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Elementos que forman parte de un comestible. Se refiere a las propiedades físicas y a la composición química del alimento.

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Se encuentra agentes que ejercen efectos inhibidores contra alguna clase de gérmenes. Se agrupan según su origen.

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Sustancias constitutivas de los alimentos de origen vegetal y animal, que tiene un efecto antimicrobiano. Las hiervas y especias usadas comúnmente tienen propiedades antimicrobianas.

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El conservador inhibe hongos, levaduras, y bacterias , no es toxico para el ser  humano es fácilmente biotransformable por el hígado, no se acumulan en el medio ambiente o en los organismos vivos es soluble en agua, sinsabor, incoloro y de bajo costo.

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Condiciones funcionales encontradas en un microorganismo.
los efectos de aplicacion de agentes fisicos quimicos y biologicos sobre una poblacion microbiana son dependientes de la dosis puede provocar lo siguiente:

Daño subletal

Endosporas

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Caracteristicas que a desarrollado un organismo mediante seleccion natural para solventar los problemas de supervivencia y reproduccion bacteriana gram positivas son exigentes en sus requerimientpos alimenticios .

La acumulacion de productos metabolicos restringe el desarrollo de ciertas especies .

La interaccion continua mientras los microorganismos mantengan su actividad metabolica , que llegan a dominar la microflora del alimento como consecuencia de este proceso metabolico.

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Las reacciones biologicas dependen de la temperatura influyen en el desarrollo y la viabilidad de los mnicroorganismos.

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La temperatura para el crecimiento bacteriano es de -8 C y la maxima mas de 100 C. Reaccionan a bajas temperaturas por el incremento en acidos grasos saturados. En general la temperatura menor a 5° C es adecuada en alimentos perecederos. Un producto con 50 baterias /g alcanzaria 10 millones/g en tan solo 8 dias si se refrigera a 4° C.

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Cantidad de vapor de agua contenida en el aire que afecta  (aw), si aumenta la temperatura el nivel de la humedad disminuye.

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El comportamiento de los microbios en un comestible se afecta por la presencia de ciertos tipos de gases .oxigeno ,CO2,Dioxido de Azufre ,Oxido de etileno.

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El conocimiento sobre influencia que tienen los factores ecológicos sobre los microorganismos ,adquiere valor objetivo en los alimentos ,cuando se las valora de manera independientes.

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Diversos mecanismos forma accidental en la desinfección, uso de antibióticos en carne roja disminuye alteración por bacterias.

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El pH mide la concentración de Hidrogeno en una solución la acidez expresa el potencial de los ácidos presentes para liberar hidrogeniones. Los valores del pH entre la mayor parte de bacterias se desarrolla en alimentos de pH neutro a alcalino, cuando el comestible posee un pH de 7 o mayor es muy vulnerable al crecimiento bacteriano los alimentos que tienen un pH menor de 4,5 no se desarrollan bacterias patógenas

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Relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor de agua pura medidas ambas a la misma temperatura. La escala de Aw se extiende 0 a 1 comestibles secos 0,2 y frescos 0,99.
La deshidratación es un método de conservación basados en la disminución de agua y puede almacenarse de forma segura evitan crecimientos de patógenos.

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Concentración relativa de sustancias oxidantes o reductoras contenidos en el alimento.
Tolerancia al oxigeno los microorganismos pueden ser:

Aerobios obligados

Anaerobios obligados

Microaerófilos

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Punto sanitario se entiende por integro aquel alimentoque no presente alteraciones en ninguna de sus partes.

Protección natural.- cubiertos naturales de ciertos alimentos.

Protección artificial.- imitaciones de recubrimientos que tienen algunos alimentos, ejemplo envolturas de plástico

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Los microbios necesitan sustancias para mantener sus funciones metabólicas, ejemplo: agua, carbohidratos, vitaminas y minerales.

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Incremento ordenando de los componentes de la estructura celular. Algunos germenes ploriferan mas rapido por que tienen eficacia en la utilizacion de nutrientes limitantes.  El germen implicado se podria multiplicar inclusive en fase logaritmica.

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Se relacionan entre distintos tipos de microorganismos. Las formas de interaccion entre los germenes tiene interes en la microbiologia de alimentos.
-NEUTRA: 2 o mas especies microbianas no se afectan
-POSITIVA: la actividad de los microorganismos favorecen  la accion de otro.
-NEGATIVO: Se desarrolla un microorganismo que no favorece la actividad de otro.