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Einteilung der Fette:

Es gibt drei verschiedene Hauptgruppen. Und zwar einfache Fette (neutral Fette). Komplexe Fette (Lipoide). Und Fettbegleitstoffe.

Aufbau der Fette:

Bei einfachen Fetten Triglyceride (Glycerin) unter Abspaltung von Wasser plus 3 drei Fettsäuren = Veresterung. Fettsäuren sind lange ketten von Kohlenstoff und Wasserstoff Atom. Glycerin ist 3 wertiger Alkohol.

Eigenschaften von einfachen Fetten:

Lösungsverhalten, Schmelzbereich und Beschaffenheit. Werden durch die Fettsäuren (FS) bestimmt. Kettenlänge und Bindungsart sind von großer Bedeutung.

Lösungsverhalten kettenlängen: Kurzkettige FS = bis 4 C- Atome, mittelkettige FS = 6-10 C- Atome. Langkettige FS = mehr als 10 C- Atome.

Für das Lösungsverhalten eines Fettes ist die ketten Länge einer FS Ausschlag gebend.

Wasserfreundlicher Teil= Carboxylgruppe.

Wasserabweisender Teil=Kohlenstoffkette.

Je länger die Kohlenstoffkette ist so schlechter ist die Fettsäure in wasserlöslich.

Bindungsarten (Sättigungsgrad):

Es gibt 3 Fettsäuregruppen, einmal die gesättigten Fettsäuren, die einfach ungesättigten Fettsäuren und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Je nach dem wie die Kohlenstoffatome einer Fettsäure gebunden sind.

Gesättigte FS: Keine Doppelbindung zwischen C-Atomen dafür mit H-Atomen abgesättigt.

Sie sind sehr stabil, je länger gesättigte langkettige FS desto fester das Fett.

Hauptsächlich in tierischen Fetten

Ausnahme: Kokosfett, 90% gesättigte Fettsäuren = feste Beschaffenheit.

Einfach ungesättigte Fettsäuren:

Doppelbindung das heißt zwei benachbarte C-Atome. Es können noch H-Atome aufgenommen werden, weil freie Bindekräfte vorhanden sind. Reaktionsfreudig.

Rapsöl, Olivenöl, Erdnussöl.

Mehrfach ungesättigte FS:

Zwei oder mehr Doppelbindungen noch Reaktionsfreudiger. Dazu gehören die essentiellen FS,

Linolsäure aus Omega- 6- Fettsäuren und die Alpha-Linolsäuren aus Omega-3-Fettsäuren.

Je mehr essentielle FS in einem Speiseöl oder Fett desto wertvoller ist es.

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• Der Schmelzbereich steigt mit zunehmender Kettenlänge.

• Je mehr Langkettige gesättigte Fettsäuren ein Fett hat, umso höher ist der Schmelzbereich

• Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Fett hat, desto niedriger ist der Schmelzbereich.

• Die Beschaffenheit des Fettes ist abhängig von dem Gehalt an ungesättigten und gesättigten Fettsäuren.

-Die Fette haben einen unterschiedlichen Erhitzbarkeitsgrad wie z.B Butter ca. 130C, Pflanzenöl warm gepresst ca. 180C und kalt gepresst ca. 130C, Plattenfette ca. 200C

Lösungsverhalten: Je länger die Kohlenstoffkette ist, umso schlechter ist die Fettsäure in Wasser löslich.

•kurzkettige Fettsäuren (FS) bis 4 Kohlenstoffatome (C-Atome)

•mittelkettige FS 6 bis 10 C-Atome

•langkettige FS mehr als 10 C-Atome

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Gewinnung von Speiseölen (raffinierte & kaltgepresste Öle)

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Gewinnung von Speiseölen (raffinierte & kaltgepresste Öle)

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Kaltgepresstes Öl wird hergestellt indem man, unter mechanischen Druck zerkleinerte Rohstoffe durch eine Schneckenpresse bei 25-40 Grad presst. Dass wird dann durch eine Dampfwäsche von Enzymen befreit und gefiltert, danach wird das Produkt Verpackt und Geliefert.

Das Produkt eignet sich super da es Naturbelassen ist und noch alle natürlichen Stoffe (wie Vitamine) beinhaltet.

Im Vergleich dazu ist das raffinierte Öl komplizierter in der Herstellung. Nach Reinigung und Zerkleinerung wird es bei hohem Druck und über 80Grad gepresst, für die Max. Ölausbeute. Danach wird es entweder Warm gepresst und Raffiniert oder es wird Extrahiert und danach Raffiniert.

~Extrahiert - macht man bei Rohstoffen mit geringen Ölanteilen, man mischt ein Lösungsmittel hinzu das für weniger Restölgehalt sorgt, dieses Lösungsmittel verdampft in der Dampfanlage.

~Raffiniert - „Reinigung“, macht man bei Rohstoffen, die nicht genussfähig sind. Natürliche Verunreinigungen, Fettbegleitstoffe und Aromen werden entfernt.

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–Bei der Nahrungsaufnahme besonders auf die versteckten Fette achten, da sie wie die sichtbaren Fette zur Bedarfsdeckung der Fette beitragen

–Lebensmittel hinterlassen Fettflecke

–Die Fette die nicht sichtbar sind nennt man versteckte Fette

Täglicher Bedarf an Fetten

Erwachsene : nicht mehr als 30%

Jugendliche (unter 15 Jahren ) : ca. 30–35%

Frauen :ca.60g Fett pro Tag

Männer : ca. 80 g Fett pro Tag

Ein erhöhter Fettkonsum mit Bewegungsmangel führt zu Übergewicht und erhöhten bluttfettwerten.

Krankheiten die auftreten können :

–Diabetes

–Fettstoffwechselkrankheiten

–Herz – Kreislauf – Erkrankungen

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Einkauf, Lagerung und Verderb von Speiseölen und -fetten                                                                               

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Einkauf, Lagerung und Verderb von Speiseölen und -fetten                                                                               

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Vererb von Fetten und Ölen

Einfluss auf den Verderb von Speiseöl haben Faktoren wie Licht, Wärme, Sauerstoff, Enzyme, Mikroorganismen und Metallspuren

Nach Verderb treten Geruchs und Geschmacksveränderungen sowie Nährwert Minderungen auf. Sie Schmecken dann ranzig, tranig, bitter und sauer auch können sich Gesundheitsschädliche Stoffe bilden.

Lagerung von Fetten und Ölen

Fette und Öle müssen logischerweise von den eben genannten Faktoren geschützt werden trotzdem gibt es ein paar Unterschiede:

Fette mit einem hohen Wassergehalt und vielen ungesättigten Fettsäuren können besonders schnell verderben.

Speiseöle besonders kaltgepresste öle sind Lichtempfindlich und müssen deshalb in einer getönten Flasche gelagert werden (zb. Braun, Grün…) nach dem öffnen sollte das öl bei Temperaturen von 2 - 7 Grad gelagert werden.

Emulsionsfette haben einen Eiweiß und Wasseranteil d.h es ist anfälliger für Mikroorganismen. Gelagert soll es bei 2 - 7 Grad werden.

Plattenfette sind kühl und trocken viele Monate haltbar.

Butterschmalz ist kurzfristig kühl und verschlossen haltbar.

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Carotionide

Sekundäre pflanzenstoffe

Bestehen aus Kette von zahlreichen Kohlenwasserstoffverbindungen

carotinoide sind pflanzenfarbstoffe

In Pflanzen, Pilzen, Bakterien und Algen gebildet

Werden als Farbstoff in Lebensmitteln zugesetzt

Ca.800 carotinoide

50 in Vitamin A umwandelbar Provitamin A genannt

Angenommen wird das carotinoide vor Krankheiten schütz und Antioxidativ wirk

Steroide

Cholesterin ein Vertreter der sterine.

Kommt hauptsächlich in tierischen Nahrungsmitteln vor

Cholesterin nicht wasserlöslich

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•Der menschliche Körper kann Fette nicht selber herstellen, daher müssen diese durch Nahrung aufgenommen werden.

•Fette gelten als Brennstoffe und Hauptenergielieferant des Körpers. 1 g Fett=37 kj Energie.

•Fett wird im Körper als Depotfett gespeichert, sobald der Mensch mehr Fett durch die Nahrung aufnimmt als der Körper benötigt.

•Überschüssige Kohlenhydrate,Eiweiße und Alkohol werden zu Fetten umgewandelt und im Fettgewebe gespeichert. Das Fett aus dem Depot wird nur verbrannt bzw. vom Körper eingesetzt wenn keine anderen Energiereserven wie Z.b Glykogen mehr vorhanden sind.

•Ebenfalls bieten sie dem Körper eine Schutzfunktion die uns vor Kälte und inneren Verletzung an den Organen schützt. Die Fettschichten lagern sich im unterhautfettgewebe und isolieren die Körpertemperatur bei zu viel Hitze.

•Fette sind Träger und Vermittler von Geschmack und Aroma, dazu kommt auch das die Fettlöslichen Vitamine A,D,E,K nur in Gegenwart von fetten im Körper verwertet werden.

•Die essenziellen Fettsäuren Linolensäure sind Lebensnotwendig für den Körper und unterstützen den Körper für den Aufbau und die Stabilität von Zellmembranen, die Nervenzellen und Gehirnentwicklung , Die Senkung des Blutdrucks und Verbesserung des Blutflusses, Außerdem auch für den Aufbau weiterer ungesättigter Fettsäuren die für die Hormonbildung wichtig sind.

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Emulgatoren sind Lösungsvermittler. Sie verbinden nicht mischbare Stoffe miteinander.

da Emulgatoren einen Wasser und fettfreundlichen Teil haben, setzen Sie sich an den Grenzflächen von nicht mischbaren Stoffen wie z.B. Öl und Wasser ab.

Emulgatoren können von Natur aus in Lebensmitteln enthalten sein z.B in der Milch (Lecithin) . Ebenso gibt es derzeit 36 Emulgatoren ‚ die die Lebensmittelindustrie Lebensmitteln ( z.B. Tütensuppe ) zusetzen kann .

Eine Emulsion ist ein Kolloid(„Tröpfchen“), in dem Partikel einer Flüssigkeit in einer anderen Flüssigkeit Dispergiert(verteilt) sind, in der sie nicht löslich sind.

•Wasser–in–Öl–Emulsion

Es ist ein Emulsionssystem, in dem Wasser in die dispergierte Phase, in Form kleiner Tröpfchen im Öl ist.

•Öl–in–Wasser–Emulsion

Eine Mischung bei der Kleine Öltropfen in der Wasserphase fein verteilt werden.