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BOS TAURUS - Son razas originarias de Europa reconocidas en todo el mundo por sus altos rendimientos cárnicos y la precocidad de sus crías. Entre las razas representativas de la especie Bos Taurus están: Aberdeen Angus, Limousin, Hereford, Shorthorn, Charolaise, Romagnola, Chianina, Jersey, Pardo Suizo y entre otros.

BOS INDICUS - También conocido como ganado cebú, es más popular entre los países del trópico en los cuales se ha procedido a realizar cruces de animales Bos indicus con animales criollos o Bos taurus. Algunas de las razas más representativas de esta especie son: Brahman, Nelore, Guzerat, Gyr, Indubrasil.

http://generalidadesdelaganaderiabovina.blogspot.com/2012/09/diferencias-entre-bos-taurus-y-bos.html

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QUE SON Y CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE BOS TAURUS Y BOS INDICUS

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1.Carne de Res
Carnes frescas refrigeradas de animales domésticos de las especies bovina mamíferos terrestres silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad y de caza mayor silvestre: ≤ + 7 ºC.

·Carnes picadas y preparados de carne picada: ≤ + 2 ºC.

· Preparados de carne: ≤ + 2 ºC a ≤ + 7 ºC, según la materia prima y la especie animal de la que se obtiene.

· Despojos refrigerados: ≤ 3 ºC.

· Carnes y despojos congelados: ≤ -12 ºC.

·Platos cocinados cárnicos: con un periodo de duración inferior a 24 horas, ≤ 8 ºC; con un periodo de duración superior a 24 horas, ≤ 4 ºC.

·Platos cocinados cárnicos congelados: ≤ -18 ºC.

Platos cocinados cárnicos calientes: ≥ 65 ºC .

2. Carne de Porcino: El desposte del porcino se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisión de usar un sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la banda transportadora, es el proceso a seguir luego del sacrificio del animal.
3. Carne de Cordero
Las Más Representativas son:

Paletilla de Cordero

Pierna de Cordero

Codillo de Cordero

Lomo Chuletero

Lomo Costillar

Silla

Falda

Pescuezo

Carré - Corona de Costillas

Costillar Superior

Falda sin Hueso Enrollada

Chuleta de Hombro

Chuletillas

Solomillo, entre otros!

4. Carne de Ternera
Cada país implementa su propio sistema de deshuese y desde luego su propia nomenclatura o designación de los diferentes cortes de carne de ternera. Sin embargo en Colombia, no hay un protocolo  unificado de cortes de carne para las diferentes razas o tipos de ganado para sacrificio.

·         Cogote y morrillo

·         Paletero

·         Bola de brazo

·         Lomo de aguja

·         Lomo ancho

·         Pecho

·         Costilla o peine

·         Sobrebarriga

·         Cadera

·         Bola de pierna

·         Punta de anca

·         Bota

·         Centro de pierna

·         Muchacho

·         Colita de cadera

5. Carne de Búfalo
es  un tipo de  carne  de  excelente   calidad es   la  carne  del  futuro aporta   grandes  minerales  y  proteina   y  sus  cortes iguales que  el vacuno

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1. Carne de Res
El cuarto trasero del vacuno es la parte más aprovechable de la res y donde encontramos las carnes más tiernas y las piezas de mayor categoría:

Tapa: es la pieza de mayor tamaño y mayor rendimiento de la pierna. Se puede cortar en dos mitades o en tres trozos, dependiendo de su utilización. Está situada en la cara interna de la pierna. La tapa comprende dos músculos, la contratapa y la tapa propiamente dicha. Se puede cocinar por concentración, entera o en dos mitades asadas al horno, fileteada asada a la plancha, a la parrilla o frita en forma de escalopes. También se puede brasear entera. El carnicero llama plana a la tapa.

Babilla: es una pieza muy tierna que está situada en la parte delantera de la pierna. En el mercado se encuentra con un pequeño hueso en una de sus puntas. Se cocina por concentración asada al horno entera, a la plancha, a la parrilla o en escalopes fileteados. Los carniceros la llaman tetilla o babada.

Cadera: pieza tierna y jugosa situada en la parte más alta de la pierna trasera que se despieza juntamente con la tapilla, pero casi siempre se presenta separada. Se puede cocinar por concentración, asada al horno entera o en dos mitades, fileteada asada a la plancha, a la parrilla o frita con o sin protección, troceada en forma de salteados. En algunos casos, también se puede elaborara braseada. Los carniceros la llaman rabadilla.

Contra: es una pieza de forma rectangular, situada en la parte externa de la pierna junto a la culata y el redondo. Es una carne seca y dura que se cocina por métodos mixtos, braseada y fileteada para ragouts o troceada para carbonada. También se usa la cocción por concentración.

Redondo: es la más regular y aprovechable de las piezas menores. Carece de nervios, pero su carne es seca. Está situada en la parte externa de la pierna, junto a la contra. Se puede cocinar entera, mechada y bridada braseada, en algunos casos entera albardada y bridada en forma de asados al horno, fileteadas para carbonada y en algunos casos troceada para ragouts. A veces también se puede cocer entera por concentración.

Tapilla: es una pieza pequeña, de forma triangular, más tierna en la punta y más dura en su parte más ancha. Es la continuación natural de la contra. Se cocina entera asada al horno o braseada, fileteada cocinada por concentración; plancha, parrilla o frita.

Culata de contra: se trata de una pieza de forma ovalada y parecida a la babilla, pero de menor tamaño. Es una carne no muy tierna, pero de bastantes tendones y nervios internos. Está situada en la parte baja de la contra, entre ésta y el zancarrón. Se cocina entera por expansión o concentración, troceada en forma de ragouts y estofados y, en caso de piezas tiernas, se pueden filetear retirando la parte central. Los carniceros la llaman pipiolo o falsa babilla.

Rabillo de cadera: es la más pequeña de las piezas de la pierna trasera. Está situada entre la babilla y la cadera. Se puede cocinar cortada en filetes de la parte más ancha, por concentración, pero generalmente, dado su pequeño tamaño, se utiliza troceada para estofados, ragouts e incluso para carne picada.

Zancarrón: también llamado morcillo o jarrete. Está situado en la parte más baja de la pierna. Es la mejor pieza para la elaboración de fondos porque es muy gelatinosa. Se puede usar entera y bridada para cocciones por expansión y concentración en la elaboración de estofados y ragouts y para potajes, sobre todo el de garbanzos.

2. Carne de Porcino: El porcino es un animal que se utiliza completamente para diferentes preparaciones, sus partes son:
1. Rabo.
2. Jamón.
3. Chuletero.
4.  Solomillo.
5.Lomo.
6. Panceta.
7. Paletilla.
8. Papada.
9. Cabeza.
10. Costillar.
11. Manos.
12. Aguja.

3. Carne de Cordero
La carne de cordero es una de las más apreciadas por los consumidores y no es de extrañar. Se trata de una carne roja tierna, de sabor suave y con muy poca grasa. El cordero es un animal joven (tiene menos de 300 días de ida), alimentado solo con leche materna y con un peso de entre 5,5Kg y 30Kg. Este tipo de carne destaca por su alta digestibilidad y por su fácil conservación. Cuenta, además, con una jugosidad muy superior a la de otras carnes debido a la concentración de su grasa intramuscular.
Los diferentes tipos de cordero poseen un sabor inigualable, pero sus cortes determinarán su sabor y también su cocina. Cada pieza de cordero es indicada para un tipo de elaboración y para un tipo de plato concreto.
4. Carne de Ternera
· Cogote y morrillo: Es un corte ideal para estofar aunque también es amplia mente usada para consumir molida

· Paletero: corte ideal para consumir molido o sudado

· Bola de brazo: es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha

· Lomo de aguja: es un corte principalmente usado para freír aunque también es usado para asar, hornear y a la plancha

· Lomo ancho: popularmente conocido como chatas, principalmente usado para asar  aunque también es usado para freír, hornear y a la plancha

· Pecho: principalmente usado para sudar o moler

· Costilla o peine: corte usado para asar o preparar a la plancha

· Sobrebarriga: utilizada principalmente para rellenar, aunque también es usada para sudar y hornear

· Cadera: es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha

·Bola de pierna: conocido como bola negra o huevo de aldana es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha

·Punta de anca: es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha

·Bota: también conocido como posta es un corte ideal para freír, asar o preparar sudado

·Centro de pierna: también conocido como cecina es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha

·Muchacho: también conocido como capón se utiliza principalmente para hornear o sudar

·Colita de cadera: es un corte ideal para freír, asar o sudar

5. Carne de Búfalo
en el uso  culinario  encontramos  que  este  tipo  de  carne la  utiliza para  guisado,asado, y se puede utilizar diferentes términos, unos  de   los  platos  más conocidos es el churrasco,hamburguesas

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Su coloración interior es rosáceo con el centro completamente rojo y casi crudo, aunque no tanto como el anterior término. La idea es que quede bien jugosa y, para lograrlo, la temperatura interior debe oscilar los 40 °C. La parte externa está bien cocida.

Tiempo de cocción: 2 minutos por lado.

Textura al tacto: Flácido y tibio en el centro.

1.Carne de Res
1. Término rojo inglés:
– Corte sellado por ambos lados a fuego alto
– La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
– Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

2. Término medio:

– Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
– Sellado o marcado en la plancha o parrilla  dejando el centro rojo
– Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)

3. Término tres cuartos:

– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
– El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas
– Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

4. Término bien cocido  o cocinado:

– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad  quedando dura aunque sea un corte de calidad
– Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
– Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)
2. Carne de Porcino:
La carne de porcino hervida
La carne de porcino frita
La carne de porcino asada
3. Carne de Cordero
La clave para hacer un buen cordero es cocinarlo de forma lenta para lograr que la carne quede bien tierna, pero además una de nuestras es interesante lograr que quede crujiente por fuera, lo que nos obliga a variar la temperatura durante la cocción. Algunos cocineros recomiendan frotar el cordero con ajo, condimentarlo y dejarlo a fuego medio durante 30 minutos por cada medio kilo. Si quieres que a pieza esté bien crujiente, te recomendamos darle la vuelta. Una recomendación generalizada es la de ir rociando de vez en cuando la pieza con Caldo para lograr que la pieza resulte jugosa.
Al igual que le Res, una de las preparaciones es (A la Brasa - Plancha, etc) Las cocciones son:

Vuelta y vuelta (Blue o azul). Alcanza hasta 55 ºC (130 ºF).

Término rojo inglés Alcanza hasta 55 grados °C, (130 grados F)

Término medio. Alcanza la temperatura de 63 grados °C, (145 grados F)

Término tres cuartos. Alcanza la temperatura de 71 grados °C, (160 grados F)

Término bien cocido o cocinado. Alcanza más de los 77 grados °C, (170 grados F)

En Cordero Guisado, Paletilla de Cordero al Horno, recetas de caldereta de cordero, puedes encontrar también unas Mollejas de Cordero.

4. Carne de Ternera
Un entrecot de ternera es un plato sabroso y popular, pero también suele ser caro. Un cliente no solo compra el producto, sino también su elaboración. No conocer ni saber cocinar el punto de la carne que está pidiendo nuestro cliente, puede arruinar el plato.

Muy poco hecha/azul/a la inglesa

La pieza queda sellada por fuera. Con la capa externa con un aspecto caramelizado y el centro completamente rojo. Tiene una textura flácida y tibia en el centro y en la boca da una sensación blanda y jugosa. La temperatura de cocción es de 46 a 52ºC y requiere una cocción de unos tres minutos.

Poco hecha

En este punto de cocción de la carne la temperatura de la pieza tiene entre 50 y 55ºC. Al tacto es blanda, y en boca, tierna y jugosa. Visualmente es de un rojo intenso y su apariencia es jugosa. Se requieren unos 6 minutos de cocción.

Al punto

En este punto de cocción de la carne, la pieza comienza a perder jugosidad y sabor. Está sellada por dentro y muestra un color rosáceo. En boca pierde jugosidad, pero se mantiene tierna y suave. Este punto requiere 9 minutos de cocción a 60/65ºC.

Bien hecho

La carne está cocida completamente. Tiene un tono marrón en el exterior y en el interior. Su textura es resistente y bastante seca. Se cocina a más de 71ºC durante 12 minutos. Para los profesionales y amantes de la carne, este punto no es el mejor modo de consumirla, ya que pierde mucho sabor y jugosidad.

5. Carne de Búfalo
Término Azul
Se lo conoce bajo este nombre porque el centro de la carne está crudo y en ciertos casos llega a estar frío (de ahí el término azul), pues se sella rápidamente el exterior, pero la temperatura interna de la carne es de menos de 35 °C.
En la mayoría de los casos, este término no está recomendado por cuestiones de salubridad. Aunque es un término ideal para los puristas.
Término  medio  rojo
El corte conserva su jugosidad y sabor, pero su temperatura interna oscila los 55 °C. El interior está rojo igualmente, aunque mucho menos que el
término inglés.
Término medio
Muchos los consideran el término ideal porque no es ni muy crudo ni muy cocido. Su interior tiene una pequeña coloración roja (temperatura interna alrededor de los 63 °C) y aún conserva la jugosidad. La parte externa está bien cocida.

Tiempo de cocción: 7 minutos por lado.

Textura al tacto: Resistente y suave al mismo tiempo.

Término tres cuartos
A partir de este término, la carne comienza a perder un poco su jugosidad, pero aún así lo puedes percibir en su parte externa. La temperatura interna del corte ronda entre los 65 °C a 75 °C y en su centro ya no se nota la coloración rojiza. Más bien, es café claro con una delgada línea rosácea.

Tiempo de cocción: 9 minutos por lado.

Textura al tacto: Más resistente que suave.

Término bien cocido
Como su nombre lo indica, es una carne completamente cocida. No verás ninguna coloración roja en su interior, pero tampoco tendrá jugosidad. Su temperatura interna alcanza los 77 ºC en adelante, y es ideal para aquellas personas que no les gusta ver sangre en su corte.

Tiempo de cocción: 12 minutos por lado.

Textura al tacto: Duro y resistente.

Término rojo o ingles

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1. Carne de Res

BLANCO OREJINEGRO (BON)

CAQUETEÑO (CQT)

CASANARE (CAS)

CHINO SANTANDEREANO (CHINO)

COSTEÑO CON CUERNOS (CCC)

HARTON DEL VALLE (HARTON)

LUCERANA (LUC)

ROMOSINUANO (ROMO)

2. Carne de Porcino:
1. Porcino Sampedreño
2. EL PORCINO CASCO DE MULA.
3. El Congo Santandereano
4. EL PORCINO CURÌ.
5. •EL PORCINO CARE PALO.
6. EL PORCINO CHOCOANO.
7. •EL PORCINO ZUNGO.
8.  •EL PORCINO ZUNGO TIPO “CHONCHO”.
9. EL PORCINO ZUNGO TIPO MEDIANO.
3. Carne de Cordero

Ovino Dorper

Ovino Pelibuey

Ovino Suffolk

Ovino Santa Inés

Ovino Merina

Borrego Katahdin

Ovino Hampshire

Ovino Black Belly

Ovino Persa Cabeza Negra

Ovino Charollais

Ovino Cheviot

Oveja Africana

Ovino Romanov

Ovino Île de France

Ovino Boer

Ovino Columbia

Cabra Toggenburg

Ovino Saanen

Ovino East Friesian

Ovino Anglonubiana

4. Carne de Ternera
La carne de ternera comparte las mismas razas con la carne de res por eso les mostrare en este video algunas de las razas
5. Carne de Búfalo
Mediterranea
Carabao
Mmurrah
Buffalysso

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1. Carne de Res: El siguiente proceso es empezar a convertir ese medio animal en los trozos de carne que se llevarán a la carnicería, perfilando cada trozo y haciéndolo, digamos, agradable a la vista. Es una realidad la cual debemos conocer, es posible que a alguien le pueda desagradar conocer el sistema, pero es eso, más información sobre los productos cárnicos que consumimos.a sólo queda dividir al animal en dos partes a través de un corte longitudinal y llevar estos a la sección de etiquetado y pesado, seguidamente estas partes pasan a una cámara de refrigeración.1. Carne de Res
1)En la primera fase de la cadena, se encuentran los veterinarios, que certifican que los animales están libres de cualquier enfermedad y son aptos para nuestro consumo. Esta es una medida importante que garantiza que nosotros, los consumidores no tendremos ningún tipo de problema al consumir esta carne.
2)Se sacrifica a los animales mediante el proceso de insensibilización, este proceso procura al animal el menor sufrimiento posible, incluso el avance de estos animales es a través de unos compartimentos estancos, de esta manera, no ven lo que sucede en su entorno. Seguidamente se realiza el desangrado de la carne, de esta manera se consigue una calidad óptima de éstá.
3)Después se realiza el despiece de la carne, a esta operación se le llama faenado y será un despiece distinto dependiendo del animal, sea un ternero, un 🤬, una vaca, etc. Primeramente se cortan las pezuñas y la cabeza, acto seguido se cuelga por las extremidades posteriores y se realiza un vaciado de su sistema digestivo.
4)Las vísceras las extraen en dos partes, la primera es la que hemos mencionado anteriormente y la segunda es la que se encarga de extraer los órganos superiores del animal como el corazón y los pulmones, realizando un corte a nivel del esternón.
5)Lo siguiente es dividir al animal en dos partes a través de un corte longitudinal y llevar estos a la sección de etiquetado y pesado, seguidamente estas partes pasan a una cámara de refrigeración.
6)El siguiente proceso es empezar a convertir ese medio animal en los trozos de carne que se llevarán a la carnicería, perfilando cada trozo y haciéndolo, digamos, agradable a la vista. Es una realidad la cual debemos conocer, es posible que a alguien le pueda desagradar conocer el sistema, pero es eso, más información sobre los productos cárnicos que consumimos.
2. Carne de Porcino: Los porcinos se pueden criar hasta cuando alcanzan aproximadamente entre 50 y 100 kg de peso vivo. La conversión alimentaria de los cerdos es de 3,5 kg de alimento por cada kilogramo de peso ganado.
Si se cría al 🤬 sin ningún control, el consumo de su carne puede ser fuente de enfermedades parasitarias para el consumidor. Por ello, se debe enfatizar la importancia de contar con un buen sistema de manejo a nivel de criadero familiar.

3. Carne de Cordero
Actualmente es muy habitual utilizar el lechazo o cordero lechal, esto es, el animal sin destetar que se sacrifica entre los 25 y 30 días de vida y se ha alimentado exclusivamente de leche materna, aunque en Castilla se han hecho asados con todo tipo de corderos

Existe una amplia variedad de corderos, como el recental, un animal de 3 meses; o el pascual, de alrededor de 9 semanas de vida. Estos ejemplares no suelen usarse para asar, pues su sabor es mucho más fuerte y no siempre es del agrado de todo el mundo.

4. Carne de Ternera
El procesamiento de la carne bovina en Colombia se caracteriza por una compleja interacción entre sus eslabones  y este inicia con la cría y engorde de los animales, una vez terminado este ciclo se realiza el sacrificio del animal, siempre tratando de que sufra lo menos posible

Se sacan los subproductos comestibles  y no comestibles,

Se realiza el despiece de la canal en los diferentes cortes que se van a vender y finalmente se llevan a congelación para su distribución.

5. Carne de Búfalo
, la carne de búfalo ha estado ganando adeptos en el mercado, donde cada vez más consumidores la están aceptando como una alternativa más saludable, a la vez que los productores han empezado a reconocerla como una opción que les genera mayor rendimiento.
carne de búfalo es más nutritiva que la de bovino, pues contiene mayor cantidad de minerales como el hierro y menor porcentaje de grasa y calorías.

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1. Carne de Res
El uso de vaca nodriza

Este sistema funciona para beneficiar tanto a la vaca como a la cría. Cuando un becerro es rechazado por la madre o esta muere durante el parto, se coloca junto a una novilla parida para que tome leche y la adopte como un hijo más.

La forma natural

Esta manera tradicional de criar un ternero consiste en dejarlo pegado a su madre para ordeñar solo el excedente de leche una vez al día. De esta forma se privilegia el crecimiento y desarrollo natural del ejemplar, por lo cual se usa sobre todo en producciones de carne.
El método artificial

De otra parte, el ternero puede ser separado por completo de la madre e ingresar a un sistema artificial, que le brindará todo lo necesario para su desarrollo y crecimiento.

Se aplica sobre todo en ganaderías estabuladas o semi estabuladas, con ordeños mecánicos y altas producciones. El único alimento que los becerros consumen directamente de la madre es el primer calostro y de resto se alejan de la madre para que esta continúe con la producción del lácteo.

2. Carne de Porcino: El porcino es un mamífero de nombre científico Sus scrofa domestica y, en la actualidad, es un animal que se encuentra en casi todo el mundo. Se cree que los cerdos llegaron a Europa desde el Próximo Oriente hace miles de años.•La cría puede iniciarse con una pequeña piara compuesta de dos a cinco vientres y un macho.

•El criador debe verificar diariamente si los cerdos comen su ración y engordan normalmente. Tales observaciones permitirán tomar las precauciones necesarias para evitar problemas parasitarios y enfermedades.

•Para la cría de cerdos en confinamiento, es necesaria la construcción de corrales con materiales sólidos y fuertes.

•Una buena dieta debe incluir componentes nutritivos esenciales como agua, energía, proteínas, minerales y vitaminas.

3. Carne de Cordero
“El sabor inconfundible de la carne de cordero”, hacíamos mención, como no podía ser de otra manera, a las denominaciones comerciales que recibe la carne de cordero. A modo de repaso diremos que los tipos de cordero son 4:

CORDERO LECHAL O LECHAZO – Tiene entre 30 y 45 días de edad y es alimentado únicamente con leche materna y el animal en vivo tiene un peso máximo de 8Kg. Su carne es extremadamente apreciada como manjar culinario.

CORDERO RECENTAL – El cordero recental nunca alcanza los 4 meses y su peso en vivo es inferior a los 13Kg. Y en las tierras de Aragón también se le conoce con el nombre de Ternasco.

CORDERO PASCUAL – Este tipo de cordero cuenta con más de cuatro meses de edad, pero menos de un año. Es sacrificado cuando el cordero pesa entre 23Kg y 26Kg de su peso. Su carne tiene un sabor intenso y pronunciado que le convierte en una carne muy apreciada para la preparación de algunos platos destacados en nuestra gastronomía.

OVINO MAYOR – De más de un año, no es la que más se consuma. Sin embargo, esta se prepara cecina de oveja, muy apreciada por la comunidad Halal.

4. Carne de Ternera
En la actualidad, existen 3 formas de criar a un ternero: crianza natural o al pie de la madre, con vacas adoptivas o nodrizas, y artificial.

La forma natural

Esta manera tradicional de criar un ternero consiste en dejarlo pegado a su madre para ordeñar solo el excedente de leche una vez al día. De esta forma se privilegia el crecimiento y desarrollo natural del ejemplar, por lo cual se usa sobre todo en producciones de carne.

El uso de vaca nodriza

Este sistema funciona para beneficiar tanto a la vaca como a la cría. Cuando un becerro es rechazado por la madre o esta muere durante el parto, se coloca junto a una novilla parida para que tome leche y la adopte como un hijo más.

El método artificial

De otra parte, el ternero puede ser separado por completo de la madre e ingresar a un sistema artificial, que le brindará todo lo necesario para su desarrollo y crecimiento.

Se aplica sobre todo en ganaderías estabuladas o semi estabuladas, con ordeños mecánicos y altas producciones. El único alimento que los becerros consumen directamente de la madre es el primer calostro y de resto se alejan de la madre para que esta continúe con la producción del lácteo.

5. Carne de Búfalo
la  crianza de  este  animal  es  la  siguiente
becerro" desde  el nacimiento  hasta los 12 años"
añojo " desde  los  12 meses hasta los 18 meses"
bubilla hasta el parto
bustores 24  meses
búfalo cuando ya tiene su primer parto ..... y después de  dos años lo lleva al matadero

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1. Carne de Res

Extra: lomo alto, lomo bajo y solomillo.

Primera A: babilla, cadera, contra, redondo, tapa y tapilla.

Primera B: aguja, culata de contra, espaldilla, pez, rabillo de cadera.

Segunda: aleta, brazuelo, llana y morcillo.

Tercera: costillar, falda, morrillo, pecho, pescuezo y rabo.

2. Carne de Porcino:
Las categorías de la carne de porcino que podemos encontrar son:
Calidad extra: Cinta de lomo y solomillo.

Primera calidad: Jamón, chuletas de riñonada y chuletas de lomo.

Segunda clase: Paleta y chuletas de aguja.

Tercera clase: Manos, codillos, panceta, costillar y cabeza.

3. Carne de Cordero
“El sabor inconfundible de la carne de cordero”, hacíamos mención, como no podía ser de otra manera, a las denominaciones comerciales que recibe la carne de cordero. A modo de repaso diremos que los tipos de cordero son 4:

CORDERO LECHAL O LECHAZO – Tiene entre 30 y 45 días de edad y es alimentado únicamente con leche materna y el animal en vivo tiene un peso máximo de 8Kg. Su carne es extremadamente apreciada como manjar culinario.

CORDERO RECENTAL – El cordero recental nunca alcanza los 4 meses y su peso en vivo es inferior a los 13Kg. Y en las tierras de Aragón también se le conoce con el nombre de Ternasco.

CORDERO PASCUAL – Este tipo de cordero cuenta con más de cuatro meses de edad, pero menos de un año. Es sacrificado cuando el cordero pesa entre 23Kg y 26Kg de su peso. Su carne tiene un sabor intenso y pronunciado que le convierte en una carne muy apreciada para la preparación de algunos platos destacados en nuestra gastronomía.

OVINO MAYOR – De más de un año, no es la que más se consuma. Sin embargo, esta se prepara cecina de oveja, muy apreciada por la comunidad Halal.

4. Carne de Ternera
La carne de primera calidad es de color blanco sonrosado, firme al tacto. Su grasa es escasa de color cremoso. Es procedente de una ternera lechal, pues solo se ha alimentado de leche.

Carne de segunda calidad. Es más oscura, porque la ternera ha sido alimentada con productos harinosos y no con leche

Carne de tercera calidad. Es más roja, la grasa es más amarilla y abundante. Generalmente estos animales ya han pastado.

A pesar de su clasificación por categorías toda su carne es de primera por ser animales muy jóvenes.

5. Carne de Búfalo
los  cortes de la  carne  del búfalo es igual al de bovino
es  más  saludable,por lo que  tiene más  proteínas  ,minerales y vitaminas.

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1. Carne de Res
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización
2. Carne de Porcino: El proceso de sacrificio se divide en 12 procesos:
1. Manejo del animal antes del sacrificio.
2. Recepción del animal.
3. Insensibilización.
4, Escalado.
5. Flameado.
6. Depilado.
7. Eviscerado.
8. División de canales.
9. Oreo de la canal.
10. Desposte del 🤬.
11. Sala de desposte.
12. Proceso de desposte.
3. Carne de Cordero
El proceso de sacrificio y faenado de ovinos tiene como objetivo la obtención de carne en las mejores condiciones para el consumo humano. El faenamiento que se desarrolla es:

Recepción de los Animales

Identificación de los Animales en el Matadero

Estabulación y Reposo

Conducción

Sujeción

Aturdimiento

Sangrado

Desollado y Eliminación de Ubres

Corte de Cabeza

Eviscerado

Esquinado, Extracción de la Médula, Canal Medular y Duchado

Pesado

Almacenamiento en Refrigeración

Marcado Sanitario

Expedición y Transporte

4. Carne de Ternera
Los bovinos para ser sacrificados deben tener un peso que oscila entre los 450 y 500 kg, existen algunas razas que pueden llevar su peso al momento del sacrificio hasta los 600 kg. La edad para sacrificar los bovinos dependerá entonces del momento en el cual alcancen ese peso en donde se garantiza mayor rendimiento en canal y calidad de la carne.

“Sacrificar a las reses en una edad más joven es un punto importante para obtener una carne con mayor calidad, porque así será más tierna la carne y tendrá  mayor porcentaje de agua, lo que le dará una mejor terneza.

5. Carne de Búfalo
Para  el sacrificio de este  animal tiene que  tener la edad de  dos años  el  proceso   es parecido al del vacuno, sino que este animal primero lo sacrificia y después  vende  su  carne  por eso este producto es caro.

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1. Carne de Res
Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis.
2. Carne de Porcino:
MADURACIÓN EN SECO - En la maduración en seco lo que se hace es: una vez sacrificado el animal, y posterior limpieza, se le suele dividir en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes primarios que luego pasan a una zona refrigerada en unas condiciones de temperatura y humedad determinadas.
MADURACIÓN EN HÚMEDO - El proceso de maduración tradicional en húmedo se diferencia del seco, en su intención de preservar la proporción natural de agua en los tejidos dentro del envase al vacío, lo que origina un rendimiento mayor sin apenas mermas en el volumen.
3. Carne de Cordero
La maduración de la carne produce cambios fisicoquímicos y sensoriales donde se ven modificadas la terneza, la jugosidad, el color y el olor, principalmente, las cuales se encuentran influenciadas por la especie, la raza, la edad, el sexo (1), el manejo de los animales, la alimentación (2), el tipo de músculo y el sentido de corte.

La terneza es uno de los atributos de la carne más importantes y se ha encontrado que la dureza sensorial es, en la mayoría de los casos, la causa de inaceptabilidad de la carne por los consumidores

4. Carne de Ternera
La maduración es un instrumento en muchos casos imprescindible para conseguir una carne de vacuno tierna y sabrosa aunque muchas veces se desconoce cómo actúa y cuáles son los factores que la afectan.

Los enemigos de un proceso de maduración de la carne son:

Los microorganismos que dependerán de la manipulación, temperatura, oxígeno…

La oxidación que está relacionada con la cantidad de oxígeno, temperatura, luz…

Por lo que unas condiciones ideales para que se lleve a cabo la maduración de una pieza de carne sería mantenerla envasada al vacío en la pieza entera (para evitar manipulación anterior), en oscuridad y refrigeración.

Los cambios que se desarrollan en la carne son:

Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.

Incremento del aroma, olor y sabor.

Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.
5. Carne de Búfalo
el proceso de  maduracion  es el mismo proceso  que  de la  res
¿Qué cambios se producen?
Los cambios que se desarrollan en la carne son:

Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.

Incremento del aroma, olor y sabor.

Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.

Estos cambios se tienen que  llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande pero donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y aceptable para el consumidor final. También se pueden encontrar extremos, personas a las que les guste una carne blanda con excesivo sabor a carne y otras que la prefieran más dura pero más neutra en sabor.
La razón de la mejora en los atributos de terneza y aromas de la carne es debido a la degradación de las proteínas miofibrilares (la de los músculos) por parte unos enzimas calpaínicos.

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1. Carne de Res
Nutricionalmente, la carne un valor nutricional cada 100 gramos entre un 16%-22% de proteínas de alto valor biológico. Además es rica en hierro, fósforo, vitamina B12 y niacina. Sin embargo, es pobre en vitaminas A, C y ácido fólico (excepto las vísceras). También tiene un elevado contenido en ácidos grasos saturados.
2. Carne de Porcino: En el embarazo y la lactancia la carne de porcino es idónea para ayudar a cubrir las necesidades nutricionales por su contenido en proteínas, minerales y vitaminas.
Regula la actividad hormonal gracias a su contenido en vitamina B6.
Ayuda a mantener la masa muscular y el correcto mantenimiento de los huesos.
Es ideal para los deportistas por su contenido proteico, además su aporte de vitaminas del grupo B ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga y sus minerales contribuyen al funcionamiento de los músculos.
Es perfecta para personas con obesidad ya que aumenta la sensación de saciedad.
Aporta vitalidad ya que contiene altas dosis de tiamina, necesaria para poder asimilar los hidratos de carbono en el organismo.
Al contrario de lo que se piensa no tiene tanta grasa. Por cada 100 gramos de carne sólo hay 2,4 gramos de grasa saturada (menos del 10% de lo que podemos ingerir al día). Las grasas que aporta son monoinsaturadas  similar al las del aceite de oliva.
3. Carne de Cordero
La carne de cordero tiene grandes beneficios nutricionales y destaca por su alto valor de proteínas de alto valor biológico. 100 gramos de carne de cordero aportan a nuestro organismo 30 gramos de grasa, y 348 kilocalorías. Esta carne contiene altos niveles de vitaminas de tipo B, para la formación de glóbulos rojos y el buen funcionamiento del sistema nervioso. Por otro lado, también cuenta con importantes niveles de minerales como el fósforo, el hierro o el zinc, muy significante para el correcto funcionamiento de la retina.
4. Carne de Ternera
La ternera, como todas las carnes, contiene una buena dosis de proteínas. Aun así, también puede presumir de otros nutrientes que hacen que, consumida con moderación, esta carne sea una excelente opción en nuestro menú.

Es rica en minerales como el zinc, el calcio y el hierro, por lo que es recomendable para los casos de anemia.  También encontraremos multitud de vitaminas del grupo B, esenciales para el funcionamiento de nuestro organismo. La vitamina B12, por ejemplo, solo la encontramos en alimentos de origen animal y participa en la síntesis del ADN y en la regeneración de tejidos. También encontraremos la B1, B2, B3, B6 y A.

5. Carne de Búfalo

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1. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA EN MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS-INVIMA_INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO-ICA

Mediante la Resolución 770 de 2014 del Ministerio de Salud y de Protección, se establece que el INVIMA y el ICA deben desarrollar sus respectivas competencias para poner en ejercicio el control de sus funciones como de inspección, vigilancia, y control. Adicionalmente deben diseñar, formular, ejecutar y hacer seguimiento de los Planes Nacionales Sub sectoriales de Vigilancia y Control de residuos en alimentos (PSVCR) el cual se integra en el Plan Nacional de Vigilancia y Control de residuos en Alimentos (PNVCR) - https://www.ica.gov.co/getattachment/Areas/Pecuaria/Servicios/Inocuidad-en-las-Cadenas-Agroalimentarias/Plan-Nacional-de-Residuos/PNR-carne-ICA-INVIMA-03-07-15.pdf.aspx

2. MINISTERIO DE SALUD-MINSALUD - Mediante el Decreto 1500 de 2007 en el artículo 2° modificado por el artículo 2° del Decreto 2270 de 2012, establece:

Artículo 2°. CAMPO DE APLICACIÓN – Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico que se establece a través del presente decreto se aplicarán en todo el territorio nacional a:
I. Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los eslabones de la cadena alimentaria de la carne y productos cárnicos comestibles para el consumo humano, lo que comprende predios de producción primaria, transporte de animales a las plantas de beneficio, plantas de beneficio, plantas de desposte o desprese, el transporte, el almacenamiento y el expendio de carne, productos cárnicos comestibles destinados al consumo humano.   II. Las especies de animales domésticos, como búfalos domésticos, respecto de las cuales su introducción haya sido autorizada al país por el Gobierno Nacional, bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, aves de corral, conejos, equinos y otros, cuya carne y productos cárnicos comestibles sean destinados al consumo humano, excepto los productos de la pesca, moluscos y bivalvos.         III. Las especies nativas o exóticas cuya zoocría haya sido autorizada por la autoridad ambiental competente.

https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Concepto%20Jur%C3%ADdico%20201811400952951%20de%202018.pdf

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El grupo de los Lácteos (también Productos lácteos, Lácticos o Derivados Lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados. Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca, aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la CABRA o la OVEJA y, en algunos países, la BÚFALA, la CAMELLA, la YAK, la YEGUA, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.²​ El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.
CARACTERÍSTICAS DE LOS LÁCTEOS Y DERIVADOS
Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que, en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. No obstante, la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo, algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.
MÉTODOS DE ANÁLISIS – El proceso de análisis se guía por unos pasos que dependen en gran medida del tipo del lácteo:

1. Toma de Muestras

2. Determinación de Grasas

3. Determinación de Proteínas

4. Determinación de la Lactosa

5. Determinación del Extracto Seco

6. Determinación de Cenizas

7. Determinación de la Acidez

8. Determinación de la Humedad

DERIVADOS – Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: Yogur, Quesos, Dulce de Leche, Helados. Crema de Leche, Manteca, Mantequilla, Arequipe, etc.
QUESOS – Los orígenes de la elaboración del queso están a discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentra entre el año 8000 A.C. (Cuando se domestica la Oveja) y el 3000 A.C.
El Queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada. Puede surgir a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos rumiantes.
FABRICACIÓN DE QUESOS -  Es un proceso que consta de varias etapas.

1. Tratamiento térmico de la leche.

2. Cuajada o coagulación de la leche.

3. Escurrido o desuerado.

4. Prensado.

5. Salado.

6. Maduración o afinado.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS:

Quesos Frescos – Los son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Quesos Curados – El Curado de los Quesos consiste El curado de los quesos consiste en el añejamiento de estos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.

Quesos Cremosos – El Queso tiene un estado natural sólido. Sin embargo, es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

Quesos Azules o Verdes – Estos Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90 %. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. Uno de los frecuentemente llamados “rey de los quesos” es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.

Quesos de Hoja – Son distintos tipos de queso que se fabrican y distribuyen en República Dominicana, Centroamérica, México y en Latacunga y Cayambe de Ecuador.
El queso de hoja dominicano posee características parecidas a una mozzarella salada. Es bien popular en el país y una tradición cultural su producción. Se produce con leche cuajada, un aditivo y sal, usando las mismas técnicas desde hace más de 50 años. Su nombre no guarda ninguna relación con su fabricación o sabor, sino por la forma en la que las bolas de queso están conformadas, por un conjunto de capas similares a “hojas” de queso, que se pueden pelar.
El queso de hoja ecuatoriano es muy popular con los turistas en Cayambe. Su bajo costo lo convierte en una buena opción para los transeúntes como suplemento a su dieta. En Cayambe y Latacunga se produce el queso en láminas delgadas, enrolladas algo parecido a un cilindro, y envueltas en hojas de achira que le imprimen sabor. Se lo consume en Cayambe con biscochos y en Latacunga con Allullas, unas galletas levemente saladas. Ambas se usan como suplemento al tomar café.