# data[].attributes.headline
Рибна натуральна маса та вироби із неї

# data[].attributes.subject
Рибна натуральна маса та вироби із неї

# data[].attributes.attachment_link.title
Рибна натуральна маса

# data[].attributes.headline
Технологія приготування страв з риби та морепродуктів

# data[].attributes.subject
Технологія приготування страв з риби та морепродуктів

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
1.

ДПТНЗ Радомишльський професійний ліцей
ТЕМА ПРОГРАМИ: Технологія приготування напівфабрикатів
з риби та морепродуктів
ТЕМА УРОКУ: Морепродукти
ОЧІКУВАЛЬНИЙ РЕЗУЛЬТАТ:
ви будете знати хімічний склад морепродуктів, види,
їх вимоги до якості, вміти правильно використовувати
органолептичні методи, підготувати сировину, їх застосовувати.

2.

ПЛАН
1. Класифікація, асортимент і характеристика нерибної водної
сировини
2. Технологічна схема обробки нерибної водної
сировини.
.
3. Способи кулінарної обробки
4.Страви з нерибної водної сировини

3.

Класифікація, асортимент і характеристика
нерибної водної сировини
Класифікація:
- морські безхребетні – ракоподібні, молюски,
голкошкірі
- морські рослини – морські трави, морські
водорості
- річкові раки

4.

Особливості хімічного складу
нерибної водної сировини
Повноцінні білки – 20-30%
Глікоген – 2-10%
Ліпіди – 0,5-1,2%
Ненасичені жирні кислоти
Мінеральні речовини в 10 раз перевищує вміст в м'ясі риби
Вітаміни – С , D, PP, група B.
• Високий вміст глікогену обумовлює солодкуватий приємний смак м'яса.
• М’ясо більшості молюсків і ракоподібних у приготовленому вигляді більш ніж,
м’ясо риби.(ведуть малорухомий )

5.

Технологічна схема обробки нерибної
водної сировини.
Надходить в ЗРГ:
жива (мідії, краби, омари)
морожена у сирому або вареному вигляді
(кальмари, морський гребінець, мрська капуста)
сушена (краби, кальмари, креветки)
консервовані (краби, кальмари, креветки,
восьминог)

6.

Особливості обробки морепродуктів:
УСТРИЦІ, МІДІЇ
На підприємства харчування надходить свіжоморожене, варено-морожене і
сушене м'ясо цих безхребетних.
Оброблення м'яса двостулковх молюсків складається з розпакування брикетів і
розморожування м'яса на повітрі в умовах цеху під поліетиленовою плівкою.
Сушене м'ясо замочують у холодній воді (гідромодуль 1:2), а вже потім
викорстовують для готування закусок і страв.
У ресторани та спеціалізовані підприємства харчування вищого класу устриці
надходять живими.
Перед обробленням живих устриць витримують у холодній воді кілька годин,
щоб звільнити їх від піску та мулу, промивають за допомогою щіток, після
цього раковини розкривають, уводячи тонке лезо ножа між стулками з боку
стовщеного кінця молюска. Після перерізування мускула-замикача плоску
стулку відкидають, їстівне м'ясо в глибокій стулці промивають холодною
кип'яченою водою, потім м'ясо відокремлюють від стулки гострим лезом ножа і
перекладають у посуд для припускання.

7.

Видео №1

8.

9.

КАЛЬМАРИ
На підприємствах харчування брикети заморожених кальмарів
розпаковують, розморожують у холодній воді, перекладають у гарячу воду
(50-60 °С), м'якою щіткою видаляють зовнішню плівку,
розрізують уздовж, зачищають внутрішню порожнину, видаляють хітинові
пластинки та піддають тепловому обробленню.
Відео № 2,3
ПРИМІТКА: Неочищений заморожений кальмар має рожево-лілову шкірку.
Якщо шкірка знята, значить, морепродукт уже трохи поварили, і його м’ясо
може бути жорсткуватим. Краще самі обдайте філе гарячою водою (але не
кип’ятком) і зніміть рожеву оболонку. Потім знайдіть на зовнішній поверхні
мішка прозору плівку й обов’язково її приберіть, саме вона «скручує» м’ясо,
через що воно і стає «гумовим».

10.

Восьминіг найжорсткіший
На відміну від інших морепродуктів, у восьминогів більш
щільні волокна, які потребують тривалої теплової обробки. Тому,
аби приготувати смачну і ніжну страву, доведеться тушкувати чи
варити його близько години. Проте маленькі частини восьминіжок,
які є в морському коктейлі, не вимагають такого довгого
приготування – як правило, вони вже частково оброблені.
відео

11.

МОРСЬКИЙ ГРЕБІНЕЦЬ
Морський гребінець — двійчастий молюск у черепашці. їстівна частина —
мускул і мантія. Надходить на підприємства масового харчування
свіжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі
при температурі 18-20 °С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5
год). Потім морський гребінець ретельно промивають холодною водою,
використовують для варіння. З морського гребінця готують холодні страви і
закуски, перші, другі, смажені і запечені страви, начинки. При розмороженні
відходи і втрати становлять 6 %.
відео

12.

Раки
варять живцем, занурюючи в киплячу воду, додають сіль (30 г на
1 л води), спеції і ароматичне коріння (гідромодуль 1:5). Тривалість
варіння становить 30 хв. Варених ракоподібних обробляють щипцями,
відокремлюючи їстівне м'ясо від панцира.
відео

13.

КРЕВЕТКИ
надходять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також
консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при
температурі 18-20 °С протягом двох годин для того, щоб розділити блок
на частини. Використовують у натуральному вигляді, для салатів,
закусок, перших і других страв, ними також оздоблюються рибні страви.

14.

Омари і лангусти
на підприємства масового харчування надходять свіжими, вареномороженими, розібраними (шийки в панцері) і консервованими.
Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2 л
води, 100 г солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист)
протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцера.
Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з
консервованих готують гарячі і холодні закуски.

15.

ТРЕПАНГ, МОРСЬКИЙ ЇЖАК
З групи голкошкірих харчове значення мають трепанг, морський
їжак. У нашій країні ведеться промисел трепангів. Відразу ж після
вилову трепангів видаляють їхні нутрощі. На підприємства
харчування надходять сушені, варено-сушені трепанги. Спочатку їх
промивають у холодній воді, щоб з метою видалити вугільний
порошок, яким трепангів посипають перед сушінням. Тоді їх
замочують у холодній воді на добу, внаслідок цього маса трепангів
збільшується в 5 разів. Потім їх розрізають уздовж, зачищають
внутрішню порожнину і промивають.

16.

Приготування трепангів

17.

МОРСЬКА КАПУСТА
Свіжоморожену морську капусту розморожують у холодній воді
бл„зько 1 год, потім тр„чі варять по 20 хв у чот„р„кратній кількості
вод„, щоб зн„з„т„ вміст у ній йоду. Перед варінням капусту зал„вають
свіжою водою. Маса капуста внаслідок варіння збільшується на 60 %.
Сушену капусту спочатку замочують у вел„кій кількості холодної
вод„ (1:8), потім варять, як зазначено в„ще. Внаслідок такого
оброблення маса капуста збільшується в 5 разів. Варену морську
капусту в„кор„стовують як напівфабр„кат для готування різн„х страв.

18.

лангуст
восьминіг
устрниці
креветки
мідії

19.

Способи кулінарної обробки залежить від:
Виду сировини
Термічного стану
Спосіб промислового розробляння
Вибір способу теплової обробки нерибної водної
сировини залежить від:
Особливості будови нерибної водної сировини
Склад тканини нерибної водної сировини
Харчова властивість

20.

Правило перше. Ретельно обробити продукти: звільнення
від кіст, сухожиль і т.п. Продукти старанно миють багато разів.
Правило друге. Дуже швидка теплова обробка продуктів протягом 2-3 хвилин. Для цього використовуються сковорідки з
опуклим дном і сильний вогонь. Цим досягається збереження якості
продукту. Причому кожен компонент блюда готується окремо. Щоб
не підгоріло, використовують різного роду фритюри.
Правило третє. Широке застосування різних спецій,
прянощей, соусів і т.п. Численні види перцю, імбир, бадьян, кориця
і т.зв. Майже 300 приправ застосовується в китайській кухні.
Правило четверте. Оформлення і компонування блюд по
кольору, консистенції, запаху і т.п., свого роду "кулінарна ікебана".
Усі блюда з МОРЕПРОДУКТІВ завжди дуже ефектно виглядають.

# data[].attributes.attachment_link.title
Морепродукти. Технологія приготування напівфабрикатів з риби та морепродуктів - презентация онлайн

# data[].attributes.attachment_link.description
ДПТНЗ Радомишльський професійний ліцей
ТЕМА ПРОГРАМИ: Технологія приготування напівфабрикатів
з риби та морепродуктів
ТЕМА УРОКУ: Морепродукти
ОЧІКУВАЛЬНИЙ РЕЗУЛЬТАТ:
ви будете знати хімічний склад морепродуктів, види,
їх вимоги до якості, вміти правильно використовувати
органолептичні методи, підго…

# data[].attributes.headline
Соковита паста з морепродуктами

# data[].attributes.subject
Соковита паста з морепродуктами

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
0:00 / 8:02•Watch full video

# data[].attributes.attachment_link.title
Соковита ПАСТА з морепродуктами | Соус до СПАГЕТІ | Страва за 15 хвилин | Євген Клопотенко

# data[].attributes.headline
Роздатковий матеріал для теми:8

# data[].attributes.subject
Роздатковий матеріал для теми:8

# data[].attributes.headline
12 страв з морепродуктів

# data[].attributes.subject
12 страв з морепродуктів

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Страви з морепродуктів при правильному підході виходять смачними та поживними. Незалежно від того смажите, варите або запікаєте морські продукти, часу на приготування витратити мінімум. Найскладніше - це обрати відповідний рецепт. З нашої добірки ви дізнаєтеся рецепти найсмачніших і вдалих варіацій приготування морепродуктів.

Спагетті з морепродуктами в вершковому соусі

Неймовірно смачне і швидке блюдо, яке готується за лічені хвилини. Хороший варіант для приготування після робочого дня.

Інгредієнти:

спагетті - 420 г;

базилік;

оливкова олія;

морський коктейль - 500 г;

мускатний горіх - щіпка;

вершки - 350 мл;

перець;

часник - 3 зубки;

сіль;

цибуля шалот - 3 шт.

Приготування:

Рецепт приготування салату

Спробуйте приготувати блюдо грецької кухні. Закуска виходить легкою і ситної, ідеально вписується в щоденний раціон харчування і святкове меню.

Інгредієнти:

Приготування:

Закип'ятити воду. Помістити креветки. Відварити. Злити рідину. Креветки охолодити і очистити.

Мідії знадобиться проварити сім хвилин. З нового панцира витягти м'якоть.

Зварити молюсків. Очистити кальмари. Нарізати півкільцями. У сковороду влити олію. Розігріти і згасити кальмари до м'якості.

Нашаткувати зелень.

Нарізати оливки.

Як приготувати соте з овочів

Європейське блюдо схоже на наше рагу. Овочі в тандемі з морепродуктів виходять неймовірними за смаковими якостями. Блюдо виходить корисним, натуральним і містить мало калорій.

Інгредієнти:

цибуля - 2 шт.;

оливкова олія;

баклажан - 1 шт.;

цибуля-порей - 0,5 шт.;

кабачок - 2 шт.;

сіль;

болгарський червоний перець - 2 шт.;

зелень;

томат - 2 шт.;

чорний перець;

креветки - 500 г;

морква - 2 шт.;

морський гребінець - 320 г;

селера - 3 шт.

Приготування:

Розморозити морські гребінці і креветки.

Нарізати баклажани. Отримані великі шматки засипати сіллю. Накрити плівкою і відставити на півгодини. Така підготовка допоможе овочу позбавитися від гіркоти.

Цибулю нашаткувати. Повинні вийти півкільця. Моркву нарізати, в результаті повинна вийти тонка соломка.

Крупно порубати кабачки. Соломкою нарізати селеру. Болгарський перець знадобиться соломкою.

Влити в сотейник масло. Додати моркву. Засмажити до рум'яного кольору скоринки. Додати цибулю. Прожарити.

Промити шматочки баклажанів і помістити в сотейник. Через п'ять хвилин додати солодкий перець, кабачок, селера. Підсолити і присипати перцем. Перемішати.

Розрізати гребінці на дві частини. Зняти панцир з креветок. Відправити до овочів.

Посипати перцем. Підсолити. Влити вино. Накрити кришкою і тушкувати хвилин п'ять. Додати зелень. Перемішати.

При виборі заморожених морепродуктів, віддавайте перевагу тим, які покриті меншою кількістю льоду. Звертайте увагу на лід, він повинен бути повністю прозорим.

Різотто з морепродуктами

Вишукана страва, яке здатне урізноманітнити урочистий стіл і привернути загальну увагу.

Інгредієнти:

сухе біле вино - 75 мл;

мідії - 5 шт.;

кайенский перець;

рибний бульйон - 180 мл;

лангустин - 1 шт.;

сіль;

тигрова креветка - 1 шт.;

часник - 2 зубчики;

білий перець;

цибуля - 0,5 цибулини;

рис Арборіо"- 70 г;

оливкова олія - 2 ст. ложки;

зелень петрушки подрібнена - 2 ч. ложки;

морський коктейль - 500 р.

Приготування:

Ситна закуска з рапанів в клярі

Закуска виходить дуже ситним і напрочуд смачною. Вона здатна підкорити кожного.

Інгредієнти:

мука - 4 ст. ложки;

рапани - 550 г;

рослинне масло - 320 мл;

сметана - 1 ст. ложка;

лимонний сік - 1 ст. ложка;

яйце - 1 шт.;

перець;

молоко - 3 ст. ложки;

сіль;

горілка - 4 ст. ложки.

Приготування:

Розморозити рапани, очистити від можливих залишків піску.

У сметану влити яйце і рослинне масло (1 ст. ложка). Перемішати. Підсолити і налити горілку. Посипати перцем і додати молоко. Розмішати. Насипати борошно. Збити віночком.

Проварити три хвилини рапани. Вода повинна бути подсолена. Якщо перетримайте, тому то морепродукт стане гумовим. Злити рідину. Посипати перцем і підсолити. Полити соком з лимона. Перемішати і відставити на півгодини.

Помістити заготовки в борошно. Наколоти виделкою і вмочити в кляр.

Помістити у фритюр з киплячим рослинним маслом і дочекатися красивою рум'яної скоринки.

Кальмари фаршировані рисом і грибами

Гурманами особливо цінуються гарячі страви з морепродуктів. Ароматне, корисне і поживне страва підкорить і закохає в себе з перших хвилин.

Інгредієнти:

рис - 9 ст. ложок;

лимон - 0,5 шт.;

цибуля - 2 шт.;

вершки - 220 мл;

морква - 1 шт.;

сир - 50 г;

борошно - 3 ст. ложки;

молоко - 100 мл;

печериці - 420 г;

кальмар - 5 шт.;

оливкова олія;

вершкове масло - 2 ст. ложки.

Приготування:

Рагу з морепродуктів

Дуже смачну страву з морепродуктів і риби різноманітить ваш раціон. Рагу буде корисно для всієї родини. Запропоновані морепродукти можна замінити на будь-які доступні у продажу.

Інгредієнти:

креветки - 420 г;

тріска - 450 г;

лаймовий сік - 4 ст. ложки;

свіжа кінза - 35 г;

консервовані помідори - 1 банку у власному соку;

соус табаско - 1,5 ч. ложки;

зелена цибуля - 35 г;

сіль - 1 ч. ложка;

кокосове молоко - 0,7 склянки;

часник - 2 зубки;

оливкова олія - 2 ст. ложки;

білий цибуля - 1 шт.;

болгарський перець - 1 шт.

Приготування:

Очистити креветки. Нарізати філе риби на кубики.

У сік лайма додати соус табаско. Підсолити. Перемішати. Полити креветки. Розмішати. Відставити на півгодини.

Оливкова олія розігріти в сковорідці. Помістити нашатковану цибулю. Додати порубаний на кубики перець і нарізані часникові зубчики. Тушкувати до м'якості.

Залити помідори з соком. Взяти вилку і розім'яти томати. Полити кокосовим молоком і підсолити. Закип'ятити і варити три хвилини.

Покласти креветки і рибні шматки. Тушкувати до готовності. Посипати подрібненим зеленим луком.

Креветки, запечені у вершках

Ніжний соус ідеально доповнить морепродукти і зробить їх смак насиченішим.

Інгредієнти:

часник - 3 зубки;

вершкове масло - 15 г;

лимонний сік - 7 мл;

петрушка - 25 г;

тигрові креветки - 600 г;

шалот - 60 г;

чебрець - гілочка;

оливкова олія - 25 мл;

сидр - 320 мл;

вершки - 360 мл;

борошно - 35 р.

Приготування:

Підігріти два види масла в сковороді. Розчавити часник. Потримати хвилину в ємності, він віддасть аромат, і дістати. Помістити порубаний шалот і чебрець. Томити дві хвилини.

Присипати борошном. Розмішати і залити сидром. Закип'ятити. Влити вершки.

Посипати спеціями і проварити п'ять хвилин. Додати креветки, які заздалегідь очистили. Накрити кришкою і запікати сім хвилин.

Влити лимонний сік. Засипати нашатковану зелень петрушки і естрагон. Перемішати.

Паста з мідіями

Завдяки простоті приготування побалувати себе смачним блюдом можна в будь-який день тижня.

Інгредієнти:

цибуля - 1 шт.;

спагетті - 160 г;

томатний сік - 75 мл;

мідії - 120 г;

сіль - 1 ч. ложка;

оливкова олія;

часник - 2 зубки;

запашний перець - щіпка;

томатна паста - 4 ст. ложки;

паприка - 0,5 ч. ложки;

сушений базилік - 1 ч. ложка.

Приготування:

Подрібнити цибулину і часникові зубки. Обсмажити на оливковій олії. Влити томатну пасту і сік. Посипати спеціями. Варити п'ять хвилин. Збити.

Додати мідії. Варити в соусі п'ять хвилин.

Зварити макарони. Відправити в соус. Підсолити і перемішати. Потомити три хвилини.

Запечені роли з морепродуктами

Пісні страви користуються великою популярністю не тільки під час посту. Пропонуємо спробувати незвичайні запечені роли, які підкорять вас своїм ароматом і смаком. Замість креветок можна використовувати будь-які морепродукти.

Інгредієнти:

Приготування:

Тигрові креветки, смажені в томатному соусі

Любителі морепродуктів по достоїнству оцінять запропоновану варіацію.

Інгредієнти:

петрушка;

вершкове масло - 3 ст. ложки;

креветки - 550 г;

часник - 3 зубки;

томатний соус - 240 мл;

перець;

сіль;

томати - 4 шт.

Приготування:

Очистити креветки. Натерти часникові зубки. Нарізати помідори.

Розтопити масло в сковорідці. Покласти часник і креветки. Смажити чотири хвилини. Додати томати. Потомити три хвилини.

Залити соусом. Закип'ятити. Додати сіль і перець. Посипати посіченою петрушкою. Перемішати.

Салат з морського коктейлю

Підійде любителям пряних і гострих страв.

Інгредієнти:

морський коктейль - пакет;

оливкова олія;

томат - 3 шт.;

соєвий соус;

маслини - 10 шт.;

листя салату - 4 шт.;

часник - 2 зубки;

сир - 120 р.

Приготування:

Відварити морську суміш. Остудити.

Нарізати помідори. Натерти сир. Подрібнити часник.

Оливкова олія змішати з соєвим соусом. Порвати салатні листя. Маслини нарізати.

Змішати всі продукти і залити соусом. Перемішати.

Оформлення і подача страв з морепродуктів

Під час приготування залишайте кілька шматочків крабів або креветок для прикраси. Соусом заправляйте перед самою подачею.

Щоб справити враження на гостей, подавайте салати порційно. Для цього помістіть у великий винний келих приготовану закуску і прикрасьте зверху посіченою зеленню.

Будь-яку страву з морепродуктів буде виглядати ефектніше, якщо на дно блюда викласти салатні листя.

# data[].attributes.attachment_link.title
Страви з морепродуктів - 12 смачних рецептів

# data[].attributes.attachment_link.description
Страви з морепродуктів при правильному підході виходять смачними та поживними. Незалежно від того смажите, варите або запікаєте морські продукти, часу на приготування витратити мінімум. Найскладніше - це обрати відповідний рецепт. З нашої добірки ви дізнаєтеся рецепти найсмачніших і вдалих варіацій приготування морепродуктів. Неймовірно смачне і швидке блюдо, яке готується за лічені хвилини.

# data[].attributes.headline
Технологія приготування страв з рибної  натуральної та котлетної маси .

# data[].attributes.subject
Технологія приготування страв з рибної  натуральної та котлетної маси .

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Приготування котлетної рибної маси та напівфабрикатів з неї

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
Андрій Рябіїк

# data[].attributes.attachment_link.title
Приготування котлетної рибної маси та напівфабрикатів з неї

# data[].attributes.headline
КОВБАСКИ РИБНІ УКРАЇНСЬКІ

# data[].attributes.subject
КОВБАСКИ РИБНІ УКРАЇНСЬКІ

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
КОВБАСКИ РИБНІ УКРАЇНСЬКІ

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
 Кулінарна лабораторія

# data[].attributes.attachment_link.title
КОВБАСКИ РИБНІ УКРАЇНСЬКІ

# data[].attributes.headline
Приготування січеників

# data[].attributes.subject
Приготування січеників

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
0:00 / 7:29•Watch full video

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
ЧУМАК. З лану до столу!

# data[].attributes.attachment_link.title
Січеники рибні

# data[].attributes.headline
Рибні котлети

# data[].attributes.subject
Рибні котлети

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
0:00 / 3:46•Watch full video

# data[].attributes.attachment_link.authors[].name
Домашние рецепты

# data[].attributes.attachment_link.title
Очень вкусные рыбные котлеты из хека в домашних условиях. Пошаговый   рецепт | ДОМАШНИЕ РЕЦЕПТЫ