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Determinación del pH y acidez titulable (día 1)

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Determinación del pH y acidez titulable (día 1)

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Analizamos la acidez titulable y el pH del yogurt natural para poder determinar si cumplía con las normas actualmente vigentes para los productos de yogur, el pH resultante sí cumplía con las normas actuales en donde el pH del yogur debía de ser menor a 4.5, lo cual favorece a que no haya crecimiento de patógenos y por tanto el yogur dura mucho más.

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Análisis sensorial para determinar parámetros en la cata de yogur

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Probamos tres yogures distintos que variaban en sabor, textura, consistencia y acidez para poder determinar en grupo los parámetros que se tendrían en cuenta a la hora de degustar los yogures correspondientes a la etapa de innovación. En conjunto determinamos cuatro parámetros a tomar en cuenta a la hora de realizar un análisis sensorial: visual (color y textura visual), olor, sabor (acidez, dulzor, amargo, salado y ¿a qué te recuerda?) y por último, la textura que presenta el yogur.

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Foto de la tinción violeta de las diferentes muestras de productos lácteos fermentados 

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Tinción Gram en productos lácteos fermentados

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Tinción Gram en productos lácteos fermentados

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Realizamos la tinción de Gram en muestras de yogur, yakult, kéfir y una bebida fermentada casera. Esto con el objetivo de poder distinguir en el microscopio a los diferentes microorganismos presentes en cada una de las muestras.

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Foto del microscopio en donde se pueden apreciar microorganismos presentes en una muestra de yogur natural

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Se pudieron observar bacterias gram positivo correspondientes a Bacillus, aunque se presentó una gran cantidad de Streptococcus que se agrupan en cadenas cortas y/o racimos.

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Foto del microscopio en donde se pueden apreciar microorganismos presentes en una muestra de yakult

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En el microscopio pudimos observar proteínas debido a que la muestra estaba un poco saturada pero tras acomodar un poco el lente a los extremos de la muestra pudimos observar un gran número de Bacillus.

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Foto del microscopio en donde se pueden apreciar microorganismos presentes en una muestra de kéfir

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Se distinguieron una mezcla de bacterias gram positivo Bacillus y Streptococcus, además de cúmulos de proteínas (las figuras más grandes).

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Foto del microscopio en donde se pueden apreciar microorganismos presentes en una muestra de Bebida Fermentada

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En el microscopio se pueden observar Bacillus (con forma de bastón), levaduras (células con forma ovoide) y Streptococcus (forma redondeada)

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Tabla sobre alimentos fermentados (materia prima, tipo de fermentación y origen)

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Actividad 2. Descubre el alimento fermentado [Tabla]

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Actividad 2. Descubre el alimento fermentado [Tabla]

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Se investigó el origen y tipo de fermentación de diversos alimentos fermentados que existen actualmente.

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Para elaborar nuestro yogur utilizamos 50gr de Yogur Natural Danone por cada litro de leche, 750 mL de leche deslactosada ultrapasteurizada Santa Clara, además añadimos 2.5% de leche en polvo como espesante para agregarle un plus al sabor final de nuestro yogur.

Lo primero que hicimos fue hervir la leche hasta alcanzar 80º C aproximadamente para eliminar cualquier bacteria no deseada o contaminación que pudiera presentar la leche, dejamos enfriar hasta que la leche antes de agregar el inoculo del yogur y posteriormente dejamos en incubación a una temperatura estable (rondando los 30-40º C) hasta el día siguiente.

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Actividad 3. Tendencias actuales de mercado de yogur

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Actividad 3. Tendencias actuales de mercado de yogur

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Se realizó una investigación acerca de tendencias presentes en la actualidad en la industria del yogur, así como las normas a las que estas están ligadas y sobre las cuales se regulan.

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Copia individual de Actividad 3 Tendencias actuales yogur

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video del proceso del desarrollo de la innovación

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Con base a tendencias actuales en el mercado del yogur, específicamente la de nuevos sabores y texturas, buscamos combinar la galleta lotus con la frambuesa para crear un sabor de yogur a pay de frambuesa con galleta lotus. Se molió galleta lotus y se le agregó mantequilla para poder tener una base maleable para el pay. A nuestro yogur base, que tenía pH de 4.2 y cumplía con la NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018, le agregamos 2.5% de bagazo de frambuesa deshidratado que ayudaba a darle sabor y color a nuestro yogur. Además se elaboró mermelada de frambuesa 100% natural que daría vista y un juego de textura al yogur al colocarla en la parte superior de este tal y como se ve en la imagen final del video adjunto. El pH del producto final fue de 3.9, con una acidez titulable de 1.47 g/L, por lo que podemos ver que nuestro producto final sí cumple con la NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018 en lo que a pH y acidez titulable respecta. Como pasos posteriores debería analizarse el contenido en azúcar y grasas saturadas del producto para determinar si es necesaria la implementación de sellos o leyendas.

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Foto de la preparación de las muestras utilizadas para la validación

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Actividad 4. Principales conclusiones del análisis sensorial

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Actividad 4. Principales conclusiones del análisis sensorial

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Preparamos las muestras para el análisis sensorial, acompañadas de una encuesta en donde resultó que en base a 8 personas que contestaron el formulario a todos les pareció apetitosa la apariencia del yogur, 6 de los 8 encuestados dijeron que el aroma frutal se encontraba entre 7 y 10 en donde 10 era un aroma bastante frutal, en cuanto a sabor se presentó una acidez moderada y el gusto general fue percibido como agradable. El 75 % de los encuestados afirmó que sí compraría el producto.

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preparacion de muestras para validacion 

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Foto grupal con las primeras dos pizzas en salir del horno

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Se elaboraron cuatro masas para pizza en total para poder comparar entre una fermentación de corta o larga duración y además si había cambios al usar masa madre o no. Para esto se prepararon dos masas de harina para pizza en días distintos variando estratégicamente la cantidad de levadura en función a la duración de su fermentación y la adición u omisión de masa madre en la mezcla para compararlas entre sí. Como resultado se obtuvo que aquellas que tenían masa madre eran ligeramente más acidas que las que no. La textura fue un parámetro importante a considerar ya que las masas que se habían dejado fermentar durante un día tenían una textura bastante más ligera y suave que aquellas que se realizaron el mismo día. Por votación general del equipo nos pareció que la pizza que tenía mejor sabor y textura fue aquella de masa madre que tenía menor tiempo de fermentación, debido a que su textura era elástica en un buen sentido y con un sabor bastante distinguible y apetecible.