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La producción de papa comprende varias etapas:

1- Selección de semillas
2- Preparación del suelo
3- Siembra
4- Fertilización
5- Aporca
6- Control de malezas, plagas y enfermedades

Durante todo este proceso, el producto se encuentra expuesto a diversos peligros, tanto físicos y químicos, hasta biológicos, por esto, un adecuado control en esta etapa de la cadena es indispensable para mantener la inocuidad del alimento. Entre estos riesgos se puede mencionar:

Físicos: presencia de tierra, piedras, trozos de madera, metales u otros objetos extraños

Químicos: residuos de los  plaguicidas y fertilizantes utilizados

Biológicos:  presencia de microorganismos patógenos, plagas, enfermedades o contaminación microbiológica proveniente del campo (mal tratamiento de la tierra de cultivo), del agua de riego, o de los agricultores.

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Dadas las características propias de la papa (por ejemplo, su composición de 80% agua), algunas condiciones ambientales pueden tener una importante afectación en la inocuidad del producto, entre estas están:

Temperatura

Humedad

Ventilación

Luz

El debido control de estas condiciones es indispensable para el correcto almacenamiento.

Un manejo inadecuado durante esta etapa puede dar como resultado la proliferación de microorganismos patógenos, la pudrición o enfermedades, así como afectaciones derivadas de la mala manipulación de la papa (cortes, heridas y golpes) y la presencia de animales como insectos y roedores.

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Cortar las partes verdes o defectuosas completamente

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Cocinar adecuadamente

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Intoxicaciones ocasionadas por la mala cocción

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Control de la adecuada distribución del producto

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No  mezclar producciones procedentes de diferentes lotes.

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Buen mantenimiento de temperatura y humedad en la bodega de almacenamiento

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Heridas en tubérculos

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Proliferación de microorganismos que no fueron tratados correctamente en el campo

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Control de proveedores que tengan certificado de control de plaguicidas y que garanticen la inocuidad del producto

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Uso de productos orgánicos.
Asesoría de un Agrónomo, para conocer las dosis correctas

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Etoprofos,Mancozeb, Clorotalonil, EPTC y Metribuzin

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Supervisión y control  minucioso la limpieza de

la papa

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Control de proveedores

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Presencia de insumos de limpieza

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Presencia de plaguicidas, pesticidas, fungicidas

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Presencia de tierra

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Persistencia de enfermedades y patógenos

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Control cultural

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Utilización de semillas certificadas

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Pie negro (Erwinia carotovora)

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Pudrición seca (Fusarium sp.)

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Tizón temprano (Alternaria solani)

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Tizón tardío (Phytophthora infestans)

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Control físico, químico, biológico o cultural

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Determinación del daño

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Monitoreo

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Identificación de la plaga

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Mosca blanca (Trialeurodes sp. )

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Jobotos (Phyllophaga sp.)

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Polilla de la papa (Phthorimea operculella)

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Mosca minadora (Liriomyza sp.)

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Principio 7: Documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros

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Principio 7: Documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros

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Principio 6: Establecimiento de  procedimientos de verificación

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Principio 6: Establecimiento de  procedimientos de verificación

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Principio 4: Sistema de control para monitorear los PCC

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Principio 4: Sistema de control para monitorear los PCC

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Principio 3: Establecimiento de límites críticos

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Principio 3: Establecimiento de límites críticos

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Principio 2: Determinación de los puntos críticos de control

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Principio 2: Determinación de los puntos críticos de control

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Principio 1: Análisis de peligros e identificación de medidas preventivas

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Principio 1: Análisis de peligros e identificación de medidas preventivas