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Es una técnica de cocina de las más antiguas. Más allá de las características que aporta al producto sobre el que se aplica, dota de matices más que interesantes a cualquier plato.

Rafa Zafra, asegura que si se pudiera, cocinaba en parrilla, al calor de las brasas. Daviz Muñoz afirma que su aroma preferido es el de la brasa. Si se le hace la pregunta  a Joan Roca, su repuesta es inmediata: «¿Un aroma? El humo de brasa».

Si el fuego embruja, la brasa enamora y la parrilla lo facilita. Los cambios que propicia en el producto en el que se aplica son únicos. Los matices que aporta a un plato, más que interesantes.

- Cordero a la Brasa - Joan Roca.

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¿Cómo afecta la parrilla y las brasas al producto?

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¿Cómo afecta la parrilla y las brasas al producto?

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Los expertos suele coincidir a la hora de citar el primer e inmediato efecto que tiene la cocción a la parrilla sobre un producto. Éste recibe un más que considerable golpe de calor inicial, que suele estar entre los 200 y los 250 ºC. Se propicia, por tanto, que el alimento conserve mejor sus jugos, así como su sabor. En el caso concreto de las carnes: uno de los grandes clásicos en preparaciones a la brasa, los prótidos (o biomoléculas formadas por cadenas de aminoácidos) que se encuentren en la superficie de la pieza se caramelizarían (reacción de Maillard), ocasionando así que los jugos nutritivos permanezcan en su interior, encontrando un resultado jugoso en el interior y tostado en el exterior proporcionando el sabor característico que aporta esta técnica de cocinado. Esta también experimentaría una rápida coagulación.

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ADENTRÁNDONOS EN LA TRADICIÓN - EL TXULETÓN

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ADENTRÁNDONOS EN LA TRADICIÓN - EL TXULETÓN

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Si por algo en España es conocida la parrilla es por el asado en ella de carnes (productos del mar, también) de gran calidad ya que somos un punto de referencia de producción de carnes de excelente calidad, desde aves, cerdo, carne de vacuno... hasta la carne de caza. Grandes productos y cortes perfectos que podemos asar en la parrilla, consiguiendo excelentes resultados.

Si pensamos en el corte de carne por excelencia más conocido en España es el Txuletón asa principalmente en parrilla, nos tenemos que acercar a los mejores parrilleros vascos, grandes conocedores del producto y la técnica.

TIP: el tiempo que más menos necesita una Txuleta para conseguir un asado perfecto a la parrilla, será de 1 a 1,5 minuto por lado por centímetro de grosor. Ejemplo: Txuletón de 4cm de grosor  - de 4 a 6 minutos por lado.

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Aprende a asar el txuletón vasco perfecto en SAGARDI

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De punta a punta.

- Andalucía, caracterizada por sus espetos de pescados clavados a la orilla de la brasa.

- Zona Norte, orillas del mar Cantábrico. Asados a la parrilla acomodados sobre una besuguera: ''protección'' de la pieza ya que es un producto bastante más delicado que una pieza de carne;  nos ayuda a dar la vuelta a la pieza y a mantener su forma durante todo el proceso de asado.

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Aitor Arregui   La técnica de la brasa aplicada al pescado progresivo

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La brasa también despierta interés más allá de las cualidades organolépticas que adquiere un producto cocido mediante esta técnica. Así, grandes chefs también se valen de ella para aportar aromas y sabores a cierta elaboración, o como toque final en un plato. Elaboraciones ahumadas que se consiguen mediante otras herramientas o ingredientes, como el aceite de humo, se consigue infusionando brasas en aceite y filtrando con cuidado posteriormente.

300g Aceite de Oliva Virgen Extra
700g Aceite Vegetal
500g Carbón

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Gracias al control interior de las brasas y las temperaturas se consiguen resultados excelentes si queremos asar a la parrilla.

Calçots - Ejemplo de una elaboración tradicional realizada en un horno JOSPER.

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Puerro al carbón con calçot / Charcoal leek with calçot · elBarri by Albert Adrià and Josper

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JOSPER - Parrilla, Horno, Ahumador. ¿Es posible?

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JOSPER - Parrilla, Horno, Ahumador. ¿Es posible?

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EJEMPLO DE ASADO. Sustituto ideal de un horno convencional o de una plancha.

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Bacalao negro al miso saiko / Black cod marinated in saiko miso

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EL PODER DEL HUMO EN EL JOSPER.

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Burrata ahumada con amanita cesárea / Smoked burrata with amanita caesarea

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Uno de los grandes chefs actualmente en el panorama de la alta cocina, utiliza este tipo de parrilla en la cocción de los productos con los que crea sus platos tan icónicos.

La robata tiene su origen en la cocina callejera japonesa, cuyo objetivo más allá de una cocción perfecta, es aplicar en diferentes alturas, a cualquier producto, toques ahumados a partir de maderas arómaticas.

La razón anterior es la que elige Dabiz Muñoz  para aplicar a sus creaciones, aplicar a su cocina de fusión los toques ahumados de brasa y realizar cocciones rápidas ''callejeras'' y plasmarlo en sus ideas en un restaurante de tres estrellas michelín.

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Creación de Dabiz Muñoz - Cigala asada a la robata y posteriormente glaseada con jugo de sus cuerpos ahumados al palo cortado, tamarindo, mango  y patata violeta

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ETXEBARRI, la parrilla del 10º mejor restaurante según 50 Best Restaurants en 2018

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ETXEBARRI, la parrilla del 10º mejor restaurante según 50 Best Restaurants en 2018

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¿El secreto de Víctor Arginzoniz? La pasión con la que desde hace tres décadas trata al producto acariciado por el fuego de las brasas.

Desde el famoso Txuletón Vasco, todo tipo de hortalizas y hongos de temporada, pescados enteros en besuguera, mariscos hasta caviar o angulas pasan por la parrilla de Etxebarri.

Selecciona la madera perfecta para realizar sus propias brasas, crea sus propios prototipos de parrilla, herramientas para asar cada producto y aplicarle el mejor trato posible, etc.

El ojo, desde el inicio, para ellos, ha sido el mejor controlador de tiempos y temperatura para conseguir los resultados obtenidos y los que le queda a este emblemático lugar de la gastronomía, vasca, nacional e internacional obviamente.

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Debic e-zine #05 pour les chefs: ASADOR ETXEBARRI