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Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir la mantequilla, las cremas, el producto lácteo condensado azucarado, los productos lácteos fermentados y acidificados, y los dulces a base de leche.

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Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

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Clasificación

Productos de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos, chiclosos, jamoncillos, etc.

Productos de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante evaporación: glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc.

Prácticas de higiene y sanidad

Adicionalmente a lo señalado en el punto 5.3, las empresas productoras de dulces a base de leche preenvasados o a granel, deben cumplir cuando aplique, con los siguientes lineamientos:

Personal

En el apéndice informativo B, se señalan como referencia, los exámenes que podrían aplicar aquellas empresas que lleven a cabo el control de salud del personal.

Instalaciones físicas

Se debe contar como mínimo con una tarja conectada al sistema de agua potable para el lavado de materia prima, enseres y utensilios para el proceso, misma que deberá lavarse previo a cada uso.

Instalaciones sanitarias

Deben colocarse señalamientos en los que se indique al personal que debe lavarse y desinfectarse las manos después de usar los sanitarios
Materia prima

La materia prima se debe controlar reclamando aquellos que presenten deterioro tales como mohos, coloración extraña o mal olor, o fecha de caducidad vencida, según el caso.

Materiales

Los materiales, equipos, recipientes, moldes y utensilios que se empleen durante el proceso deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A de la NOM-093-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias.

Elaboración

En el área de elaboración debe existir el equipo y material necesario para el lavado, desinfección y secado de manos, actividades que deben llevarse a cabo al iniciar operaciones y en cada reanudación de las mismas.

Almacenamiento

Cámara de refrigeración y refrigeradores

Distribución y expendió

Los establecimientos que expendan además otros alimentos deben tener áreas o secciones específicas y delimitadas para su almacenamiento y exhibición.

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El contenido de azúcares utilizado en el producto lácteo condensado azucarado, debe ser el suficiente para conservar su calidad sanitaria.

Microbiológicas

Metales pesados

El productor o fabricante de los productos objeto de esta Norma, debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el producto en proceso de elaboración o en el producto terminado.

Aditivos

En la elaboración del producto lácteo condensado azucarado se permite el empleo de saborizantes, incluidos los naturales, de acuerdo a las BPF y de conformidad con lo establecido en el Acuerdo correspondiente.

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El agua que se utilice en el proceso de elaboración debe ser para uso y consumo humano

Los productos objeto de esta Norma deben ser elaborados con leche o sus derivados, pasteurizados, o bien someterse a un tratamiento térmico que garantice su inocuidad.

En el proceso de los productos objeto de esta Norma se deben aplicar las prácticas de higiene y sanidad establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias.

Para la actualización de los listados de aditivos de los productos objeto de esta Norma se debe seguir el procedimiento establecido en el Acuerdo.

Los productos objeto de esta Norma sujetos a tratamiento térmico y envasados en recipientes de cierre hermético deben cumplir con lo establecido en la NOM-130-SSA1-1995, señalada en el apartado de referencias.

El productor de mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados y dulces a base de leche, así como el comercializador de los mismos, cada uno en el ámbito de su responsabilidad, deben observar que las sustancias empleadas para la eliminación de plagas en cualquier parte del proceso,

Control documental del proceso

El proceso de los productos objeto de esta Norma debe documentarse en bitácoras o registros, de manera que garantice los requisitos establecidos

a. Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la información y un procedimiento para la prevención de acceso y correcciones no controladas.
b. Conservarse por lo menos durante una y media veces la vida de anaquel del producto y estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.
c. El diseño del formato queda bajo la responsabilidad del fabricante.

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Envase

Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y sensoriales.

Embalaje

Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución