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A batata-doce (Ipomoea batatas) é uma cultura amplamente apreciada no Brasil, ocupando o quarto lugar entre as hortaliças mais consumidas, com destaque no Nordeste. Pertencente à família das convolvuláceas, é uma planta perene cultivada anualmente, conhecida por armazenar nutrientes em suas raízes. Possui grande potencial alimentício e industrial, sendo adaptada a climas tropicais e subtropicais, com fácil manejo, resistência à seca e alta produtividade energética e por área cultivada.

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A batata-doce é cultivada em 111 países, com 90% da produção mundial concentrada na Ásia, 5% na África e 5% em outras regiões. Apenas 2% da produção ocorre em países industrializados como os EUA e Japão, com a China liderando com 100 milhões de toneladas anuais. No Brasil, são cultivados 50 mil hectares, produzindo cerca de 500 mil toneladas ao ano, com 50% para consumo humano e 40% para alimentação animal.

No Nordeste, é voltada para subsistência e comercialização local. Em Sergipe, a cultura tem importância socioeconômica, empregando diretamente mais de mil famílias e gerando lucro, como evidenciado em Itabaiana, onde a batata-doce irrigada mostrou-se financeiramente viável com três ciclos anuais.

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A batata-doce de Sergipe é comercializada in natura no mercado local e exportada para outros estados. Os produtores buscam alternativas para diversificar seu uso, aumentando o consumo e agregando valor à cadeia produtiva. Rica em nutrientes, é uma excelente fonte de energia, com carboidratos (25%-30%, sendo 98% de fácil digestão), vitaminas A, C, do complexo B, metionina, e minerais como ferro, cálcio e potássio. Variedades de polpa alaranjada, como a Beauregard, destacam-se pelo alto teor de beta-caroteno (pró-vitamina A), contribuindo significativamente para a alimentação humana.

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Em Sergipe, a batata-doce é majoritariamente comercializada por intermediários, reduzindo a margem de lucro dos agricultores. Para estimular a produção e aumentar a renda, uma alternativa é a industrialização em produtos de baixo custo, como farinhas. Estas têm grande potencial na indústria alimentícia, especialmente em panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis, devido ao alto teor de amido e sais minerais. A produção de farinha de batata-doce pode ser realizada com infraestrutura existente de produtores de farinha de mandioca, utilizando fatiamento, secagem e moagem, sem custos adicionais.

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Em Sergipe, a agricultura irrigada é essencial para a produção de hortaliças, com uma área irrigada de cerca de 30.000 hectares, sendo 41% dessa área localizada em oito perímetros públicos, que respondem por 57,7% da produção agrícola estadual e são importantes fontes de renda para as famílias. A batata-doce é uma das principais culturas, especialmente nos perímetros Jacarecica e Poção da Ribeira, em Itabaiana, onde predomina a agricultura familiar. Com irrigação, a produtividade da batata-doce pode alcançar 20 t/ha/ciclo, superior à média nacional de 11 t/ha, enquanto cultivos de sequeiro apresentam menores rendimentos.

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Esse processo foi desenvolvido em parceria com um produtor de farinha de mandioca no povoado Barrinha, em Umbaúba, SE, 2012. Consta de várias etapas: colheita, lavagem, descascamento, ralação 1, prensagem, ralação 2, torração e peneiramento. Todas essas etapas devem ser rigorosamente executadas para garantir a qualidade da farinha.

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A colheita é feita manualmente com enxada. Na colheita da batata-doce, deve-se evitar o corte ou danificação das raízes tuberosas para maior aproveitamento da polpa (Figura 2).

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A limpeza das raízes de batata-doce deve ser realizada em duas etapas para garantir sua completa higienização. Utilizam-se dois recipientes grandes com água limpa, lavando as raízes manualmente. Na primeira etapa, remove-se a terra aderida e eliminam-se raízes danificadas por pragas ou doenças. Na segunda etapa, finaliza-se a limpeza, trocando a água sempre que necessário para garantir a máxima higiene das raízes.

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Após a lavagem, descascar as batatas manualmente utilizando faca e retirando a casca o mais fino possível para maior aproveitamento da polpa (Figura 4). Fazer uma nova seleção de raízes usando somente aquelas sem danos. À medida que for descascando, colocar as raízes em água limpa, lavar novamente e em seguida ralar para evitar o escurecimento das raízes.

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Utilizar um ralo elétrico, fino, o mesmo usado para fabricação da farinha de mandioca. Desse procedimento, resulta uma massa bastante úmida e homogênea captada em um cocho de madeira movido com roldanas para facilitar o manuseio (Figura 5).

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Colocar a massa homogênea resultante da ralação em sacos de ráfia (o mesmo usado para ensacar farinha de trigo) e prensar. A prensa consta de placas de madeira sobre eixos verticais com uma alavanca na parte superior para regular a força de prensagem. À medida que a massa vai perdendo a umidade, a força de prensagem é aumentada até sair o máximo possível de líquido e, obter uma massa com o mínimo de umidade.

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A massa retirada da prensa é ralada novamente, no mesmo ralo usado anteriormente para obter um produto bem solto que é captado no cocho de madeira (Figura 7).

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Torrar a massa obtida na ralação 2 em forno semi-automático sobre fornalha. Esse forno possui pás, para mexer a massa, movidas por um motor elétrico regulável para três velocidades proporcionais à temperatura, que permitem a torração da farinha até obter a crocância desejável (Figuras 8 e 10). O calor para torrar é mantido pelo fogo gerado em uma fornalha (Figura 9).

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A granulometria da farinha depende da malha da peneira utilizada (Figura 11), podendo ser mais fina ou mais grossa, semelhante à farinha de mandioca. Para obter a farinha com granulometria mais grossa, usar a peneira com malha de 1,5 mm e para farinha mais fina a peneira de 1,0 mm.

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A coloração da farinha depende da variedade de batata-doce usada. A farinha pode ser feita com batatas de polpa branca e com batatas de polpa alaranjada rica em beta-caroteno, que quando ingerido transforma em vitamina A (Figura 12).

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As cascas resultantes do descascamento (Figura 13) podem ser usadas para alimentação animal, constituindo uma alternativa para os agricultores que possuem animais ou uma nova fonte de renda. Pode também ser transformadas em adubo orgânico.

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CENTRO TÉCNICO DE COOPERAÇÃO AGRICOLA E RURAL. Como fazer Chips e farinha de batata doce. Hertfordshire, UK: CTA, 2008. (Coleção Guias Práticos, 6). CIP. CIP la potate dauce en chiffres: production, utilization, consommation alimentation animale. Lima, 1997. SILVA, J. B. C. da; LOPES, C. A.; MAGALHÃES, J. S. Cultura da batata-doce. Ponte Alta-Gama, DF: Embrapa Hortaliças, 2004. (Sistema de produção, 6). Disponível em:< http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/batatadoce/ index.htm >. Acesso em: jun. de 2006. IBGE. Levantamento sistemático da produção agrícola: pesquisa mensal de previsão e acompanhamento das safras agrícolas no ano civil. Rio de Janeiro, 2010. MELO, A. S. Custo e rentabilidade na produção de batata-doce nos perímetros irrigados de Itabaiana, Sergipe. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiania, v. 39, n. 2, p. 119-123, abr./jun. 2009. MIRANDA, J. E. C. et al. Cultivo da batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam). Brasília: Centro Nacional de Pesquisa de Hortaliças, 1995. 18 p. (Instrução técnica 7). MIRANDA, J. E. C. et al. Batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.). Brasília, DF: EMBRAPA-CNPH, 1989. (Embrapa-CNPH. Circular técnica, 3). Disponível em: . Acesso em: 14 jul. 2005. WOOLFE, J. A. Sweet potato: an untapped food resource. Cambridge University Press. 1992, 188 p