# data[].attributes.headline
ประเภทของการถนอมอาหาจากปัอดีต

# data[].attributes.subject
ประเภทของการถนอมอาหาจากปัอดีต

# data[].attributes.body
ในสมัยโบราณนั้นมีวิธีการถนอมอาหารที่น่าสนใจ สำหรับเก็บไว้กินนานๆ หรือเก็บไว้กินในยามแห้งแล้ง ด้วยกรรมวิธีที่น่าสนใจ ที่เด่นๆ ก็จะเป็นเรื่องการหมักเกลือ ตากแดด การย่าง การรมกวน หรืออาหารบางชนิดอย่างผลไม้กวน ซึ่งเป็นการระเหยเอาน้ำออก เพื่อทำให้ผลไม้นั้น สามารถเก็บไว้ได้นาน อาจจะเติมน้ำตาลด้วยหรือไม่ก็ได้ เพื่อให้รสชาติดีขึ้น ฯลฯ ซึ่งเป็นวิธีง่ายๆ ไม่มีกรรมวิธียุ่งยาก หรือซับซ้อน โดยอาศัยธรรมชาติเป็นส่วนช่วยในการถนอมรักษา อาจจะมีทั้งการเก็บในลักษณะสด และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ โดยที่คุณภาพเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด และสามารถเก็บไว้ได้นาน ซึ่งพอจะสรุปได้ดังนี้

1. เก็บในสภาพสด

หอม กระเทียม : แขวนไว้บนราวใต้ถุนบ้าน ในที่ที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก จะเป็นการลดปริมาณน้ำของหอมและกระเทียม ทำให้สามารถเก็บไว้ได้นาน

ฟักเขียว ฟักทอง : เป็นผักที่มีเปลือกหนา จะสามารถเก็บไว้ได้นาน ถ้าเก็บในที่ร่มและอากาศถ่ายเทได้สะดวก

2. การแปรรูป เป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ

มีการปฏิบัติต่อเนื่องกันมาหลายวิธี แต่ละวิธีอาจจะแตกต่างกันออกไป แล้วแต่ความนิยมในท้องถิ่น ซึ่งอาจจะแบ่งออกได้ ดังนี้

2.1 การทำให้แห้ง

– การตากแดด

การผึ่งลม และตากแดดให้แห้ง เพื่อจะได้ผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บไว้ได้นาน เช่น กล้วยตาก ปลาแห้ง ผักตากแห้ง เครื่องเทศ เป็นต้น

ที่มา🔰

https://lifestyle.campus-star.com/knowledge/105596.html

# data[].attributes.attachment_link.title
วิธีการถนอมอาหารในสมัยโบราณ | ตากแห้ง กวน รวมควัน แช่อิ่ม ฯลฯ

# data[].attributes.attachment_link.description
การถนอมอาหารในสมัยโบราณ ได้แก่ 1. เก็บในสภาพสด ให้อยู่ในที่โล่ง อากาศถ่ายเทได้สะดวก หรือบางอย่างก็เก็บในที่ร่มไม่โดนแดด 2. การแปรรูปต่างๆ เช่น การทำให้แห้ง การรมควัน การแช่อิ่ม การทอดหรือการคั่ว การหมักเกลือ และการหมักดอง สาระความรู้

# data[].attributes.headline
ประเภทของการถนอมอาหาจากปัจจุบัน

# data[].attributes.subject
ประเภทของการถนอมอาหาจากปัจจุบัน

# data[].attributes.body
การถนอมอาหาร (food preservation) หมายุถึง วิธีการยืดอายุอาหารเพื่อเก็บรักษาให้มีคุณภาพ และคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับของเดิม ไม่บูดเน่าเสียหายง่าย การถนอมอาหารเป็นกระบวนการของการแปรรูป ควบคุม และการทำให้อาหารสดไม่แปรสภาพด้วยการทำลายของจุลินทรีย์ ด้วยกรรมวิธีหลายอย่าง ได้แก่ การเลือกใช้อาหารที่มีการปะปนของจุลินทรีย์น้อย การปั่นหรือกรองเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ในอาหาร การเก็บรักษาอาหารไว้ในภาชนะที่มิดชิดและเป็นสุญญากาศ

ดังนั้น การถนอมอาหาร หมายถึง การแปรรูปหรือการเก็บรักษาอาหารให้คงสภาพเดิมได้นานโดยไม่บูดเน่า ไม่มีการเปลี่ยนแปลงหรือช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัส กลิ่น สี และรสของอาหาร ส่งผลทำให้อาหารมีอายุการจัดเก็บนาน ยังคงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ รวมถึงรักษาสภาพคุณค่าทางโภชนาการของอาหารให้คงเดิมหรือเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด
การถนอมอาหารแบบถาวร เป็นการถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้รับประทานนานกว่า 6 เดือน การถนอมอาหารแบบนี้ทำได้หลายวิธี ดังนี้ 1. การอบด้วยความดันอากาศ
...
⇒ การถนอมอาหารแบบชั่วคราว

การอุ่นด้วยความร้อน ...

การปั่นกรอง ...

การแช่เย็น และแช่แข็ง ...

การแช่ความเค็ม หรือ การดองเค็ม ...

การแช่ความเปรี้ยว ...

การแช่ความหวาน ...

การหมัก เป็นต้น

ที่มา 🔰
https://puechkaset.com/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3/

# data[].attributes.attachment_link.provider_name
พืชเกษตร.คอม |

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
การถนอมอาหาร (food preservation) หมายุถึง วิธีการยืดอายุอาหารเพื่อเก็บรักษาให้มีคุณภาพ และคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับของเดิม ไม่บูดเน่าเสียหายง่าย การถนอมอาหารเป็นกระบวนการของการแปรรูป ควบคุม และการทำให้อาหารสดไม่แปรสภาพด้วยการทำลายของจุลินทรีย์ ด้วยกรรมวิธีหลายอย่าง ได้แก่ การเลือกใช้อาหารที่มีการปะปนของจุลินทรีย์น้อย การปั่นหรือกรองเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ในอาหาร การเก็บรักษาอาหารไว้ในภาชนะที่มิดชิดและเป็นสุญญากาศ

ดังนั้น การถนอมอาหาร หมายถึง การแปรรูปหรือการเก็บรักษาอาหารให้คงสภาพเดิมได้นานโดยไม่บูดเน่า ไม่มีการเปลี่ยนแปลงหรือช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัส กลิ่น สี และรสของอาหาร ส่งผลทำให้อาหารมีอายุการจัดเก็บนาน ยังคงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ รวมถึงรักษาสภาพคุณค่าทางโภชนาการของอาหารให้คงเดิมหรือเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด

ตัวการสำคัญที่ทำให้อาหารบูดเน่า
1. จุลินทรีย์หรือแบคทีเรีย
จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่ตาเปล่าไม่สามารถมองเห็นได้ ขนาดทั่วไปของจุลินทรีย์ประมาณ 0.0005-0.05 มิลลิเมตร จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่เคลื่อนไหวได้ กินอาหารได้ และสืบพันธุ์ได้ ทั้งในสิ่งที่มีชีวิตและไม่มีชีวิต แต่ในสิ่งที่มีชีวิตจะได้รับการต่อต้านจากภูมิต้านทานของร่างกายที่ได้รับจากการกินอาหารอย่างถูกต้อง และเหมาะสม จึงไม่สามารถเจริญเติบโตและขยายพันธุ์ได้ดีนัก

จุลินทรีย์มีอยู่ 4 พวก ได้แก่
1. ซูโดโมนาเดลีส
ซูโดโมนาเดลีส เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่โดยวิธีสังเคราะห์แสงหรือสังเคราะห์เคมี เช่น เชื้ออหิวาตกโรค ฯลฯ

2. ยูบัคเตรีอาลีส
ยูบัคเตรีอาลีส เป็นจุลินทรีย์ที่มีอยู่โดยทั่วไป จุลินทรีย์ชนิดนี้เป็นตัวการทำให้เกิดโรคหลายอย่าง เช่น โกโนเรีย ปอดบวม บาดทะยัก กาฬโรค ไทฟอยด์ ฝีดาษ ฯลฯ

3. แอกติโนโมซีเตลีส
แอกติโนโมซีเตลีส เป็นจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรควัณโรค แต่มนุษย์สามารถสกัดเอาสารชนิดหนึ่งที่เรียกว่า สเตรปโตไมซีส ในจุลินทรีย์ชนิดนี้มาทำยาปฏิชีวนะ ช่วยให้การรักษาโรคได้หลายอย่าง

4. ไปโรคีเตลีส
ไปโรคีเตลีส เป็นจุลินทรีย์รูปร่างเกลียว ก่อให้เกิดโรคซิฟิลิสและคุดทะราดจะเห็นได้ว่าจุลินทรีย์เป็นสิ่งที่ทำให้เกิดโรคต่างๆ แก่มนุษย์ นอกจากการเข้าสู่ร่างกายด้วยวิธีอื่น ๆ แล้ว อาหารก็เป็นส่วนสำคัญอีกอย่างหนึ่งที่จะนำจุลินทรีย์เหล่านี้เข้าสู่ร่างกาย

2. เอนไซม์
เอนไซม์ หมายถึง สารที่เข้าทำปฏิกิริยาการย่อยสลายสารอินทรีย์ที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิด ในโลกนี้มีเอนไซม์อยู่มากมายหลายชนิด พบได้ทั้งในพืช สัตว์ และจุลินทรีย์

3. น้ำ
น้ำ เป็นของเหลวที่มีอยู่ทั่วไปทั้งบนบก และในอากาศ นอกจากนั้น น้ำยังมีอยู่ในสิ่งมีชีวิตด้วย ร่างกายมนุษย์สัตว์ จุลินทรีย์ และพืช จะมีน้ำเป็นองค์ประกอบมากกว่าร้อยละ 50 โดยเฉพาะพืชที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบมากถึงร้อยละ 95-99 ดังนั้น ในอาหารทุกชนิดจึงมีน้ำเป็นองค์ประกอบ และน้ำถือเป็นสารที่เอื้อต่อสิ่งมีชีวิตทุกชนิด หากขาดน้ำ ทุกชีวิตจะไม่สามารถดำรงอยู่ได้

เมื่อมีจุลินทรีย์ น้ำ และเอนไซม์ในอาหาร อาหารจะเกิดปฏิกิริยาการบูดเสีย และเน่าสลายในเวลาอันรวดเร็ว รวมทั้งยังเป็นที่เกิดของเชื้อโรคชนิดต่างๆ อันเป็นโทษแก่ร่างกายมนุษย์ ซึ่งการบูดเสีย และการเน่าเปื่อยเป็นกระบวนการทางธรรมชาติอย่างหนึ่ง ที่เกิดจากการทำปฏิกิริยาของเอนไซม์ ซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตจุลินทรีย์ และอาหารเอง

หลักการในการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีหลักสำคัญอยู่ที่การชะชักการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหารให้ช้าลงหรือไม่เกิดขึ้น โดยระงับการสร้างแหล่งอาหารหรือระงับการทำปฏิกิริยาของน้ำ และเอนไซม์มิได้เกิดขึ้นหรือเกิดขึ้นน้อยที่สุด จุลินทรีย์ก็จะไม่สามารถขยายพันธุ์ได้ ซึ่งจะทำให้อาหารบูดเสียช้าลงหรือไม่บูดเสียเลย

สำหรับจุลินทรีย์ที่มีมากมายอยู่ทั่วไป และตาเปล่าไม่สามารถมองเห็นได้ และไม่สามารถจำกัดได้หมด นอกจากนั้น เอนไซม์ที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตตามธรรมชาติก็ไม่สามารถกำจัดได้เช่นกันจึงเหลืออยู่เพียงสิ่งเดียวเท่านั้นที่สามารถกำจัดให้หมดไปได้ นั่นก็คือ น้ำ ดังนั้น วิธีการถนอมอาหารจึงอยู่ภายใต้หลักการในการเปลี่ยนสภาพน้ำ มิให้ทำปฏิกิริยากับเอนไซม์และเป็นอาหารของจุลินทรีย์

ความจำเป็นในการถนอมอาหาร
เนื่องจากอาหารแต่ละชนิดคงสภาพสมบูรณ์อยู่ในระยะเวลาจำกัด ไม่สามารถเก็บรักษาไว้บริโภคได้ในระยะเวลาที่ยาวนาน จึงจำเป็นจะต้องค้นหากระบวนการที่จะทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารให้ใกล้เคียงสภาพเดิมมากที่สุด ทั้งนี้ นอกจากจะเป็นการประหยัดแล้ว ยังเป็นการปรับปรุงรสชาติของอาหารให้แตกต่างไปจากเดิมอีกด้วย ซึ่งความจำเป็นในการถนอม มีดังนี้
1. เพื่อความประหยัด ไม่ต้องเสียเงินในการซื้ออาหารเพิ่มเกินความจำเป็น
2. เพื่อยึดอายุของอาหารสดให้เก็บรักษาไว้บริโภคได้เป็นเวลานาน
3. เก็บรักษาอาหารที่หายากบางชนิดให้มีบริโภคตลอดปี
4. เพื่อเก็บสะสมอาหารไว้รับประทานยามขาดแคลน
5. เพื่อรักษาคุณลักษณะและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้
6. เพื่อจำหน่ายเพิ่มรายได้ให้แก่ครอบครัวในกรณีอาหารที่ถนอมรักษาไว้มีจำนวนมาก

ประเภทการถนอมอาหาร
การถนอมรักษาอาหารที่ทำกินโดยทั่วไป ใช้หลักง่ายๆ คือ ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ด้วยการลดหรือเปลี่ยนสภาพของน้ำมิให้ทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ จนกลายเป็นอาหารของจุลินทรีย์ การถนอมอาหารที่ดีและมีประสิทธิภาพ คือ การทำลายจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารให้หมดสิ้นไป และไม่สามารถปะปนในอาหารได้อีก การชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหารไม่สามารถถนอมอาหารไว้ได้นาน เพราะจุลินทรีย์ยังมีชีวิตอยู่ และเอนไซม์ที่สร้างขึ้นยังคงทำได้ จึงทำให้อาหารบูดเสียในเวลาต่อมา

จากหลักการนี้การถนอมอาหารแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ
1. การถนอมอาหารแบบชั่วคราว
การถนอมอาหารแบบชั่วคราว เป็นการยับยั้งจุลินทรีย์ไม่ให้เจริญเติบโตและสร้างความเปลี่ยนแปลงแก่อาหารในระยะเวลาสั้นๆ เช่น การแช่อยู่ในอุณหภูมิที่มีความเย็นไม่ถึงจุดเยือกแข็ง การผ่านการฆ่าเชื้อด้วยการอบความร้อนที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด การหมักดองไว้ในความเค็ม ฯลฯ

2. การถนอมอาหารแบบถาวร
การถนอมอาหารแบบถาวร คือ การยับยั้งกระบวนการย่อยสลายให้ขาดตอนลงอย่างสิ้นเชิง โดยการกำจัดน้ำจากอาหารออกโดยเด็ดขาด หรือสกัดกั้นการเข้าปนเปื้อนกับจุลินทรีย์ เช่น การตากแห้ง การใช้รังสี การใช้ความเย็นจัด ฯลฯ

วิธีการถนอมอาหาร
⇒ การถนอมอาหารแบบชั่วคราว
การถนอมอาหารแบบชั่วคราว เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ในระยะเวลาสั้น ตั้งแต่ 1 วัน ถึง 6 เดือน การถนอมอาหารแบบนี้ เป็นการยับยั้งการเจริญเติบโตของเอนไซม์และจุลินทรีย์ ไม่ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเพียงชั่วระยะเวลาหนึ่ง ซึ่งมีวิธีการ ดังนี้
1. การอุ่นด้วยความร้อน
การอุ่นด้วยความร้อนที่มีอุณหภูมิไม่สูงมาก สามารถทำลาย และยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้บางส่วน รวมถึงทำให้เอนไซม์ย่อยอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลง จนไม่สามารถทำปฏิกิริยาในอาหารได้ แต่จะมีผลเพียงในช่วงเวลาไม่กี่ชั่วโมงเท่านั้น เพราะจุลินทรีย์บางส่วนจะค่อยๆเติบโต และเพิ่มปริมาณมากขึ้น เช่น อาหารที่ได้รับการปรุงแล้ว จะบูดเสียง่ายกว่าอาหารสดที่ยังไม่ได้ปรุง

2. การปั่นกรอง
การปั่นกรอง เป็นการลดปริมาณจุลินทรีย์ในอาหารให้ลดน้อยลง และเพิ่มระยะเวลาในการบูดเสียให้ยาวนานออกไป เพราะการปั่นจะทำให้เกิดการตกตะกอนของจุลินทรีย์ลงด้านล่าง การถนอมอาหารวิธีนี้มักใช้กับอาหารจำพวกผัก และผลไม้

3. การแช่เย็น และแช่แข็ง
การถนอมอาหารด้วยการแช่อาหารไว้ในความเย็นที่ต่ำกว่าอุณหภูมิห้อง เรียกว่า การแช่เย็น ส่วนแช่อาหารไว้ในความเย็นที่ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง เรียกว่า การแช่แข็ง โดยการแช่เย็น และการแช่แข็ง สามารถชะงักการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ในระยะเวลาหนึ่ง แต่ไม่นานนัก เพราะจุลินทรีย์ เอนไซม์ และน้ำที่มีอยู่ในอาหารยังคงทำปฏิกิริยาอยู่ แต่ถูกความเย็นทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพที่ช้าลงเท่านั้น

4. การแช่ความเค็ม หรือ การดองเค็ม
การแช่อาหารไว้ในความเค็มมีส่วนยับยั้งการทำปฏิกิริยาของเอนไซม์ และน้ำ ให้ชะงักความเปลี่ยนแปลง เพราะน้ำที่มีความเค็ม ความเค็ม และน้ำจะแพร่เข้าสู่เซลล์ของจุลิทรีย์ได้ง่าย ทำให้เซลล์พองโต และเกิดพิษต่อเซลล์ของจุลินทรีย์ จึงหยุดการเจริญเติบโต และการขยายพันธุ์ ของจุลินทรีย์ได้ ความเค็มที่ใช้ในการถนอมอาหารได้มาจากเกลือ อาทิ โซเดียมคลอไรด์ และโพแทสเซียมคลอไรด์ ซึ่งเป็นสารประกอบของโลหะกับอนุมูลกรดมีรสเค็มจัด เกลือที่ใช้ในการถนอมอาหารถ้าเป็นเกลือที่ได้จากน้ำทะเล เรียกว่า เกลือสมุทร ส่วนเกลือที่ได้จากใต้ดิน เรียกว่า เกลือสินเธาว์

เมื่อนำเกลือมาผสมกับน้ำ น้ำจะมีรสเค็มจัด และเมื่อนำอาหารมาแช่ไว้ ความเค็มจะแพร่เข้าสู่อาหาร ทำให้อาหารมีรสเค็มไปด้วย

การแช่เค็มหรือการดองเค็ม ได้แก่
- พืช เช่น มะม่วงดอง มะยมดอง
- สัตว์ เช่น ปลาร้า ปลาเค็ม

ทั้งนี้ การดองเค็มอาจเก็บถนอมอาหารได้มากกว่า 6 เดือน ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใช้ อาทิ ปลาร้า สามารถเก็บอาหารรับประทานได้มากกว่า 6 เดือน ซึ่งสามารถจัดเป็นการการถนอมอาหารแบบถาวรได้เช่นกัน

5. การแช่ความเปรี้ยว
ความเปรี้ยวที่นิยมนำมาใช้ในการถนอมอาหารมักเป็นความเปรี้ยวที่ได้มาจากน้ำส้มสายชู ซึ่งมีกรดอะซิติกเป็นส่วนผสม เมื่อนำอาหารแช่ลงไปในน้ำส้มสายชู ความเปรี้ยวของกรดอะซิติกจะแทรกเข้าไปในอาหารทำให้จุลินทรีย์หยุดการเจริญเติบโต เพราะไม่สามารถดูดซึมรสเปรี้ยวได้

น้ำส้มสายชู เป็นสารละลายใส ไม่มีสี หรือบางครั้งอาจมีสีชาอ่อนๆ มีกลิ่นฉุน และรสเปรี้ยวจัด น้ำสมสายชูแท้จะต้องเป็นน้ำส้มที่ได้จากกรดน้ำส้มหรือกรดอะซิติกเท่านั้น คือ ได้จากการหมักเชื้อยีสต์กับน้ำตาลหรือผลไม้ ต่อมามีการทำน้ำส้มสายชูเทียมขึ้น ซึ่งน้ำส้มสายชูจากการหมักหรือน้ำส้มสายชูแท้ที่นำมาใช้ในการถนอมอาหารต้องมีคุณภาพ ดังนี้
- มีกรดน้ำส้มหรือกรดอะซิติก ในสารละลายที่อุณหภูมิ 27 ºC ตั้งแต่ 4 กรัม/ 100 มิลลิลิตร ขึ้นไป
- ไม่มีส่วนผสมของกรดน้ำส้มที่มิได้มาจากการหมัก
- ไม่มีตะกอนของสารอื่น ยกเว้นตะกอนที่เกิดจากการหมัก
- ไม่มีหนอนน้ำส้ม
- สารที่ใช้ในการแต่งสีน้ำส้มสายชูหมัก ควรเป็นน้ำตาลเคี่ยวไหม้เท่านั้น

ส่วนน้ำส้มสายชูเทียมที่นำมาใช้ ต้องมีมาตรฐาน ดังนี้
- มีกรดน้ำส้ม ในสารละลายที่อุณหภูมิ 27 ºC ตั้งแต่ 4 กรัม/100 มิลลิลิตร แต่ไม่มากกว่า 7 กรัม/100 มิลลิลิตร
- ไม่มีกรดซัลฟิวริกหรือกรดอื่นๆที่ไม่ใช่กรดอะซิติก
- ไม่มีตะกอน
- ไม่มีการเจือสี
- ใช้น้ำเป็นส่วนผสมในการทำให้เจือจางเท่านั้น

6. การแช่ความหวาน
ความหวาน มีประสิทธิภาพในการถนอมอาหารได้เช่นเดียวกับความเค็ม และความเปรี้ยว แต่ต้องเป็นความหวานที่หวานจัดเท่านั้น จึงจะสามารถถนอมอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพราะน้ำตาล และน้ำจะแพร่เข้าสู่เซลล์จุลินทรีย์ ทำให้เซลล์พองโต เกิดความเป็นพิษต่อเซลล์ ทำให้ไม่สามารถเจริญเติบโตได้

ความหวานที่ใช้ในการถนอมอาหารส่วนใหญ่จะใช้น้ำตาลทรายเป็นหลัก เพราะหาได้ง่าย และมีราคาถูกกว่าน้ำตาลชนิดอื่น อีกทั้ง น้ำตาลทราย เป็นน้ำตาลที่ปราศจากโปรตีน และไขมัน จึงไม่มีสารอาหารอื่นของจุลินทรีย์ น้ำตาลได้จากการสลัดพืชหรือผลไม้ เช่น องุ่น อ้อย มะพร้าว ตาล ฯลฯ ส่วนน้ำตาลที่ใช้ในการถนอมอาหาร ได้แก่
- น้ำตาลทรายขาวฟอกบริสุทธิ์ เป็นน้ำตาลที่มีความหวาน และบริสุทธิ์สูงสุด ก้อนน้ำตาลมีลักษณะเป็นเกล็ดใสสะอาด ปราศจากกากน้ำตาล และมีความชื้นน้อยมาก
- น้ำตาลทรายขาว เป็นน้ำตาลที่มีความหวาน และความบริสุทธิ์สูง มีลักษณะเป็นเกล็ดสีขาว หรือ สีขาวอมเหลืองอ่อน มีกากน้ำตาล และความชื้นอยู่เล็กน้อย
- น้ำตาลทรายแดง
- น้ำตาลปี๊ปหรือน้ำตาลตาลโตนด

น้ำตาลเป็นสารที่ให้พลังงานแก่ร่างกายในปริมาณสูง สารต่าง ๆ ในน้ำตาลให้ประโยชน์แก่ร่างกายมาก แต่หากบริโภคความต้องการของร่างกายก็จะทำให้เกิดโรคอ้วน โรคความดันโลหิต โรคตับ โรคเบาหวาน และทำให้ฟันผุ การแช่ความหวานที่นิยมทำ ได้แก่ การแช่อิ่ม การเชื่อม และผลไม้กระป๋องในน้ำเชื่อม

7. การหมัก
การถนอมอาหารด้วยการหมักจะอาศัยจุลินทรีย์ชนิดผลิตกรดเป็นสำคัญในการถนอมอาหาร เพราะจุลินทรีย์จำพวกนี้จะผลิตกรดออกมา และแทรกอยู่ในเนื้ออาหาร ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวหรือมีความเป็นกรด จนจุลินทรีย์ชนิดอื่นไม่สามารถเติบโตได้ อาหารประเภทนี้ ได้แก่ ปลาจ่อม ปลาส้ม แหนม ไส้กรอก และหม่ำ เป็นต้น

⇒ การถนอมอาหารแบบถาวร
การถนอมอาหารแบบถาวร เป็นการถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้รับประทานนานกว่า 6 เดือน การถนอมอาหารแบบนี้ทำได้หลายวิธี ดังนี้
1. การอบด้วยความดันอากาศ
ความดันอากาศสูงๆ สามารถฆ่าจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารได้ และถ้าสามารถเก็บอาหารที่ผ่านความดันอากาศสูงๆ ไว้ในสภาพปลอดจุลินทรีย์โดยมิให้อากาศผ่านเข้าไปได้ เช่น บรรจุไว้ในกระป๋องที่ปิดสนิทก็จะสามารถถนอมอาหานั้นไว้ได้อย่างถาวร

2. การอาบรังสี
การอาบรังสี เป็นการถนอมอาหารแบบถาวรอย่างหนึ่ง แต่มีกระบวนการซับซ้อน และต้องให้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ช่วยเป็นอย่างมาก สารเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหาร ได้แก่ Caesium-137 หรือ Cobalt-60 ซึ่งเป็นสารกัมมันตรังสี สารเหล่านี้มีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ช่วยป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสีย แต่ต้องใช้สารเหล่านี้ในปริมาณที่ร่างกายมนุษย์สามารถรับได้และไม่ก่อให้เกิดอันตราย

3. การทำแห้งด้วยความเย็น
การทำแห้งด้วยความเย็น เป็นการถนอมอาหารด้วยวิธีการสมัยใหม่ที่ต้องใช้เทคโนโลยีสูง ซึ่งเรียกว่า กระบวนการฟรีซดราย

ฟรีดราย เป็นการถนอมอาหารโดยนำอาหารไปแช่แข็งอย่างรวดเร็วแห้งสนิท เพื่อให้ปราศจากความชื้นอันเกิดจากน้ำ ซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการบูดเน่าและสร้างอาหารให้แก่จุลินทรีย์ด้วยการดูดอากาศในอาหารออกจากเกิดเป็นภาวะสุญญากาศ

การทำให้อาหารแข็งตัวให้ความเย็นสูงอย่างรวดเร็วจะเป็นการรักษาคุณค่าทางโภชนาการ กลิ่น รสชาติ และคุณลักษณะต่างๆ ของอาหารไว้ได้มากที่สุดอาหารที่แช่แข็ง และดูดอากาศออกแล้ว ถ้าบรรจุในกระป๋องหรือห่อที่ปิดสนิท อากาศไม่สามารถผ่านเข้าไปได้ จะทำให้อาหารนั้นเก็บไว้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านกระบวนการฟรีซดรายจะคืนสภาพเหมือนอาหารสดเมื่อเกิดความชื้น ซึ่งจะทำให้จุลินทรีย์เจริญเติบโต และเน่าเสียได้ในเวลาไม่นาน อาหารที่ผ่านกระบวนการฟรีซดรายสามารถนำมารับประทานอาหารได้โดยเปิดห่อบรรจุออก เทใส่ภาชนะแล้วเติมน้ำเดือดลงไป

4. การทำแห้งด้วยการตากแดด
การทำแห้งเป็นกระบวนการลดปริมาณน้ำในอาหารให้ลดน้อยลงหรือหมดไป มีหลักการคล้ายกับทำแห้งด้วยความเย็น แต่การตากแห้งจะอาศัยความร้อนจากแสงอาทิตย์ทำการระเหยน้ำในอาหารออกไป อาหารที่ต้องการถนอมรักษาด้วยวิธีการตากแดดจึงต้องมีลักษณะที่เอื้อต่อการเผาผลาญของแสงแดด ความร้อนสามารถกระจายได้อย่างทั่วถึง อาหารที่ต้องการเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน ต้องตากแดดหลายแดด ทั้งนี้เพื่อให้น้ำในอาหารระเหยออกไปจนหมดอย่างแท้จริง การตากแห้งที่นิยมทำ ได้แก่ ปลาตากแห้ง ผลไม้ตากแห้ง

5. การทำแห้งด้วยการย่าง
การย่าง เป็นการทำแห้งวิธีหนึ่งซึ่งใช้พลังงานความร้อนจากเชื้อเพลิงขับน้ำออกจากอาหาร การขับน้ำเป็นกระบวนการเดียวกับการทำแห้งด้วยการตากแดด เพียงแต่เปลี่ยนแหล่งพลังงานความร้อนเป็นเชื้อเพลิงเท่านั้น การถนอมอาหารด้วยการย่างจะเก็บไว้ได้ระยะเวลานานเพียงใดขึ้นอยู่กับการขับน้ำให้ระเหยออกไปจากอาหารได้มากเพียงนั้นการย่างอาหารให้แห้งสนิทต้องใช้ความร้อนน้อยๆ ค่อยๆปล่อยให้น้ำระเหยออกไปอย่างช้า ๆ

การใช้ความร้อนมากจะทำให้อาหารที่ย่างไหม้เกรียมและสุกไม่ทั่วกัน และมีน้ำแฝงอยู่เป็นบางส่วน
ซึ่งน้ำเหล่านี้จะเป็นตัวเร่งให้เกิดการบูดเสียในเวลาต่อมา วิธีถนอมอาหารแบบนี้ ได้แก่ การรมควันปลาที่นิยมมากในแถบยุโรป และเอเชีย

6. การทำแห้งด้วยการอบ
การทำแห้งด้วยการอบ การอบเป็นการทำแห้งวิธีหนึ่งที่เกิดจากการนำอาหารไว้ในเตาอบที่มีความร้อนสม่ำเสมอ ในระยะเวลาที่เหมาะสม ซึ่งใช้เวลาการทำแห้งที่เร็วกว่าการตากแดด เพราะมีอุณหภูมิที่สูงกว่า แต่สามารถกำหนดอุณหภูมิได้ การอบเป็นการระเหยน้ำออกจากอาหาร เมื่อขาดน้ำ จุลินทรีย์จะไม่สามารถเจริญเติบโตได้ เพราะไม่มีน้ำไปทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ การอบมักใช้กับอาหารที่มีขนาดเล็ก และมีปริมาณน้ำไม่มากนัก การทำแห้งด้วยการอบจึงไม่เหมาะสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ซึ่งมีปริมาณน้ำมากและมีขนาดใหญ่

ขอบคุณภาพจาก pirun.ku.ac.th/, foodnetworksolution.com/

เอกสารอ้างอิง
[1] วรางคณา นวลไสว, 2554, ต้นทุนและผลตอบแทนการผลิตกระเทียม-
โทนดองน้ำผึ้งของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านป่าไผ่-
ตำบลแม่โป่ง อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่.

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
การถนอมอาหาร

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
วิธีถนอมอาหาร

# data[].attributes.attachment_link.title
การถนอมอาหาร (food preservation) และวิธีถนอมอาหาร | พืชเกษตร.คอม

# data[].attributes.attachment_link.description
การถนอมอาหาร (food preservation) หมายุถึง วิธีการยืดอายุอาหารเพื่อเก็บรักษาให้มีคุณภาพ และคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับของเดิม ไม่บูดเน่าเสียหายง่าย การถนอมอาหารเป็นกระบวนการของการแปรรูป ควบคุม ...

# data[].attributes.headline
สาเหตุของการเปลี่ยนแปลง ของการถนอมอาหาจากปัจจุบัน

# data[].attributes.subject
สาเหตุของการเปลี่ยนแปลง ของการถนอมอาหาจากปัจจุบัน

# data[].attributes.body
การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน (Thermal processing)  อาหารเพื่อมนุษยชาติ  การพาสเจอร์ไรส์(pasteurization) เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) ใช้ความ ร้อน เพื่อท าลายจุลินทรีย์ท ่ ก ี่ อโรค (pathogen) รวมทั้ง จุลินทรีย์และเอนไซม ์ ท ่ ท ี า ให ้ อาหารเส ่ อ ื มเสย ี (food spoilage) ตั้งชื่อตาม หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur) ซึ่งเป็น คนแรกท ่ ค ีิดค ้ นการฆ ่ าเช ้ ื อจ ุ ลินทร ี ย ์ ท ่ ปี นเป ้ ื อนในไวน ์ ระหว่างปี พ.ศ. 2407-2408 โดยการใช้ความร้อน ประมาณ 50 - 60 องศาเซลเซียส ในปี พ.ศ.2434 นักวิทยาศาสตร์ชื่อ ซอกเลต (Soxhlet) ได้นำวิธีการนี้ใช้กับนม  ฯลฯ
ที่มา 🔰
http://www.agri.kps.ku.ac.th/News/newsagri/NewsPR/2556-09-24-01999011.pdf

# data[].attributes.headline
สาเหตุของการเปลี่ยนแปลง ของการถนอมอาหาจากอดีต

# data[].attributes.subject
สาเหตุของการเปลี่ยนแปลง ของการถนอมอาหาจากอดีต

# data[].attributes.body
การถนอมอาหารในสมัยโบราณ

ในสมัยก่อน ส่วนที่เหลือ จะเก็บรักษาไว้ โดยการหมักเกลือ ทำเป็นปลาร้า ตากแดด หรือย่างรมควัน ส่วนผลไม้อาจนำมากวน ซึ่งเป็นการระเหยเอาน้ำออก เพื่อทำให้ผลไม้นั้น สามารถเก็บไว้ได้นาน อาจจะเติมน้ำตาลด้วยหรือไม่ก็ได้ เพื่อให้รสชาติดีขึ้น

ถึงแม้ว่าคนไทยสมัยก่อน จะไม่ทราบทฤษฎี หรือหลักการในการถนอมรักษาผลิตผลการเกษตร ในด้านวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี แต่ก็ได้มีการปฏิบัติต่อๆ กันมาหลายชั่วอายุคน เป็นวิธีง่ายๆ ไม่มีกรรมวิธียุ่งยาก หรือซับซ้อน โดยอาศัยธรรมชาติเป็นส่วนช่วยในการถนอมรักษา อาจจะมีทั้งการเก็บในลักษณะสด และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ โดยที่คุณภาพเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด และสามารถเก็บไว้ได้นาน ซึ่งพอจะสรุปได้ดังนี้

ที่มา 🔰
https://www.saranukromthai.or.th/sub/book/book.php?book=19&chap=3&page=t19-3-infodetail02.html

# data[].attributes.headline
ความสำคัญของการถนอมอาหา

# data[].attributes.subject
ความสำคัญของการถนอมอาหา

# data[].attributes.body
การถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสำคัญหลายอย่าง เช่น

1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ

2 ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น

3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไปแล้ว ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้

4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเราสามารถนำส่วนที่เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็นอาหารได้

ที่มา 🔰
https://guru.sanook.com/2638/#:~:text=%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%A1%E0%B8%B5%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%82%E0%B8%A2%E0%B8%8A%E0%B8%99%E0%B9%8C%20%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0,%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%88%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B8%A5%E0%B9%88%E0%B8%87%E0%B8%9C%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B8%95%E0%B8%AD%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%99

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความจำเป็นต่อการดำเนินชีวิตของมนุษย์ การถนอมอาหารได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่อมนุษย์เป็นอย่างมากเนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารมีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมเนื่องจากคนส่วนใหญ่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว และต้องการเก็บรักษาอาหารไว้บริโภคได้นานๆ

การถนอมอาหารนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยชาวโรมันค้นพบการรมควันเนื้อสัตว์ การหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การทำเนยแข็ง จนกระทั่งปี ค.ศ. 1864 หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้พบว่าไวน์และเบียร์เกิดการบูดเสียจากสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ที่เรียกว่า "จุลินทรีย์" มีผู้ให้คำจำกัดความของการถนอมอาหารไว้หลายอย่าง ซึ่งอาจสรุปได้ว่า การถนอมอาหาร เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นานโดยไม่ทำให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย และยังคงอยู่ในสภาพที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

ที่มา: http://www.gpo.or.th/rdi/html/preserve_food.html

ความสำคัญของการถนอมอาหาร
ความสำคัญของการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสำคัญหลายอย่าง เช่น

1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ

2 ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น

3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไปแล้ว ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้

4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเราสามารถนำส่วนที่เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็นอาหารได้

5. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกลได้

6. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่าอาหารสด

7. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด

หลักการถนอมอาหาร
หลักการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีจุดประสงค์ที่สำคัญคือ ต้องการที่จะเก็บรักษาอาหารไว้ให้นานที่สุด โดยไม่เน่าเสีย ซึ่งสาเหตุที่สำคัญในการเน่าเสียของอาหารคือ จุลินทรีย์ ดังนั้น การถนอมรักษาอาหารด้วยวิธีต่างๆ จะมีหลักการดังนี้

1. ป้องกันหรือยืดเวลาการย่อยสลายอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ เช่น

1.1 รักษาอาหารให้ปลอดเชื้อ

1.2 กำจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ออกไป เช่น การล้างหรือกรองออก

1.3 ลดการเจริญและกิจกรรมของจุลินทรีย์ เช่น ใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้แห้ง หรือ

เก็บอาหารไว้ในสภาวะไร้ออกซิเจน

1.4 ทำลายจุลินทรีย์ เช่น การให้ความร้อน การฉายรังสี

2. ป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหาร

2.1 ทำลายหรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร

2.2 เติมสารเคมี เช่น เติมสารป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นในอาหาร

3. ป้องกันความเสียหายของอาหารจากแมลง

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสียของอาหาร
ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสียของอาหาร
ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสียของอาหาร จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสียนั้นมีทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และรา ซึ่งจะพบได้ทั่วไปในดิน น้ำ และอากาศ โดยปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่

1. องค์ประกอบของอาหาร ชนิดของสารอาหารที่มีมากในอาหารชนิดนั้นๆ เช่น อาหารประเภทโปรตีน มักเกิดการเน่าเสียจากแบคทีเรีย หรืออาหารจำพวกแป้งมักจะเน่าเสียจากเชื้อราที่ย่อยแป้งได้ เช่น Aspergillus หรือ Rhizopus นอกจากนี้ วิตามินก็เป็นตัวช่วยให้จุลินทรีย์เจริญได้ดีด้วย

2. น้ำในอาหาร น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารทุกชนิดโดยอยู่ในรูปอิสระ (free water) และเกาะเกี่ยวกับสารอื่น น้ำอิสระเป็นน้ำที่แทรกตัวอยู่ในช่องว่างของอาหาร อาจมีการเกาะตัวกับองค์ประกอบของอาหารบ้าง น้ำสามารถเป็นตัวทำละลายได้ มีส่วนเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเคมี และจุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการดำรงชีวิตได้ โดยจะเรียกน้ำอิสระนี้ว่า water activity (aw) จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะเจริญได้ดีในอาหารที่มีค่า aw สูง และมีความเข้มข้นของเกลือและน้ำตาลต่ำ

3. ค่า pH จุลินทรีย์ทุกชนิดจะมีค่า pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญ โดยทั่วไปยีสต์ และรา มีความทนทานต่อความเป็นกรดได้ดีกว่าแบคทีเรียอาหารที่มีความเป็นกรดสูงหรือมี pH ต่ำจะเก็บได้นานกว่าอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ

4. อุณหภูมิ จุลินทรีย์สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มได้ตามระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต

4.1 Thermophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 35-55 oC

4.2 Mesophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 10-40 oC

4.3 Psychrophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 5-15 oC

ดังนั้น การเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิต่ำจะสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการเก็บอาหารที่อุณหภูมิสูง

การถนอมอาหารโดยการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์
การถนอมอาหารโดยการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์
สำหรับการถนอมอาหารโดยการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์นั้นสามารถแบ่งได้ดังนี้

1. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน ความร้อนจะสามารถทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์

ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารได้ แต่ก็จะทำให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพไปด้วย การถนอมอาหารโดยใช้

ความร้อนอาจแบ่งได้คือ

1.1 การใช้ความร้อนระดับพลาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) เป็นกระบวนการ

ให้ความร้อนที่ไม่รุนแรง โดยอุณหภูมิที่ใช้จะต่ำกว่า 100 oC เพื่อยืดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารให้นาน

หลายวัน เช่น นม น้ำผลไม้ วิธีนี้สามารถใช้ในการถนอมอาหารได้ โดยการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์

และทำลายจุลินทรีย์ที่มีความทนทานต่อความร้อนต่ำ เช่น แบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ ยีสต์ และรา และ

ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าของอาหารน้อยที่สุด แบ่งได้ 2 วิธี

1.1.1 Low temperature long time (LTLT) เป็นวิธีที่ให้ความร้อนต่ำประมาณ 60 oC นาน 30 นาที แล้วทำให้เย็นทันที

1.1.2 High temperature short time (HTST) เป็นวิธีที่ให้ความร้อนสูงประมาณ 72 oC นาน 15 วินาที แล้วทำให้เย็นทันที

1.2 การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์ (sterilization) เป็นการทำให้อาหารปราศจากเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และทำลายจุลินทรีย์ หรือสปอร์ที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดการเน่าเสียซึ่งสามารถที่จะเจริญเติบโตในอาหารได้ที่อุณหภูมิในการเก็บรักษาตามปกติ และไม่ต้องแช่เย็น โดยความร้อนในการสเตอริไลซ์จะสูงกว่าจุดเดือด คือประมาณ 100-130 oC วิธีนี้จึงเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูง เช่น UHT (Ultra High Temperature) โดยจะใช้อุณหภูมิ 135-150 oC เป็นเวลา 1-4 วินาที

2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงให้ต่ำกว่า 10 oC เพื่อทำให้กระบวนการ metabolism การเจริญของจุลินทรีย์รวมทั้งกิจกรรมของเอนไซม์เกิดได้ช้า จึงเป็นการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสีย และลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางเคมีทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้ระยะหนึ่ง

2.1 การแช่เย็น (chilling) เป็นกรรมวิธีที่ควบคุมอุณหภูมิของอาหารไว้ที่อุณหภูมิ -1 oC ถึง 8 oC เพื่อลดอัตราการเกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมี และการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากจุลินทรีย์ วิธีนี้จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสน้อยที่สุด โดยมักจะใช้การแช่เย็นควบคู่กับกรรมวิธีแปรรูปอื่นๆ เช่น การหมัก การฉายรังสี

2.2 การแช่เยือกแข็ง (freezing) การแช่เยือกแข็งเป็นกรรมวิธีการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงกว่าจุดเยือกแข็ง โดยส่วนของน้ำจะเปลี่ยนสภาพไปเป็นผลึกน้ำแข็ง การตรึงน้ำกับน้ำแข็ง และผลจากความเข้มข้นของตัวทำละลายในน้ำที่ยังไม่แข็งตัวจะทำให้ค่า water activity ของอาหารลดลง จุลินทรีย์จึงไม่สามารถนำน้ำมาใช้ในการเจริญได้ สำหรับอาหารที่นิยมแช่เยือกแข็ง ได้แก่ อาหารทะเล เช่น กุ้ง เนื้อปู

3. การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง หมายถึง การกำจัดน้ำส่วนใหญ่ที่อยู่ในอาหารออกจากอาหาร ซึ่งจะมีผลให้กระบวนการ metabolism และการเจริญของจุลินทรีย์เกิดได้ช้าลง ทั้งยังเป็นการลดอัตราเร็วของปฏิกิริยาการหืนของไขมันเนื่องจากปฏิกิริยา hydrolysis

3.1 การทำให้อาหารแห้งโดยอาศัยธรรมชาติ เป็นการอาศัยแหล่งความร้อนจากแสงอาทิตย์หรือผึ่งลม วิธีนี้นิยมใช้ในประเทศแถบร้อนเขตศูนย์สูตร เพราะต้นทุนต่ำ ทำได้ง่าย แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพต่ำ เนื่องจากไม่สามารถควบคุมอัตราเร็วในการทำแห้งได้

3.2 การทำให้อาหารแห้ง โดยอาศัยวิธีกลเข้าช่วย วิธีนี้เป็นการนำหลักการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเข้าช่วย เช่น การใช้เมมเบรน การระเหย และการอบ การทำให้แห้งโดยวิธีกลต้องหาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการถนอมอาหารแต่ละชนิด เพื่อให้มีการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุด การทำให้แห้งส่วนใหญ่จะอาศัยหลักการนำความร้อน และการพาความร้อน การแผ่รังสี ซึ่งวิธีนี้จะสามารถควบคุมสภาวะแวดล้อมได้ เช่น อุณหภูมิ ความชื้น ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพสม่ำเสมอ

4. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นเนื่องจากจุลินทรีย์ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตหรือสารอื่น ภายใต้สภาวะที่มีหรือไม่มีอากาศ ซึ่งจะแตกต่างจากการถนอมอาหารอื่นที่มีวัตถุประสงค์ในการทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ธรรมชาติในอาหาร การหมักดองจะทำให้ pH ของอาหารลดต่ำลง ซึ่งจะเป็นการป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคเจริญได้

5. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี มีจุดประสงค์เพื่อยึดอายุการเก็บรักษาอาหาร โดยมีผลยับยั้งการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ สารเคมีที่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล กรด สารกันเสีย สารกันหืน

6. การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี การฉายรังสีอาหารเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ต้องการเลี่ยงการใช้ความร้อน เนื่องจากความร้อนสามารถเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านประสาทสัมผัสของอาหารนั้นๆ ได้ รังสีชนิดที่แตกตัวได้ (ionizing radiation) ที่มีช่วงคลื่นสั้น สามารถที่จะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ การทำงานของเอนไซม์ และการเจริญเติบโตของไข่ และตัวอ่อนของแมลงได้ดี ทั้งยังสามารถป้องกันการงอกของผัก และผลไม้ โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัมผัส และรสชาติของอาหารได้ดี

โดยรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารมี 3 ชนิดคือ รังสีแกมมา (gamma radiation) รังสีเอกซ์ (x-radiation) และอิเล็กตรอนกำลังสูง (high speed electron)

ปัจจุบันเทคโนโลยีได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารทั้งการแปรรูป และการถนอมอาหาร ทำให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้ออาหารได้หลากหลายชนิดมากขึ้น โดยในการเลือกซื้ออาหาร นอกจากจะพิจารณาจากรสชาติ และราคาแล้ว ยังต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ และความปลอดภัยด้วย

การถนอมอาหาร, การถนอมอาหาร หมายถึง, การถนอมอาหาร คือ, การถนอมอาหาร ความหมาย, การถนอมอาหาร คืออะไร

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
การถนอมอาหาร

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
การถนอมอาหาร คือ

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
การถนอมอาหาร คืออะไร

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
การถนอมอาหาร ที่มา

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
การถนอมอาหาร ความหมาย

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
การถนอมอาหาร หมายถึง

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
เกร็ดความรู้

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
สารานุกรมออนไลน์

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
สารานุกรมเสรี

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
พีเดีย สารานุกรมเสรี

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
ความรู้รอบตัว

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
ความรู้ทั่วไป

# data[].attributes.attachment_link.title
การถนอมอาหาร (คืออะไร หมายถึง ความหมาย) - Sanook! พีเดีย

# data[].attributes.attachment_link.description
อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความจำเป็นต่อการดำเนินชีวิตของมนุษย์ ...

# data[].attributes.headline
ความหมายของการถนอมอาหาร

# data[].attributes.subject
ความหมายของการถนอมอาหาร

# data[].attributes.body
คือ วิธีการปฏิบัติที่มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ชะลอการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) จากสาเหตุต่างๆ ทั้งด้าน จุลินทรีย์ เคมี และทางกายภาพ โดยการถนอมอาหารจะเน้นการรักษาคุณภาพด้านต่างๆของอาหาร ทั้งทางด้านรสชาด คุณค่าทาง
ที่มา ▶

https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0333/food-preservation-%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3#:~:text=%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%20(food%20preservation)%20%E0%B8%84%E0%B8%B7%E0%B8%AD,%E0%B8%94%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%94%20%E0%B8%84%E0%B8%B8%E0%B8%93%E0%B8%84%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%97%E0%B8%B2%E0%B8%87

# data[].attributes.headline
เทคโนโลยีการถนอมอาหาร

# data[].attributes.subject
เทคโนโลยีการถนอมอาหาร

# data[].attributes.body
ด.ช. ชโยดม แซบ่าง เลที่7 ห้อง ม.3/2

# data[].attributes.attachment_link.title
2นวัตกรรมก้าวหน้า-ของการถนอมอาหารที่ปลอดภัย-ตอนที่-1