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Site officiel de l'Office de Tourisme de Marseille

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Un peu d'histoire

A l'origine il s'agissait d'un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille.

C'est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans, a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés. La bouillabaisse est un plat emblématique de notre belle ville néanmoins ce plat serait d'origine grecque et romaine...Pourquoi cette appellation ? Tout simplement parce que lorsque le bouillon bout on doit baisser le feu afin que les poissons cuisent " quand ça bout, on abaisse".

Une façon de la servir...

De façon générale cette préparation est servie dans 2 plats différents : le poisson d'un côté, le bouillon sur le réchaud.
Selon le goût du convive, les deux peuvent être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part. Mais une règle demeure fondamentale, c'est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l'ail.

Quelques idées de vins pour l'accompagner :
- Bandol blanc
- Bellet blanc
- Cassis blanc
- Côteaux d'Aix-en-Provence Blanc
- Côteaux Varois de Provence Blanc
- Côte de Provence blanc.

Les poissons et ingrédients

La bouillabaisse marseillaise doit comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :

- rascasse
- baudroie (lotte)
- rascasse blanche
- fielas (congre)
- araignée (vive)
- chapon (scorpène)
- galinette (rouget grondin)* facultatif
- Saint-Pierre
- cigale de mer
- langouste

Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre des convives. Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la bouillabaisse : c'est l'extrême fraîcheur du poisson, condition primordiale de réussite.
Sel, poivre, safran, huile d'olive, ail, oignons, fenouil, persil, pommes de terre, tomates. Pour le fond : petits poissons de roche (girelle, saupe, petits mulets, castagnol..)

Bon à savoir

Très important réserver d'abord !

En général, la bouillabaisse se sert pour un minimum de deux personnes. Voici quelques adresses ou vous pourrez déguster une bonne bouillabaisse :

Le Miramar, 12 quai du port 13002 (tel : 04.91.91.41.09)
Chez Fonfon, 140 rue du vallon des Auffes (tel : 04.91.52.14.38)
Le Rhul, 269 Corniche Président John Fitzgerald Kennedy 13007 tel : 04.91.52.01.77)
Chez Loury, 3 rue Fortia 13001(tel : 04.91.33.09.73)

Nous vous souhaitons une bonne dégustation !

Voici une recette que nous vous proposons :

Faire roussir à feu vif dans l'huile d'olive l'oignon, l'ail, les tomates. Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés, remuer l'ensemble pour obtenir une consistance de pâte (environ 15 mn) . Mouiller à l'eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure.

Ajouter fenouil et persil, sel et poivre. Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s'écoule.

Rajouter dans le fond les pommes de terre crues coupées en grosses tranches (2 tranches par personne), puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, Saint-Pierre, fielas , baudroie).

La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.

La recette habituelle est à base d'aïoli auquel on ajoute le safran et le piment fort.

Une autre recette peut être réalisée à base de pommes de terre et de piment.

Quelques restaurants ont signé la charte "Bouillabaisse" crée en 1980 par certains restaurateurs pour définir les ing rédients et présentation de base de ce plat afin de s'assurer de sa qualité. En effet, cette charte a été inventé e car certains restaurateurs peu scrupuleux utilisaient le nom de " bou i llabaisse" pour servir n'importe quelle soupe de poissons. Néanmoins, il existe certains restaurateurs qui la serve nt dans les règles de l'art cependant ils n'ont pas désir é souscrire à cette charte.

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La bouillabaisse | Site officiel de l'Office de Tourisme de Marseille

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A l'origine il s'agissait d'un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille. C'est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans, a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.

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Bouillabaisse : La bouillabaisse est un plat de poissons de mer bouillis et aromatisés de la cuisine provençale, en particulier de Marseille, ville du sud de la France (Voir Carte ci-dessous), mais dont il existe de nombreuses variantes (Voir Variantes de la bouillabaisse et plats similaires ci-après).
Origine de la bouillabaisse : Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l'époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simp...

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Bouillabaisse : La bouillabaisse est un plat de poissons de mer bouillis et aromatisés de la cuisine provençale, en particulier de Marseille, ville du sud de la France (Voir Carte ci-dessous), mais dont il existe de nombreuses variantes (Voir Variantes de la bouillabaisse et plats similaires ci-après).

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Ils cherchent l'ombre et la Bonne-Mère, s'entassent par centaines dans le petit train sur le et se posent des dizaines de questions. Chaque année, sept millions de visitent , selon un comptage, optimiste, de la mairie. Tout au long de cet été 2019, la rédaction marseillaise leur simplifie la vie, en répondant à quelques interrogations, majeures ou anecdotiques. On commence par la pièce de résistance : pourquoi la bouillabaisse est-elle si chère ?
" Cinq euros les fiélas, huit euros les merlans... A ce prix-là, c'est donné ! " On fait en général de bonnes affaires avec les pêcheurs du Vieux-Port. Mais n'allez pas leur demander où déguster une bonne bouillabaisse sans vous ruiner. " Hé non, mon beau, il faut mettre le prix ! La bouillabaisse, ça ne vaut rien à moins de 50 euros ", lance la célèbre Nana, star du Vieux-Port du haut de ses 90 ans, dont 70 à vendre rascasses et baudroies fraîchement pêchées.

Nana refuse que les touristes la prennent en photo - avec son tablier à carreaux et sa grande gueule, elle est si typique. Mais elle nous explique volontiers pourquoi une assiette de bouillabaisse coûte au minimum 40 euros, et souvent 50, voire plus... Le record étant pour le triplé étoilé Gérald Passédat, avec un menu " ma bouille abaisse " à 220 euros. Ce qui fait quand même un peu cher pour un soi-disant " plat du pauvre " jadis concocté par les pêcheurs avec les poissons invendus. Nana décrypte :

"C'est devenu très cher, le poisson frais. Pour la bouillabaisse, il faut des poissons de luxe, comme la rascasse, le chapon ou la baudroie (lotte), qu'on vend à 25 euros le kilo... Et les poissons de roche sont rares et difficiles à pêcher. De plus en plus rares, d'ailleurs... "

" Tu abîmes tes filets quand tu pêches dans la roche, tu galères et tout ça, ça se paye ", embraye Patrick, depuis le stand voisin. Sur son bateau, amarré derrière lui, un pêcheur aux tempes grisonnantes s'use les yeux en décrochant de minuscules poissons coincés dans les mailles d'un immense filet. " Tu vois le temps que ça prend ", conclut Patrick, qui vend les poissons pour la bouillabaisse entre 20 et 25 euros le kilo.

" De moins en moins de poissons en Méditerranée "

C'est le même tarif chez Véronique. Cette poissonnière estime que si la bouillabaisse est si chère, c'est parce que " les restaurateurs prennent de belles marges, comme c'est un plat typique, pour touristes ! " Gabrielle Galligani, patronne du Rhul et présidente de la Charte de la bouillabaisse, défend sa corporation : " Le poisson est devenu très cher, car il y a de moins de moins de poissons en mer Méditerranée. Il y a aussi de moins en moins de pêcheurs, et le carburant a beaucoup augmenté. "

Gabrielle Galligani se souvient d'une époque où " les poissonnières donnaient le merlan pour les chats des clients ! " Aujourd'hui, même ce poisson peu noble vaut huit ou dix euros le kilo. Les prix du poisson ont flambé, ceux du safran aussi. L'épice, indispensable pour la rouille (la sauce) et le bouillon, se négocie entre 30 et 40.000 euros le kilo.

Des poissons " très fragiles "

" La main-d'œuvre qualifiée se paye aussi, reprend Gabrielle Galligani. Nous servons la bouillabaisse en trois temps, avec une découpe devant les clients, et le bouillon et la rouille sont à volonté. " Sa bouillabaisse coûte 58 euros par personne, ce qui, assure-t-elle, la " classe parmi les raisonnables. "

N'y aurait-il pas là un certain snobisme ? Un effet de mode ? Une arnaque pour touristes ? Pas du tout, nous jure l'ancienne critique gastronomique Patricia Alexandre, ex-directrice de Gault et Millau : " Le coût d'une bouillabaisse pour un restaurateur est réellement très élevé. C'est un plat qui nécessite un approvisionnement très qualitatif, avec des produits très fragiles ! "

Patricia Alexandre, qui a dégusté des dizaines de bouillabaisses pour un numéro de l'émission Capital, en 2008, confirme donc la fourchette évoquée par l'inénarrable Nana : il faut débourser au minimum 45 ou 50 euros pour se régaler. " Et dites bien à vos lecteurs de se méfier des gougnafiers qui font des menus bouillabaisse à 25 euros, conclut-elle. Une soupe en boîte, des poissons surgelés... Tout ce que vous risquez, c'est de tomber malade ! "

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Pourquoi la bouillabaisse est-elle si chère?

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Ils cherchent l'ombre et la Bonne-Mère, s'entassent par centaines dans le petit train sur le et se posent des dizaines de questions. Chaque année, sept millions de visitent , selon un comptage, optimiste, de la mairie. Tout au long de cet été 2019, la rédaction marseillaise leur simplifie la vie, en répondant à quelques interrogations, majeures ou anecdotiques.