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1. Tabla 1. Matriz de requisitos legales

Disponible en línea:  https://docs.google.com/spreadsheets/d/1aQlsawIBbvBXfAVrAbg9TdFpuGFC5WVZ/edit#gid=1550893630
2. Tabla 2. Matriz PESTEL

Disponible en línea: https://docs.google.com/spreadsheets/d/1ulYx2FmTxZ3SCHZpv79H2HAhzaYRN36AIIAx87_J8ZY/edit#gid=61329638
3. Tabla 3. Matriz DOFA

Disponible en línea:  https://docs.google.com/spreadsheets/d/1-9B1XMtworjjrN47FbbD8J18I_rrIHLKHlPORIf8M6A/edit#gid=313477321

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matriz Marco Legal- Restaurante YHAJAIRA.xlsx

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Se ha conseguido identificar la situación problema como una oportunidad para realizar recomendaciones sobre el SGA.

El proyecto brinda una alternativa de solución, al problema presenta el restaurante YAHJAIRA proporcionándole a los dueños, una alternativa eficiente que favorecen al medio ambiente con su aplicación.

Se recomienda realizar la validación financiera para asegurar completamente la viabilidad de la propuesta y lograr garantizar beneficios considerables para el Restaurante.

Se determinaron los principales focos de contaminación en el restaurante y se hicieron propuestas por medio de recomendaciones para que en el restaurante se les dé un adecuado manejo , se reduzca el impacto ambiental, sea ambientalmente sostenible, promueva la conciencia ambiental en el restaurante y como tal frente a los clientes.

Es importante recalcar que la norma no dice las herramientas, es una guía y da unos pasos a seguir para cumplirlos y algunas herramientas necesarias. La empresa deben buscar las estrategias para implementar la Norma ISO 140001.

La implementación de los SGA por medio de la norma ISO 14001 es una herramienta que garantiza la protección del medio ambiente y prevención de la contaminación y desarrollo sostenible.  Finalmente garantiza que se integren esos subproductos a la cadena o que sean insumos para ese producto, es decir que el ciclo de vida sea de cuna a cuna y no de cuna a tumba.

Las recomendaciones dadas otorga a futuro beneficios para el restaurante, estos asociados a:

Conformidad con la legislación ambiental

Cumplimiento de las exigencias de los consumidores

Mejora indirecta de la calidad de producto

Mejora de la imagen de la empresa ante la comunidad ( mejora de los focos de contaminación, olores, ruidos, plagas)

Satisfacción de las partes interesadas (externos e internos)

Desarrollo sostenible, se da un equilibrio entre lo económico, social y ambiental.

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[1]S. Rosero, «El país - Una gastronomía contra el desperdicio,» 2 08 2022. [En línea]. Available: https://elpais.com/america-futura/2022-08-02/una-gastronomia-contra-el-desperdicio.html.

[2]G. U. Gonzalez Canal, «ACEITES USADOS DE COCINA. PROBLEMÁTICA AMBIENTAL, INCIDENCIAS EN REDES DE SANEAMIENTO Y COSTE DEL TRATAMIENTO EN DEPURADORAS,» Plataforma residusmunicipals, [En línea]. Available: https://www.residusmunicipals.cat/uploads/activitats/docs/20170427092548.pdf.[3] | El espectador, «¿Ha pensado en que su comida sea sostenible? Estos restaurantes sí,» 14 9 2022. [En línea]. Available: https://www.elespectador.com/ambiente/bibo/ha-pensado-en-que-su-comida-sea-sostenible-estos-restaurantes-si/ .
[3] | B. C. H. Torres, «Ministerio de Salud - Manual operativo del sector gastronómico,» 2017. [En línea]. Available: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Manual-operativo-sector-gastronomico.pdf.
[4] | M. d. Comercio, «GUÍA LEGAL DE LOS PRESTADORES DE SERVICIOS TURISTICOS, GASTRONOMIA Y BARES TURISTICOS,» 2020. [En línea]. Available: https://www.mincit.gov.co/minturismo/analisis-sectorial-y-promocion/guias-legales-de-los-prestadores-de-servicios-turi/gastronomia-y-bares-turisticos-1.aspx.
[5] | I. C. d. N. T. y. C. –. I. (2004), «Norma Técnica Colombiana NTC ISO 14001 Sistemas de Gestión Ambiental. Requisitos con orientación a su uso.,» 2015. [En línea]. Available: https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:14001:ed-3:v1:es.
[6] | V. A. K, «DIRECTRICES METODOLÓGICAS PARA LA PLANEACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL BAJO LAS ESPECIFICACIONES DE LA NORMA NTC ISO 14001 DE 2015 EN LA CADENA DE RESTAURANTES ARCHIE´S COLOMBIA S.A.S.,» Universidad Distrital. [En línea]. Available: https://repository.udistrital.edu.co/bitstream/handle/11349/7585/VelandiaAchuryEdwinFabi%E1n2017.pdf;jsessionid=BACC39CF3ADDDD65289E5E5F83A4A476?sequence=1.

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En Colombia cada vez son más los restaurantes interesados en ser ambientalmente sostenibles, varios de ellos se han interesado en realizar un diagnóstico sobre la situación actual en su establecimiento y posterior a esto se han planteado implementar o definir un SGA que mejore esta situación. Algunos de estos casos son:

Guerra Isabel, en 2022 realizó  una “PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO BAJO LAS NORMAS ISO 9001:2015, ISO 45001:2018 E ISO14001:2015 EN LA CADENA DE RESTAURANTES TAKAMI S.A”

Oviedo Adriana en 2015 realizó un “DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL PARA UN RESTAURANTE-BAR”

Cortina Martha en 2018 realizó un “DISEÑO DE PLAN DE MANEJO AMBIENTAL EN EL RESTAURANTE RELITOS GRILL & BEER”

Estos estudios tienen un común denominador; realizar e identificar un plan de implementación adecuado para el SGA, basándose en la información con la que cuenta la empresa, una vez se tiene clara la situación actual de la empresa plantean las recomendaciones y estrategias para cumplir con los requisitos de la norma.

El que una empresa tenga un Sistema de Gestión Ambiental bajo el cumplimiento de una norma internacional como la ISO 14001 versión 2015 le permite orientar su estrategia y unidades de negocios en el logro de un buen desempeño ambiental, generando así valor para sus partes interesadas a nivel social, económico y político.

En las últimas décadas el concepto de desarrollo sostenible se convirtió en un tema de creciente interés a nivel mundial en las organizaciones, para los países en desarrollo este es un tema primordial, ellos están dispuestos a asumir los desafíos de lograr el desarrollo sostenible, buscan un equilibrio entre generar prosperidad socioeconómica y proteger y salvaguardar los bienes ambientales y ecológicos. El caso del sector de los alimentos es especialmente pertinente debido a los impactos que genera desarrollar esta actividad. Una manera de abordar los impactos ambientales en el sector de alimentos y bebidas es aumentar la adopción de los sistemas de gestión ambiental (SGA) en la fase de producción  y así lo manifiestan:

K. Salim et al. en 2017 publicaron un artículo denominado “Environmental Management System in the Food and Beverage Sector: a Case Study from Malaysia para AIDIC (The Italian Association of Chemical Engineering Online)”

Kumara et al. en 2017  publicaron un artículo denominado The Effectiveness of “Implementing Environmental Management System ISO 14001 in Food Manufacturing Companies: A Case Study of a Sri Lankan Food Manufacturing Company”

Estos artículos tienen como objetivo investigar cómo un Sistema de Gestión Ambiental (SGA) basado en ISO14001 ayudaría a mejorar el rendimiento de las empresas de alimentos. Básicamente evalúan los aspectos ambientales actuales y el impacto relacionado con estos, después definen medidas de mitigación para minimizar tales aspectos sin dejar a un lado los requisitos legales. Finalmente llegan a la conclusión de que la adopción de Sistemas de Gestión Ambiental (SGA) tienen un impacto positivo en cuanto a los indicadores de desempeño ambiental y a los financieros.

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El restaurante Yhajaira Ricuras del Mar Guapi, se encuentra operando desde hace aproximadamente 10 años, cuentan con registro en cámara y comercio y actualmente se encuentran ubicados en la Zona Centro de la ciudad, Calle 7 # 9-66, Barrio San Camilo. Prestan el servicio de preparación y venta de comida típica del pacifico colombiano a la carta, para consumo en el lugar,  y a domicilio. El restaurante cumple con los requisitos mínimos establecidos por la ley para su funcionamiento; uso, manipulación y distribución de alimentos. Cuentan con un plan de saneamiento simple en el que estipulan programas de limpieza y desinfección y control de plagas e insectos durante ciertos periodos de tiempo.

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A continuación se hace una explicación de la metodología que será utilizada, como también algunos instrumentos y herramientas necesarios para el desarrollo del proyecto, de índole documental, teóricos y prácticos.

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Camila Cammaert, coordinadora de Sistemas Alimentarios Sostenibles en WWF Colombia, explica que la producción alimenticia necesita recursos naturales: agua, suelo y energía, y todo esto genera una huella o impacto ambiental. En ese sentido, indica, los restaurantes tienen un rol importante en las agendas de producción y consumo sostenible. “Por una parte, pueden contribuir a la reducción de desperdicios, que es un gran problema hoy en día, y por otra, pueden resaltar formas de producción mucho más sostenibles, éticas y socialmente responsables”.[3]

En Colombia, varios restaurantes están llevando a cabo acciones distintas para apoyar estos principios desde los platos que preparan hasta la utilización de los residuos que generan, sin embargo en su mayoría  son las grandes cadenas de restaurantes, la mayoría de restaurantes pequeños y medianos no cuentan con un SGA establecido, no se preocupan por  ser ambientalmente responsables, por esta razón vale la pena llevar a cabo la investigación para proporcionar una guía o ilustración.

Actualmente, en el municipio de Popayán, Cauca específicamente en el área gastronómica, no se evidencia que haya un uso eficiente de recursos y tampoco se les da un manejo adecuado a los residuos en la mayoría de restaurantes y establecimientos de comida. Si bien no se hallaron soportes legales que sustenten lo anterior,  éste argumento cobra sentido cuando se recurre a la experiencia de los clientes. Aunque existen normativas sobre el manejo que se puede llevar a cabo con los residuos orgánicos de los restaurantes, cabe resaltar que, en general, falta más control sobre su cumplimiento. Esa gestión inadecuada de residuos orgánicos puede traer consigo consecuencias que afectan a todos; tales como: la contaminación de aguas superficiales y subterráneas, polución del aire, incendios que liberan gases atmosféricos y con ellos contaminación del suelo y visual; además de proliferación de vectores infecciosos y gases de efectos invernaderos. Es por esto, que resulta tan importante generar una cultura ambiental que promueva un consumo responsable y un buen manejo de residuos.

No obstante, algunos de los restaurantes trabajan evolucionando en pro del medio ambiente, buscando aportar al beneficio ambiental desde su operación y manejo de residuos. Tal es el caso de Restaurante Yhajaira Ricuras Del Mar Guapi, que presenta algunas falencias para el uso y manejo de residuos orgánicos entre las cuales están: la utilización de residuos orgánicos para abonos, compostaje, huertas, uso alternativo del aceite quemado (preparación de fungicida, elaboración de jabones), la recolección y distribución de residuos orgánicos (alimento para cerdos), el uso de plásticos, el manejo del agua y la energía., esto se puede apreciar dado que manifestaron presentar uso excesivo e inadecuado de sus fuentes hídricas para realizar todas sus labores y operaciones; no presentan un control adecuado de demanda de insumos y materia prima interna; lo que converge en el uso inconsistente de la energía, por último para poder prestar el servicio, el uso del plástico se ha descontrolado. Por todo lo anterior, se espera incorporar prácticas medioambientalmente sostenibles que garanticen el uso eficiente de estos recursos y mitiguen el impacto ambiental.

ANTECEDENTES

En Colombia cada vez son más los restaurantes interesados en ser ambientalmente sostenibles, varios de ellos se han interesado en realizar un diagnóstico sobre la situación actual en su establecimiento y posterior a esto se han planteado implementar o definir un SGA que mejore esta situación. Algunos de estos casos son:

Guerra Isabel, en 2022 realizó  una “PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO BAJO LAS NORMAS ISO 9001:2015, ISO 45001:2018 E ISO14001:2015 EN LA CADENA DE RESTAURANTES TAKAMI S.A”

Oviedo Adriana en 2015 realizó un “DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL PARA UN RESTAURANTE-BAR”

Cortina Martha en 2018 realizó un “DISEÑO DE PLAN DE MANEJO AMBIENTAL EN EL RESTAURANTE RELITOS GRILL & BEER”

Estos estudios tienen un común denominador; realizar e identificar un plan de implementación adecuado para el SGA, basándose en la información con la que cuenta la empresa, una vez se tiene clara la situación actual de la empresa plantean las recomendaciones y estrategias para cumplir con los requisitos de la norma.

El que una empresa tenga un Sistema de Gestión Ambiental bajo el cumplimiento de una norma internacional como la ISO 14001 versión 2015 le permite orientar su estrategia y unidades de negocios en el logro de un buen desempeño ambiental, generando así valor para sus partes interesadas a nivel social, económico y político.

En las últimas décadas el concepto de desarrollo sostenible se convirtió en un tema de creciente interés a nivel mundial en las organizaciones, para los países en desarrollo este es un tema primordial, ellos están dispuestos a asumir los desafíos de lograr el desarrollo sostenible, buscan un equilibrio entre generar prosperidad socioeconómica y proteger y salvaguardar los bienes ambientales y ecológicos. El caso del sector de los alimentos es especialmente pertinente debido a los impactos que genera desarrollar esta actividad. Una manera de abordar los impactos ambientales en el sector de alimentos y bebidas es aumentar la adopción de los sistemas de gestión ambiental (SGA) en la fase de producción  y así lo manifiestan:

K. Salim et al. en 2017 publicaron un artículo denominado “Environmental Management System in the Food and Beverage Sector: a Case Study from Malaysia para AIDIC (The Italian Association of Chemical Engineering Online)”

Kumara et al. en 2017  publicaron un artículo denominado The Effectiveness of “Implementing Environmental Management System ISO 14001 in Food Manufacturing Companies: A Case Study of a Sri Lankan Food Manufacturing Company”

Estos artículos tienen como objetivo investigar cómo un Sistema de Gestión Ambiental (SGA) basado en ISO14001 ayudaría a mejorar el rendimiento de las empresas de alimentos. Básicamente evalúan los aspectos ambientales actuales y el impacto relacionado con estos, después definen medidas de mitigación para minimizar tales aspectos sin dejar a un lado los requisitos legales. Finalmente llegan a la conclusión de que la adopción de Sistemas de Gestión Ambiental (SGA) tienen un impacto positivo en cuanto a los indicadores de desempeño ambiental y a los financieros.

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General

Establecer un SGA de acuerdo a la norma ISO 14001 para el restaurante Yahaira con la finalidad de mitigar el impacto ambiental y contribuir con el medio ambiente reduciendo la contaminación ambiental.

Específicos

Realizar un diagnóstico sobre la situación actual con respecto al  manejo de agua, energía, plásticos y residuos sólidos generados en la cocina en el restaurante Yhajaira.

Analizar y evaluar el cumplimiento de requisitos legales ambientales vigentes que rigen la actividad que se va a estudiar.

Presentar las recomendaciones para la implementación de SGA ( Sistema de gestión ambiental) y el PGIR. (Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos)

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El sector gastronómico y los bares turísticos son considerados como sectores de gran envergadura y crecimiento en el mundo según la OMT- Organización Mundial del Turismo. Estos son establecimientos de comercio, que se dedican a desarrollar actividades económicas relacionadas con la producción, servicio y venta de alimentos y/o bebidas para el consumo y otros servicios complementarios. Hay distintas clasificaciones de establecimientos de gastronomía y bares turísticos, los Restaurantes hacen parte de esta clasificación y se denominan por el Ministerio de comercio como establecimientos gastronómicos que ofrecen servicio a la mesa y que generalmente cuentan con una carta o menú. Los restaurantes cuentan con factores que si no se manejan de manera adecuada son altamente contaminantes; los residuos sólidos son un factor preocupante en este sector, en cifras globales, la misma ONU ha señalado que en el mundo se pierde o se desperdicia la tercera parte de todos los alimentos que se producen cada día; o sea, para ejemplificar de alguna forma: una de cada tres manzanas [1], por otro lado se encuentran los residuos grasos, solo un litro de aceite usado puede llegar a contaminar cerca 40.000 litros de agua según estudio denominado Aceites Usados de Cocina por Iñigo González Cañal y José Antonio González [2], en cuanto a los plásticos, la ONU advirtió que cada año se producen más de 400 millones de toneladas de plástico en el mundo y sólo un 9 por ciento de los desperdicios son reciclados. [1]

Decada tras decada los residuos y vertimientos han incrementado, además de esto en su mayoría no se les ha dado un tratamiento adecuado ocasionando un daño prácticamente irremediable sobre el medio ambiente, esta situación generado la necesidad de establecer estándares de calidad que regulen las prácticas de los negocios a fin de lograr una reducción tanto en sus insumos como en los desechos que genera, de manera que esto se vea reflejado en la mejora continua de las actividades que desarrollan en el negocio.

Esta situación ha generado que las exigencias en cuanto a regulaciones y normatividad medioambiental cada vez sean más altas, generando la necesidad de diseñar e implementar estrategias medioambientales sobre todos los ámbitos de la industria y el comercio; sin importar si es una pyme o una gran empresa.

Por esta razón, este artículo aborda la necesidad que presenta un Restaurante denominado Yhajaira Ricuras Del Mar Guapi, se dedica a la venta y comercialización de platos tipicos del pacifico Colombiano de implementar un Sistema de gestión Ambiental, teniendo en cuenta los estándares de calidad y normativos propuestos por la NTC ISO 14001, a fin de minimizar los impactos o externalidades negativas que el negocio pueda generar para el entorno, este sistema se implementará bajo el ciclo de mejora continua PHVA- Planear, Hacer, Verificar y Actuar.

Lo mencionado anteriormente daría luces para generar la pregunta de investigación, la cual será:

¿Cómo el uso de un SGA bajo la norma ISO 14001 en el restaurante Yhajaira puede ayudar a identificar y solucionar las problemáticas ambientales que genera la prestación del servicio con el fin de mitigar el impacto ambiental?

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El presente documento tiene como objetivo diseñar el Sistema de Gestión Ambiental para el Restaurante Yajaira Ricuras del mar Guapi, Aquí se estudian inicialmente las actividades que realizan en el restaurante para prestar el servicio, para  más adelante realizar el análisis y diseño del SGA ( Sistema de gestión ambiental) y lograr el control de los aspectos ambientales inherentes a la naturaleza económica y mercantil del negocio y de esta forma disminuir y mitigar los impactos ambientales que éste pueda generar. Primero se realizará un diagnóstico de la situación actual en el restaurante, después se procederá a formular un plan y la política ambiental para posteriormente diseñar la propuesta del SGA de esta manera se previene, mitiga y minimiza el impacto en contra de los recursos naturales y el medio ambiente.   Palabras Clave: Sistema de Gestión Ambiental, Impacto Ambiental, Recursos. Desarrollo sostenible, Planeación Ambiental.

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Inicialmente después de hacer una serie de entrevistas y visitas al restaurante se lograron establecer las actividades que se llevaban a cabo para prestar el servicio. Aunque el proyecto se va a enfocar principalmente en la generación de los residuos después de la prestación del servicio; se definieron todas las actividades desde la llegada del cliente hasta su salida.
Del diagrama de procesos se identificaron aspectos e impactos que finalmente permitieron establecer el foco donde se presentaban las actividades más contaminantes. Esta situación fue evidente en dos actividades, en el retiro del cliente y la limpieza de la mesa y los utensilios. En estas actividades se tienen como salidas todos los residuos( residuos orgánicos, plásticos, líquidos y grasos).
De aquí surge la importancia de continuar con el proyecto, debido a que en el restaurante no se le está dando un manejo adecuado a la disposición final de estos residuos, lo que finalmente va a generar un impacto negativo para el restaurante y el medio ambiente.

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Una vez se tiene clara cuál es la situación que está presentando actualmente el restaurante durante la prestación del servicio por medio de una matriz de cumplimiento en la cual se evaluarán los requisitos legales que están implicados en la actividad que realiza el restaurante. La matriz de requisitos legales es una metodología descriptiva utilizada para conocer el contexto de un proyecto,en torno a los distintos componentes que lo rodean; en el caso del Restaurante Yahaira se evaluaron 4 componentes que son los que se ven implicados: agua, energía, residuos y  aire.

Se encontraron un total de 27 normas, resoluciones y decretos de las cuales el restaurante cumple con un 37%, no cumple con un 26% y cumple de manera parcial con un 37% como se muestra en la gráfica de tortas. Cabe resaltar que de estas 27 normas se deben destacar las que serán la guía en este proyecto son las que se encuentran en la imagen.

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Teniendo en cuenta que el restaurante solo cumple con un 27% y debería llegar al 80% es evidente que lo manifestado por empleados y el dueño del restaurante está sucediendo en el restaurante y se deben tomar cartas en el asunto para mejorar esta situación.

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Una vez se tiene claro cómo se encuentra internamente la empresa, se realiza el análisis externo por medio de la Matriz Pestel, esta es una herramienta  que nos ayudará a identificar los factores externos que afectan el restaurante.

Este análisis se realiza para distintos factores, político, económico, social, tecnológico, ambiental y legal y de él se identifican 21 factores. Finalmente se obtiene como resultado que de los 21 factores un 76% impactan negativamente al restaurante y un 24% impactan positivamente.

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De los 21 factores identificados, 6 factores son los que son primordiales en el desarrollo del proyecto, pues son los que están afectando directamente el Restaurante y todos tienen un impacto negativo.

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En cuanto a los resultados obtenidos, estos son consecuencia del mal manejo que tiene el restaurante en distintos aspectos, principalmente en la gestión ambiental, en seguridad y salud en el trabajo y en el uso de la tecnología.

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Ahora para tener una vista más específica del factor externo e interno del restaurante se realizó un análisis por medio de La Matriz DOFA, que es una metodología que nos permite analizar las Debilidad, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas, que se presentan en el restaurante en toda la parte ambiental.

La matriz DOFA nos permite analizar la situación desde una perspectiva externa e interna mucho más objetiva. En la parte externa que se encuentran esos factores que el restaurante no puede controlar  tenemos las oportunidades y amenazas y en la parte interna que se encuentra todo aquello sobre lo cual el restaurante tiene control tenemos las debilidades y fortalezas.

Estos factores nos permitieron establecer estrategias que van a combatir estos factores externos e internos que están afectando al restaurante:

Fortalecer el programa de residuos que permita una adecuada separación de los residuos generados con el fin  de disminuir  el impacto generado.

Implementación de la Norma ISO 14001 para implementar el sistema de gestión ambiental

A través del conocimiento y enseñanza de conceptos de protección ambiental, promover programas  orientados a la comprensión y toma de conciencia  de los problemas ambientales.

Implementar el uso de la tecnología en la actividades del restaurante

Mejorar redes de abastecimiento de agua y energía mediante mejoras tecnológicas que generen ahorros significativos

Orientar el fortalecimiento de la gestión ambiental en los planes de disposición de residuos sólidos y uso eficiente del agua.

Promover la adquisición de equipos tecnológicos con la finalidad de ser más eficientes y automatizar los procesos.

Integrar los residuos generados a la cadena del restaurante o convertirlos en insumos para otro producto( Ciclo de vida de cuna a cuna )

Implementar programas de manejo de residuos bajo la legislación aplicable para evitar sanciones y posibles multas

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Al identificar todos estos factores externos e internos que impactan a la empresa, se identifican 3 riesgo como los más críticos;
-Consumo de servicios públicos
-Desechos orgánicos
-Desechos grasos
En cuanto a los consumos de los servicios públicos y la cantidad de desechos, no contamos con una cifra estimada, sin embargo lo que manifestaron los empleados del restaurante y lo que nosotros analizamos en las visitas fueron los argumentos necesarios para definir como críticos estas riesgos asociados a estas 3 situaciones.
A esos 3 riesgos se les realizó un análisis por medio de la matriz de riesgos, es decir, se va a medir la probabilidad de ocurrencia por consecuencia o peligro.
La matriz de probabilidad e impacto es una herramienta que prioriza e identifica posibles riesgos, es una herramienta clave para implementar soluciones ante acontecimientos que pueden ocurrir en una empresa o en un proyecto.
De la matriz de riesgos se obtuvieron los siguientes resultados:

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Se obtiene como resultado que los 3 riesgos pueden generar situaciones perjudiciales para el restaurante y se deben tomar acciones para mitigarlos y evitar que sucedan o en el caso del restaurante que se sigan presentando.
Lo que se busca con el proyecto es que el restaurante consiga un pensamiento basado en los riesgos ambientales, deben considerar que en las actividades que realizan puede suceder cualquier incidente o accidente.
Como ya se identificaron los riesgos surgen diversas preguntas a resolver ¿qué Procesos hay que implementar?, ¿como se van a realizar?, ¿quien asumirá la responsabilidad? y ¿quienes ejecutarán las acciones?.
En cuanto a las acciones para abordar riesgos y oportunidades se establecen objetivos y la respectiva planificación para lograrlos.

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Se establecieron los objetivos garantizando que se cumplan los Objetivos SMART,es decir que sean específicos, medibles, alcanzables, realistas y se ejecuten en un tiempo prudencial.

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La alta dirección del restaurante debe tomar una iniciativa de liderazgo, debido a esto se debe establecer la política ambiental para el restaurante Yhajaira, eta es una declaración de intenciones de la alta dirección con respecto al medio ambiente, se recalca que esta debe ser informada y documentada para la parte interna y externa de la empresa. Dentro de esta se incluyen 3 compromisos, que se deben cumplir estrictamente:

Proteger el medio ambiente

Cumplir con los requisitos legales

Mejorar continuamente la eficacia del SGA

Política ambiental
El restaurante Yhajaira Ricuras del Mar Guapi, se encuentra operando desde hace aproximadamente 10 años, actualmente se encuentra ubicado en la Zona Centro de la ciudad. Presta el servicio de preparación y venta de comida típica del pacifico colombiano a la carta, para consumo en el lugar,  y a domicilio. El Restaurante Yhajaira comprometido con mejorar en el cumplimiento de los requisitos legales y adoptar un SGA  plantea los siguientes principios para su política ambiental  garantizando así calidad, satisfacción del cliente y una constante mejora continua:

Establecer planes de gestión para los residuos sólidos con la finalidad de disminuir estos residuos  ( separación y disposición final de los residuos sólidos por medio de contenedores ) los 3 que conocemos para que asi sea mas fácil separar los residuos aprovechables)

Establecer planes de acción para la reducción del consumo de servicios públicos.

Establecer un programa de reutilización y reciclaje (reducir, reutilizar, reciclar)

Establecer periódicamente un control de plaga y desinfección.

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Una vez se realizó el análisis de la situación que presenta el restaurante se recomienda tomar medidas con las respectivas recomendaciones. Se debe tener en cuenta que para estar en una constante mejora continua segun la ISO 14001 se deben seguir haciendo las actividades que mencionamos anteriormente, es decir:
1. la Revisión ambiental inicial, que es la actividad que permite caracterizar la operación de una organización con respecto a su relación con el medio ambiente. Se denomina también como;
1. Evaluación ambiental inicial.
2. Preauditoria.
3. Inventario de efectos ambientales

Esta permite determinar la situación ambiental de una organización que pretende implementar un SGA.

Su finalidad es identificar los impactos ambientales asociados a las actividades productos y procesos de la organización.

2. Objetivos

Debe cubrir los siguientes aspectos:

1. Ubicación geográfica

2. Identificación de aspectos ambientales

3. Determinación de requisitos ambientales de tipo legal

4. Identificación de prácticas y procedimientos de manejo ambiental existentes

5. Retroalimentación de accidentes  e incidentes precios

6. Conocimiento de las opiniones de las partes interesadas frente al manejo ambiental ( clientes, proveedores, socios y RH , vecinos, gobierno)

El RAI evalúa la situación ambiental bajo 3 puntos de vista:

1. Marco técnico (Evaluación y registro de los impactos ambientales significativos, Examen de la tecnología y los procesos, análisis del ciclo de vida de los productos)

2. Marco Legal (Verifiacion de la conformidad legal en funcion con la normatividad legal vigente)

3. Marco de la gestión

Un posible enfoque para la realización de la RAI puede considerar las siguientes etapas:

1. Planificación

2. Toma de datos

3. Procesamiento de los datos

4. Análisis e informe de resultados