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Marmellate, succhi e conserve di frutta: prepararle in sicurezza

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Tutti i segreti e le regole per preparare marmellate, succhi e conserve di frutta. I consigli dell’ISS per minimizzare i rischi

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Frutta e verdura di stagione e locali sono migliori per l’ambiente

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Frutta e verdura di stagione e locali sono migliori per l’ambiente e per la salute. Ma importante per la sostenibilità ridurre i cibi animali

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Formaggi, quando la crosta si può mangiare e quando no?

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Formaggi, quando la crosta si può mangiare e quando no? Dipende da additivi, trattamenti e microrganismi in superficie

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Scuola: tempo di tornare. I consigli dell’Iss per i genitori

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Vitamine: come fare il pieno senza ricorrere agli integratori

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Le regole chiave per ottenere il massimo delle vitamine dalla frutta e verdura che consumiamo durante la giornata

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Carne coltivata: cosa succederà? Intervista a Maurizio Ferri

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Carne coltivata: cosa possiamo aspettarci nel prossimo futuro? Intervista a Maurizio Ferri coordinatore scientifico della SIMeVeP

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Solfiti: Come sono nati e cosa sono i vini prodotti “senza”

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Come sono nati e cosa sono i vini prodotti senza uso di solfiti, i conservanti usati da 200 anni che possono scatenare reazioni

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Allevamenti e benessere animale: come scegliere?

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Come scegliere carne e latte da allevamenti più rispettosi degli animali? Ne parliamo con Annamaria Pisapia, direttrice di CIWF Italia

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Polli: che differenza c’è tra i vari sistemi di allevamento?

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Che differenze ci sono tra i vari sistemi di allevamento dei polli e come fare a distinguere i prodotti? C’è bisogno di un’etichetta

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Gli additivi alimentari consentiti in Europa sulla base del regolamento europeo n. 1333/2008 sono quasi 400, ma molti di essi sono andati incontro a una rivalutazione da parte dell'EFSA volta a stabilire per ciascuno se esiste e a quanto ammonta una dose giornaliera accettabile. E per la maggior parte di essi (nitriti, carragenine, acido fosforico e fosfati, solfiti, coloranti caramello), è stato emesso un parere che sottolinea i rischi di un consumo eccessivo e del cosiddetto 'effetto cocktail' determinato dalla loro assunzione simultanea attraverso uno stesso prodotto che li contiene o alimenti diversi in cui sono presenti singolarmente.

Tuttavia ancora oggi queste sostanze sono ampiamente utilizzate dall'industria alimentare come addensanti, regolatori dell'acidità, emulsionanti, gelificanti, antiossidanti e conservanti, perché la loro sostituzione o eliminazione, teoricamente possibile, è scoraggiata dall'effetto che avrebbe sull'aumento dei costi dei prodotti.

Il Piano di controllo sugli additivi alimentari

Alcuni giorni fa il Piano nazionale di controllo su additivi e aromi alimentaripubblicato online dal Ministero della Salute ha sottolineato come alcuni additivi alimentari siano utilizzati in modo fraudolento o non conforme alle normative europee allo scopo di preservare le caratteristiche organolettiche, esaltare l'apparente freschezza e allungare la shelf life dei prodotti in cui sono inseriti, senza che la loro presenza sia esplicitamente segnalata nella lista degli ingredienti riportata in etichetta. Tra queste sostanze ci sono soprattutto solfiti e acido ascorbico, utilizzati soprattutto nel pesce e nelle carni, che dai dati raccolti su campioni nel 2022 sono risultati non conformi rispettivamente nel 62,5% e nel 25% dei casi.

Come già sottolineato in un precedente rapporto pubblicato dallo stesso Ministero della Salute nel 2017, il fenomeno dell'utilizzo di additivi alimentari non conforme alle normative europee rappresenta un rischio per la salute dei consumatori, in particolare per i soggetti allergici e nei casi in cui l'aggiunta di additivi alimentari può portare allo sviluppo di istamina (soprattutto nel caso del pesce) con possibile tossinfezione. Il rischio riguarda soprattutto i solfiti (per i quali l'organizzazione mondiale della sanità ha decretato la dose massima giornaliera in 0,7 mg per kg di peso corporeo).

Sostituire i solfiti si può?

Nonostante le difficoltà oggi sempre più aziende produttrici che stanno cercando di limitare l'uso dei solfiti, sostituendoli almeno in parte con sostanze alternative capaci di assolvere un'analoga funzione, quantomeno per quanto riguarda il loro potere solubilizzante delle sostanze coloranti e chiarificante. Più difficile trovare alternative in grado di emularne le funzioni antiossidante e antisettica, necessarie a controllare la proliferazione di microrganismi e migliorare la conservabilità dei prodotti. Particolarmente impegnate in questa ricerca sono le aziende vinicole bio, che negli ultimi anni stanno sperimentando l'uso di antiossidanti naturali come i tannini ellagici, le proantocianidine estratte dai vinaccioli, estratti dalle bucce dell'uva, i tannini di rovere, e anche l'acido ascorbico, che hanno dato risultati incoraggianti ma non ancora soddisfacenti al punto da fare del tutto a meno dei solfiti.

Invece per quanto riguarda la funzione antisettica sono in fase di studio soluzioni con raggi UVB e fumigazioni con ozono, ma non esistono ad oggi alternative naturali altrettanto efficaci dell'anidride solforosa nel contenere la carica microbica e la microflora naturale che si trova sulle bucce d'uva, e di ridurre i rischi di contaminazioni con ceppi di batteri o lieviti che possono alterare gli equilibri di fermentazione.

Per ora le uniche soluzioni per ridurre il più possibile l'uso della chimica in ambito alimentare è scegliere materia prima di qualità all'origine, curare l'igiene negli stabilimenti di lavorazione e in tutte le fasi della filiera, accorciare i tempi di immagazzinamento e consegna e, da parte del consumatore, optare il più possibile per alimenti freschi, non processati o, nel caso di quelli confezionati, con una lista degli ingredienti il più corta possibile.

© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos

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Solfiti e acido ascorbico: ancora troppe frodi legate a questi additivi

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Secondo il Ministero della Salute additivi come solfiti e acido ascorbico sono utilizzati in modo fraudolento senza segnalarli in etichetta

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Ross 308 è il nome di svariati miliardi di polli tutti uguali venduti in oltre 80 Paesi del mondo, compresa l'Italia. Nelle altre nazioni ci sono polli con caratteristiche simili chiamati Cobb 500. Il successo di questi ibridi ottenuti dopo anni di selezione genetica è dovuto al fatto che in cinque settimane crescono in modo rapidissimo, sviluppando un petto enorme. Si tratta di elementi importantissimi perché il petto è la parte più pregiata del pollo, quello pagato di più dai consumatori.

Ottenere in 35 giorni un pollo che pesa 2,5 kg e ha un petto da 500 g anziché 300 come succedeva 40 anni fa, modifica in modo sostanziale il fatturato aziendale. Per capire meglio, il peso di questi animali incrementa di 50-100 g al giorno, tre volte di più rispetto ai polli allevati negli anni '50. Il vantaggio innegabile è che la carne ha un prezzo conveniente e viene preferita proprio per questo motivo.

Il prezzo è sicuramente un aspetto importante del successo dei polli, anche se esistono effetti collaterali che la maggior parte dei consumatori non conosce. Gli animali a crescita rapida come Ross 308 e Cobb 500 incrementano il peso così velocemente che lo scheletro in formazione fatica a sostenere il corpo.

I problemi dei polli a crescita rapida

Per questo motivo i polli, che sarebbe meglio chiamare pulcinotti, nelle ultime settimane di vita si muovono a fatica, molti soffrono di dolori alle articolazioni perché i legamenti e i tendini non riescono a supportare la massa corporea in aumento, per questo zoppicano e l'indice di mortalità risulta quasi il doppio rispetto alle razze a crescita lenta. C'è di più: la stragrande maggioranza di questi animali mostra delle strisce bianche nel petto di tessuto fibroso e grasso ( white striping), ben visibili nelle confezioni in vendita nei supermercati. Si tratta di una miopatia, ovvero di un'infiammazione ai muscoli causata dallo sviluppo accelerato. Secondo autori come Francesco Prisco e altri ricercatori è una vera e propria malattia che ne modifica anche la composizione nutrizionale.

Se le strisce bianche modificano solo in parte le caratteristiche organolettiche, altri difetti come la carne legnosa o i muscoli a spaghetti sono un problema serio per gli allevatori. I petti di pollo con questi problemi perdono valore commerciale e le aziende li utilizzano per spiedini, nugget, crocchette e quant'altro.

Non solo white striping

C'è un altro problema sconosciuto ai più: stiamo parlando delle ustioni alle zampe ( hock burns) che però non si vedono perché di solito vengono surgelate ed esportate in Cina dove sono molto utilizzate nello street food. Il problema delle ustioni è però diffusissimo perché i polli a crescita rapida hanno poco spazio a disposizione, si muovono pochissimo e la maggior parte del tempo restano accucciati su una lettiera con troppe deiezioni. Se la lettiera non è asciutta si formano ustioni molto vistose alle zampe e ai garretti.

Secondo stime approssimative, il 50%dei polli registra ustioni agli arti. Le bruciature riguardano sia le zampe che le dita e sono un indice per valutare il benessere animale. Da noi i dati sulle ustioni non ci sono, e i veterinari pubblici che operano nei macelli non comunicano questo dato quasi fosse un segreto. L'anno scorso è iniziata una raccolta dati sulle ustioni promossa dal Ministero della Salute, ma ancora non ci sono risultati. Questi problemi sono ben conosciuti dalle centinaia di allevatori presenti in Italia che nel 90% dei casi fanno riferimento a tre aziende - Amadori, Aia e Fileni - che non hanno voluto rilasciare dichiarazioni al riguardo.

L'alternativa

Ma esiste un'alternativa? La risposta è sì, anche se non è semplice e, soprattutto a buon mercato. Secondo uno studio recente pubblicato dall'Associazione delle aziende di trasformazione e del commercio di pollame nell'UE (Avec), un pollo a crescita lenta macellato dopo 60-70 giorni e cresciuto in condizioni di minor sovraffollamento con maggior comfort ambientale (luce naturale, minore ore di luce artificiale, più spazio) verrebbe a costare il 37% in più. Nel Regno Unito ci sono catene di supermercati e di ristorazione come Marks & Spencer, Waitrose, KFC e Premier Foods, che hanno aderito al Better Chicken Commitment, un protocollo che prevede di eliminare gradualmente l'uso di razze in rapida crescita. Anche diverse catene francesi hanno sottoscritto l'impegno.

I polli italiani

In Italia, il protocollo è stato siglato da Fileni, ma solo per il pollo bio che rappresenta il 20% circa delle produzione aziendale. Non riguarda l'80% dei polli allevati dall'azienda, venduti ai supermercati come Coop, Conad, Esselunga per essere etichettati con il marchio della catena. La scelta di non allevare polli a crescita lenta è quindi solo una questione di costi. Il prezzo estremamente competitivo di polli diventati macchine da carne è l'unico elemento che conta per Aia, Amadori (*) e Fileni. Non importa che siano animali squilibrati, con una vita disgraziata, dal peso esagerato, con vistose ustioni alle zampe, gravi infiammazioni muscolari evidenziate dalle strisce bianche del petto e carne a spaghetti o legnosa.

Il paradosso di questa situazione è che ormai i polli sono un prodotto di massa proposto a prezzi stracciati, per cui il pollo arrosto costa meno delle verdure bollite. Basta navigare su Esselunga online per scoprire che gli spinaci, hanno lo stesso prezzo delle alette di pollo arrostite marcate Aia Durango (9,98 €/kg). Non si tratta di un'offerta speciale, nel gennaio 2023 da Esselunga le verdure cotte costavano il 10 al 20% in più del pollo arrosto.

(*) L'assortimento di Amadori presenta il pollo Campese come razza a crescita lenta

© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, Il Fatto Alimentare

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Gli sventurati polli di Aia, Amadori e Fileni: ustioni e strisce bianche

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I polli venduti nei supermercati italiani sono accumunati da numerosissime ustioni alle zampe, muscoli infiammati e strisce bianche

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Dopo vent'anni dall'ultimo pronunciamento, che aveva sancito l'impossibilità di definire limiti di sicurezza, l'EFSA torna sulla quantità di ferro da assumere come integratore senza rischi per la salute. Non è ancora possibile definire una dose massima giornaliera, ma rispetto ad allora vengono stabiliti i dosaggi sicuri per diverse fasce di età, e forniti consigli per accorgersi in tempo di un eventuale sovraccarico, da evitare perché potenzialmente pericoloso per diversi organi. Il tutto per persone sane, che non debbano seguire una supplementazione per motivi medici.

Come si è arrivati alle dosi attuali

Nel 2004 il Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens (NDA) dell'EFSA aveva pubblicato un documento nel quale affermava che, visti i dati allora disponibili, non era possibile stabilire dosi massime per gli integratori a base di ferro. In seguito, la Commissione Europea aveva chiesto all'agenzia di revisionare tutta la letteratura, per verificare se fosse possibile dare comunque qualche indicazione, e l'EFSA aveva affidato il compito ai ricercatori delle università di Copenaghen, in Danimarca, Oslo, in Norvegia, e del Karolinska Institutet di Stoccolma, in Svezia. Di nuovo, come si legge nel lavoro finale, uscito su EFSA Journal, il risultato è stato che, nonostante i danni da dosaggi eccessivi siano noti, non ci sono abbastanza dati per definire un limite massimo. Ora, però, ce ne sono a sufficienza per indicare un range da non superare, per restare entro limiti sicuri.

Dieta e integratori di ferro

Considerando che in media ogni giorno si assumono 15 milligrammi di ferro con la dieta, è possibile aggiungerne altri 20-25 mg in forma di integratore senza correre rischi. Il livello di sicurezza da tenere presente è dunque 40 milligrammi medi al giorno, da diminuire in caso di annerimento delle feci, il sintomo classico di un mancato assorbimento del ferro da parte dell'intestino.

Il valore di 40 mg è valido per gli adulti, le donne in gravidanza e quelle che allattano, mentre si adatta in base all'età come indicato in tabella. Per i neonati di età compresa tra i 4 e gli 11 mesi, invece, gli esperti indicano il livello sicuro di assunzione di integratori che è di 5 mg/die. Per i bambini di età inferiore a 1 anno, questi livelli si applicano alle assunzioni di ferro da integratori alimentari e alimenti fortificati, non da alimenti per lattanti e di proseguimento.

L'anemia e gli integratori

Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, la lotta all'anemia è una priorità, e l'incidenza della carenza di ferro nelle donne, più soggette, andrebbe dimezzata entro il 2025.

Oltre a essere una condizione molto diffusa appunto tra le donne, e anche i bambini, si verifica spesso nelle persone anziane e in seguito a diversi tipi di malattie come quelle infiammatorie croniche, quelle renali, quelle intestinali ed epatiche, l'obesità, nonché a causa di abitudini alimentari scorrette.

Per contrastarla, esistono due tipi di integratori, che forniscono le due forme di ferro: quella dei sali dove il ferro ha con carica 2+ (ferro ferroso) come il solfato ferroso, forse la forma più diffusa, ma anche quella che dà più effetti collaterali (secondo una metanalisi del 2021, nel 60% di chi la assume); e quella dei sali con ferro con carica 3+ (ferro ferrico). Gli effetti collaterali, oltre all'annerimento delle feci, comprendono diarrea, stitichezza, perdita di appetito, nausea, dolori di stomaco e sono dovuti all'impossibilità di assorbire tutto il ferro, che provoca anche cambiamenti nel microbiota.

Eppure, come ricorda a Food Navigator Nélida Leiva Eriksson, docente dell'Università dii Lund, in Svezia, e fondatrice di una start up chiamata Ironic Biotech, che ha l'obbiettivo di giungere a formulazioni di ferro molto più assorbibili, i possibili rischi sono stati a lungo ignorati. Ancora oggi esistono formulazioni commerciali che arrivano a 360 mg, e alle donne in gravidanza talvolta si consigliano integratori giornalieri anche di 60 mg. Per questo, ha concluso Eriksson, il documento dell'EFSA è comunque importante: stabilisce limiti chiari, ai quali bisognerebbe attenersi in caso si decida di assumere alimenti fortificati o integratori.

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Integratori di ferro: sono sicuri per tutti?

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l'EFSA torna sulla quantità di ferro da assumere come integratore senza rischi per la salute per diverse fasce di età

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Le bottiglie di plastica, cioè in polietilene tereftalato o PET, se esposte al sole rilasciano decine di composti organici volatili o VOCs, anche se in minime quantità. La buona notizia è che, salvo situazioni eccezionali, questi ultimi non sono pericolosi, ma andrebbe comunque evitato l'accumulo, cioè l'assunzione regolare di acqua o altri liquidi rimasti a lungo al sole. Inoltre, andrebbe probabilmente migliorata la composizione di queste plastiche, così come si dovrebbero avvisare i consumatori in modo chiaro, affinché non adottino comportamenti errati.

Lo studio sulle bottiglie di plastica

Per verificare il comportamento del PET sottoposto a raggi UVA (i principali, tra quelli che compongono la luce solare) oppure all'irraggiamento solare diretto, i chimici del Guangdong Key Laboratory of Environmental Pollution and Health della Jinan University di Guangzhou, in Cina, hanno analizzato sei bottiglie in PET leggermente diversi tra le più diffuse sul mercato e le hanno esposte a raggi UVA o alla luce naturale del sole.

Come hanno riferito su Eco-Environment & Health, hanno così visto che le bottiglie di plastica, dopo l'esposizione, rilasciano decine di VOC appartenenti a varie classi chimiche, tra le quali gli alcani, gli alcheni, gli alcidi carbossilici, quelli aromatici, gli alcoli, le aldeidi e gli intermedi delle reazioni. Per dare un'idea, nelle sei bottiglie sono state rilevate rispettivamente 35, 32, 19, 24 e 37 specie di VOCs. In particolare, la bottiglia numero 2 ha rilasciato 28 tipi di VOCs dopo un giorno (esposizione acuta) e e 32 tipo dopo 7 (esposizione prolungata) di irraggiamento con raggi UVA. Quando è stata esposta alla luce del sole ha invece prodotto 30 e 32 specie, rispettivamente per esposizioni brevi e lunghe. Circa metà dei composti identificati erano composti ossidati e idrocarburi a catena corta.

Non tutta la plastica è uguale

Un riscontro interessante, poi, è stato quello della grande variabilità: sottoposte alle medesime condizioni, le bottiglie di plastica hanno mostrato differenze significative nel rilascio di VOCs e, quindi, nella stabilità dei polimeri e nella loro tendenza all'invecchiamento e alla degradazione. In alcuni casi, come nella bottiglia 2, sono state generate specie tossiche come l'n-esadecano, ma sempre in quantità molto basse. In quella stessa bottiglia (la peggiore), dopo l'esposizione più lunga all'irraggiamento solare, le VOCs identificate erano in quantità comprese tra 0,11 e 0,79 nanogrammi (miliardesimi di grammo) per grammo di plastica.

Le conclusioni

Le VOCs generate possono essere ingerite o anche inalate non appena si apre la bottiglia. Tuttavia, secondo gli autori, non ci sono rischi immediati, perché le quantità sono troppo basse. Bisognerebbe invece evitare di bere regolarmente da bottiglie rimaste al sole per lungo tempo, perché l'accumulo di VOCs può diventare problematico. Inoltre, come hanno sottolineato gli autori, la grande variabilità delle reazioni riscontrate e della resistenza dei PET all'azione delle radiazioni andrebbe superata, per aumentare la sicurezza.

Anche se il polimero è sempre lo stesso, le diverse condizioni di lavorazione - cioè i diversi additivi aggiunti - possono infatti determinare risposte differenti all'irraggiamento e al calore. In precedenza, sono già stati individuati, in bottiglie di PET, composti quali il bisfenolo A, il 17 beta estradiolo, diversi ftalati e composti che agiscono come interferenti o distruttori endocrini, cui si aggiungono nano- e microplastiche. Tutto questo andrebbe evitato, migliorando e uniformando i procedimenti produttivi, magari con apposite norme.

Infine, i consumatori non sono consapevoli del rischio, e spesso pensano, sbagliando, che bere acqua in bottiglia di plastica sia comunque più sicuro che bere quella del rubinetto. Il pericolo associato all'esposizione al sole delle bottiglie in PET andrebbe segnalato sulle confezioni, in modo che da evitare gli eccessi e favorire misure preventive come quella di coprire la bottiglia, o si opti per un altro contenitore come le borracce in alluminio, quando si sta all'aperto.

Si stima che nel mondo, nel solo 2022, si siano consumati 600 milioni di bottiglie di acqua in plastica, che la tendenza sia all'aumento del 5% all'anno, e che nel 2027 i litri di acqua in bottiglia consumati saranno 515 miliardi.

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Bottiglie di plastica lasciate al sole: quali i rischi?

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Le bottiglie di plastica, dopo l'esposizione, rilasciano decine di VOC appartenenti a varie classi chimiche

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Il 1° aprile a Pasadena (California) ha aperto il primo ristorante completamento gestito dall'intelligenza artificiale. Dalla collaborazione tra Miso Robotics - start up che ha creato Flippy, la stazione di frittura robotica, - Cali Group - una holding specializzata nell'utilizzo della tecnologia per trasformare i settori della ristorazione e della vendita al dettaglio - e PopID - una compagnia tecnologica che utilizza il riconoscimento facciale per gestire i pagamenti e per tracciare le preferenze alimentari dei clienti, ha preso forma CaliExpress, il fast food in cui la cottura dei piatti è robotizzata e le ordinazioni e i pagamenti avvengono tramite l'account personale PopID che alle persone fidelizzate dà anche consigli personalizzati sull'ordine.

Come raccontato in un articolo comparso su The Guardian, con PopID è possibile collegare i propri dati biometrici al conto bancario e, avvicinandosi al display, si può "pagare con un sorriso". Il livello massimo di assurdità non è però toccato dall'accostamento tra l'azione di sorridere e quella di pagare, ma dal fatto che il ristorante dove i robot hanno preso il posto dei dipendenti - la presenza umana è limitata a poche funzioni come l'attivazione delle macchine - è stato inaugurato lo stesso giorno in cui in California è entrato in vigore il nuovo salario minimo per i lavoratori dei fast food che da 16 dollari all'ora è passato a 20.

Non solo intelligenza artificiale: dalle stampanti 3D ai droni

L'arrivo in cucina della tecnologia non rappresenta più una novità, basti pensare alle stampanti 3D alimentari i cui prodotti sono già sul mercato. Nel 2023, a Roma, ha aperto Impact Food, una steakhouse dove la 'carne' a base vegetale è, in alcuni casi, stampata in 3D, come la Redefine Meat fornita dall'omonima start up israeliana. Un altro esempio di prodotti alimentari stampati in 3D presenti sul mercato sono quelli di Novameat - una start up spagnola fondata dall'italiano Giuseppe Scionti - il cui pollo a base vegetale si può comprare anche su Amazon a 33 euro al chilo.

Ma l'automatizzazione coinvolge anche la consegna del cibo. L'azienda norvegese Aviant ha sviluppato Kyte, un servizio di consegna a domicilio che utilizza i droni. I velivoli della californiana Wing, invece, raggiungono le case dei clienti negli Stati Uniti, in Europa e Australia. Quest'ultimi droni hanno una capacità di trasporto di 1,2 kg, possono percorrere fino a 20 km e raggiungere una velocità di 104 km/h. È lo stesso direttore finanziario di Wing, Shannon Nash, ad aver definito il 2024 "l'anno dei droni": nella sola Australia, Wing effettua quasi mille consegne al giorno e in Texas (USA) collabora con la catena di negozi al dettaglio Walmart. Anche in Italia i droni dovrebbero diventare realtà, dato che Amazon Prime ha dichiarato che nel 2024 il drone MK30 sarà inserito nel settore delle consegne commerciali.

Robot al posto di camerieri

Ad aprile un ristorante di Sorrento ha "assunto" due camerieri robot al posto di dipendenti in carne ed ossa, molto più difficili da accontentare in fatto di richieste lavorative. Uno dei modelli più conosciuti di cameriere robot è il cinese Bellabot che negli ultimi anni si è visto muoversi anche tra i tavoli di ristoranti italiani, come in una pizzeria di Rovereto, in un hotel di Cesenatico o in un ristorante di Todi.

A detenere il primato di presenza di robot negli esercizi pubblici è però l'Asia: secondo i dati dell'Associazione coreana dell'industria dei robot riportati dal Financial Times, circa 5mila robot camerieri erano operativi nei ristoranti sudcoreani già nel 2022. In Cina, invece, la sola catena di ristorazione Pizza Hut si serve di oltre mille modelli.

Ma questa tendenza non è senza ripercussioni. Secondo uno studio della Washington State University pubblicato sull'International Journal of Contemporary Hospitality Management, l'utilizzo massiccio di tecnologie automatizzate può causare livelli di stress tali da portare al licenziamento. L'indagine, che ha coinvolto più di 620 persone occupate nel settore alberghiero e della ristorazione, ha rivelato come il timore che i robot e l'intelligenza artificiale prendano il posto dei lavoratori aumenti l'insicurezza, uno stato d'animo ancora più pronunciato nelle persone con esperienze lavorative con la tecnologia robotica, poiché spaventati dalla possibilità che il ruolo dei lavoratori umani diventi obsoleto.

Al netto di questi dati che mettono il focus sui lavoratori, è legittimo domandarsi se la robotizzazione trasformi radicalmente anche l'esperienza della cucina: se da una parte è la presenza umana del cameriere a restituire la storia del piatto, dall'altra è la manualità a rendere l'azione di cucinare un'arte viva.

© Riproduzione riservata Foto: CaliExpress, Novameat, Custom

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Intelligenza artificiale a tavola, tra robot, droni e stampanti 3D

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Ha aperto in California un fast food gestito dall'intelligenza artificiale, dove i robot sono cuochi e camerieri

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Prosegue la rubrica della dietista Abril González Campos con le risposte alle domande dei lettori. Oggi pubblichiamo un approfondimento sul latte vaccino.

La lettera

Sul latte vaccino si sente tutto e il contrario di tutto. Per quanto riguarda l'osteoporosi, è vero che aiuta a combatterla oppure è il contrario? Ho letto che acidifica il sangue così come gli altri latticini, è vero? E gli ormoni della crescita? Sono leggende o è tutto vero? In definitiva: sarebbe meglio evitarlo?

La risposta

Il tema dell'alimentazione è facile bersaglio di distorsioni cognitive, cioè, errori di pensiero non fondati sui dati di fatto. Quando ci troviamo davanti ad affermazioni contrarie è bene cercare informazioni su fonti affidabili e ufficiali come il Ministero della salute o l'Organizzazione mondiale della sanità.

Riguardo la sua domanda il latte è una buona fonte di calcio, nelle sezioni dedicate del dossier scientifico delle linee guida a due periodi critici per la carenza di calcio si consiglia:

Durante l'adolescenza:

"è anche importantissimo assumere gli alimenti fonti di calcio (latte e yogurt: 1-2 porzioni al giorno; formaggi: 2 a settimana) per garantire il giusto apporto di calcio in quest'età, fondamentale insieme all'attività fisica e all'esposizione al sole, per favorire il raggiungimento di un picco di massa ossea ottimale, in modo da ridurre il rischio osteoporosi in età avanzata..."

Durante la menopausa:

"Una particolare attenzione deve essere posta nei riguardi dell'assunzione di calcio e del monitoraggio dei livelli di vitamina D che ne facilita l'assorbimento intestinale, nutrienti importanti soprattutto nella prevenzione dell'osteoporosi. L'apporto di calcio deve essere adeguato non soltanto nel periodo post-menopausale, ma principalmente nel periodo dell'accrescimento: infatti, maggiore è il picco di massa ossea ottenuto entro la terza decade di vita, minore sarà il rischio di sviluppare osteoporosi dopo la menopausa."

Nessun alimento per fortuna è in grado di acidificare (pH basso) il sangue perché il corpo è attrezzato di un sofisticato sistema di regolazione a carico dei reni, dei polmoni e di un sistema tampone del sangue, insieme impediscono improvvise variazioni dell'acidità e dell'alcalinità (pH alto).

Una variazione importante del pH, potrebbe risultare mortale.

Latte e malattie

Secondo un documento dedicato al latte della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana): "i dati disponibili indicano che il consumo di latte non è associato né ad apprezzabili rischi e nemmeno a effetti protettivi sul rischio totale di tumori. Più in dettaglio, sembrano documentate una modesta associazione diretta tra consumo di latte e incidenza di tumore della prostata e un'altra, inversa, con il tumore del colon-retto. Il consumo di latte non sembra modificare il rischio di cancro della mammella, o l'evoluzione della malattia nelle donne che ne sono affette." (3,4).

Non dimentichiamo però che il calcio è presente anche nei vegetali e nell'acqua, da qui l'importanza di mantenere un'alimentazione varia ed equilibrata, cercando di fare riferimento alle frequenze di consumo consigliate dalle linee guida italiane e internazionali, utili anche per non eccedere il consumo di proteine e di grassi saturi.

Per ultimo, la produzione del latte e derivati è responsabile di produrre un elevato quantitativo di emissioni di CO2, per cui, ridurre, limitare o eliminare (come nel caso dei modelli alimentari vegani) il consumo di latte e derivati può essere un'ottima strategia per prenderci cura del nostro pianeta.

Referenze:

© Riproduzione riservata. Foto: Depositphotos.com

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Latte vaccino: alimento utile o da evitare?

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Sul latte vaccino si sente tutto e il contrario di tutto. È un alimento utile o da evitare? Risponde la dietista Abril González Campos

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Air Up, pregi e difetti della borraccia che profuma l’acqua

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Le borracce Air Up aromatizzano l’acqua sfruttando l’olfatto retronasale. Quali sono i pregi e le criticità? Sono adatte ai bambini?

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L'acqua del rubinetto è spesso al centro di polemiche, preoccupazioni e dubbi da parte dei cittadini. L' Istituto Superiore di Sanità ha pubblicato il primo rapporto nazionale sull'acqua potabile, la sua qualità e sostenibilità. L'obbiettivo è diffondere i dati sulla qualità delle acque nelle diverse realtà italiane e di rendere noti ai cittadini i controlli effettuati. Contestualmente il rapporto smentisce le più comuni fake news diffuse sull'argomento, che riportiamo di seguito.

L'acqua potabile per essere 'buona' deve essere priva di ogni sostanza chimica

Falso. È vero il contrario, anzi: l'acqua contiene molte sostanze chimiche vantaggiose per la salute ed eliminarle non rappresenta un beneficio ma, al contrario un potenziale 'danno'. Rimuovere tutte le sostanze naturalmente presenti nell'acqua - per esempio il boro, il selenio, il fluoro, il cromo, il rame, o il calcio il magnesio, lo iodio, il potassio - provocherebbe infatti la riduzione di apporto di elementi essenziali per la salute degli esseri umani, modificazioni del gusto e danni alle reti idriche.

La normativa vigente garantisce comunque che le sostanze chimiche potenzialmente dannose non superino i livelli che potrebbero comportare un rischio.

Utilizzare l'acqua del rubinetto è conveniente per le nostre tasche e un'abitudine sostenibile perché permette di ridurre l'uso di enormi quantità di plastica e di limitare l'inquinamento dovuto a trasporto, distribuzione e smaltimento delle bottiglie.

L'acqua del rubinetto fa venire i calcoli

Falso. Che bere l'acqua del rubinetto (potabile) provochi o favorisca la formazione di calcoli renali è una convinzione diffusa ma falsa. E questo vale anche per le acque ricche di sali di calcio e magnesio. Il consiglio di utilizzare acque leggere o oligominerali al posto dell'acqua del rubinetto per evitare la calcolosi renale non è giustificato da evidenze scientifiche. La formazione dei calcoli dipende in molti casi da una predisposizione individuale oppure familiare. Il calcio è essenziale per la nostra salute e ne va ridotta l'assunzione se è un medico a prescriverlo.

L'acqua del rubinetto non è sicura

Falso. Bere acqua del rubinetto (di casa o dei chioschi o punti di distribuzione) è sicuro per la salute come lo è bere acqua minerale naturale perché in tutti casi l'assenza di rischi per i consumatori è garantita dai controlli previsti dalla normativa. La differenza tra acque potabili e minerali naturali sta nel fatto che l'acqua potabile è un diritto universale degli esseri umani e le sue caratteristiche chimiche (durezza, pH, presenza di sali minerali) e organolettiche (odore e sapore) possono anche cambiare nel tempo in funzione delle fonti di prelievo e dei possibili trattamenti, ferma restando la garanzia degli standard di sicurezza, naturalmente.

Le acque minerali naturali sono invece beni di consumo liberamente immessi sul mercato e scelti dal consumatore, e rispondono a standard qualitativi che, oltre a garantirne la sicurezza in termini di salute, assicurano che la qualità e le caratteristiche delle acque imbottigliate siano le stesse delle acque all'origine, prelevate da fonti sotterranee riconosciute.

Non possiamo sapere davvero quali sono le caratteristiche dell'acqua di casa

Falso. Possiamo, invece: è bene sapere che sul sito del proprio gestore idro-potabile sono già forniti i dati sulle caratteristiche delle acque e i risultati dei controlli. Sulla base delle nuove normative emanate dal Ministero della Salute i cittadini entro 2 anni potranno reperire molte altre informazioni sulle caratteristiche chimico-fisiche delle acque distribuite nelle aree di loro interesse, piani di sicurezza dell'acqua, controlli da parte dei gestori idro-potabili e delle ASL in una piattaforma nazionale denominata "Anagrafe territoriale dinamica delle acque potabili (ANTeA)" in corso di costruzione.

Per rendere sicura l'acqua del rubinetto va installato in casa un apparecchio di trattamento

Falso. Le acque distribuite in Italia sono di qualità adeguata al nostro consumo e non necessitano di altri trattamenti per renderle potabili o per evitare rischi per la salute. L'unico scopo degli apparecchi di trattamento dell'acqua in commercio, conformi alle specifiche normative, è modificare le caratteristiche organolettiche delle acque, cioè di rendere più gradevole il sapore e l'odore dell'acqua del rubinetto, o gasarla.

In caso, per specifiche circostanze si verificasse un evento per cui fossero necessarie restrizioni d'uso delle acque, la legislazione (decreto legislativo del 23 febbraio 2023, n. 18 sulla qualità delle acque destinate al consumo umano) prevede che si informino tempestivamente i cittadini. Inoltre, il gestore e le autorità sono tenuti a ripristinare prontamente la qualità delle acque e nel frattempo a fornire ai consumatori interessati quantità adeguate di acque idonee al consumo umano con approvvigionamenti alternativi (per esempio autobotti).

Al ristorante può essere servita acqua minerale naturale in caraffa

Falso. Negli esercizi pubblici l'acqua minerale naturale, liscia o gassata, va servita nella sua bottiglia chiusa e con la sua etichetta secondo la specifica normativa. Nel caso invece venisse fornita acqua potabile in caraffa sottoposta a trattamenti, va riportata chiaramente sul contenitore la dicitura "acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata" se addizionata di anidride carbonica.

Al ristorante è meglio evitare di chiedere acqua del rubinetto

Falso. Non c'è ragione per non farlo, se non quella di una scelta personale. Anzi. Il decreto legislativo n. 18 del 23 febbraio 2023 chiede alle regioni e alle provincie di promuovere l'uso dell'acque di rubinetto, anche "incoraggiando o incentivando la messa a disposizione di acqua potabile a titolo gratuito ai clienti di ristoranti, mense e servizi di ristorazione".

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Acqua del rubinetto: l'ISS smonta fake news e pregiudizi

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L'Istituto Superiore di Sanità ha pubblicato il primo rapporto nazionale sull'acqua del rubinetto, e ha smentito le più comuni fake news

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Alimenti senza lattosio per tutti o solo per gli intolleranti?

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Alimenti senza lattosio sono per tutti o solo per gli intolleranti? Risponde la dietista Abril González Campos

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Chi si occupa di bambini sa che l'alimentazione è una questione molto delicata... Qual è l'approccio migliore per integrare l'alimentazione di un lattante e abituarlo a mangiare alimenti solidi? E che cosa è meglio fare quando il bambino ha raggiunto l'età scolare? Le risposte a queste domande, che molti genitori si pongono, sono di segno opposto: quando il bambino è molto piccolo, sarebbe meglio lasciare che sia lui o lei a entrare in confidenza con i diversi alimenti solidi, prendendoli con le mani e sperimentando. Quando invece raggiunge i 5-6 anni, è probabile che attraversi una fase in cui non vuole trovare pezzi interi, per esempio di frutta, in ciò che mangia, ma preferisca le puree e gli alimenti dalla consistenza omogenea. Non bisogna preoccuparsi, perché la predilezione verso cibi che non contengano frammenti interi è del tutto normale, e viene superata nel tempo.

Il lattante inizia a conoscere il cibo solido

La modalità più consigliata dai pediatri per aiutare il bambino nel passaggio dall'allattamento esclusivo ai primi alimenti è quella delle puree, delle pappe e delle creme. Ma uno studio presentato al congresso Nutrition 2024 dimostra che non necessariamente è meglio evitare i cibi solidi, anzi. Dare al lattante la possibilità di sperimentare scegliendo fin da subito cibi solidi da prendere con le mani stimola la sua curiosità, lo aiuta a sperimentare gusti sempre nuovi, e anche dal punto di vista della crescita porta a risultati migliori, rispetto al metodo classico.

A questa conclusione sono giunti i pediatri dell'Università del Colorado, che stanno conducendo una grande indagine chiamata MINT, finalizzata a valutare il ruolo specifico di diversi tipi di proteine sull'accrescimento e sul microbiota dei bambini. Proprio per questo, una settantina di piccoli partecipanti sono stati seguiti attentamente e sottoposti a regolari e scrupolose misurazioni a 5, 9 e 12 mesi, mentre i genitori hanno compilato quotidianamente un diario con tutto quello che il figlio ha mangiato e bevuto.

L'autosvezzamento

Basandosi di questi dati, molto più obbiettivi di quelli incentrati solo sui ricordi dei genitori, i ricercatori hanno visto che i bambini assumevano la stessa quantità totale di calorie, a prescindere dalla modalità. Già questa è una prima risposta, perché di solito si tende a pensare che, se il bambino può scegliere, inevitabilmente mangerà di meno. Stando a quanto emerso, sembra non essere così. Non solo. Le misurazioni dell'aumento di peso rapportato all'altezza e di quello riferito all'età hanno mostrato che i bambini che fanno per così dire "da soli", e cioè per i quali i cibi frullati rappresentano al massimo il 10% delle calorie, ottengono punteggi migliori.

La conclusione è che l'approccio che parte dalle scelte del bambino (detto anche autosvezzamento) può essere altrettanto valido, se non superiore, rispetto a quello che passa da frullati e pappe. L'unica avvertenza è quella di seguire le indicazioni dei "tagli sicuri": ossia tagliare la carne (che deve essere tenera) o il pesce, la frutta (sempre morbida) e le verdure (cotte al vapore) in pezzettini o bastoncini sottili, per scongiurare il rischio di soffocamento.

A scuola alla scoperta di gusti nuovi

Quando i bambini raggiungono i sei anni, invece, attraversano una fase nella quale sembrano diventare particolarmente schizzinosi se un alimento come lo yogurt, la marmellata o altro contiene pezzi interi per esempio di frutta, soprattutto se questi ultimi sono croccanti. Secondo uno studio condotto dai pediatri del Dipartimento di scienze alimentari dell'Università di Copenaghen, in Danimarca, pubblicato sul Journal of Texture Studies, il cambiamento è normale, e limitato nel tempo.

Per capire meglio le scelte di quella specifica fase, i ricercatori hanno studiato circa 500 bambini e ragazzi di età compresa tra i cinque e i 12 anni, ai quali hanno sottoposto inizialmente i disegni di sei diversi alimenti con e senza semi o grumi: pane, succo d'arancia, burro d'arachidi, marmellata di fragole, yogurt e zuppa di pomodoro. Quindi li hanno invitati a indicare che cosa avrebbero scelto, e hanno visto che il 76% dei bambini di sei anni preferisce alimenti omogenei, il tasso più alto in tutte le fasce di età. A quel punto hanno provato con gli alimenti veri, per verificare il tasso di coerenza tra le risposte date e le decisioni prese, e hanno visto che la particolarità di quell'età è confermata.

La neofobia nei bambini

Secondo gli autori, la neofobia, cioè la diffidenza nei confronti di alimenti non conosciuti, manifestata dai bambini di sei anni, è comprensibile, dal punto di vista evoluzionistico. A quell'età i bambini iniziano a essere più indipendenti, e il timore verso il cibo non immediatamente riconoscibile o comunque non omogeneo rispetto al resto del piatto esercita un effetto protettivo nei confronti di alimenti potenzialmente pericolosi. La neofobia, del resto, inizia a emergere già durante l'inserimento dell'alimentazione complementare, ma in quel momento è molto lieve, proprio perché altri si preoccupano della sicurezza del cibo. A sei anni la protezione dei genitori è inferiore e la neofobia raggiunge un picco, dopo il quale torna a diminuire.

Infatti, tra i sette e i 12 anni la tendenza si inverte: aumenta la voglia di sperimentare, anche grazie allo stimolo costituito dall'ambiente scolastico, dai compagni e dalle nuove esperienze. In questa fase, inoltre, più i pezzi sono grandi meglio è.

Secondo gli autori, infine, non bisogna costringere i bambini a mangiare qualcosa che non vogliono, perché poi il cibo mangiato a forza sarà sempre associato a sentimenti negativi. Non bisogna neppure premiarli se mangiano un alimento inizialmente sgradito, perché una volta che viene meno il premio, scompare anche la disponibilità a mangiare quel cibo. Ciò che si deve fare è avere molta pazienza: secondo alcune stime, sono necessarie da otto a 15 esposizioni prima che il bambino si fidi e decida che trova un certo cibo familiare e sicuro. È quindi indispensabile perseverare senza forzare, conoscere le diverse fasi, adeguarsi e insistere, soprattutto con gli alimenti migliori, affinché venga meno la diffidenza e nasca l'apprezzamento.

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Bambini e lattanti cosa mangiano? Le varie problematiche

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Autosvezzamento, tagli sicuri, neofobie... Le problematiche più diffuse quando si parla di alimentazione e bambini

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Che siano di carne, di pesce o di burger vegetali, l'estate è sicuramente periodo di grigliate. Ma come fare per evitare contaminazioni batteriche e lo sviluppo di sostanze chimiche pericolose? Ci viene in aiuto una guida sulle grigliate sicure dell'Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR).

Grigliate senza sostanze tossiche

Grigliando la carne ad alte temperature per troppo tempo, si rischia di bruciacchiarne la superficie. Nelle parti carbonizzate, però, si formano ammine aromatiche eterocicliche, sostanze pericolose per la salute. Per cuocere completamente la carne senza bruciarla esternamente, si dovrebbe grigliare lentamente a temperature più basse, quindi non direttamente sul fuoco o sulla carbonella ardente.

Altre sostanze tossiche, gli idrocarburi policiclici aromatici, si possono formare quando il grasso della carne cola sulla brace. Per rimediare, è opportuno usare vassoi da griglia.

Meglio evitare l'alluminio?

Quando si griglia, così come in cucina, si usano spesso utensili di alluminio: pellicole, vaschette, vassoi... Possono essere utili, infatti, per ridurre la formazione degli idrocarburi policiclici aromatici e delle ammine aromatiche eterocicliche. Tuttavia dai fogli e dagli utensili di questo materiale, gli ioni di alluminio possono migrare nel cibo e arrivare nel nostro organismo, dove si accumulano e, ad alti dosaggi, causano problemi neurologici e alla fertilità.

La migrazione è favorita soprattutto in condizioni di acidità e salinità: sono particolarmente a rischio, per esempio carni, e pesce marinati, messi sulla griglia avvolti in fogli di alluminio. Per minimizzare l'assunzione di questo metallo, già particolarmente elevata, gli esperti del BfR consigliano di salare e condire gli alimenti da grigliare su vassoi di alluminio solo dopo la cottura, oppure di utilizzare vassoi di altri materiali, come l'acciaio o la ceramica. Allo stesso modo, il BfR raccomanda di non avvolgere alimenti marinati, formaggi o frutta tagliata in pellicole di alluminio o, in alternativa, di utilizzare uno strato di carta forno come barriera. Per consigli specifici sull'uso dell'alluminio in cucina, si veda l'articolo Alluminio e cibo: tutti i consigli ai consumatori per ridurre i rischi nelle FAQ del BfR.

Ridurre i rischi microbiologici

L'estate sarà anche stagione di grigliate, ma le alte temperature ambientali la rendono anche un momento ideale per la proliferazione di batteri nel cibo. Per questo motivo, quando si prepara un pranzo o una cena in compagnia, non si devono dimenticare le buone norme di igiene in cucina, soprattutto se si mangia all'aperto e rispettare la catena del freddo diventa ancora più difficile.

La cottura della carne e del pesce di solito uccide i batteri presenti sulla superficie, tuttavia possono verificarsi contaminazioni crociate durante la loro preparazione. Attenzione quindi all'igiene delle mani, degli utensili e delle superfici, e assolutamente evitare di versare la marinatura dei cibi crudi sugli alimenti dopo la cottura. Inoltre, ricordiamo, che gli alimenti a base di carne macinata, come gli hamburger, possono contenere microrganismi anche all'interno: per questo motivo se ne raccomanda la cottura completa al cuore del prodotto (leggi qui l'articolo Hamburger: ecco perché non conviene mangiarli al sangue), così come si fa con la carne di pollo e maiale.

Per non contaminare i cibi già cotti (per esempio le verdure grigliate che solitamente si preparano prima) e quelli da consumare crudi (insalate, frutta), è opportuno conservarli separatamente. Il BfR consiglia inoltre di utilizzare due set di stoviglie mentre si cucina: uno per posizionare carne e pesce crudi sulla griglia e l'altro per servire gli alimenti cotti. Infine, si raccomanda di togliere dal frigo i piatti più delicati (insalate, salse e dessert) solo al momento del consumo.

La guida per le grigliate sicure

Per riassumere le raccomandazioni per grigliare in sicurezza, ecco anche una breve guida dell'Ufficio federale svizzero della sicurezza alimentare e veterinaria (USAV):

Lavorate con le mani pulite;

In particolare, il pollame e la carne di maiale devono essere cotti a puntino e non presentare macchie rosa;

La carne, il pollame e il pesce crudo, così come le stoviglie con cui sono stati maneggiati, non devono entrare in contatto con gli alimenti cotti o pronti per il consumo;

Non mettete il cibo grigliato sul piatto su cui è stata conservata la carne cruda o marinata;

Il liquido con cui è stata marinata la carne non deve essere utilizzato per insaporire piatti pronti, condimenti per insalata o salse.

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Grigliate in sicurezza: ecco i consigli degli esperti

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La guida del BfR tedesco per grigliate in sicurezza: come ridurre i rischi di contaminazioni microbiologiche e chimiche

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In futuro dovremo rinunciare al cioccolato? Le piantagioni di cacao sono in sofferenza in tutto il mondo, a causa della diffusione inarrestabile di un virus che ha già provocato la morte del 50% delle piante africane. I prezzi, di conseguenza, continuano a salire. Ma per fortuna diversi ricercatori e start up stanno proponendo soluzioni alternative per superare la crisi, e per affrontare meglio le conseguenze del cambiamento climatico, che resteranno anche qualora si riuscisse a superare il momento attuale.

Un virus inarrestabile

Le piante di cacao del Ghana e della Costa d'Avorio, i due principali produttori al mondo, sono minacciate da un virus chiamato CSSV (da Cacao Swollen Shoot Virus), veicolato da una cocciniglia in forte aumento a causa delle piogge. A causa dell'infezione, il Ghana negli ultimi anni ha perso oltre 254 milioni di piante, pari al 15-50% di quelle presenti solo pochi anni fa. E il problema, come spiega Benito Chen-Charpentier, docente all'Università del Texas di Arlington e autore di un articolo dedicato al tema pubblicato su , è che questi insetti sono pochissimo sensibili agli insetticidi, e costringono quindi i coltivatori a eliminare le piante malate, in assenza di altre soluzioni.

L'unica cosa efficace sembra essere un vaccino che esiste, ma è costoso, e non disponibile per la maggior parte dei coltivatori africani. Oltretutto, le piante vaccinate danno raccolti meno abbondanti, scoraggiando ulteriormente anche coloro che potrebbero permettersi l'immunizzazione. La soluzione proposta da Chen-Charpentier è però di tutt'altro tipo: un calcolo matematico. Nell'articolo il ricercatore spiega che è possibile calcolare a quale distanza devono essere piantate le piante vaccinate per far sì che le cocciniglie non riescano a passare dall'una all'altra, tenendo conto dei numerosi modi attraverso cui questi insetti si spostano, compresi il vento e la pioggia, oltre ai movimenti volontari. Secondo i modelli, distanza e, quando possibile, vaccinazione, potrebbero quindi essere di aiuto.

Sfruttare tutto

Intanto, alcuni ricercatori come quelli del Politecnico di Zurigo, stanno cercando di capire come sfruttare al meglio le piante di cacao, per cambiare pratiche consolidate, ma che oggi appaiono inaccettabili, visto il grande spreco che le caratterizza. Insieme alla start up Koa, all'azienda cioccolatiera Felchlin, e con il sostegno dei fondi federali di Innosuisse, l'agenzia pubblica che sostiene l'innovazione, propongono di sfruttare tutto il seme e non solo, come accade ora, la fava, cioè la parte più interna. L'idea, illustrata su Nature Food, parte da una constatazione: il frutto del cacao è paragonabile a quello del melone, e anche la sua polpa è ricca di ingredienti interessanti, così come lo è il guscio esterno. Entrambi, oggi, vengono scartati o destinati a produzioni diverse. Tuttavia, quando vengono ridotti in polvere e mischiati, producono un gel ricco di zuccheri naturali, che potrebbe sostituire gli zuccheri aggiunti.

La ricetta alternativa

Così, hanno lavorato per mettere a punto la ricetta migliore. Non è stato facile arrivare alle giuste proporzioni, visto che troppo guscio altera la texture, e troppo poca polpa la dolcezza, ma alla fine, anche grazie a numerosi assaggi di un panel specializzato, l'esperimento sembra essere riuscito. Il cioccolato che contiene circa il 20% di gel ha la stessa dolcezza che si trova nel cioccolato classico con il 5-10% di zuccheri aggiunti (per un confronto: il cioccolato amaro arriva facilmente al 30-40% di zucchero aggiunto).

E i vantaggi non finiscono qui. Il cioccolato con il gel, ha un elevato contenuto di fibre, in media 15 grammi ogni 100, rispetto ai 12 medi del cioccolato amaro europeo (un aumento del 20%), e solo 23 grammi di acidi grassi saturi ogni 100, contro i 33 del cioccolato amaro, una riduzione del 30%. Se un cioccolato così realizzato si affermasse, tutta la filiera sarebbe più sostenibile, e i lavoratori riuscirebbero a contenere le perdite, sfruttando quasi tutto il frutto.

La start up italiana

Massimo Sabatini, Giuseppe d'Alessandro, Riccardo Bottiroli e Massimo Brochetta sono invece i fondatori di Forevererland, una start up tutta italiana che parte dalle piante dimenticate, da quelle autoctone e da alcuni scarti vegetali locali, per giungere a un cioccolato più sostenibile, anche dal punto di vista dello sfruttamento dei lavoratori. Il loro Freecao, già in vendita, è a base di carruba, grassi vegetali, zuccheri e vari cereali, per conferire diverse sfumature di aroma. Gli impatti sarebbero inferiori del 90% per l'acqua, e dell'80% per le emissioni.

Il cioccolato tree-free

C'è poi chi sta cercando di prescindere del tutto dalle piante, come la start up Planet A Foods, che ottiene cioccolato partendo dai semi di girasole e dall'avena fermentati con un metodo segreto, e poi arrostiti. I suoi prodotti come ChoViva, composti al 20% da semi di girasole e avena, più grassi vegetali, zuccheri e latte (o solo avena per la versione vegana) sono già in vendita, e si trovano anche all'interno di altri prodotti tra i quali un cioccolato vegano Lindt. Le emissioni di CO2 sarebbero inferiori del 90% rispetto al cioccolato tradizionale.

Anche Win Win sperimenta varie farine, oltre alle carrube, e tra le quali alcune miscele a base di orzo, di karitè e perfino alghe, cui vengono aggiunti zuccheri e grassi vegetali. Alcuni dei suoi prodotti sono già in vendita.

Il cioccolato con gli scarti

Pensa invece all'upcycling la start up Voyage Foods, che parte dai semi di uva rimasti dopo la produzione del vino e li combina con zucchero di canna, grassi vegetali, farina di semi di girasole, aromi naturali, lecitina anch'essa di girasole e un pizzico di sale. Il risultato è un cioccolato vegano dagli impatti ambientali (certificati) invidiabili: il 99% in meno di uso di acqua rispetto al cioccolato classico, l'81-84% in meno di emissioni di gas serra e il 68-88% in meno di emissioni associate all'uso dei terreni. Di recente, Voyage Foods ha annunciato una partnership con il colosso Cargill per cioccolati privi di cacao, nocciole e mandorle, ma con sapori simili.

Analogamente, la Nukoko punta sugli scarti e, nello specifico, sulle fave, che oltretutto, essendo coltivate in quantità in Europa, non pongono problemi legati alle norme sulla deforestazione appena approvate. Inoltre, le fave contengono una proteina cruciale presente anche nel cacao, chiamata vicilina, che le rende quasi ideali per questo tipo di impiego. È infatti questa proteina che, una volta arrostita, sprigiona il tipico aroma di cacao. Anche in questo caso, il primo passaggio è una fermentazione, seguita dalla polverizzazione e dalla tostatura. Nokoko punta al mercato dei prodotti più popolari ed economici.

Il cioccolato da agricoltura cellulare

Anche se se ne parla poco, la coltivazione di cellule è attiva anche in ambito vegetale: si cerca di ottenere in coltura ciò che normalmente si ricava dalle piante, ma in condizioni controllate, senza scarti e senza bisogno do pesticidi o fertilizzanti. In questo ambito, la Celleste è all'avanguardia e riesce a ottenere colture continue di cellule di cacao partendo da una o due bacche, messe in coltura con acqua, vitamine e zuccheri. Secondo i calcoli fatti dalla start up, con una sola cellula posta in un bioreattore può rimpiazzare il raccolto di 10.000 metri quadrati di piante, e assicurare due tonnellate di cacao all'anno, pari al raccolto di 1.736 alberi che, oltretutto, richiedono da quattro a sette anni per giungere a maturazione. Celleste sta inoltre utilizzando l'intelligenza artificiale per la formulazione di prodotti che possano incontrare i gusti e le esigenze del pubblico, e per contenere i costi.

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Cioccolato addio? Le piantagioni di cacao sono in crisi

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In futuro dovremo rinunciare al cioccolato? Un virus ha già provocato la morte del 50% delle piante. Ecco i nuovi sostituti

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Lo xilitolo, zucchero alcolico prodotto dal corpo umano, ma utilizzato come dolcificante in concentrazioni mille volte più elevate rispetto a quelle presenti nell'organismo, potrebbe costituire un rischio non irrilevante per il cuore, e aumentare la probabilità di avere un infarto, un ictus e perfino di morire. La segnalazione giunge da uno studio pubblicato sullo European Heart Journal dai cardiologi della Cleveland Clinic, che nei mesi scorsi avevano già mostrato, con uno studio molto simile, un effetto analogo per un altro zucchero della stessa categoria, anch'esso prodotto dal corpo e utilizzato come dolcificante: l'eritritolo. Quella che sembra delinearsi è quindi una pericolosità estesa a tutta la categoria degli zuccheri alcolici o polioli.

Lo studio sullo xilitolo

Per cercare di capire l'effetto dello xilitolo assunto come dolcificante, gli autori hanno reclutato circa tremila persone, metà delle quali con una storia di malattie cardiovascolari, metà solo con alcuni fattori di rischio. Quindi hanno chiesto a tutti di osservare un digiuno lungo una notte e, il mattino dopo, di bere una soluzione di xilitolo oppure di glucosio. Quindi hanno misurato le concentrazioni di entrambe le sostanze nel sangue. Dopo 30 minuti, la quantità di xilitolo era aumentata di mille volte, così come la concentrazione di una serie di marcatori tipici della formazione di trombi come le piastrine. Al contrario, con il glucosio, la concentrazione era aumenta in misura decisamente minore, e non si era visto alcun effetto sulla coagulazione del sangue.

Per capire che tipo di conseguenze potesse avere lo squilibrio apportato dallo xilitolo, gli autori hanno poi seguito i partecipanti per tre anni, e hanno così visto che, come era già accaduto con l'eritritolo, chi consumava abitualmente alimenti e bevande con xilitolo aveva anche un chiaro aumento del rischio di infarto, ictus e morte. Tra le persone nel cui sangue la concentrazione di xilitolo era più elevata, anche a prescindere da un'assunzione attraverso il cibo, i rischi erano circa doppi rispetto a quelli osservati nei soggetti che avevano le concentrazioni più basse: un dato che candida lo xilitolo al ruolo di marcatore di rischio cardiovascolare

Per capire ancora meglio perché lo xilitolo e l'eritritolo abbiano effetti così evidenti, i ricercatori sono passati nei modelli animali e lì hanno potuto dimostrare che questi zuccheri attivano le piastrine, e favoriscono così la formazione di trombi.

Il commento dei cardiologi

Secondo Stanley Hazen, direttore del dipartimento di scienze cardiovascolari e metaboliche della Cleveland Clinic, e primo autore dello studio, lo xilitolo (e l'eritritolo) si comportano come il colesterolo, dal punto di vista del rischio. Anzi, sembrano essere ancora più potenti. "Lo scopo del nostro lavoro" ha detto Hazen in un'intervista rilasciata a Time è individuare altri circuiti metabolici che possono far aumentare il rischio cardiovascolare, e delineare il ruolo di sostanze che, come il colesterolo, sono prodotte dall'organismo, ma anche assunte dall'esterno.

Anche se per ora non ci sono consigli specifici sui polioli (gli zuccheri alcolici), ma solo inviti a evitare i dolcificanti, nel caso dello xilitolo e dell'eritritolo penso sia molto più prudente ridurre il consumo di glucosio, piuttosto che utilizzare queste sostanze. Il rischio associato a esse sembra essere decisamente superiore a quello dello stesso colesterolo. Inoltre, è indispensabile condurre al più presto ulteriori studi sull'argomento, anche per capire il significato dei livelli fisiologici, e per verificare un loro possibile utilizzo come marcatori di rischio cardiovascolare".

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Lo xilitolo potrebbe costituire un rischio per il cuore, e aumentare la probabilità di avere un infarto, un ictus e perfino di morire

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Prosegue la rubrica della dietista Abril González Campos con le risposte alle domande dei lettori. Oggi pubblichiamo un approfondimento su come dovrebbe essere una colazione bilanciata e nutriente.

La lettera

Vorrei fare una colazione efficace e nutriente. Ho letto che la classica colazione latte e biscotti o cereali o cappuccino e brioches non sono consigliabili. Cosa sarebbe meglio consumare nel primo pasto della giornata? Grazie Effy.

La risposta

Essendo il primo pasto della giornata è importante che fornisca intorno al 15-25% del fabbisogno quotidiano di energia, nella pratica significa un pasto che ci permetta di avere abbastanza energia per lavorare o per fare attività quotidiane fino a pranzo o facendo un piccolo spuntino.

Non esistono alimenti perfetti o regole specifiche da seguire, il segreto di u'alimentazione equilibrata è la frequenza e lo spazio che possiamo concedere ad alimenti freschi e poco processati in confronto ad alimenti ricchi di zucchero aggiunto o ultra trasformati, come per esempio, i biscotti con circa un 50% di zucchero aggiunto (considerando la quantità di carboidrati totali come il 100%) e nel caso dei cornetti confezionati circa un 20% (per entrambi anche nelle versioni integrale mantengono le stesse percentuali di zucchero aggiunto).

Un elevato consumo di alimenti ultra trasformati (inclusi biscotti, snack, prodotti da forno e fette biscottate) è stato associato ad un maggior rischio di morte (mortalità) e di malattie cardiovascolari (1). In maniera più precisa, il consumo di più di quattro porzioni giornaliere di alimenti ultra trasformati, rispetto a un consumo di meno di due porzioni giornaliere, potrebbe aumentare il rischio di mortalità per qualsiasi causa (2).

Esempi di una buona colazione

Considerando il consiglio di ridurre il consumo di alimenti ultra trasformati, alcuni esempi* di colazione da provare durante la settimana:

COLAZIONE DOLCE 1: Caffè o tè o latte vaccino o bevanda vegetale + pane di grano duro con confettura o crema di nocciole, yogurt bianco con qualche filo di miele ( facoltativo) e frutta fresca ( per esempio, yogurt con cubetti di melone o con fettine di pesca, in questa stagione estiva).

COLAZIONE DOLCE 2: Caffè o tè o latte vaccino o bevanda vegetale + pane di grano duro con ricotta fresca qualche filo di miele o scaglie di cioccolato con frutta fresca ( per esempio, fragole, fettine di pesca o mirtilli o lamponi).

COLAZIONE SALATA: Caffè o tè o latte vaccino o bevanda vegetale + pane integrale o di grano duro con un filo di olio e pomodoro o qualche fetta di farinata o cecina + frutta fresca di stagione.

La classica colazione al bar o in pasticceria può essere integrata come parte di un'alimentazione equilibrata 1 volta a settimana, frequenza che rientra nei suggerimenti di consumo della piramide mediterranea (3).

Per consultare altre opzioni di colazione e approfondire sul tema consiglio:

https://ilfattoalimentare.it/colazione-biscotti-dolce.htm

*Esempi illustrativi, la scelta degli alimenti varierà a seconda dei gusti personali, del tempo a disposizione e dello stato di salute.

Referenze:

1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33536027/

2. https://www.upf.edu/web/nutrimedia/-/-son-los-alimentos-ultraprocesados-perjudiciales-para-la-salud-

3. https://www.fondazionedietamediterranea.it/dieta/la-piramide-alimentare/

© Riproduzione riservata. Foto: Abril González Campos, foto di copertina: www.mircobonetti.it ,@mircobonettiphotography.

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Colazione bilanciata? Risponde dietista Abril González Campos

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L'approfondimento della dietista Abril González Campos su come dovrebbe essere una colazione bilanciata e nutriente.

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Il tè freddo è una bevanda molto popolare, spesso consumata in alternativa alle bibite gasate. L'assenza delle bollicine e il riferimento a una bevanda sobria come il tè, che non si associa al cibo spazzatura, fa si che il tè freddo sia generalmente considerato più salutare delle classiche bibite gasate. Fra l'altro sono comparse sul mercato da alcuni anni bevande a base di tè verde, che ancora di più fanno pensare a una bevanda salutare. In effetti il tè contiene meno zucchero delle classiche bibite gasate, però, se andiamo a leggere le etichette, vediamo che spesso non è molto più salutare, soprattutto se pensiamo di proporlo ai bambini.

Marchi come Sant'Anna, San Benedetto e Ferrero (per Estathé) propongono queste bevande di solito al gusto di limone o di pesca, in versione zuccherata oppure con edulcoranti artificiali. In alcuni casi troviamo un po' di zucchero e un po' di edulcorante, per ridurre il carico glucidico complessivo. Non mancano versioni deteinate, prive di sostanze eccitanti sconsigliate per i bambini. I formati variano dalle confezioni monodose in brick o bottiglietta, da 200-250 ml, alle bottiglie da 500 ml fino al formato famiglia da 1,5 litri. Oltre alle marche note, tutte le catene di supermercati propongono diverse tipologie di tè, con il proprio marchio.

Confronto tra marchi di tè freddo

Abbiamo fatto un confronto fra alcuni tè al gusto limone, in formato da 1,5 litri (tranne Fuze Tea, che è 1,25 l e le bottigliette 'baby') e abbiamo escluso le bevande senza zucchero con edulcoranti. La lista comprende Estathé Ferrero, Santhé Sant'Anna, Fuze Tea, il prodotto San Benedetto, e i tè a marchio Coop, Esselunga, Carrefour, Pam e Conad.

Il primo ingrediente di solito è l'acqua, seguita da infuso di tè (a volte l'infuso di tè è il primo ingrediente), poi zucchero, succo di limone, acido citrico, antiossidanti (acido ascorbico) e aromi. Il tè a marchio San Benedetto contiene, oltre allo zucchero, sciroppo di fruttosio-glucosio e l'edulcorante sucralosio. Di solito si trova un'indicazione generica di 'aromi' quindi si tratta di aromi artificiali. Solo il Tè deteinato Coop e il Fuze Tea, fra i prodotti esaminati, contengono 'aromi naturali', quindi estratti da vegetali. Le versioni di Tè alla pesca, oltre agli ingredienti elencati, contengono succo di pesca, aromi di pesca o entrambi.

Acqua e zucchero

In pratica queste bevande sono costituite essenzialmente da acqua e zucchero. Una bevanda ne contiene 8-9 g per 100 ml, un contenuto non molto diverso dai 10,6 g che troviamo nella Coca-Cola o in altre bevande a base di cola. In una porzione di tè freddo da 250 ml, che è un bel bicchiere, ci sono circa 20-22 g di zucchero, l'equivalente di quattro zollette. Considerando che, secondo le indicazioni dell'Oms un adulto non dovrebbe superare i 50 g al giorno di zuccheri aggiunti, è chiaro che 20 g in un bicchiere sono troppi. È più bassa - 5,7 g in 100 ml - la quantità nel tè San Benedetto, grazie all'aggiunta del sucralosio.

Per quanto riguarda i tè con i marchi dei supermercati, tutti quelli esaminati sono prodotti dall'azienda Spumador, società con sede a Cermenate (Como), appartenente alla multinazionale olandese Refresco. Ingredienti e tabelle nutrizionali sono analoghi a quelli dei prodotti firmati dalle grandi marche .

La valutazione dell'app Yuka è piuttosto scarsa, pari a 24/100 per la maggior parte delle bevande. È più bassa per il the San Benedetto per la presenza sia di zucchero che di sucralosio, sostanza che, secondo alcune ricerche, potrebbe avere effetti negativi per la salute. Anche il prodotto Carrefour risulta penalizzato, per l'impiego di caramello solfito-caustico come colorante.

Il tè freddo per bambini

Le cose non vanno meglio con i prodotti destinati ai bambini: i due tè deteinati considerati non contengono sostanze eccitanti, però nella bottiglietta di Baby thé San Benedetto troviamo 17 g di zucchero e il prodotto a marchio Coop supera i 20 g. Una quantità elevata che non è consigliabile per dissetare un bambino, soprattutto se è piccolo e non svolge particolare attività fisica.

Veniamo allora ai prezzi, riferiti a bottiglie da 1,5 litri. Si spendono circa 0,90 €/litro per San Benedetto e per Santhé Sant'Anna, mentre Estathé e Fuze Tea costano circa 1,30 €. Si risparmia qualcosa acquistando bevande con i marchi dei supermercati, il costo oscilla da 0,70 e 0,80 €/litro. Il prezzo raddoppia per le confezioni più piccole, aspetto che si riflette anche sui prodotti 'baby', bottigliette fornite di un beccuccio adatto a succhiare la bevanda, che costano 2,20-2,50 €/litro.

Per quanto riguarda i prodotti senza zuccheri, dolcificati con edulcoranti artificiali, possono essere utili per evitare problemi legati alla carie o all'obesità. Gli edulcoranti, però, oltre a favorire una scorretta abitudine al gusto dolce, secondo diverse ricerche non sono del tutto innocui (ne abbiamo parlato diverse volte, per esempio in questo articolo su dolcificanti, microbiota e metabolismo e questo articolo sulla raccomandazione dell'OMS di non usarli per perdere peso). Per questo motivo, molti tè senza zucchero sono valutati mediocri dall'app Yuka (39/100), quindi nemmeno con queste bevande è consigliabile esagerare.

*Prezzi rilevati sulle principali piattaforme di vendita online nella prima metà di giugno 2024.

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Tè freddo, la bevanda dell'estate. Ma attenzione agli zuccheri

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Il tè freddo è indubbiamente una bevanda estiva ed è considerata più salutare le bevande gasate: è davvero così?

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Da dove nasce l'abitudine di mangiare popcorn o patatine guardano un film o una partita? Giovanni Ballarini racconta questa storia millenaria in un articolo pubblicato originariamente su Georgofili.info

Gli antichi Romani al Colosseo non mangiavano popcorn

Gli antichi Romani durante gli spettacoli mangiano olive, focacce e altri cibi popolari, mentre i nobili tra uno spettacolo e l'altro godono di banchetti con polli, patelle e ostriche, miele e spezie orientali in una grande varietà di cibi importati da tutto l'Impero (1), ma certamente non mangiano popcorn di mais, che arriva in Europa solo dopo la scoperta dell'America nel 1492 da parte di Cristoforo Colombo (1451 - 1506).

Mangiare a teatro e al cinema

Mangiare durante gli spettacoli è antichissima consuetudine, come arricchire i momenti conviviali con l'ascolto di musica, così come, viceversa, l'ascolto di musica con il consumo di cibo. Fino a tempi relativamente recenti era normale mangiare a teatro nei palchi assistendo agli spettacoli, e non ci si deve stupire se questa abitudine continua nei cinema e poi nelle case quando si guarda la televisione, soprattutto se trasmette film o eventi sportivi.

Nelle prime sale cinematografiche e fino alla metà del ventesimo secolo si mangiano semi di zucca salati, lupini o arachidi, mentre nella seconda metà del secolo si diffondono i popcorn americani, unitamente a bibite gassate ricche di zuccheri, che poi sono consumati anche nelle case. Questi ultimi alimenti iper processati (un sacchetto medio di popcorn può contenere più di mille calorie, quasi la metà dell'apporto calorico giornaliero raccomandato per un adulto medio) sono inoltre mangiati in modo compulsivo e al di fuori di ogni controllo se si sta visionando film (soprattutto se thriller) o seguendo un'importante partita di calcio.

Il sovrappeso e le calorie vuote

Questo comportamento alimentare oggi si correla al dilagante sovrappeso e obesità della popolazione. Secondo l'ISTAT (2021) negli adulti la percentuale di italiani in sovrappeso è del 36,1% (maschi 43,9%, femmine 28,8%), gli obesi sono l'11,5% con una tendenza in costante crescita. L'eccesso di peso in età infantile è uno dei principali problemi di salute pubblica, perché in Italia all'età di otto anni il 39% dei bambini è in sovrappeso (inclusa l'obesità) e il 17% è obeso.

Mangiare e bere cibi ultra processati e carichi di calorie vuote, cioè alimenti senza proteine, grassi, carboidrati complessi, sali minerali e vitamine, al cinema o allo stadio una volta alla settimana, quando si vede una a partita, è già un rischio. Questo comportamento alimentare diviene molto alto e pericoloso quando è un'abitudine quasi giornaliera vedendo a casa in televisione le partite di diversi sport, ma soprattutto film nei quali, in molti casi vi sono cibi e bevande malsane.

Il ruolo del cinema nel cambiamento delle abitudini

La moltiplicazione e diffusione globale dei mass media ha causato un cambiamento nel modo in cui gli individui percepiscono il mondo e tra questi il cinema e i film come mezzi di comunicazione che trasmettono messaggi forti e memorabili, influenzando gli atteggiamenti e le percezioni degli individui a vari livelli. In alcuni casi ( Il Pranzo di Babette di Gabriel Axel, 1987; Ratatouille di Brad Bird e Jan Pinkava 2007; Chocolat di Lasse Hallström, 2000, e pochi altri film) l'industria cinematografica ha riconosciuto l'attrattiva visiva ed estetica della gastronomia, producendo alcuni film con un tema gastronomico in cui il cibo è l'attore principale.

In altri casi l'uso della gastronomia nei film fornisce importanti spunti di riflessione sul Paese rappresentato e può contribuire alla propagazione e alla promozione della cultura svolgendo un importante ruolo nella diffusione e commercializzazione delle culture alimentari e gastronomiche dei diversi Paesi (2). Tuttavia nella gran parte dei film questo non avviene e in molti e diversi contesti prevalgono cibi ultra processati che rimangono anche nella memoria. Chi non conosce il Martini Vesper, " agitato, non mescolato" (' Shaken, not stirred') la variante più famosa del Martini Dry, il drink dell'agente segreto James Bond, 007?

Il cibo permea tutti i media

Oggi cibi locali ed esotici, performance gastronomiche tradizionali e innovative, piatti creativi e stravaganti, cibi e bevande iper processati permeano programmi televisivi, film, giornali, social network, mostre d'arte e molti altri ambiti della nostra vita quotidiana. Nella maggior parte delle pellicole cinematografiche dei film in distribuzione, la qualità nutrizionale degli alimenti e delle bevande presenti è spesso malsana e lontana dalle raccomandazioni delle autorità sanitarie, come risulta anche da indagini americane su duecentocinquanta film statunitensi di maggior incasso dal 1994 al 2018 (3).

Un fenomeno questo non molto dissimile dalla situazione italiana per cui la presentazione di cibi e bevande malsani nei media è divenuto un problema socioculturale che si estende oltre la pubblicità. Infatti in chi guarda un film mangiando cibi ultra processati o bevande zuccherine o alcoliche, la presenza delle stesse nel contesto del film anche in posizione subliminale e come elemento secondario, può avere un effetto di tipo inconscio giustificatorio che tende a rinforzare il cattivo se non malefico comportamento di mangiare o assumere bevande ultra processate che portano a sovrappeso e obesità.

Note

1. Rossella Rea - The Colosseum - Ministero della Cultura Parco archeologico del Colosseo - 2022

2. Hakan Yılmaza, Nesrin Aysun Yükselb - Gastronomy-themed movies - TOLEHO, 3 (2), 129 -137, 2021

3. Bradley P. T., Handley-Miner I. J., Samuels N. A., Markus H. R., Crum A. J. - Nutritional Analysis of Foods and Beverages Depicted in Top-Grossing US Movies, 1994-2018 - JAMA Intern. Med. 181 (1), 1 - 10, 2021

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Cinema e popcorn: la storia dei consumi durante gli spettacoli

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Dalle olive mangiate dai Romani, ai popcorn al cinema. La storia dei consumi alimentari durante gli spettacoli raccontata da Ballarini

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La produzione italiana di grano duro non è sufficiente per garantire consumi nazionali ed esportazione, ma il grano estero non è un problema. L'importante è garantire la qualità del prodotto, che rende la pasta italiana famosa e apprezzata nel mondo. Questa, in sintesi, la posizione di Vincenzo Martinelli, Presidente della Sezione Molini a frumento duro di ITALMOPA (associazione industriali mugnai d'Italia), cui abbiamo chiesto di fare il punto sul tema, chiarendo gli interrogativi sollevati da recenti polemiche, a partire da una curiosità: perché è solo il grano duro a essere al centro dell'attenzione?

"In realtà il problema si ripresenta negli stessi termini per il grano tenero: ne importiamo il 50/60% del fabbisogno, contro il 40% del grano duro con cui si fa la semola che serve per la pasta, - spiega Martinelli. - In effetti, c'è più attenzione per la pasta che per il pane, anche perché il 60% circa della pasta prodotta in Italia è destinata ai mercati esteri ed è una voce importante della nostra bilancia commerciale".

La pasta italiana è molto apprezzata nel mondo.

"Sì, anche se ci sono altri Paesi esportatori, per esempio la Turchia domina sul mercato africano. Però bisogna ricordare che la pasta italiana è la sola che per legge (legge 580 del 1967) può contenere solo grano duro".

Quanto pesa il lavoro dei mugnai sulla qualità della semola?

"Lo sforzo è sempre stato quello di incontrare la soddisfazione dei pastifici: il capitolato di acquisto della semola contiene i parametri richiesti, come il colore o il tenore proteico, ossia la quantità di glutine presente. La legge 580 stabilisce alcuni parametri, tra cui un contenuto minimo di proteine di 10,50, ma anche la percentuale di ceneri o di contaminanti. L'abilità del mugnaio consiste nel trovare, nel mondo, i grani che permettono di ottenere le caratteristiche richieste".

Ci sono però anche aziende che scelgono di produrre pasta con il 100% di grano duro italiano.

"Sì, anche se in qualche caso, per esempio con il raccolto dello scorso anno, questa scelta ha imposto di modificare alcuni parametri, a causa della scarsa qualità del grano dovuta alle condizioni climatiche. Quest'anno invece sembra proprio che il grano duro, che in alcune regioni si sta già raccogliendo, sia di ottima qualità. In ogni caso, il grano italiano viene utilizzato tutto, anche se non è necessariamente il migliore".

Ma non è sufficiente a soddisfare le richieste del mercato?

"Il fabbisogno di grano duro in Italia per il consumo interno e per le esportazioni è di 6,5 milioni di tonnellate. Ne produciamo circa quattro milioni di tonnellate. Questo vuol dire che dobbiamo importare 2,5 milioni di tonnellate di grano dall'estero pari a circa il 40% altrimenti non potremmo vendere un solo spaghetto e metteremmo in crisi aziende e lavoratori"

Qual è la provenienza del grano duro con cui si produce la pasta, e come possono verificarla i consumatori?

"In base alle indicazioni sulle confezioni: la pasta in vendita può essere realizzata con 100% grano italiano, o prevalentemente con grano italiano se ne contiene almeno il 51%, oppure con grano di provenienza dell'Unione Europea o di Paesi extra UE, come Canada, Australia, Stati Uniti, Turchia o anche Russia. Lo scorso anno la Russia è stata al secondo posto tra i Paesi da cui abbiamo importato, preceduta dalla Turchia. Mentre dal 1° luglio, le importazioni sono destinate a fermarsi a causa dei dazi che saranno imposti sul grano proveniente da quel Paese".

A questo proposito, l'invasione dell'Ucraina ha influito, e come, sulle esportazioni di grano duro?

"In realtà l'Ucraina produce soprattutto grano tenero, mentre per quanto riguarda la Russia fino ad ora non c'erano sanzioni, anche se per un periodo è stata la Russia stessa a bloccare temporaneamente le esportazioni verso l'Europa".

Ultimamente però nel mirino degli agricoltori c'è soprattutto il grano canadese.

"Il Canada è il maggiore esportatore di grano al mondo, e in quel Paese anche per ragioni climatiche viene utilizzato il glifosato, su cui si accentrano molte polemiche. Ma questo erbicida è utilizzato anche in Italia e in molti altri Paesi: vorrei anzi ricordare che sono stati proprio gli agricoltori italiani a intervenire presso l'Unione Europea perché l'autorizzazione a utilizzarlo fosse prorogata. L'associazione tra grano canadese e glifosato è strumentale, anche se è vero che in Italia, per ragioni climatiche, il glifosato non è utilizzato nel periodo del pre-raccolto mentre in Canada sì. Ma i consumatori sono tutelati dalle normative europee che fissano dei limiti molto bassi per la presenza di queste sostanze: le tracce di glifosato nel grano non possono superare le 10 ppm (parti per milione) e tutti i controlli fatti mostrano che nel grano canadese la percentuale è davvero irrisoria, intorno a 0,05 ppm".

Si dice anche che le importazioni impongano ai produttori italiani prezzi troppo bassi...

"Secondo il mondo agricolo si dovrebbe pagare il grano italiano il doppio di quanto viene pagato nel resto del mondo, con la conseguenza di far pagare il doppio la pasta ai consumatori: i prezzi non possono essere imposti, ma nascono dall'incontro tra la domanda e l'offerta. Non dimentichiamo poi che negli ultimi anni il prezzo del grano duro è aumentato sensibilmente, e non è detto che quello importato sia più economico del grano prodotto in Italia. La strada giusta non è bloccare le importazioni, ma lavorare per migliorare la qualità del prodotto".

Il grano importato è costantemente controllato, e recentemente ci sono stati dei controlli straordinari. E quello italiano?

"È importante intanto sottolineare che la task force chiamata a controllare il grano importato non ha rilevato anomalie. Quanto al grano italiano, è controllato a campione dalle ASL - diciamo che rispetto al grano estero i controlli sono uno su cento - e se emergono parametri non conformi è destinato all'alimentazione animale. Mentre è relativamente facile sapere quanto grano importiamo, la produzione italiana è molto frammentata e il monitoraggio è complesso, anche se le cose potrebbero cambiare grazie al registro telematico Granaio Italia, che entrerà in vigore dal prossimo anno proprio per monitorare le produzioni nazionali. Ma non dimentichiamo che anche le aziende investono per controllare il prodotto attraverso laboratori interni ed esterni: più controlli ci sono, per garantire la qualità del prodotto finale, meglio è. Adesso ci stiamo attivando anche per dare premi di produzione in base alla qualità".

E per quanto riguarda i consumatori, come possono valutare la qualità del prodotto?

"Negli ultimi anni in tutti i Paesi sono stati fatti molti sforzi per migliorare la qualità del grano, in più i consumatori sono tutelati dalle normative italiane ed europee. La pasta italiana nel suo complesso è di ottima qualità, i nostri prodotti sono i migliori al mondo e i più sicuri perché seguiamo le leggi europee che sono le più rigorose: poi, ci sono paste che contengono fino al 14 % di proteine, e hanno un prezzo più elevato".

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Grano duro: ecco perché abbiamo bisogno del grano Canadese

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Il grano duro italiano non basta: abbiamo chiesto perché serve quello Canadese a Vincenzo Martinelli di Italmopa

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Ci sono due tipi di regimi alimentari che abbassano il rischio di morte. E in molti punti coincidono, perché i principi fondamentali sono gli stessi: ampio spazio ai vegetali freschi, ai frutta a guscio e ai cereali integrali, pochissimo alle carni rosse, poco al pesce e ai formaggi, il tutto lavorato industrialmente il meno possibile, e condito con acidi grassi polinsaturi, preferibilmente con olio extravergine di oliva.

Giungono a risultati simili la dieta mediterranea e quella definita Planetary Health, che cioè tiene conto anche della sostenibilità di ciò che si mangia, oggetto di due diversi studi usciti a poche settimane di distanza.

La dieta mediterranea

Da tempo la dieta cosiddetta mediterranea, tipica dei paesi che si affacciano su questo mare, e basata sulle verdure e sulla frutta, sul pesce, sull'olio di oliva extravergine, sui frutti a guscio e sui cereali integrali è stata associata a effetti benefici sulla salute, al punto da essere diventata un riferimento per la maggior parte delle linee guida ufficiali. E ora uno studio con dati relativi a 25 anni, pubblicato su JAMA dai ricercatori del Brigham and Women's Hospital di Boston, mostra una riduzione di un quarto circa della mortalità per tutte le cause in chi la segue. In esso il campione era costituito dalle donne che hanno preso parte al grande studio Women's Health Initiative, lanciato nel 1993, inizialmente progettato per verificare gli effetti di un basso dosaggio di aspirina e della vitamina E sul rischio oncologico e cardiovascolare.

Ufficialmente chiuso nel 2004, nel tempo ha continuato a produrre dati, che hanno portato a più di 700 pubblicazioni, e ancora oggi è fonte di valutazioni da parte di diversi ricercatori. In questo caso, oltre a verificare i tassi di mortalità, gli autori hanno voluto andare più a fondo, per cercare di determinare a che cosa fosse dovuto un effetto così evidente.

Dieta e infiammazione

Hanno dosato circa 40 marcatori di diversi ambiti metabolici in circa 25.000 donne, e hanno scoperto che chi segue in modo fedele la dieta mediterranea ha un abbassamento degli indici infiammatori molto evidente rispetto a chi la segue di meno, e che tale parametro è l'elemento più strettamente associato a un calo della mortalità. Seguono quelli legati ai lipidi nel sangue, all'obesità e alla resistenza all'insulina, e poi gli aminoacidi a catena corta, le due forme di colesterolo HDL e LDL e la glicemia, mentre i valori di pressione hanno un ruolo secondario.

Pur con tutti i limiti derivanti dal fatto che un'associazione non dimostra l'esistenza di un nesso di causa ed effetto, che il campione era costituito da donne soprattutto caucasiche e mediamente istruite, che riferivano autonomamente ciò che mangiavano, un abbassamento della mortalità del 23% sembra essere indicativo di un effetto. Oltretutto, emerge soprattutto tra le due principali cause di morte: le malattie cardiovascolari e i tumori.

La dieta del pianeta

La diminuzione del rischio di morte potrebbe essere anche superiore, e pari a circa il 30%, per coloro che decidono di tenere conto anche della sostenibilità di ciò che portano in tavola, e cioè che seguono la cosiddetta Planetary Health Diet (PHD). Lo suggerisce il secondo studio, pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition, condotto anch'esso da ricercatori di Boston, ma questa volta della T.H. Chan School of Public Health di Harvard. Gli autori, in particolare, hanno verificato le conseguenze di un'alimentazione che rispetti i principi espressi dal report di Lancet del 2019, da loro ribattezzata appunto PHD.

A tale scopo hanno analizzato i dati di circa 200.000 persone che avevano preso parte ad altri tre studi molto importanti, che continuano anch'essi a fornire informazioni preziose: quelli sulle infermiere (Nurses' Health Study I e II) e quello sui professionisti sanitari maschi (Health Professionals Follow-Up Study), che avevano risposto ogni quattro anni alle domande su 15 tipi di alimenti per 34 anni, e per i quali erano disponibili i dati medici.

Ridurre il rischio di morte

Il risultato è stato che, per coloro che si trovavano nel 10% di maggiore aderenza alla PHD, il rischio di morte era diminuito di più del 30%, rispetto a coloro che si trovavano all'estremo opposto, e cioè nel 10% di più scarso rispetto della dieta. Oltre alla mortalità generale, tutti gli indici di morte principali, e cioè quelli per tumore, malattie cardiovascolari, neurodegenerative e polmonari erano più bassi, in chi aveva seguito la PHD.

In questo caso, poi, è stato controllato anche l'impatto ambientale di quello che i partecipanti avevano scelto di mangiare. Chi aveva rispettato i dettami della PHD aveva avuto una riduzione delle emissioni associate al suo cibo del 29%, dell'impiego di fertilizzanti del 21% e dello sfruttamento di suolo del 51%.

Secondo gli autori, le autorità sanitarie dovrebbero includere anche questo tipo di valutazioni, quando consigliano un certo regime alimentare. Il motivo è intuitivo: se si mangia meglio, si contribuisce a migliorare la condizione del pianeta. Ma a una Terra più in salute corrisponde anche un miglioramento della salute dell'uomo, per esempio grazie a una migliore qualità dell'aria, o a un contenimento del riscaldamento climatico.

La dieta è una parte cruciale dell'approccio One Health, e l'aumento degli studi che mettono insieme alimentazione, salute e sostenibilità dimostra che, finalmente, la sensibilità su questo aspetto sta crescendo.

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Dieta e longevità: quali regimi alimentari potrebbero aiutare?

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Per una dieta della longevità occorrono vegetali freschi, frutta a guscio, cereali integrali, poca carne rossa, poco pesce e formaggio

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Carne coltivata da Singapore al Regno Unito passando per la Francia? Per la prima volta una start up europea, la francese Vital Meat, che nello scorso mese di gennaio aveva già inoltrato la domanda alla Singapore Food Agency, ha chiesto l'autorizzazione alla commercializzazione della sua carne di pollo coltivata nel continente europeo. Per lo sbarco in Europa non si è rivolta all'EFSA, bensì all'agenzia regolatoria del Regno Unito, la Food Standard Agency. Il perché di questa scelta è illustrato in un articolo di Food Navigator, che aiuta anche a capire a che punto sia l'iter normativo nel vecchio continente.

Carne coltivata e approvazione

Innanzitutto, va precisato che la carne coltivata di Vital Meat non è pensata per essere utilizzata così com'è, ma per andare a costituire ibridi a base vegetale. Per essere approvata dovrà rispondere a criteri quali la totale sicurezza e stabilità delle linee cellulari; la sicurezza per la salute umana, accertata con test che verifichino l'eventuale allergenicità, e informazioni chiare sui mezzi di coltura; il rispetto delle buone regole di produzione per l'intero processo e altro.

Ciò comporta studi anche di genomica e test di tossicità, e il processo è quindi costoso, oltreché piuttosto lungo. I requisiti chiesti nel Regno Unito sono molto simili a quelli necessari a Singapore, con qualche differenza sostanziale: il tempo massimo affinché la SFA dia una risposta a Singapore è di un anno, mentre quello indicato dalla UK FSA è di due. Inoltre, nel paese asiatico i protocolli non sono predefiniti: l'agenzia accetta regole come quelle dell'EFSA, o il sistema degli Stati Uniti per gli alimenti considerati sicuri (il GRAS o Generally Recognized As Safe), anche se chiede comunque il rispetto dei propri standard per i Novel Foods e i Novel Ingredients, già validi, per esempio, per ingredienti e alimenti ottenuti per fermentazione nei lieviti.

Dal Regno Unito all'Europa

Il Regno Unito ha mantenuto gran parte dei regolamenti alimentari europei come quello sui Novel Foods e le indicazioni dell'EFSA, con qualche piccola differenza. Per esempio, i test si devono ripetere su tre lotti e non su cinque, come accade in Europa, ma per alcuni aspetti come le norme sugli additivi hanno varato protocolli propri.

L'opinione dei due fondatori di Vital Meat, Frederick Grimaud ed Etienne Duthoit, è che, una volta ricevuto il via libera nel Regno Unito, ottenere quello europeo non dovrebbe essere troppo complicato o lungo. In più, secondo loro, l'atteggiamento degli inglesi potrebbe essere più aperto nei confronti della carne coltivata, sia perché il legame con il cibo è più laico, sia perché la sensibilità nei confronti del benessere animale e dell'impatto degli allevamenti sul clima è molto elevata.

L'opinione degli europei

Per quanto possa sembrare un aspetto secondario, il sentimento generale verso la carne coltivata è quello che potrebbe fare la differenza tra l'accettazione, e quindi il successo, e il fallimento. E la situazione in Europa, al momento, è abbastanza buona, anche se fluida. ProVeg International ha effettuato un sondaggio su 7.500 cittadini di diversi Paesi europei, per verificare le ragioni di chi ha fiducia nei sostituti vegetali della carne, nelle carni coltivate, nelle alghe, così come quelle di chi è contrario.

In base alle risposte, il 46% dei consumatori oggi ha più fiducia in questi prodotti rispetto al 2021 (anni dell'ultima indagine analoga), ma il 39% ancora non si fida, soprattutto per questioni legate alla sicurezza, mentre nel sondaggio precedente la principale opposizione era quella relativa al costo.

Andando poi a verificare le priorità, l'indagine ha svelato che il 47% degli intervistati considera la tracciabilità come importante, ma una percentuale superiore, pari al 57%, pensa che il primo fattore sia la sicurezza, e il 56% la chiarezza di quanto riportato in etichetta.

Carne e consumi

Per quanto riguarda la carne coltivata, la fiducia sta crescendo e, per esempio, gli europei sono più favorevoli a esse che alle alghe, che pure, al contrario delle prime, sono in vendita da decenni anche in occidente, sia pure in mercati limitati, e sono consumate dall'umanità fino dal suo esordio sulla Terra.

Infine, più di un europeo su due sta diminuendo il proprio consumo di carne, il 57% mangia legumi almeno una volta alla settimana, il 28% consuma sostituti vegetali della carne regolarmente, il 17% sostituti con legumi, con una tendenza all'aumento rispetto all'ultima rilevazione. Il cambiamento è quindi in atto, e le carni coltivate potrebbero farne parte.

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Carne coltivata. Progressi a livello internazionale

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Per quanto riguarda la carne coltivata, la fiducia sta crescendo e, per esempio, gli europei sono più favorevoli a esse che alle alghe

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Ostriche, cozze e vongole si possono mangiare crude? C'è chi non può farne a meno, anche se il consumo di molluschi bivalvi crudi espone al rischio di infezioni alimentari, come quelle da norovirus. Prova a rispondere a questa domanda Valentina Tepedino, veterinaria specializzata in prodotti ittici e direttrice del periodico Eurofishmarket con un lungo articolo sul suo blog .

È tornato d'attualità il caso di un focolaio di norovirus scoppiato durante un banchetto di nozze, che ha coinvolto anche gli sposi, nel luglio 2021 (ne avevamo parlato in questo articolo sull'intossicazione da norovirus di 50 persone ). La causa scatenante, riportata dai media, era stata il consumo di molluschi bivalvi crudi contaminati serviti a pranzo. A seguito di quell'episodio, lo scorso marzo lo chef e la direttrice del ristorante sono stati condannati a 2 mesi e 20 giorni di reclusione, con sospensione condizionale della pena.

L'infezione da norovirus

I norovirus dei genotipi GI e GII sono quelli più rilevanti in ambito sanitario. Si trasmettono principalmente attraverso l'ingestione di cibo o acqua contaminati. Come spiega l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), gli alimenti più spesso coinvolti in casi e focolai di norovirosi sono frutta e verdura mal lavate, e soprattutto molluschi consumati crudi o poco cotti, come cozze, vongole e ostriche. I sintomi si presentano 12-72 ore dal consumo sotto forma di gastroenterite con diarrea, vomito, cefalea, crampi addominali, e , solo a volte, febbre. In genere la malattia si risolve dopo 48 ore.

Norovirus, cozze, vongole e ostriche

I norovirus, secondo quanto riferisce l' Istituto Superiore di Sanità, sono considerati i più importanti agenti di infezione gastrointestinale non batterica nei Paesi dell'Europa occidentale. Negli ultimi anni, in Italia, si sono verificate diversi focolai legati al consumo di acqua contaminata da questi virus, con diverse centinaia di persone coinvolte, probabilmente causati un mal funzionamento dei sistemi di potabilizzazione. Diversi casi sono stati registrati anche in ospedali e case di riposo e la fascia più colpita è quella degli anziani.

" Nei molluschi bivalvi vivi e vitali i norovirus non sono un 'caso' eccezionale e non derivano dal fatto che il prodotto ittico non è fresco o è alterato... semplicemente il virus era nelle acque di produzione dei molluschi che essendo filtratori lo hanno preso. Infatti, non è raro trovare il norovirus per gli addetti ai lavori sia controllori che controllati, quando eseguono dei campionamenti. Non sono stati e non sono rari neppure i procedimenti penali relativi a casi inerenti il norovirus. Semplicemente non sono diventati casi 'mediatici' e sono passati più in sordina. Attualmente mancano anche materiali di riferimento certificati per la quantificazione del virus con PCR ed inoltre gli esami di laboratorio sono costosi " spiega Tepedino.

Mancano limiti di riferimento

Nonostante la gravità del problema, le autorità europee non hanno ancora stabilito un limite di riferimento per la presenza di norovirus nelle zone adibite alla produzione dei molluschi, ma neanche nei molluschi stessi. Tutto ciò accade perché non è possibile associare la presenza del genoma virale (unico metodo di rilevamento disponibile) al virus infettante negli alimenti. Per questo motivo anche se si trova il norovirus in un alimento, non è automatica la correlazione della sua presenza con l'insorgere di un problema intestinale. Non esistendo un limite di legge inoltre, molte aziende non includono la ricerca di questo virus nel piano di autocontrollo.

Come consumare i molluschi in sicurezza?

Le cozze, le vongole e le ostriche sono spesso soggetti a contaminazione microbica essendo molluschi filtratori, che concentrano i microrganismi patogeni trasportati dalle acque reflue che arrivano al mare. Il problema è che i sistemi di depurazione utilizzati negli allevamenti per eliminare la presenza di eventuali batteri come E. coli o Salmonella, non sono in grado attualmente di rimuovere con certezza il norovirus.

Meglio mangiarli cotti, quindi? Ma a che temperatura e per quanto tempo? Secondo Tepedino c'è molta confusione, soprattutto fra i consigli che si trovano in rete. E, prosegue Tepedino, anche ricercando altre fonti bibliografiche autorevoli, non risultano indicazioni ad hoc per ogni specie di mollusco e per i differenti tipi di cottura, con o senza guscio. Una cosa è però certa, non è sufficiente una cottura blanda per pochi secondi o minuti. Prudenzialmente chi opera nel settore della ristorazione, se decide di cuocere cozze e vongole, dovrebbe indicarlo nel piano di autocontrollo, in attesa di un'indicazione di legge e, inoltre, dovrebbe sempre informare il cliente se serve i molluschi crudi o poco cotti.

L'opinione dell'esperto

Il riferimento ad oggi più autorevole rispetto a tutti quanti gli altri presenti in rete, concordando con Maurizio Ferri, il referente scientifico della SIMeVeP (Società Italiana di Medicina Preventiva Veterinaria), di utilizzare l'opinione scientifica del 2005 dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.

" L'EFSA, su richiesta della Commissione Europea, ha valutato con l'opinione scientifica del 2005, alla luce delle norme comunitarie e internazionali, le condizioni tempo-temperatura da applicare ai molluschi eduli lamellibranchi (MEL) vivi provenienti dalle zone di produzione B e C e non avviati alla purificazione o stabulazione per eliminare i microrganismi patogeni, in primis virus come HAV (virus dell'epatite A, ndr) e NoV (norovirus, ndr) ed ha chiarito che il trattamento termico rilevante è il raggiungimento di almeno 90°C per almeno 90 secondi nella polpa del mollusco. In questo senso l'EFSA aveva più volte suggerito ai produttori di MEL di indicare in etichetta che il prodotto 'deve essere consumato previa cottura', senza peraltro indicare tempi e temperatura di cottura".

"Da consumarsi previa cottura"

Su alcune confezioni di molluschi è presente l'indicazione "da consumarsi previa cottura". Tuttavia molti consumatori e ristoratori non ci fanno neppure caso, soprattutto per le ostriche, che vengono normalmente mangiate crude, mentre il consiglio funziona per cozze e vongole che solitamente sono mangiate dopo la cottura. Lo stesso vale per altri alimenti mangiati seguendo consuetudini e tradizioni popolari. Questo accade perché difficilmente il comportamento del consumatore cambia anche se ci sono consigli d'uso riportati in etichetta.

Consumare molluschi cotti è comunque una buona prassi, poiché protegge anche dai rischi legati ad altri potenziali patogeni, come altri virus o batteri che potrebbero essere stati captati dai molluschi durante la loro normale attività di filtrazione. In questo senso un'educazione del consumatore sarebbe auspicabile, soprattutto per le categorie più a rischio come persone persone immuno-compromesse, anziani e bambini.

Magiare molluschi crudi: sì o no?

La normativa, quindi, non vieta di consumare o servire cozze, vongole e ostriche crude. Tuttavia, spiega Tepedino, si richiede alle attività di ristorazione e distribuzione di effettuare una corretta analisi dei rischi, di avere un piano di autocontrollo e di essere consapevoli dei rischi connessi. Il ristoratore deve scegliere sapendo che la contaminazione virale si può, generalmente, prevenire attraverso l'applicazione adeguata di principi di igiene.

Chi acquista una confezione di ostriche che riporta sull'etichetta la dicitura " da consumarsi previa cottura " deve rispettare l'indicazione. Se invece l'etichetta non riporta le modalità di consumo, spetta al cuoco adottare tutte le misure per garantire la sicurezza igienica del piatto servito anche se, come detto in precedenza, mancano ancora gli strumenti per arrivare ad un rischio vicino alla zero salvo, forse, evitare di servire molluschi crudi o poco cotti finché non si trovano delle soluzioni a monte per verificare la filiera. Ed il consumatore può attualmente solo fidarsi di chi commercializza o somministra bivalvi crudi o poco cotti se desidera consumarli crudi. Va detto che sarebbe fondamentale proprio per questo una sua maggiore informazione e consapevolezza in merito.

Serve una campagna di comunicazione sul norovirus?

L'auspicio di Valentina Tepedino è una campagna sul rischio norovirus legato al consumo di cozze, vongole e ostriche consumati crudi o poco cotti com'è stato fatto in passato per l'epatite A oppure per l'anisakis. Non essendo possibile, con gli strumenti attuali, azzerare il rischio di contaminazione nei frutti di mare, l'unico strumento valido è infatti rendere consapevoli i consumatori (soprattutto i più vulnerabili) su quali sono i pericoli e confidare in una scelta consapevole.

Tepedino conclude la sua nota con una domanda retorica sui cui però vale appena di riflettere." Dopo avere letto questo articolo, consumereste ancora molluschi bivalvi crudi? Vi sentireste in grado di giudicare chi li commercializza e li somministra o pensate che sia corretto cambiare abitudini di consumo? "

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Norovirus: i molluschi si possono mangiare crudi?

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Mangiare crudi molluschi bivalvi come cozze, vongole e ostriche espone al rischio norovirus: come proteggersi?

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Negli ultimi giorni, la peste suina africana (PSA) ha finalmente attirato l'attenzione dei media generalisti e dell'opinione pubblica. L'epidemia, infatti, si sta avvicinando sempre di più agli impianti di stagionatura del Prosciutto crudo di Parma in Emilia-Romagna (ne abbiamo parlato in questo articolo sulla zona di restrizione a Langhirano) e agli allevamenti di maiali nelle province di Pavia e Lodi (ne abbiamo parlato in questo articolo sull'allarme PSA a Pavia, Lodi e Milano). Per questo motivo è bene fare il punto sulla peste suina, grazie a queste FAQ del Ministero della Salute, a cura della Direzione generale della sanità animale e dei farmaci veterinari e della Direzione generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione, con il contributo dell' Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e Marche.

Che cos'è la peste suina africana?

È un'infezione virale, spesso mortale, che colpisce i suini domestici e i cinghiali, ma non è trasmissibile alle persone e non esiste un vaccino.

Quando è comparsa la peste suina in Italia?

Il 7 gennaio 2022 l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e Marche ha confermato la positività alla PSA in un cinghiale trovato morto in Piemonte, nel Comune di Ovada, in provincia di Alessandria, vicino al confine con la Liguria. A maggio 2022, alcuni casi di malattia sono stati riscontrati in Lazio, in provincia di Roma, incluso un focolaio in un piccolo allevamento nella zona infetta. Un anno dopo anche in Calabria e Campania sono state ritrovate alcune carcasse infette, rispettivamente in Provincia di Reggio Calabria (dove sono stati coinvolti anche due piccoli allevamenti domestici) e Salerno. Ad oggi la PSA è presente in 7 regioni: Calabria, Campania, Emilia-Romagna, Lazio, Liguria, Lombardia e Piemonte.

Come si trasmette la malattia?

La PSA è una malattia altamente infettiva. I suini e i cinghiali si contagiano attraverso il contatto con animali infetti, ingestione di carni o prodotti a base di carne infetti - scarti di cucina, rifiuti alimentari e carne di cinghiale selvatico infetta (comprese le frattaglie), - e contatto con qualsiasi oggetto contaminato dal virus, come abbigliamento, scarpe, veicoli e altre attrezzature.
La circolazione di animali infetti e i prodotti a base di carne di maiale contaminata sono le modalità più rilevanti di diffusione della malattia. Il virus è dotato di una buona resistenza in ambiente esterno e può rimanere vitale anche fino a 100 giorni, sopravvivendo all'interno dei salumi per alcuni mesi o resistendo alle alte temperature. Nel sangue prelevato è rilevabile fino a 18 mesi.

La PSA è una malattia pericolosa per le persone?

No. Non è trasmissibile agli esseri umani né attraverso il contatto diretto con animali malati, né tramite alimenti di origine suina. Le persone possono però trasmettere il virus attraverso indumenti, scarpe e attrezzature, cibo contenente carne suina o salumi, o trasportarlo attraverso gli pneumatici dei veicoli.

Perché è importante controllare la peste suina?

La malattia, pur non rappresentando un pericolo per gli esseri umani, ha un impatto disastroso con l'intensa filiera zootecnica. Le norme europee prevedono l'abbattimento dei suini domestici dove viene riscontrato un focolaio e il blocco delle movimentazioni e commercializzazione fuori dall'area infetta, compresa l'esportazione dei prodotti a base di carne suina provenienti dalle aree focolaio. Basti pensare al potenziale danno economico conseguente all'esportazione dei prosciutti e di altri salumi ed insaccati italiani DOP in tutto il mondo.

Ci sono cinghiali colpiti dal virus che noi muoiono?

Gli animali in genere muoiono dopo qualche giorno. Quelli che superano la malattia possono restare portatori del virus per circa un anno, giocando un ruolo fondamentale per la trasmissione. Il virus è dotato di una buona resistenza in ambiente esterno e può rimanere vitale anche fino a 100 giorni, sopravvivendo all'interno dei salumi per alcuni mesi o resistendo alle alte temperature.

Cosa si deve fare per evitare l'ingresso della peste suina africana in un allevamento di suini?

Si devono applicare le norme di biosicurezza, isolando gli allevamenti con barriere, adottando una sorveglianza speciale e tutte le misure previste dal Piano nazionale per evitare di fare entrare il virus negli allevamenti attraverso indumenti e attrezzature .

Cosa devo fare se trovo una carcassa di cinghiale?

Bisogna informare il servizio veterinario dell'ASL competente o la Polizia Provinciale o Municipale e non spostare o toccare la carcassa.

Cosa devo fare per evitare di diffondere, in modo inconsapevole, il virus?

Le persone non devono portare dalle zone infette (italiane o di altri Paesi) prodotti a base di carne suina o di cinghiale, come carne fresca e surgelata, salsicce, prosciutti, lardo, che non abbiano il bollo sanitario. Occorre poi smaltire i rifiuti alimentari in contenitori idonei e chiusi e non darli per nessuna ragione ai maiali domestici o ai cinghiali. Non lasciare rifiuti alimentari in aree accessibili ai cinghiali.

I cacciatori devono pulire e disinfettare le attrezzature, i vestiti, i veicoli e i trofei prima di lasciare l'area di caccia. Eviscerare i cinghiali abbattuti solo nelle strutture designate. Evitare i contatti con maiali domestici dopo aver cacciato.

Gli allevatori devono rispettare le norme di biosicurezza, in particolare il cambio di abbigliamento e calzature quando si entra o si lascia l'allevamento e scongiurare i contatti anche indiretti con cinghiali o maiali di altri allevamenti. Notificare tempestivamente ai servizi veterinari sintomi riferibili alla PSA e episodi di mortalità anomala.

È sicuro mangiare carne di maiale o salumi?

I prodotti a base di carne suina possono essere consumati perché il virus della peste suina africana non è trasmissibile agli esseri umani. Tuttavia i rifiuti devono essere correttamente smaltiti.

Il virus per quanto tempo rimane attivo?

Il virus è dotato di una buona resistenza in ambiente esterno e può rimanere vitale anche fino a 100 giorni sopravvivendo all'interno dei salumi per alcuni mesi (nel prosciutto 188 giorni, nei salami 60-75 giorni, nella carne affumicata 25-90 giorni) e resiste alle alte temperature. Nelle carcasse e nelle feci degli animali sopravvive da 2 a 15 giorni.

In caso di focolai di PSA è consentita la caccia?

La normativa comunitaria prevede la sospensione della caccia nelle aree infette, per il maggior rischio di diffusione della malattia attraverso le movimentazioni dei cinghiali spaventati dall'attività venatoria e per il possibile trasporto del virus mediante veicoli, attrezzi, indumenti, scarpe e animali cacciati. Lo scopo di queste misure è evitare la diffusione del virus nell'ambiente e l'ingresso negli allevamenti di maiali.

Gli allevamenti familiari costituiscono un pericolo nella diffusione della peste suina africana?

Gli allevamenti privati rappresentano comunque un rischio di diffusione del virus. È necessario impedire che animali selvatici vengano a contatto con gli animali allevati, soprattutto se questi sono allevati anche all'aperto, mediante recinzioni e altre misure di protezione.

A chi compete la rimozione di cinghiali rinvenuti morti nel territorio?

Quando si rinviene, anche a seguito di incidente, la carcassa di un cinghiale si deve informare il servizio veterinario dell'ASL sul territorio o la Polizia Municipale, in modo che possano essere attivate le procedure diagnostiche e di smaltimento della carcassa in sicurezza.

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Peste suina: tutto quello che le persone devono sapere

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Che cos'è la peste suina africana? Le cose che le persone devono sapere. Domande e risposte sulla malattia che colpisce cinghiali e maiali

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Del granchio blu ( Callinectes sapidus) si è iniziato a parlare in Italia nel 2019, quando questa specie era considerata aliena, o meglio alloctona. La specie, infatti, non è originaria delle nostre acque, ma dell'Oceano Atlantico Occidentale, seppur fin dagli anni '40 segnalata nel Mediterraneo, dove sarebbe giunta probabilmente attraverso le acque di zavorra delle imbarcazioni. Ma è divenuta oggetto di grande clamore mediatico lo scorso giugno, in seguito all'esplosione demografica nell'alto Adriatico, con effetti negativi sull'ecosistema marino e sulle attività di pesca (in particolare quella artigianale) e sulla molluschicoltura in Emilia Romagna ed in Veneto.

L'emergenza granchio blu

Questo ha legittimato la concessione nelle aree di maggior diffusione di questa specie invasiva di specifiche autorizzazioni statali per mettere in atto una raccolta emergenziale di granchi blu, ma ha portato anche a interrogarsi sulla possibilità di trovare nuove prospettive d'impiego per trasformare un problema in una risorsa economica, innanzitutto in quanto specie commestibile. Negli Stati Uniti e in Messico il granchio blu incontra da tempo il favore consumatori (tanto da raggiungere un valore commerciale di 150 € al kg) e anche in Italia non rappresenterebbe un novel food, in quanto pescato e commercializzato da ben prima del 15 maggio 1997. Dal 2017 il granchio blu fa parte della lista delle specie commerciali nazionali, con una denominazione obbligatoria (quella di 'Granchio nuotatore') e un prezzo che si aggira sui 15 euro al kg.

Il progetto di IZSVe e MASAF

Oggi un nuovo progetto dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), cofinanziato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste (MASAF), punta alla valorizzazione di questo crostaceo in quanto potenziale risorsa proteica da poter sfruttare a fini alimentari, sia per consumo umano sia come materia prima per la produzione di farine ad uso zootecnico e per l'industria del pet food, oltre che come fonte di chitosano: una sostanza ottenuta dalla lavorazione della chitina presente nel carapace e utilizzata negli integratori nutraceutici in grado di ridurre l'assorbimento del colesterolo e dei grassi presenti negli alimenti, di contrastare sovrappeso e obesità, ipercolesterolemia, malattia di Crohn e di trattare le complicanze della dialisi.

Il progetto avrà una durata di 18 mesi (fino a giugno 2025) durante i quali verranno prelevati granchi blu provenienti dalle principali aree lagunari del Veneto, Emilia Romagna e Friuli Venezia Giulia (in particolare Grado, Marano Lagunare, Caorle, Laguna di Venezia, Laguna di Scardovari, Goro e Cervia). L'obiettivo è valutarne la sicurezza alimentare e igienico-sanitaria, in particolare per quanto riguarda la possibile contaminazione delle carni da metalli pesanti, composti organici dannosi e composti chimici come clorurati PCB indicatori o idrocarburi clorurati, diossine e PCB-CL (utilizzati in ambito industriale fino agli anni '90) e la presenza di eventuali patogeni.

Il parere di Valentina Tepedino

Per capire quali prospettive siano praticabili per trasformare il granchio blu da problema a risorsa per l'Italia, abbiamo chiesto alla dottoressa Valentina Tapedino, medico veterinario, direttore del periodico Eurofishmarket, membro del direttivo dell'Associazione Donne Medico Veterinario e referente del gruppo di lavoro sui prodotti dellaSocietà Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva (SIMeVeP).

"Premesso che occorre uno sforzo immediato per stabilire il quadro per politiche di controllo e gestione efficaci per questa specie invasiva - spiega l'esperta -è fondamentale o meglio di estrema urgenza incentivare il prelievo costante del granchio blu, riconoscendo a questa attività un giusto ritorno economico".

Il mercato del granchio blu italiano

Di fatto finora, per cercare di compensare il danno arrecato alla loro attività principale, sono stati gli allevatori di molluschi a riconvertirsi forzatamente in raccoglitori di diversi quintali di granchi blu al giorno, e a rivenderli a prezzi spesso insostenibili per non dover pagare anche i costi di smaltimento di un prodotto che, nonostante la massiccia presenza nelle acque nazionali, ha continuato ad essere importato a prezzi più competitivi da altri Paesi, come la Tunisia.

"Per porre fine a queste speculazioni, occorre una rapida strutturazione del mercato italiano del granchio blu, con la creazione di una filiera virtuosa, tracciabile e capace di valorizzare questo prodotto e assicurare il giusto riconoscimento economico a chi si impegna per renderlo disponibile e declinarlo in diverse forme a seconda del mercato di destinazione: dall'esemplare intero alla polpa lavorata e ai piatti pronti a base di granchio per una linea destinata all'alimentazione umana gourmet, fino alla farina e ai sottoprodotti destinati ad altri usi". In più "è fondamentale che il consumatore sia adeguatamente informato in merito al fatto che, scegliendo il granchio blu italiano, sta partecipando a un progetto condiviso utile a sostenere una economia nazionale e la salvaguardia delle nostre risorse".

Una filiera sostenibile?

Oggi in Italia stanno nascendo delle start up che investono in questo prodotto e sono in corso studi per valutare le possibilità d'impiego del granchio blu anche in settori diversi dall'alimentazione umana: nell'ambito della mangimistica per animali, del pet food, della nutraceutica, del biomedicale e della farmaceutica (anche attraverso l'estrazione della chitina dai carapaci). "Perché ciò avvenga e risulti sostenibile occorre mettere in campo tecnologie in grado di rendere la filiera il più possibile circolare e in grado di riutilizzare anche gli scarti all'interno di un meccanismo economicamente sostenibile, avallato da ricerche già avanzate all'estero, che devono solo essere applicate anche nel nostro Paese".

La speranza è che, anche attraverso il coinvolgimento del MASAF, e i progetti in corso si possa promuovere una filiera sostenibile del granchio per trasformare un'emergenza in opportunità, facendo conoscere meglio le caratteristiche nutrizionali non solo per l'alimentazione umana, ma anche per quella animale e per le altre applicazioni attualmente oggetto di attenzione da parte della ricerca scientifica internazionale.

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Granchio blu: nuovi progetti per valorizzarne il potenziale a tavola

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Il progetto per valorizzare il granchio blu dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie a tavola ma non solo

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Proteine: come farle mangiare ai bambini? Risponde la dietista

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Mio figlio ha tre anni e come proteine mangia solo la carne di pollo o il prosciutto. Rifiuta i legumi e il pesce

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"Alcune marche di pasta nella pubblicità si vantano di non scuocere mai e lasciano credere ai consumatori che ci siano dei segreti. È vero?" Alla domanda di una lettrice rivolta alla redazione abbiamo chiesto spiegazioni a Enrico Mola, consulente ed esperto del settore con esperienza internazionale nell'ambito pasta e impianti per pastifici.

Il ruolo delle semole di alta qualità

"Non ci sono segreti occulti - esordisce l'esperto - oggi maccheroni, spaghetti e fusilli resistono bene alla cottura per tre motivi. Il primo è il maggior contenuto di proteine della semola e la loro qualità (quindi la buona qualità del grano duro italiano, ma soprattutto importato). Una volta la qualità della pasta era correlata al quantitativo di proteine della semola, che formano un reticolo fitto e ben orientato in grado di trattenere l'amido e quindi di resistere alla cottura. Oggi questo problema è parzialmente superato, perché il grano duro normalmente utilizzato dai pastifici ha un tenore di proteine superiore al 12-13% e ciò permette di ottenere un prodotto ottimo".

Temperature di essiccazione sempre più alte

Il secondo elemento è l'aumento progressivo della temperatura di essiccazione. Alla fine degli anni '70, il termometro dei tunnel di essiccazione, in cui la pasta asciuga per ore, indicava 50-65 °C. Poi la temperatura è salita a 65-85 °C e i tempi di lavorazione si sono accorciati. Adesso si arriva tranquillamente a 90-100 °C e le ore di permanenza negli essiccatoi si sono ulteriormente ridotte. "L'aumento delle temperature ed il puntuale controllo di tutti i parametri igroscopici durante dell'essiccazione - prosegue Mola -permette di ottenere una parziale gelatinizzazione dell'amido e una conseguente migliore struttura del prodotto. Questi due elementi abbinati permettono alla pasta in commercio di tenere bene la cottura".

Nuove linee di produzione

Oggi però i maccheroni e gli spaghetti scuociono solo se vengono dimenticarli sul fuoco per un periodo molto lungo. Come mai la pasta resiste a tempi così lunghi? "Una delle ragioni - spiega Mola - è da ricercare nelle nuove linee di produzione che utilizzano alte pressioni, impastamento sotto-vuoto e parametri di estrusione controllati. La pressa che spinge l'impasto verso la trafila lavora a una pressione di 80-130 bar. Si tratta di valori elevati. Per capire meglio, basa dire che 80 bar equivalgono a circa 81 kg-forza/cm2. In questo modo le proteine del reticolo glutinico che formano una gabbia fitta, modificano l'orientamento favorendo la formazione di una maglia uniforme, simmetrica e molto più compatta. La pasta estrusa ha quindi un reticolo che impedisce all'amido di uscire e quindi resiste a lungo alla cottura anche se dimenticata sul fuoco per alcuni minuti".

Fake news sulla pasta

Un altro mito da sfatare riguarda la pasta confezionata all'estero da alcuni ritenuta di minor pregio. I pastifici di altri Paesi che adoperano macchinari e linee di produzione italiane sono tanti e molti si avvalgono della supervisione di nostri tecnici. Per questo sono in grado di produrre pasta di ottimo livello, anche perché grani dell'Arizona e di altre località disponibili sul mercato internazionale sono di altissima qualità.

"Vorrei infine sfatare un'altra bufala sulla pasta, - continua Mola. - Si tratta della furosina, messa sotto accusa tempo fa da alcune trasmissioni (n.d.r Indovina chi viene a cena di Rai 3 e da alcune testate come Il Salvagente). La furosina è una sostanza che si forma dopo l'essiccazione e permette di valutare a quale temperatura la pasta viene asciugata. Più è alto il valore, maggiore è la temperatura di essiccazione. Le supposte criticità sulla tossicità di questa sostanza sono leggende metropolitane prive di riscontri scientifici seri. In ogni caso la quantità presente in un piatto di 100 g di pasta cotta è molto, ma molto inferiore rispetto a quella contenuta in una tazzina di caffè'".

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È proprio vero che la pasta oggi in commercio non scuoce mai? Ne parliamo con l'esperto del settore Emilio Mola

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Aviagen è un'azienda multinazionale che fornisce pulcini agli allevamenti di più di 100 Paesi, sparsi in quattro continenti. Il 90% dei polli consumati in Italia provengono da Aviagen e sono uguali a quelli mangiati a Parigi, Berlino, Madrid, ma anche New York e Mumbai. Un altro aspetto importante da evidenziare è che la stragrande maggioranza di questi animali secondo gli esperti sono geneticamente predisposti a crescere così velocemente da sviluppare miopatie.

Sia chiaro, non si tratta di condizioni che nuocciono alla salute, secondo i veterinari. Stiamo parlando di animali squilibrati, cresciuti velocemente per aumentare in modo esagerato la muscolatura del petto, che faticano a muoversi, di animali con infiammazioni ai muscoli da alcuni ricercatori ritenuto un sospetto processo patologico. Questa crescita rapida ed esagerata si riflette sulla qualità della carne che presenta striature bianche di grasso e tessuto fibroso che modificano la composizione nutrizionale. Ci sono poi le ustioni alle zampe e al garretto (pododermatite) causate dalle lettiere non gestite in modo adeguato. Abbiamo rivolto alcune domande all'azienda leader mondiale dei pulcini, che conosce molto bene questi problemi, tanto da avere scritto un manuale di 140 pagine tradotto in decine di lingue per gestire in modo ottimale gli allevamenti.

Nelle prossime settimane risponderemo alle posizioni di Aviagen. Una cosa però va detta subito: le striature bianche, secondo gli studi indipendenti, sono presenti in altissima percentuale nei broiler a crescita rapida e raramente nei polli a crescita lenta. Aviagen sta cercando di risolvere questo problema attraverso la selezione genetica senza però modificare la velocità di crescita degli animali e la resa in carne.

Sui petti di pollo da carne si riscontrano striature bianche e in quale percentuale?

"Lei parla di white striping, termine che si riferisce alla presenza di linee bianche visibili sulla superficie del muscolo del petto di pollo; queste linee possono variare in spessore e numero. Le strisce bianche sono composte da tessuto adiposo che si deposita tra i fasci di fibre muscolari durante la normale crescita e sviluppo muscolare. Le strisce bianche sono presenti in tutte le razze di pollo commerciali, comprese quelle utilizzate per una crescita più lenta e per la produzione biologica."

Il problema riguarda i polli da carne macellati a 35 o 42 giorni?

"Può essere presente in un'ampia gamma di linee genetiche e di età di macellazione"

Qual è la ragione della presenza di queste strisce bianche?

"Questa rimane un'area di ricerca scientifica e tecnica attiva. Gli studi hanno dimostrato che il fenomeno del white striping ha un controllo genetico basso o moderato, ciò indica che è controllata da molti fattori. Inoltre, il white striping ha una bassa relazione sia con il peso corporeo che con la resa del petto, ciò significa che la condizione può essere riscontrata in polli a crescita rapida o lenta, o da animali ad alta o bassa resa. Nonostante l'influenza medio-bassa della genetica, Aviagen include il white striping nelle nostre valutazioni di qualità e nei nostri obiettivi di allevamento equilibrato, che comprende miglioramenti di performance, resa e qualità della carne, salute e benessere animale."

Si tratta di una malattia, di un'infiammazione muscolare (miopatia)?

"Il white striping può essere classificato come una miopatia, ma non ci sono prove scientifiche che sia associata ad alcuna condizione patologica o malattia. Pertanto, la sua presenza non comporta alcun rischio per la salute umana. Inoltre, non ci sono evidenze che il white striping abbia alcuna associazione negativa con il benessere dei volatili. All'interno di un allevamento, gli animali con strisce bianche mostrano un comportamento normale, hanno prestazioni biologiche normali e non mostrano segnali di cattiva salute."

Riscontrate il problema del petto legnoso nei polli da carne? Se sì, qual è la percentuale? Qual è la ragione del problema?

"Il petto legnoso è una condizione caratterizzata da un indurimento del muscolo del petto, in particolare della parte più spessa del filetto. L'analisi istologica indica una maggiore inclusione di tessuto grasso e connettivo, che si ritiene contribuisca alla durezza del muscolo. Come già detto per il white striping, i fattori legati alla sua presenza non sono del tutto chiari e la base genetica è da bassa a moderata; questa rimane un'area di ricerca scientifica e tecnica attiva. Come il white striping, il petto di legno non è associato ad alcuna condizione patologica o malattia; pertanto la presenza non comporta alcun rischio per la salute umana. Inoltre, non ci sono prove che il petto legnoso possa essere correlato a un'associazione negativa con il benessere dei polli."

Il problema riguarda polli macellati dopo 35 o 42 giorni?

"Come per il white striping, diverse genetiche e razze a diversi stadi di crescita possono registrare il problema del petto legnoso."

Per quanto riguarda il problema delle bruciature sul garretto dei fusi e delle ustioni sulle zampe, quali sono le precauzioni da prendere per evitare questo inconveniente?

"Il settore avicolo ha adottato diverse migliorie negli allevamenti in aree di interesse per il controllo dello sviluppo degli animali, come sistemi di ventilazione e di abbeveraggio, così come la gestione dell'acqua e della pressione, la presenza di luce e nuovi ambienti di stabulazione."

Quali sono le percentuali accettabili di pododermatite che si riscontrano solitamente negli allevamenti? Il problema è dovuto al fatto che i polli hanno un petto troppo pesante, si muovono poco e tendono a 'riposare'?

"Recenti dati di settore provenienti dalla Scandinavia mostrano un netto miglioramento della salute dei cuscinetti plantari, con una marcata riduzione dell'incidenza e della gravità dell'indice di Foot Pad Lesion (FPD). L'indice si basa su un sistema di punteggio che considera la gravità delle lesioni: 0 = nessuna FPD; 0,5 = FPD di piccole dimensioni; 2 = lesioni FDP di grandi dimensioni. Questo miglioramento è stato ottenuto grazie a una combinazione di selezione genetica per la salute del cuscinetto plantare e di nuove tecniche di gestione, che hanno permesso di migliorare la salute del cuscinetto plantare."

Qual è il tasso di mortalità medio registrato negli allevamenti di polli da carne macellati dopo 35 o 42 giorni?

"La vivibilità è uno dei nostri criteri di benessere più importanti. In Italia puntiamo a un obiettivo di almeno il 95%."

© Riproduzione riservata Foto: AdobeStock, Il Fatto Alimentare

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Polli: intervista al più grande produttore di pulcini al mondo

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Intervista ad Aviagen, il più grande produttore di pulcini del mondo. Le strisce bianche sui petti sono una miopatia?

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Siamo ancora lontani da risolvere il grave problema dello sfruttamento nel settore agricolo. A marzo di quest'anno il The New York Times ha pubblicato un'inchiesta che denuncia le brutali condizioni dei braccianti indiani nei campi di canna da zucchero. L'indagine si è concentrata sullo Stato del Maharashtra, trasformato in una centrale di produzione di zucchero dalle industrie statunitensi Coca-Cola e PepsiCo. Da questo territorio, infatti, arriva circa un terzo della produzione totale di zucchero dell'India che, a livello mondiale, occupa il secondo posto dopo il Brasile.

Codici di condotta e sfruttamento

Sebbene entrambe le aziende di bibite analcoliche abbiano pubblicato dei codici di condotta che vietano ai fornitori e ai partner commerciali l'utilizzo di lavoro minorile e forzato, il sistema a cui sono sottoposti i lavoratori agricoli indiani è basato sullo sfruttamento e sul controllo dei corpi femminili.

Con la silente consapevolezza dei produttori e degli acquirenti di zucchero, nei campi sono impiegati bambini e i braccianti lavorano per ripagare i loro datori. È difatti una prassi quella di ricevere, al posto del salario, un anticipo da parte dell'appaltatore dello stabilimento che viene restituito attraverso la manodopera. Ne consegue che eventuali giorni di non lavoro allontanino il momento del saldo del debito, un rischio che per le donne viene spesso evitato con la sterilizzazione forzata.

Isterectomia per migliorare la produzione

Per sottrarsi al ciclo mestruale - complesso da gestire quando gli sforzi fisici sono gravosi, le condizioni igieniche scarseggiano, manca l'acqua corrente e gli assorbenti sono troppo costosi -, a eventuali malattie che necessiterebbero di cure ginecologiche e a gravidanze che devono essere portate avanti senza la possibilità di riposo, molte donne ricorrono, anche dopo essere state consigliate dagli stessi medici, all'isterectomia. L'asportazione dell'utero è dunque motivata non da una reale condizione patologica, ma da un sistema che non prevede la malattia e che invece multa il lavoro mancato.

Matrimoni precoci

Ma le violenze non finiscono qui. Poiché il taglio della canna da zucchero è un lavoro per due persone, è abitudine ricorrere al matrimonio precoce: dal punto di vista del guadagno conviene essere in squadra con la moglie. Inoltre molte famiglie cercano di far sposare le figlie in giovanissima età così da non doverle più mantenere. Di questa situazione nessuno vuole assumersi la responsabilità: se le grandi aziende occidentali visitano raramente i campi e si affidano ai loro fornitori, i proprietari degli zuccherifici affermano di non assumere direttamente i lavoratori, ma di affidarsi a degli appaltatori che si occupano del reclutamento e della retribuzione.

Minori nei campi

Ma settore agricolo e violazione dei diritti è un binomio perfetto a qualsiasi latitudine. Spostandoci nel nostro Paese, quello del caporalato e dello sfruttamento lavorativo è un fenomeno diffuso e dalle molteplici ripercussioni. È dell'estate 2023 il rapporto di Save the Children " Piccoli Schiavi Invisibili " che denuncia le drammatiche condizioni di vita in cui si trovano i minori e le loro famiglie vittime dello sfruttamento nei campi, in due tra le aree italiane a maggior rischio: la provincia di Latina e la Fascia Trasformata, una fascia coltivata lunga 80 km tra le province di Siracusa, Ragusa e Caltanissetta. L'indagine si concentra sui bambini e adolescenti figli di braccianti sfruttati che spesso trascorrono l'infanzia in alloggi di fortuna nei terreni agricoli in condizioni di forte isolamento, con un difficile accesso ai servizi sanitari e sociali.

Il lavoro sommerso in italia

Avere un quadro completo della loro presenza sul territorio è complesso poiché, non essendo spesso censiti all'anagrafe, rimangono "invisibili" per le istituzioni di riferimento. Per contrastare la loro emarginazione, una delle vie più efficaci è la scuola, ma, come evidenziato dal rapporto, in alcuni casi, il percorso scolastico si ferma a causa del coinvolgimento dei minori nello sfruttamento lavorativo già a partire dai 12-13 anni, con paghe che si aggirano intorno ai 20-30 euro al giorno. Parrebbero invisibili anche i migranti della baraccopoli di Borgo Mezzanone (Puglia), una sorta di ghetto dove migliaia di braccianti occupati nelle campagne della provincia di Foggia sopravvivono in condizioni indicibili e spesso trovano la morte a causa di incidenti che avvengono nelle baracche.

Molti di loro lavorano nei campi di pomodoro, dove ogni estate il caldo e la fatica mettono a dura prova la vita stessa dei lavoratori. Queste due situazioni sono solo alcuni casi eclatanti che esemplificano le piaghe del settore agro-alimentare, ma in tutta Italia le filiere del cibo sono teatro di numerosi abusi. Se nell'immaginario collettivo sono le campagne del Meridione il centro del problema, i dati ci raccontano che è invece la Lombardia una delle regioni più colpire da procedimenti giudiziari riguardanti il caporalato.

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Sfruttamento e agricoltura: un fenomeno senza confini

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Il sistema a cui sono sottoposti i lavoratori agricoli indiani è basato sullo sfruttamento e sul controllo dei corpi femminili

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Il benessere degli animali da allevamento è sempre più spesso al centro dell'attenzione. Documentari e servizi televisivi ci mostrano maltrattamenti e situazioni di sofferenza che interessano in particolare polli e maiali. I polli sono allevati all'interno di capannoni sovraffollati, con pochissime possibilità di movimento, per essere poi macellati a poco più di 40 giorni (ne abbiamo parlato spesso, per esempio in questo articolo sul benessere dei polli in allevamento).

Stanno meglio, probabilmente, le galline ovaiole, o per lo meno, quando acquistiamo le uova possiamo scegliere se preferire uova deposte da galline che vivono in gabbia, che sono allevate a terra oppure che hanno accesso allo spazio aperto. Queste informazioni, infatti, sono riportate nei codici stampati sul guscio.

La questione dei pulcini maschi

La produzione di uova, però, è afflitta da un problema: siccome i maschi delle galline ovaiole non sono adatti a essere allevati per la carne, in quanto crescono più lentamente e hanno il petto meno voluminoso dei polli da carne (i cosiddetti broiler), i pulcini maschi sono eliminati - triturati o soffocati - nel primo giorno di vita. Una certa percentuale di questi viene allevata come galletto a crescita lenta o per i capponi, si tratta però di una frazione molto piccola perché questi prodotti riscuotono un interesse limitato.

Si stima che i pulcini eliminati in questo modo in Italia siano circa 30 milioni ogni anno. Ora però le cose stanno cambiando, perché sono sempre di più le persone che considerano questa procedura inaccettabile. Nel 2022, il Parlamento italiano ha approvato una legge che vieta l'abbattimento dei pulcini maschi da parte dell'industria delle uova. Queste nuove disposizioni sono entrate in vigore il 7 gennaio 2024 ( con il decreto legislativo n. 205, del 7 dicembre 2023) e il divieto dovrebbe essere attivo dal 1° gennaio 2027.

Ci sono alternative alla strage di pulcini?

Ma quali sono le alternative alla soppressione? Alcuni di questi pulcini, come si diceva, possono essere allevati per la carne. I polli che si ottengono, però, sono più magri e hanno il petto meno sviluppato di quelli cui siamo abituati, inoltre crescono più lentamente e questo, anche se permette loro una vita più 'naturale' rispetto ai broiler a crescita rapida, determina un aumento dei costi, perché richiedono più spazio, più energia e più mangime. Siamo disposti a spendere di più quando acquistiamo il pollo?

In alternativa è possibile adottare un sistema che permetta di individuare il sesso del pulcino, quando è ancora nell'uovo, procedura chiamata tecnicamente 'sessaggio in-ovo'. In questi casi, le uova contenenti pulcini maschi sono individuate entro il 13°-14° giorno dalla fecondazione, e sono destinate ad altri utilizzi, per esempio all'industria alimentare o al settore pet food.Attualmente, nel mondo, solo in Germania e in Francia - come sarà fra non molto anche in Italia - è in vigore una norma che rende obbligatorio il sessaggio in-ovo, per evitare la strage di pulcini maschi.

Sessaggio in-ovo: le tecniche più diffuse

Le procedure messe a punto finora si possono riferire a due sistemi diversi: tecnologie invasive oppure non invasive. Le prime prevedono il prelievo di una piccola quantità di liquido dall'interno dell'uovo, da sottoporre a un'analisi che permette di stabilire se si tratta di un maschio o di una femmina. Questo sistema è più semplice e meno costoso, però il prelievo potrebbe danneggiare una certa percentuale di embrioni. Le procedure non invasive, invece, più complesse e costose, non mettono a rischio in alcun modo l'integrità delle uova. Fra queste, ricordiamo il sistema ' Cheggy', sviluppata da Agri Advanced Technologies (AAT), basato su misurazioni iperspettrali che permette di distinguere i maschi dalle femmine in base al colore delle piume, verificato con una luce particolare senza rompere il guscio.La tecnica più avanzata, però, è forse quella che utilizza la risonanza magnetica, per analizzarel'embrione dall'esterno, e stabilirne il sesso.

In tutti questi casi, è importante agire prima che l'embrione inizi a sentire dolore, ma a questo proposito ci sono posizioni un po' diverse: la norma che andrà in vigore in Italia stabilisce che questa procedura dovrà essere effettuata prima del 14° giorno, in Germania, invece, basandosi su ricerche recenti, si preferisce anticipare al 13° giorno il limite entro il quale i pulcini maschi possono essere eliminati.

La situazione in Italia

Per quanto siamo riusciti a sapere, in Italia attualmente sono in uso due impianti basati sulla tecnologia iperspettrale AAT, che funzionano solo con le galline di colore bruno. Secondo Luigi D'Eramo, sottosegretario al Ministero dell'Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (Masaf), l'impiego delle tecnologie che permettono di anticipare il sessaggio (basate sulla risonanza magnetica) "è di difficile realizzazione sia per motivi logistici, legati soprattutto alla mancanza di spazio fisico da destinare ai macchinari negli incubatoi italiani, sia per l'impatto economico che inciderebbe troppo sul costo del pulcino femmina". Il Masaf, insieme al Ministero della Salute e al Ministero delle Imprese e del Made in Italy, sta lavorando alla definizione delle linee guida per promuovere l'effettiva introduzione di procedure per il sessaggio in-ovo.

Ma che cosa troviamo sugli scaffali dei supermercati?La diffusione delle tecnologie che permettono di individuare precocemente gli embrioni dei maschi, per evitare la strage dei pulcini appena nati è ancora limitata.

La campagna di Coop per salvare i pulcini

La catena di supermercati Coop ha lanciato, nel 2019, la campagna "Salviamo il pulcino maschio".L'iniziativa prevedeva accordi di filiera in base ai quali la catena di supermercati si impegnava ad acquistare pulcinidestinati a divenire galline ovaiole per la produzione di uova solo se i fornitori si impegnavano a non sopprimere un ugual numero di pulcini maschi da allevare fino all'età̀ adulta: Alla fine veniva salvato un pulcino maschio per ogni un pulcino femmina destinato a diventare unagallina ovaiola. Il progetto è ancora in corso e dal 2019 alla fine 2023 sono stati salvati circa 8.900.000 pulcini maschi e alcuni di questi sono diventati polli a crescita lenta venduti con il marchio Fior fiore.

Nel 2021 è iniziato anche per Coop il sessaggio in-ovo, con il metodo della misurazione iperspettrale AAT per una parte delle uova vendute con il suo marchio, anche se l'indicazione non appare sull'etichetta.L'azienda fa sapere che i maschi che comunque nascono (minimo errore della tecnologia) sono sempre destinati ad accrescimento. Nel periodo 2021-2023, sono state sottoposte a sessaggio in-ovo più di due milioni di uova e sono state consegnate agli allevamenti della filiera 647.044 galline ovaiole prodotte in questo modo.

Le uova di Esselunga

Nei supermercati Esselunga, una parte delle uova provenienti da galline allevate a terra di formato medio che riportano sull'etichetta il marchio dell'insegna, sono ottenute con il sessaggio in-ovo (con la stessa tecnologia). Le confezioni si riconoscono per la presenza di un'icona blu affiancata dalla frase:" Le uova di questa confezione provengono da galline nate tramite una tecnologia non invasiva di sessaggio in ovo che per mezzo di un fascio di luce diretto sull'uovo permette di definire il sesso del pulcino portando alla nascita solo i pulcini femmina che diventeranno galline ovaiole ". La catena fa sapere che le uova identificate come futuri maschi vengono separate e dirottate principalmente alla produzione di cibo per animali.

È lecito chiedersi quanto tempo sarà necessario perché questa tecnologia si diffonda alle aziende produttrici di uova e quindi alle altre catene di supermercati. La seconda questione riguarda l'eventuale incremento di prezzo. In attesa che l'obbligo di distinguere nelle uova gli embrioni dei pulcini maschi dalle femmine entri in vigore, non ci resta che vedere cosa succede sugli scaffali.

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Pulcini maschi: a che punto siamo con il sessaggio in-ovo?

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L'industria delle uova è afflitta dalla questione dei pulcini maschi: a che punto siamo con le tecniche di sessaggio in-ovo?

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In Italia si ritiene che circa il 50% della popolazione sia intollerante al lattosio. L'ipolattasia - che ricordiamo non essere un'allergia in quanto non provocata dal sistema immunitario - è la più comune intolleranza enzimatica ed è determinata dall'incapacità di scomporre il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte, nelle sue componenti: il glucosio e il galattosio. Questa operazione necessita dell'enzima lattasi presente nelle prime fasi della vita per permettere il consumo del latte materno, ma è spesso soggetto a un'importante diminuzione con l'avanzare dell'età. La persistenza della lattasi durante la fase adulta è frutto di una mutazione genetica che permette a determinati soggetti di mantenere livelli enzimatici adeguati alla digestione del latte. Al contrario, chi manifesta l'intolleranza deve escludere o ridurre le fonti di lattosio dalla dieta, per un periodo che può essere transitorio o permanente. Qui si presenta però un problema: molti cibi non derivati dal latte contengono lattosio.

L'aggiunta di lattosio durante la fase produttiva è determinata dalle sue proprietà chimico-fisiche che conferiscono importanti caratteristiche ai prodotti finiti: ha qualità coloranti, dolcificanti, emulsionanti, conservanti e migliora la consistenza. Poiché il lattosio rende la carne morbida e aggiunge gusto all'alimento, è frequente trovarlo negli insaccati, in particolare nel prosciutto cotto, ma anche nella coppa, nella mortadella, nella pancetta, nel salame, nel cotechino, nel würstel. In questa lista non rientrano i prodotti DOP e IGP il cui disciplinare di produzione indica in dettaglio gli ingredienti da utilizzare. I cibi che possono provocare delle reazioni non si limitano però alla carne e, per aiutarci nel capire la portata del problema, chiediamo consiglio a Maria Sole Facioni, presidente dell'Associazione Italiana Latto-Intolleranti (AILI).

Quali sono i prodotti a cui è necessario fare attenzione se si è intolleranti al lattosio?

Il lattosio ha tantissime proprietà oltre a un basso costo e per questo è largamente utilizzato nell'industriale alimentare e farmaceutica. Tra le sue qualità, è un dolcificante che conferisce gusto senza alterare il sapore degli alimenti. Per quanto riguarda i prodotti non lattiero-caseari, capita spesso di trovarlo soprattutto nei cibi aromatizzati. Ad esempio, se le patatine da aperitivo classiche non ne hanno traccia, la versione al gusto lime o al pepe rosa può contenerne, stesso discorso vale per il cioccolato fondente che nella sua versione aromatizzata può presentare latte o burro. Un altro caso è quello dei crackers: sebbene simili nei componenti, quelli multicereali, per esempio, hanno spesso tra gli ingredienti latte in polvere.

Per quanto riguarda i farmaci e gli integratori alimentari?

Anche a questi prodotti è necessario fare attenzione: essendo un buon legante, il lattosio è utilizzato come eccipiente. Poiché per legge gli integratori alimentare rientrano nel reparto food, c'è buona possibilità che contengano lattosio. Nei farmaci, invece, la sua presenza è generalmente ridotta a piccole quantità che spesso non causano alcuna reazione, ma è necessario ricordare che ogni individuo è un caso a sé. Inoltre la questione può cambiare se si tratta di una terapia farmacologica lunga o una multiterapia.

È necessario prestare attenzione anche alla presenza del latte in polvere?

Assolutamente sì. Il latte in polvere è costituito per il 50% da lattosio ed è difficilissimo da delattosare. Quindi direi che è uno degli ingredienti a cui fare più attenzione anche perché è molto presente grazie al fatto che è ancora più facilmente miscelabile ad altri alimenti. Infine talvolta è complesso trovare un valido sostituto: per esempio, è il lattosio che riesce ad aumentare nei biscotti quella colorazione bruna caratteristica dei prodotti da forno.

Esiste una corrispondenza tra la presenza di lattosio nei prodotti non lattiero-caseari e la qualità di questi ultimi?

Non si può affermare che esista una corrispondenza diretta, anche se, se tra i componenti c'è il lattosio o il latte in polvere usati per migliorare il prodotto finito, potrebbe venir meno il concetto di etichetta pulita che caratterizza gli alimenti con una lista di ingredienti ridotta, senza aggiunte extra come conservati o additivi. Detto ciò, per alcuni insaccati, è proprio il disciplinare di produzione a richiedere la presenza di lattosio. Quindi di per sé la presenza di lattosio nei prodotti non lattiero-caseari non ne peggiora la qualità.

Come ci si può orientare nella scelta dei prodotti?

La linea guida principale è quella di leggere l'etichetta nella sua interezza. È bene prediligere prodotti certificati Lfree®, a oggi l'unico marchio che differenzia i prodotti alimentari e gli integratori senza lattosio o senza lattosio e proteine del latte sul mercato.

Spesso l'intolleranza al lattosio può essere controllata limitandone l'assunzione: bisogna fare attenzione agli ingredienti dei prodotti non lattiero-caseari solo in caso di grave intolleranza?

Non ha senso parlare di gradi di intolleranza al lattosio, perché la reazione, oltre a essere individuale, è influenzata da vari fattori, come il tempo di svuotamento gastrico, l'interazione con altri cibi, la quantità di lattasi residua nell'organismo. Ciò si traduce in una dieta personalizzata: ogni persona impara a capire cosa e quanto riesce a tollerare. Come indicazione principale si suggerisce di fare sempre attenzione, perché ingerendo piccole quantità di lattosio apparentemente ben tollerate non si pensa all'accumulo della sostanza rischiando di arrivare a fine giornata ad aver superato la dose massima sopportata.

Secondo lei, ha senso consumare latte vaccino in età adulta date le sue problematicità?

Ad oggi, se non si hanno problemi conclamati, non ci sono contraddizioni nell'assunzione di latte, anzi è un prodotto con un alto valore nutrizionale. I suoi componenti sono essenziali nella crescita: ad esempio, il galattosio svolge una funzione importante nello sviluppo neuronale dei bambini e il glucosio ha un ruolo fondamentale nel metabolismo energetico.

© Riproduzione riservata. Foto: Depositphotos, Ccpb.it

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Lattosio nascosto: i prodotti che sono un pericolo per l'intolleranza

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Chi manifesta l'intolleranza al lattosio deve escludere o ridurre le sue fonti dalla dieta, per un periodo, transitorio o permanente

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Non bisognerebbe consumare abitualmente alimenti fritti in olio riutilizzato più volte, perché le conseguenze a carico di fegato, intestino, cervello e perfino prole, almeno negli animali, sono rilevanti. La frittura immersiva ripetuta ( deep frying, in inglese), infatti, trasforma gli acidi grassi 'buoni' in composti nocivi, diminuendo i possibili benefici di alcuni di essi, e favorendo l'accumulo di peso. Inoltre, annulla la maggior parte degli antiossidanti presenti e produce sostanze pericolose come l'acrilammide, i perossidi, gli acidi grassi trans e altri composti.

Eppure, in molti paesi del mondo, la frittura a immersione, che prevede appunto di immergere totalmente l'alimento in olio bollente, riutilizzando per diversi giorni, è una prassi tanto nei ristoranti e nei take away quanto nelle cucine domestiche.

Per capire meglio che cosa succeda quando si consuma abitualmente cibo fritto in olio riutilizzato, i ricercatori della Central University del Tamil Nadu di Thiruvarur, in India (Paese dove la frittura a immersione in olio esausto o quasi è una modalità fondamentale della tradizione culinaria), hanno condotto una serie di esperimenti su modelli animali.

Lo studio sulle fritture con olio riutilizzato

Come hanno poi riferito al congresso dell'American Society for Biochemistry and Molecular Biology, svoltosi alla fine di marzo a San Antonio (Texas),i ricercatori hanno suddiviso gli animali in cinque gruppi: uno di controllo, uno alimentato con 0,1 ml di olio di sesamo non scaldato insieme al mangime standard, uno con lo stesso olio ma fritto più volte, uno con olio di girasole non scaldato (sempre unito al cibo normale e nella stessa quantità), e uno con cibo addizionato con olio di girasole scaldato ripetutamente, simulando ciò che può accadere nella realtà. Il tutto per un mese, e con animali anche in gravidanza.

Gi animali alimentati con entrambi gli oli riutilizzati sono aumentati di peso e hanno avuto un incremento significativo del colesterolo (sia quello totale che le LDL) rispetto agli animali che avevano ricevuto oli non fritti più volte o nessun olio. Lo stesso si è visto con i parametri che definiscono le condizioni del fegato come le transaminasi: sono aumentate negli animali nutriti con olio già usato, così come hanno fatto alcuni marcatori di infiammazione e l'espressione di alcuni geni correlati.

Ma i ricercatori sono andati oltre ai valori ematici e hanno visto che chi era stato alimentato con oli riusati aveva riportato lesioni piuttosto evidenti nell'intestino, nel fegato, e anche nel cervello. Qui, oltre a esserci un'espressione più bassa dei geni che regolano la plasticità neuronale e, quindi, la capacità di rigenerazione e riparazione dei danni, sono state rinvenute vere e proprie lesioni, assenti negli animali di controllo.

Le interpretazioni

Non stupisce che l'esito finale del danno sia nel cervello. L'asse che collega intestino, fegato e sistema nervoso è noto da tempo, e costituisce una sorta di via di transito nei due sensi, dall'intestino e dal fegato al cervello e viceversa, per sostanze che possono avere un effetto positivo o, come in questo caso, negativo.

Nello specifico, lo stress ossidativo evidenziato dagli esami comporta alterazioni del microbiota intestinale. I batteri e gli altri microrganismi iniziano a rilasciare endotossine e lipopolisaccaridi (molecole di grasso associate a certi ceppi) che alterano profondamente il metabolismo dei grassi a livello del fegato. E queste sostanze dannose raggiungono il sistema nervoso. Inoltre, uno degli effetti dello squilibrio è la diminuzione dell'acido grasso omega 3 DHA (acido grasso fondamentale) che raggiunge il cervello, con conseguente calo della capacità rigenerativa. E questo spiega anche perché questo tipo di danni si veda nella prole degli animali alimentati così: lo sviluppo del sistema nervoso fetale è compromesso.

Secondo gli autori, se non si può fare a meno di riutilizzare l'olio, forse l'aggiunta di antiossidanti come la curcumina e il gamma orizanolo (estratto dalla crusca di riso) potrebbe in parte contrastare gli effetti negativi su fegato e cervello, ma resta da dimostrare. Inoltre, sarebbe importante condurre studi simili sulle persone, per verificare se quanto osservato accade anche negli esseri umani, soprattutto in chi è abituato a mangiare alimenti fritti molto spesso. Infine, bisognerebbe capire se tutti gli oli, se fritti più volte, si comportino allo stesso modo.

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Frittura con olio riutilizzato? Meglio evitare troppe sostanze tossiche

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Secondo uno studio, la frittura a immersione con olio riutilizzato potrebbe comportare danni per la salute, cervello compreso

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RuBisCO: la proteina del futuro dai vegetali

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RuBisCO: la proteina contiene tutti e nove gli aminoacidi essenziali e, una volta estratto, è del tutto inodore e insapore

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Carne di serpente: fonte di proteine sostenibile?

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Un gruppo internazionale di ricercatori propone la carne di serpente come fonte di cibo a basso impatto ambientale

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L'8 dicembre 2023 è entrato in vigore il Regolamento 2021/2117, che a sua volta fa seguito al Reg. 1308/2013 e prevede che anche per il vino, come per gli altri alimenti e secondo quanto previsto dal Regolamento 1169 del 2011, siano riportati in etichetta l'elenco degli ingredienti, i valori energetici in kJ o kcal e la tabella nutrizionale, oltre alle indicazioni che già erano previste, come la gradazione alcolica, gli eventuali allergeni e tutte le diciture relative alla categoria merceologica e alle indicazioni geografiche.

Le nuove norme prevedono che l'etichetta fisica deve riportare obbligatoriamente il valore energetico. Tuttavia per l'elenco degli ingredienti (ma non per quelli che tra essi possono essere allergeni) e per la tabella dei valori nutrizionali i produttori possono scegliere tra riportarli sull'etichetta fisica o inserirli in uno specifico spazio virtuale accessibile attraverso un QR code, che fa parte a tutti gli effetti dell'etichetta.

Nell'elenco degli ingredienti si potranno trovare, oltre all'uva, anche il mosto concentrato o gli zuccheri utilizzati per l'arricchimento dei mosti (per i Paesi, non per l'Italia, dove questo è consentito) e nella preparazione dei vini spumanti, e gli additivi con la relativa categoria di applicazione. Non saranno riportati (come già avviene per tutti gli altri alimenti confezionati) invece i coadiuvanti tecnologici che non restano nel prodotto alla fine del processo. Un approfondimento su cosa sono, come si usano e come sono regolamentati additivi e coadiuvanti nel settore enologico è disponibile all'interno dell'articolo Report e il vino: l'unico confine sono le regole e la trasparenza.

Quando cominceremo a vedere le nuove etichette del vino

Perché allora facendo un giro tra gli scaffali del supermercato sono ancora poche le etichette che riportano queste informazioni? Diciamo anzitutto che non c'è niente di irregolare e cerchiamo di capire in quali tempi cominceremo a vedere le nuove etichette.

Il primo motivo è che la nuova etichettatura è obbligatoria per tutti i vini prodotti dopo l'entrata in vigore del regolamento, l'8 dicembre 2023, e non include quindi i vini fermi dell'annata 2023 e di quelle precedenti, che rappresentano al momento la maggior parte delle bottiglie disponibili in commercio. Diverso è il discorso invece per i vini spumanti che nel caso in cui la presa di spuma, ovvero la fase del processo di rifermentazione nella quale il prodotto diventa uno spumante, si sia completata dopo l'8 dicembre rientrano invece nell'obbligo di riportare ingredienti e valori nutrizionali in etichetta. In questo momento pertanto si trovano in commercio spumanti prodotti prima dell'8 dicembre e dopo l'8 dicembre che presentano etichette con diverse indicazioni.

Il secondo motivo è che dopo tante deroghe e discussioni sfociate in un regolamento specifico per il settore vitivinicolo, che segue di 13 anni il regolamento quadro sull'etichettatura degli alimenti, alla sua entrata in vigore qualcosa ancora non era del tutto chiaro e i chiarimenti sono arrivati con le Linee Guida ( Comunicazione della Commissione 2023/1190) soltanto il 24 novembre scorso

La 'i' della discordia

La questione si è concentrata sull'indicazione in etichetta dell'elenco degli ingredienti e dei QR code. Le associazioni che rappresentano il settore vitivinicolo a livello europeo avevano infatti interpretato la norma e previsto che fosse sufficiente riportare con la 'i' racchiusa nel cerchietto del simbolo di 'informazioni' ISO 2760, a indicare che attraverso il QR code il consumatore potesse accedere alla lista degli ingredienti.

Tuttavia, la Commissione nella sue linee guida ha risposto che no, " Se sull'etichetta non figura un chiaro riferimento al contenuto delle informazioni fornite per via elettronica, il consumatore può difficilmente interpretare e comprendere la natura delle informazioni (obbligatorie o meno) contenute nel link. Si potrebbe ritenere che si tratti di informazioni obbligatorie che sono nascoste, non evidenti e non facilmente visibili. La presentazione di un codice QR dovrebbe pertanto essere chiara per i consumatori per quanto riguarda il suo contenuto, ossia le informazioni obbligatorie presentate per via elettronica. Termini o simboli generici (come una "i") non sono sufficienti per soddisfare gli obblighi di questa disposizione ".

Altri chiarimenti della Commisisone

Ancora alcuni chiarimenti sono arrivati infine il 12 marzo scorso dal Commissario all'Agricoltura UE Janusz Wojciechowski, in risposta ad una lettera del Presidente della Commissione per l'agricoltura e lo sviluppo rurale del Parlamento europeo Norbert Lins.

" Come spiegato al punto 38 della Comunicazione della Commissione, l'articolo 18(1) del Regolamento (UE) 1169/2011 si riferisce esplicitamente all'elenco degli ingredienti che "deve essere preceduto da un'intestazione adeguata che consiste o include la parola 'ingredienti'..... La semplice presenza su un'etichetta di un QR code non identificato non è sufficiente; in tutti i casi, i consumatori devono essere in grado di capire che tipo di informazioni possono essere trovate "dietro" i codici QR o altri mezzi elettronici. Riguardo alla possibilità di sostituire il termine "ingredienti" con un'abbreviazione o un simbolo quando l'elenco degli ingredienti è fornito mediante mezzi elettronici, i miei servizi hanno esaminato tutti i poteri conferiti nel Regolamento (UE) n. 1308/2013 e hanno concluso che nessuno di essi consente alla Commissione di apportare tale modifica basandosi sui poteri esistenti".

Il consumatore deve sapere quali informazioni troverà sul vino

La risposta quindi è semplice: il consumatore deve sapere quali informazioni troverà e dove le troverà e in corrispondenza del QR code che rimanda alla lista degli ingredienti occorre quindi scrivere per esteso 'ingredienti' che, aggiunge Wojciechowski così come per le altre indicazioni riportate in etichetta dovrà essere in una o più delle lingue ufficiali dell'Unione Europea, mentre in caso di esportazione al di fuori dell'Unione occorrerà, etichette e lingua dovranno essere adeguate alla legislazione del Paese importatore, come già avviene.

I decreti di deroga del MASAF del 7 dicembre 2023 e successivamente quello del 9 marzo dei quali si è talvolta parlato negli ultimi mesi, non sono un rinvio dell'entrata in vigore del Regolamento 2021/2117, ma una semplice rimessa in campo resasi necessaria per compensare i danni legati a un errore di interpretazione della norma palesatosi solo a pochi giorni dall'entrata in vigore del regolamento. A essere stato derogato cioè non è l'obbligo di etichettatura con le nuove indicazioni (che per i vini prodotti dopo l'8 dicembre resta) ma la possibilità di uso delle etichette già stampate con la 'i' invece della dicitura estesa 'ingredienti' sul QR code che riporta alla loro lista.

© Riproduzione riservata Foto: AdobeStock (copertina), Alessandra Biondi Bartolini

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Etichette del vino: la questione degli ingredienti e del QR Code

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È entrata in vigore la nuova etichettatura del vino, con indicazioni obbligatorie su ingredienti e allergeni. La questione del QR Code

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Inauguriamo la nuova rubrica della dietista Abril González Campos che risponde alle domande dei lettori. Oggi pubblichiamo un approfondimento su sodio e pressione arteriosa.

La domanda sul sodio
Ho un problema di pressione alta diagnosticata dal medico. Da due anni seguendo i suoi consigli limito la presenza di sodio nel cibo e per questo guardo con attenzione le etichette. Uso anche un'acqua minerale povera di questo minerale anziché l'acqua del rubinetto, anche se questo ha un costo e comporta una fatica fisica a trasportare i fardelli da sei bottiglie. Ne vale la pena?
La risposta

Il fabbisogno giornaliero di sodio è molto basso, l'Organizzazione Mondiale della Sanità suggerisce un limite di 2.000 mg al giorno pari a 1 cucchiaino di sale al giorno (< 5 g).

Nel caso particolare del consumo di sodio tramite l'acqua che beviamo possiamo dire che il contributo di essa al consumo giornaliero di sodio è moderato, per esempio, se consideriamo che in media nell'acqua da rubinetto troveremo 200 mg di sodio (1), bere 2 litri di acqua al giorno equivale al 20% (400mg) del fabbisogno di sodio raccomandato, quindi scegliere acqua da rubinetto non rappresenta una strategia sbagliata quando si soffre di pressione alta, anzi, può offrire dei vantaggi di costo riguardo all''acqua minerale povera di questo minerale.

Tuttavia "le fonti di sodio nell'alimentazione si distinguono in discrezionali (quello contenuto nel sale aggiunto ai cibi in cucina o a tavola) e non discrezionali (quello contenuto naturalmente negli alimenti o aggiunto nelle trasformazioni artigianali, semi-industriali o industriali) (2), per cui oltre alla riduzione del sale nelle preparazioni di alimenti e pietanze è importante ridurre il consumo di prodotti trasformati, artigianali e industriali a causa dell'aggiunta di sale. Per esempio, un pacchetto di cracker integrali (3) contiene 256 mg di sodio, poco più della quantità presente in 1 litro di acqua da rubinetto. Prediligere alimenti minimamente processati e naturalmente poveri di sodio, per esempio, la frutta, le verdure, la frutta secca a guscio e i cereali, favorisce non solo un buon controllo della pressione arteriosa ma promuove un buon stato di salute.

Ridurre il consumo di sale ha un effetto favorevole sul sistema cardiovascolare, induce una riduzione dei valori della pressione arteriosa nei pazienti ipertesi, ma ha anche possibili benefici sulla funzione vascolare e sulle proprietà elastiche delle grandi arterie (4).

Referenze

Acqua da rubinetto
Linee guida per una sana alimentazione
Crackers integrali
Sodium Intake and Hypertension

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Sodio, acqua e pressione arteriosa: cosa fare? Risponde la dietista

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Il contributo dell'acqua che beviamo al consumo giornaliero di sodio quanto incide? Occorre scegliere acqua povera di sodio?

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Lo scorso mese di febbraio abbiamo visto gli agricoltori scendere in strada con i loro trattori per manifestare contro le richieste dell'Europa per la tutela dell'ambiente naturale e della biodiversità, considerate, da molti di loro, 'eccessive'. Fra queste c'era l'obiettivo, poi cancellato, di ridurre del 50% l'uso dei pesticidi più pericolosi, entro il 2030.

Agricoltori e pesticidi

Se questa richiesta risulta, per il mondo agricolo, inaffrontabile, significa che queste sostanze sono considerate indispensabili per la produzione. I pesticidi sono utilizzati per proteggere le colture da tutti gli organismi nocivi e prevenirne gli effetti, quindi per eliminare piante infestanti, insetti, funghi, batteri e qualsiasi essere vivente che ne ostacoli la crescita. Sono usati anche per conservare i prodotti vegetali e per eliminare organismi dannosi in ambiti diversi da quello agricolo, per esempio contro le erbe che crescono lungo le strade.

Le sostanze utilizzate come pesticidi sono molto numerose, agiscono con modalità diverse e spesso non è noto con quali meccanismi l'ambiente riesce a degradarle e quanto tempo è necessario. Sono impiegate in tutto il mondo con criteri e norme diverse: si stima che a livello globale ogni anno si utilizzino tre milioni di tonnellate di pesticidi. In Europa nel 2020 ne sono state utilizzate 468 mila tonnellate una quantità che da 20 anni si mantiene costante.

Impatti sulla salute e sull'ambiente

Molte di queste sostanze sono tossiche anche per l'uomo e altre specie animali e vegetali. Esiste naturalmente la possibilità di trovarne residui nel cibo e per questo i prodotti alimentari sono sottoposti a controlli regolari (di cui abbiamo parlato in questo articolo sul report di Legambiente 2023). Più difficile da controllare è forse l'impatto sull'ambiente, perché l'uso dei pesticidi, insieme alle tecniche di sfruttamento intensivo caratteristiche della nostra agricoltura 'industriale', sta drasticamente impoverendo i terreni. Senza dimenticare che una parte non trascurabile di queste sostanze, dilavata dalle piogge, finisce nelle acque e può danneggiare animali e vegetali andando ad alterare gli ecosistemi acquatici, oltre a compromettere l'utilizzo di queste stesse acque.

I dati dell'Ispra ( Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale), relativi al biennio 2019-2020, segnalano il rilevamento di residui di pesticidi 55,1% delle acque superficiali e nel 23,3% delle falde sotterranee. Il 30,5% dei punti di monitoraggio delle acque superficiali mostra concentrazioni di residui superiori ai limiti normativi e lo stesso accade per il 5,4% delle acque sotterranee.

Il glifosato la fa da padrone

Fra le sostanze che più spesso determinano il superamento, troviamo l'erbicida glifosato e l'AMPA, sostanza in cui si trasforma il glifosato una volta immesso nell'ambiente. Al glifosato dedichiamo molto spazio in queste pagine, perché è da anni al centro delle polemiche. Nonostante questa sostanza sia stata classificata come "probabile cancerogeno" dalla IARC e diverse ricerche suggeriscano che possa provocare mutazioni e danni al feto, la Commissione europea ha da poco rinnovato l'autorizzazione al suo utilizzo per altri dieci anni. Un aspetto da evidenziare è poi la presenza di miscele di pesticidi nello stesso campione, fino a un numero massimo di 31 diversi principi attivi.

Le sostanze attualmente vendute in Italia come pesticidi sono poco più di 300, ma quelle che troviamo nelle acque sono più numerose, perché possono rimanere nell'ambiente anche per molti anni dopo essere state bandite dal commercio.

Che cosa si può fare per orientare l'agricoltura verso una rivoluzione ecologica, se sono proprio gli agricoltori a difendere questo sistema produttivo? Ne abbiamo parlato con Giovanni Dinelli, docente di agronomia all'Università di Bologna.

"Gli agricoltori hanno ragione di protestare - dice Dinelli - perché stanno scomparendo, a causa di un sistema agroalimentare che li strozza. Dal 1982 a oggi, in circa 40 anni, le aziende agricole italiane si sono più che dimezzate, passando da tre milioni a un milione e 200 mila. Per sostenere l'agricoltura si dovrebbe prima di tutto garantire un prezzo equo, quando oggi la maggior parte dei prodotti (dal grano ai meloni) sono pagati agli agricoltori 20-30 centesimi al chilo. I finocchi, che in questo momento sono pagati 20 centesimi al chilo ai produttori, si possono trovare in vendita al dettaglio a quasi 4 euro al chilo. Interrompere questo sistema distorto è il primo punto da affrontare."

"Gli agricoltori però, protestando contro la richiesta di ridurre l'uso di pesticidi, difendono il sistema che li strozza. - Sostiene Dinelli - Le associazioni di categoria protestano contro le richieste dell'Europa ma non fanno niente per cambiare davvero il sistema. Si può tranquillamente dire che il nostro sistema alimentare è caduto nell'oligopolio. Le più grandi società alimentari dominano ogni anello della catena alimentare, industriale e commerciale da 8-10 trilioni di dollari. Quattro aziende (Syngenta, Bayer, Basf e Corteva) controllano il 62% del mercato agrochimico mondiale (dati ben evidenziati nel rapporto Food Barons 2022 di ETC)."

Qual è la situazione delle nostre campagne?

"A causa dello sfruttamento intensivo e dell'uso di pesticidi, i suoli agricoli si stanno impoverendo rapidamente, - fa notare l'esperto - se continuiamo in questo modo, fra 50 anni la Pianura Padana sarà un deserto. Già adesso, la metà dei terreni di pianura dell'Emilia-Romagna non arriva al 2% di sostanza organica, quantità considerata dalla FAO valore di soglia verso la desertificazione. Se andiamo a vedere il volume di pesticidi utilizzato in Italia, vediamo che è calato negli ultimi decenni, in valore assoluto, ma questo si spiega semplicemente con il fatto che la superficie agricola si è ridotta nell'ultimo trentennio di circa il 15% e la superficie a biologico si è raddoppiata."

D'altra parte, però, come potrebbero, gli agricoltori, rinunciare a questi prodotti in un tempo breve, come chiede (o meglio, chiedeva) l'Europa?

"La Comunità europea ha importanti responsabilità - dice Dinelli - perché con il Green Deal, considerando la riduzione dei pesticidi e l'aumento dei terreni lasciati incolti, ha suggerito un percorso virtuoso ma non ha creato le condizioni perché queste richieste potessero essere soddisfatte. Il sistema agricolo è iniquo e inefficiente. Per cambiare le cose si dovrebbero garantire prezzi minimi agli agricoltori, regolamentare l'import perché un prezzo equo dovrebbe essere garantito a chiunque, e sostenere gli agricoltori verso la transizione ecologica. Servirebbero investimenti mirati, non distribuiti a pioggia, ma indirizzati al sostegno di un'agricoltura davvero "ecologica", grazie anche alla diffusione delle tecnologie già disponibili, utili a ridurre l'impatto."

Bisogna anche considerare che negli ultimi anni le vendite di prodotti biologici stanno rallentando, e questa tendenza pare, almeno in parte, da ricondurre all'aumento generalizzato del prezzo dei prodotti alimentari, che spinge molti italiani a risparmiare, magari rinunciando proprio ai prodotti bio, il cui prezzo medio è più elevato di quelli "convenzionali".

"Questo è vero - dice l'esperto - ma dobbiamo renderci conto che può valere la pena spendere qualcosa in più per un alimento prodotto in modo salutare e rispettoso dell'ambiente. Attualmente, solo una piccola parte di ciò che spendiamo per un alimento biologico arriva al produttore. Questo deve cambiare, ma per garantire il prezzo giusto ai produttori, una parte dello sforzo deve inevitabilmente ricadere sui consumatori."

"Il sistema biologico, comunque, non è l'unica soluzione. - Continua Dinelli - Esistono molti modi per ridurre la quantità di sostanze chimiche che invadono i campi, arrivando nei fiumi, nei mari e nei nostri piatti. Per esempio, ripristinare un certo equilibrio naturale nell'ambiente rurale reintroducendo siepi e alberi. Oppure utilizzando le diverse tecnologie (come la robotica associata alla intelligenza artificiale) che permettono di eliminare le piante infestanti in modo mirato, senza l'utilizzo di diserbanti. O ancora utilizzando i sensori che, registrando le condizioni chimico-fisiche del campo, permettono di razionalizzare e ridurre al minimo l'impiego di pesticidi. Sono tecnologie attualmente più costose rispetto al 'semplice' utilizzo di sostanze chimiche e richiedono un investimento importante, però sono già disponibili e questa è la strada da percorrere."

Tre sono quindi gli aspetti su cui puntare per una vera transizione ecologica: supporto agli agricoltori, utilizzo di tutte le tecnologie disponibili e sensibilizzazione dei consumatori.

© Riproduzione riservata Foto: Fotolia, Depositphotos

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Agricoltori e pesticidi, si può cambiare il sistema?

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Dopo le proteste degli agricoltori ci chiediamo: si può cambiare il sistema? Ne parliamo con Giovanni Dinelli, docente di agronomia

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Il biossido di silicio, additivo alimentare indicato con la sigla E551, potrebbe favorire la celiachia. È quanto risulta da una ricerca che ha coinvolto l'istituto francese INRAE ( Istituto nazionale di ricerca per l'agricoltura, l'alimentazione e l'ambiente) e la canadese McMaster University.

Lo studio, condotto sui topi, ha dimostrato che l'esposizione a questo additivo provoca una riduzione del numero di cellule intestinali che producono sostanze attive contro l'infiammazione, con il risultato di favorire l'infiammazione intestinale in risposta a proteine alimentari. Questo, in persone geneticamente predisposte, potrebbe favorire l'insorgenza della celiachia, patologia caratterizzata da infiammazione dell'intestino, dovuta a una reazione immunitaria contro il glutine.

Dove si trova il biossido di silicio

Il biossido di silicio, considerato "poco raccomandabile" nella banca dati sugli additivi di Altroconsumo, è utilizzato come antiagglomerante per evitare la formazione di grumi in diversi prodotti in polvere. Si trova per esempio nelle capsule per il caffè al ginseng e altre bevande calde. È anche ingrediente di diversi integratori, come Enterolactis plus o Multicentrum, e di un dispositivo medico come XL-S, utilizzato per dimagrire.

Gli autori della ricerca segnalano inoltre che questa sostanza viene utilizzata nei processi produttivi di alcuni alimenti e in questi casi, non essendo un ingrediente bensì un coadiuvante tecnologico, non è indicata nell'elenco ingredienti, nonostante possano rimanerne tracce nel prodotto finale. Quindi l'esposizione complessiva a questa sostanza potrebbe essere più alta di quel che possiamo immaginare.

Forse non si tratta di una scoperta determinante per le nostre scelte quotidiane, ma pare piuttosto l'ennesima conferma del fatto che gli alimenti ultra processati, ricchi di additivi di vario genere, possono avere effetti negativi per la salute (ne abbiamo parlato anche in questo articolo sulle conseguenze degli alimenti ultra trasformati).

© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, AdobeStock

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Biossido di silicio potrebbe favorire l'infiammazione dell'intestino

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Secondo uno studio, l'additivo biossido di silicio potrebbe favorire l'infiammazione dell'intestino e, di conseguenza, la celiachia

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Frutta o succhi di frutta? Risponde Abril González Campos

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Nelle bevande a base di frutta, centrifughe, succhi o spremuta, è stato impiegato un processo manuale o industriale di separazione

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La Nutella compie sessanta anni: il 20 aprile 1964 è la data ufficiale di vendita del primo vasetto del prodotto nato dal Giandujot, una pasta dolce a base di nocciole, zucchero e poco cacao prodotta dalla Ferrero dal 1946, trasformato poi in Supercrema, più facile da spalmare, e successivamente nella Nutella che tutti conosciamo, la cui storia avevamo riassunto in questo articolo sulla cosiddetta 'Nutella mania'.

La ricetta della Nutella

Nata nell'immediato dopoguerra per supplire alla mancanza di materie prime pregiate, la crema della Ferrero è diventata un prodotto da imitare, grazie a una ricetta ben calibrata e all'impiego di ingredienti che costano poco, abbinati a un'efficace strategia di marketing che ne ha fatto un prodotto iconico.

Una combinazione che ha permesso a Ferrero di proporre agli italiani una crema molto dolce e cremosa con poche nocciole e ancor meno cacao: etichetta e sito non riportano le percentuali di zucchero e olio di palma, ma visto che gli ingredienti di cui sono riportate le percentuali - nocciole, latte scremato in polvere e cacao magro - costituiscono complessivamente meno del 30% del prodotto, cui si aggiungono solo emulsionanti e aromi, appare chiaro che per il 70% circa la Nutella è fatta di zucchero e olio di palma. Un mix che permette all'azienda di Alba di essere sul mercato con un prezzo 'popolare' ma in grado di garantire ugualmente discreti guadagni.

Le magie del marketing di Ferrero

Il prodotto negli anni è stato sempre supportato da un marketing raffinato basato su vasetti da collezione come quelli con le frasi in dialetto sull'etichetta o con le etichette personalizzate col proprio nome, oltre che su prodotti che usano la Nutella come ingrediente come gli snack B-ready, i Nutella biscuits o addirittura il gelato.

Le altre creme concorrenti sono in genere meno zuccherate, contengono quantità superiori di cacao e soprattutto di nocciole (a volte il doppio o il triplo). In molti casi utilizzano grassi pregiati e non mediocri come l'olio di palma e, secondo i professionisti che hanno fatto test su varie riviste, il gusto è migliore. Questo aspetto però non trova d'accordo la maggior parte dei consumatori che, abituati al gusto dolce di Nutella, non apprezzano la nota più marcata del cacao e delle nocciole che invece caratterizza le creme di pregio.

Di Nutella ci siamo occupati più volte nel corso degli anni, e vi riproponiamo oggi alcuni dei contributi più significativi sul tema, a partire da quelli dedicati all' olio di palma e ai suoi effetti sulla salute, ma anche alla provenienza delle nocciole: ne abbiamo parlato nel 2013 e di nuovo nel 2019 quando l'associazione umanitaria We Move ha aperto un'indagine sullo sfruttamento del lavoro minorile in Turchia, Paese da cui proviene parte delle nocciole utilizzate da Ferrero. Fino a notizie più recenti sulla Nutella vegana che potrebbe presto arrivare sul mercato e sul recente caso giudiziario che ha visto, in Francia, la Nutella perdere in tribunale contro la nocciolata Rigoni, per uno spot televisivo in cui la Rigoni faceva risaltare il fatto di non contenere olio di palma.
Paola Emilia Cicerone e Roberto La Pira
© Riproduzione riservata Foto:Depositphotos, Verbrauchezentrale, Ferrero

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Nutella 60, il successo di un prodotto fatto di palma e zucchero

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Nutella compie 60 anni: l'incredibile successo di una crema composta per il 70% da olio di palma e zucchero

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Il prof. Enzo Spisni intervistato da Paola Emilia Cicerone ha dichiarato pochi giorni fa al Fatto Alimentare che i polli di allevamento intensivo si possono considerare "malati". Fabrizio De Stefani, veterinario esperto del settore, i n questo articolo rigetta la tesi e sostiene che i polli in vendita al supermercato sono sicuri da un punto di vista alimentare. Il motivo è semplice, in Italia la rete di veterinari che opera nei macelli è capillare, i controlli sono scrupolosi e quando si riscontrano patologie riconosciute le partite sono respinte.

Siamo di fronte a due posizioni che solo apparentemente differiscono. Nessuno mette in discussione la sicurezza alimentare e l'assenza di patologie nei polli certificata dai veterinari. I polli infatti non sono malati, nel senso che non hanno problemi riconosciuti dai veterinari e quindi possono essere commercializzati. Detto ciò però esistono altri problemi non ufficialmente riconosciuti che meritano attenzione. I polli broiler sono pulcinotti esageratemente obesi, che fanno fatica a stare in piedi, per questo motivo nel 50-90% dei casi il petto presenta strisce bianche indice di accumulo di grasso.

Noi a Milano abbiamo trovato vaschette di petti di pollo con le strisce bianche (white striping) in dieci insegne di supermercati dislocati intorno alla redazione. Inoltre il 20-30% degli animali presenta ustioni serie alle zampe e al garretto (hock burns) visibili ad occhio nudo. Anche in questo caso non si interviene a livello veterinario perché è considerata una patologia non grave e non comporta un pericolo per la salute.

Il problema delle hock burns

Le ustioni però esistono e il problema nasce dal contatto prolungato con lettiere inadeguate che risultano troppo basiche per via delle deiezioni dei polli, troppo umide e/o compatte. I broiler si muovono poco e tendono a stare seduti soprattutto nelle ultime settimane quando la struttura scheletrica non supporta il peso del petto enorme. I consumatori non si possono rendere conto dei problemi alle zampe ustionate perché nella Grande Distribuzione i polli sono porzionati e offerti senza zampe. I problemi sono ben noti ai veterinari nei macelli, ma manca la volontà di intervenire. Nessuno fornisce dati su questo problema che riguarda il 30% dei polli ne Regno Unito. Trattandosi di polli tuti uguali è presumibile che anche in Italia si verifichi la stessa cosa.

Texture e gusto

Poi c'è il problema della carne legnosa. Si tratta di un problema collegato alla crescita rapida per cui i petti di pollo presentano accumuli di cellule lipidiche e di tessuto connettivo. Gli animali macellati con questo difetto vengono utilizzati per altre lavorazioni (crocchette, piatti pronti...). Anche in questo caso il problema non è sanitario perché secondo i parametri dei veterinari la carne è sicura, anche se al palato risulta dura e sgradevole. Certo queste criticità non rientrano fra i criteri che escludono i polli dalla catena commerciale perché la carne è sicura, ma forse questi pulcinotti possono essere considerati "malati" lo stesso.

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I polli al super sono "malati": sì o no? Divergenti opinioni fra esperti

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I polli del supermercato hanno dei problemi, non ufficialmente riconosciuti come patologie. Forse serve più attenzione e qualche ripensamento

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Gli italiani cucinano sempre meno: cosa si rischia?

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Aumentano gli italiani che a casa non cucinano più e che consumano fuori casa almeno un dei tre pasti quotidiani

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I due servizi sul vino di Emanuele Bellano andati in onda su Rai 3 nelle puntate di Report del 17 dicembre e del 18 febbraio scorsi hanno suscitato reazioni e dibattiti accesi soprattutto tra gli addetti ai lavori all'interno del mondo del vino. Addirittura il ministro Francesco Lollobrigida, in un intervento successivo alla prima puntata ha definito la trasmissione "un nemico in casa", riferendosi alla sua presenza nel palinsesto della TV di Stato e alla necessità di esaltare le eccellenze e non di affossare i prodotti Made in Italy, dimenticando che non solo il ruolo dell'informazione non è quello di farsi degli amici, ma anche che la promozione dei prodotti non può né deve essere una preoccupazione del giornalismo.

Il problema però c'è, ed è che le due trasmissioni hanno perso un'occasione preziosa, quella di dare un servizio al pubblico che, al netto delle levate di scudi degli addetti ai lavori (che potrebbero lecitamente non interessare), ne è uscito probabilmente soltanto confuso.

Gli errori di Report... e dei produttori

Del tono e della chiave scelta dagli autori dei servizi, con lo scopo di lanciare accuse e denunce in modo indistinto su pratiche lecite e sofisticazioni, ne hanno parlato già in molti. Forse sarebbe stato meglio prima spiegare (e conoscere) le regole, cosa è lecito e cosa non lo è, e poi passare a denunciare chi quelle regole, esistenti e molto chiare, non le rispetta. Perché denunciare un comportamento lecito non è denunciare ma giudicare.

L'errore non deve essere nemmeno, però, quello di guardare il dito e sottolineare errori banali quali la pronuncia del nome di una varietà, quando dietro all'allarmismo e al disagio che genera una trasmissione si cela anche purtroppo la grande responsabilità del settore vitivinicolo che ha a lungo sottovalutato l'importanza di essere trasparente e anzi proattivo nello spiegare al suo pubblico processi, tecniche, scoperte e innovazione del mondo dell'enologia moderna. Se a parlare di additivi, coadiuvanti, bentonite, gelatina, mosto concentrato rettificato e lieviti selezionati fossero stati proprio i produttori di vino nella loro comunicazione, se non ci si fosse nascosti dietro a poesia, cascine e cappelli di paglia, forse la realtà delle cisterne di acciaio e dei cilindri graduati non avrebbe scandalizzato nessuno. Il problema cioè casomai non è dare informazioni, è non darle o darle in modo sbagliato. E allora parliamone.

Le famigerate polverine, una storia che viene dal passato

C'è un malinteso di fondo del quale si è nutrita per decenni la narrazione e l'immagine del mondo del vino ed è che in passato questa bevanda antichissima fosse non solo di qualità superiore e più genuina, ma anche che per produrla non si ricorresse ad alcuna aggiunta esogena.

La realtà è diversa: il vino e le bevande vinose ottenute facendo uso delle cosiddette 'polverine', in grado di modificarne la composizione, il colore e l'aroma, ma anche utilizzando acqua e sottoprodotti come fecce e vinacce per aumentare i volumi ottenibili da una stessa quantità di uva, rappresenta uno scenario che appartiene al passato e non al presente. Senza risalire ai tempi dei Romani, i vini dei nostri nonni, bisnonni e trisavoli erano, salvo poche eccezioni, molto diversi da quelli di oggi: instabili, inadatti ai trasporti e alla conservazione, realizzati con l'obiettivo di produrre molto e con una scarsa attenzione alla qualità. Per quanto in molti per secoli vi abbiano ambito, il concetto di vino e viticoltura di qualitàsono traguardi raggiunti solo negli ultimi decenni del Novecento, mentre quello di sostenibilità è ancora più recente.

Il 'buon' vino di una volta

Basta leggere i manuali di enologia o le pubblicazioni tecniche del 1800 per capire che erano molti i prodotti venduti e pubblicizzati che oggi attirerebbero l'attenzione dei NAS o della Repressione frodi. La " polvere enantica composta con acini d'uva ed erbe fragranti per preparare con tutta facilità un buon vino rosso di famiglia, economico e garantito igienico" o il " Pianto della vite, succo tanto ricercato per fabbricare con vini ordinari ed anche senza vino, vino Champagne spumante delle più ricercate qualità", sono alcune delle specialità che spiccano nei primi anni del 1900 nel catalogo del Laboratorio Chimico Enologico della Soave e Co. di Torino, mentre il Nuovo Manuale Completo del Perfezionamento dei Liquidi contenente l'arte d'imitare i vini d'ogni sorta, allungarli, colorirli, disacidarli... di M.V.F. Lebeuf edito nel 1870 descrive nel dettaglio ricette e protocolli che prevedono l'uso di aromi, coloranti, alcol e zuccheri.

Anche alcuni prodotti e pratiche enologiche arrivate fino a noi, tra le quali l'uso delle proteine come la colla di pesce, l'albumina e la gelatina animale, la gomma arabica, l'anidride solforosa nelle sue diverse forme, risalgono a tempi molto antichi e sono riportate nei manuali come tecniche per migliorare la stabilità e la limpidezza dei vini.

Quello che sicuramente è interessante sottolineare è che negli anni e ancora di più negli ultimi decenni in cantina il ricorso alla chimica si è andato riducendo, perché il grande lavoro di miglioramento delle condizioni di maturazione e gestione della qualità delle uve in vigneto lo ha reso semplicemente sempre meno necessario.

I lieviti, selezionati o indigeni, fanno sempre le stesse cose

La storia dei lieviti è solo di poco più recente e si lega alla storia stessa della scienza: scoperti e descritti da Louis Pasteur nel 1877, l'isolamento, la selezione e la moltiplicazione dei primi inoculi è successiva solo di pochi decenni e le collezioni di lieviti selezionati prodotti e distribuiti alle cantine per la fermentazione dei mosti nascono già tra la fine del 1800 e gli inizi del 1900.

In ogni caso, in quelle prime collezioni così come oggi, i lieviti selezionati non sono né artificiali né ottenuti in laboratorio. Il processo di selezione prevede di isolare all'interno della popolazione presente naturalmente in un mosto fermentato spontaneamente o su un grappolo d'uva i diversi ceppi di Saccharomyces cerevisiae presenti, studiarne i caratteri e scegliere all'interno di questa varietà quelli con le caratteristiche più adatte a condurre una fermentazione corretta e qualitativamente apprezzabile.

Inoculare in un mosto un lievito selezionato permette di ridurre la probabilità che si sviluppino altri lieviti o batteri presenti e in grado di utilizzare gli zuccheri per produrre composti o caratteri indesiderati, ma anche avere maggiore garanzia di consumare tutti gli zuccheri, in quanto, non dimentichiamo, che completare la fermentazione alcolica e ottenere un vino privo di difetti rappresenta un obiettivo produttivo che appartiene all'uomo e non alle comunità microbiche del mosto e dell'uva.

L'impatto dei lieviti sul vino

L'impatto dei lieviti sulla qualità dei vini c'è perché nel loro metabolismo, oltre all'alcol e l'anidride carbonica, questi microrganismi producono anche enzimi che trasformano i precursori già presenti nell'uva in altri composti aromatici detti aromi varietali, così come liberano altri composti volatili detti aromi fermentativi e macromolecole in grado di interagire con il gusto dei vini.

Se si parla di Saccharomyces cerevisiae, tutti i lieviti, quelli presenti in una fermentazione spontanea o quelli selezionati e inoculati nei mosti, hanno le stesse attività metaboliche, per quanto espresse con maggiore o minore intensità, cioè producono composti volatili, a volte apprezzabili e altre volte sgradevoli, trasformano i precursori aromatici e liberano macromolecole.

L'unica differenza è che utilizzando un lievito selezionato si sa in partenza come si comporterà. Attribuire la standardizzazione dei caratteri dei vini o la globalizzazione del gusto a un ceppo di lievito però significa davvero sopravvalutarne l'operato: altri sono i fattori che pesano, come la diffusione delle varietà internazionali ad esempio. Ma la riconoscibilità di un vino così come lo stile di un produttore sono legati alla qualità dell'uva e al lavoro fatto in vigneto, al clima e al suolo, molto più che a quanto sia possibile fare con la scelta di un ceppo di lievito o di un altro.

Un Regolamento Europeo per pratiche e prodotti autorizzati: o si è dentro o si è fuori

Oggi le pratiche enologiche, così come gli additivi e i coadiuvanti autorizzati in cantina, sono riportate nel Regolamento europeo 934/2019 nel quale si trovano alcune liste positive che rendono tutto molto semplice: si può fare o utilizzare solo quello che è riportato, nelle modalità e con le limitazioni che sono riportate. Se qualcosa non è riportato non si può utilizzare.

Per fare degli esempi, tra i prodotti citati nelle due puntate di Report la bentonite, la gelatina, i lieviti selezionati, i pezzi di legno di quercia (e attenzione, solo quelli di quercia e per l'Italia solo per i vini privi di denominazione di origine), sono presenti nelle liste del Regolamento 934 e sono autorizzati. I coloranti, gli aromi non sono riportati, non si possono utilizzare e il loro uso eventuale rappresenta una frode, che gli organi di controllo possono facilmente rilevare (e rilevano) attraverso l'applicazione di metodi di laboratorio sempre più precisi e raffinati.

Le pratiche enologiche vengono approvate dopo un iter di sperimentazione e attenta valutazione della sua efficacia e dei rischi per il consumatore, come avviene per qualsiasi tecnica, materiale, additivo o coadiuvate destinato all'alimentazione umana. Oggi rispetto al passato vige un principio di controllo e prevenzione: le pratiche autorizzate sono quelle che servono per prevenire attraverso un miglior controllo dei processi l'insorgenza di difetti o alterazioni e non per correggerli o coprirli.

Perchè si utilizzano additivi e coadiuvanti? Per tenere i processi di produzione sotto controllo, che nel caso della fermentazione alcolica ad esempio significa evitare alterazioni e sviluppo di microrganismi indesiderati, ma anche per avere vini limpidi e stabili che non formino precipitati o torbidità in bottiglia, o che non si alterino con formazione di aromi sgradevoli.

Tutto questo il consumatore di vino lo sa?

C'è una buona notizia che Report ha perso l'occasione di dare: a partire dall'8 dicembre scorso (e con un'ennesima deroga di tre mesi ormai in scadenza), è entrato in vigore il nuovo regolamento che introduce come per gli altri alimenti confezionati l'obbligo previsto dal Reg. 1169/2011 di riportare sull'etichetta dei vini l'elenco degli ingredienti, il valore energetico e la tabella nutrizionale. Sull'etichetta fisica, o in uno spazio virtuale raggiungibile con facilità attraverso un QR code, dei vini prodotti a partire dall'8 dicembre scorso troveremo quindi tutte queste informazioni, oltre a quelle già presenti compresa la lista degli allergeni.

Sono ingredienti " qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata ". Per questo tra le sostanze utilizzate in cantina delle quali abbiamo parlato nei paragrafi precedenti saranno riportati (per il vino come è già per tutti gli altri alimenti) oltre all'uva, anche il mosto concentrato e gli additivi che sono aggiunti e ancora presenti nel prodotto finito. Per fare degli esempi sono additivi gli acidificanti come l'acido tartarico, gli stabilizzanti come la gomma arabica o i conservanti come l'anidride solforosa. Si troverà anche la categoria funzionale dei diversi additivi e questo potrà spiegare al consumatore il motivo per cui essi sono utilizzati.

Non tutto quello che si usa nella produzione del vino è presente nella bottiglia

I coadiuvanti tecnologici, come i chiarificanti proteici o la bentonite e i lieviti, che sono utilizzati nel processo ma che successivamente sono rimossi o allontanati (con un travaso o una filtrazione ad esempio), non sono presenti nel prodotto finito e non devono essere riportati nell'elenco degli ingredienti.

Ma facciamo attenzione: il fatto che vi siano delle pratiche o prodotti autorizzati non significa che li si debba usare, né che li si usino tutti. Non solo si può scegliere, ma è improbabile (e tecnicamente inutile in quanto molti prodotti hanno la stessa funzione) che li si usino tutti. Quindi, se gli additivi ammessi sono una ventina e vedremo liste con soltanto tre o quattro ingredienti, non sarà perché i produttori ci nascondono chissà che cosa ma perché semplicemente è così.

Senza

Per concludere, rispondiamo a una domanda: si può fare vino senza ricorrere all'uso di additivi e coadiuvanti compresi i lieviti selezionati come dichiarano di fare i produttori dei cosiddetti vini naturali? La risposta è che sì, si può e dipende dal livello di rischio che un produttore è disposto ad assumersi o è in grado di gestire.

I motivi di una scelta o di un'altra possono essere molti, sono tutti rispettabili, e sono legati a moltissimi fattori, alla dimensione e l'organizzazione aziendale, al fatto di gestire personalmente il lavoro di una cantina, o affidarlo a uno o a molti addetti, al numero di persone il cui reddito dipende proprio da queste scelte, al rapporto diretto o indiretto che un produttore ha con i propri consumatori e a quanto questi per caratteristiche o cultura sono disposti ad accettare eventuali differenze o imprecisioni.

Non solo non è corretto definire etica una scelta e non un'altra quando abbiamo visto che l'unico confine esistente è quello normativo, ma anche la sostenibilità delle diverse scelte può dipendere da molti fattori diversi. A volte ad esempio l'uso di un additivo può ridurre la necessità di refrigerare un vino per ridurre il rischio di formazione di precipitati in bottigliao permettere di contenere i consumi di acqua. Ma può darsi anche il caso che qualcuno scelga più semplicemente di accettare la presenza di depositi nelle bottiglie dei suoi vini.

Non fare ricorso a determinate tecniche non significa che i vini così ottenuti presentino dei difetti, tanto quanto applicarle non significa che i vini avranno gusto e carattere standardizzato. L'una o l'altra scelta non permettono nemmeno di affermare in ogni caso e con sicurezza che alcuni produttori siano sostenibili e virtuosi e altri poco attenti all'ambiente o dediti unicamente al profitto.

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Vino e Report: l'unico confine sono le regole

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Tante polemiche dopo i servizi di Report sul vino: forse sarebbe stato meglio prima spiegare (e conoscere) le regole

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Per gli amanti del miele, sugli scaffali dei supermercati le proposte sono numerose: millefiori, oppure di acacia, di eucalipto, di agrumi, liquido oppure più denso, convenzionale o biologico, di solito in barattoli di vetro, non mancano confezioni di plastica, o addirittura bustine, da cui spremere il dolce alimento come maionese. Il miele è prodotto dalle api in seguito alla rielaborazione delle sostanze zuccherine di cui si nutrono: prevalentemente nettare di fiori, ma anche melata, una secrezione prodotta dalle piante in risposta alle punture inflitte da piccoli insetti, come gli afidi. Questo alimento, come l'olio o il latte, deve essere commercializzato tal quale, senza l'aggiunta di nessuna sostanza.

Da punto di vista commerciale, è definito millefiori, quando è prodotto da api che vanno a bottinare su varietà di fiori diverse, oppure monoflora, quando è ottenuto grazie alla netta prevalenza di un nettare (secondo norme specifiche) come l'acacia, il tiglio o il castagno. In questi casi il sapore è legato alla specie botanica: il miele d'acacia è più delicato, il castagno ha un sapore più intenso, quello di corbezzolo è addirittura amarognolo. I 'veri' millefiori sono tutti diversi, perché profumo, sapore, colore e consistenza dipendono dalle caratteristiche del territorio, dalla stagione, dalle condizioni meteo, insomma da ciò che le api trovano in un certo luogo in un certo momento. Un miele che presenti sempre le stesse caratteristiche di aroma è prodotto con miscele modificate opportunamente per ottenere questo risultato.

Miele: i dati sulla produzione

Il 2023 è stato un anno buono: in Italia sono state prodotte circa 23 mila tonnellate di miele (dati dell' Osservatorio nazionale miele), una quantità pari quasi al doppio dell'anno precedente quando, a causa delle gelate primaverili, ne erano state prodotte circa 12.500 tonnellate. La produzione però basta per soddisfare solo poco più della metà della domanda; quindi, per il resto, ci rivolgiamo all'estero, così nel nel 2022 ne sono state importate quasi 25 mila tonnellate e per il 2023 si stimano circa 23 mila tonnellate. I principali Paesi fornitori sono: Ungheria, da cui proviene il 30% del miele che è entrato in Italia nel 2022, Ucraina (13%), Argentina (13%), Moldavia (9%) e Polonia (9%).

A livello europeo si trova lo stesso andamento: la produzione del vecchio continente soddisfa il 60% circa della domanda, per il resto si importa da Paesi extra-UE. Nel 2022 i principali fornitori sono stati Cina, con il 36% dell'import, e l'Ucraina (24%). La Cina è infatti il maggior produttore a livello globale - con 470 mila tonnellate nel 2022, ha prodotto un quarto del totale mondiale - e il principale Paese esportatore.

Il miele che troviamo al supermercato, quindi, può essere italiano, provenire da Paesi dell'Unione europea, da nazioni extra-europee oppure essere una miscela di mieli diversi.

Perché importiamo questa grande quantità di miele? L'abbiamo chiesto a Giancarlo Naldi, direttore dell'Osservatorio nazionale miele.

"Questo accade essenzialmente per due motivi: la produzione nazionale non è sufficiente a soddisfare la domanda, - spiega Naldi - inoltre, il miele dall'estero viene importato a prezzi molto bassi, spesso inferiori ai costi di produzione degli apicoltori italiani; la grande distribuzione organizzata, quindi, per abbassare i prezzi al consumo, ricorre in larga misura ai mieli d'importazione. In questo momento, inoltre, visto che lo scorso anno gli italiani hanno 'tirato la cinghia' e ridotto i consumi anche nel settore alimentare, ci sono scorte di magazzino dei mieli di produzione nazionale che rischiano di rimanere invendute perché poco convenienti rispetto al miele estero."

Nel 2022 il prezzo medio all'ingrosso del miele d'acacia italiano, infatti, è stato pari a circa 8 €/kg, mentre quello del millefiori era 5,7 €/kg. Poco concorrenziali se pensiamo che il prezzo medio del miele ungherese era 4,3 €/kg e quello ucraino 2,6. Il prezzo medio del miele extra-UE all'ingrosso era 2,65 €/kg, ma il prodotto cinese si fermava addirittura a 1,58.

Un prezzo così basso permette di mantenere concorrenziale il prezzo al consumo di prodotti ricavati miscelando prodotto italiano con miele più economico. Questa procedura è nota e legale però potrebbe aumentare il rischio di adulterazioni. La normativa europea prevede che al miele non si possa aggiungere nessun altro ingrediente, mentre in Cina è permesso 'diluire' il miele con sciroppi di zucchero (di barbabietola o di mais). Questa adulterazione non comporta rischi per la salute, ma è una truffa ai danni dei consumatori che pagano come miele un prodotto che in parte è semplice sciroppo di zucchero, ben più economico del miele e privo delle proprietà benefiche del prodotto delle api. Inoltre, si tratta di concorrenza sleale verso quei produttori che lavorano in modo corretto, a norma di legge, cercando di realizzare un prodotto genuino.

Quali sono le possibili truffe in cui possiamo incorrere acquistando il miele?

"La presenza sul mercato di miele 'allungato' con sciroppi zuccherini è un'eventualità non così frequente. - Dice Naldi - Si verifica invece con una certa frequenza il mancato rispetto dell'origine dichiarata. Possiamo trovare, per esempio, del miele millefiori dichiarato, e commercializzato, come un più pregiato miele d'acacia. Individuare la presenza di sciroppi zuccherini oppure non conformità rispetto all'origine dichiarata non è così semplice. Per questo, si stanno mettendo a punto metodiche più efficienti che comprendono diverse tecniche di analisi integrate, in modo da ridurre il più possibile il rischio di adulterazioni o anomalie."

Come posiamo difenderci dal rischio di truffe?

"Bisogna sempre leggere l'etichetta - fa notare Naldi - che in Italia, dal 2006, deve riportare l'origine del miele o almeno l'indicazione 'UE' oppure 'non-UE'. Ricordiamo inoltre che tutto il miele genuino, tranne quello d'acacia, di castagno e di melata, tende a cristallizzare, cioè diventa solido. Un miele millefiori che rimane limpido e fluido e non cristallizza, molto probabilmente è stato pastorizzato, cioè trattato con il calore. Questo trattamento permette di rendere omogenee eventuali miscele e mantenerle fluide, però ha effetti negativi sia sull'aroma e il gusto che sulle caratteristiche nutrizionali".

La buona notizia è che questa indicazione sarà presto obbligatoria anche a livello europeo, in modo più specifico di quanto finora previsto in Italia. È stato infatti raggiunto un accordo sulla "Direttiva colazione" (che riguarda prodotti come marmellata, succhi di frutta e miele), norma che prevede per il miele l'indicazione del Paese d'origine (e non solo UE/extra-UE), con la specifica delle percentuali provenienti da diversi Paesi, quando si tratta di miscele complesse.

Grande distribuzione, mercatini e apicoltori

Le vendite al dettaglio di miele, per il 2022, parlano di 15.463 tonnellate, una quantità in leggera flessione rispetto al 2021 (15.759) a cui corrisponde un aumento del prezzo medio al consumo che nello stesso periodo passa da 8,80 a 9,25 €/kg (dati Ismea). Anche per il miele quindi, come per tanti altri prodotti, si spende di più per acquistare meno. Il principale canale di vendita è il supermercato, non dimentichiamo però che per questo prodotto hanno un peso importante anche i mercatini e la vendita diretta, canali che non sono considerati nelle indagini di mercato che quindi tendono a sottostimare il consumo effettivo di questo alimento. Per comprendere la domanda complessiva di miele, bisogna considerare che questo viene utilizzato anche dall'industria come ingrediente di dolci e viene in parte esportato.

Cosa succede nei supermercati?

Per quanto riguarda i prezzi al consumo, nei siti delle principali catene di supermercati, per il miele millefiori abbiamo trovato listini medi variabili da 7,50 a 20 €/kg. Il più economico è il miele Maribel (origine: Ungheria e Ucraina) venduto dalla catena Lidl (7,40 €/kg). Rimane sotto 8 €/kg anche il miele della linea Smart di Esselunga (Ungheria, Romania, Argentina, Serbia, Moldavia, Croazia), mentre si spendono 8-10 €/kg per il millefiori a marchio Coop, prodotto in Italia. In generale, come si può vedere dalla tabella, i mieli italiani sono più costosi e il prezzo si alza per i prodotti certificati bio, per i quali si spendono 12-20 €/kg. Il miele Ambrosoli, pur non essendo bio ed essendo prodotto con una miscela di mieli UE/non UE costa 13-15 €/kg, a seconda della catena e del formato.

Tutti i supermercati, oltre ai prodotti 'basici' propongono anche mieli monoflora regionali, di solito in formati più piccoli, con prezzi simili a quelli dei prodotti biologici. Per il miele d'acacia, uno dei più amati, si spendono in media fra 15 e 25 €/kg. Rimane intorno a 10 €/kg quello a marchio Maribel (Lidl), raccolto in Ungheria, mentre si superano i 30 €/kg con il miele di acacia italiano e biologico a marchio Rigoni di Asiago.

Come scegliere il miele?

Il quadro è molto diversificato, e non è facile fare una scelta: conviene risparmiare, oppure spendere di più per acquistare miele italiano? Il settore, fra l'altro, è importante anche per il ruolo di impollinatori rivestito da questi insetti le cui popolazioni, ormai da diversi decenni, mostrano importanti segni di declino. Per tutelare gli apicoltori, e anche i consumatori, garantendo una filiera 'pulita', il CREA ( Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria ha condotto uno studio sul 'prezzo giusto' considerando i diversi aspetti che incidono. Queste le conclusioni: è molto difficile definire un 'prezzo giusto' perché i costi di produzione variano in base alle dimensioni delle aziende e al modo in cui sono condotte, pare comunque verosimile indicare un prezzo al consumo non inferiore a 9-10 €/kg.

Un ultimo consiglio per i lettori?

"Purtroppo, pagare un prezzo alto non garantisce la genuinità, - fa notare Naldi - certo però che un miele genuino non può avere un prezzo troppo basso. Quando è possibile acquistare dai produttori e creare una relazione basata sulla fiducia, possiamo apprezzare sia il miele che il lavoro che ci sta dietro. In ogni caso, è importante leggere le etichette, che devono sempre riportare l'origine, anche nei mercatini, dove purtroppo non è difficile prendere delle fregature."

* Prezzi rilevati nelle principali catene di supermercato online

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Miele, prezzi e origine: come scegliere? Intervista all'esperto

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In commercio si trovano diverse tipologie di miele. Abbiamo chiesto come scegliere a Giancarlo Naldi dell'Osservatorio nazionale miele

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C'è una nuova tendenza, tra gli approcci che hanno lo scopo di combattere l'eccesso di zuccheri che contraddistingue la dieta della maggior parte delle persone: la cosiddetta "s ugar elimination". Si tratta di una strategia basata su prodotti che, diminuendo molto l'assorbimento degli zuccheri ne riducono il ruolo metabolico. In altri termini, assumendo alcuni di questi preparati, in teoria si può continuare a mangiare dolci e a bere bevande zuccherate senza preoccuparsi troppo delle conseguenze, perché l'organismo ne assorbe solo una piccola frazione. Si interviene così a valle della gratificazione data dagli zuccheri, lasciandola intatta, e non a monte, come si cerca di fare oggi, convincendo le persone a ridurre i consumi, oppure a usare dolcificanti sintetici.

A illustrare le ultime novità è il , che spiega di cosa si tratta, quali sono i possibili benefici e quali gli aspetti deteriori, e quali reazioni questi prodotti stanno suscitando tra gli esperti.

Microspugne anti-assorbimento

Il principio base di uno di essi è quello della spugna: una volta giunti nello stomaco, promettono di assorbire gli zuccheri come farebbe appunto una spugna, evitando così che questi siano assimilati. Il merito di tale effetto è di particelle che, una volta ingegnerizzate, si espandono solo nello stomaco, dove catturano gli zuccheri.

Funziona così, per esempio, un prodotto chiamato Monch Monch, un grammo del quale sarebbe in grado di assorbire fino a sei grammi di zuccheri tra i quali il saccarosio, il fruttosio, il glucosio e, in misura minore, gli amidi. Monch Monch è stato autorizzato nel mercato statunitense come integratore nello scorso mese di novembre, essendo stato riconosciuto come sostanza sicura ( Generally Recognized as Safe). È costituito da granuli di cellulosa vegetale le cui irregolarità sono impregnate da un idrogel che ha appunto la funzione di sequestrare gli zuccheri.

Un mese di trattamento, che prevede due bustine al giorno prima dei pasti principali, costa circa 120 euro: non si tratta, quindi, di un rimedio economico. Secondo l'azienda che l'ha brevettato, la BioLumen, un piccolo studio su volontari durato tre settimane (non pubblicato) avrebbe mostrato una diminuzione dei picchi di glucosio e delle oscillazioni di insulina, anche se si attendono ricerche con molti più partecipanti, prima di esprimersi in merito.

Fibre anti-zuccheri

Altri stanno cercando di ottenere la formazione, partendo dagli zuccheri, di fibre direttamente all'interno dell'apparato digerente. In particolare, i ricercatori del Wyss Institute for Biologically Inspired Engineering di Harvard (USA), in collaborazione con l'azienda Kraft-Heinz, hanno capito come sfruttare un enzima presente nelle piante e capace, appunto, di trasformare gli zuccheri in fibre, chiamato inulosucrasi.

L'azienda ha incapsulato l'enzima in un rivestimento di fibre vegetali che lo preserva integro nel passaggio attraverso lo stomaco. Una volta giunto nell'ambiente meno acido dell'intestino, si libera e riesce a scindere i due componenti del saccarosio, glucosio e fruttosio. Poi, unisce le molecole di fruttosio, producendo inulina, una fibra indigeribile e non assorbibile, benefica per il microbiota intestinale. Il glucosio non viene toccato, anche se i ricercatori affermano che sarebbe possibile inserire nella capsula stanno altri enzimi che potrebbero agire su di esso. Secondo i programmi, l'enzima incapsulato dovrebbe arrivare sul mercato nel 2026.

Anche nel Regno Unito c'è che persegue la via enzimatica e, in particolare Zya, start up che sfrutta un'altra inulosucrasi, ottenuta per fermentazione da lieviti e capace a sua volta di trasformare gli zuccheri in fibre nell'intestino. In questo caso, però, l'enzima è essiccato, quindi non ha bisogno di essere rivestito e può essere conservato a temperatura ambiente. Secondo i dati di Zya, riuscirebbe a convertire in fibre il 30% degli zuccheri con cui entra in contatto, e nei test effettuati (per ora sui maiali) avrebbe dato buona prova di sé. Anche in questo caso, l'approvazione è prevista per il 2026.

Per entrambi gli enzimi, inoltre, basterebbero minime quantità, e ciò significa che potrebbero essere utilizzati anche come ingredienti, per offrire dolci il cui zucchero è assorbito solo in parte, senza bisogno di riformulare i prodotti.

Le reazioni alla sugar elimination

Non tutti gli esperti sono entusiasti. Il motivo è facilmente intuibile: affidarsi a questo approccio significa arrendersi, e autorizzare le persone a continuare a mangiare male, come ha sottolineato uno dei più conosciuti nel Regno Unito, Tim Spector, che ha ricordato anche un'altra cosa. Molto spesso, ha dichiarato al Guardian, lo zucchero arriva alimenti ultra processati, che sono dannosi non solo per la presenza appunto di zucchero, ma anche per quella di certi grassi, di sale e di additivi. Nulla di tutto ciò viene minimamente influenzato dalle spugne o dagli enzimi, e lasciar intendere che si può continuare a consumare certi prodotti senza temere conseguenze, se solo si prende anche una bustina di integratore, è profondamente sbagliato.

Graham MacGregor, capo di Action on Sugar, invece, ha sottolineato la necessità di studi molto più approfonditi, che dimostrino, oltre all'efficacia, anche la sicurezza di questi rimedi.

Si ripropone quindi la discussione già in corso sugli antidiabetici della classe degli agonisti di GLP1 come l'Ozempic. Secondo alcuni sarebbe più utile, visto il dilagare dell'obesità e delle patologie associate, essere pragmatici, cioè prendere atto del fatto che le persone mangiano troppo e male, e cercare di rimediare come si può, anche con farmaci e (in questo caso) integratori. Secondo altri, invece, sarebbe meglio insistere sull'educazione alimentare e sulla qualità di cibo e bevande in commercio, se necessario anche con misure drastiche come limiti di legge, per esempio, alla concentrazione di zuccheri, o sugar tax e altro.

© Riproduzione riservata Foto: AdobeStock, BioLumen, Depositphotos

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Zuccheri, spugne ed enzimi per bloccare l'assorbimento

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Alcune aziende sta sviluppando metodi per bloccare l'assorbimento degli zuccheri nell'intestino: funzioneranno?

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Mangereste un pulcino cresciuto a dismisura, con un petto esageratamente grande e macellato dopo 35-49 giorni perché l'ulteriore incremento di peso renderebbe molto difficile camminare e stare in piedi? La domanda è retorica, perché è quello che avviene ogni giorno quando compriamo un pollo arrosto o un petto di pollo. Si tratta infatti di animali di razze (Ross 308 e Cobb 500) selezionate appositamente per diventare in cinque settimane dei pulcinotti con il corpo deformato da un petto esageratamente pesante, chiamati broiler. La situazione diventa più complicata se si pensa che una parte rilevante dei polli soffre di un'infiammazione ai muscoli (miopatia) correlata alla crescita rapidissima che causa la formazione di strisce bianche visibili a occhio nudo. Ma procediamo con ordine.

Pulcini che quadruplicano il peso in 7 giorni

Dopo la schiusa, i pulcini finiscono in grandi capannoni dove in 35-45 giorni raggiungono il peso di 1,8-2,0 kg prima di essere macellati. Per arrivare al peso ottimale, i pulcini mangiano in modo forsennato tutto il giorno mangimi molto energetici. In poco più di un mese ingurgitano 3 kg di cibo superbilanciato e sviluppano una muscolatura esagerata soprattutto nel petto. Alla fine del ciclo che dura da 5 a 7 settimane, i polli hanno un petto enorme, fanno fatica a camminare e vengono macellati. Non potrebbe essere altrimenti, perché con il passare dei giorni il peso del petto aumenta ulteriormente e le zampe non riescono a sostenere il corpo. Per rendersi conto, basta dire che all'inizio i pulcini guadagnano 10-20-30 g al giorno e che l'incremento ponderale aumenta di cinque volte nella prima settimana. Poi negli ultimi giorni si superano i 100 g al giorno.

Pulcinotti o polli?

In queste condizioni, molti polli soffrono di malattie ossee, a causa di una ridotta ossificazione, e si registrano molti casi di zoppìe. La rapida crescita dei muscoli del petto e delle altre parti del corpo, va a discapito di uno sviluppo adeguato di organi come cuore e polmoni, creando evidenti scompensi. Basta dire che quando si posticipa la macellazione di quattro settimane, il tasso di mortalità spontanea aumenta di sette volte perché il fisico dei polli non riesce a supportare la crescita troppo rapida.

Questo aspetto che emerge in modo evidente entrando in un allevamento e vedendo polli che si muovono impacciati, ha un effetto collaterale che non si può nascondere. I petti di pollo mostrano delle striature bianche ben visibili anche quando si comprano le vaschette confezionate al supermercato. La presenza di queste striature a base di collagene e grasso cambia l'aspetto del petto di pollo e anche la consistenza. Cambia anche la qualità nutrizionale, perché la carne ha meno proteine (1,5-2,0%) e più grassi (1% circa), per cui il petto di pollo risulta meno morbido.

Polli con deformità ossee

Il fenomeno delle strisce bianche noto agli addetti ai lavori come white striping (ne abbiamo parlato in questo articolo sull'indagine di Essere Animali) è collegato alla crescita rapida. Gli studi confermano questo problema nei polli di razze a crescita rapida e, anche se in maniera meno frequente, nei polli di razze macellati dopo 60 giorni, ma sono alimentati con mangimi troppo energivori che determinano un aumento di peso molto rapido. L'incremento ponderale determina uno sviluppo esagerato del petto, ma al contempo sottopone il corpo degli animali a ritmi stressanti per cui la quantità di sangue e ossigeno che arriva alle fibre muscolari risulta insufficiente, provocando così una forte infiammazione muscolare (miopatia).

Le strisce bianche che si vedono sui petti di pollo ad occhio nudo interessano dal 50 al 90% degli animali di razze a rapido accrescimento. I polli del XXI secolo sono quattro-cinque volte più grandi e pesanti dei loro progenitori selvatici, questo vuol dire che i muscoli pettorali si sviluppano troppo rispetto a quelli pelvici, con il risultato che la crescita è tre volte più veloce e questo comporta sovente un elevato tasso di anomalie e deformità ossee.

Consumatori inconsapevoli

Ogni giorno i consumatori mangiano, senza saperlo, pulcinotti cresciuti troppo in fretta con un petto esagerato che non gli permette di muoversi come fanno di solito i polli. Questa carne è facilmente riconoscibile per via delle strisce bianche e a questo punto ognuno può fare le scelte. Ben venga la proposta di Greenpeace e delle altre associazioni di adottare solo animali di razze a crescita lenta. Certo la carne costerà un po' di più, anche se sarebbe il caso di quantificare questo incremento. Sono tanti i consumatori disposti a pagare 1-2 €/kg per comprare veri polli e non pulcinotti deformi che per l'esagerato peso del petto non stanno in piedi.

Abbiano contatto produttori e supermercati, ma questo ve lo racconteremo presto (Continua...)

© Riproduzione riservata; Foto: Depositphotos, Il Fatto Alimentare

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I polli? Pulcinotti di 5-7 settimane che non stanno in piedi

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I polli in vendita al supermercato? Pulcinotti macellati dopo 5-7 settimane che non ce fanno a stare in piedi. Ecco come riconoscerli

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La uova sono un alimento che solleva spesso domande e interrogativi da parte dei consumatori. Come sono allevate le galline? Come si classificano le uova? Cosa vuol dire la scritta "senza antibiotici" presente su molte confezioni? Pubblichiamo di seguito la domanda di un lettore sulle uova da allevamento biologico. A seguire la risposta di Roberto Pinton, esperto di produzioni alimentari.

La lettera sulle uova bio

A proposito del vostro articolo del 12/02/2024 " Uova da galline allevate senza uso di antibiotici ", vorrei capire bene se le uova bio hanno la garanzia di essere prodotte da galline allevate senza uso di antibiotici.

La risposta di Roberto Pinton

Nella produzione biologica: "Non è consentito l'uso per trattamenti preventivi di medicinali veterinari allopatici ottenuti per sintesi chimica, inclusi gli antibiotici e i boli composti da molecole allopatiche ottenute per sintesi chimica.

Non è consentito l'uso di sostanze destinate a stimolare la crescita o la produzione (compresi antibiotici, coccidiostatici e altri stimolanti artificiali della crescita), nonché di ormoni e sostanze analoghe, allo scopo di controllare la riproduzione o ad altri scopi (ad esempio per indurre o sincronizzare gli estri)".

(Reg. UE n.848/2018)

Ma anche

"Le malattie sono trattate immediatamente per evitare sofferenze agli animali. I medicinali veterinari allopatici ottenuti per sintesi chimica, compresi gli antibiotici, possono essere utilizzati in caso di necessità, nel rispetto di condizioni rigorose e sotto la responsabilità di un veterinario, quando l'uso di prodotti omeopatici, fitoterapici e di altre terapie non è appropriato. Sono stabilite, in particolare, restrizioni relative ai cicli di trattamento e ai periodi di sospensione". (Reg. UE n.848/2018)

e

"Ad eccezione delle vaccinazioni, delle cure antiparassitarie e dei piani obbligatori di eradicazione, nel caso in cui un animale o un gruppo di animali sia sottoposto a più di tre cicli di trattamento con medicinali veterinari allopatici ottenuti per sintesi chimica, antibiotici compresi, in 12 mesi, o a più di un ciclo di trattamento se la sua vita produttiva è inferiore a un anno, né gli animali interessati né i prodotti da essi derivati sono venduti come prodotti biologici e gli animali sono sottoposti ai periodi di conversione previsti al punto 1.2.

Il periodo di sospensione tra l'ultima somministrazione a un animale di un medicinale veterinario allopatico ottenuto per sintesi chimica, compreso un antibiotico, in condizioni normali di utilizzazione, e la produzione di alimenti ottenuti con metodi biologici da detto animale è di durata doppia rispetto al tempo di attesa di cui all'articolo 11 della direttiva 2001/82/CE e di almeno 48 ore". (Reg. UE n.848/2018)

In breve

Il che, tradotto nella pratica, sta a dire:

a) nella produzione biologica l'uso di medicinali veterinari allopatici (compresi gli antibiotici) è di norma vietato;

b) sotto la responsabilità del veterinario, l'uso di medicinali veterinari allopatici (compresi gli antibiotici) è ammesso in caso di necessità per evitare sofferenze agli animali;

c) in questo caso, il tempo di carenza (il periodo nel quale carne, uova e latte non possono essere venduti) nell'allevamento biologico è il doppio di quello previsto nell'allevamento convenzionale;

d) quando il ciclo produttivo non superi l'anno, non può essere effettuato più di un trattamento con medicinali allopatici (compresi gli antibiotici), neppure in caso di necessità: quando, per evitare sofferenza all'animale il veterinario prescrivesse più di un trattamento, l'animale e i prodotti che ne derivano vengono ritirati dalla produzione biologica.

© Riproduzione riservata

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Uova bio: sono davvero senza antibiotici?

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Come si classificano le uova? Come sono allevate le galline? Cosa vuol dire la scritta "senza antibiotici" presente su molte confezioni?

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Secondo un report del mese di febbraio dell'Istituto Veterinario Norvegese, nel 2023 sarebbero stati 62,7 milioni i salmoni morti negli allevamenti nella cosiddetta 'fase di mare', cioè quella in cui i pesci vivono all'interno di recinzioni installate in zone costiere. La percentuale di mortalità è risultata del 16,7%, registrando un aumento sia in termini assoluti che percentuali (nel 2022 il tasso era del 16,1%).

Gli alti tassi di mortalità sono un problema conosciuto per questa tipologia di allevamenti, presenti soprattutto in Norvegia e in Cile, ma diffusi anche in molti altri Paesi, come Scozia, Islanda, Isole Faroe e Canada. Tra le principali cause di morte dei salmoni ci sono le malattie, che possono essere dovute a virus, batteri e parassiti, ma un ruolo importante è anche quello delle condizioni dell'ambiente marino in cui si trovano le reti. Picchi di mortalità si registrano anche in seguito a eventi come attacchi di meduse, ondate di caldo o sviluppo eccessivo di alcune alghe.

Consumi di salmone in continua crescita

Il consumo di salmone negli ultimi anni continua a registrare una crescita a livello globale, che vede Stati Uniti, Europa e Giappone tra i principali consumatori. Questa crescita si spiega in parte grazie alla popolarità del salmone, considerato un alimento sano e di cui i consumatori apprezzano caratteristiche come il contenuto di Omega 3, vitamine e minerali, ma è anche parte di una più generalizzata espansione del mercato dell'acquacoltura. La tipologia che ha un maggior mercato è quella del salmone atlantico. Secondo la FAO, il salmone atlantico d'allevamento nel 2020 ha avuto una produzione di 2,7 milioni di tonnellate, ammontando al 32,6% di tutta la produzione in acquacoltura marina e costiera di pesci.

Della totalità del salmone prodotto a livello globale si stima però che circa il 70% derivi dagli allevamenti, che riescono a sopperire più facilmente alla crescente richiesta del prodotto, ritenuto una fonte di proteine animali più sostenibile della carne. Tuttavia presenta comunque criticità relative alla salute degli esemplari allevati e selvatici e dell'ambiente marino in cui si trovano le reti.

Le criticità degli allevamenti di salmoni

Le reti in mare aperto infatti permettono un naturale ricambio d'acqua, ma non impediscono al mangime in eccesso, ai farmaci e ai rifiuti di diffondersi e depositarsi sul fondale marino. Le gabbie, in base alla dimensione, possono contenere anche 100 o 200 mila esemplari contemporaneamente e solitamente gli allevamenti sono costituiti da più reti. L'alta concentrazione di pesci in uno spazio ridotto fa sì che siano più soggetti all'attacco da parte dei pidocchi di mare, crostacei di acqua salata che danneggiano la pelle e la carne, e che si diffondono molto più facilmente negli allevamenti di quanto accada con gli esemplari selvatici.

Gli episodi di salmoni sfuggiti agli allevamenti in grandi quantità a causa di danneggiamenti alle reti o di errori umani hanno un impatto proprio sulle popolazione selvatiche, il cui numero di esemplari è già in calo da tempo anche a causa del cambiamento climatico, che provoca modifiche agli ecosistemi, alle temperature dei fiumi, ai luoghi in cui i salmoni trovano fonti di cibo. Si stima che la popolazione selvatica ammontasse a un numero compreso tra 8 e i 10 milioni di esemplari negli anni '70, e che oggi siano circa 3-4 milioni. Quando i salmoni d'allevamento condividono il percorso di quelli selvatici aumenta il rischio di trasmissione di patologie da una specie all'altra. Inoltre il loro incrociarsi sembrerebbe indebolire geneticamente la popolazione selvatica, sebbene in ambiente scientifico si ritengano necessari maggiori studi per valutare in modo esatto l'impatto degli allevamenti sugli esemplari selvatici.

Le contromisure

Anche per queste ragioni diversi Paesi hanno deciso di vietare in alcuni casi l'allevamento di pesci in generale e in altri l'installazione di nuovi impianti. Alcuni Paesi, però, come la Danimarca, si stanno muovendo verso una tipologia diversa di allevamento, al chiuso e su impianti su terra, che benché riesca a limitare il problema della diffusione dei rifiuti e quello degli esemplari fuggiti dalle reti, presenta inevitabilmente maggiori costi energetici e produttivi.

L'allevamento in acque marine prevede comunque delle fasi preliminari, in cui i salmoni crescono in vasche di acqua dolce. Prima dell'inserimento in mare alcuni produttori scelgono di implementare un sistema di vaccinazione per limitare lo sviluppo delle malattie e quindi limitare l'utilizzo di antibiotici. Una volta pronti per l'ambiente marino vengono poi trasportati nelle reti poste in mare, dove rimangono per un periodo di circa 18 mesi, nel quale raggiungono un peso che si aggira intorno ai 4-6 chilogrammi.

Una delle ragioni per cui il salmone d'allevamento è considerato una proteina animale più sostenibile è perché necessita circa 1,15 kg di mangime per ogni suo chilogrammo. Un rapporto in peso più basso rispetto a quello necessario per la carne di polli, maiali e bovini. Tuttavia ciò comporta comunque che un grande quantitativo di pescato di pesci più piccoli e di altre fonti alimentari (come la soia) venga utilizzato per la produzione del salmone al posto di essere sfruttato direttamente per l'alimentazione umana.

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La strage dei salmoni in Novergia ne muoiono 62,7 milioni l'anno

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Nel 2023 la Norvegia ha registrato una mortalità record negli allevamenti di salmoni: 62,7 milioni di pesci morti pari al 16,7%

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Miele bio: quali differenze con quello convenzionale?

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A scaffale si riconosce per la presenza del logo europeo, del codice dell’organismo di controllo e per la denominazione “miele biologico”.

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Pinsa e pizza sono due prodotti diversi?

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Che differenze ci sono tra una pinsa e una pizza? Sono due prodotti diversi oppure è tutta una questione di marketing?

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Cosa succede negli allevamenti di polli? Dopo l'allarme lanciato dall'associazione Essere animali per la diffusione del white striping, le striature bianche sui petti di pollo, arrivano dal Regno Unito notizie sulle hock burns, i segni sui garretti dovuti a dermatiti da contatto provocate dallo stazionamento in lettiere inadeguate ed eccessivamente umide.

Questa volta è la BBC a segnalare i segni scuri sulle zampe degli animali venduti nei supermercati britannici. "Il problema nasce dal contatto con lettiere inadeguate, ad esempio troppo umide e/o compatte perché non sufficientemente arieggiate", spiega Monica Guarino Amato, ricercatrice del CREA Zootecnia e Acquacoltura.

Come su formano le hock burns?

La lettiera, realizzata in truciolo di legno o altro materiale vegetale, è fatta apposta per contenere le deiezioni e per dare agli animali un ambiente favorevole per le loro attività naturali. Può essere periodicamente integrata con nuovo materiale ma è cambiata solo alla fine del ciclo di allevamento, perché prima non sarebbe possibile spostare gli animali. "La lettiera contiene escrementi il cui contenuto in azoto - derivante sia dalle deiezioni sia dalle proteine non digerite - viene trasformato in ammoniaca che si volatilizza nell'atmosfera", prosegue Guarino Amato, "se non è adeguata, o se gli animali stanno molto fermi come tendono a fare le razze ad accrescimento rapido, il contatto prolungato con la superficie umida o troppo compatta provoca queste irritazioni, mentre se è in quantità sufficiente e ben tenuta rimane asciutta".

Benessere animale e guadagno

I problemi derivano da una cattiva gestione degli allevamenti, e in alcuni casi dalle caratteristiche dei broiler ad accrescimento rapido. "È importante spiegare agli allevatori che il benessere degli animali va a loro vantaggio, bisogna convincerli, spiegare che allevando bene si evitano problemi e si guadagna di più", sottolinea Guarino Amato. "Il benessere degli animali non si migliora con gli scandali, ma applicando correttamente le leggi: ci sono dei pessimi allevatori da sanzionare, ma soprattutto ci sono allevatori che cercano di fare bene e potrebbero migliorare ulteriormente se informati correttamente. In Italia spesso sono le aziende più importanti che mandano continuamente i veterinari a controllare che gli allevamenti siano in regola ".

In genere i broiler vengono macellati molto giovani, a quarantadue giorni di vita, quando arrivano intorno ai tre chili di peso, o anche prima se sono destinati alle rosticcerie, si tratta sostanzialmente di pulcinotti: "La vita adulta di un uccello comincia a 18/20 settimane di vita (126/140 giorni), quando si ossifica totalmente lo sterno: neanche le razze di polli a lento accrescimento vengono allevate fino a questa età", ricorda la ricercatrice.

Una selezione di polli non ottimale

Non tutti gli animali però hanno problemi come il white striping ,"che è causato da una miopatia, una necrosi delle fibre muscolari in cui si inseriscono tessuto connettivo e adiposo, o come il wooden breast, (così definito perché il petto dell'animale assume un'anomala consistenza legnosa) che è più raro", ricorda Guarino Amato. Le linee genetiche di broiler a rapido accrescimento utilizzate nel mondo sono pochissime e hanno le stesse caratteristiche in tutti gli allevamenti, il problema è causato dalla selezione, "che per ottenere accrescimenti in pochissimo tempo si è portata dietro senza saperlo i geni che causano le white stripes e il wooden breast", precisa la ricercatrice. "Purtroppo questo accade spesso nella selezione, ora bisognerebbe capire quali sono i geni che causano queste patologie per evitarle a monte".

E i problemi non sono solo questi: "Ci sono gli ematomi sul petto, dovuti al fatto che gli animali stanno accucciati per la maggior parte del tempo", spiega Guarino Amato. I consumatori non si possono rendere conto dei problemi alle zampe o al petto, perché nella Grande Distribuzione i polli sono venduti porzionati e comunque senza zampe: "Questi problemi possono emergere al mercato o in qualche macelleria, ma soprattutto nei macelli, in seguito ai controlli dei veterinari che sono molti attenti", spiega Guarino Amato.

Declassificazione

E possono avere conseguenze anche dal punto di vista commerciale: "se le anomalie del petto come white stripes, wooden breast ed ematomi sono gravi, le carni vengono declassate e destinate a produrre alimenti trasformati", ricorda la ricercatrice. E nei casi più gravi si può arrivare anche a sanzionare o segnalare alla ASL l'allevamento da cui provengono gli animali. Per quanto riguarda i casi denunciati dal servizio della BBC, bisognerebbe avere maggiori dettagli sulla diffusione del fenomeno tenendo conto che in Inghilterra il tipo di allevamento è leggermente diverso al nostro, meno intensivo", spiega Guarino Amato.

Senza dimenticare un altro elemento importante per il benessere degli animali, ossia la densità negli allevamenti. "In Italia è regolamentata - la legge prevede una densità massima di 33 Kg/m2, che può arrivare in casi particolari a 39 o 42 Kg - ma è comunque molto alta e non consente agli animali di esprimere appieno la loro attività di specie", spiega la ricercatrice. "È difficile indurre gli allevatori a diminuirla volontariamente perché questo comporta un aumento dei costi e di conseguenza un innalzamento dei prezzi alla vendita".

Bisognerebbe capire meglio se la diminuzione della densità, oltre che in un maggior benessere per gli animali, può tradursi in una maggiore efficienza di trasformazione dei mangimi in carne: "In questo modo i minori consumi potrebbero compensare i maggiori costi dovuti alla diminuzione della densità", conclude Guarino Amato. "Questi approfondimenti sono necessari, perché il pollo è una carne di alta qualità con prezzi accessibili a tutti".

© Riproduzione riservata. Foto: Researchgate.net, Open Cages

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Troppe bruciature sulle zampe dei polli, il problema hock burns

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Sui garretti dei polli gli hock burns sono i segni dovuti a dermatiti da contatto provocate dallo stazionamento in lettiere inadeguate

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È normale trovare in tutti i supermercati petti di pollo con strisce bianche ben visibili ad occhio nudo. Le strisce assomigliano alle venature di grasso che si vedono nelle costate di manzo di razze pregiate. In questo caso non si tratta di un pregio, ma di una criticità perché le striature bianche si formano nei polli a crescita rapida che a 35-42 giorni dalla nascita, quando sono ancora dei grossi pulcinotti, vengono macellati.

Il petto di pollo con le strisce bianche

La presenza delle strisce attesta una patologia infiammatoria che colpisce soprattutto animali di razze a crescita rapida, ingozzati in modo esagerato con mangimi iperproteici e macellati dopo 5-7 settimane. Il problema si riscontra in misura minore anche su polli di razze a crescita lenta macellati dopo 60 giorni, alimentati con mangimi in grado di garantire un incremento di peso rapido. In entrambi i casi lo scopo è allevare in pochissimo tempo animali con un petto esagerato.

I muscoli del petto dei pulcini crescono velocemente rispetto alle altre parti del corpo e questo crea grossi scompensi. Il cuore è troppo piccolo non riesce a pompare quantità di sangue sufficiente per irrorare i muscoli degli animali in continua crescita. In assenza di quantità adeguate di ossigeno e di sostanze nutritive, i muscoli del petto si infiammano: in queste condizioni collagene e grasso sostituiscono le fibre muscolari, formando strisce bianche ben visibili che a volte sembrano vere e proprie cicatrici. In inglese questo fenomeno si chiama white striping e la causa sta proprio nei tessuti muscolari infiammati che portano all'accumulo di lipidi, proprio come quando in un processo aterosclerotico si formano placche di grasso e tessuto connettivo fibroso.

White striping e benessere animale

Nella vita reale vuol dire allevare polli che non si muovono agevolmente per via del petto ingombrante e che fanno fatica a camminare per il peso eccessivo non supportato da un'adeguata struttura scheletrica. Bisogna poi considerare le criticità di organi come cuore, fegato e polmoni, non idonei a seguire un ritmo di crescita innaturale.

Le strisce bianche sono miopatie che colpiscono i polli da carne di razza Ross e Coob che rappresentano il 90% circa degli animali presenti negli allevamenti. Questo vuol dire che tutti i petti di pollo venduti nei supermercati possono essere interessati. La questione del petto di pollo con le strisce non riguarda quindi solo le vaschette vendute dalla catena di discount Lidl (vedi foto copertina), come ha evidenziato di recente l'associazione animalista Essere Animali (leggi qui il nostro articolo sull'indagine sul white striping), ma la stragrande maggioranza dei produttori.

Non solo pollo del discount

Nel Regno Unito l'associazione Humane League ha voluto verificare l'entità del problema è ha trovato in quasi tutti i supermercati petti di pollo con le strisce bianche. Secondo i rilevamenti, il white striping interessa dal 50 al 90% dei petti esposti in vendita. Nelle confezioni che sull'etichetta riportano il marchio di polli allevati con un livello di benessere maggiore o che si tratta di polli a crescita lenta RSPCA, la percentuale di campioni con le strisce è inesistente o rilevabile in una percentuale minima di casi. Al contrario, nelle vaschette di petti di pollo confezionati senza marchio la presenza di striature è elevatissima. Questo vuol dire che esistono filiere separate. In altre parole, se i polli vengono allevati senza costringerli ad una crescita esagerata e con un livello di benessere maggiore stanno meglio e la carne ha una qualità nutrizionale superiore.

È in Italia? È molto difficile avere altre notizie perché nessuna delle tre aziende leader di mercato da noi interpellate più volte (Aia, Fileni e Amadori) ha voluto rispondere alle domande e questo non è certo un buon segnale. Noi però siamo andati avanti. Abbiamo contattato anche i supermercati. Vi aggiorneremo presto.

Nel frattempo, se andate al supermercato e acquistate petti di pollo con le strisce, mandateci le foto.

© Riproduzione riservata. Foto in copertina Essere Animali petto di pollo Lidl, Il Fatto Alimentare

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Petti di pollo con strisce bianche? Sono di pulcinotti sofferenti e cresciuti troppo in fretta

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Le strisce bianche nei petti di pollo sono i segni di pulcinotti sofferenti cresciuti troppo rapida negli allevamenti intensivi

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Dopo il commento del nostro direttore sulla mancanza di copricapi da chef nelle cucine dei programmi di Alessandro Borghese, Quattro Ristoranti e Celebrity Chef, un lettore ci ha scritto chiedendoci se il cappello è davvero ancora obbligatorio. Di seguito, il commento arrivato in redazione e la risposta di Gabriella Iacono, esperta di ristorazione.

La lettera

In quale norma di legge è previsto l'obbligo del cappello? Perché l'articolo 42 del DPR 327/80 è abrogato in toto, così come tutta la 327/80. Dl27/21 art 18. Quindi l'unica normativa di riferimento rimane il Regolamento comunitario 852/04, che non impone il copricapo ai cuochi, ma dice di mantenere un elevato standard di pulizia ove necessario.
Carlo

La risposta di Gabriella Iacono sul cappello in cucina

Il lettore solleva il problema dell'obbligatorietà del cappello per i cuochi in cucina. Il Dpr è stato abrogato come sostiene il lettore, ma solo alcuni articoli sono stati modificati. Fra questi c'è quello dell'obbligatorietà di indossare un "copricapo che contenga tutta la capigliatura".

Come noto, il D.P.R. 327/1980 è stato recentemente abrogato ad opera dell'articolo 18, comma 1, lettera d) del decreto legislativo 27/2021. Fra questi c'è quello dell'obbligatorietà di indossare un "copricapo che contenga tutta la capigliatura". Ad ogni modo, per effetto del successivo decreto legge 42/2021, è stata fatta salva l'applicazione delle disposizioni di esecuzione degli articoli 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 12-bis, 13, 17, 18, 19 e 22 della legge 30 aprile 1962, n. 283.

Bisogna però considerare che il Regolamento CE 852/2004, al Capitolo VIII sull'Igiene Personale, recita: " Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi. " Direi, quindi, che è il cappello in cucina è necessario perché rientra fra gli indumenti "protettivi" e che, per essere adeguato, deve contenere tutta la capigliatura, altrimenti perde la sua funzione.

In ogni caso rimane una buona pratica igienica da applicare. Addirittura il Food Code 2020 lo prevede anche per la barba (punto 5.3 pag 84). Altre pratiche igieniche prevedono che gli uomini indossino indumenti che coprano le braccia, cioè i peli. Questo perché non solo non è bello ritrovare un capello in un piatto, ma soprattutto perché nei capelli possono essere presenti diversi tipi di microrganismi, tra cui batteri, funghi e anche parassiti come pidocchi o acari. Alcuni batteri comuni che possono essere presenti includono Staphylococcus aureus e Streptococcus pyogenes, mentre i funghi possono includere specie come il Malassezia.

Il commento del direttore

Resta il fatto che nelle riprese del programmi TV di Alessandro Borghese Celebrity Chef e Quattro ristoranti si vedono chef che cucinano senza cappello, mentre le altre persone che operano in cucina hanno un copricapo o una bandana. Difficile capire il perché di questo differente comportamento.

© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos

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Il cappello è obbligatorio nelle cucine dei ristoranti oppure no?

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Un lettore ci chiede se il cappello nelle cucine dei ristoranti sia veramente obbligatorio o no. Risponde l'esperta di ristorazione

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Avevo inserito un commento in merito alle considerazioni di un lettore che riteneva l'articolo " Grano duro: il Piano straordinario di controlli è propaganda?" troppo rassicurante, quasi teso a sminuire i rischi del glifosato. Alla redazione è piaciuto e ne ha trasformato una parte in articolo.
Nel commento sottolineavo la pervasività dei pesticidi (l'agricoltura italiana ne impiega ogni anno 122.000 tonnellate, a base di circa 400 principi attivi, perché cadere nel tranello di preoccuparsi solo del glifosato e trascurare gli altri 399?), che non contaminano solo suoli, falde acquifere e buona parte dei prodotti coltivati: si veda un breve filmato che consente di inquadrare meglio la questione.

Segnalavo anche la recente ricerca francese che ha trovato glifosato nelle urine del 99.8% delle circa 7.000 persone campionate e una ricerca statunitense che ha trovato una correlazione tra alti livelli dell'erbicida nelle urine e minore durata della gravidanza. Questo e altri studi precedenti avevano indotto sin dal 2019 la Federazione internazionale dei ginecologi e ostetrici a prendere posizione chiedendo la messa al bando del glifosato nel mondo.

Glifosato in Europa

Vogliamo escludere che le pressioni delle organizzazioni agricole abbiano contato più delle preoccupazioni sulla tutela della salute pubblica di chi è già nato e dei nascituri?
Allora vuol dire che, per uno sfortunato errore, il documento di ginecologi e ostetrici è finito, assieme a numerosi altri dello stesso tenore, in qualche cassetto di una scrivania dei ministeri: nell'autunno 2023, contrari Austria, Croazia e Lussemburgo, astenuti Germania, Francia, Belgio, Bulgaria, Paesi Bassi e Malta, gli altri governi, italiano compreso, si sono espressi a favore del rinnovo per dieci anni dell'autorizzazione all'uso del diserbante.
Detto questo, la risposta al quesito posto dal titolo del primo articolo è "Sì, il piano straordinario di controlli sul grano importato è propaganda". Perché?
Perché, contrariamente a quanto si vorrebbe far credere, storicamente, le partite di cereali provenienti dall'estero non presentano irregolarità legate a residui di pesticidi oltre ai limiti.

Il sistema di allerta

Dal 1 gennaio 2023 a oggi il Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF) europeo, che mette in rete gli organi di vigilanza di tutti i Paesi UE non ha registrato nessuna non conformità su carichi da Usa o Canada, mentre è stata rispedita al mittente qualche partita di origine europea (insetticidi o micotossine oltre i limiti), ivi compresi carichi di prodotti italiani (tetrametrina oltre i limiti su una partita di farina di frumento e di fumonisina su una di farina di mais, peraltro con classificazione "no risk").

I controlli

Emettere comunicati roboanti e impegnare incolpevoli tecnici delle strutture pubbliche (cui va la nostra solidarietà) e laboratori di analisi in una campagna straordinaria di controlli su prodotti che già si sa non presenteranno problemi di sorta equivale a un colpevole spreco di risorse e a fumo negli occhi.
Queste campagne straordinarie, ciliegina sulla torta di una pluriennale narrativa di un'organizzazione agricola che si ostina a calunniare gli agricoltori degli altri Paesi, inducono i consumatori a ritenere che mulini e pastifici siano criminali che si portano in casa derrate contaminate e che il personale degli Uffici di Sanità Marittima e di Frontiera del Ministero della Salute e le loro relative Unità territoriali sia costituito da incompetenti o fannulloni.
Abbiamo visto, per caso, la stessa enfasi a tutela del consumatore da parte del ministero (per non dire delle molto distratte organizzazioni agricole) in occasione dello scandalo tutto italiano diProsciuttopoli, con milioni di prosciutti non conformi al disciplinare venduti per qualche anno?

Biologico: l'alternativa

Questo vuol dire che il glifosato è meglio dell'acqua santa? Manco per sogno, vi rimando all'apertura.
Vuol dire che il grano importato, né più né meno di come devono rispettarle i prodotti europei e italiani, rispetta le norme europee sui residui di pesticidi e sulle micotossine.
E qui bisogna parlarci chiaro. Volete alimenti coltivati senza pesticidi? In Italia ci sono 82mila agricoltori biologici e 10mila imprese di trasformazione che da anni devono esportare il 40% di quanto producono perché i consumi nazionali crescono lentamente e che sono pronti a riempirvi la dispensa con (auspicabilmente) reciproca soddisfazione.
Altrimenti, ragazzi miei, dovete tenervi i residui (nel caso specifico, entro i limiti di legge - pur con tutti i dubbi legati al multiresiduo, che però riguardano anche il prodotto nazionale o UE - altrimenti i carichi sarebbero respinti alla dogana), ma non tirate in ballo muffe e micotossine, OGM, pesticidi non autorizzati e astenetevi dall'accusare neanche tanto velatamente di collusione gli organi di vigilanza.
Piaccia o meno, la realtà è che un prodotto dell'agricoltura convenzionale canadese è tale e quale a un prodotto dell'agricoltura convenzionale europea e italiana.
Anzi, a voler fare i pignoli, egoisticamente è meglio un prodotto convenzionale del Canada: per produrlo hanno contaminato i loro suoli e le acque dell'Athabasca e del McKenzie, mica quelle dell'Adige e del Tevere.

Glifosato: un problema serio

Detto questo e ripetuto che i limiti di contaminazione da glifosato sono uguali sia per il grano canadese che italiano,

è del tutto vero che in Puglia e Sicilia, che da sole producono il 45% del grano duro italiano l'andamento climatico è tale che il grano (per la pasta) arriva alla raccolta al giusto grado di umidità senza necessità di disseccanti;

se parliamo di grano tenero (per pane e prodotti da forno), le regioni con la maggior produzione sono quelle settentrionali (in particolare Emilia Romagna, Veneto, Lombardia e Piemonte), il cui clima è ben diverso;

se in Italia non si è mai utilizzato il glifosato come disseccante, perché mai è stato emanato il decreto 9 agosto 2016 del ministero della Salute che da allora ne vieta l'uso in pre-raccolta quando teso a ottimizzare il raccolto o la trebbiatura?

Il glifosato è etichettato con le indicazioni di pericolo H411 "Tossico per gli organismi acquatici con effetti di lunga durata", SP 1 "Non contaminare l'acqua con il prodotto o il suo contenitore" e il consiglio di prudenza P273 "Non disperdere nell'ambiente".

Nonostante queste indicazioni il glifosato è presente nel 42% dei punti di campionamento delle acque superficiali e supera i limiti indicati dagli standard di qualità ambientale nel 21,2% dei casi; il suo metabolita acido aminometilfosfonico (per gli amici, AMPA) è presente nell'84.7% dei siti monitorati e supera i limiti nel 52.7% dei casi. Sono le sostanze che più spesso determinano il superamento dei limiti ambientali di qualità delle acque di superficie;

Dai campi alla tavola

Nelle acque delle falde sotterranee il glifosato è presente nel 10,6% dei punti di monitoraggio, l'AMPA nel 9,8% dei siti.

Ciò nonostante solo 14 Regioni e Agenzie regionali per la protezione dell'ambiente ne monitorano la presenza. Le altre temono per caso risultati antipatici?

In Italia se ne utilizzano 4mila tonnellate (che sta a dire 65 grammi per residente, se in famiglia siete in quattro ne avete in dote due etti e mezzo);

Ai fini ambientali e della contaminazione delle acque è ininfluente che il trattamento avvenga in pre raccolta o in post emergenza;

Considerato che la situazione delle acque peggiora di anno in anno, le organizzazioni degli agricoltori, anziché far pressione sul governo per il rinnovo dell'autorizzazione della sostanza che più di frequente contamina le acque oltre i limiti (e per lo stop alla strategia europea Farm to Fork che intendeva ridurre queste contaminazioni), non trovano che sarebbe il caso di guadagnarsi il riconoscimento del ruolo di agricoltore custode dell'ambiente e del territorio regalato loro dalla legge 28 febbraio 2024, n. 24?

Credono che se i consumatori sapessero qualcosa in più di agricoltura starebbe in piedi la loro accusa al Canada di utilizzare una sostanza nociva come disseccante mentre da noi la stessa sostanza nociva - che si sono impegnati a non far mettere al bando - si usa "solo" come diserbante?

Roberto Pinton
© Riproduzione riservata. Foto: Depositphotos, AdobeStock

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Glifosato, grano e agricoltura: facciamo il punto sulle fake news

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Le partite di grano importate non hanno irregolarità per glifosato e residui di pesticidi. Il punto su fake news e leggende metropolitane

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Le ultime notizie sugli allevamenti di polli arrivano dal Regno Unito con le notizie sulle hock burns, i segni sui garretti dovuti allo stazionamento in lettiere inadeguate ed eccessivamente umide (vedi foto). Ma il problema riguarda tutta l'Europa, anzi tutto il mondo perché la carne di pollo è forse l'unica a essere consumata dappertutto: il numero di polli allevati è raddoppiato tra il 1970 e il 1990 e ulteriormente raddoppiato nel ventennio successivo, fino ad arrivare negli ultimi anni a oltre ventisei miliardi di esemplari, in gran parte in allevamenti intensivi.

Ne abbiamo parlato con Andrew Knight, uno degli esperti più ascoltati dalla stampa di lingua inglese quando si parla di benessere animale. Australiano di origine, Knight è docente di Benessere animale ed Etica all'Università di Winchester oltre che alla Griffith University nel Queensland.

La selezione genetica dei polli

"Molti dei problemi che oggi sono segnalati derivano dalla selezione genetica avviata negli anni '50 del secolo scorso che porta alla rapida crescita degli animali, e in particolare allo sviluppo dei muscoli del petto, che diventa veramente enorme", spiega Knight. "Ossa e sistema circolatorio delle gambe non riescono a svilupparsi in modo adeguato a questa crescita, il che comporta che gli animali crescono molto rapidamente e stentano a camminare, perché provano dolore, le gambe non li reggono bene e non hanno equilibrio. Uno studio recente mostra come una percentuale tra il 15 e il 25% dei broiler soffra di una qualche forma di zoppia, che li porta a rimanere immobili sulla lettiera per la maggior parte del tempo".

- Quindi il tempo passato a contatto con la lettiera aumenta

"Esattamente, i broiler a rapida crescita passano più tempo sulla lettiera, che non viene rimossa per 4/7 settimane, a seconda della crescita. E si impregna di acido urico proveniente dalle feci, che a sua volta produce ammoniaca. Quindi gli animali sono in contatto con sostanze corrosive, inoltre l'umidità favorisce lo sviluppo dei batteri e questo causa piaghe o dermatiti".

- Fino a poche settimane fa non se ne sentiva parlare...

"In realtà è un problema molto comune: nel Regno Unito gli allevatori considerano una percentuale del 15 % degli animali con dermatiti e hock burns come un obiettivo soddisfacente, ma in realtà gli studi mostrano che la percentuale supera il 30%, e in certi supermercati è molto di più. Il che fa pensare che tutti gli animali percepiscano infiammazione e irritazione dovuta a queste sostanze, anche quelli che non ne portano segni visibili. Non conosco la situazione italiana, ma è probabile che non sia molto diversa".

- Che ruolo gioca l'affollamento nei capannoni?

"È uno dei problemi, particolarmente nelle ultime settimane di vita quando gli animali sono cresciuti: avere poco spazio impedisce loro di sviluppare i comportamenti tipici della loro specie. Anche se nei capannoni sono inseriti arricchimenti, in queste condizioni è difficile utilizzarli e questo è causa di stress cronico e patologie comportamentali, per esempio gli animali tendono a beccarsi tra loro".

- E gli altri problemi dei polli di cui si parla, come il white striping?

"Il problema centrale è il rapido accrescimento: il white striping - ma anche altre alterazioni delle strutture muscolari come il wooden breast e la cosiddetta spaghetti meat, che compromettono la qualità della carne - sono legate alla crescita innaturalmente rapida, che impedisce al sistema circolatorio di svilupparsi adeguatamente. Il white striping in particolare è dovuto al fatto che questo processo porta alla morte di alcune cellule che sono sostituite da strisce di tessuto adiposo".

- A proposito di benessere animale, ci sono problemi anche per quanto riguarda i broiler destinati alla riproduzione?

"Sì, perché questi animali sono selezionati per avere un appetito molto sviluppato, che però interferisce sulla fertilità. Per cui per farli riprodurre vengono letteralmente affamati, l'alimentazione è ridotta per alcune settimane per fermare la crescita, una modalità particolarmente stressante che aumenta la loro aggressività, la tendenza a beccarsi".

- Qualcosa di simile avviene con le galline ovaiole?

"Sì in natura la produzione di uova si ferma per alcuni mesi durante la muta, ma si può accelerare questo processo diminuendo il cibo per indurre una muta forzata e riavviare il ciclo di deposizione delle uova (In Italia la sospensione dell'alimentazione è vietata ndr). E' un processo molto stressante tanto che incide sulla mortalità ma risulta comunque vantaggioso in termini di produttività. E in effetti, anche gli altri volatili allevati per la carne come tacchini o anatre hanno problemi simili dovuti alla selezione di razze a crescita rapida, anche se l'attenzione si concentra sui polli da carne perché sono gli animali allevati in maggior numero".

- Quali potrebbero essere le soluzioni?

"Bisognerebbe promuovere le razze a lento accrescimento che sono comunque disponibili - animali che vengono macellati da 7 a 53 giorni più tardi rispetto ai classici broiler - svilupparne il consumo e accertarsi che le aziende curino il benessere animale garantendo spazi adeguati e arricchimento".

- Il Regno Unito non fa più parte dell'Unione Europea: questo ha prodotto qualche cambiamento per quanto riguarda il benessere animale?

" Ci sono alcuni vantaggi, per esempio si può limitare l'esportazione degli animali vivi che prima all'interno dell'Unione era consentita. Ma ci sono anche sviluppi preoccupanti, tentativi di abbassare lo standard di benessere. Il mio collega Steven Mc Culloch ha pubblicato recentemente due studi sul tema: uno dei problemi principali, considerando che l'Unione Europea ha la normativa più avanzata esistente in materia di benessere animale, è rappresentata dall'importazione di carne e latticini da paesi che ammettono standard di benessere inferiore, come gli Stati Uniti ".

- In generale i consumatori sembrano preoccuparsi soprattutto della loro salute...

"Credo che se si rendessero conto dell'impatto che ha il benessere animale sulla qualità della carne che acquistano questo potrebbe avere un impatto importante. Oggi consumiamo molta più carne rispetto agli anni '50 del secolo scorso, ma è un prodotto completamente diverso, la struttura muscolare è diversa e questo influisce sulla qualità. Senza dimenticare l'impatto degli allevamenti sull'ambiente, che è sempre più evidente: una diminuzione del consumo di carne e una maggiore diffusione delle diete vegetariane permetterebbero di risparmiare risorse preziose".

- Oggi però la carne costa meno rispetto al passato

"È vero che con un diverso sistema di allevamento i costi aumenterebbero, ma tutti i dati che abbiamo fanno pensare che si tratterebbe di aumenti contenuti. E molte ricerche mostrano che i consumatori sarebbero disposti a pagare un po' di più per un maggior benessere negli allevamenti".

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Polli e benessere animale: intervista ad Andrew Knight

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Il numero di polli allevati è raddoppiato tra il 1970 e il 1990 e ulteriormente raddoppiato nel ventennio successivo

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L'uso di acqua con concentrazioni eccessive di arsenico inorganico per cuocere il riso mette a rischio la salute di un terzo della popolazione mondiale, soprattutto in Paesi - per lo più asiatici - nei quali questo cereale è alla base dell'alimentazione di milioni di persone. Nonostante sia stato classificato dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) come cancerogeno certo (della categoria 1) e nonostante l'Organizzazione Mondiale della Sanità abbia indicato i limiti (10 microgrammi per litro o parti per miliardo) di arsenico inorganico da non oltrepassare nell'acqua potabile, uguali a quelli definiti da Unione Europea e Regno Unito, 40 Paesi tra i quali la Cina, il Bangladesh, il Pakistan, la Cambogia, la Thailandia, il Myanmar e il Nepal utilizzano ancora vecchi vecchi parametri risalenti al 1963 e pari a 50 microgrammi/litro (µg/l). Altri 19 paesi non hanno alcuna regola.

E questo accade anche se, oltre a quello di tumori, l'arsenico aumenta significativamente il rischio di numerose patologie quali quelle respiratori, quelle cardiovascolari e il diabete. Come fare per minimizzare i rischi? Per rispondere alla domanda, i ricercatori dell' Institute for Sustainable Food dell'Università di Sheffield, nel Regno Unito, che da anni lavorano sul tema, all'inizio di marzo hanno pubblicato uno studio su Science of the Total Environment nel quale, oltre a dare un quadro generale, forniscono indicazioni preziose sui metodi di cottura che possono aiutare a ridurre l'arsenico nel riso.

Arsenico e riso: i precedenti

Nel 2020, gli autori avevano pubblicato un'indagine piuttosto preoccupante sul riso venduto nel Regno Unito. In base a quanto rilevato in 55 campioni, più della metà conteneva concentrazioni di arsenico che eccedevano i limiti fissati dall'Unione Europea per un consumo sicuro da parte dei bambini. Per questo consigliavano di non dare ai bambini al di sotto di un anno più di 20 grammi al giorno dei 28 marchi di riso segnalati. Inoltre, chiedevano alla Commissione Europea e al governo britannico di segnalare i rischi sulle confezioni e di indicare i limiti per i bambini fino a cinque anni.

In seguito, in un altro studio, avevano dimostrato che un metodo di cottura chiamato BPA ( parboiling with absorption method, cioè sbollentare con assorbimento), riusciva a eliminare fino al 50% dell'arsenico dal riso integrale e fino al 74% da quello bianco, senza abbassare i micronutrienti. In sintesi, si tratta di sbollentare il riso con acqua pre-bollita per cinque minuti, per poi scolarlo, rinfrescare l'acqua e cuocerlo a fuoco basso, in modo che tutta l'acqua sia assorbita. Lo stesso BPA è stato quindi utilizzato nello studio appena pubblicato, che ha permesso di individuare i metodi più efficaci per rimuovere l'arsenico dal riso, con diversi tipi di acqua.

Lo studio

In questo caso, i ricercatori britannici hanno condotto una serie di test in tre tipi di acqua: quella quasi priva di arsenico (con meno di 0,2 µg/l), e quella con concentrazioni pari a 10 e 50 µg/l. Gli scienziati hanno utilizzato tre tipi di riso: integrale, parboiled e bianco. Hanno quindi sperimentato due tipi di cottura: quella classica, con il riso messo a bollire in acqua abbondante, e la BPA.

Hanno così scoperto che, quando l'acqua non è contaminata, le due modalità si equivalgono e riescono a far diminuire la concentrazione di arsenico nel riso del 54 e 56% circa, sia in quello integrale che in quello bianco. Se invece il riso è parboiled, funziona meglio il sistema classico (-50%) rispetto al BPA (-39%).

Quando l'acqua contiene 10 microgrammi/litro di arsenico, la BPA fa aumentare del 232% l'arsenico nel riso, mentre quella classica del 128%.Allo stesso modo, quando l'arsenico nell'acqua è 50 microgrammi/litro, la tecnica BPA provoca un aumento del 1.106% della concentrazione di arsenico nel riso, mentre la cottura classica del 561%. Sembra quindi che il metodo che prevede la sbollentatura e il risciacquo riesca a trascinare via più arsenico dal riso solo dove l'acqua è sicura: e si tratta di un procedimento che chiunque può realizzare in casa propria, a costo zero e senza strumentazioni di alcun tipo.

Per quanto riguarda i micronutrienti, come atteso il riso integrale è sempre superiore agli altri, anche se la cottura ne fa perdere in quantità.

Il consumo di riso nel mondo

Nel Regno Unito, dove, come si è visto, circolano decine di prodotti con troppo arsenico, il consumo medio pro capite annuale è di 5 kg, e il rischio è quindi, per quanto presente, limitato. Ma la media mondiale è più di dieci volte tanto, e cioè 57 kg all'anno, e in alcune zone dell'Asia si arriva a 85 kg. Il Bangladesh, invece, raggiunge addirittura i 170 kg ed è tra i Paesi con l'acqua più contaminata, prossima ai 50 microgrammi/litro di arsenico. Conoscere e applicare la BPA potrebbe rappresentare un grande passo in avanti per milioni di persone che non hanno accesso né ad acqua pulita né ad alimenti diversi.

© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, AdobeStock, Menon et al, 2024 Science of the Totale Environment

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Riso e arsenico: come ridurre i rischi per la salute?

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L'uso di acqua con eccesso di arsenico inorganico per cuocere il riso mette a rischio la salute di un terzo della popolazione mondiale

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Tra ottobre e novembre abbiamo fatto un tour tra i banchi dell'ortofrutta in cinque supermercati di Milano: Esselunga Sottocasa, Coop, Aldi, Iper la grande I e Carrefour. Abbiamo quindi diviso la frutta presente in tre categorie - frutta esotica, di stagione e non di stagione - per capire la provenienza, non solo della frutta esotica che, per definizione, non può essere nazionale (con delle eccezioni come le coltivazioni nel sud Italia di mango e avocado), ma anche di quella tipica del nostro Paese.

Dopo il nostro recente articolo "Perché i supermercati vendono frutta acerba. La risposta delle catene", in cui abbiamo anche accennato la questione dalla presenza di frutta di importazione nelle catene della grande distribuzione, abbiamo cercato di approfondire questa tematica.

Secondo i numeri della nostra limitata analisi, per il consumatore con uno sguardo attento e che predilige il prodotto di stagione la scelta risulta abbastanza ampia. Per chi invece ha voglia di fare un giro intorno al mondo pur rimanendo vicino casa, l'Esselunga Sottocasa e l'Iper Portello sono le due realtà che più possono regalare questa opportunità.

La frutta esotica

Se vogliamo concentrarci sulla logistica, l'ananas e la papaya mantengono una provenienza unica con una distanza da Milano rispettivamente di 9.400 chilometri per la Costa Rica e 9mila chilometri per il Brasile. Se invece parliamo di avocado e banane l'impatto è decisamente diverso.L'avocado arriva da ben quattro Paesi diversi che, in ordine di distanza da Milano, sono: Messico, poco meno di 9.700 chilometri; Perù, circa 10.200 chilometri; Cile, circa 12 mila chilometri, Sud Africa, più o meno 13 mila chilometri. La banana arriva da località diverse ma con una certa coerenza dall'America Centrale e dall'America del sud con delle distanze più o meno che si equivalgono: Rep. Dominicana 7.700 chilometri, Costa Rica 9.450 chilometri circa, Panama 9.300, Colombia, 9.100 Ecuador 9.940, Perù 10.280.

Il passion fruit proviene dalle Americhe:Messico, Perù e Brasile. Il mango arriva dall'America del Sud (Colombia e Cile) e dall'Africa (Zimbabwe). La noce di cocco proviene dall'India e dalla Costa d'Avorio. Poi ci sono i kiwi che arrivano quasi tutti dall'Italia, perché è questo il periodo di raccolta. Quando non ci sono arrivano dalla Nuova Zelanda.

La frutta non di stagione

La presenza di frutta non di stagione in tutti e cinque i supermercati è bassa. All'Iper Portello, in termini di numero, sembra più alta ma in realtà in percentuale ai prodotti presenti è irrilevante: si tratta di otto referenze sulle 38 presenti nei banchi. I frutti non di stagione hanno una provenienza mista: i meloni da Brasile e Italia; le more dal Messico e dalla Spagna; le fragole dal Belgio e dall'Italia. I ribes con la loro provenienza solo italiana accomunano tutte e cinque le realtà.

All'Esselunga, su quattro prodotti non di stagione, il ribes è solo di provenienza italiana. All'Iper su sette, i meloni verdi, il ribes, le fragole, il lime e la pesca di Leonforte sono solo italiani. Al Carrefour su quattro referenze, sono due quelle di provenienza solo italiana: il melone verde e il ribes rosso. Alla Coop su tre, sono italiane le fragole. Da Aldi, su due prodotti non di stagione, le susine nere sono di provenienza solo italiana.

La frutta di stagione

Sono incoraggianti i numeri della frutta di stagione, che mediamente oscilla intorno al 50%del totale della frutta presente, anche se non di sola provenienza italiana. All'Esselunga e all'Iper Coop poco meno della metà è importata. Da Carrefour e Coop poco meno di un terzo. Di solito le arance provengono da Spagna e Sud Africa; le clementine dalla Spagna; le pere da Argentina, Spagna, Belgio e Francia; i cachi dalla Spagna. Aldi ha un solo prodotto di stagione importato su nove, il pompelmo rosa da Cipro. In tutti e cinque i supermercati troviamo, tra la frutta di stagione, mele, uva, melagrana e fichi d'India solo di provenienza italiana.

Aldi non è solo la catena con il numero più basso di prodotti importati: su 19 prodotti, nove sono di stagione e di questi solo uno è di importazione. Mele, pere, arance, cachi, clementine, uva bianca e rossa, melagrana sono solo di provenienza italiana. Alla Coop su 18 prodotti, 12 sono di stagione, di cui sette di provenienza italiana - mele, uva bianca, clementine, pompelmo rosso, bergamotto, lamponi, kiwi rosso - e cinque di importazione

Da Carrefour, su 29 prodotti, 16 sono di stagione, di cui 11 italiani: mele, pere, arance, uva red globe, uva bianca, prugne nere, pompelmo, melagrana, cedri, cachi e cachi Persimon. Di questi solo cinque sono importati.All'Esselunga Sottocasa, su 29 prodotti 13 sono di stagione, di cui sei importati e sette di sola provenienza italiana: mele, uva, castagne, fichi d'India, melagrana, mapo e susine october sun. All'Iper Portello, su 38 prodotti sono 15 i prodotti di stagione, di cui solo sei importati e nove solo italiani: susine october sun, prugne rosse, prugne nere, mele, uva, fichi d'India, melagrana, mapo e mirtilli.

Nessun avocado e mango italiani nei supermercati

Ciò che ci ha meravigliato è che, nonostante già da qualche anno ci siano coltivazioni di avocado e mango nel Sud Italia, in nessuno dei supermercati abbiamo trovato uno di questi prodotti con provenienza italiana. Secondo l'ultimo rapporto Ismea del dicembre 2023, viene evidenziato quanto la coltura di avocado italiana rappresenti una buona opportunità, considerato che una famiglia su quattro acquista almeno una volta all'anno l'avocado o il mango.

Nel contesto storico in cui viviamo, privilegiare non solo il prodotto stagionale ma anche quello italiano potrebbe avere un grande impatto sulla salvaguardia del pianeta e su altri, non meno importanti, aspetti come: la tutela della territorialità, la qualità el'attenzione alle caratteristiche organolettiche.

Consumatori più consapevoli

Sicuramente una maggiore sensibilità da parte di noi consumatori sulla scelta, non solo di frutta stagionale ma con un'attenzione al prodotto locale o nazionale, darebbe una spinta in più al cambio di direzione che, oggi più che mai, si cerca di attuare nell'approvvigionamento del prodotto fresco. Scelta che porterebbe anche dei benefici dal punto di vista salutare e darebbe un contributo non indifferente alla sopravvivenza del prodotto del territorio.

Porre maggiore attenzione alla provenienza della frutta che compriamo potrebbe essere uno dei primi passi per giungere a questi obiettivi. Le nostre influenze culturali potrebbero ingannarci, come quando vediamo i limoni o le arance esiamo portati a considerarli italiani per definizione. Nel nostro immaginario, infatti, gli agrumi arrivano dalla Sicilia, o comunque dal Sud dell'Italia, e forse in pochi siamo coscienti che spesso provengono dalla Spagna, se non addirittura dall'Argentina. Qui ci viene in aiuto la normativa perché la trasparenza sulla provenienza di un prodotto attraverso una corretta etichettatura per l'ortofrutta in Italia è obbligatoria. Nel caso della frutta confezionata, poi, la troviamo indicata sul contenitore stesso. Attenzione però perché tale obbligatorietà è valida per il frutto intero e non per quello venduto tagliato e confezionato in porzioni.

Forse il punto è che oggi c'è troppa offerta, compriamo di fretta e, spesso, ponendo attenzione alle promozioni più che alla qualità o alla provenienza di un prodotto. Non dimentichiamo però la forza che noi consumatori potremmo avere nel modificare le dinamiche che regolano gli approvvigionamenti e quanto il nostro ruolo possa influire sulla composizione dei banchi di ortofrutta oggi e in futuro.

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Frutta: da dove arriva quella che troviamo al supermercato?

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Abbiamo fatto un tour tra i banchi dell'ortofrutta di cinque supermercati milanesi per scoprire l'origine della frutta

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Olio di palma: 10 anni dopo la nostra campagna

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10 anni dalla nostra campagna contro l’invasione dell’olio di palma. L’unico caso italiano in cui le aziende hanno ceduto alle pressioni

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I cosiddetti microgreen sono verdure che hanno non più di due-tre settimane di vita, e che vengono consumati interamente, cioè foglie e steli, a prescindere alla pianta di origine, sia essa un cereale, un ortaggio, un legume o un'erba aromatica. Essendo di fatto germogli, concentrano nutrienti preziosi, e hanno gusti a volte insoliti, che li hanno resi, negli ultimi anni, ricercati da parte di diversi chef, che ne apprezzano anche l'aspetto.

Ma ora, grazie a uno studio italiano, condotto dai ricercatori dell'Istituto per le scienze delle produzioni alimentari ( ISPA) del Centro Nazionale delle Ricerche di Lecce e dell'Università Aldo Moro di Bari, potrebbero diventare qualcosa di più: alimenti con caratteristiche nutrizionali specifiche, adatti, per esempio, a colmare alcune carenze di sali minerali, oppure a essere consumati da parte di chi soffre di specifiche patologie. Il tutto senza intervenire minimamente sul genoma della pianta e, oltretutto, coltivando in modo molto più sostenibile rispetto a quanto non avvenga con le colture tradizionali.

I microgreen di maggiore successo

Come illustrato su Science of Food and Agricolture, infatti, i ricercatori hanno lavorato su quattro tra i microgreen di maggiore successo: la rucola, la bietola, il rapanello e il pisello, tutti coltivati in modo idroponico, senza terra, nella struttura di un'azienda della zona, specializzata in questo tipo di colture, la Microgreen di Laterza (Taranto). Su tutte e quattro le piante hanno sperimentato un'acqua con tre diverse concentrazioni di iodio (0, 1,5 e 3 milligrammi per litro) e, in un'altra serie di esperimenti, con due concentrazioni di potassio, 0,6 e 120 milligrammi litro, e poi sono andati a verificare la concentrazione di entrambi gli elementi nelle piante giunte al giorno del raccolto.

Per quanto riguarda lo iodio, le piantine avevano raggiunto una concentrazione da 4,5 a 14 volte quella delle piantine di controllo, a seconda delle dosi di iodio aggiunto. Per il potassio, l'obbiettivo era ridurne la presenza, pensando a chi soffre di malattie renali e, per questo, deve assumere meno potassio possibile. In effetti, la concentrazione di potassio è risultata diminuita anche del 45%, nei microgreen di bietole, rucole e rapanelli (ma non piselli) cresciuti con meno potassio.

Benefici personalizzati

Dal punto di vista dei possibili benefici di microgreen personalizzati allo iodio, secondo le stime circa due miliardi di persone, nel mondo, non ne assumono dosi sufficienti. Per prevenire o contrastare le carenze, di solito si consiglia il sale iodato, oppure alimenti di origine animali quali le uova, il latte e il pesce. Tuttavia, ricordano gli autori, via via che diminuisce il consumo di carne e derivati, è importante pensare a fonti vegetali, che possano rimpiazzare quelle di derivazione animale, e verdure di questo tipo potrebbero essere una risposta.

Il caso opposto, quello del potassio, si rivolge invece a tutti coloro che, per malattie di vario tipo, devono evitare o comunque ridurre l'apporto del minerale. In questi casi, di solito si consiglia di limitare le verdure e di mangiarle preferibilmente cotte, perché la cottura porta via buona parte dei sali minerali. Tuttavia, in tutta evidenza, rinunciare alle verdure ha un costo, perché tutto ciò che si perde (per esempio antiossidanti, vitamine, fibre e altri sali) per proteggere i reni non viene utilizzato per altri organi e tessuti. Per questo poter scegliere vegetali freschi che apportino meno potassio potrebbe rappresentare un autentico passo in avanti. Oltretutto, raggiunto coltivando le piante con un consumo di acqua, fertilizzanti e fitofarmaci enormemente inferiore rispetto alle colture tradizionali, e quasi senza terreno.

© Riproduzione riservata. Foto: Depositphotos, Massimiliano Renna

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Cosa sono i "microgreen" e perché sono preziosi?

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I "microgreen" concentrano nutrienti preziosi, e hanno gusti a volte insoliti, che li hanno resi, negli ultimi anni, ricercati

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Rischialimentari.it è il nuovo sito a cura del Laboratorio comunicazione dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, dedicato a tutti gli aspetti della prevenzione dei rischi legati all'alimentazione. Sviluppato in collaborazione con il Ministero della Salute e del Focal Point dell'EFSA (l'Autorità europea per la sicurezza alimentare), il sito offre informazioni legate a tutte le fasi del maneggiamento del cibo, a partire dall'acquisto fino alla gestione degli avanzi, passando per il trasporto, la conservazione e la cottura. Gli approfondimenti organizzati per tematiche prendono in considerazione varie tipologie di rischi, come quelli biologici, chimici e fisici ma anche quelli legati ad allergie e intolleranze.

Il sito dell'IZSVe

Antonia Ricci, direttrice generale dell'Istituto, spiega che "il sito è stato creato con lo scopo di fare comunicazione sul rischio, e il suo obiettivo principale è quello di aiutare a prevenire le malattie alimentari. Negli ultimi 10-15 anni si è verificata una diminuzione degli episodi di malattie alimentari legate alla ristorazione collettiva e agli eventi che coinvolgevano molte persone. A questo è servito sicuramente il sistema dei controlli e gli sforzi che vengono messi in atto sia da parte del pubblico che dei produttori, sistema a cui abbiamo dedicato anche una sezione del sito".

"Oggi le malattie alimentari sono più spesso legate alla preparazione domestica degli alimenti, quindi a tipologie di rischi molto difficili da intercettare da parte dei sistemi di controllo. La comunicazione del rischio, la formazione e l'informazione diventano così essenziali per ridurre questa fetta di malattie alimentari che sta diventando preponderante, ed è nel quadro della loro prevenzione che si vuole inserire il sito Rischialimentari.it".

Informazione come arma contro le malattie alimentari

"L'unica strada per diminuire le malattie alimentari derivate da preparazioni domestiche è quella dell'informazione, che passa da messaggi chiari e comprensibili, rivolti a tutte le persone. Queste infatti possono colpire chiunque, benché possano risultare più gravi per alcune categorie di persone, tra cui i bambini. Su questo c'è spesso poca informazione, anche rivolta ai genitori, che sono responsabili della loro alimentazione; per esempio in questo periodo stiamo osservando diversi casi di malattie nei bambini sotto ai cinque anni dovuti all'ingestione di formaggi a brevissima stagionatura prodotti con latte crudo. Un'altra fascia a rischio sono le donne in gravidanza, che hanno necessità di alcune attenzioni in più nella scelta e nella preparazione degli alimenti."

Le malattie alimentari e la gravidanza

Il sito inoltre nasce come sintesi della comunicazione fatta in passato dall'IZSVe su altri siti tematici, proponendosi di raccogliere tutte le informazioni riguardanti la sicurezza alimentare e di diventare un punto di riferimento sul tema. "Proprio su questo argomento l'IZSVe ha un sito specifico che si chiama alimentigravidanza.it, a cui si accede anche attraverso il sito Rischi Alimentari, proprio per fare chiarezza ed evitare problemi facilmente evitabili. Altre categorie a rischio sono gli anziani e le persone che hanno delle malattie intercorrenti. Per esempio le chemioterapie inducono una diminuzione delle difese immunitarie e quindi le persone che sono temporaneamente soggette a queste cure devono fare maggiore attenzione nel consumo, nella conservazione e nella gestione degli alimenti."

Quali conseguenze?

Continua Ricci: "Le malattie alimentari nella maggior parte dei casi non hanno conseguenze gravi, ma sono spiacevoli e molto frequenti. D'altra parte è molto semplice prevenirle con dei comportamenti corretti, e quindi informarsi è un modo per proteggere se stessi e i propri cari."

"L'invito quindi è quello di consultare questo sito, che è stato pensato per essere semplice e intuitivo. Su argomenti come la conservazione degli alimenti e la preparazione dei cibi si pensa di sapere tutto perché si tratta di pratiche quotidiane e consolidate, mentre invece porre attenzione a piccoli comportamenti sbagliati, cambia molto il livello di rischio. Dedicare un po' di tempo per informarsi è semplice ed estremamente utile: si potrebbe inoltre scoprire qualcosa di nuovo, sia su questo sito che sugli altri siti dell'IZSVe linkati."

© Riproduzione alimentare Foto: AdobeStock

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Malattie alimentari, come prevenirle? Il sito dell'IZSVe

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L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha creato un sito con tutti i consigli per prevenire le malattie alimentari

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Dopo Canada, Stati Uniti e Messico, presto anche l'Europa e il Regno Unito potrebbero dare il via libero definitivo alla stevia ottenuta non dalle foglie della pianta, ma per fermentazione di specifici ceppi di lieviti. Un primo parere positivo è infatti arrivato da parte della sezione Additivi alimentari e aromi dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) incaricata di valutare il processo produttivo, e dalla corrispondente sezione della Food Safety Authority britannica. Ora mancano solo alcuni passaggi, prima che la commercializzazione sia del tutto autorizzata.

Essendo i principi attivi della stevia - gli stevioli glicosidici - già autorizzati, non ci dovrebbero essere ulteriori test, né modifiche al dosaggio già indicato come sicuro, pari a quattro milligrammi di stevioli per chilogrammo di peso corporeo al giorno (4 mg/kg die).

Lo riferisce FoodNavigator, che spiega anche quali siano i vantaggi di un dolcificante dal successo crescente negli ultimi anni. In questo caso, poi, è ottenuto senza bisogno di ricorrere alla coltivazione e, di conseguenza, ha un impatto ambientale molto inferiore e una purezza elevatissima.

La stevia

Il potere dolcificate della stevia è molto alto, pari a circa 250 volte quello del normale zucchero bianco (saccarosio): quattro grammi di stevia dolcificano come un chilo di zucchero. Questo assicura un significativo risparmio di risorse ambientali e una diminuzione drastica del rischio di obesità, carie e diabete, perché le dosi necessarie a dolcificare sono ridottissime.

Il merito è di alcuni glucosidi chiamati appunto stevioli, in particolare, del rebaudioside A. Questo può essere ottenuto in quantità commercialmente adeguate dalle foglie, ma conferisce anche un retrogusto leggermente amaro, che i produttori preferirebbero evitare, se potessero. Altri rebaudosidi (M e D) non hanno questo retrogusto, ma rappresentano meno dell'1% del peso delle foglie secche e, per questo, non sono sfruttabili. Non a caso, negli ultimi anni ci sono stati molti tentativi di giungere per ibridazione a piante che avessero percentuali più elevate di rebaudosidi diversi dall'A, ma i risultati non sono mai stati soddisfacenti.

Gli stevioli da fermentazione

Sette anni fa, però, l'azienda biotech svizzera Evolva ha deciso di intraprendere una via diversa e ha iniziato a svolgere i primi test su una fermentazione specifica. Questa sfruttava un ceppo di lieviti chiamato Yarrowia liolytica VRM che, messo a contatto con zuccheri semplici (non meglio specificati, probabilmente per segreto industriale), sintetizzava rebaudosidi, inclusi M e D. Una volta separati dai lieviti, ciò che si otteneva era un ingrediente chiamato EverSweet di altissima purezza: di fatto, una soluzione pura di stevioli. Il sistema, dunque, funzionava, e questo ha portato Evolva a fare un accordo con Cargill e con un'azienda chiamata dsm-firmenich, multinazionale specializzata in materie prime alimentari, e a dare vita ad Avansya, una nuova azienda.

Tutto ciò ha condotto alle prime approvazioni in Nord America, alla commercializzazione nel 2019, e all'apertura di un grande stabilimento di fermentazione in Nebraska, costato 50 milioni di dollari.

In Europa, ciò che si voleva verificare era appunto il processo di fermentazione, perché gli stevioli glicosidici, approvati da una decina d'anni, nell'organismo si comportano tutti allo stesso modo, e per questo non necessitano di ulteriori test e verifiche. Tra l'altro, uno studio appena uscito sembra dimostrare che gli stevioli non alterino il microbiota intestinale, a differenza di quanto fanno altri dolcificanti, e siano quindi più sicuri e neutrali per l'organismo.

Una passo avanti rispetto alla stevia coltivata?

Dal punto di vista nutrizionale, secondo l'azienda EverSweet rappresenta un passo in avanti rispetto agli edulcoranti estratti dalla stevia, perché, proprio grazie alla purezza, è ancora più dolcificante e, quindi, può essere impiegato in quantità inferiori e senza pericolo di avere retrogusti. Ovviamente, Avansya propone EverSweet per qualunque tipo di alimento industriale, oltre a quelli più ovvi come bevande e dolci, quali formaggi, sostituti vegetali delle carni, pane e così via.

La situazione in realtà presenta anche aspetti da chiarire. Su tutti, l'OMS ha sconsigliato esplicitamente i dolcificanti a chi vuole perdere peso, compresa la stevia e i suoi derivati. E quelli ottenuti da fermentazione non sono diversi.

Dal punto di vista ambientale, invece, secondo dati del 2023, ottenuti nell'ambito di un progetto europeo, la stevia estratta da foglie è associata a emissioni inferiori del 10% rispetto agli zuccheri tradizionali, e quella ottenuta per fermentazione dovrebbe averne uno decisamente più basso, e oltretutto non richiede il consumo di suolo. Secondo le stime di Avansya, il mercato dei dolcificanti ad alta intensità come EverSweet dovrebbe arrivare a tre miliardi di dollari entro il 2025.

© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos

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Stevia da fermentazione: il primo via libera da EFSA

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EFSA e FSA britannica danno il primo via libera agli edulcoranti della stevia ottenuti per fermentazione da lieviti

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Il salmone affumicato è un prodotto che ormai è entrato stabilmente nella dieta degli italiani. Negli ultimi anni, infatti, è passato da tipico antipasto del periodo natalizio a protagonista di molti piatti. Ma non tutti sanno che questo alimento può portare con sé qualche insidia. Il salmone affumicato, infatti, può essere contaminato da Listeria monocytogenes (leggi qui il nostro articolo sul salmone e il rischio Listeria), e il rischio dipende dal tipo di affumicatura e lavorazione a cui è andato incontro. Il salmone, poi, può essere d'allevamento o selvaggio, e può provenire da diversi Paesi.

Come scegliere un salmone affumicato? Il Fatto Alimentare ha già scritto un articolo con tutte le indicazioni del caso intervistando Valentina Tepedino lo trovate qui, adesso ne parliamo con il Consorzio Affumicatori Maestri Italiani (CAMI), nato con la finalità di promuovere la conoscenza del salmone affumicato.

C'è una selezione di qualità per la materia prima?

Esistono sostanzialmente tre livelli di qualità della materia prima: superior, ordinary e industry, ma la normativa non prevede che tale caratteristica sia riportata sulle confezioni.
Per quanto riguarda le caratteristiche della lavorazione, la fase più critica è la salatura, che può avvenire sostanzialmente con due metodi. Quella a secco costa di più, ma dà maggiore sicurezza. Consiste nel cospargere i filetti di sale e attendere 7-8 ore. In questo tempo il sale conferisce sapidità alla carne e ne abbassa il contenuto di acqua libera contribuendo così alla durabilità del prodotto. L'altro metodo è a 'iniezione di salamoia'. Costa evidentemente di meno, sia perché è più veloce, sia perché aumenta il peso del prodotto, perché la salamoia aggiunta è composta prevalentemente di acqua. Anche in questo caso la normativa non prevede che si specifichi sulle confezioni quale tipo di salatura è stato effettuato.
Circa il luogo di lavorazione, non è sempre chiaro se l'affumicatura è stata eseguita in Italia o meno: spesso il paese di produzione è indicato solo sul bollino CE, con una sigla molto sintetica (IT per Italia, PL per Polonia, LT per Lituania).

Avete un modello della vostra etichetta per il salmone affumicato in Italia?

Il logo sarà riportato su un bollino, che verrà apposto a tutte le confezioni che rispettano le regole del consorzio, ovvero: la lavorazione in Italia, la salatura a secco, senza iniezione di salamoia, per il prodotto pescato, l'obbligo di dichiarare le zone di pesca e certificazioni di sostenibilità, il salmone allevato deve provenire da allevamenti certificati secondo le norme del benessere animale, la tracciabilità e la certificazione della materia prima devono essere chiare e con indicazioni esaustive e verificabili;

Indicate il giorno dell'affumicatura in etichetta?

No, non indichiamo la data di affumicatura. Le etichette di legge devono riportare la scadenza. Questo significa che il processo di affumicatura, su un prodotto lavorato da fresco e mai congelato, avviene entro al massimo cinque giorni dalla spedizione. L'affumicatura può essere più tenue o più intensa (in relazione al gusto del consumatore). Se 'a freddo' si parla di affumicatura con temperature variabili da 24 ai 27°C gradi. Nell'affumicatura a caldo la temperatura supera i 65/70 gradi. Si usano sempre salmoni freschi, salvo nei casi in cui il prodotto provenga da zone come Alaska o Canada (si parla di un prodotto selvaggio), dove si lavora sul decongelato.

Che cos'è lo stiffening?

Ultimamente stiamo affrontando, insieme ad altre associazioni europee, il tema dello ' stiffening ': si tratta dell'irrigidimento del prodotto che serve per questioni meccaniche, per agevolare, in sostanza, il taglio da semilavorato a fettine. Utilizzando questo sistema, i polacchi e i lituani congelano di fatto tonnellate di prodotto già trasformato e per diversi mesi, senza che il passaggio del congelo venga chiaramente indicato in etichetta : stiamo quindi sensibilizzando i nostri rappresentanti in Europa affinché si ottenga che per questi prodotti venga esposta in etichetta la dicitura "prodotto decongelato".

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Salmone affumicato: come riconoscere quello lavorato in Italia

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Il Consorzio Affumicatori Maestri Italiani ci spiega come riconoscere il salmone affumicato lavorato in Italia

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Le linee guida internazionali per la prevenzione dell'ipertensione trascurano, nella stragrande maggioranza dei casi, uno dei consigli più utili: quello di sostituire il normale sale da cucina con il sale in cui una parte del cloruro di sodio è rimpiazzata dal cloruro di potassio(spesso chiamato sale iposodico). Sono infatti quasi tutte focalizzate sulla riduzione del sale, senza suggerire sostituzioni che, invece, potrebbero aiutare molte persone a prevenire meglio le malattie cardio- e cerebrovascolari.

Il sale con potassio nelle linee guida

L'insufficiente accuratezza delle raccomandazioni di salute pubblica in questo ambito è stata dimostrata in uno studio appena pubblicato su Hypertension. L'analisi ha coinvolto ricercatori di diversi Paesi, tra i quali Stati Uniti, Giappone, India e Sud Africa, con il coordinamento di quelli del George Institute for Global Health di Sydney, in Australia. In esso infatti sono state verificate 32 linee guida internazionali per il trattamento e la prevenzione dell'ipertensione, due delle quali stilate da organizzazioni globali, cinque da entità regionali e 25 da istituzioni nazionali, rese pubbliche tra il 2013 e il 2023, e 14 linee guida dedicate alle patologie renali. Il risultato dell'indagine è stato che tutte consigliano di ridurre il sale, qualcuna di aumentare il potassio, ma nessuna tranne due, quelle cinesi e quelle europee, di sostituire il normale sale da cucina con il sale arricchito in potassio.

Un cambiamento semplice

La lacuna è poco giustificabile. È infatti noto che molte persone non riescono a diminuire il proprio apporto di sale, nonostante i consigli del medico, perché mal sopportano il cambiamento dei sapori cui sono abituate. Il sale con il 25% di cloruro di potassio (e il 75% con cloruro di sodio, questa la percentuale reciproca più usata nei sali alternativi), permette di superare questo ostacolo, perché il gusto del sale con potassio è indistinguibile da quello del sale classico. Pertanto, molti di coloro che ne avrebbero bisogno potrebbero facilmente abituarsi, e mantenere l'abitudine per tutta la vita, senza dover modificare le proprie abitudini, e senza assumere farmaci.

Gli autori, poi, allargano il discorso, perché il sale con potassio è ancora poco disponibile, e spesso è più caro di quello tradizionale. "È compito della società" ha commentato Tom Frieden, presidente e CEO di Resolve to Save Lives, un'organizzazione internazionale che si batte per la prevenzione dell'ipertensione, "rendere i sali a basso contenuto di sodio e con potassio disponibili ovunque, compresi i ristoranti, i negozi e le cucine private, e assicurare che siano venduti a prezzi bassi. Questi prodotti dovrebbero diventare la nuova norma, ma affinché ciò avvenga è necessaria un'azione comune".

I numeri dell'eccesso di sodio

I numeri spiegano perché Frieden auspichi la presenza di sale con poco sodio in ogni luogo che abbia a che fare con il cibo.

I tassi dell'ipertensione sono raddoppiati negli ultimi trent'anni e oggi la malattia, che colpisce 1,3 miliardi di persone, uccide una persona ogni venti minuti

In media, l'apporto quotidiano di sale è di 10,8 grammi, pari a 4,3 grammi di sodio.

Secondo l'OMS è necessario ridurre molto queste quantità. Perché diminuire il sale è una strategia efficace e a costo quasi zero per prevenire milioni di casi di ipertensione e patologie collegate. L'obbiettivo dovrebbe essere diminuire l'apporto del 30% entro il 2025. L'obbiettivo è giungere a cinque grammi di sale al giorno, pari a due grammi di sodio: un dimezzamento, rispetto a oggi.

I consumi di potassio, però, sono ancora molto lontani dai valori ottimali. Secondo alcune stime, sono attorno ai 2,3 grammi al giorno, mentre dovrebbero raggiungere e 3,5 grammi al giorno. Le situazioni peggiori sono in India (un grammo al giorno), Cina (1,4 g) e Africa (1,8 g). C'è quindi molta strada da fare, per aumentare l'apporto di potassio.

Le controindicazioni al sale con potassio

Attenzione però: il potassio può essere pericoloso per chi ha una malattia renale in stadio avanzato. Per questo non dovrebbe essere consigliato a questa specifica categoria di persone, così come a chi assume diuretici chiamati risparmiatori di potassio o a chi assume potassio in supplemento. Il rischio è di un accumulo che può portare a iperkaliemia, una concentrazione eccessiva di potassio che può danneggiare il cuore. Tuttavia, si tratta di una minoranza di persone, rispetto alla popolazione generale, e oltretutto i medici conoscono molto bene i legami tra potassio e reni, e sono i primi a sconsigliarlo quando dovuto.

Per tutti gli altri, invece, concludono gli autori, le linee guida dovrebbero essere riviste, per favorire l'adozione di nuove abitudini alimentari, che dovrebbe essere resa più rapida e agevole da un controllo su prezzi e dalla maggiore diffusione dei sali con potassio.

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Sale con potassio: contro l'ipertensione ma non per tutti

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L'uso di sale con potassio potrebbe aiutare molte persone che lottano contro l'ipertensione. Attenzione però alle controindicaizoni

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Uova, i dubbi di una lettrice su conservazione e scadenza

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La risposta dell’esperto ai dubbi di una lettrice sulla corretta conservazione delle uova e sul consumo oltre la scadenza

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Gli additivi alimentari sono ancora una volta sotto la lente di ingrandimento. Questa volta gli osservati speciali sono gli emulsionanti, oggetto di uno studio coordinato dall'Istituto nazionale francese della salute e della ricerca medica (Inserm) pubblicato su PLoS Medicine I risultati di questa ricerca suggeriscono infatti un'associazione tra l'assunzione di emulsionanti e un rischio aumentato di cancro.

Gli additivi emulsionanti

Gli emulsionanti sono tra gli additivi alimentari più comuni. Si trovano spesso in prodotti ultra processati come dolci, gelati, barrette di cioccolato, pani industriali, margarine e piatti pronti. Il loro scopo è quello di migliorare l'aspetto, il gusto, la consistenza e la conservazione degli alimenti. Tra gli emulsionanti più diffusi figurano i mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471 ed E 472), le carragenine (E407 ed E407a), gli amidi modificati, le lecitine, i fosfati, le cellulose (cellulosa micrcristallina E460 e carbossimetilcellulosa E466), le gomme e le pectine.

Studi recenti suggeriscono che gli emulsionanti possano avere effetti negativi sul microbiota intestinale e aumentare il rischio di infiammazione. Questa a sua volta potrebbe favorire l'insorgenza di malattie infiammatorie croniche dell'intestino e di tumori. Lo studio francese, quindi, ha messo in relazione il rischio di cancro e l'assunzione con la dieta di emulsionanti nella popolazione generale.

Gli emulsionanti e il rischio cancro

La ricerca si basa sull'analisi dei dati sull'alimentazione e la salute di 92mila adulti francesi che hanno partecipato al grande studio di popolazione NutriNet-Santé tra il 2009 e il 2021. I partecipanti hanno registrato tutti gli alimenti e le bevande consumati, indicando anche i marchi dei prodotti industriali, nell'arco di tre giorni, con la possibilità di aggiornarli ogni sei mesi. Nel corso dello studio sono stati diagnosticati oltre 2.600 casi di cancro tra le persone partecipanti, che sono state seguite in media per 7 anni.

I risultati dello studio mostrano che i livelli di assunzione più elevati dei mono- e digliceridi degli acidi grassi sono associati a un rischio più elevato di cancro in generale (+15%), e di cancro al seno (+24%) e alla prostata in particolare (+46%). Inoltre, le donne che consumano più carragenine hanno un rischio più alto del 32% di sviluppare un tumore al seno.

Il rischio cardiovascolare

Un precedente studio dello stesso gruppo, pubblicato nel 2023 sul British Medical Journal, aveva associato il consumo giornaliero di cinque emulsionanti -cellulosa microcristallina, carbossimetilcellulosa, fosfato trisodico mon- e diglicaridi degli acidi grassi e i loro esteri lattici - a un aumento del rischio cardiovascolare. L'aumento del rischio è modesto (3-7%), ma " potrebbe avere importanti implicazioni di salute pubblica, - si legge nello studio, - considerando che questi additivi alimentare sono usati ubiquitariamente in migliaia di prodotti ultra processati di largo consumo. "

Il gruppo di ricerca ha sottolineato che questi studi sugli emulsionanti sono di tipo osservazionale. I risultati, quindi, dovranno essere confermati da ricerche più approfondite. Nel frattempo il dibattito sugli additivi e sulla tutela dei consumatori e delle consumatrici continua.

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Emulsionanti: aumentano il rischio cancro e cardiaco?

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Secondo alcuni studi gli additivi emulsionanti sarebbero associati a un aumento di rischio di cancro e malattie cardiovascolari

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Buona parte dei würstel di pollo e tacchino, delle cotolette impanate, delle crocchette e nugget di pollo, oltre a diversi piatti pronti, sono preparati con carne separata meccanicamente. Si tratta di un ingrediente sconosciuto alla maggior parte dei consumatori che non viene venduto al supermercato. Nel panorama degli ingredienti alimentari, infatti, la carne separata meccanicamente (CSM) si trova sul gradino più basso per quanto riguarda la qualità e il valore nutritivo. L'elemento vincente è però il prezzo stracciato. Basta dire che a Milano, un chilo di pane al supermercato Esselunga costa 3,60 €, mentre una maxi confezione da un chilo di würstel di pollo e tacchino della linea Smart di Esselunga costa 2,60 €. Sì, avete capito bene, il pane costa il 40% in più.

Le aziende usano la CSM proprio per tagliare sui costi di produzione, confidando su acquirenti distratti che non leggono le etichette e su persone attratte dal prezzo conveniente, ma non conoscono l'origine della materia prima. Per capire come sia possibile che la farina di grano costi più della carne di pollo e tacchino bisogna spiegare cos'è la carne separata meccanicamente, l'ingrediente misterioso che però costituisce il 90-95% di molti würstel e quello più importante di moltissimi prodotti.

La carne separata meccanicamente

Si parte dal pollo, macellato dopo 45 giorni dalla nascita, sezionato per separare petto, cosce e ali da destinare al dettaglio. Poi ci sono parti come il collo, le zampe e gli organi interni (fegato, reni e polmoni), che vengono congelate ed esportate per buona parte in Cina, ma non solo, visto che si trovano come piatti nei menu dei ristoranti cinesi italiani. Restano cartilagini, ossa e rimasugli di carne attaccata alla carcassa che finiscono in un grande tritacarne. Qui, dopo una prima frammentazione, il processo prevede una spremitura ad alta pressione contro griglie dotate di fori dal diametro piccolissimo che trasformano il tutto in una poltiglia di colore rosa (per questo detta pink slime).

Questa è la carne separata meccanicamente, un sottoprodotto, o meglio uno scarto dell'industria che diventa l'ingrediente principale e quasi unico di diversi würstel venduti al dettaglio anche da marche leader di mercato. Per capire quanto sia devastante la trasformazione, basta dire che le fibre muscolari diventano irriconoscibili, a causa della disgregazione. Alla fine la CSM ha ben poco da spartire con la carne vera e anche da un punto di vista nutrizionale, l'apporto è davvero mediocre.

Lo scandalo dei würstel con Listeria

Da un punto di vista igienico, secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare questo sistema ad alta pressione aumenta il rischio di proliferazione microbica. Basta ricordare lo scandalo dei würstel Wudy Aia, Negroni e di altri marchi contaminati da Listeria monocytogenes che nel 2022 ha causato 3 morti e 71 infezioni (leggi qui il nostro articolo sui würstel con Listeria). Certo, il problema viene superato pastorizzando i würstel, però la legge non lo prevede. Nel caso di due anni fa, infatti, il produttore dei würstel non aveva nelle linee di produzione questa costosa fase del processo (leggi qui il nostro articolo sulla pastorizzazione dei würstel).

L'ingrediente nascosto di würstel, nugget, cotolette...

Questa poltiglia è oggettivamente un ingrediente poco presentabile, tanto che fino a qualche anno fa sull'etichette le aziende ne camuffavano la presenza e sulle etichette compariva solo la sigla 'CSM', del tutto incomprensibile per i consumatori. L'ultima nota da ricordare è che stiamo parlando di un ingrediente utilizzato anche per le scatolette di cibo per cani e gatti. Sia chiaro, da un punto di vista ambientale ed ecologico questo ciclo produttivo ha un certo significato, perché permette di riutilizzare i sottoprodotti della macellazione. Anche da un punto di vista della sicurezza igienica si può stare tranquilli visto che, dopo lo scandalo Listeria, le aziende ormai pastorizzano i prodotti a rischio come i würstel. È altrettanto vero che la carne separata meccanicamente è uno scarto industriale la cui presenza nell'elenco degli ingredienti squalifica automaticamente qualsiasi prodotto che stiamo acquistando.

Ma allora perché una parte consistente dei würstel in commercio è composta a CSM? Per via del prezzo superconveniente. Prima di scegliere i würstel di pollo e tacchino bisogna guardare il prezzo. Quelli con carne separata meccanicamente costano tre volte di meno e in genere contengono anche polifosfati, additivi aggiunti per aumentare la quantità di acqua nel prodotto. Per intenderci, in confronto a un würstel di CSM, un hamburger di McDonald's potrebbe essere considerato un prodotto gourmet.

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I würstel di carne separata meccanicamente sono cibo spazzatura?

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La maggior parte dei würstel di pollo e tacchino sono fatti con carne separata meccanicamente, un ingrediente di bassa qualità

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Per prevenire l'ipertensione, che secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ogni anno miete quasi 11 milioni di vittime, e colpisce 1,5 miliardi di persone, c'è una soluzione semplice e alla portata di chiunque: utilizzare sale iposodico (con meno sodio) e più potassio, cercando anche di mangiare il più possibile cibi cucinati in casa. Lo conferma, ancora una volta, uno studio effettuato in Cina, Paese dove l'eccesso del consumo di sale pro capite è ai livelli massimi, a causa delle tradizioni culinarie, con 11 grammi al giorno (nel 2020), contro i 5 consigliati dall'OMS.

Lo studio

La sperimentazione chiamata DECIDE-Salt, durata due anni, ha coinvolto circa 600 anziani con più di 55 anni (età media: 71,4 anni), residenti in 48 case di riposo. Tutte le persone arruolate avevano valori di pressione nei limiti, inferiori a 140/90 millimetri di mercurio (media: 121,9/74,4 mm Hg), e infatti nessuno assumeva farmaci per la pressione, perché lo scopo dei cardiologi dell'Ospedale Universitario di Pechino, coordinatori dello studio, era verificare l'effetto preventivo dei sostituti del sale sul lungo periodo.

I cuochi che cucinavano per metà circa dei partecipanti sono stati invitati a utilizzare solo un sale con il 62,5% di cloruro di sodio, il 25% di cloruro di potassio e il 12,5 di insaporitori a base di erbe. A coloro che si occupavano dell'altra metà è stato chiesto di continuare a cucinare come sempre. Tutti, inoltre, si erano impegnati a non utilizzare alimenti pronti provenienti dall'esterno più di una volta alla settimana, per evitare di introdurre sale in eccesso non quantificabile.

I risultati

Alla fine dei due anni, l'effetto, illustrato sul Journal of the American College of Cardiology, è stato spettacolare. Le persone che avevano mangiato alimenti preparati con i sostituti del sale avevano avuto una diminuzione del 40% degli episodi di ipertensione. Tra questi, infatti, l'incidenza era stata di 11,7 casi ogni cento persone per anno, mentre nel gruppo di controllo la stessa era stata di 24,3 casi ogni cento. Inoltre - dato non trascurabile - non c'è stato un incremento degli episodi di ipotensione, cioè di pressione troppo bassa, fenomeno cui gli anziani sono soggetti.

Una conferma indiretta è arrivata poi dai valori medi di pressione, non aumentati nei due anni di sperimentazione tra i "trattati", ma cresciuti negli altri. Vista in un altro modo, chi aveva mangiato alimenti con sale al potassio aveva avuto un calo dei valori di otto e due millimetri di mercurio (per la pressione sistolica e per quella diastolica, in media) di mercurio, rispetto a chi aveva continuato con il sale normale.

Il sale iposodico

Tutto ciò conferma quindi che incentivare l'impiego di sale iposodico con potassio è una strategia vincente ed economica, ma soprattutto efficace, per prevenire l'innalzamento della pressione, e incontra meno ostacoli rispetto alla richiesta di ridurre drasticamente il sale - quale che sia - aggiunto ai cibi.

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Sale iposodico: ci sono dei benefici per la pressione?

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Uno studio della durata di due anni, ha coinvolto circa 600 anziani per capire se il sale iposodico fosse utile contro l'ipertensione

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Tonno, perché i livelli di mercurio non scendono?

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Secondo uno studio, i livelli di mercurio nel tonno sono rimasti sostanzialmente stabile, anche se gli sversamenti in mare si sono ridotti

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Negli ultimi anni i semi di chia sono diventati protagonisti del mondo degli alimenti di origine naturale, spesso provenienti da tradizioni millenarie, ma approdati in occidente solo di recente. Come accade spesso alle mode alimentari, vengono attribuiti i più disparati effetti benefici sulla salute, quasi sempre con scarse prove scientifiche a sostegno. E questo ha fatto fiorire il mercato - soprattutto in rete - di prodotti dall'origine non sempre nota, che sono stati più volte oggetto di sequestri, soprattutto per la presenza di contaminanti quali la soia, oppure di origine microbiologica.

Lo studio sui semi di chia

Per fare un po' di chiarezza e capire che cosa ci sia di fondato in tutto ciò che viene propagandato per questi superfood, i ricercatori dell'Università dell'Oregon sono partiti dalla base, e cioè dall'analisi genetica completa, trovando molte conferme.

Come premesso nello studio, uscito su Frontiers in Plant Science, i semi di chia provengono dalla pianta Salvia hispanica, originaria del Messico e del Guatemala, e possono essere marroni, bianchi o neri. Una porzione media, di circa una quarantina di grammi, apporta 140 calorie, 5 grammi di proteine, 10 di fibre, 12 di carboidrati e 9 di grassi, 8 dei quali benefici per il cuore.

Di solito si utilizzano per preparare pane, torte, dolci vari, zuppe, frullati, succhi, granola da colazione o in aggiunta al latte o agli yogurt, anche perché hanno una grande capacità di assorbimento dell'acqua e in generale dei liquidi (fino a 12 volte il lor peso secco) e, una volta idratati, danno origine a un gel.

La genetica

Dal punto di vista genetico, poi, quanto individuato negli oltre 48.000 geni presenti ha portato a concludere che:

- I semi di chia sintetizzano (attraverso 29 geni diversi) e quindi contengono acidi grassi polinsaturi o PUFA, noti per i loro effetti positivi su cuore e vasi ed efficaci nella prevenzione di alcuni tipi di tumori;

- I semi di chia hanno un elevato contenuto in fibre, che li rende ideali per chi deve tenere a bada la glicemia, perché stabilizzano i livelli di insulina. In generale, sono ottimi per chi ha disturbi gastrointestinali;

- Le proteine e le piccole molecole bioattive presenti, codificate da oltre 2.700 geni diversi, sono dotate, potenzialmente, di azioni antitumorali e antipertensive. Ve ne sono diverse antifiammatorie, antiossidanti e antimicrobiche;

- Messi a contatto con i liquidi, grazie ai prodotti di ben 93 geni diversi, formano emulsioni che possono essere usate come additivi naturali, ideali per esempio per gelificare, modificare la texture o per veicolare principi attivi all'interno di altri alimenti, o in preparazioni farmaceutiche o cosmetiche.

Un alimento prezioso

Quanto scoperto conferma quindi che i semi di chia sono dotati di notevoli qualità nutrizionali e caratteristiche chimiche molto interessanti, e potrebbero entrare a far parte dei nuovi semi e cereali un tempo considerati "orfani" poco usati, ma che ora si cerca di introdurre sia per migliorare la diversità genetica del sistema alimentare, sia perché le piante sono particolarmente resistenti e quindi adatte ai cambiamenti climatici. Sia, ancora, perché, dal punto di vista nutrizionale, sono estremamente validi.

Per favorire la diffusione delle conoscenze e stimolare la conduzione di nuove ricerche, infine, gli autori hanno creato un database accessibile a chiunque, il Salvia Genomic Database.

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Semi di chia: i benefici di questo nuovo (vecchio) alimento?

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Semi di chia: uno studio fa chiarezza. Hanno notevoli qualità nutrizionali e caratteristiche chimiche molto interessanti

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Quanto costa (davvero) l'aragosta? Considerata una delle prelibatezze del mare, nonché uno tra i prodotti ittici più costosi, l'aragosta è una voce fondamentale dell'economia di Paesi come Canada, USA e America Centrale, Sud Africa, Indonesia e Australia. Il prezzo di questo crostaceo fluttua ed è legato alla provenienza e alla pezzatura degli esemplari (quelli tropicali sono meno costosi di quelli del Mediterraneo), alla disponibilità stagionale (raggiunge il picco massimo durante la stagione invernale, quando la pesca è più difficile) e all'andamento del mercato azionario (dal momento che, i consumatori la comprano quando si sentono finanziariamente solidi).

Come si pesca

In Italia, l'aragosta non transita abitualmente nei mercati ittici, essendo prevalentemente legata a una domanda di nicchia da parte della ristorazione. Il prezzo indicativo varia da 25-30 €/kg per il prodotto congelato importato, e arriva a 45-70 €/kg per quello fresco.

Il metodo di pesca più diffuso prevede l'utilizzo di esche e trappole (nasse) per catturare esemplari vivi e mantenerli tali fino all'ultimo anello della catena di distribuzione (ristoratori o consumatori). La fine dei crostacei è di finire vivi in pentola, dopo un periodo di cattività che può durare diversi giorni. Tuttavia recenti studi scientifici hanno dimostrato che i decapodi sono animali in grado di provare dolore e stress emotivo. Per questo associazioni ambientaliste e istituzioni impegnate nella promozione del benessere animale si sono battute per il divieto di questi metodi crudeli di trasporto, conservazione e uccisione.

Un altro aspetto della pesca delle aragoste su cui negli ultimi anni si è focalizzata l'attenzione è la tecnica della pesca con le reti che rappresenta un rischio eccessivo per altri esemplari marini come le balene. Per questo motivo diverse aziende operanti nel mondo della ristorazione si sono impegnare a rinunciare all'acquisto del crostaceo proveniente da questo tipo di pesca.

L'aragosta dei Caraibi

Tra i metodi più rispettosi per l'animale spicca quello utilizzato per l'aragosta spinosa dei Caraibi, proveniente da aree di pesca suddivise in campos (sorta di "lotti sottomarini" gestiti in regime di semi-proprietà attraverso cooperative associate). In queste aree fino a 15 o 20 metri di profondità vengono collocati dei rifugi artificiali (casitas) che permettono ai crostacei di trovare riparo e crescere. In questo modo i pescatori-sommozzatori si immergono e catturano solo esemplari adulti risparmiando femmine ovipare e gli esemplari più piccoli. Questo sistema di pesca permette di preservare lo sviluppo della popolazione di aragoste e, al contempo mantenere l'equilibrio dell'ecosistema corallino, di cui l'aragosta è una componente essenziale.

Troppi incidenti per i pescatori

La crescente attenzione per gli aspetti ecologici e ambientali della pesca dell'aragosta non corrisponde a un pari interesse per i costi umani legati all'attività. Un'inchiesta condotta nel 2022 e recentemente pubblicata da Civis Eat ha rivelato che solo in Honduras la pesca provoca ogni anno migliaia di incidenti invalidanti e di morti. Il Paese è il secondo produttore di aragosta spinosa dell'America Centrale dopo il Nicaragua,e i crostacei sono destinati quasi interamente ai mercati statunitensi. A gestire il business ci sono aziende americane, supportate da enti che si battono per la sostenibilità (come la Walton Family Foundation che un decennio fa ha investito 300 mila dollari per una migliore gestione dell'attività, a beneficio dell'aragosta, senza però considerare le condizioni di lavoro dei pescatori.

La cattura con le trappole

Sebbene la cattura con le trappole prevista per l'aragosta honduregna sia di per sé considerata sicura, in questa regione i proprietari delle barche tendono a massimizzare i profitti legati all' "oro rosso", risparmiando sulla formazione e sull'equipaggiamento dei pescatori subacquei. Ai pescatori (compresi i bambini) vengono pagati salari miseri a fronte di un numero elevato di immersioni giornaliere. A volte vengono offerti farmaci per aumentare la tolleranza per il dolore e la stanchezza, rifiutando di pagare le cure in caso di malattia o incidente.

Quando si verifica un incidente, la maggior parte dei proprietari di barche non vuole pagare le cure, anche se l'infortuno è grave. Il risultato è che dei 9 mila subacquei miskito (popolazione indigena originaria dell'America centra) ufficialmente impiegati della regione negli ultimi 10 anni, il 97% ha sofferto di malattia da decompressione, per essere risaliti troppo in fretta. Il problema è che i pescatori non vengono poi sottoposti ad adeguati trattamenti in camera iperbarica. Di questi, almeno 4 mila sono andati incontro a paralisi e disturbi cerebrali disabilitanti e almeno 400 sono morti.

Pesca sostenibile?

L'inchiesta sottolinea come gli investimenti e i progetti di miglioramento in termini di sostenibilità ambientale e benessere animale possono oscurare i problemi sociali, a scapito dei lavoratori. Queste iniziative non vedono un attivo coinvolgimento dei governi e delle comunità locali, ma cercano di essere uno strumento di marketing per consentire ai rivenditori di definire i prodotti "sostenibili".

Una nuova frontiera per rendere la produzione di aragoste sostenibile su tutti i fronti è rappresentata dall'acquacoltura. Nel 2020, seguendo una tecnologia innovativa studiata dall'Università della Tasmania, la società Ornatas1 nel North Queensland australiano è riuscita a produrre le fasi giovanili dell'aragosta tropicale, necessarie ad avviare un impianto di acquacoltura. Mentre contemporaneamente la Shiok Meats2, una società con sede a Singapore, ha prodotto una polpa di aragosta coltivata in laboratorio in anteprima mondiale. Soluzioni all'avanguardia che poco hanno a che fare con la realtà di Paesi in cui l'aragosta rappresenta una risorsa vitale per molte famiglie che continueranno a praticare la pesca finché ci sarà un mercato. Ben venga la ricerca, ma nel frattempo occorrono misure concrete che tengano conto del contesto sociale su cui intendo esplicare i loro effetti di "sostenibilità".

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Aragosta: pagata a caro prezzo ma con costi umani inaccettabili

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L'aragosta è un crostaceo pagato a caro prezzo. Ma ci sono costi umani inaccettabili per i pescatori che le catturano

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Dalla fine di dicembre 2023, anche in Italia sono in commercio prodotti alimentari che contengono quattro insetti: larva gialla, locusta migratoria, grillo domestico e verme della farina minore. I prodotti possono contenere insetti congelati, essiccati o in polvere come già avviene negli altri paesi dell'UE.

I quattro decreti autorizzativi - firmati dal Ministro dell'Agricoltura Francesco Lollobrigida, dal Ministero delle Imprese e del made in Italy e dal Ministero della Salute - discendono da altrettanti regolamenti di esecuzione vincolanti per gli Stati Membri.

Le confezioni contenenti prodotti a base di farine di insetti dovranno presentare le seguenti informazioni: tipologia di insetto presente, con nome scientifico, "ma anche, per volontà del Governo italiano, con la traduzione in italiano", ha spiegato Lollobrigida. Le etichette riportano inoltre la quantità di insetti utilizzata e presente nei prodotti alimentari e deve essere espresso anche il Paese di origine dell'insetto.

"Il decreto sul grillo domestico andato in Gazzetta ufficiale il 29/12/2013 - precisa Roberto Pinton esperto di diritto alimentare - risale al 6 aprile 2023. Per otto mesi il ministro ha sperato che per miracolo se ne potesse evitare la pubblicazione. Quindi non è per volontà del governo italiano che assieme al nome scientifico va indicato il nome in italiano."

Ministro 'impreciso'

"Sono i regolamenti UE - continua Pinton - più precisamente il numero 882/2021 a stabilire l'obbligo della denominazione larva gialla della farina, 188/2022 e 5/2023 a stabilire l'obbligo di dettagliare grillo domestico, 58/2023 a stabilire quello per il v erme della farina minore. Per la locusta migratoria (regolamento UE 1975/2021) il nome scientifico - che è in latino- corrisponde al nome italiano e non serve traduzione. Il governo italiano non poteva fare altrimenti l'obbligo deriva dai regolamenti, gerarchicamente superiori ai decreti di Lollobrigida, Urso e Schillaci. Per questo quanto ha precisato il ministro Lollobrigida è quanto meno impreciso".

Lollobrigida ha poi precisato quanto è ormai riconosciuto dalla comunità scientifica internazionale che "gli insetti sono degli elementi naturali presenti nell'alimentazione di altre popolazioni. Noi non li abbiamo tra gli elementi principali della nostra dieta e io ritengo che non mettano in pericolo il nostro modello".

Cartelli al supermercato per gli insetti

Infine, al fine di evitare commistioni con altri alimenti, il Governo ha deciso di regolamentare la vendita, prevedendo comparti separati, appositamente segnalati con un'apposita cartellonistica. Per onor di cronaca va detto che la farina del coleottero Tenebrio molitor è stato il primo novel food autorizzato nel 2021, da Efsa per la Commissione Europea.

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Lollobrigida autorizza l'uso di 4 nuovi insetti nei prodotti alimentari

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Francesco Lollobrigida autorizza la vendita e l'impiego in Italia di 4 nuovi insetti nei prodotti alimentari. Nessun pericolo

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Pubblichiamo il dubbio di un lettore rispetto a un tema di attualità: il granchio blu. A seguire la risposta di Valentina Tepedino, medico veterinario esperta del settore.

La lettera
Buongiorno, il granchio blu sembra essere arrivato in Europa solo di recente e si mangia senza problemi. È classificato come novel food? Fabio
Di seguito la risposta di Valentina Tepedino.

Il cosiddetto "Granchio blu" (Callinectes sapidus) ha "conquistato" molti Paesi europei decenni fa. Ad esempio in Italia non è arrivato di recente perchè le prime segnalazioni del suo ritrovamento nel nostro Paese risalgono agli anni '50. Anche se fino a circa una quindicina di anni fa non erano particolarmente rilevanti. Proprio nell'ultimo decennio i pescatori in particolare di laguna hanno cominciato a pescarlo in maggiore quantità e destinarlo al mercato nazionale dove è stato apprezzato, in particolare, da acquirenti orientali anche a un prezzo superiore ai 10 euro/Kg.

Nell'ultimo anno ha avuto un vero e proprio picco. Probabilmente sono stati una serie di eventi legati al clima che ne hanno reso possibile una moltiplicazione fuori da ogni previsione e controllo. Questa "invasione" ha comportato un gravissimo danno in particolare per il settore dell'allevamento della vongola verace che è stato fortemente colpito da questo crostaceo molto vorace di questa specie.

Cosa sono i novel food?

Per rispondere alla sua domanda dunque: il granchio blu non è classificato come novel food. Non può neppure essere classificato come tale sia per quanto appena scritto e sia per quanto indicato dalla relativa normativa. Infatti per Novel Food (in sintesi) "si intendono gli alimenti che non sono stati consumati in misura significativa dagli esseri umani nell'UE prima del 15 maggio 1997, data in cui è entrato in vigore il primo regolamento sui nuovi alimenti. Per " novel food " si intende un alimento innovativo e di nuova concezione, un alimento prodotto utilizzando nuove tecnologie e processi di produzione, nonché un alimento che è o è stato tradizionalmente consumato al di fuori dell'UE.

Esempi di nuovi alimenti includono nuove fonti di vitamina K (menachinone) o estratti di alimenti esistenti (olio di krill antartico ricco di fosfolipidi proveniente da Euphausia superba), prodotti agricoli provenienti da paesi terzi (semi di chia, succo di frutto di noni) o alimenti derivati ​​da nuove produzioni (alimenti trattati con raggi UV (latte, pane, funghi e lievito)...". Il granchio blu è difatti, come ho scritto, pescato e commercializzato da diversi anni in Italia e ha anche una denominazione obbligatoria fornita dal MASAF che è quella di "Granchio nuotatore".

Valentina Tepedino, Medico Veterinario, referente nazionale della Società di Medicina Veterinaria Preventiva. Direttrice di Eurofishmarket e autrice del Blog " Informare per non abboccare "

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Il granchio blu è un novel food? Risponde Valentina Tepedino

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Il granchio blu è un novel food per i Pesi europei? Risponde Valentina Tepedino, medico veterinario esperta del settore.

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La produzione mondiale di banane ammonta a circa 105 milioni di tonnellate, con mille varietà coltivate, di cui la più importante è la "Cavendish". In Italia ne consumiamo ogni anno 10 kg a testa circa. Di tutta la produzione mondiale solo il 20% circa rientra nel commercio internazionale. La maggioranza del prodotto è consumato nei Paesi di produzione (India in primis) da fasce di popolazione medio-povere, per le quali si tratta di un bene primario. In Sud America sono soprannominate "fruta quimica" perché la coltivazione comporta l'impiego di una grande quantità di agrofarmaci, seconda solo alla coltivazione del cotone. Un'altra caratteristica del mercato è il commercio gestito quasi esclusivamente da multinazionali.

La coltivazione delle banane

Il frutto nasce e cresce da una pianta che fa parte di un unico ceppo radicale dove convivono una pianta vecchia che non produce più e una pianta figlia produttrice. Sui rami si formano i caschi composti da corone di frutti che, per esigenze commerciali, i coltivatori staccano dalla pianta quando le banane sono completamente sviluppate ma acerbe e verdi. Il peso del singolo frutto varia da 60 a 200 g (il 20% è buccia).

Negli stabilimenti vengono selezionate, separate in gruppi composti da 3 a 5 frutti, lavate, trattate per evitare muffe e marciumi, e inserite nei classici cartoni. A questo punto i cartoni vengono trasferiti nelle stive delle navi bananiere e conservate in celle ad una temperatura di 11-12°C e in atmosfera modificata. In questo modo la maturazione durante un viaggio, che dura minimo tre settimane, viene rallentata. Nel porto di arrivo le banane sono trasferite in stabilimenti in attesa essere vendute al dettaglio ed essere acquistate dal consumatore che pretende un frutto esteticamente perfetto.

I magazzini

In questi stabilimenti inizia la procedura di maturazione. Alla fine del trattamento, in pochi giorni, le banane verdi dalla consistenza quasi legnosa diventano gialle, dolci e morbide pronte da mangiare. La grande distanza dai luoghi dei produzione impone dei compromessi rispetto alla maturazione naturale sulla pianta. Per questo motivo chi è abituato ad assaggiare un frutto maturo appena raccolto dalla pianta avverte una notevole differenza quando consuma banane maturate nei capannoni di conservazione.

Quando arriva in Italia la banana è un frutto verde-duro-amidaceo che deve restare sodo, diventare zuccherino e avere una buccia di colore giallo vivo (gli addetti ai lavori usano una scala di colori dal verde al giallo composta da 7 fasi: da 1/verdissimo acerbo a 7/giallo con macchie marroni). Quando le banane arrivano al grado di colore 7 sono ancora commestibili, ma bisogna consumarle subito e quindi venderle a prezzi bassissimi perché cominciano a marcire.

Nei magazzini si usano strumenti e apparecchiature in grado di imitare le condizioni ambientali di temperatura, umidità, aria, ossigeno e utilizzare un catalizzatore chiamato etilene. Si tratta di una sostanza gassosa che favorisce la maturazione della frutta. Nelle grandi celle si inietta una miscela di etilene e azoto, per aprire gli stomi presenti nella buccia delle banane accelerandone così la maturazione e il cambio di colore. Anche aumentando la temperatura a 14,5-18°C il colore verde scompare facendo affiorare in superficie superficie caroteni e xantofille responsabili del colore giallo mentre gli amidi del frutto si trasformano zuccheri. Nella fase di progressione del colore: la punta e il gambo ingialliscono per ultime. Se però si verifica il contrario vuol dire che il frutto è immaturo e non ben sviluppato.

I risultati

Solo se la maturazione viene condotta in modo graduale e uniforme la banana arriva al colore 6/7 (completamente giallo) e la polpa raggiunge il massimo della concentrazione zuccherina con conseguente sapore dolce. Se invece per ragioni commerciali le operazioni di maturazione vengono velocizzate, il frutto ne risente soprattutto per la consistenza e anche il gusto viene penalizzato.

Se si comprano banane acerbe di colore verdastro la cosa miglior è metterle in un vassoio a temperatura ambiente accanto a delle mele che essendo frutti che emettono etilene ne facilitano la maturazione. Il sistema di affiancare la frutta acerba alle mele funziona anche con kiwi e pere.

Non ci sono invece differenze sostanziali per quanto riguarda la provenienza. Una banana è buona se si è seguita correttamente la procedura di conservazione e di maturazione. C'è però un solo modo per gustare un frutto ottimo, consumarla sul posto di produzione subito dopo la raccolta.
Gianni E.
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Banane: perché sono mature dopo 3 settimane di viaggio

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Come fanno le banane ad arrivare in Europa, dal Sud America o dall'India, dopo 3 settimane di viaggio, senza essere marce?

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Grani e farine (italiani e non solo) sono da tempo oggetto di frequenti mistificazioni, false credenze e immotivate demonizzazioni favorite per scopi commerciali e - talvolta - politici (leggi qui l'articolo sul piano straordinario grano duro), che hanno un effetto diretto sull'opinione pubblica e - sempre più spesso - ricadute sulle preferenze di acquisto e sulle abitudini alimentari dei consumatori, nonché sulla loro salute.

Per fare luce sul fenomeno, svelare le ambiguità dei messaggi del marketing e smentire da un punto di vista scientifico le false notizie che corrono sul web, l'Associazione Industriali Mugnai d'Italia ( Italmopa), insieme alla rivista di settore Molini d'Italia e al sito infofarine.it ha organizzato, nell'ambito del Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianale e Caffè di Rimini (Sigep 2024), una conferenza dal titolo " Farine tra verità e mistificazioni: contrastare le notizie ingannevoli attraverso la conoscenza scientifica ".

Grani antichi, farine e bufale: parola all'esperto

In vista dell'evento, patrocinato dal Consiglio dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari, abbiamo chiesto al Prof. Luigi Cattivelli, direttore del Centro di Ricerca Genomica e Bioinformatica del CREA, di anticiparci alcuni contenuti del suo intervento e di delineare una panoramica delle più clamorose bufale o delle false credenze maggiormente condivise sul web in fatto di grani, farine e prodotti derivati.

Autore del libro Pane nostro - Grani, farine ed altre bugie (ed. Il Mulino, 2023), Cattivelli spiega che alla base delle errate credenze che investono oggi i prodotti a base di frumento c'è una scarsa conoscenza storica, scientifica e antropologica di cosa sia davvero il grano e di ciò che ha significato per l'umanità da più di 10mila anni. Un primo errore di fondo è quello di credere che sia vantaggioso per l'essere umano ridurre o eliminare del tutto l'assunzione di glutine. "In assenza di patologie o intolleranze alimentari diagnosticate, il glutine, la proteina contenuta nel frumento, non è dannoso ed eliminarlo dalla dieta senza motivo non comporta benefici nutrizionali. Il frumento è alla base della Dieta Mediterranea ed oggi rappresenta il 20% delle kcal consumate globalmente".

Il glutine

Il glutine è una proteina presente in tutti i tipi di frumento, in quantità variabili legate al terreno di crescita (in particolare alla quantità di azoto). "Le paste italiane presentano un contenuto di proteine che va dal 12 al 15%, - spiega l'esperto. - In questa percentuale rientra anche il glutine, principale componente proteica dei semi di frumento, nonché responsabile delle caratteristiche organolettiche dei prodotti derivati dalla lavorazione di semole e farine, per esempio la capacità della pasta di mantenersi 'al dente' dopo la cottura".

Eppure il glutine è oggi al centro di un'ingiustificata demonizzazione che ha portato a scelte discutibili in fatto di consumo alimentare di frumento e a un revival dei grani antichi, basato sulla fallace attribuzione di caratteristiche nutrizionali positive (quali appunto il minor contenuto di glutine) che -nell'immaginario collettivo - li renderebbero più sani e digeribili rispetto ai frumenti moderni. "In realtà - spiega Cattivelli - è esattamente il contrario: rispetto ai frumenti antichi, quelli moderni hanno meno proteine e quindi anche meno glutine, ma si tratta di un glutine con una composizione e proprietà tecnologiche diverse che ne assicurano una maggiore 'forza', coerentemente con la crescente predilezione dei consumatori per pani soffici e paste con elevata tenuta alla cottura". In più esistono ormai processi industriali che standardizzano la quantità di proteine presenti nei derivati del grano, indipendentemente dal frumento di origine.

I grani non sono tutti uguali

Un altro errore fondamentale consiste nel considerare i frumenti come se fossero tutti uguali, limitandosi a distinguere e contrapporre grani moderni e grani antichi. "Innanzi tutto - spiega l'esperto - bisogna riconoscere che sia tra i grani antichi sia tra i grani moderni esistono specie e sottospecie coltivate o selvatiche, geneticamente diverse e dotate di caratteristiche specifiche, tra cui un diverso contenuto di glutine, sia dal punto di vista quantitativo sia dal punto di vista qualitativo. In più si deve considerare che non esiste alcuna evidenza scientifica che consenta di attribuire ai grani antichi caratteristiche positive così conclamate da renderli superiori alle varietà moderne. Anche perché, se così fosse, nulla impedirebbe di riprodurre tali peculiarità anche nei grani moderni, attraverso avvalorate tecniche di selezione genetica".

Questa osservazione porta con sé altri interrogativi: quanti anni deve avere un grano per essere considerato 'antico'? L'attribuzione di antichità va riferita alla specie o alla varietà? Varietà moderne di specie antiche (come le recenti varietà di farro monococco o Triticum monococcum, il primo frumento coltivato nel neolitico circa 12mila anni fa) come devono essere classificate? E un nuovo cereale come il Tritordeum ("la specie botanica più recente del Pianeta, nata circa 50 anni fa dall'incrocio tra una varietà di grano duro e un orzo selvatico"), seguendo una logica per cui la data nascita fa la differenza, dovrebbe essere considerato negativamente per la sua 'giovane età'?

Come si definiscono i grani antichi?

Di fatto l'unica caratteristica che differenza tutti i frumenti duri e teneri antichi (selezionati fino agli anni '50) da quelli moderni (selezionati a partire dagli anni '60) è l'altezza della pianta che impatta direttamente sulla capacità produttiva. I frumenti moderni sono più bassi di quelli antichi (70-80 cm contro i 140-180 cm di un tempo), molto più produttivi, più resistenti alle intemperie e più facili da raccogliere. In più sono anche maggiormente resistenti alle malattie (soprattutto fungine) anche in assenza di fitofarmaci, sono in grado di avvantaggiarsi dell'uso dei fertilizzanti e più adatti all'ambiente di coltivazione.

I grani antichi sono come le auto d'epoca: secondo Cattivelli "rappresentano la storia dell'agricoltura e hanno un valore culturale. Non vanno abbandonati ma neppure mistificati né utilizzati come termini di paragone da preferire alle varietà di grano moderne. Piuttosto, alla luce delle recenti scoperte scientifiche, andrebbero preferite le versioni integrali dei grani, tanto antichi quanto moderni". È infatti dimostrato che un consumo quotidiano di cereali integrali assicura all'organismo il giusto apporto di fibre e antiossidanti, in grado di assicurare una corretta regolazione di diverse funzioni fisiologiche, in particolare il buon funzionamento del tratto gastrointestinale e un'efficace attività antiossidante per la prevenzione o la cura di diverse malattie cronico-degenerative.

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Grani antichi: per fare pasta e pane sono migliori?

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I grani antichi sono davvero migliori di quelli moderni? Ne parliamo con Luigi Cattivelli, esperto del CREA

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L'arsenico inorganico nel cibo è un rischio per la salute dei cittadini europei. Lo conferma l' ultima valutazione effettuata dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), che su richiesta della Commissione europea ha aggiornato il suo precedente parere, risalente al 2009, tenendo conto di nuovi studi sugli effetti tossici del contaminante. I risultati hanno confermato che l'esposizione di consumatori e consumatrici desta preoccupazioni.

L'arsenico negli alimenti

L'arsenico è un elemento molto diffuso nell'ambiente, sia per presenza naturale che a causa delle attività umane. Si può trovare in due forme: arsenico inorganico, tossico e oggetto della valutazione dell'EFSA, e organico, meno pericoloso per la salute. L'arsenico inorganico si trova principalmente nell'acqua potabile e in cereali e prodotti a base di cereali. Tra di essi, il riso è quello che può contenere quantità elevate del contaminante. Anche pesci, crostacei e molluschi possono presentare elevati livelli di arsenico, ma in forma organica, quindi meno pericolosa.

I rischi per la salute

Come riporta una scheda di ISSalute, l'assunzione di elevate dosi di questa sostanza provoca un avvelenamento acuto caratterizzato da vomito, dolori addominali, diarrea, insensibilità agli arti e crampi, contrazioni muscolari e, nei casi peggiori, si può arrivare alla morte. L'esposizione ripetuta a basse dosi, come potrebbe avvenire attraverso l'alimentazione, può causare alterazioni della pigmentazione della pelle, ispessimenti della pelle del palmo della mano e della pianta del piede e lesioni cutanee. Questi sintomi possono portare alla formazioni di tumori cutanei.

La valutazione di EFSA

Per valutare sostanze genotossiche e cancerogene, l'EFSA utilizza il cosiddetto margine di esposizione (MOE). Si tratta del rapporto tra due fattori: la quantità di contaminante a cui si inizia a osservare un effetto nocivo e il livello di esposizione di una data popolazione. Un MOE basso corrisponde a un rischio maggiore rispetto a uno alto: un MOE pari o inferiore a 1 corrisponderebbe a un livello di esposizione all'arsenico inorganico collegabile a un aumento del rischio di cancro della pelle.

Negli adulti i MOE si attestano su valori bassi. Si va dal 2 all 0,4 per le consumatrici e i consumatori medi e da 0,9 a 0,2 per i forti consumatori. Secondo gli esperti dell'EFSA, c'è quindi un rischio per la salute delle cittadine e dei cittadini europei, quantomeno per la popolazione adulta.

L'EFSA sta ora valutando i possibili rischi legati all'esposizione all'arsenico organico, quello che contamina i prodotti ittici. In seguito valuterà i possibili rischi derivanti dall'esposizione congiunta delle due tipologie di arsenico negli alimenti.

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Arsenico inorganico nel cibo, rischio per la salute secondo EFSA

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Secondo l'ultima valutazione del rischio di EFSA, l'esposizione alimentare all'arsenico inorganico degli europei desta preoccupazioni

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Upcycling: recuperare il cibo proveniente dallo spreco alimentare

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Upcycling: la realizzazione di nuovi prodotti di valore, partendo da ciò che le lavorazioni o lo spreco domestico e non lasciano inutilizzato

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I consumatori statunitensi diffidano degli alimenti processati, cioè industriali e, secondo la definizione NOVA*, (leggermente migliori rispetto agli ultra processati), e cercano di evitarli. Per alimenti processati si intendono quei cibi essenzialmente prodotti aggiungendo sale, olio, zucchero o altre sostanze agli alimenti non trasformati o minimamente trasformati. Tuttavia, quando si chiede loro di identificarli, mostrano di avere idee piuttosto confuse. È una realtà a più facce quella che emerge da un sondaggio particolareggiato, condotto dall' International Information Food Council e i cui risultati sono stati riportati su Food Navigator.

E che sia così lo si capisce già dalle risposte alle domande più generali. Se infatti più di otto su dieci affermano di considerare importante avere una dieta sana, le idee su come raggiungere tale obbiettivo sono discordanti. Il 18% degli intervistati punta sulle proteine, il 17% su un'alimentazione definita consapevole, mentre il 12% si affida al conteggio delle calorie, alla sostenibilità del cibo o al digiuno intermittente. Approcci molto diversi.

Cosa acquistiamo?

Inoltre, nonostante le intenzioni astratte, sapori e accessibilità economica restano i fattori che più influenzano le scelte: se si chiede di classificare ciò che ha più peso negli acquisti, l'87% risponde il gusto, il 76% il costo e il 62% la salubrità del prodotto. Quando invece si domanda in che modo il consumatore pensa di migliorare la propria salute attraverso l'alimentazione, il 18% risponde aumentando il consumo di frutta e verdura, il 14% cercando di consumare sempre alimenti bilanciati e vari, con moderazione, il 13% pensa che la strategia migliore sia diminuire lo zucchero, mentre l'8% vorrebbe ridurre i cibi processati.

Cosa sono gli alimenti processati?

La situazione appare ancora più confusa quando si entra nel merito di questi ultimi, che un americano su due mangia abitualmente, uno su quattro raramente e poco meno di uno su cinque molto spesso. Quando si chiede se gli alimenti processati dovrebbero essere parte integrante della dieta, il 53% risponde sì, il 28% dice no e il 19% non sa, ma più di tre quarti afferma di tenere conto della loro presenza negli acquisti. Ma le certezze svaniscono quando si chiede cosa sia un alimento processato. Metà degli intervistati risponde di saperlo, più o meno, ma non saper dare una definizione, e circa un quarto di non essere in grado di illustrare nessuna delle caratteristiche di questi prodotti.

Per capire se si tratta di alimenti processati, poi, circa la metà legge gli ingredienti sulle etichette, e una percentuale di poco inferiore valuta la freschezza del prodotto, e si basa sull'equazione: fresco=non processato, conservato=processato, mentre il 41% legge le etichette nutrizionali. Inoltre, un quarto tiene in considerazione il posizionamento del prodotto all'interno del supermercato (se nel corridoio principale o in quelli laterali), un altro quarto legge i bollini e i claim e una percentuale simile si fida del brand che conosce.

La stessa disinformazione emerge poi se si fanno domande sulle singole categorie. Circa il 60% degli intervistati pensa infatti che frutta in scatola e snack vegetali (chips) siano processati, e il 53% che lo siano i succhi di frutta, mentre percentuali inferiori pensano che lo siano le verdure surgelate (31%), la frutta fresca (23%), le verdure fresche (21%).

I latticini sono alimenti processati

Nel campo dei latticini, il 71% ritiene che sia processato il formaggio a fette, il 65% quello in bastoncini, il 62% gli yogurt aromatizzati, il 60% le panne liquide vegetali e quelle a base di latte. Tuttavia, gli yogurt naturali godono di una reputazione decisamente migliore: quello greco, per esempio, è considerato non processato da un americano su due, così come gli smoothies e simili fatti in casa, e anche i kefir e altri prodotti fermentati come l'islandese skyr, considerati non processati dal 36% dei partecipanti. Forse, però, quest'ultimo giudizio è condizionato da una scarsa conoscenza, perché una percentuale compresa tra il 30 e il 40% afferma di non essere sicuro della natura di questi prodotti.

Infine, alcune domande vertevano sui dolci, ma in quel caso le risposte sono state più centrate: circa tre quarti degli intervistati pensa che biscotti, caramelle e gelati siano processati, anche se il 51% che i pop corn non lo siano, e il 41% che non lo siano né il cioccolato amaro né le torte fatte in casa.

Migliorare la comunicazione per migliorare la dieta

In conclusione, molte persone sono ormai a conoscenza della classificazione NOVA o, quantomeno, del fatto che alcuni prodotti sono classificabili come processati, ed è meglio non abusarne. Ma su numerosi aspetti del tema hanno informazioni confuse, quando non sbagliate. Se si vuole che la qualità della dieta migliori - e ci sono molti indizi che fanno pensare che questo desiderio sia ormai molto diffuso, secondo gli autori - è indispensabile migliorare la comunicazione in tutte le sue possibili forme, dalle scritte sulle confezioni alla pubblicità, fino alle campagne educazionali.

* Nella classificazione NOVA i cibi processati appartengono al gruppo 3 e sono quegli alimenti che vengono prodotti a partire dagli alimenti non processati (gruppo 1) addizionati con ingredienti del gruppo 2, ossia ingredienti culinari trasformati (oli, burro, zuccheri, sale...). Nel gruppo 3 appartengono ad esempio pane, pasta, formaggi, carni e pesci nelle lavorazioni più semplici, conserve vegetali.

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Gli "Alimenti processati" secondo la definizione NOVA, sono quelli ricchi in sale, zuccheri, grassi e additivi

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Cioccolato, piombo o cadmio in eccesso in un terzo dei prodotti

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Secondo un nuovo test di Consumer Reports un terzo dei prodotti a base di cioccolato contiene troppi metalli pesanti

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Luce contro i patogeni: strategie alternative

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Per combattere i microrganismi si stanno testando soluzioni alternative a sostanze chimiche a base di luce blu e raggi Uvc

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Cereali: il punto su glifosato, micotossine e acrilammide

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Cereali e contaminazioni da glifosato, micotossine e acrilammide: si tratta di allarmi non giustificati o problematiche da approfondire?

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Anche se quelle più utilizzate nella maggior parte dei Paesi sono una decina, le varietà di riso coltivate nel mondo sono oltre 40mila, a conferma del ruolo cruciale della pianta non solo nel presente, ma anche nella storia dell'umanità. Da moltissimi secoli il seme amidaceo della pianta erbosa Negli ultimi anni, però, sono diventati più diffusi, nei Paesi occidentali, il riso integrale e, soprattutto, i risi colorati: nero, rosso e il più recente Oryza sativa è protagonista assoluto delle abitudini alimentari quotidiane di miliardi di persone nelle sue più varie declinazioni, dall'Arborio del risotto italiano, al basmati indiano, passando per l'aromatico Jasmine thailandese ideale per i curry. Il merito è della sua versatilità e della relativa facilità di coltivazione, che ha favorito la sua diffusione alle più diverse latitudini. 'riceberry '.

Ma questi risi colorati sono tutti uguali del punto di vista nutrizionale? Per rispondere a questa domanda e aiutare i consumatori a scegliere razionalmente quando - come accade sempre più spesso - si trovano di fronte a numerose varietà, tre dietiste dell'Università di Wollongong, in Australia, hanno pubblicato, su The Conversation, un articolo che riassume le caratteristiche dei tipi principali di riso colorato in commercio.

Riso integrale

Tipicamente coltivato in Pakistan, India e Thailandia, è presente anche in Europa e Nord America. Rispetto a quello bianco, mantiene gran parte della lolla (la parte esterna), dalla quale è asportata solo la porzione non edibile, mentre la crusca e il chicco sono intatti. Ciò rende questo riso particolarmente ricco di fibre e conferisce il classico colore ambrato-marrone. Dal punto di vista nutrizionale, è migliore rispetto al riso decorticato. Ha un quantitativo di fibre circa doppio e concentrazioni più alte di magnesio, zinco, ferro, vitamine del gruppo B (compreso l'acido folico), oltre a polifenoli e flavonoidi. I chicchi sono un po' più lunghi rispetto a quelli del riso bianco e la consistenza è leggermente gommosa.

Riso nero

Chiamato anche riso viola, contiene quantità molto elevate di antiossidanti. In particolare è ricco di antocianine, che dà al riso la sua colorazione, così come ai frutti di bosco. Ne esistono diversi tipi, oltre alla varietà di Oryza sativa, coltivata in Asia ed esportata in tutto il mondo. Tra questi, Oryza glaberrima, originaria dell'Africa, e varie cultivar con colorazioni leggermente diverse, dal riso nero giapponese a quello cinese, da quello indonesiano a quello thailandese.

Secondo una metanalisi pubblicata all'inizio di settembre, il riso nero sarebbe anche il migliore di tutti dal punto di vista nutrizionale, soprattutto per gli effetti protettivi sul cuore e sul sistema cardiovascolare e per il bassissimo indice glicemico. Anche nel riso nero viene rimossa solo la parte inedibile della lolla. Per questo è a tutti gli effetti integrale e i suoi chicchi sono mediamente un po' più lunghi rispetto a quelli bianchi. Il gusto è però diverso dal riso integrale, perché ha un fondo dolciastro con punte di nocciola.

In Italia è stato brevettato, dalla in Sardegna, in provincia di Oristano. Dal 2022 il marchio riso Venere è esclusivo di Riso Scotti (leggi qui Sapise, il riso Venere. Si tratta di un ibrido nero sino-italiano attualmente coltivato in alcune zone del Piemonte (in particolare il vercellese, il novarese e la zona di Casale Monferrato) e nella valle del Tirso il nostro articolo sull'accordo tra Sapise e l'azienda pavese).

Riso rosso

Questo riso appartiene alla specie Oryza rufipogon e la sua colorazione, diversa dal riso nero, dipende da contenuto e tipo di antocianine presenti. Originario dell'Asia e dell'Australia del nord, è considerato un'erba infestante che cresce accanto alle varietà più pregiate. In realtà è un riso particolarmente ricco di ferro. I chicchi sono oblunghi e i pigmenti hanno anche altri impieghi, per esempio come colorati alimentari per liquori, dolci e pane. Anche in questo caso, Sapise ha ottenuto una varietà italiana di riso rosso e l'ha chiamata Ermes.

Riso riceberry

Nonostante il nome, il riso chiamato ' riceberry' è solo un'altra varietà di riso e non una 'bacca di riso'. Il riceberry è stato sviluppato in Thailandia partendo dal popolare riso Jasmine e da una varietà locale viola. Anche se per il momento la sua diffusione è limitata ad alcuni Paesi asiatici e all'Australia, questo riso ha un profilo nutrizionale migliore rispetto a quello integrale e un tempo di cottura inferiore. Per questo motivo sta incontrando un successo crescente.

Le proprietà nutrizionali del riso

Il riso contiene 15 tra vitamine e minerali essenziali, tra i quali il magnesio, il ferro, lo zinco e l'acido folico, ed è naturalmente privo di glutine. Le varietà integrali lo rendono candidato ideale per un'alimentazione sana, che dovrebbe sempre includere elevate quantità di fibre. In generale, più è colorato, come il riso nero, più è benefico dal punto di vista nutrizionale, perché contiene antiossidanti e ha un minor indice glicemico: un elemento cruciale, quest'ultimo, per i diabetici, per chi è affetto da resistenza all'insulina o sindrome metabolica, o per chi vuole prevenire questo genere di patologie, tipiche di chi è in sovrappeso o obeso.

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Riso nero, rosso & co: sono più salutari di quello bianco?

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Riso nero, rosso, riceberry e integrale sono sempre più diffusi: ma sono anche migliori da un punto di vista nutrizionale?

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Secondo l'Associazione Italiana Gastroenterologi ed Endoscopisti Digestivi Ospedalieri ( AIGO) in Italia circa il 5%della popolazione soffre della sindrome dell'intestino irritabile, una percentuale che aumenta fino al 10-20% se ci si riferisce alla popolazione adulta su scala mondiale. I sintomi più comuni includono dolore addominale, gonfiore, costipazione e o diarrea, disturbi che possono durare giorni, settimane ma anche mesi.

Sebbene non se ne conoscano le cause, è stato dimostrato che la sindrome dell'intestino irritabile o Inflammatory Bowel Disease (IBS) può derivare da una combinazione di alterazioni legate alla motilità intestinale (passaggio del cibo nell'intestino troppo veloce o troppo lento), a una sensibilità eccessiva dei nervi presenti nell'intestino, allo stress, ad alterazioni della flora batterica intestinale e alla presenza di più casi nella stessa famiglia. Per le persone con IBS il cibo è una questione centrale e problematica: è stato stimato che fino al 70% dei pazienti associa l'insorgenza o l'inasprimento dei sintomi a determinati alimenti. In questo scenario un approccio alimentare di recente concezione è la dieta a basso contenuto di FODMAP - acronimo di Fermentable Oligo-saccharides, Disaccharides, Mono-saccharides and Polyols -. Si tratta di carboidrati a catena corta scarsamente assorbibili dall'intestino tenue e rapidamente fermentati dai batteri intestinali.

Cosa si mangia con la dieta a basso contenuto di FODMAP

Questa dieta prevede la riduzione di alimenti contenenti monosaccaridi (come il fruttosio), disaccaridi (lattosio), galatto-oligosaccaridi (contenuti nei legumi), frutto-oligosaccaridi (contenuti nei cereali) e polioli (dolcificanti naturali), elementi che possono fermentare a livello del colon e attrarre acqua a livello dell'intestino tenue distendendolo. Per quanto ai pazienti con IBS sia sempre stato consigliato di ridurre il consumo di latticini freschi o di legumi o di alcuni tipi di verdure e di farinacei, la cosiddetta dieta Low FODMAP ha introdotto una restrizione alimentare più completa e globale che prevede la limitazione di diversi cibi quali mele, pere, pesche, susine, albicocche, ciliegie, finocchi, carciofi, peperoni, asparagi, cavolfiore, miele, pane e pasta. Ma come si fa a orientarsi in questo regime alimentare? A rispondere ad alcune domande relative alla dieta a basso contenuto di FODMAP è Laura Rossi, nutrizionista e ricercatrice del Crea - Alimenti e Nutrizione.

La sindrome dell'intestino irritabile colpisce in egual misura gli uomini e le donne?

No, c'è una sensibilità ai disturbi intestinali molto più marcata nella popolazione femminile.

La dieta a basso contenuto di FODMAP prevede di rinunciare a molti cibi. Si tratta di un'eliminazione temporanea oppure è possibile che determinati pazienti non possano più reintrodurre alcuni alimenti?

Normalmente questi tipi di sindromi, allontanando temporaneamente dei prodotti, migliorano. È necessario lasciare all'intestino il tempo di riequilibrarsi, dopo di che i cibi vengono reinseriti con una buona tolleranza. L'inserimento deve essere graduale, dando precedenza a quegli alimenti con un maggiore valore nutrizionale. Per esempio, consiglierei di iniziare a bere il latte e mangiare le mele prima di passare al dolcificante. La regola dovrebbe essere: riportare sulla propria tavola gli alimenti importanti per i loro valori nutrizionali e pensare di abbandonare prodotti come i dolcificanti che tendono a dare un po' fastidio a tutti.

Per chi soffre della sindrome dell'intestino irritabile pane e pasta possono rappresentare alimenti problematici. Vale lo stesso se si sceglie la variante integrale?

Sì, vale lo stesso. Anzi, per certi aspetti la scelta dell'integrale può essere più critica perché le fibre fermentano nell'intestino. Il problema dei FODMAP sono i carboidrati a catena corta. Pane e pasta sono ricchi di carboidrati complessi, ma in un prodotto non c'è solo un ingrediente: nel pane e nella pasta ci sono anche carboidrati semplici, altrimenti detti a catena corta, che vengono fermentati rapidamente dai batteri intestinali.

Esistono dei cibi che agiscono direttamente nel ridurre la sindrome dell'intestino irritabile?

Sì, assolutamente. In generale è consigliata l'assunzione di alimenti a contenuto proteico, come la carne e il pesce, e quelli senza glutine, come il riso, l'avena, la quinoa... Via libera per i formaggi a pasta dura, è tollerata, portando attenzione, la verdura, è invece più problematica la frutta. Hanno poi degli effetti estremamente positivi i cibi fermentati come lo yogurt o il kefir.

Alcuni dei cibi che fermentano maggiormente nell'intestino sono anche alcuni dei cibi più sani, penso ai legumi, alla verdura come cavolfiore e broccoli, alla frutta. Come ci si deve regolare a riguardo anche laddove non sia presente una vera e propria sindrome?

Abbiamo a disposizione una varietà di frutta e verdura molto ampia, quindi, in generale, consiglierei di evitare il cibo che crea disturbi. I vegetali fanno bene nella loro totalità, non è necessario mangiare un particolare frutto se non è ben tollerato. Detto ciò, dobbiamo fare attenzione nel cercare di capire i nostri sintomi: indicano una situazione d'irritabilità del colon oppure c'è un altro problema? Il senso di non mangiare un alimento dipende anche dal perché lo si elimina.

In generale i legumi sono poco tollerati da tutti, perché sulla buccia contengono oligosaccaridi, zuccheri a catena corta con capacità fermentativa. L'unica soluzione è quella di eliminare le bucce: si può optare per i legumi decorticati presenti in commercio, oppure si possono passare i legumi nel passaverdure - non nel minipimer che trita anche le bucce - in modo che siano tollerati anche da chi ha la sindrome dell'intestino irritabile.

Il veganesimo è conciliabile con questa dieta?

Una persona che segue un regime alimentare vegano, particolarmente ricco di vegetali, come può rispettare la dieta Low FODMAP?

Chi segue una dieta vegana è già limitato nella scelta perché esclude tutte le proteine di derivazione animale. Detto ciò, molte varianti vegane possono essere mangiate da chi soffre di intestino irritabile, perché la soia - e dunque i prodotti a base di soia - è ben tollerata. Inoltre, la componente cerealicola non è esclusa. Una delle criticità può essere l'ulteriore restrizione a una dieta già limitata. Ma sottolineo che c'è una consonanza tra la dieta Low FODMAP e le opzioni vegane.

Secondo lei quella Low FODMAP è una dieta valida?

Se si possono evitare le diete che escludono interi gruppi alimentari, è meglio, ma in realtà la dieta Low FODMAP toglie solo alcuni tipi di frutta e verdura. Quello che consiglio è di fare attenzione alla scelta: per esempio, dovendo limitare il latte a favore delle alternative vegetali, è meglio optare per le bevande vegetali arricchite con il calcio. Se è necessario seguire questo tipo di dieta per una condizione reale, va bene, ma adottarla solo perché si pensa che sia meglio eliminare i cibi che fermentano nell'intestino, non ha alcun senso.

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La dieta FODMAP: cura la sindrome dell'intestino irritabile?

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Dieta Low FODMAP: è possibile curare la sindrome dell'intestino irritabile con l'alimentazione? Intervista Laura Rossi, nutrizionista del Crea

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Gli italiani sono i principali consumatori di integratori alimentari in Europa: è a nostro carico, infatti, il 29% del fatturato del settore. Per comprare questi prodotti ci rivolgiamo principalmente alle farmacie, ma anche gli acquisti online hanno un certo peso, soprattutto quando si cercano prodotti "speciali", anziché gli integratori di vitamine, minerali e i probiotici, che vanno per la maggiore.

Ricordiamo che gli integratori sono considerati alimenti e, con l'aggiunta di alcune norme specifiche, sono sottoposti alla stessa normativa: i produttori devono garantirne la sicurezza, ma non sono richiesti studi che ne dimostrino l'efficacia. Questi prodotti sono destinati semplicemente a coprire la carenza di qualche principio nutritivo, e non a curare una condizione patologica. L'Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) valuta ed eventualmente autorizza, solo quando le proprietà dichiarate sono dimostrate, i claim nutrizionali, cioè dichiarazioni relative ala specifica attività che sarebbe svolta da alcune sostanze. Il data base dei claim autorizzati è naturalmente pubblico (qui la lista in inglese).

Gli integratori in Italia

Le aziende che producono integratori, prima di metterli in commercio devono notificare al ministero della Salute l'elenco degli ingredienti. In seguito a questo passaggio sono inseriti nel Registro degli integratori (si può scaricare qui l'elenco) che viene regolarmente aggiornato e che dovremmo tenere sott'occhio quando acquistiamo un prodotto, soprattutto se non ci rivolgiamo ai canali ufficiali. Tutto ciò che si trova in vendita, dovrebbe essere presente nel Registro, ma può capitare che alcuni prodotti regolarmente notificati compaiano in questo elenco solo dopo qualche settimana.

Un settore interessante per il pubblico, ma piuttosto controverso, è quello degli integratori per dimagrire. Esistono farmaci dimagranti e in questo caso le loro proprietà sono state provate dalle procedure previste per l'approvazione dei farmaci. Qui però parliamo di integratori e la situazione non è così chiara.

Le categorie degli integratori per dimagrire

Gli integratori proposti per aiutare il dimagrimento appartengono a diverse categorie:

stimolatori della termogenesi, come caffeina e teobromina, si estraggono da caffè, tè verde, cacao amaro, mate e arancio amaro. Potrebbero aiutare a "bruciare" i grassi;

iodio come stimolatore della tiroide. Gli ormoni tiroidei attivano il metabolismo e per produrli è necessario iodio. Una carenza di iodio ha come conseguenza una ridotta produzione di ormoni tiroidei e un rallentamento del metabolismo; in questo caso, quindi, l'assunzione di iodio può favorire il metabolismo e la possibilità di bruciare i grassi. Se non è presente una carenza, assumere iodio non ha alcun effetto utile;

carnitina: è un amminoacido non essenziale coinvolto nelle vie metaboliche che permettono l'ossidazione dei grassi. Gli studi effettuati finora, però non dimostrano che sia effettivamente efficace per ridurre la massa grassa;

sazianti e modulatori dell'assorbimento: si tratta di fibre, come agar agar e crusca, che riducono l'assorbimento a livello intestinale e prevengono la stipsi. Consentono di ridurre le calorie totali e l'indice glicemico. Sostanze come glucomannano e chitosano inoltre riducono l'assorbimento lipidico, ma non è dimostrato che aiutino a ridurre la massa grassa.

Bisogna notare che per sostanze come la carnitina e la caffeina non è stato approvato nessun claim nutrizionale, per il glucomannano invece è stato approvata la dichiarazione che può contribuire alla perdita di peso e al mantenimento di un normale livello di colesterolo nel sangue. Si tratta di una fibra di tipo solubile che forma una massa viscosa simile a gel nello stomaco, se idratato. Si ha quindi un "effetto massa" che potrebbe ritardare lo svuotamento gastrico e indurre sazietà, influendo positivamente sulla perdita di peso corporeo nel contesto di una dieta ipocalorica.

Come scegliere in sicurezza?

Se per scegliere un integratore dobbiamo controllare la composizione, il Registro degli integratori autorizzati e quello dei claim ammessi, la situazione si fa molto complessa. In realtà, i rischi maggiori si corrono quando acquistiamo prodotti in rete, perché qui possiamo accedere a prodotti che non sono commercializzati in Italia e che magari non compaiono nel Registro degli integratori.

Facendo una breve ricerca abbiamo visto che i primi articoli che compaiono (usando Google) parlano di alcuni integratori per dimagrire come fossero prodigiosi. Il sospetto che si tratti di pubblicità mascherata e di contenuti sponsorizzati è più che lecito e deve sorgere ogni volta che troviamo articoli che presentano un prodotto come "miracoloso". Alcuni di questi, inoltre, potrebbero non essere nel Registro degli integratori.

Cosa si trova su Amazon?

Su Amazon troviamo numerosi integratori per dimagrire. Scegliendone uno dei più venduti, vediamo che avrebbe effetto "Termogenico, dimagrante, drenante, energizzante, detox, mental booster." Le sostanze attive sono caffeina, tè verde, carnitina e aceto di mele, cui viene attribuita la capacità di accelerare il metabolismo e quindi "bruciare" i grassi. Per queste sostanze però tali claim non sono ammessi. La confezione del prodotto in effetti non riporta queste dichiarazioni, ma le troviamo sulla piattaforma di vendita. Questo prodotto fra l'altro contiene estratti di Garcinia cambogia, sostanza ammessa negli integratori cui però alcuni anni fa sono stati attribuiti alcuni gravi effetti avversi. Ora quindi deve essere apposta in etichetta la raccomandazione di fare particolare attenzione alla eventuale comparsa di problemi a carico del fegato o del sistema nervoso.

In un sito autorizzato alla vendita di farmaci si legge :

"... è un integratore dimagrante che aiuta a perdere peso in modo rapido e sicuro, riducendo la massa grassa e preservando la massa muscolare."

Il prodotto in questione è approvato dal ministero della Salute e si trova nel Registro, i costituenti però sono amminoacidi per i quali non sono stati approvati claim relativi all'attività dimagrante. Sulla confezione, infatti, non si legge nessun riferimento a questa attività, mentre la troviamo sul sito.

Il parere dell'esperto

Per orientarci in questa giungla, abbiamo chiesto un parere a Luca Bucchini, di Hylobates, società di consulenza specializzata in prodotti alimentari.

"Esistono farmaci per il trattamento dell'obesità, alcuni dei quali attualmente in fase di approvazione - dice Bucchini - e altre sostanze con proprietà anoressizzanti, ma considerate pericolose. Queste però non sono ammesse negli integratori, o per l'attività farmacologica o per la mancanza di sicurezza. Sono poche le sostanze ammesse negli integratori per cui il parere scientifico dell'Efsa ha dato esito positivo per quanto riguarda la perdita di peso. Per le piante, invece, in mancanza di decisioni europee, alcune indicazioni sono ammesse dal nostro Ministero sulla base della tradizione."

"Alcune sostanze (come tè verde, caffeina e carnitina) possono aiutare il processo di dimagrimento - continua Bucchini - solo se assunte nelle dosi opportune e combinate con uno stile di vita che favorisca questo processo. Per perdere peso è necessario modificare la dieta in modo da renderla adeguata e aumentare l'attività fisica, solo così è possibile dimagrire in maniera sicura e duratura."

Oltre a farmaci e integratori, esistono anche prodotti definiti "dispositivi medici". Cosa distingue questi prodotti da farmaci e integratori? "Quella dei dispositivi medici è una categoria vastissima di prodotti - spiega l'esperto - che comprende, oltre a strumenti come siringhe e cateteri, prodotti che non rientrano nelle altre due categorie (farmaci o integratori) perché a base di sostanze che non sono assorbite dall'organismo, ma agiscono in modo principalmente fisico-meccanico. Questi prodotti possono essere a base di fibre, e agire per esempio riducendo l'assorbimento dei principi attivi alimentari. Non rientrano quindi nei farmaci, né negli integratori."

Cosa possiamo consigliare ai lettori?

"Il consiglio - suggerisce Bucchini - è quello di rivolgersi sempre a farmacie oppure a siti autorizzati alla vendita di farmaci, individuati da uno specifico "bollino" che rimanda al sito del ministero della Salute, perché in rete possiamo trovare anche prodotti che contengono farmaci o sostanze pericolose. Ricordiamo sempre che per dimagrire è comunque necessario cambiare stile di vita. Se vogliamo aiutare questo processo con un integratore, è necessario leggere attentamente l'etichetta e spesso opportuno chiedere un parere al nostro medico perché tutti questi prodotti potrebbero interagire in modo negativo con eventuali farmaci che stiamo assumendo, oppure ridurne l'assorbimento e quindi l'efficacia."

Per eventuali dubbi, possiamo trovare la normativa di riferimento sul sito del Ministero della Salute.

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Gli integratori per dimagrire funzionano? I rischi e i benefici

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Gli integratori per dimagrire funzionano? Quali sono le indicazioni e i rischi per chi sceglie questi prodotti? Attenzione alla rete

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Il microbiota intestinale, noto anche come flora intestinale, rappresenta un ecosistema complesso di microrganismi che abitano il tratto gastrointestinale, contribuendo attivamente al mantenimento della salute e dell'equilibrio del nostro organismo. Questi microrganismi, principalmente batteri, giocano un ruolo fondamentale nella regolazione del sistema di difesa dell'organismo e influenzano direttamente o indirettamente diverse aree del corpo, come la pelle, il sistema nervoso centrale e le vie respiratorie.

La composizione del microbiota, dominata per il 90% da Phyla Firmicutes e Bacteroides, è suscettibile a disturbi, noti come disbiosi intestinale, causati da vari fattori, tra cui alimentazione sbilanciata, infezioni virali/batteriche e uso improprio di farmaci, in particolare antibiotici.

Cos'è il trapianto di microbiota fecale?

Una soluzione terapeutica emergente è il trapianto di microbiota fecale (FMT), un processo in cui feci provenienti da individui sani vengono trasferite nell'intestino di persone malate. Questa procedura ha dimostrato particolare efficacia nel trattamento delle infezioni da Clostridioides difficile (precedentemente chiamato come Clostridium difficile, ora riclassificato), un batterio Gram-positivo responsabile di gravi disturbi intestinali.

Il successo del FMT risiede nella capacità di ripristinare il corretto funzionamento della flora batterica intestinale, distrutta o alterata da antibiotici o altri fattori. Sebbene la procedura sia comunemente associata a effetti collaterali temporanei come diarrea e gonfiore addominale, numerosi studi scientifici confermano la sua efficacia, soprattutto nel trattamento delle infezioni da C. difficile.

Il trapianto in Italia

In Italia, l'uso del FMT è autorizzato esclusivamente per le infezioni da C. difficile resistenti agli antibiotici. Il Ministero della Salute ha istituito il "Programma Nazionale sul Trapianto di Microbiota Fecale umano" per raccogliere dati sull'efficacia e l'applicazione della procedura nel contesto nazionale.

La sicurezza del trapianto è garantita attraverso rigorose procedure di selezione dei donatori, assicurando la prevenzione di trasmissioni indesiderate di agenti patogeni. I donatori devono rispondere a un dettagliato questionario sanitario, sottoporsi a esami bioumorali (siero e feci), e a una valutazione finale prima di poter donare feci per il trapianto.

In conclusione, il trapianto di microbiota fecale rappresenta una prospettiva terapeutica promettente, non solo nel trattamento delle infezioni intestinali, ma potenzialmente anche in ambiti quali la sindrome dell'intestino irritabile, malattie autoimmuni e disordini neurodegenerativi. La continua ricerca scientifica e il monitoraggio attento da parte delle autorità sanitarie contribuiranno a definire sempre più chiaramente il ruolo e l'applicazione di questa innovativa procedura medica.

Fonte: ISSalute

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Microbiota fecale: il trapianto sarà una cura per l'intestino

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Il microbiota intestinale e il trapianto di microbiota fecale. Una prospettiva terapeutica in evoluzione per le patologie intestinali

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Affrontare il tema della sicurezza dei cereali, come ha fatto il seminario " Alimenti a base di cereali: pericolosi o benefici?" che si è tenuto all'Accademia dei Georgofili, in collaborazione con l'Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali, significa mettere a confronto problemi reali e allarmi ingiustificati. Ne avevamo parlato in un precedente articolo approfondendo alcuni temi tra cui: le fake news, il glifosato o il problema dei residui.

Tra le preoccupazioni dei consumatori c'è ad esempio la furosina, la cui presunta presenza nei prodotti a base di cereali è stata denunciata negli ultimi anni da diversi media: "Ma la furosina è una sostanza che non è presente negli alimenti, pasta inclusa: si tratta di un artefatto analitico generato in laboratorio - utilizzato per risalire alla quantificazione del Composto di Amadori, che caratterizza la prima fase della Reazione di Maillard - che non presenta tossicità per l'uomo", spiega Emanuele Marconi, direttore del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione del CREA e membro dell'Accademia dei Georgofili.

La furosina è un problema?

La furosina si genera sottoponendo il campione a condizioni analitiche assai drastiche, molto diverse da quelle riscontrabili nel nostro sistema digerente. "Dai valori di furosina si risale mediante un algoritmo al grado di intensità della Reazione di Maillard e alla percentuale di lisina non più disponibile in quanto coinvolta nella reazione stessa", prosegue Amadori. "La furosina quindi non si sviluppa durante il processo di essiccazione della pasta e di conseguenza non può essere presente nel prodotto, nonostante le affermazioni in merito riportate da diverse trasmissioni televisive"

La reazione di Maillard

L'attenzione per questo tema nasce dall'evoluzione dei tempi di essiccazione della pasta, passata dai diversi giorni di fine '800 alle attuali poche ore, e dal corrispondente aumento delle temperature di essiccamento. In questo modo si favorisce lo sviluppo della reazione di Maillard, "che è indispensabile per dare colore e aroma ai prodotti da forno, ma non deve essere eccessiva per evitare la formazione di alcuni composti tossici", spiega Marconi. E nella pasta deve essere contenuta, perché non è richiesto l'imbrunimento che, per questo prodotto, è un difetto.

"Comunque i timori nei confronti della furosina non hanno fondamento", conclude Marconi, "è vero che ci sono studi che hanno mostrato la tossicità della furosina sintetizzata in laboratorio e somministrata alle cavie ma non essendo presente nella pasta e negli alimenti in generale non ha senso metterla in relazione con la tossicità del prodotto e fissarne dei limiti per la sicurezza d'uso. La pasta italiana è un prodotto di eccellenza per qualità e aspetti nutrizionali, che merita rispetto e un'informazione rigorosa".

L'acrilammide e i cereali

Situazione diversa invece per l'acrilammide, "una sostanza chimica che si forma negli alimenti amidacei durante la cottura e le lavorazioni industriali in condizioni di temperatura superiore a 120°C e bassa umidità", spiega Maria Cristina Messia dell'Università degli Studi del Molise. Nel 2015 un gruppo di esperti dell'EFSA, chiamato a esprimere un parere scientifico sull'acrilammide negli alimenti, riferiva che l'esposizione all'acrilammide attraverso la dieta aumenta enormemente la probabilità di sviluppare mutazioni geniche e tumori in vari organi, in particolare per i bambini piccoli a causa del loro ridotto peso corporeo e della maggiore esposizione.

"Vista la riconosciuta tossicità della molecola, non è possibile stabilirne una dose giornaliera tollerabile, il che richiede di ridurre al minimo la presenza nel prodotto alimentare seguendo il concetto di ALARA (As Low As Reasonably Achievable) senza incidere negativamente sulla qualità e sicurezza dell'alimento", ricorda Messia. Nel 2017 con il Regolamento UE 2158 sono state poi istituite misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione di acrilammide in alimenti come patatine fritte, snack, pane, prodotti da forno e caffè.

Come ridurre la formazione di acrilammide nei prodotti a base di cereali?

Ci sono infatti diverse misure per ridurre la formazione di acrilammide : "tra queste" prosegue Messia, "l'adozione di opportune pratiche agronomiche, come la scelta di varietà a ridotto contenuto di asparagina e zuccheri riducenti, individuati come i precursori della formazione di acrilammide. E poi condizioni di stoccaggio ottimali, scelta di ingredienti e accortezze durante il processo di lavorazione (pre-trattamenti, temperature, uso di asparaginasi ecc.)". Nella realizzazione di prodotti da forno, ad esempio, è consigliabile oltre al ricorso a sfarinati di cereali a ridotto contenuto di asparagina, l'utilizzo di processi di lievitazione più lunghi e, per quanto possibile, di temperature di cottura più basse. Senza dimenticare i rimedi che possiamo adottare a casa, per esempio evitando di tostare eccessivamente il pane o di friggere le patate fino a una colorazione scura, e in generale evitando sovracotture e bruciacchiature.

I grani antichi

Il dibattito ha affrontato anche il tema dei grani antichi e della trafilatura a bronzo, spesso presentati come più sani e naturali rispetto a sementi e procedure più moderne. "Per quanto riguarda i grani antichi non emerge una netta superiorità rispetto agli altri, semmai dipende dalle condizioni di coltivazione", spiega Carcea. "Bisogna considerare il problema in tutti i suoi aspetti: alcune filiere locali sono importanti per l'economia, anche se è difficile giustificare che alcune paste possano costare 8 euro al pacco".

"Bisogna considerare cosa intendiamo per grani antichi", precisa Laura Gazza, ricercatrice CREA. "La storia dei grani attualmente coltivati, il grano duro, il farro dicocco e il korasan, inizia più di 15.000 anni fa, cui si aggiunge il grano tenero nato da ibridazione interspecifica e cominciato a coltivare circa 10.000 anni fa. In questo senso tutti i grani sono antichi ,poi grazie ai programmi di miglioramento genetico sono state selezionate varietà omogenee dal punto di vista genetico, con una minore altezza e una resa più elevata, tra cui la più nota è il senatore Cappelli". Quando parliamo di grani antichi quindi ci riferiamo a varietà selezionate e ampiamente diffuse nella prima metà del secolo scorso.

Il glutine nei cereali

"Per quanto riguarda il glutine", prosegue la ricercatrice,"esistono due valori diversi di cui tenere conto, il contenuto, ossia la quantità delle proteine che costituiscono il glutine (le glutenine e le gliadine) e l'indice di glutine che si misura in laboratorio determinando la percentuale di glutine che non riesce a passare tramite una griglia, e che ci dice quali glutenine e quali gliadine sono presenti in ogni singola varietà". È sulla base della qualità del glutine che le farine sono classificate come deboli, medie o forti, e poi destinate a diversi utilizzi. Sappiamo che le varietà antiche di frumento hanno in genere una maggiore quantità di glutine ma un indice più basso, "mentre le varietà recenti sono state selezionate per avere un glutine più tenace, per andare incontro all'esigenza del consumatore e dell'industria di avere una pasta sempre "al dente" e un pane più soffice".

Si può dire che i grani antichi abbiamo un tipo di glutine più digeribile? Spesso l'uso dei grani antichi è consigliato ai pazienti che soffrono di "Wheat Sensitivity", "ma non abbiamo conferme scientifiche di questo vantaggio", spiega la ricercatrice. Comunque, "esiste una variabilità naturale di questi parametri che prescinde dall' 'antichità'. Anche per quanto riguarda la qualità nutrizionale, gli esperti non hanno rilevato differenze significative", conclude Gazza. "Non dimentichiamo però che i grani antichi contribuiscono alla biodiversità agro alimentare e costituiscono una risorsa nelle zone dove l'agricoltura intensiva non è praticabile, oltre ad avere una funzione culturale e storica".

Macinazione a pietra o a cilindi?

Anche la macinazione a pietra, ha spiegato Alessandra Marti dell'Università di Milano, non è sempre sinonimo di migliore qualità. La macinazione moderna utilizza cilindri che permettono di frammentare la cariosside per ottenere i diversi tipi di farine, mentre il molino a pietra macina le cariossidi in un unico passaggio. "È un processo semplice, a basso costo e ottimale per lavorazioni artigianali nonostante la scarsa conservabilità e la difficoltà di produrre farina raffinata", ricorda Marti. "Mentre la macinazione a cilindri è più efficiente e flessibile e permette la separazione e successivo recupero di crusca e/o germe al fine di poterli stabilizzare e aggiungerli alla farina raffinata per produrre sfarinati integrali o semi-integrali caratterizzati da una prolungata conservabilità". Ma entrambe le tecniche presentano vantaggi e svantaggi, come emerge dalla letteratura scientifica.

Si tratta comunque di temi complessi che andrebbero valutati con attenzione: "le aziende tengono a cavalcare il sentire comune", ricorda Carcea. "Per esempio oggi i consumatori cercano gli alimenti integrali, ma non considerano che a volte si tratta di 'falsi' integrali, realizzati con poca aggiunta di crusca, o comunque di prodotti ricchi di zuccheri e grassi che non possono essere considerati salutari". Un altro esempio è il successo degli alimenti arricchiti o rinforzati. "Quando il problema della nostra alimentazione non sono le carenze ma semmai gli eccessi, evidenziati dall'aumento dell'obesità", conclude la presidente AISTEC, "senza dimenticare che gli effetti dell'alimentazione sono collegati anche allo stile di vita".

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Furosina, acrilammide e glutine: la sicurezza dei cereali

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Furosina, acrilammide e glutine: come affrontare il tema della sicurezza dei cereali senza scivolare nelle fake news

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Il vino rosso, anche in piccole quantità, in alcune persone scatena una cefalea che insorge da 30 minuti a 3 ore dopo l'assunzione. Si tratta di un'evenienza nota da migliaia di anni, sulle cui cause sono state avanzate diverse ipotesi, dai solfiti all'istamina, dalle pectinasi della buccia dell'uva ad alcuni conservanti presenti soprattutto nei vini a buon mercato. Tuttavia nessuna è mai stata confermata in modo inequivocabile. Ora però i ricercatori dell'Università della California ne avanzano una nuova, che potrebbe essere quella giusta.

Mal di testa da vino rosso: il ruolo della quercetina

La responsabilità del mal di testa sarebbe infatti da attribuire a un composto presente in quantità estremamente variabili, noto per le sue doti antiossidanti: la quercetina. Quando viene assunta con l'alcol questa molecola si trasforma in un derivato, chiamato quercetina glucuronide, che interferirebbe con il metabolismo dell'etanolo. Di solito, quest'ultimo diventa acetaldeide e, grazie a un enzima, acido acetico. Tuttavia, se l'enzima è bloccato, la reazione non procede, l'acetaldeide si accumula e provoca sintomi quali appunto cefalea, arrossamento del viso e nausea. In base a quanto riportato su Scientific Reports e osservato con test in vitro, la quercetina glucuronide bloccherebbe proprio quell'enzima. Per questo provocherebbe i noti sintomi da accumulo di acetaldeide.

Restano diversi aspetti da chiarire

Primo tra tutti perché lo sgradevole effetto si presenti solo in alcune persone e non in altre. In secondo luogo quale sia il rapporto con la concentrazione di quercetina. La sostanza, infatti, si forma per esposizione alla luce del sole e può variare anche di 4-5 volte da un vino a un altro. Se la cefalea dipendesse dalla quantità di quercetina, dovrebbe verificarsi quasi solo con i vini migliori, perché provengono da uve più esposte al sole e ne accumulano maggiori quantità. Ma così non è: insorge anche dopo aver consumato vini di minor pregio o ottenuti da uve che crescono in Paesi con poco irraggiamento solare. D'altro canto, i vini possono contenere additivi che, a loro volta, scatenano il mal di testa. Anche lavorazioni e invecchiamenti diversificati potrebbero influire sui livelli di quercetina. Sarà dunque opportuno capire quali esattamente siano le condizioni associate ai rischi.

Il ruolo della genetica

Va anche tenuto presente che una parte rilevante degli esseri umani, particolarmente rappresentata in Asia (fino al 40% della popolazione), presenta forme dell'enzima di conversione dell'acetaldeide poco efficienti. Questi individui risentono quindi molto di più di altri della presenza di quercetina.

I prossimi passi, comunque, sono già stati definiti. I ricercatori californiani recluteranno alcuni volontari inclini al mal di testa da vino rosso e faranno loro assumere vini controllati, con quantità note di quercetina e con una composizione conosciuta anche per gli altri ingredienti presenti, per vedere se ci sia o meno un effetto dipendente dalla dose. Inoltre, gli stessi volontari, per controllo, assumeranno vino bianco e alcolici come la vodka, privi di quercetina, per verificare che cosa succede. Anche se la cefalea da alcol insorge per lo più dopo l'assunzione di vino rosso (nel 28% dei casi), c'è anche chi afferma di soffrirne dopo aver bevuto vino bianco (10%), superalcolici (14%), birra o vino frizzante (10%). C'è insomma ancora molto da capire, e non solo sui vini rossi.

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Vino rosso e mal di testa: perché succede solo ad alcune persone?

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Alcune persone soffrono di cefalea da vino rosso: un gruppo di ricercatori ipotizza che la causa sia la quercetina

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L'emicrania rappresenta un disturbo debilitante per molti adulti e bambini, e alcuni studi suggeriscono che determinati integratori nutraceutici potrebbero contribuire a ridurne la frequenza e la gravità. Ne ha parlato recentemente il Clinical Digest, la newsletter curata dal National Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH) americano. La ricerca analizza gli approcci complementari per le cefalee e in particolare per l'emicrania*.

Il coenzima Q10

Il coenzima Q10 è un integratore che ha destato interesse nella gestione delle emicranie. Un'analisi del 2021 su sei studi ha indicato che il coenzima Q10 potrebbe ridurre la durata e la frequenza delle emicranie, ma le evidenze sono ancora limitate, lasciando incertezze sulla sua effettiva utilità. Nonostante non siano stati riportati seri effetti collaterali, è importante notare che il coenzima Q10 potrebbe interagire con alcuni farmaci.

Il partenio

La pianta di partenio è stata oggetto di studi contrastanti sulla sua efficacia nella prevenzione delle emicranie. Un'analisi di del 2020 ha mostrato che una riduzione nell'attacco emicranico mensile, ma le prove sono considerate di bassa qualità. Le società scientifiche variano nelle loro raccomandazioni, con alcune suggerendo di non utilizzare il partenio per la profilassi dell'emicrania e altre indicando un suo possibile beneficio.

Il magnesio

Il magnesio è stato proposto come possibile trattamento preventivo per le emicranie, ma le ricerche sono in corso per confermare la sua efficacia. Alcuni studi indicano che il magnesio potrebbe ridurre la frequenza delle emicranie, ma è essenziale sottolineare che dosi elevate possono causare effetti collaterali, come diarrea e crampi addominali.

La riboflavina

Un altro integratore in considerazione è la riboflavina, che ha mostrato benefici in alcuni studi sulla prevenzione delle emicranie. Tuttavia, le raccomandazioni variano tra le società scientifiche, e sebbene la riboflavina sembri ben tollerata, è importante discuterne con un professionista della salute.

Gli omega-3

Infine, gli integratori di acidi grassi omega-3, sebbene non dimostrati efficaci nella riduzione della frequenza o della gravità delle emicranie, potrebbero avere effetti positivi sulla durata degli attacchi, secondo alcuni studi. Si noti che, di solito, questi integratori non causano effetti collaterali significativi.

Prima di tutto il medico

Mentre alcuni integratori nutraceutici sembrano promettenti nella gestione delle emicranie, è fondamentale consultare un professionista della salute prima di iniziare qualsiasi regime di integrazione, considerando le possibili interazioni con altri farmaci e gli effetti collaterali anche gravi.

*Nella ricerca vengono analizzati anche altri approcci, oltre a quelli nutraceutici qui riportati, come le tecniche di rilassamento, il Tai Chi, l'agopuntura e la manipolazione vertebrale che possono essere utili per alleviare il mal di testa e l'emicrania.

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Emicrania: gli integratori nutraceutici aiutano?

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Emicrania: alcuni integratori nutraceutici potrebbero contribuire a ridurre la frequenza e la gravità degli episodi

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I funghi sono fra i protagonisti dei menu dell'autunno-inverno, sia nei ristoranti che a casa. L'autunno è infatti un periodo in cui i funghi selvatici, quelli che si raccolgono nei boschi, abbondano.

I funghi al supermercato

Quelli che troviamo in commercio però, in grande maggioranza si trovano tutto l'anno e non risentono della stagione, perché sono coltivati all'interno di capannoni, su substrati controllati. I più venduti sono i prataioli ( Agaricus bisporus), quelli bianchi che troviamo sfusi o in vaschette in tutti i supermercati, spesso indicati come champignon. Altre specie piuttosto diffuse sono pioppini ( Agrocybe aegerita), orecchioni e cardoncelli (due specie del genere Pleurotus), proposti anche in vaschette miste. Senza dimenticare i giapponesi shiitake ( Lentinus edodes), sempre più diffusi (ne abbiamo parlato in questo articolo: Funghi, alimenti sostenibili fonte di preziosi nutrienti. Ma attenzione alla provenienza).

I porcini

I più pregiati e profumati sono però i porcini (appartenenti al gruppo dei boleti), e meritano un discorso a parte, perché non è possibile coltivarli, quindi sono raccolti nei boschi e si trovano freschi solo in maggio-giugno e in autunno. Questi, più rari e più costosi, fuori stagione sono disponibili in conserva (sott'olio), surgelati oppure, più spesso, essiccati.

I porcini secchi sono venduti di solito in buste di piccole dimensioni e sono distinti in cinque categorie, in base alle caratteristiche del prodotto e alle dimensioni delle falde. Quelli con falde più grandi e regolari, di colore bianco-crema sono denominati "extra", seguono i porcini "speciali", di colore un po' più scuro (crema-nocciola), poi, via via, con pezzetti più piccoli, i porcini "commerciali", le "briciole" e la "polvere". Essendo essiccati sono molto leggeri e il prezzo al chilo, piuttosto impegnativo, varia soprattutto in base alla categoria commerciale e alla dimensione delle buste (è mediamente più basso per le confezioni più grandi). Sui siti di vendita di Coop ed Esselunga, per esempio, i prezzi variano da 65 a 325 €/kg, e una busta costa di solito fra 5 e 10 euro.

Il profumo dei porcini ci fa pensare ai boschi e nel nostro immaginario questi si associano a polenta, montagna, camino acceso e mangiate in compagnia. Niente di più tradizionale e casalingo... ma dove sono stati raccolti i porcini che troviamo nei supermercati e nei mercatini? Se ci pensiamo, è difficile immaginare che provengano dai nostri boschi, raccolti e selezionati a mano, da persone del luogo. In effetti, nella maggior parte dei casi, i porcini essiccati sono prodotti di importazione.

Da dove arrivano i porcini?

I dati Istat relativi all'import-export riguardano la categoria "funghi" ma, considerando che essiccati si importano quasi esclusivamente porcini, i numeri riflettono essenzialmente gli scambi di questo prodotto. Ora, secondo l'Istat, nel 2022 abbiamo importato 1.828 tonnellate di funghi essiccati e il principale fornitore è stata la Cina, da cui provengono 808 tonnellate, mentre altre 881 tonnellate provengono da Paesi del nostro continente: i principali fornitori sono la Croazia, con 369 tonnellate, la Romania (198) e la Bulgaria (183). Se consideriamo il valore di queste importazioni, vediamo che le 881 tonnellate importate da Paesi UE valgono circa 29 milioni di euro, mentre le 947 tonnellate provenienti da Paesi extra-UE, più convenienti, ne valgono 21,5 milioni.

La normativa

Per fare un confronto con il passato, evitando gli anni 2020-21, funestati dalla pandemia, possiamo notare che nel 2017 erano state importate 1.518 tonnellate di funghi essiccati di cui 578 da paesi UE e 939 da Paesi extra-UE. L'import, quindi, è aumentato del 20%, grazie soprattutto alla crescita delle importazioni dai Paesi europei (soprattutto dalla Croazia). Il fatto che le importazioni si spostino dalla Cina al nostro continente è positivo, perché, anche se tutto ciò che entra in UE viene controllato, le norme relative agli alimenti in Europa sono più rigorose di quanto accade in Cina.

Purtroppo, però, il settore pecca di scarsa trasparenza: dato che non è obbligatorio indicare l'origine della materia prima sull'ortofrutta trasformata, le buste di funghi secchi riportano di solito solo il nome e l'indirizzo dei produttori, cioè di chi ha confezionato i sacchetti. Quando troviamo indicata anche l'origine della materia prima, possiamo leggere "origine CEE", oppure "Extra CEE", niente di più preciso. Le buste di porcini con la certificazione biologica, invece, devono sempre riportare la provenienza, in questo caso quindi possiamo verificare l'origine del prodotto.

Origine poco trasparente

Nelle sagre e nei mercatini, d'altra parte, vediamo ceste di porcini secchi sfusi, cosa che ci fa pensare a un prodotto appena raccolto ed essiccato, molto meno "industriale" delle bustine di plastica in vendita al supermercato. In questi casi la situazione è ancora meno trasparente, perché non ci sono informazioni sull'origine e sui produttori e possiamo solo fidarci di ciò che ci raccontano.

I funghi contengono carboidrati, fibre, un ricco ventaglio di minerali e vitamine, e proteine dalle caratteristiche interessanti, perché più ricche di amminoacidi essenziali rispetto a quelle dei vegetali. Sono quindi alimenti da non trascurare. Noi italiani siamo grandi consumatori di porcini, ma sarebbe importante imparare a utilizzare al meglio tutte le altre tipologie di funghi freschi, coltivati nel nostro Paese e probabilmente più sicuri da diversi punti di vista.

Esempi di tipologie e prezzi

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Porchini: dove sono stati raccolti quelli che troviamo nei supermercati e nei mercatini venduti secchi in bustine molto care?

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Caffeina: quando è troppa? Effetti, rischi e dipendenza

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Caffeina: moltissimi gli studi che ne indicano i benefici, oppure i rischi o gli effetti negativi. Ma quando è troppa?

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Il tonno rosso (Thunnus thynnus), molto apprezzato come ingrediente del sushi e del sashimi e non solo, a partire dal 2010 è tornato a nuotare nei mari del Nord Europa, grazie a una serie di limitazioni alla pesca. Tuttavia, quella che è stata una storia vincente di protezione, potrebbe finire prima del previsto, per cause molto più difficili da correggere. A minacciarne l'estinzione sarebbe infatti non più la pesca indiscriminata, come accaduto negli anni scorsi, ma il riscaldamento della temperatura del Mediterraneo, che il tonno rosso non potrebbe sopportare senza subirne gravi conseguenze.

Lo studio

A questa conclusione è giunto uno studio che ha coinvolto i centri di ricerca di otto Paesi, coordinato dai ricercatori dell'Università di Southampton, in Gran Bretagna, che hanno utilizzato un approccio innovativo per studiare meglio il ciclo vitale di questo animale, e stimare che cosa succederebbe in caso di innalzamento della temperatura del mare Mediterraneo.

Il tonno rosso è un animale possente, che può arrivare a misurare tre metri, e può raggiungere velocità attorno ai 100 km/h (attorno alle 43 miglia nautiche). Durante la sua vita adulta, percorre tutto l'Oceano Atlantico inseguendo le sue prede preferite come le acciughe, le aringhe e gli sgombri, ma quando giunge il momento della riproduzione preferisce le acque più calme del Mediterraneo. I piccoli trascorrono lì più o meno il primo anno di vita, prima di avventurarsi a loro volta verso le acque dell'Atlantico. Ed è per questo che, se cambiassero le condizioni del Mediterraneo, tutta la riproduzione potrebbe essere minacciata.

Gli otoliti del tonno rosso

Nello studio, uscito su , i ricercatori hanno controllato la composizione di un organo presente nei tonni rossi, dietro il cervello: gli otoliti, formazioni ossee grazie alle quali i tonni percepiscono il rumore e mantengono l'equilibrio, e la cui composizione cambia nel tempo e a seconda di alcuni parametri del mare in cui vivono.

Verificando proprio i diversi elementi presenti in numerosi campioni raccolti sia tra le due sponde dell'Atlantico che in tutto il Mediterraneo, gli autori hanno scoperto che, quando la temperatura del mare supera i 28°C, i giovani tonni iniziano a soffrire, e tendono a spostarsi naturalmente verso acque più fredde come quelle del Golfo di Biscaglia. Le quali, tuttavia, sono molto più pericolose, e possono compromettere le popolazioni di esemplari ancora non maturi. Inoltre, quelle acque sono anche le acque preferite dalle loro prede come le acciughe, e sebbene questo possa assicurare la sopravvivenza dei tonni, costituisce anche un rischio, perché questi ultimi, a causa della taglia ancora piccola, rischiano di essere pescati insieme al pesce azzurro.

La crisi climatica inevitabile

Secondo le previsioni dell'Intergovernmental Panel on Climate Change ( IPCC), l'innalzamento della temperatura del mare Mediterraneo fino ai 28°C sarà inevitabile, nei prossimi 50 anni. Al momento non ci sono soluzioni facili per la protezione dei tonni, visto che l'impegno per il contenimento del riscaldamento del clima è a dir poco debole, se non la creazione di aree protette nelle quali tutelare la loro riproduzione. La scomparsa del tonno rosso potrebbe quindi essere uno degli effetti della crisi climatica.

Uno degli aspetti positivi dello studio, infine, è quello metodologico, perché i tonni sono stati prelevati e analizzati nel loro ambiente naturale, e non allevati in laboratorio, e i dati ottenuti sono pertanto più vicini a ciò che accade nella realtà. Ma poiché molti pesci ossei hanno gli otoliti, anche i loro cicli vitali potrebbero essere studiati meglio con protocolli simili a quelli messi a punto per il tonno rosso, nel tentativo di conoscerli meglio, per preservarne più efficacemente l'esistenza, anche a fronte di condizioni climatiche mutate.

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Tonno rosso a rischio: il Mediterraneo sarà troppo caldo

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Tonno rosso a rischio estinzione: la crisi climatica innalzerà la temperatura del Mediterraneo creando seri problemi

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Anacardi, olio di semi di girasole, margarina, olio di palma, fiocchi di patate, sciroppo di glucosio, aroma di basilico. Questa lista di ingredienti non è quella riportata sull'etichetta dei vasetti di una salsa esotica, ma quella che troviamo su alcune confezioni di pesto alla genovese. Sì, avete capito bene, non si tratta di ricette create da aziende alimentari tedesche o francesi che cercano di imitare i prodotti tipici del nostra cucina come avviene per il 'Parmesan'. I vasetti contengono pesto firmato da grandi aziende italiane che, in questo modo, stravolgono la ricetta della salsa tipica genovese considerata un'icona dei profumi della Liguria.

Pesto genovese: la ricetta tradizionale

Tutto ciò è legale, perché non esiste un disciplinare di produzione riconosciuto. Chiunque può produrre una salsa a base di olio, formaggio e basilico ed etichettarlo come 'Pesto genovese' oppure 'Pesto alla genovese'. Volendo essere più precisi dobbiamo dire che esiste una ricetta classica formulata dal Consorzio del Pesto Genovese con sede presso la Regione Liguria. È anche vero che la ricetta rientra nell'elenco dei Prodotti agricoli tradizionali (PAT) della regione, che prevede come ingredienti basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva italiano, Parmigiano Reggiano (o Grana Padano), Pecorino DOP, aglio, pinoli (o noci) e sale grosso. Si tratta però di una ricetta con un valore puramente simbolico, perché, in mancanza di una Denominazione di origine o di un disciplinare riconosciuto, non esistono regole da rispettare e ogni produttore decide in piena autonomia come preparare il suo pesto genovese e anche il nome da riportare in etichetta.

Non esiste un disciplinare riconosciuto

A dispetto di quanto pensano i consumatori quando comprano un vasetto al supermercato, non esistono formule da rispettare. Non c'è quindi da meravigliarsi se qualcuno aggiunge l'aroma basilico per rafforzare il sapore, oppure predilige l'olio di girasole all'olio extravergine. Sarebbe interessante andare al supermercato e chiedere ai consumatori se sono consapevoli di acquistare un prodotto diverso rispetto a quello presente nell'immaginario collettivo.

Nel pesto che rispetta la ricetta proposta dal Consorzio, di genovese c'è solo il basilico DOP che è regolamentato da un disciplinare di produzione. Nei vasetti di pesto alla genovese, frutto della fantasia di produttori che vogliono risparmiare sulle materie prime, mancano quasi sempre il basilico genovese Dop (sostituito da basilico generico), l'olio extravergine (sostituito dall'olio di oliva, da quello di girasole oppure dagli oli di palma e cocco), il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano (sostituiti con formaggi grana generici). Anche la scelta degli anacardi al posto dei pinoli è fatta per ridurre la spesa.

Pesto genovese STG: una soluzione?

A questo punto l'unica cosa che si potrebbe fare per cercare di salvaguardare il vero pesto alla genovese potrebbe essere quella di puntare a un riconoscimento come prodotto STG (Specialità Tradizionale Garantita) come è stato fattore la pizza Margherita. Il percorso è tortuoso ma bisognerebbe incominciare. Detto ciò va fatta una riflessione sull'operato di Coldiretti e del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste che da anni si sperticano in comunicati stampa, segnalazioni e denunce contro l' Italian sounding e i falsi prodotti italiani venduti all'estero.

Queste iniziative vanno bene, ma forse bisognerebbe focalizzare l'attenzione anche sulla presenza quasi esclusiva sugli scaffali dei supermercati di vasetti di pesto genovese, che di genovese hanno ben poco. Stiamo parlando di una delle salse più utilizzate in Italia, prodotta da una moltitudine di aziende con un solo elemento in comune, non rispettare la ricetta classica. Una distrazione, una dimenticanza, oppure una logica di mercato che prevale a dispetto di tante belle parole sulla sovranità alimentare?
Sara Rossi (contributo di Monia Caramma, Sustainable Food Reseacher)
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Il vero pesto genovese esiste ancora? Stravolta la ricetta

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I vasetti di pesto genovese in vendita al supermercato stravolgono la ricetta tradizionale: quello 'vero' è una rarità

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Arriverà presto sugli scaffali dei supermercati la Nutella Ferrero vegana. La notizia è senz'altro accattivante ed è facile immaginare che verrà ripresa con grande rilievo da tutti i media e dai social perché, quando si parla di Nutella, è l'intera nazione che viene coinvolta. Secondo quanto riportato dal Corriere della Sera, la Ferrero ha depositato il marchio "Nutella plant based" presso l'ufficio brevetti (Uibm) del Ministero delle Imprese e del made in Italy e ci vorranno 6 mesi prima di ottenere il via libera.

I nuovi ingredienti

Cosa cambierà? Basta osservare la ricetta della Nutella (zucchero, olio di palma, nocciole (13%), latte scremato in polvere (8,7%), cacao magro (7,4%), emulsionanti: lecitine di soia e aroma vanillina) per rendersi conto che la nuova "Crema da spalmare alle nocciole e al cacao vegana" sarà sostanzialmente uguale. Il 91,3% degli ingredienti attualmente in uso è infatti di origine vegetale. L'unico ingrediente da sostituire è il latte scremato in polvere che rappresenta 8,7% della ricetta. L'ipotesi più probabile è usare latte di soia in polvere che assomiglia molto al latte scremato in polvere. Con questa operazione abbastanza semplice si potrebbe ottenere la nuova Nutella Plant based. La nuova a crema alle nocciole Ferrero per vegani dal punto di vista organolettico sarà molto simile a quella originale. I costi delle materie prime dovrebbero variare di poco se non diminuire.

Il lancio pubblicitario avrà costi irrisori perché tutti i giornali ne parleranno. Sui social ci penseranno gli influencer a proporre test, ricette e prove di assaggio, mentre le riviste grastronomiche si cimenteranno in lunghe ed elaborate riflessioni. Finirà così, con un gran clamore, il lancio di un nuovo prodotto che, se non fosse per il nome, passerebbe inosservato essendo pressoché identico al precedente.

Quanto costa

Ferrero ha avuto certo una buona idea per rivitalizzare il vasetto di Nutella che resta la crema alle nocciole più amata dagli italiani. Questo non vuol dire che sia anche la migliore, visto che utilizza olio di palma al posto del pregiato burro di cacao e ha un quantitativo di nocciole abbastanza ridotto (13%) rispetto ai competitor (Lindt 25%, Novi 45%, Rigoni di Asiago 30% pasta di nocciole). Volendo fare un confronto di prezzo, il vasetto di Nutella 750 g targato venduto a 8,00 €/kg risulta abbastanza caro (*) . Nei supermercati Esselunga a fianco di Nutella troviamo la crema alle nocciole con il marchio della catena. La ricetta è simile (vedi sotto) e il quantitativo di nocciole è identico. Cambia il prezzo che risulta inferiore del 30% rispetto al prodotto leader (5,72 €/kg). Volendo risparmiare si può comprare la crema alla nocciole Smart (marchio della linea di prodotti economici Esselunga), che ha una ricetta ancora più simile a Nutella (vedi sotto) e costa 4,52 €/kg. Entrambe utilizzano olio di palma. La differenza importante per la crema Smart riguarda il quantitativo di nocciole che dimezza rispetto a Nutella (dal 13 al 7%), ma anche il prezzo si riduce di quasi la metà (da 8,00 a 4,52 €/kg).

Prezzi e ricette

Abbiamo confrontato i prezzi di oggi con quelli rilevati dal nostro sito nel settembre 2020. Allora nei supermercati Esselunga il vasetto di Nutella da 750 g costava 7,85 €/kg e quindi a distanza di tre anni l'incremento è di circa il 2%. La crema marchiata Esselunga costava 4,00 €/kg e il vasetto Smart veniva venduto a 2,60 €/kg. Entrambi a distanza di tre anni hanno subito aumenti rispettivamente del 40 e del 74 %.

Queste sono le ricette delle tre creme alle nocciole che abbiamo preso in considerazione

Nutella, crema da spalmare alle nocciole e al cacao. Ingredienti: Zucchero, Olio di palma, Nocciole (13%), Latte scremato in polvere (8,7%), Cacao magro (7,4%), Emulsionanti: lecitine (soia), Vanillina, Senza glutine

Esselunga, crema alle nocciole. Ingredienti: Zucchero, Olio di semi di girasole, Nocciole (13%), Cacao magro in polvere (7%) , Latte scremato in polvere (5,5%), Siero di latte in polvere, Grasso vegetale (burro di cacao), Lattosio, Emulsionante: lecitina di girasole, Aroma naturale di vaniglia

Esselunga Smart, crema spalmabili alle nocciole. Ingredienti. Zucchero , Olio di palma , Cacao magro in polvere (7%) , Nocciole (7%), Siero di latte in polvere, Lattosio, Latte scremato in polvere, Emulsionante: lecitina di girasole , Aromi

(*) Prezzi rilevato sul sito Esselunga online nel mese di dicembre 2023

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È in arrivo la Nutella vegana: sarà davvero diversa?

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È in arrivo la Nutella vegana. Sarà davvero diversa? La ricetta potrebbe essere molto simile alla crema di nocciole che conosciamo

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Olio di palma: da grasso per i treni a ingrediente del cibo

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La storia incredibile dell’olio di palma, da grasso per lubrificare le ruote dei treni a ingrediente alimentare ubiquitario