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Dulce de leche submitted to ohmic heating treatment: Consumer sensory profile using preferred attribute elicitation (PAE) and temporal check-all-that-apply (TCATA)

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Dulce de leche submitted to ohmic heating treatment: Consumer sensory profile using preferred attribute elicitation (PAE) and temporal check-all-that-apply (TCATA)

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O artigo apresenta avaliação dos efeitos da aplicação de tratamento ôhmico no perfil sensorial de Doce de Leite. Os autores utilizaram PAE e TCATA.
Segundo os autores foi o primeiro estudo com esta metodologia e alimento.

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Metodologia Free listing aliada ao CATA para criar a metodologia "CATA-I": levantamento de descritores sensoriais (em função das expectativas dos consumidores) para um produto "ideal" e posterior realização de um CATA com estes descritores. Neste trabalho apresenta o Free-listing, CATA convencional e o CATA com descritivos do produto ideal. 

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Metodologia Free listing aliada ao CATA para criar a metodologia "CATA-I": levantamento de descritores sensoriais (em função das expectativas dos consumidores) para um produto "ideal" e posterior realização de um CATA com estes descritores. Neste trabalho apresenta o Free-listing, CATA convencional e o CATA com descritivos do produto ideal. 

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A  mazamorra morada é uma sobremesa popular em alguns países da América do Sul, como Colômbia, Equador e Peru. É obtida a partir de milho roxo (Zea mays L.), amidos de batata e milho , canela, cravo, passas , ameixas, e frutas como abacaxi e pêssego também são adicionadas. Essa sobremesa pode variar quanto ao amido utilizado, logo, os autores fizeram formulações, variando as quantidades de amidos, sendo eles: i)fécula de batata, ii) fécula de batata doce e iii) amido de milho. As formulações foram avaliadas por 130 consumidores e utilizando o método CATA. Essas amostras apresentaram características sensoriais próximas à mazamorra morada ideal (gelatinosa, espessa, frutada, doce, brilhante, homogênea, canela , levemente amarga e roxa) e tiveram mais de 6 pontos de gosto geral em uma escala hedônica de nove pontos.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X17301385#bib4

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Uma variação da metodologia CATA, em função da percepção dos atributos sensoriais dos alimentos, ao longo de um tempo pré-determinado.

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Uma variação da metodologia CATA, em função da percepção dos atributos sensoriais dos alimentos, ao longo de um tempo pré-determinado.

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Highlights

*

Temporal Check-All-That-Apply (TCATA) is introduced as a new dynamic sensory method.

*

Trained assessors used TCATA for evaluating yogurt products.

*

Approaches for data analysis are presented and discussed.

*

Differences amongst products were identified in their dynamic sensory profile.

*

The method showed potential for evaluating temporal aspects of sensory perception.

Abstract

Temporal Check-All-That-Apply (TCATA) is introduced as a new dynamic method for describing multidimensional sensory properties of products as they evolve over time. TCATA extends the Check-All-That-Apply (CATA) method. Selection and deselection of attributes are tracked continuously over time, permitting assessors to characterize the evolution of sensory changes in products. TCATA is presented using results from trained panel evaluations of yogurt products. Data are also used to illustrate approaches for exploratory data analysis. Raw data from each assessor are represented using indicator charts. Panel data are aggregated into TCATA product plots. Reference lines are added to provide additional guidance. Product pairwise comparisons are made in TCATA difference plots, emphasizing differences that are less likely to have arisen from chance. Correspondence analysis (CA) is used to visualize product trajectories over time in a sensory space, providing a summary multivariate understanding of the dynamic sensory properties. CA conducted on the TCATA yogurt data highlight the importance of the dynamic profile, and suggest that understanding the complexity of products requires investigation of temporal changes. Results indicate that the TCATA method has potential for evaluating temporal aspects of sensory perception but further research is required to identify methodological issues and to refine the methodology.

View Abstract

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Temporal Check-All-That-Apply (TCATA): A novel dynamic method for characterizing products

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Temporal Check-All-That-Apply (TCATA) is introduced as a new dynamic sensory method. * Trained assessors used TCATA for evaluating yogurt products. * Approaches for data analysis are presented and discussed. * Differences amongst products were identified in their dynamic sensory profile. * The method showed potential for evaluating temporal aspects of sensory perception.

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O artigo é uma revisão de várias publicações que utilizaram CATA para caracterização sensorial.
O que considerei mais interessante
foram as recomendações citadas nas conclusões "novas pesquisas são necessárias para desenvolver testes de significância para os índices de reprodutibilidade considerados no presente trabalho".

Haveria a possibilidade que através do uso dos termos o processo de avaliação sensorial utilizando a metodologia CATA ser manipulado?

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Highlights

*

Contributes to methodological validation of sensory product characterizations by consumers using CATA methodology.

*

A new index for within-assessor reproducibility was developed, taking all terms in a CATA question into consideration.

*

An index for attribute stability was developed, and revealed that CATA terms are used more/less reliably by consumers.

*

Test-retest reliability is attribute specific, and can vary from high to low.

Abstract

In light of the growing interest in the use of check-all-that-apply (CATA) methodology for sensory product characterization, this research considered methodological aspects of importance for further uptake. Quantitative indices were developed to calculate within-assessor reproducibility and attribute stability. Across several studies ( n ∼ 200), it was found that consumers are able to reproduce their sensory product characterizations. Relative to the index proposed by Campo et al. [Australian Journal of Grape and Wine Research 14 (2008) 104-115], the new global within-assessor reproducibility index is proposed as more appropriate for CATA applications that does not limit the number of terms that can be ticked as applicable and when all the terms are applicable to the product category. Heterogeneity was uncovered in within-assessor reproducibility. It was also found that product characterizations elicited by consumers were stable. There was evidence of stability in attribute use being dependent on the nature of the attribute, suggesting that the list of terms included in CATA questions is of considerable importance, and should be carefully selected. The empirical work was done in two countries and across multiple product categories, adding robustness to the findings.

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Check-all-that-apply (CATA) responses elicited by consumers: Within-assessor reproducibility and stability of sensory product characterizations

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Contributes to methodological validation of sensory product characterizations by consumers using CATA methodology. * A new index for within-assessor reproducibility was developed, taking all terms in a CATA question into consideration. * An index for attribute stability was developed, and revealed that CATA terms are used more/less reliably by consumers.

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Evaluation of a rating-based variant of check-all-that-apply questions: Rate-all-that-apply (RATA)

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Evaluation of a rating-based variant of check-all-that-apply questions: Rate-all-that-apply (RATA)

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O estudo explorou a possibilidade de usar classificações de atributos com uma variante do método CATA a fim de melhorar a descrição da amostra e envolver os participantes. No método RATA os julgadores devem indicar a intensidade (por exemplo: baixo, médio e alto) do termo escolhido para a amostra ou a aplicabilidade (por exemplo: ligeiramente aplicável; muito aplicável).

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Highlights

*

Intensity-based variants (RATA) to CATA questions were explored.

*

The RATA variant led to an increase in the number of selected terms.

*

Sample discrimination was slightly higher for RATA than for CATA.

*

RATA provided more stable sample and term configurations for 2 of the 4 studies.

*

CATA and RATA led to similar conclusions about the samples.

Abstract

The current research explored the possibility of using attribute ratings as a variant (RATA: rate-all-that-apply) to CATA questions (check-all-that-apply), in order to improve sample description and discrimination and to engage participants in greater cognitive processing. The RATA question variant was implemented by asking participants, for the terms they ticked as "apply", to indicate intensity (using a 3-pt scale with anchors 'low', 'medium' or 'high') or rate applicability (using a 5-pt scale anchored at 'slightly applicable' and 'very applicable'). A total of four studies with 328 consumers were conducted. Studies 1-3 involved the consumption of products (milk desserts, bread and gummy lollies), whereas Study 4 was performed with yogurt labels. A between-subjects design was used in all studies to compare product characterizations from CATA and RATA questions. Across the four studies, compared to the simple CATA questions, the RATA variant led to an increase in the total number of selected terms and a small increase in the percentage of terms for which significant differences among samples were identified. Although the stability of sample and term configurations from CATA and RATA questions, calculated using a bootstrapping re-sampling approach, were similar, for two of the four studies RATA questions provided more stable sample and term configurations. Results from the present work reveal the potential of intensity-based CATA variants with consumers for sensory product characterization, but also suggest that these may be study and sample specific.

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Evaluation of a rating-based variant of check-all-that-apply questions: Rate-all-that-apply (RATA)

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Intensity-based variants (RATA) to CATA questions were explored. * The RATA variant led to an increase in the number of selected terms. * Sample discrimination was slightly higher for RATA than for CATA. * RATA provided more stable sample and term configurations for 2 of the 4 studies.

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Segue exemplo da utilização de questão Check-all-that-apply (CATA) aplicando a metodologia Kelly's Repertory Grid para a obtenção de termos sensoriais para descrever salsichas de mortadela enriquecidas com ômega-3 por meio da adição de óleo de Echium.

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Segue exemplo da utilização de questão Check-all-that-apply (CATA) aplicando a metodologia Kelly's Repertory Grid para a obtenção de termos sensoriais para descrever salsichas de mortadela enriquecidas com ômega-3 por meio da adição de óleo de Echium.

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Acknowledgements

The authors Barros, J.C. and Rodrigues, I. thank the CAPES (Brazil) for the doctoral scholarship granted (Finance Code 001) and to FAPESP (Brazil) for supporting the research (Process number 2015/12429-7). The authors J. C. Barros, I. Rodrigues and M. A. Trindade are members of the Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat) network, funded by CYTED (ref. 119RT0568).

Author information

Affiliations

Department of Food Engineering, College of Animal Science and Food Engineering, University of São Paulo, 225, Duque de Caxias Norte, Jardim Elite, Pirassununga, SP, 13635-900, Brazil

Manoela Alves Pires, Isabela Rodrigues, Julliane Carvalho Barros & Marco Antonio Trindade

Contributions

Authors contributed equally to this study.

Corresponding author

Correspondence to Manoela Alves Pires.

Ethics declarations

Conflict of interest

The authors declare no conflicts of interest.

Compliance with ethics requirements

Approved by Ethics in Research Committee of the University of São Paulo, SP, Brazil (protocol approved number 1.422.072).

Additional information

Publisher's Note

Springer Nature remains neutral with regard to jurisdictional claims in published maps and institutional affiliations.

About this article

Cite this article

Pires, M.A., Rodrigues, I., Barros, J.C. et al. Kelly's repertory grid method applied to develop sensory terms for consumer characterization (check-all-that-apply) of omega-3 enriched bologna sausages with reduced sodium content. Eur Food Res Technol 247, 285-293 (2021). https://doi.org/10.1007/s00217-020-03598-6
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Keywords

Echium oil

Healthier meat product

Sensory attribute

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Kelly's repertory grid method applied to develop sensory terms for consumer characterization (check-all-that-apply) of omega-3 enriched bologna sausages with reduced sodium content

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This work aimed to apply the Kelly's Repertory Grid methodology to obtain sensory terms to be applied in the Check-all-that-apply (CATA) question to describe bologna sausages enriched with omega-3 through the addition of Echium oil. Three formulations of bolognas were processed: Control (100% pork back fat), T25 and T50 (with 25 and 50% replacement of pork back fat by Echium oil, respectively).

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Segue exemplo da utilização do método de Check-All-That-Apply (CATA) para avaliar e caracterizar sensorialmente Cream Cheese comercial pelo consumidor

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Segue exemplo da utilização do método de Check-All-That-Apply (CATA) para avaliar e caracterizar sensorialmente Cream Cheese comercial pelo consumidor

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Cream cheese is a popular type of fresh and soft cheese made with milk and cream, containing at least 25% fat, dry matter. Milkfat plays an important role in its sensory attributes, such as texture and flavor. However, consumer awareness of the relation between food and health is increasing the search for healthier foods, leading the food industry toward total fat reduction or saturated and trans-fat replacement, which can alter products' sensory attributes. In this context, the purpose of this study was to create a list of sensory attributes that expresses consumer perception of cream cheese and identifies which ones can induce consumer choices. Five commercial cream cheese samples were analyzed, two traditional and three low-fat formulations, using duo-trio, focus group, and check-all-that-apply (CATA) sensory analysis methods. Three samples were preferred by consumers, regarding acceptance and purchase intention (two traditional and one low-fat formulation). Similar intensities of some sensory attributes of these preferred samples were observed, such as higher score for "white," "matte," and "milky" and lower notes for "light yellow," "bright," and "sweet." The results suggest that these sensory attributes can predict and influence consumer's acceptance and therefore assist in the development of new products.

Practical Applications

The food industry is constantly adapting to meet consumer demands, which varies according to market trends, changing products that are already for sale or creating new ones. The relationship between the sensory attributes of products and consumer preferences has been identified as one of the main pillars to increase the chance of success in the market. In this context, a list of attributes was created from sensory analysis to express consumer perception of cream cheese and identify which ones can induce consumer choices. Considering that time is valuable for the industry, the results presented in this research may provide an important tool to predict consumer acceptance and reduce the uncertainty when developing new products or changing formulations and processes before launching a product for sale, increasing the chances of success, and decreasing research time.

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Sensory characterization of commercial cream cheese by the consumer using check‐all‐that‐apply questions

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Cream cheese is a popular type of fresh and soft cheese made with milk and cream, containing at least 25% fat, dry matter. Milkfat plays an important role in its sensory attributes, such as texture and flavor.

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Metodologias Temporal Dominance of Sensations (TDS) e Check-All-That-Apply (CATA) para determinar atributos de queijos Prato brasileiro

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Metodologias Temporal Dominance of Sensations (TDS) e Check-All-That-Apply (CATA) para determinar atributos de queijos Prato brasileiro

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Prato cheese is one of the most consumed dairy products around the word, mainly in Brazil, being the second most produced cheese in the country. However, a great variation in the cheeses sensory profiles is observed. Therefore, knowledge about the attributes that drives the product acceptance is important for Prato cheese standardization, targeting the best production conditions for obtaining cheese quality improvement. Moreover, this study also contributes with information about the TDS and CATA methodologies for the sensory field. TDS and CATA were useful tools determining liking directors of Brazilian Prato cheese. Creamy, Salt and soft attributes were indicated as drivers of liking of Prato cheese, while hard, rubbery and bitter taste contributed negatively to the acceptance of the product.

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Google Scholar

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Drivers of linking of Prato cheeses: An evaluation using the check all that apply (CATA) and temporal dominance of sensations (TDS) tools - Jessica Ferreira Rodrigues, Rafaela da Silva Andrade, Vanessa Rios de Souza, Luiz Ronaldo de Abreu, Alessandra de Fatima Barcelos, Adriano Gomes da Cruz, Erick Almeida Esnerino, Ana Carla Marques Pinheiro, 2021

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Prato cheese is one of the most consumed dairy products around the word, mainly in Brazil, being the second most produced cheese in the country. However, a great variation in the cheeses sensory profiles is observed. Therefore, knowledge about the attributes that drives the product acceptance is important for Prato cheese standardization, targeting the best production conditions for obtaining cheese quality improvement.

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CATA (Check all that apply) em hamburguer.

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CATA (Check all that apply) em hamburguer.

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Neste artigo foi avaliada alteração de perfil lipídico de hamburguers com a inclusão de emulsão linhaça e chia.
Foram selecionados 100 avaliadores que consumiam hamburguers com regularidade e foi aplicada uma escala hedônica de aceitação e responderam a um questionário composto por 20 descritores sensoriais selecionados a partir de estudo preliminar

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Hydrogelled emulsion from chia and linseed oils: A promising strategy to produce low-fat burgers with a healthier lipid profile

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Hydrogelled emulsion (HE) from chia and linseed oils were produced. * Burgers with 0, 20, 40, 60, 80 and 100% pork back fat replacement by HE were made. * Modified burgers presented a healthier n-6/n-3 PUFA ratio. * Up to 60% fat replacement by HE did not impair the burgers sensory quality.

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O CATA serve para fornecer um meio-termo  - os entrevistados recebem uma lista pré-determinada de termos, mas só precisam verificar, ou marcar, aqueles que consideram aplicáveis ​​ao produto de teste.
O fornecimento de uma lista de palavras pode ser útil para aqueles entrevistados que têm dificuldade em verbalizar sua percepção.

Link: https://www.sensorydimensions.com/blog/check-all-apply/

Link 2 - Aplicando e analisando os resultados:  http://www.justaddcontent.co.uk/v1/senso/e033_March_2014.htm

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Os resultados obtidos no modelo CATA, são avaliados de forma monádica, esse artigo fez além dessa forma, também na forma comparativa. Eles fizerem uma pesquisa com achocolatado e compararam os resultados das marcas. Duas marcas tiveram atributos semelhantes.

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https://www.researchgate.net/publication/317664528_CHECK_ALL_THAT_APLLY_CATA_COMO_FERRAMENTA_DE_AVALIACAO_DA_PERCEPCAO_DOS_CONSUMIDORES_SOBRE_GLUTAMATO_MONOSSODICO

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Segue exemplo da utilização do método de Check-All-That-Apply (CATA) em vinho, utilizando consumidores e profissionais especializados para avaliação.

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Segue exemplo da utilização do método de Check-All-That-Apply (CATA) em vinho, utilizando consumidores e profissionais especializados para avaliação.

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Biolaffort, 126 Quai de la Souys, 33100 Bordeaux, France

Department of Agricultural Sciences, Division of Vine and Wine Sciences, University of Naples Federico II, Viale Italia, angolo via Perrottelli, 83100 Avellino, Italy

Author to whom correspondence should be addressed.

Academic Editor: Maurice O'Sullivan

Received: 15 December 2020 / Revised: 18 January 2021 / Accepted: 19 January 2021 / Published: 21 January 2021

The astringency of red wine represents an important factor of quality and liking evaluation by consumers, but it is sometimes associated to a negative feature. We studied the differences in astringency subqualities of Sangiovese wines between consumers and trained assessors. Wines belonging to three denominations (Chianti Classico, Toscana, Morellino di Scansano) and a Chianti Classico specification (Chianti Riserva), from three price ranges (low, medium, high) were evaluated. Regular wine consumers and trained panel assessed the wines applying the Check-All-That-Apply (CATA) questionnaire relative to six astringency attributes (silk, velvet, dry, aggressive, hard, mouthcoat). Differences between panels were more associated with the high-price wines, which were characterised by negative subqualities for consumers. Preference maps revealed that mouthcoat was the term mainly associated with consumers' liking, while other subqualities as persistent, rich, and full-body, provided by the trained assessors, may represent the drivers of liking for Sangiovese wine. This study has demonstrated that a trained sensory panel provides highly valuable information regarding the mouthfeel characteristics of Sangiovese wines and the attributes driving consumer liking. View Full-Text

▼ Show Figures

Figure 1

Rinaldi, A.; Vecchio, R.; Moio, L. Differences in Astringency Subqualities Evaluated by Consumers and Trained Assessors on Sangiovese Wine Using Check-All-That-Apply (CATA). Foods 2021, 10, 218. https://doi.org/10.3390/foods10020218

AMA Style

Rinaldi A, Vecchio R, Moio L. Differences in Astringency Subqualities Evaluated by Consumers and Trained Assessors on Sangiovese Wine Using Check-All-That-Apply (CATA). Foods. 2021; 10(2):218. https://doi.org/10.3390/foods10020218

Chicago/Turabian Style

Rinaldi, Alessandra; Vecchio, Riccardo; Moio, Luigi. 2021. "Differences in Astringency Subqualities Evaluated by Consumers and Trained Assessors on Sangiovese Wine Using Check-All-That-Apply (CATA)" Foods 10, no. 2: 218. https://doi.org/10.3390/foods10020218

Note that from the first issue of 2016, MDPI journals use article numbers instead of page numbers. See further details here.

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Differences in Astringency Subqualities Evaluated by Consumers and Trained Assessors on Sangiovese Wine Using Check-All-That-Apply (CATA)

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The astringency of red wine represents an important factor of quality and liking evaluation by consumers, but it is sometimes associated to a negative feature. We studied the differences in astringency subqualities of Sangiovese wines between consumers and trained assessors.

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Exemplo de utilização do método CATA em novos produtos a base de carne

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Exemplo de utilização do método CATA em novos produtos a base de carne

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Ruiz-Capillas et al 2021. Sensory Analysis and Consumer Research in New Meat

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https://ppgcal.iq.ufrj.br/wp-content/uploads/2019/06/6-Tese-Wania-Rocha.pdf

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A metodologia Check-All-That-Apply (CATA) (Marque todos os que se aplicam) é a técnica que mais vem sendo utilizada para coletar informações sobre a percepção dos consumidores sobre as características sensoriais dos produtos. O formato da questão CATA permite aos consumidores escolher todos os atributos possíveis para descrever o produto, a partir de uma lista apresentada.

Como as respostas CATA estão diretamente ligadas à percepção dos consumidores das características do produto, essas respostas podem ser utilizadas como dados suplementares, para maximizar a aceitação dos produtos.

A metodologia CATA é descrita como eficiente para descrever e discriminar os produtos, sendo suas principais vantagens a simplicidade, e a rapidez com que as análises são efetuadas.

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2 Análise descritiva quantitativa

A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®) é a técnica de descrição sensorial mais utilizada na área de alimentos, pois permite o levantamento, a descrição e a quantificação dos atributos sensoriais detectáveis no produto, utilizando avaliadores com alto grau de treinamento e uma análise estatística robusta dos dados (STONE; SIDEL, 2004).

Esta metodologia envolve três etapas fundamentais: i) o levantamento de atributos e a familiarização dos avaliadores com os produtos; ii) a definição, em consenso com a equipe de avaliadores, dos termos descritores e a fixação das referências que servirão como padrões de intensidade (mínima e máxima) para cada atributo, e iii) a avaliação das amostras utilizando, normalmente, uma escala não estruturada de 9 cm para quantificação da intensidade dos atributos sensoriais. Os dados gerados são transformados em médias de intensidade, por atributo, e avaliados estatisticamente por Análise de Variância (ANOVA). Nos casos em que diferenças entre as amostras são encontradas, testes de comparação de médias, usualmente o Teste de Tukey, são realizados. A equipe é frequentemente monitorada com relação ao seu desempenho (concordância, capacidade discriminativa, repetibilidade) e à reprodutibilidade, individual ou do grupo como um todo, durante os treinamentos, com o objetivo de alcançar resultados mais precisos e, portanto, mais confiáveis e consistentes (NBR ISO 11132 ; MOUSSAOUI; VARELA, 2010).

No entanto, criar e manter uma equipe sensorial bem treinada pode ser muito caro. A etapa de seleção dos avaliadores pode ser relativamente longa, variando entre 10 e 120 horas, e o número de sessões ou o tempo de treinamento está relacionado à complexidade do produto, o que pode ser restritivo, particularmente quando se exigem respostas rápidas ao mercado (LAWLESS; HEYMANN, 2010). Diante disso, surgiu o método Perfil Livre (WILLIAMS; LANGRON, 1984), pelo qual cada avaliador desenvolve uma lista própria de atributos e definições para avaliação das amostras, praticamente eliminando a etapa de treinamento da equipe. Essa técnica foi descrita pela primeira vez para a avaliação de vinhos e baseia-se no princípio de que as pessoas percebem as mesmas características no produto, mesmo que se expressem de forma diferenciada (OLIVEIRA; BENASSI, 2003).

A técnica estatística que é aplicada aos dados obtidos com o Perfil Livre é a Análise de Procrustes Generalizada (GPA). O princípio da análise é aproximar as configurações de cada avaliador a uma configuração consenso, maximizando as similaridades geométricas (). Os resultados de cada avaliador são considerados como coordenadas num espaço multidimensional, que são transformadas de maneira a evitar variação no uso da escala, diferentes intervalos de valores ou interpretações diferenciadas dos atributos (DIJKSTERHUIS; GOWER, 1991). Como desvantagem, o total da variância explicada por uma solução bidimensional é menor do que a observada na análise descritiva quantitativa, o que pode ser atribuído aos avaliadores diferirem mais, por não terem sido treinados. Por isso, deve-se estudar a possibilidade de utilizar um número maior de dimensões para explicação das variáveis, conforme as soluções tridimensionais apresentadas em alguns resultados (KOBAYASHI; BENASSI, 2012; TERHAAG; BENASSI, 2010).

Em resposta às limitações da análise descritiva clássica, várias metodologias vêm sendo estudadas como alternativa à análise descritiva convencional, dentre as quais são abordadas no presente trabalho, as técnicas Perfil Flash, sorting, mapeamento projetivo, Check-All-That-Apply e posicionamento sensorial polarizado. Estas metodologias não necessitam de treinamento e podem ser realizadas por avaliadores treinados ou não treinados. São baseadas: i) em descrições verbais de produtos, permitindo que os avaliadores usem linguagem própria na descrição dos atributos; ii) na semelhança ou diferença entre os produtos (a verbalização destas diferenças ocorre apenas em uma segunda etapa ou tais diferenças podem mesmo ser omitidas), e iii) na comparação dos produtos individualmente ou com um conjunto de referências (VALENTIN et al., 2012).

3 Novas metodologias descritivas

3.1 Perfil Flash

A metodologia Perfil Flash surgiu de uma modificação proposta por Dairou e Siefferman (2002) e está baseada numa combinação do método de Perfil Livre com a técnica de ordenação. Assim como no Perfil Livre, o avaliador desenvolve seu próprio vocabulário para descrever os atributos sensoriais pertinentes ao produto. Porém, em vez de determinar a sua intensidade através do uso de escalas não estruturadas, o avaliador ordena os produtos comparados, reduzindo assim o número de sessões (TERHAAG; BENASSI, 2010). A apresentação do conjunto de amostras para os avaliadores é simultânea, o que permite, então, avaliar as amostras comparativamente. Isto traz consequências práticas importantes, principalmente em termos de preparo e apresentação das amostras.

Os avaliadores são instruídos a provar as amostras, a fim de descrevê-las, usando quaisquer atributos não hedônicos que considerem apropriados, desde que suficientemente discriminativos para permitir uma classificação das amostras ou mesmo uma classificação parcial. Eles são convidados a descrever todas as diferenças percebidas e não há orientação quanto ao número de atributos a serem utilizados. Em alguns casos, o profissional sensorial pode decidir restringir o estudo a apenas alguns aspectos ‒ por exemplo, textura ou sabor ‒ e as instruções são, então, adaptadas em conformidade. Os avaliadores devem então classificar imediatamente todas as amostras para cada atributo concebido, na ordem da sensação mais fraca até a mais forte. Geralmente, recomenda-se que as duas etapas ‒ atribuição dos descritores e classificação ‒ sejam realizadas conjuntamente (DELARUE, 2014). No entanto, alguns avaliadores acham mais conveniente listar todos os atributos que desejam avaliar e depois classificar as amostras.

Como não há treinamento ou discussão com a equipe, o procedimento pode ser individualizado e sintetizado em apenas uma sessão, de maneira a permitir equipes maiores, com uma abordagem mais próxima de estudos de consumidor. Estudos que utilizaram esta técnica, em geral, trabalharam com equipes experientes e constatam maior rapidez e facilidade de execução das análises, com redução de custos pertinentes à quantidade de amostra utilizada (DELARUE; SIEFFERMANN, 2004; TAREA et al., 2007), já que as fases de familiarização, geração e avaliação são integradas em uma única etapa. Como desvantagem, observa-se que a interpretação dos termos sensoriais nem sempre é fácil, devido ao grande número de termos e à falta de definições e procedimentos de avaliação (ALBERT et al., 2011). Além disso, não é possível quantificar, mas sim apenas identificar as diferenças entre as amostras analisadas.

A tarefa de avaliação simultânea limita o número de amostras que podem ser avaliadas em uma única sessão, mas esta decisão depende mais da natureza dos produtos a serem avaliados. Segundo Delarue (2014), o analista deve considerar as restrições de obtenção e disponibilidade do produto, além da viabilidade de se apresentarem todas as amostras nas mesmas condições (quantidade, temperatura, etc.). No entanto, deve-se ponderar que a forma como uma sessão é conduzida no Perfil Flash é flexível e pode ser projetada para tornar a tarefa de avaliação viável, planejando intervalos entre atributos ou sessões separadas de dois ou três atributos, somente.

A técnica pode ser aplicada também se utilizando consumidores; no entanto, orientações sobre o procedimento devem ser fornecidas com exemplos muito didáticos. O tamanho da equipe frequentemente utilizada é de cerca de 40 a 50 consumidores, embora, dependendo do objetivo do estudo, trabalhos apresentem a técnica aplicada com consumidores variando de 24 (MOUSSAOUI; VARELA, 2010) a 200 participantes (BALLAY et al., 2006). Montanuci et al. (2015) avaliaram sensorialmente amostras de sucos de maracujá aplicando o Perfil Flash a 89 consumidores. As amostras possuíam diferentes quantidades de açúcares, espessantes e corantes. Segundo os autores, os consumidores demonstraram boa capacidade em discriminar e descrever os produtos analisados.

Como os atributos avaliados pelos avaliadores não são supostamente os mesmos, não há maneira de visualizar dados por meio da pontuação média ou equivalente. Em vez disso, as técnicas de análise de dados multivariadas são utilizadas. Assim como no Perfil Livre, a técnica estatística aplicada aos dados obtidos é a Análise de Procrustes Generalizada (GPA) (DEHLHOLM et al., 2012). A técnica de análise fatorial múltipla (AFM) também pode ser aplicada (ESCOFIER; PAGÈS, 2008). Essas duas técnicas produzem mapas fatoriais que podem ser usados para avaliar o posicionamento sensorial dos produtos.

Este método consiste na classificação de produtos em grupos, de acordo com suas semelhanças ou diferenças, utilizando-se critérios individuais do avaliador. Todas as amostras são apresentadas simultaneamente, dispostas em uma mesa em ordem randomizada, para cada avaliador. Os avaliadores são solicitados a olhar, cheirar e/ou provar ‒ dependendo dos objetivos do estudo ‒ todos os produtos e depois classificá-los em grupos contraditórios, com base nas semelhanças percebidas entre eles. Os avaliadores são livres para criar quantos grupos acharem necessários, classificando quantas amostras quiserem, em cada grupo. Após a separação dos grupos, os avaliadores podem fornecer alguns termos para caracterizar cada grupo formado. Na área alimentícia, o sorting já foi aplicado em diversos produtos, como queijos, água potável, geleias de frutas, cervejas, vinhos, iogurtes, condimentos, pepinos e tomates, azeite de oliva e carne (CHOLLET et al., 2014).

Para analisar os dados da classificação, os resultados de cada avaliador são codificados numa matriz de co-ocorrência individual, na qual os produtos avaliados compõem as linhas e as colunas. Um valor de '1' na interseção de uma linha e uma coluna indica que o avaliador classificou esses dois produtos juntos, enquanto que um valor de '0' indica que os produtos não foram reunidos. Todas as matrizes individuais são então resumidas para obter uma matriz de similaridade global. A matriz de similaridade é geralmente analisada por escalonamento multidimensional (MDS), uma técnica usada para visualizar a proximidade ou a distância entre objetos, em um espaço de baixa dimensão. No MDS, cada objeto é representado por um ponto em um mapa, posicionando assim os produtos em uma representação visual através de algoritmos, que podem ser classificados como métrico ou não métrico (,; ABDI; WILLIAMS, 2010).

A princípio, o sorting não apresenta restrição quanto ao tipo de avaliadores. Alguns estudos mostram que avaliadores treinados e não treinados apresentam mapas sensoriais perceptivos semelhantes, como nas avaliações de cereais matinais (CARTIER et al., 2006) e cervejas (CHOLLET et al., 2011). Outros relatam haver diferenças entre os mapas derivados da classificação por sorting e pela análise descritiva clássica, sendo que, normalmente, o primeiro apresenta uma discriminação ligeiramente menor entre as amostras (LELIÈVRE et al., 2008). Para incentivar uma discriminação mais refinada, Santosa et al. (2010) propuseram uma modificação no sorting, ao avaliarem amostras de azeite de oliva extra virgem, promovendo a tarefa de classificação em dois estágios e, assim, a criação de subgrupos dentro dos grupos previamente criados, o que permitiu que os avaliadores utilizassem mais critérios ou visões multidimensionais de sua percepção dos produtos.

Embora a metodologia seja considerada de fácil entendimento e agradável aos avaliadores ‒ treinados ou não ‒ por utilizar-se de uma atividade mental natural (), quando aplicada com consumidores, pode apresentar alguma dificuldade na execução dos testes, conforme relatado por Chollet et al. (2011), que avaliaram a eficiência da técnica do sorting utilizando seis conjuntos distintos de cervejas. Foi realizada uma série de estudos destacando as vantagens e delineando os limites da técnica: número de amostras, número de avaliadores, influência do treinamento dos avaliadores e do direcionamento do teste, como o fornecimento de uma lista de atributos ou definindo uma quantidade de grupos a ser formada. Os autores concluíram que a ferramenta necessita de um número maior de avaliadores do que a metodologia convencional, limitada a um número mínimo de 20 avaliadores não treinados, no caso de cervejas. Como as amostras são apresentadas simultaneamente em sessão única, quando se trata de produtos complexos e fatigantes, a quantidade de amostras é um fator limitante. Outro fator limitante a ser avaliado pelo profissional sensorial é a necessidade de manutenção da temperatura que alguns produtos requerem ao serem apresentados, visto que o tempo utilizado para realizar a tarefa de classificação no sorting é muito variável entre os avaliadores.

3.3 Mapeamento projetivo

Vários autores compararam recentemente o mapeamento projetivo, bem como outros métodos descritivos rápidos, com a técnica de perfil convencional, destacando que a técnica foi aplicada com êxito para vários fins (DEHLHOLM et al., 2012; VALENTIN et al., 2012, VARELA; ARES, 2012). O princípio do mapeamento projetivo é semelhante ao sorting, diferindo na tarefa de classificação, na qual os avaliadores são solicitados a posicionar as amostras em uma superfície plana, como, por exemplo, uma folha de papel. Os avaliadores são instruídos a posicionar amostras percebidas como semelhantes mais próximas umas das outras, enquanto que as amostras menos similares são colocadas mais afastadas. Desta forma, todas as amostras são posicionadas com relação umas às outras. Normalmente, os avaliadores decidem sobre os próprios critérios de discriminação e é comum obter informações descritivas dos produtos, adicionando algumas palavras que descrevem cada amostra.

A superfície utilizada para posicionar as amostras pode apresentar distintas formas: retângulo, quadrado, círculo e elipse (DEHLHOLM, 2014). Hopfer e Heymann (2013), ao avaliarem a influência do formato da superfície, perceberam que o espaço fornecido influencia na representação dos produtos e que os avaliadores tendem a usar mais o eixo horizontal do que o vertical. Isto indica que uma configuração quadrangular pode levar a uma menor discriminação das amostras. Em relação ao tamanho da superfície, nenhum estudo verificou se existe uma relação entre diferentes tamanhos de uma mesma geometria. No entanto, diferentes formatos A4, A3 (RISVIK et al., 1994, ), 60 cm × 40 cm (), 60 cm × 60 cm (KENNEDY; HEYMANN, 2009; NESTRUD; LAWLESS, 2010), e 40 cm de diâmetro (DEHLHOLM, 2012) já foram utilizados por diferentes autores.

As distâncias entre amostras no mapeamento projetivo são geralmente tratadas por modelos algoritmos, como a distância euclidiana, e significam as diferenças entre as amostras posicionadas de acordo com as instruções de avaliação, ou seja, produtos mais próximos, mais similares, e produtos mais distantes, mais diferentes. Mesmo quando as instruções inicialmente podem parecer claras, há variação na maneira pela qual os avaliadores as interpretam. Vários autores sugeriram que as estratégias de projeção podem variar de avaliador para avaliador (DEHLHOLM, 2012; HOPFER; HEYMANN, 2013), dependendo do tipo e do nível de treinamento. Portanto, é recomendado que o profissional sensorial dedique mais tempo para introduzir o método para avaliadores iniciantes, de modo que toda a área da projeção seja utilizada. As estratégias de projeção observadas em avaliadores iniciantes foram: linear, projeção em L, projeção em T, dispersa (a qual ocupa uma grande área da geometria delimitada), irregular (quando todos os produtos são colocados juntos em uma pequena área da geometria delimitada), categórica (mostrando claramente agrupamentos de produtos distantes uns dos outros, aleatoriamente) e categórica bilinear (observada como uma combinação de dois padrões lineares claramente separados).

As coordenadas cartesianas (x, y) de cada posicionamento das amostras e as frequências dos descritores de amostras semelhantes constituem as duas matrizes estruturais de dados que são analisadas. Uma vez que os avaliadores podem ter utilizado critérios diferentes para diferenciar as amostras, uma análise que leva em conta conjunto de dados variados, como a análise fatorial múltipla (AFM), é desejável, incluindo a matriz de descritores como um grupo de variável suplementar na análise. Nos dados de posicionamento, ou seja, duas variáveis por avaliador, sendo uma a coordenada x e outra a coordenada y, a análise AFM é dada em duas etapas, sendo a primeira uma análise de componentes principais de cada conjunto de variáveis, a menos que os dados sejam categóricos, o que seria uma análise de correspondência múltipla. O segundo passo é uma nova análise de componentes principais sobre os resultados concatenados, que termina com a construção de uma configuração global (ABDI et al., 2013).

Como as amostras são projetadas em um espaço 2D, o número mínimo de amostras a ser considerado deve ser quatro, número necessário para cobrir as dimensões (DEHLHOLM, 2014). No entanto, estudos abordam uma quantidade maior de amostras, variando de cinco () a 18 amostras (KING et al., 1998). Quanto ao número de avaliadores, não há estudos que tenham concluído acerca de um número mínimo necessário. Estudos mostram uma variação de oito (; KENNEDY; HEYMANN, 2009) a 83 indivíduos (DEHLHOLM, 2012), sendo que esta definição está mais relacionada com a natureza do conjunto de amostras e com o tipo de avaliador. Em se tratando de avaliadores não treinados, Vidal et al. (2014) forneceram uma visão sobre o número de consumidores necessário para alcançar configurações sensoriais estáveis. Nos 21 conjuntos de dados analisados, os resultados sugerem que, quando se trabalha com amostras muito diferentes, 50 consumidores parece ser uma recomendação segura do número mínimo para obter resultados confiáveis, com mapeamento projetivo. No entanto, após a conclusão de qualquer caracterização por mapeamento projetivo, é altamente recomendável verificar a confiabilidade da configuração do espaço de amostra, usando procedimentos estatísticos apropriados. Os resultados mostraram que a estabilidade da configuração depende claramente do grau e do tipo de diferença entre as amostras, e do número de amostras no conjunto de dados.

E, ao comparar a performance de avaliadores treinados e consumidores na utilização desta técnica, alguns autores sugerem que ambos concordam na maioria dos aspectos sensoriais das amostras analisadas; no entanto, a equipe treinada é capaz de identificar e descrever pequenas diferenças sensoriais que podem não ser percebidas por consumidores (BARCENAS et al., 2004; KENNEDY; HEYMANN, 2009).

Para obter mais informações dos avaliadores, Dehlholm (2014) propôs uma modificação denominada mapeamento projetivo dirigido, no qual o posicionamento dos produtos é feito de acordo com uma categoria de atributos direcionada (aparência, textura), diferente da avaliação global. Esta técnica é referida como perfil ultra flash por Perrin et al. (2008).

3.4 Check-all-that-apply

A metodologia Check-All-That-Apply (CATA) é a técnica que mais vem sendo utilizada para coletar informações sobre a percepção dos consumidores sobre as características sensoriais dos produtos. O formato da questão CATA permite aos consumidores escolher todos os atributos possíveis para descrever o produto, a partir de uma lista apresentada. De acordo com Dooley et al. (2010), os termos desta lista podem ser gerados por um painel de avaliadores treinados ou por um grupo de consumidores, ao testar o produto (por exemplo, em um grupo focal). Além disso, os descritores não são limitados aos atributos sensoriais do produto, mas também podem estar relacionados ao uso do produto ou ao conceito em que se encaixam. Como as respostas CATA estão diretamente ligadas à percepção dos consumidores das características do produto, essas respostas podem ser utilizadas como dados suplementares, para maximizar a aceitação dos produtos.

Ares et al. (2014a) investigaram a reprodutibilidade do questionário CATA na caracterização sensorial de diferentes produtos, através da introdução de uma segunda sessão de avaliação. Em todos os estudos, os mesmos consumidores avaliaram o mesmo conjunto de amostras sob condições idênticas, nas duas sessões. O estudo revelou que a técnica mostrou-se, de uma forma altamente reprodutível, bastante capaz de detectar diferenças e caracterizar os diferentes produtos, confirmando pesquisas anteriores (JAEGER et al., 2013; BRUZZONE et al., 2012; LADO et al., 2010).

A metodologia CATA é descrita como eficiente para descrever e discriminar os produtos, sendo suas principais vantagens a simplicidade, e a rapidez com que as análises são efetuadas. Estudos que comparam sua eficiência em relação ao uso de avaliadores treinados relatam altas correlações detectadas entre as avaliações, evidenciando que os consumidores são capazes de avaliar os atributos sensoriais de uma forma semelhante (BRUZZONE et al., 2012; ARES et al., 2010). Sua principal limitação, segundo Dolley et al. (2010), reside no fato de não serem medidas as intensidades dos atributos apresentados na lista. Por causa disso, em comparação com outras técnicas, pode apresentar menor poder de discriminação (ANTÚNEZ et al., 2017), principalmente quando as amostras possuem diferenças sutis nas intensidades dos atributos. A discriminação entre as amostras é verificada através da aplicação do teste estatístico Q de Cochran, amplamente utilizado nos dados de frequência dos atributos da lista CATA, para inferência das diferenças dos produtos por atributo (CASTURA; MEYNERS, 2014). Além disso, a técnica requer um grande número de consumidores. Embora não haja investigação suficiente que indique um número adequado de participantes, um estudo com relevância estatística deve provavelmente considerar o uso de 100 consumidores ou mais.

A problemática da medição da intensidade gerou modificações na forma de aplicação e condução do CATA, como proposto pela metodologia Rate-all-that-apply (RATA), na qual os consumidores são solicitados a indicar, além dos termos apropriados para descrever o produto, a intensidade dos termos selecionados (REINBACH et al., 2014); e pela Temporal Check-All-That-Apply (TCATA), que mede a percepção sensorial ao longo de um tempo pré-determinado, além do TCATA fading, em que os termos são automaticamente desmarcados após um período de tempo pré-determinado, e os avaliadores devem re-selecioná-los se eles ainda os consideram apropriados para descrever a amostra analisada. (ARES et al., 2014b, ; CASTURA et al., 2016; VIDAL et al., 2016).

Outro fato que deve ser observado é a escolha e o número dos termos que irão fazer parte do questionário CATA. Hughson e Boakes (2002) mostraram que o fornecimento de uma lista curta, em vez de uma lista maior, para descrever um conjunto de vinhos, levou a descrições mais eficientes. Em estudo mais abrangente, Jaeger et al. (2015) analisaram sete estudos de consumidor envolvendo um total de 735 indivíduos e cinco categorias diferentes de produtos (biscoito, queijo, bebidas de frutas, chocolate e sobremesa láctea). O uso de listas "curtas" ou "longas" (10 a 17 termos versus 20 a 28 termos) teve pouco impacto na caracterização sensorial dos produtos. No entanto, os resultados apontaram para um efeito de "diluição" na frequência de citação quando "listas longas" criadas usando palavras sinônimas/antônimas foram utilizadas, confirmando as expectativas de idiossincrasia na percepção do consumidor ou a redução da capacidade discriminativa da lista de termos. Os autores concluíram que, ao conceber os termos da lista, os profissionais devem, em vez de utilizar um número excessivo de termos, incluir termos diferentes que façam referência às características sensoriais relevantes, a fim de reconhecer a heterogeneidade do consumidor. Ares e Jaeger (2013) demonstraram que a ordem em que os termos são incluídos em um questionário CATA influencia a resposta do consumidor. Segundo os autores, os atributos localizados mais próximos ao topo da lista tendem a ser mais utilizados. Em um estudo subsequente, Ares et al. (2015d) recomendam que a ordem de apresentação dos termos no questionário seja balanceada inter e intra participantes, minimizando a influência de vieses sobre as respostas dos consumidores e mantendo sua atenção ao longo da tarefa. Porém, Meyners e Castura (2016) sugerem que os benefícios do balanceamento entre os avaliadores superam os benefícios do balanceamento intra-avaliadores. Neste sentido, recomendam a atribuição de ordens de atributo aos avaliadores em vez de atribuir às amostras, tanto no questionário CATA quanto na técnica de domínio temporal de sensações (TDS) e TCATA. Estudos recentes exploram abordagens diferentes no uso da metodologia CATA, em busca da inovação no desenvolvimento de produtos. Ares et al. (2017) utilizaram o questionário CATA para identificar como os produtos diferem do produto ideal esperado pelos consumidores, incluindo termos no questionário CATA com conotações de intensidade hedônica (por exemplo, não suficientemente doce, doce demais) e aplicando o questionário CATA para caraterização dos produtos experimentados e dos produtos ideais (ou idealizados). Jaeger et al. (2017) investigaram se contextos evocados influenciam na discriminação hedônica e na caracterização sensorial de produtos, usando o questionário CATA. Vidal et al. (2016) apresentaram uma comparação exaustiva entre as metodologias CATA e RATA, com relação ao uso dos termos, à discriminação e às configurações sensoriais das amostras. Meyners (2016) propôs uma modificação na análise de dados da técnica de domínio temporal de sensações (TDS), agregando o formato de questões CATA em intervalos de tempo específicos para realçar as relações entre atributos e respostas hedônicas, de modo a considerar a dimensão temporal das respostas. Ruark et al. (2016) investigaram a percepção de consumidores mais velhos e o desempenho da variante Yes/No forced-choice Check-All-That-Apply with ideal (CATA-I), em comparação ao Método do Perfil Ideal em testes conduzidos nos lares, com base na facilidade de uso, no tempo necessário para completar a tarefa e na capacidade de discriminação dos produtos. Antúnez et al. (2016) apresentaram considerações adicionais sobre esta metodologia, explorando as diferenças individuais na atenção visual dada à lista CATA, por meio de um equipamento remoto para gravar os movimentos oculares dos participantes.

3.5 Posicionamento sensorial polarizado

O Posicionamento Sensorial Polarizado (PSP) é baseado na comparação das amostras com um conjunto de referências fixas, denominadas pólos (TEILLET, 2014). O princípio desta técnica é basicamente avaliar a similaridade global (ou dissimilaridade) entre amostras e cada um dos pólos, estrategicamente escolhidos dentre as categorias do produto. Para seleção dos pólos, devem-se levar em consideração as principais características sensoriais responsáveis pelas semelhanças e diferenças entre as amostras. Diferentes abordagens podem ser usadas para coletar informações sobre as semelhanças (ou dissimilaridades) entre amostras e pólos. A primeira coleta refere-se diretamente às diferenças com relação aos pólos, pedindo aos avaliadores que pontuem a dissimilaridade global em uma escala contínua, variando de "exatamente igual" a "totalmente diferente" (TEILLET et al., 2010). A segunda coleta propõe deduzir semelhanças e dissimilaridades dos pólos, pedindo que os avaliadores indiquem a qual dos pólos cada amostra é mais semelhante. A utilização de amostras como referência permite obter dados em diferentes sessões, o que se torna a principal vantagem da metodologia, quando se tem por objetivo a caracterização sensorial de um conjunto muito grande de amostras ou quando há amostras com características complexas para serem avaliadas (ARES; VARELA, 2014).

Inicialmente desenvolvida para a caracterização sensorial de águas minerais (TEILLET et al., 2010), a metodologia já foi utilizada em alguns produtos, como queijo e almôndegas (VARELA et al., 2014), iogurte (CADENA et al., 2014), bases para pele e suco em pó sabor laranja (DE SALDAMANDO et al., 2013), bebidas lácteas sabor chocolate, sobremesa láctea sabor baunilha e suco em pó sabor laranja (ARES et al., 2015b).

A seleção dos pólos é provavelmente o passo mais importante para a aplicação desta metodologia. Neste sentido, as questões essenciais que surgem são definir a quantidade de pólos e determinar quais produtos a serem utilizados como tal. Segundo Ares et al. (2015a), o aumento do número de pólos torna a tarefa mais difícil e tediosa, aumentando a fadiga sensorial. O número habitual de pólos, utilizado em estudos com o PSP, é três (ANTÚNEZ et al., 2015; ARES et al., 2015b; CADENA et al., 2014; DE SALDAMANDO et al., 2013; TEILLET, 2014). Este número tem sido recomendado assumindo-se que a maioria das informações sobre as características sensoriais das amostras seria representada num espaço bidimensional e considerando-se que três pólos seriam necessários para estabilizar esse espaço.

De Saldamando et al. (2013) utilizaram o PSP para estudar a influência de conjuntos de três pólos com características distintas sobre a caracterização de produtos. Os resultados forneceram evidências preliminares sobre a estabilidade dos espaços sensoriais obtidos com um conjunto diferente de pólos (coeficientes RV superiores a 0,908; p < 0,05). No entanto, foram identificadas diferenças nas conclusões sobre as semelhanças e diferenças entre as amostras, dependendo do conjunto de pólos que foi utilizado, o que sugere a necessidade de selecionar cuidadosamente pólos estáveis.

Ares et al. (2015b) investigaram a influência do número de pólos utilizados e das características desses pólos na descrição das amostras. Ao final das avaliações, os consumidores indicaram como eles avaliaram o grau de diferença entre as amostras e os pólos e enumeraram as características sensoriais dos pólos que tomaram em consideração para a avaliação. Concluiu-se que os consumidores tendem a avaliar o grau de diferença entre as amostras e cada um dos pólos avaliando a intensidade de uma ou duas características importantes, e que é possível obter um espaço sensorial multidimensional com a utilização de apenas dois pólos, especialmente quando os pólos representam claramente as características sensoriais responsáveis pelas principais diferenças entre as amostras.

4 Comparação entre os métodos descritivos

A similaridade entre dois conjuntos de variáveis que foram medidos, a partir de um mesmo conjunto de amostras, pode ser verificada através da análise visual dos mapas sensoriais gerados, da análise fatorial múltipla (AFM) ou através do coeficiente RV (ALBERT et al., 2011; ANTÚNEZ et al., 2017; ARES et al., 2011; CADENA et al., 2014; FLEMING et al., 2015; LAZO; CLARET; GUERRERO, 2016). Em estudos recentes, o coeficiente RV vem sendo o mais utilizado para medir esta similaridade. É obtido através de comandos em softwares estatísticos e, conceitualmente, é um coeficiente de correlação multivariada. Esse coeficiente toma valores entre '0' e '1', em que '1' representa a similaridade perfeita. Alguns comandos estatísticos também fornecem o teste de significância do coeficiente RV (DEHLHOLM, 2014), o que indica a validade de suas conclusões. Porém, muitas vezes, os valores de significância do coeficiente RV não são apresentados.

Albert et al. (2011) realizaram o perfil sensorial de amostras de nuggets de peixe, utilizando a metodologia convencional (ADQ), o Perfil Flash (PF) e o mapeamento projetivo (MP). A ADQ foi realizada com 10 avaliadores treinados; o Perfil Flash com 10 avaliadores com experiência em análises descritivas em outros produtos e o mapeamento projetivo com 20 consumidores. As três metodologias apresentaram resultados similares, mostrando que o Perfil Flash (ADQ vs. PF, RV = 0,856; p-valor não apresentado) e o mapeamento projetivo (ADQ versus MP, RV = 0,816; p-valor não apresentado) podem ser utilizados como uma alternativa rápida para descrição de alimentos que necessitam ser consumidos em altas temperaturas, em substituição a ADQ, que requer um maior tempo para realização das análises.

Ares et al. (2011) compararam os resultados de quatro metodologias descritivas para avaliar sucos em pó comerciais sabor laranja e a dificuldade percebida pelos consumidores, nas diferentes técnicas. As metodologias estudadas foram sorting, mapeamento projetivo, escalas de intensidade e CATA. Cada técnica foi avaliada por um grupo de 50 consumidores. Além da descrição dos produtos, foi pedido aos consumidores que avaliassem a dificuldade durante a realização dos testes em uma escala estruturada de 9 cm, ancorada com os termos "muito fácil" à esquerda e "muito difícil" à direita. Os resultados mostraram que as quatro metodologias foram capazes de identificar diferenças nas características sensoriais das bebidas de forma bastante semelhante (RV > 0,73; p-valor não apresentado). No entanto, o CATA e as escalas de intensidade foram consideradas mais fáceis de serem realizadas pelos consumidores. Segundo os autores, embora estas metodologias tenham aplicabilidade, devem ser utilizadas como complemento das análises descritivas realizadas com avaliadores treinados, no desenvolvimento de novos produtos. Além disso, devem ser analisadas cuidadosamente as diferenças individuais do consumidor, em análises futuras.

Cadena et al. (2014) compararam três metodologias rápidas ‒ CATA, mapeamento projetivo e PSP ‒ com a análise descritiva quantitativa, para caracterização sensorial de iogurtes funcionais com baixo teor de gordura enriquecidos com probióticos e prebióticos. Uma equipe de nove avaliadores treinados avaliou as amostras utilizando análise descritiva, enquanto três grupos de 81 consumidores utilizaram as três metodologias rápidas. Estas forneceram informações semelhantes sobre as principais diferenças entre as amostras. No entanto, a metodologia CATA forneceu uma configuração sensorial mais semelhante à fornecida pela ADQ (RV = 0,95; p-valor não apresentado), enquanto que o mapeamento projetivo, a menos semelhante (RV = 0,54; p-valor não apresentado). As três metodologias também diferiram na sua capacidade de detectar diferenças entre as formulações (amostras) e na estabilidade das configurações das amostras.

Fleming et al. (2015) compararam três técnicas de perfil sensorial com consumidores (CATA, sorting e PSP), utilizando 10 compostos adstringentes. Todos os métodos mostraram-se viáveis para caracterização sensorial rápida de compostos adstringentes, uma vez que apresentaram mapas sensoriais visual e estatisticamente muito semelhantes (coeficiente RV normalizado maior que 5,00). Com base no estudo, os autores recomendaram a utilização do CATA para orientar a seleção dos pólos a serem utilizados no estudo de posicionamento sensorial polarizado (PSP).

Lazo et al. (2016) avaliaram 23 espécies diferentes de peixes, utilizando os métodos CATA e Perfil Livre. Dezoito avaliadores treinados com perfil semelhante foram divididos aleatoriamente em dois grupos. Um grupo avaliou as espécies de peixes utilizando CATA e o outro, usando Perfil Livre. Apesar de ambas as metodologias gerarem um número importante de descritores sensoriais para os produtos testados, a metodologia CATA apresentou um desempenho melhor do que o Perfil Livre, em termos de capacidade descritiva e discriminativa. De acordo com os coeficientes (RV > 0,70), ambos os métodos proporcionaram uma localização similar dos produtos no espaço multidimensional.

Antúnez et al. (2017) compararam três metodologias descritivas baseadas na percepção do consumidor com a análise descritiva clássica, considerando, como estudo de caso, quatro conjuntos de bebidas em pó, diferindo no número de amostras e na extensão em que representavam toda a categoria do produto. A equipe de avaliadores treinados avaliou os conjuntos de amostras usando análise descritiva clássica, enquanto grupos de 100 consumidores utilizaram uma das três metodologias descritivas baseadas na percepção do consumidor: CATA, mapeamento projetivo e posicionamento sensorial polarizado (PSP). Nos quatro conjuntos de amostras, as metodologias baseadas na percepção dos consumidores forneceram informações semelhantes sobre as semelhanças e diferenças marcantes entre as amostras, e não diferiram grandemente das informações obtidas pela análise descritiva. A principal diferença entre as metodologias foi relacionada à importância relativa dada às características sensoriais na avaliação das diferenças entre amostras, o que levou a diferenças na dimensionalidade dos espaços sensoriais. As configurações de amostras necessárias para explicar completamente as diferenças entre amostras exigiram mais dimensões no mapeamento projetivo e no PSP do que na análise descritiva e no CATA. Nenhuma das metodologias baseadas no consumidor superou a análise descritiva em termos de capacidade de discriminar amostras, sendo o CATA a metodologia que apresentou a menor discriminação.

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Rapid and versatile sensory descriptive methods - an updating of sensory science

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2 Análise descritiva quantitativa A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®) é a técnica de descrição sensorial mais utilizada na área de alimentos, pois permite o levantamento, a descrição e a quantificação dos atributos sensoriais detectáveis no produto, utilizando avaliadores com alto grau de treinamento e uma análise estatística robusta dos dados (STONE; SIDEL, 2004 ).

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Esse artigo é bem interessante, pois avalia a utilização do método CATA com crianças de 9 a 12 anos, de países da Finlândia, Itália, Espanha, Suécia e Reino Unido, ao total foram feitas as avaliações com 509 crianças. A avaliação foi realizada com 8 tipos de biscoitos integrais produzidos na Itália e levados para todos estes países. Nesse estudo, foram testadas as percepções das crianças e uma possível neofobia alimentar. A Neofobia alimentar é a rejeição de alimentos novos e desconhecidos e está associada a níveis mais elevados de sensibilidade visual, tátil, olfativa e gustativa. Como resultados, os pesquisadores observaram que as crianças com maior grau de neofobia, sugeriam menos atributos para os produtos, principalmente para aparência e sabor. Crianças com maior neofobia alimentar rejeitaram biscoitos que tivessem uma aparência protuberante ou irregular e parecessem de trigo integral. Observou-se também diferenças transculturais e que pode estar correlacionado a frequência de consumo desses produtos por país. As propriedades sensoriais esperadas, como doçura e sabor do chocolate, motivavam o gosto por todos os países, enquanto a textura seca parecia um fator de rejeição em quase todos os países.
Nesse contexto, os resultados encontrados (foram listados apenas alguns, o estudo é bem grande e detalhado) podem ser úteis para os profissionais da área de alimentos para o desenvolvimento de formulações alternativas saudáveis e bem aceitos por crianças, com o objetivo de promover o consumo principalmente entre crianças neofóbicas, que podem apresentar maior risco de desenvolvimento de deficiências nutricionais.

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Abstract

Food neophobia influences food choice in school-aged children. However, little is known about how children with different degrees of food neophobia perceive food and to what extent different sensory attributes drive their liking. This paper explores liking and sensory perception of fibre-rich biscuits in school-aged children ( n = 509, age 9-12 years) with different degrees of food neophobia and from five different European countries (Finland, Italy, Spain, Sweden and United Kingdom). Children tasted and rated their liking of eight commercial biscuits and performed a Check-All-That-Apply task to describe the samples and further completed a Food Neophobia Scale. Children with a higher degree of neophobia displayed a lower liking for all tasted biscuits ( p < 0.001). Cross-cultural differences in liking also appeared ( p < 0.001). A negative correlation was found between degree of neophobia and the number of CATA-terms used to describe the samples ( r = −0.116, p = 0.009). Penalty analysis showed that degree of food neophobia also affected drivers of biscuit liking, where particularly appearance terms were drivers of disliking for neophobic children. Cross-cultural differences in drivers of liking and disliking were particularly salient for texture attributes. Further research should explore if optimizing appearance attributes could be a way to increase liking of fibre-rich foods in neophobic children.

Keywords: food neophobia, cross-cultural, penalty analysis, preference mapping, preadolescents

1. Introduction

Food neophobia is considered one of the strongest predictors of the number of foods liked and tried in school-age children [ 1, 2]. It has also been associated with decreased dietary variety and a less varied range of food preferences, especially with regard to healthy foods [ 3, 4, 5]. In particular, fibre intake has been shown to be lower among food neophobic children [ 6]. Food neophobia, defined as the rejection of new and unfamiliar food, usually starts in the second year of life [ 7]. This behavioural trait is considered as a developmentally appropriate response against the ingestion of new and potentially toxic foods [ 8]. The trajectory of the behaviour is not clear but food neophobia has been described to peak between 2-6 years of age [ 7], however for some subjects it is a more persistent trait [ 9]. Although the absolute individual degree of neophobia most often decreases with age, the relative degree of neophobia compared to other children may be stable [ 10]. At any given age, the degree of neophobia widely varies between children, with some of them even displaying a food neophilic behaviour [ 11, 12, 13].

In addition to the important role of age, other biological and environmental factors have been associated with food neophobia [ 14]. Using parent reported questionnaires, several studies have shown child food neophobia to be associated with higher levels of visual, tactile, smell and taste sensitivity [ 3, 15, 16]. A recent study on adults with different degrees of neophobia however, showed no difference in chemosensory responses between the groups [ 17]. In 10-year olds, tactile sensitivity and taste sensitivity have been associated with selective eating [ 15]. Results on the role of general visual sensitivity (measured with statements such as e.g., "Covers eyes, or squints to protect eyes from light") in food neophobia have been mixed [ 15]. Still, visual cues and probably the cognitive expectations of what these cues mean are important drivers of neophobic reactions. To increase the chance of acceptance, the food should be visually familiar down to the details [ 16]. Food neophobia and pickiness have been reported to depend partly on preference for certain perceptual properties of food such as colour, visually perceived texture, shape, smell [ 18]. On the contrary, less exploration of the chemosensory environment due to a more restrictive sniffing behaviour has been described as associated with food neophobia [ 19]. It is unclear if the higher degree of anxiety that has been associated with neophobia [ 15], coupled with the potential increased sensory sensitivity, may induce a less or a more analytical approach towards the foods′ sensory characteristics due to the risk of negative sensory experiences. Farrow and Coulthard [ 20] put forward Kahnemans' [ 21] theory on decision making and hypothesized that food neophobic children rely more on a fast, intuitive and automatic decision-making route (system 1) when deciding to taste or not to taste a food as compared to a slower, effortful and informed route (system 2). To date, it is unknown whether variations in degree of neophobia are reflected in children's cognitive sensory perception and description of foods. Further, there is a scarcity in research with regard to how children with different degrees of food neophobia sensorially perceive food and what role different sensory attributes play in liking.

Cross-cultural differences are known to often impact consumer perception and preferences with regard to foods in adults [ 22], however not systematically [ 23]. Estay et al. [ 24] recently reported larger effects of culture than effects of gender and age on liking for vegetables in Chinese, Northern American and Chilean children, while Zhang [ 25] reported no cultural differences in Northern American and Chinese children's preferences for package designs. Few cross-cultural studies on school children's characterisation and preference for food samples have been conducted within Europe (for a study on taste, see Lanfer et al. [ 26]). Therefore, little is known on the possible uniformity or differences of their perception.

Children are increasingly involved in sensory and consumer testing with the aim of developing food products targeted to them and/or better understanding the processes influencing food preference and choice [ 27]. The Check-All-That-Apply (CATA) method is commonly used to define which sensory attributes consumers perceive in food products [ 28]. Although less frequently used with children, the CATA method has shown to be an appropriate, child-friendly approach to get insights on how children perceive food products as well as to identify the most relevant sensory attributes that affect children's hedonic perception [ 24, 29, 30, 31]. The focus of the present study is to explore the role of individual characteristics such as food neophobia and cultural background for describing foods. Knowledge of how food neophobia status and country-related differences affect children's CATA descriptions and preferences is relevant from a methodological perspective in design and interpretation of sensory data with children, but also from a practitioners' perspective. In fact, a better understanding of which sensory attributes are most commonly perceived and how they affect liking is relevant to product development and interventions for encouraging consumption of healthy food products among children with food neophobia.

The aim of this paper is to explore differences in liking and sensory perception of fibre-rich biscuits in a cross-cultural sample of children with different degrees of food neophobia. The Check-All-That-Apply (CATA) method is used for descriptive data collection. We hypothesize that degree of food neophobia and country of residence will affect 9-12-year olds' liking of biscuits and their use of CATA-terms when describing the biscuit samples.

2. Materials and Methods

2.1. Participants

This paper is based on a cross-sectional study including 509 children aged 9-12 years, recruited via primary schools in five European countries (Finland, Italy, Spain, Sweden and United Kingdom). Children from Austria were also included in the original data collection but were excluded in the present study due to low validity and reliability on the measurement of child food neophobia. In the chosen age span, reading skills are sufficient for most self-administered tasks and complex evaluation tasks can be performed [ 27]. The study protocol was approved by the relevant research ethics committee of each country, and written consent was obtained from the parents according to the declaration of Helsinki (Austria: No. 30-200 ex. 17/18, Finland: No. 12/2018, Italy: No. 49/17, Spain: No. PI2017180, Sweden: 114 No 2017/549, UK: No. UREC 18/15). Children were informed orally and gave their oral consent to participate. Children lacking parental consent and children with allergies either did other activities during the test or received allergy-friendly dummy samples (data excluded from the study). Here, concern was taken to involve everyone into activities.

2.2. Biscuit Samples

Biscuits were chosen to be used as test products because they are well accepted by children, the sensory quality of biscuits is stable over time and easy to distribute to the different countries involved in the study. Eight commercial biscuits from an Italian company were used (). Most of the biscuits belonged to a fibre-enriched product range containing between 2.8-10.0 g of fibre per 100 g. A pilot test was performed with 4-10-year-old children in five countries to test the suitability of the samples. None of the biscuits was particularly rejected or liked by the children and all 8 biscuits were possible to test in one single session without causing any fatigue.

Table 1

2.3. Generation of Check-All-That-Apply (CATA) Terms

CATA terms were generated in a word elicitation task with 66 children of the target age group (8-11 years, 45% girls). The aim was to ensure a broad range of descriptive words for the sample set as well as a good understanding of the CATA terms included in the main test by the subjects. In order to capture cultural differences, the word elicitation task was conducted in four countries representing Northern (Sweden, n = 14), Central (Austria, n = 11 and UK, n = 17) and Southern (Italy, n = 24) Europe. The elicitation task was performed in an interview setting with one child at a time. Each child received three biscuits according to an incomplete balanced block design so that all samples were covered across children. The child was asked to look, smell, feel and taste the biscuits successively and to describe them. When the first spontaneous descriptions were over, the children were asked to describe similarities and differences between the samples in order to facilitate elicitation of extra words, in a repertory grid-like approach [ 32]. All elicited terms including descriptive, hedonic and usage words were recorded ( n = 473), however only sensory descriptive words were retained for the present study ( n = 354). Most of the elicited terms belonged to appearance (34.6%), thereafter taste (25.4%), smell (20.7%) and texture (19.2%). In Sweden, the participating children elicited on average 10.0 sensory terms, in UK 7.4, in Austria 6.9 and in Italy 5.5 terms per child. The descriptive words were translated to English and categorized according to sensory modality by the experimenters. Terms were selected for the CATA test of the main study as follows: (i) sensory terms cited by at least 8% of all children were included, except for non-discriminative terms such as Round (18.0% citations) and Brown (9.1%) which applied to all biscuits, (ii) texture terms Dry (7%), Grainy (5.6%), Smooth in mouth (5%) and Sticks to teeth (5%) were included due to their expected relevance for sample discrimination in the set, and (iii) terms Looks unhealthy (3%) and Whole wheat/grain (2%) were included despite their low frequencies as they were deemed interesting for the study. In total, 18 terms were selected and classified into appearance ( n = 5), texture ( n = 8) and taste/flavour terms ( n = 5) (). Children used few terms for smell and those were related to taste/flavour terms, therefore it was decided not to include specific smell terms. Finally, the selected terms were back-translated into the local languages, with attention paid to preferably using a word or phrase originally elicited by children where possible, in order to ensure child-friendly vocabulary for the age group in each country.

Table 2

2.4. Child Food Neophobia Scale

The children completed the child food neophobia scale [ 12]. Eight items were scored on a 5-point facial scale ranging from 'very false' to 'very true'. This questionnaire was originally developed in Italy but was for the purpose of this study translated to the local languages. The reliability and validity of the scale in the different countries are reported elsewhere [ 13]. A food neophobia score was calculated for each child by summing the answer to every item after reversing the neophilic ones. The total score ranged from 8 to 40 where a higher score implies a higher degree of food neophobia, see data analysis.

2.5. Procedures

Data were collected in two sessions, either on two different days or on the same day with a break in-between sessions. The tests were conducted in schools or nearby facilities. Children were either tested individually in a room or in a class setting in groups from 12 to 25 children at a time.

In the first session, children answered a web-based questionnaire using tablets. This questionnaire included the Child food neophobia scale, questions on food texture preferences (reported in Proserpio et al. [ 13], Laureati et al. [ 33]) and questions about gender, age as well as two general questions related to biscuits: "Do you like biscuits"? (Three-point smiley scale: Yes, It's ok, No) and "How often do you eat biscuits?" (never, every month, every week, every day or almost every day, only on special occasions, other, I don't know).

In the second session, children were asked to monadically take a small bite of the eight biscuits in a balanced random order. They were asked: "How much do you like this biscuit?" and rated their acceptance through a 7-point horizontal facial hedonic scale with three anchors (I do not like it at all, I neither like it nor dislike it, I like it very much). After tasting each biscuit, they were asked to perform the CATA task "Choose all the words that describe the biscuit". The terms presented were categorized by appearance, texture and taste/flavour. The terms were randomized within each modality and across subjects, but not within subject. The children were asked on screen to drink a sip of water and thereafter proceed with the next biscuit. After all the eight biscuits had been tasted, the children were asked to think about their ideal imaginary biscuit, and similarly to the tasted biscuits, to rate acceptance and describe it using the CATA terms. The protocol, shared by all countries, included specific instructions for the children, such as that there were no wrong or correct answers and that the experimenters were interested in their own opinion and perception related to the biscuits. The children were not aware of the content and different fibre levels of the biscuits. Both sessions together took on average 33 min to conduct.

A web-based questionnaire was used to collect data from parents. One adult per child could answer. Parents provided data on the child's birth country and area of living (large city/medium town/small town or rural area), as well as their perceived economic situation on a 7-point scale ("1 = difficult, "4 = moderate" and "7 = well-off") [ 34] and parental educational level.

2.6. Data Analysis

The frequency distribution of food neophobia scores was calculated over all countries and by country. According to Shapiro-Wilks test, the distribution in the overall sample deviated from normal distribution ( p = 0.026). Investigation of the Q-Q plot however showed a normal pattern and thereby the data were handled as normally distributed. Country-wise, only Spain deviated from normality according to Shapiro-Wilks test ( p = 0.011). The 25% and 75% quartiles of the child food neophobia scale over all countries were used to segment the children into three food neophobia status groups: one neophilic group-with lower degree of food neophobia (scores ≤ 17, n = 144), one neophobic group-with higher degree of food neophobia (scores ≥ 24, n = 142) and a medium neophobia group (scores 18-23, n = 223).

Liking of the eight biscuits was examined using 3-way Analysis of Variance (ANOVA) considering samples (eight biscuits), country (Finland, Italy, Spain, Sweden and UK), neophobia status (low, medium, high) and their interactions as factors. Due to a large country-related variation in biscuit consumption frequency, this was added as a factor in a subsequent model. This analysis excluded children who had answered "never" (1.2%), "other" (4.3%) and "I don't know" (16.7%) on biscuit consumption.

The total mean use of CATA terms per biscuit was calculated as well as the total mean use of specifically appearance, texture and taste/flavour terms. According to Shapiro-Wilks tests, the distribution of total CATA terms in the overall sample displayed a normal distribution ( p = 0.117), while the specific sensory modalities showed a non-normal distribution. Investigation of the Q-Q plot however showed normal patterns so the data were considered normally distributed. Pearson 2-tailed correlations were used to explore associations between degree of neophobia and the total use of CATA-terms. Thereafter, 2-way ANOVAs with the factors country, neophobia status and their interaction were applied. Note that preliminary analyses showed that gender was not significant, and this factor was therefore not further investigated. Bonferroni test was used for post-hoc analyses.

Cochran's Q test was performed for each of the 18 terms to evaluate differences between the biscuits, i.e., if children used the terms to differentiate between the biscuits. This was done for the whole sample, separately according to neophobia level (low, medium, high), as well as for each country.

Principal coordinate analysis and penalty analysis were used to study the association between the liking scores of the eight tasted biscuits and their CATA-descriptions. By analysing CATA-term occurrences in light of ideal product descriptions and liking evaluations, the penalty analysis classifies attributes as "must have" (i.e., the attribute is required to get higher liking score and for the ideal product), "nice to have" (i.e., the attribute is positive for liking, but not required in ideal product), "does not influence" (i.e., the attribute has no effect on liking and is not a must have), "does not harm" (i.e., the attribute has no effect on liking and is not required in ideal product) and "must not have" (i.e., the attribute lowers liking scores and is not required in ideal product) [ 35, 36]. These analyses were performed for all participants as well as separately according to neophobia level (low, medium, high) and for each country.

Chi-square analyses and ANOVA were used to examine if background variables varied by food neophobia groups. In significance tests, p-values below 0.05 were considered significant. IBM SPSS Statistics 24 (IBM Corp, Armonk, NY, USA) and XLSTAT version 2019.1.2 (Addinsoft, Paris, France) were used to perform the analyses.

3. Results

3.1. Description of the Participating Children

In total, 509 children from Finland, Italy, Spain, Sweden and UK were included in the analysis. The mean age was 10.4 (SD 0.7) years and 54.6% were girls (). The mean food neophobia score in the total sample was 20.6 (SD 5.3). In total, 28.3% of the children were classified as food neophilic i.e., with a low degree of neophobia, 43.8% with a medium degree and 27.9% as food neophobic i.e., with a high degree of neophobia. With regard to the general question, "Do you like biscuits?" 91.2% of the children answered "yes", 8.4% "it's ok" and 0.4% "no". Chi-square analysis showed no significant differences for the questions: "Do you like biscuits?" and "How often do you eat biscuits" with regard to neophobia status. On average 65% ( n = 332) of the parents completed the parental questionnaire. The majority of the children were born in the respective country of residence and lived in a large city. Children in large cities were more often classified as neophilic and children in rural areas were more often classified as neophobic ( p = 0.008). Among 72.5% of the children, one or both parents had a university degree. The perceived economic status was on average moderate or high. Country-related differences were found with regard to reported consumption of biscuits ( p < 0.001). A high percentage of the children in Italy (57.6%) and Spain (41.4%) reported eating biscuits every day or almost every day, while this was somewhat less common in the UK (24.2%) and very uncommon in Sweden (8.4%) and Finland (2.9%).

Table 3

3.2. Biscuit Liking

Mean liking on the 7-point scale, over all biscuits and all children was 5.4 (SD = 1.65). A 3-way ANOVA showed significant effects of the main factors Biscuit ( p < 0.001), Neophobia status ( p < 0.001) and Country ( p < 0.001), as well as an interaction between Biscuit and Country ( p < 0.001). Post-hoc tests showed that all three neophobia status groups differed significantly in total liking. Food neophilic children displayed the highest degree of liking for all biscuits (mean liking 5.7; SD = 1.5) and food neophobic children displayed a lower degree of liking than the other two groups (mean liking 5.0; SD = 1.8). Children in the UK displayed a significantly lower degree of liking compared to the other countries. Overall, the Classic wheat biscuit (mean liking 5.9; SD = 1.5) and the Chocolate chip biscuit (5.8, SD = 1.5) were the most liked and the Dried fruit biscuit (5.1; SD = 1.7) together with the Apple jam biscuit the least liked (5.0; SD = 1.9).

When adding consumption frequency to the model (only including children who answered every month, every week, every day, and on special occasions, n = 396) the Country*Biscuit interaction was no longer significant. Consumption frequency was a significant main factor ( p = 0.001) as well as the two-way interactions with country ( p = 0.003) and neophobia ( p = 0.014). Further, a three-way interaction was found between country*neophobia*consumption ( p = 0.001). Children reporting to consume biscuits everyday displayed a higher degree of overall liking compared to those reporting to eat on special occasions and every week. However, in Italy, children who reported to eat only on special occasions displayed the highest liking. In Sweden, Finland and Spain, children with a high degree of neophobia who reported to only eat biscuits at special occasions displayed the lowest degree of liking.

3.3. Use of CATA-Terms

Per biscuit, the children used on average 6.0 (SD = 2.1) CATA-terms out of 18 to describe the samples. Significant negative correlations were found between the degree of neophobia and the total use of CATA terms ( r = −0.116, p = 0.009), the use of appearance terms ( r = −0.129, p = 0.004) and the use of taste/flavour terms ( r = −0.088, p = 0.047) while the correlation with texture was not significant ( r = −0.087, p = 0.051). With regard to the specific CATA-terms, a higher degree of food neophobia was associated with a less frequent use of six of the 18 terms. These were the appearance terms 'tempting' and 'whole wheat', texture terms 'crunchy', 'grainy' and 'smooth' as well as the taste term 'sweet' (). also shows the correlation between degree of neophobia and use of CATA-terms in the specific countries. One exception to the lower usage of CATA terms was found in Sweden where neophobia was associated with a higher frequency of the texture term 'dry' ( r = 0.186, p = 0.043).

Table 4

The 2-way ANOVAs using segmentation of the children into the three neophobia status groups showed no significant main effect of food neophobia status in the use of CATA-terms. Country was a significant main factor for the use of appearance attributes ( p = 0.002). A post-hoc test showed that children in Spain used significantly more appearance terms compared to children from Sweden and the UK. No 2-way interaction was found between neophobia status and country.

Among all the biscuits and the 18 included terms, children made use of a mean of 14.8 (SD = 2.7) terms, ranging from 3-18 terms. No difference in neophobia status was found, but a country difference was present ( p = 0.001). Bonferroni post-hoc test showed that children in Finland used significantly more terms (mean 15.8, SD = 1.7, min 11, max 18) compared to children in Sweden (mean 14.2, SD = 2.9, min 3, max 18) and Italy (mean 15.5, SD = 2.5, min 5, max 18).

Further, Cochran's Q test for each CATA term showed that the terms did generally significantly discriminate between biscuits, within each of the three neophobia status groups, with the exceptions of the texture attribute 'sticks to teeth' among neophobics and neophilics as well as 'crumbly' in neophobics. Specifically, in each country, the texture attribute 'sticks to teeth' did not discriminate the different samples in Spain and the UK, and the texture attribute 'crumbly' did not discriminate the different samples in Italy.

3.4. Drivers of Biscuit Liking

Principal Coordinate Analysis, linking liking to CATA descriptions showed similar results both among different neophobia status groups as well as between the countries. Thus, a plot for the whole sample is shown here, where axes F1 and F2 represent the first two latent dimensions of the model (). It displays liking to be positively associated with the CATA terms 'sweet' (taste) and 'tempting' (appearance) and negatively related to 'whole wheat' (appearance) and 'cereal' (taste). The relatively low proportion of variance explained by the first two dimensions (32.4%) testifies of large individual variations in biscuit liking across children. In line with the liking results, the symmetric plot based on the CATA description of the eight real biscuits as well as an imaginary ideal biscuit () shows that an ideal biscuit is typically characterised by attributes 'unhealthy', 'soft', 'smooth', 'tempting' and 'sweet', and not by attributes 'whole wheat', 'cereal' and 'grainy'. None of the test samples fall in the ideal direction, with the two chocolate biscuits being closest, but too hard to be ideal. In this analysis, the high proportion of explained variance on the first two factors (80.3%) testifies of a good agreement in sample descriptions across children.

A compilation of results from the penalty analyses performed for the different groups of children per neophobic level and per country is found in . Over all children, the must-have attributes in a biscuit are: a 'tempting' appearance, a 'crunchy' texture that is 'soft to bite' and 'smooth in mouth', taste 'sweet' and flavour 'chocolate'. Must-not-haves are appearance with 'dots' and a 'dry' texture that 'sticks to teeth'. Comparing children with different degrees of neophobia, the main differences are found in the appearance attributes. For neophobics, the biscuit must not look 'lumpy or bumpy' or look like it contains 'whole wheat'. Country-wise differences are also revealed. For example, while a 'crunchy' texture is a "must have" in Sweden and Spain, it is a "must not have" in UK. Italy does not show any particular texture-related preferences. All countries agree on 'sweet taste' being a "must have", and all countries except Finland included 'chocolate' as a "must have".

Table 5

4. Discussion

The aim of this paper was to explore differences in liking and sensory perception of fibre-rich biscuits in a cross-cultural sample of children with different degrees of food neophobia. Using the CATA method, the paper investigated how neophobic status and/or cultural background may result in a different usage of sensory descriptors and in different drivers of liking and disliking. Children with a higher degree of neophobia generally displayed a lower liking for all tasted biscuits. Cross-cultural differences in liking were also found and seemed to be related to the difference in consumption frequency of biscuits between countries. The results indicated that children with a higher degree of neophobia used fewer CATA terms to describe the samples, particularly for the description of appearance and taste/flavour but not for texture. With regard to drivers of liking, degree of neophobia affected particularly appearance and textural attributes while no differences were found for taste and flavour attributes.

The finding that food neophobic children used fewer CATA terms than neophilic children to describe the samples is interesting and deserves further explanation. Literature based on large population studies in adults has shown that food neophobics perceive more intensely than neophilics "warning" sensations such as bitterness, astringency and pungency, which are signals of potentially toxic and/or unpleasant food [ 17, 37]. This has been explained as a consequence of their increased alertness during food consumption possibly due to the higher anxiety state related to the meaning, rather than the intensity, of the sensory stimuli [ 17, 37]. Similar conclusions have been put forward also in studies involving children [ 15, 16]. These findings suggest a more cautious and, presumably, a more analytical approach to food in neophobic children compared to neophilic children. In the present study, food neophobic children used the terms 'sweet', 'smooth', 'grainy', 'crunchy' and 'looks tempting' less often than their food neophilic peers. One possible explanation is that biscuits are not considered as a potentially dangerous or unpleasant food; they are usually characterised by sensory properties that are expected to be liked, especially by children. This might have resulted in a lower psychological arousal and a lower alertness state by neophobic children compared to other foods [ 38]. Moreover, people scoring high in food neophobia are possibly not only those who have a fear of new foods; they may also be individuals who have little interest in foods [ 39] and less positive associations with food throughout their lives [ 40]. The fact that the terms that were less used by neophobic children, had in general a positive connotation (e.g., sweet, tempting) may indeed support this hypothesis. Finally, familiarity with the product plays an important role in vocabulary richness [ 41]. Although biscuits are generally a well-known product for children, food neophobics' more limited exposure to food may partially explain their poorer sensory vocabulary. Further research is needed to confirm and expand these findings possibly by exploring food neophobia-related differences in the description/perception of pleasant vs. unpleasant food or food characterised by warning sensations.

In addition, food neophobic children displayed a lower liking than the food neophilic children for the tasted biscuits. The pattern was similar in all countries, despite the biscuits being available in the Italian market. Previous literature reports that it's unclear whether a lower degree of liking per se is coupled to a lower use of descriptive terms [ 42]. Although some sensory properties were liked and desired in whole-wheat biscuits overall (i.e., sweet taste and tempting appearance), we found that drivers of rejection varied according to neophobia level, especially with reference to appearance. Children with higher food neophobia rejected biscuits that had a lumpy or bumpy appearance and looked like whole-wheat. This finding is in line with previous literature indicating that food rejections in children primarily occur on sight and may be related to visually perceived texture [ 18]. Similar results were found for orally perceived texture, with children rejecting apple puree [ 29], vegetables [ 43] and yoghurt [ 44] with a granular, non-uniform structure, suggesting that the presence of particles may be a deterrent to the consumption of healthy food in young consumers. In this context, it is important to improve the formulation of products that contain fibre in such a way as to reduce the negative impact it gives to the appearance of the product and limit the refusal by neophobic children. In terms of recommendations to food producers, our results show that when it comes to fibre-rich biscuits, neophobic children prefer biscuits with chocolate aroma, which may be convenient to visually dissimulate whole grain flours. Besides this constraint, many aroma and texture attributes were accepted (read: not rejected) by our neophobic participants, offering opportunities for healthier product formulations. These were fruity, cereal and nutty aromas, as well as texture attributes crunchiness, crumbliness, hardness, softness, dryness, graininess, smoothness and stickiness. Indeed, focusing on product formulation seems to be the way to reach out to neophobics also into adulthood. Based on different studies in adults, Jaeger and collaborators [ 45] report attributes 'familiarity', 'convenience' and 'sensory appeal' as especially important factors in food neophobics' food choices, while attributes 'health', 'natural content', and 'environmental' and 'social justice' concerns decrease in importance with higher neophobia. Thus, while credence attributes play an important role in food neophilics' choices, mostly search and experience attributes [ 46] seem to matter in food neophobics' choices.

The present study has also relevance from a methodological point of view as we used the CATA approach to compare not only children with different neophobia levels but also from different countries. Recently, the CATA approach has been successfully used with sensory [ 29, 47, 48, 49, 50, 51], emotional [ 50, 51, 52, 53] and hedonic attributes [ 54] to investigate children's perception and to get insights on properties that children perceive and consider desirable or undesirable in food. Only one of these studies did a cross-cultural comparison among children in their liking and perception of fruit juices [ 47] but since this was not the main aim of the study, unfortunately, country-related differences, when found, were not commented, therefore comparison with the present study is not possible.

Cross-cultural research is becoming increasingly relevant in sensory and consumer science. A better understanding of whether and how differences in the food environments and dietary experiences across cultures influence food preference, choice, attitudes and beliefs is important for food product development [ 41]. However, cross-country research with children is very limited. In this context, in the present study, important country-related differences in the consumption, liking and drivers of (dis)liking of high-fibre biscuits were highlighted. Drivers of liking for all countries were expected sensory properties such as sweetness and chocolate taste, whereas dry texture seemed a driver of rejection for almost all countries. Great cross-country variability in texture drivers was found. In particular, while crunchiness was a must-have in Spain and Sweden, it was identified as a must-not-have in the UK, and as an indifferent attribute in Italy and Finland. More generally, while the Spanish subjects strongly favoured or rejected five out of the eight texture attributes, the Italian subjects showed no particular preference or rejection for any of these.

A strength of this study was the cross-cultural design and that the same sensory terms were used for all countries, but this also includes challenges [ 41]. Large country differences were found in biscuit consumption. Use of the textural terms 'Sticks to teeth' and 'crumbly' did not differ significantly between the biscuits in some countries. The vocabulary used to describe sensory experiences strongly depends on culture and previous exposure to different product experiences [ 41] which might explain these results. However, when checking usage of the attributes, we found that in all countries and across all samples, some children used all 18 available CATA attributes, which indicated that the attributes were very applicable [ 48].

A limitation of the present study is that although the Food Neophobia Scale used has been validated in all the included countries, these results have not yet been confirmed with actual behavioural measurements [ 13]. The present study however provided evidence of differences in sensory perception and liking between children with different levels of food neophobia. Moreover, the biscuits were available on the Italian market although targeted to adults. Notwithstanding similar biscuits are available in all countries, it cannot be excluded that familiarity with the product, which was not assessed in the present study, may have played a role on the outcome. The difference in consumption frequency of biscuits between the countries may however indicate that children in Italy, Spain and UK have a higher familiarity with biscuits in general compared to Sweden and Finland.

Also, important to consider is that what we eat is dependent on many factors, including biological (e.g., sex, genetics) and environmental variables (e.g., parental eating behaviour and lifestyle), considering all these factors in a single study is difficult. In the present study, we mainly focused our attention on two factors: food neophobia and country of residence. Controlling for socio-demographic variables might be particularly important in cross-national studies [ 41]. In the present study, data on gender, birth country, area of living, economic situation and parental educational degree were included to describe the sample. Preliminary results indicated no effect of gender on usage of CATA-terms. However, potential gender differences should be explored in future research. Degree of food neophobia varied with living area among the children in the present study. This is in line with previous large-scale studies on adults in different countries showing food neophobia to be lower in large cities [ 39, 55]. Inhabitants of a rural area may have fewer opportunities to be exposed to new foods. Results from the present study indicate that these differences are displayed already in 9-12-year-old children.

Considering the well-known positive effects of fibre on human health and that fibre intake is below the recommended levels in all Western countries [ 56], trying to guide children toward a higher consumption of whole-grain and fibre-rich foods is certainly a challenge for nutritionists and food companies [ 57, 58]. One way is to develop alternative versions of familiar products. However, for these products to have a potential health effect, they need to be available, chosen and eaten by consumers [ 59]. Further research is needed to understand the inter-relationship between the main factors involved in determining dietary behaviours. The present study shows how sensory properties affect children's liking of fibre-rich biscuits taking into consideration individual levels of food neophobia and country of residence. Further research should explore if optimizing appearance attributes could be a way to increase liking of fibre-rich foods in neophobic children and if these findings could be applied to other foods and to home cooking, emphasizing the importance of visual attributes when changing a recipe or serving new foods. Alternatively, giving the child time to familiarize themselves with the visual attributes before having to taste [ 60].

5. Conclusions

The present study shows that the degree of food neophobia affects how the sensory attributes of food are perceived and evaluated in 9-12-year-old children. Food neophobic children used fewer CATA terms to describe fibre-rich biscuit samples, and several appearance properties were found to be drivers of disliking in biscuits for this group. Cultural differences also played a role, especially in the use of appearance attributes to describe the biscuits and in the preference or rejection of texture properties across countries. From a methodological perspective, the present results emphasize the necessity of being cautious when generalizing results to different countries as well as the importance of taking into consideration individual factors such as food neophobia when interpreting results from sensory studies with children. Considering that food perception strongly influences food preference and consumption, a better understanding of the drivers of (dis)liking of fibre-rich food among vulnerable populations such as children might be helpful from a public health perspective. The optimization of the sensory properties of healthy food is a key strategy to improve its liking and promote its consumption even among children with high levels of food neophobia [ 61]. In this context, findings of the present study may be useful for food practitioners to develop healthy alternative formulations of familiar foods that are well accepted by children, with the aim of promoting consumption especially among neophobic children, which can be more at risk of developing nutritional deficiencies.

Acknowledgments

This work is part of the E3S Children working group project entitled "Texture perception in children and implications for the perception of and preference for healthy food: An E3S cross-cultural project", a joint study of the European Sensory Science Society (E3S) Children working group. The authors are grateful to Begoña Alfaro for originally leading the Spanish data collection, all volunteers for participating in this study and to all research assistants who participated in the collection of the data: Saila Mattila, Tabitha Reynolds, Raphaela Gruber, Annika Pichler, Emma Rosendahl and Hanna Frommelin. Mads Erling Pedersen is acknowledged for programming the surveys.

Author Contributions

This study was conceived and designed by M.L., V.L.A., M.S., H.J., and G.G.Z. Data collection was performed by M.L., P.S., L.M., M.H.-W., M.S., and N.d.Q. Formal analysis and original draft preparation: P.S., M.L. and V.L.A. All authors contributed to review, writing and editing. All authors have read and agreed to the published version of the manuscript.

Funding

This cross-national study was funded by University of Milan (Italy) Piano di Sviluppo Unimi 2019 project "Sensory science for food sustainability". Additional funding support was received from the Basque Government through CM Programme 2017-2018 "NUTRISEN project" (Spain), the Crown princess Margarets memorial foundation (Sweden), the Academy of Finland (MS309408), the Research Council of Norway (Children's taste, no. 233831/E50) and the Norwegian Foundation for Research Levy on Agricultural Products (FoodSMaCK 2017-2020).

Data Availability Statement

The data presented in this study are available on request from the corresponding authors.

Conflicts of Interest

The authors declare no conflict of interest.

Footnotes

Publisher's Note: MDPI stays neutral with regard to jurisdictional claims in published maps and institutional affiliations.

References

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Yuck, This Biscuit Looks Lumpy! Neophobic Levels and Cultural Differences Drive Children's Check-All-That-Apply (CATA) Descriptions and Preferences for High-Fibre Biscuits

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Food neophobia influences food choice in school-aged children. However, little is known about how children with different degrees of food neophobia perceive food and to what extent different sensory attributes drive their liking.

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Exemplo de CATA em cerveja

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No artigo (Sensory Analysis of Post-Exercise Coffee or Cocoa Milk Beverages for Endurance Athletes) o CATA foi utilizado com atletas para avaliação de bebidas pós treino. 

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No artigo (Sensory Analysis of Post-Exercise Coffee or Cocoa Milk Beverages for Endurance Athletes) o CATA foi utilizado com atletas para avaliação de bebidas pós treino. 

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Percebe-se que o perfil do CATA possibilita a utilização junto com outros testes.