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FASE DE FERMENTACIÓN EXTERNA (MICROBIANA) O HIDRÓLISIS

Al momento que los granos del cacao son extraídos de la mazorca, comienza la acción de numerosos microorganismos por el simple contacto con las manos e implementos y cuya composición dependerá la zona productora y sus condiciones ambientales.

De esos microorganismos, las levadurastienen un rápido incremento debido al bajo contenido de oxígeno de la masa de cacao, del pH ácido y del alto contenido de azúcares de la pulpa, esta población alcanza un desarrollo máximo, declinando después de 24 horas.

Las levaduras inician la " fermentación alcohólica" donde transforman los azúcares en alcohol etílico, desprendiendo anhídrido carbónico y metabolizando el ácido cítrico, elevando el pH y la temperatura. Hasta aquí han transcurrido unas 24 a 36 horas, llegando al término la " fermentación alcohólica" para ser sustituida por la " fermentación acética".

Debido a las altas temperaturas, el pH elevado y las condiciones anaeróbicas, empiezan a desarrollarse bacterias lácticas, iniciándose la " fermentación acética", ese ambiente (altas temperatura y elevado pH) no es favorable para las levaduras, por lo que al haber menor cantidad de levaduras habrá menor absorción de oxígeno por ellas, esto unido a la ruptura de las células de la pulpa y las exudaciones provenientes de la pulpa, crea un ambiente con una mejor aireación.

A mayor aireación se favorece el desarrollo de las bacterias acéticas, las cuales transforman por oxidación el alcohol a ácido acético, dichas bacterias llegan a la masa por medio de las moscas de las frutas, (Drosophila melanogaster), siendo huéspedes de la masa en fermentación, atraídas quizás por el olor a ácido acético o por el CO2. La reacción de transformación del alcohol a ácido acético, la cual es exigente en una buena aireación, es exotérmica, se eleva la temperatura y cuando llega a 40-45 ° C las bacterias se inactivan.

El aroma es producido por un aceite esencial "cacaol", el cual se encuentra en pequeñas cantidades, 1 Tn de cacao en grano contiene ± unos 25 cc de dicho aceite. Después de día y medio empiezan a desaparecer los pigmentos de cianidina y a los 3 ½ a 5 ½ días desaparecen por completo, las leucocianidinas aumentan por 2 ½ a 3 ½ días para luego desaparecer como tales al combinarse con las proteínas. La epicatequina permanece inalterada en los primeros dos días y luego desaparece lentamente. Todas estas reacciones necesitan ausencia de oxígeno, ya que si existe el oxígeno habrá síntesis de productos intermedios de oxidación polifenólica que destruyen las enzimas hidrolíticas. Según Rohan, cuando los polifenoles siguen inalterados en los granos, éstos toman un aspecto pizarroso y no desarrollan aroma y sabor de cacao, en cambio la rápida destrucción de las antocianinas va acompañada de un desarrollo rápido del sabor y aroma a chocolate.

Al tercer día se ha estabilizado el equilibrio entre las bacterias acéticas y las levaduras. Esta fase es estrictamente anaeróbica, por lo que se conoce como la fase anaeróbica hidrolítica de la fermentación del cacao. La hidrólisis de los polifenoles del cacao por la enzima glicosidasa, ocurre a una temperatura de 45 ° C y a un pH de 4,0-4,5.

Durante la fermentación se debe regular la aireación, ya que si es escasa impediría la multiplicación de las levaduras y bacterias acéticas, lo que estaría acompañado de una reducción en la cantidad de ácido acético y del calor generado, por ser necesario el oxígeno para la producción del calor; si es muy excesiva la aireación ocurriría el desarrollo de mohos y también se impediría la formación del precursor del sabor. El equilibrio necesario de aireación se consigue compactando debidamente las almendras en el montón o caja, cuidando de que haya un buen drenaje de las exudaciones y evitando la pérdida de calor, para ello se debe cubrir con sacos, hojas de plátanos etc.

El tiempo necesario para la muerte del embrión oscila entre los 2 a 5 días, ello dependerá de las condiciones en que se encuentren las almendras.

¿POR QUÉ VOLTEAR LA MASA DE CACAO EN LA FERMENTACIÓN?

MUERTE DEL EMBRIÓN

Al segundo día se produce la muerte del embrión, principalmente por la penetración del ácido acético en los tejidos de los cotiledones y por las altas temperaturas alcanzadas (44 a 50 ° C), además ocurre el desprendimiento de la cutícula de los cotiledones, el color violeta se torna marrón, el color externo blanco o rosado se torna pardo-rojizo, aumenta el volumen del grano, la muerte del embrión está acompañada de un aumento en la permeabilidad de las paredes celulares lo que permite una interdifusión de los componentes del jugo celular, se inician las reacciones enzimáticas en los cotiledones, las cuales originan la desaparición de los pigmentos coloreados y el desdoblamiento de las moléculas de las sustancias proteínicas en moléculas más sencillas (aminoácidos) y que probablemente ocasionan el sabor y aroma característico de chocolate, ésta es considerada como la reacción esencial más importante de todo el proceso de del fermentación cacao.

EL AROMA DEL CACAO

FERMENTACIÓN ACETICA

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

ACCIÓN DE MICROORGANISMOS

FASE AEROBICA O DE CONDENSACION OXIDATIVA.

Luego de una fase anaeróbica, en la cual se producen las reacciones de hidrólisis, sigue la fase aeróbica o de condensación oxidativa, la cual a veces se sobrepone a la primera, la fase aeróbica continúa aún durante el secado.

DISMINUCIÓN DE LA ASTRINGENCIA

Esta fase consiste esencialmente en la oxidación y condensación química de los compuestos polifenólicos en productos complejos insolubles que tienen poco o ningún sabor, es decir, ocurre una disminución de la astringencia; dicha fase continúa hasta que el contenido de humedad se reduce hasta el punto que impide que prosiga la actividad enzimática.

DISMINUCIÓN DEL AMARGOR

Alrededor del 40% de la teobromina presente en los cotiledones frescos se pierde por difusión en los tejidos y migración a los tegumentos de los granos. Esta pérdida es en gran parte la responsable de la disminución del amargor de los granos bien fermentados.

Suprimir los hongos de la superficie de la masa (mohos).

Aumentar la aireación, lo que ayuda a producir un producto uniforme, al favorecer el desarrollo de bacterias beneficiosas para la fermentación y fomentar los cambios que originan la muerte del embrión.

Evitar que los granos ubicados hacia la superficie se sequen.

Durante la fermentación del cacao se requiere de volteos de la masa, lo cual variará según sea el tipo de cacao, los objetivos de ésta práctica serían:

INDICES PARA DETENER LA FERMENTACIÓN DEL CACAO Y EMPEZAR EL SECADO.

Es difícil precisar el fin de la cura e iniciar el secado, no hay una regla fija en cuanto al número de días, eso lo fija la experiencia.

Existen seis modos de determinar cuándo hay que detener la
fermentación y comenzar con el secado, ello sería por:

Mientras más ordinarios sean los cacaos, mayor será el tiempo, en Venezuela tenemos que para los cacaos criollos el tiempo oscila entre 1 a 2 días; los Ocumare (OC), Choroní (CHO) y Cata de 2 a 4 días; los forasteros de Oriente y Barlovento entre 4 y 5 días. Se señala para el trinitario y para el híbrido "trinitario" x "amazónico" no menos de 6 días, para el "criollo" x "amazónico" entre los 3 y 5 días.
Bibliografía consultada:

Tecnología moderna en la producción de cacao: manual para productores orgánicos / Elaborado por Jorge Echeverri Rodríguez. Costa Rica. Ministerio de Agricultura y Ganadería. San José, C.R. : MAG, 2013. 3 v.

Manual de cacao. HARDY, F. 1966. Compilado y editado por F. Hardy. Ed. Español. IICA, Turrialba, Costa Rica 439 p.

BENEFICIO DEL CACAO (Theobroma cacao L.) Nilda Rodríguez de Sindoni, 2006. Facultad de Agronomía de la U.C.V. Departamento e Instituto de Agronomía.

El beneficio del cacao bruto destinado al mercado. ROHAN, T. H. 1964. FAO: Estudios agropecuarios. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. Roma. 223 p.

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FASES DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO (INFOGRAFÍA).

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FASE DE FERMENTACIÓN EXTERNA (MICROBIANA) O HIDRÓLISIS Al momento que los granos del cacao son extraídos de la mazorca, comienza la acción de numerosos microorganismos por el simple contacto con las manos e implementos y cuya composición dependerá la zona productora y sus condiciones ambientales.

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Limpiamos bien el repollo, retirando las hojas exteriores que estén feas. Cortamos en cuartos, retiramos el tronco central y lo pesamos. En nuestro caso ha sido 1,200 kg. Este dato es esencial para calcular bien la cantidad de sal gruesa, que habrá de ser el 2% del peso del repollo. En este caso, 24 gramos.

Con un cuchillo bien afilado o una mandolina cortamos el repollo en tiras finas. Lo introducimos en un recipiente amplio y hondo, añadimos la sal gruesa y, con las manos bien limpias, masajeamos para que la sal llegue a todas las tiras de repollo. Dejamos reposar durante seis horas, tiempo durante el cual la sal hará que la col suelte sus jugos.

Transcurrido el tiempo de reposo, si el repollo no ha quedado cubierto de líquido en su totalidad (dependerá del tipo de col que usemos), añadimos agua hervida y enfriada hasta cubrir. Colocamos algo de peso sobre el repollo para que quede completamente sumergido en líquido (nosotros hemos usado un plato y un mortero), cubrimos con un trapo de cocina y dejamos fermentar durante un par de semanas como mínimo.

La temperatura ideal de fermentación oscila entre los 18ºC y 20ºC, conviene que el lugar en el que lo dejemos fermentar sea fresco y seco. En cuestión de pocas horas se empiezan a ver burbujas de CO2 ascendiendo a la superficie, esto es perfectamente normal. A medida que pasan los días el repollo se vuelve más tierno y el sabor más ácido.

Al cabo de dos semanas el repollo está apreciablemente fermentado y se puede consumir. No obstante, también se puede dejar fermentar más tiempo si se desea obtener sabores más complejos. Una vez listo trasladamos el chucrut a tarros y lo guardamos en la nevera. Aguanta meses a baja temperatura.

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Así de fácil es hacer chucrut casero, la col fermentada que es perfecta para acompañar asados (y mucho más)

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Limpiamos bien el repollo, retirando las hojas exteriores que estén feas. Cortamos en cuartos, retiramos el tronco central y lo pesamos. En nuestro caso ha sido 1,200 kg. Este dato es esencial para calcular bien la cantidad de sal gruesa, que habrá de ser el 2% del peso del repollo.

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https://portalechero.com/puedo-hacer-queso-de-leche-uht/

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En este artículo se contestará la gran pregunta de "cómo hacer queso casero", de manera fácil y al alcance de todos. Antes de nada, hay que decir que el queso es una comida famosa en todos los lugares del mundo gracias a su sabor y a su variedad de tipos. No en vano, existen más de 2000 variedades de quesos diferentes en todo el mundo, cada uno con una característica específica para que nunca se parezcan entre sí.

En este post, nos centraremos en como hacer queso de granja casero. El queso de granja apareció en el antiguo Egipto, pero no con el sabor y la forma como lo conocemos hoy en día, y fue el Imperio romano quien lo expandió por el mundo. Gracias a estas civilizaciones, a día de hoy todo el mundo puede disfrutar del queso. Pero si quieres saber cómo hacer queso casero, quédate aquí, porque te lo vamos a contar.

Cómo hacer queso casero

A continuación, responderemos a las dudas más frecuentes que suelen surgir antes de la elaboración de queso casero , como pueden ser sus ingredientes o materiales que harán falta en el proceso de elaboración. También se enseñará y guiará al lector en la creación de este alimento paso a paso.

¿Cómo hacer queso en casa?

Hacer queso casero parece una tarea muy laboriosa, pero siguiendo una serie de pasos es fácil. Si nunca has hecho queso, te recomendamos que empieces siguiendo nuestra guía básica para hacer queso, ya que te será más fácil realizar esta exquisita receta. Si ya has hecho queso antes, puedes aventurarte a realizar nuestra receta de queso de granja casero.

¿Qué ingredientes harían falta para preparar el queso casero?

Para realizar queso casero tan solo necesitarás los siguientes ingredientes:

4 litros de leche (no ultrapasteurizada).

½ taza (120 ml) de vinagre blanco.

2 cucharaditas de sal marina (muy fina).

¿Qué utensilios necesito para hacer queso casero de calidad en casa?

Con tan solo estos utensilios podrás crear un queso increíble rico y delicioso.

Una olla grande.

Una cuchara.

Un colador.

Una estopilla.

Tazas y cucharas medidoras.

Guía básica para preparar y degustar un queso casero:

Primero te haremos una guía básica de los pasos que tendrás que ejecutar y cómo deberás efectuarlos, para que después te sea más fácil hacer esta elaboración.

1. Hierve la leche o la crema

Deberás hervir la leche o crema en una cacerola de fondo grueso e ir moviéndolo con frecuencia. Según el tipo de lácteo que escojas, el sabor y la textura de tu queso cambiará. Si deseas un queso final más ligero, opta por la opción de utilizar leche; si, por el contrario, prefieres un queso más rico, utiliza crema espesa. Cuanto más fresca sea la leche, más calidad tendrá tu queso al final del proceso.

2. Agrega ácido para cuajar los lácteos

Según la receta, se emplearán diferentes ácidos; en nuestro caso será el vinagre. Cuando la leche o crema hierva deberás agregar el vinagre y observar cómo se separan la cuajada y el suero. Este proceso puede tardar unos 10 minutos aproximadamente. Debes agregar la cantidad correcta de vinagre, ya que si agregas demasiado el sabor desaparecerá; pero si, por el contrario, no agregas lo suficiente, la leche o crema no se cuajara.

3. Cuela la mezcla y agrega sal y otros condimentos

Tendrás que verter la mezcla sobre una estopilla en un colador. El objetivo es quedarnos solo con la cuajada y eliminar el suero escurriéndolo. Este proceso tardará unos 15 minutos aproximadamente. Después, deberás usar tus manos para quitar el exceso de líquido en la estopilla. Por último, espolvorea sal sobre la cuajada y mézclalo. (También se pueden añadir otros condimentos si se desea).

4. Presiona el queso si lo deseas

Tras colar y escurrir la mezcla, el queso aparecerá con una textura similar al requesón. Si lo que deseas es un queso más firme, deberás envolverlo en una estopilla, formar un disco con la cuajada y presionarlo entre 2 platos. Según la textura que desees conseguir, déjalo en la nevera por unas horas o durante varios días.

¿Cuáles son los pasos que se deben seguir para degustar un queso casero de calidad hecho con las propias manos?

1. Hierve 4 litros de leche

Para esta receta tienes que utilizar leche fresca que no haya sido ultrapasteurizada. Viértela en una olla grande y caliéntala a fuego alto hasta que comience a hervir. Muévelo con cierta frecuencia para que no se queme.

2. Reduce el fuego y agrega ½ taza (120 ml) de vinagre blanco

Cuando la leche comience a hervir, baja el fuego y vierte lentamente el vinagre. Después remuévelo y verás como la leche se separa en cuajada y suero.

3. Cuela y enjuaga la mezcla, y luego agrega 2 cucharaditas de sal

Sobre un colador coloca dos trozos de estopilla y vierte la mezcla de la olla al colador para escurrir el suero. Después enjuaga la cuajada con agua fría; y, a continuación, espolvorea sal marina muy fina sobre la cuajada y mézclalo.

4. Retira el exceso de suero y deja que el queso se seque durante 1 o 2 horas

Amarra con una cuerda o goma elástica la estopilla, o hazle un nudo. Exprime con tus manos el exceso de líquido que quede en la estopilla. Luego, cuélgala y deja secar.

5. Corta el queso y luego guárdalo hasta por 7 días

Tras pasar 1 o 2 horas, coloca la estopilla sobre una tabla de cortar y desata. Después, utiliza un cuchillo muy afilado para picar el queso en trozos más pequeños (pueden ser tan grandes o pequeños como desees). Si te mueres por probar el queso, consúmelo o, por el contrario, puedes ponerlo en un recipiente hermético y guardarlo en el frigorífico.

¿Por qué debería de contactar con Casa del Quesero?

Casa del Quesero es un negocio que se dedica a vender y asesorar a queserías. Nos encargamos de explicar cómo hacer queso casero y asesorar sobre todos los procesos químicos y de producción de queso. Nuestra empresa te podrá ayudar con todo, ya sea con maquinaria o con moldes. Todo lo que una quesería puede necesitar lo encontrarás aquí, en Casa del Quesero.

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Cómo hacer queso casero paso a paso | Casa del Quesero

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En este artículo se contestará la gran pregunta de "cómo hacer queso casero", de manera fácil y al alcance de todos. Antes de nada, hay que decir que el queso es una comida famosa en todos los lugares del mundo gracias a su sabor y a su variedad de tipos.

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La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.

Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su elaboración es sencilla, al igual que su conservación. Cualquiera, con un mínimo de interés, puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos. Lo único que se necesita es paciencia, ya que el proceso es lento, y un poco de atención semanal, ya que hay que "alimentarla" para que no se eche a perder y dure toda la vida.

Cómo se elabora la masa madre natural

Hay muchas formas de lograr masa madre natural, tantas como personas la elaboren. Todas conllevan la mezcla de harina y agua, un entorno equilibrado en el que las levaduras y bacterias propias de la harina se desarrollan y conviven cómodamente. El proceso de elaboración de masa madre dura cinco días. Pero no os asusteis, porque el tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle es de pocos minutos.

Día 1: Mezclamos harina integral y agua

Consideraciones:

Sobre la harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.

Sobre el agua. El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo debemos tener la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, si lo preferimos, podemos utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.

Sobre el recipiente. Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de cristal, cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.

Sobre las cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en volumen. Es decir, tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A continuación, tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la harina. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea.

Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.

Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar

Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es perfectamente normal así que no hay que preocuparse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua

Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que no desagradable. Esta es buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado a activarse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza

El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque continúa mostrando pequeñas burbujas en su superficie. Se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que debemos retirar con cuidado, utilizando una cuchara o similar, y desechar. Este líquido marrón es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando. No debe preocuparnos en absoluto.

La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda espesarla un poco, para ello añadimos medio vaso de harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y, nuevamente, dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.

Día 5: La masa está lista para ser utilizada

El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento, podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, etc.

Cómo conservar la masa madre natural

Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a temperatura ambiente es suficiente. Pero es más que probable que no sea el caso, a no ser que tengamos mucho tiempo al día que dedicar a la cocina.

Si sólo la vamos a utilizar cada varios días, entonces debemos guardarla en frío y tapada. Después, el día que la vayamos a usar, deberemos de sacarla de la nevera con antelación y atemperarla, para despertar a las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas por efecto del frío.

Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras elaboraciones, deberemos añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas. Cuando veamos que la masa madre se reactiva, podremos tapar el recipiente y meterlo de nuevo en la nevera.

Si no utilizamos la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que no se nos eche a perder. Para ello, retiramos y desechamos una porción (como si la fuéramos a utilizar para alguna elaboración) y añadir harina de fuerza y agua a partes iguales.

Con esta dinámica, conseguiremos manterner nuestra masa madre viva mucho tiempo, durante el cual irá adquiriendo fuerza. El esfuerzo de elaboración y conservación de masa madre es mínimo y, como mencionaba al comienzo de esta entrada, tan sólo se necesita paciencia y estar al tanto de alimentarla (en caso de no utilzarla semanalmente) para mantenerla activa.

Imágenes I Arbyreed y Marta Miranda en Flickr
En Directo al Paladar I Receta de pan de pipas y masa madre
En Directo al Paladar I Receta de pizza rústica con centeno

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Masa madre natural: ¿qué es, cómo se elabora y cómo se conserva?

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La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea.

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PPT clase 1 Azucares

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Fuente de la imagen, Getty Images

Pie de foto,
La sacarina es uno de los sustitutivos del azúcar más comunes.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) desaconseja el uso de edulcorantes no azucarados para bajar de peso.

Según una directiva que la institución publicó este martes, consumir estos productos no ofrece beneficios significativos a largo plazo para reducir la grasa corporal en adultos o niños.

Los endulzantes que sustituyen al azúcar tampoco ayudarían a reducir las enfermedades no transmisibles (ENT), como el cáncer o la diabetes, recoge el informe de la OMS.

La OMS también advirtió de que un uso prolongado de edulcorantes aumentaría los riesgos de padecer diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y muerte prematura en adultos.

Esto aplicaría a todos los endulzantes libres de azúcar, desde la sacarina y la sucralosa hasta la stevia, incluyendo los que se integran en alimentos y bebidas, como los conocidos refrescos "light" o "cero".

Fuente de la imagen, Getty Images

Pie de foto,
Los refrescos "cero calorías" tampoco ayudarían a perder peso o prevenir enfermedades, según la OMS.

Sin valor nutricional

Los edulcorantes no azucarados "no son factores dietéticos esenciales y carecen de valor nutricional", indicó en un comunicado Francesco Branca, director de Nutrición y Seguridad Alimentaria de la OMS.

La institución recomienda, en lugar de sustituir el azúcar por otros productos, eliminar por completo y desde edades tempranas el consumo de bebidas y alimentos con sabores dulces, con la excepción de las frutas naturales.

Estos consejos se dirigen a todas las personas excepto a aquellas con diabetes preexistente, según la OMS.

No aplican, en todo caso, a los edulcorantes que contienen algunos medicamentos y productos de cuidado personal o higiene, como pastas de dientes y cremas para la piel, ni a los azúcares bajos en calorías y alcoholes de azúcar (polioles).

La OMS enmarcó esta recomendación en un conjunto de directrices para "establecer hábitos alimenticios saludables para toda la vida, mejorar la calidad de la dieta y disminuir el riesgo de enfermedades no transmisibles en todo el mundo", según el comunicado.

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La OMS advierte sobre los riesgos para la salud de los edulcorantes con los que se sustituye al azúcar - BBC News Mundo

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Según la OMS, su uso prolongado aumentaría los riesgos de padecer diabetes tipo 2, problemas cardiovasculares y muerte prematura.