionais e sensoriais do produto.

Considerando-se que os preços de hambúrgueres vegetais encontrados no mercado são de 2,5 a 3,5 vezes superiores aos dos hambúrgueres de carne tradicionais, a elaboração de produtos à base de caju é uma alternativa promissora.

Ao Serviço Nacional de Aprendizagem Rural, administração regional do Ceará, à prefeitura do Município de Beberibe e ao Sindicato Rural de Beberibe, pelo apoio financeiro ao desenvolvimento desse trabalho.

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(Recebido em 15 de fevereiro de 2007 e aprovado em 9 de julho de 2007)

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Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju

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Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju Physical chemical and sensory characterization of vegetal hamburger elaborated from cashew apple Doutora em Tecnologia de Alimentos - Embrapa Agroindústria Tropical/CNPAT - Rua Doutora Sara Mesquita, 2270 - Planalto Pici - 60511-110 - Fortaleza, CE - janice@cnpat.embrapa.br A elaboração de produtos derivados do caju é uma alternativa para seu aproveitamento e para o consumo fora o período de safra.

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Proteínas vegetais como alimentos funcionais - revisão / Vegetable proteins as functional foods - review | Alves | Brazilian Journal of Development

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