# data[].attributes.body
Nuestro organismo necesita 18 minerales, en pequeñas pero importantísimas cantidades. Cada uno cumple una función distinta y complementaria en nuestro organismo.

El calcio es el mineral más abundante que se encuentra en el cuerpo humano: los dientes y los huesos son los que contienen la mayor cantidad. Los tejidos corporales, las neuronas, la sangre y otros líquidos del cuerpo contienen el resto del calcio.

La tortilla nixtamalizada nos aporta Calcio.

Las semillas de las gramíneas ( a la que pertenece el maíz) contienen calcio pero al tener también fósforo, se interfiere con su absorción. Sin embargo, en nuestro país, al realizar la nixtamalización, el calcio que aporta la tortilla nixtamalizada es importante.

La ingesta diaria sugerida para adultos es de 1000 mg. Cada tortilla nos aporta alrededor de 55.2 mg de Calcio. Si hablamos que en México en promedio se consumen de 8 a 10 tortillas diarias, la tortilla aporta entre el 44% al 55% de las necesidades de este mineral.

El calcio es uno de los minerales más importantes para el cuerpo humano. Ayuda a formar y mantener dientes y huesos sanos. Un nivel apropiado de calcio en el cuerpo durante toda una vida pueden ayudar a prevenir la osteoporosis.

# data[].attributes.body
En cuanto a vitaminas, el maíz amarillo contiene principalmente dos vitaminas solubles en grasa, β-caroteno o provitamina A y α-tocoferol o vitamina E, y la mayoría de las vitaminas solubles en agua. El maíz amarillo es una fuente razonablemente buena de provitamina A, sin embargo, ésta se pierde paulatinamente con el almacenamiento prolongado. Por otro lado, el contenido de niacina en el grano de maíz es muy alto en comparación con los requerimientos mínimos, pero no está presente en forma disponible para ser asimilado por el cuerpo humano.

Lo importante en cuanto a la niacina, es que el proceso de cocción realizado con la nixtamalización, provoca que esta vitamina sea liberada como ácido nicotínico —un componente de la niacina— para su aprovechamiento. Al respecto se ha indicado que la cocción alcalina destruye el efecto pelagrógeno —causante de la enfermedad llamada pelagra— que tienen las dietas ricas en maíz crudo o tostado. La nixtamalización incrementa la disponibilidad de niacina. Se ha reportado que los productos del maíz nixtamalizado proporcionan entre 39 y 56% de niacina, de 32 a 62% de tiamina y 19 a 36% de riboflavina del mínimo requerido diariamente por el ser humano.

La niacina es un tipo de vitamina B. Es hidrosoluble, lo cual significa que no se almacena en el cuerpo. Las cantidades sobrantes de la vitamina salen del cuerpo a través de la orina, lo cual quiere decir que se necesita un suministro habitual de tales vitaminas en la alimentación.

La niacina ayuda al funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios. También es importante para la conversión de los alimentos en energía.

# data[].attributes.headline
Hablemos de los nutrientes que se hacen biodisponibles con la nixtamalización

# data[].attributes.subject
Hablemos de los nutrientes que se hacen biodisponibles con la nixtamalización

# data[].attributes.body
Biodisponibilidad se refiere a el grado en el que una sustancia alcanza la circulación general y queda disponible para el órgano o tejido diana.

La tortilla pertenece al grupo de los Cereales, grupo de alimentos que nos aportan carbohidratos, proteína, fibra, vitaminas y minerales.

Los principales cereales son el maíz, arroz, trigo, que representan la base de la alimentación actual de la mayoría de los seres humanos al aportar la mitad o más de la ingestión energética. Como representan la mayor parte de la producción agrícola mundial, a estas gramíneas se les da nombre de cereales por Ceres, la diosa griega de la agricultura. El valor cultural de los cereales es enorme, al grado de ser objeto de veneración y adoración.

# data[].attributes.headline
Si hay nixtamalización hay mejor nutrición

# data[].attributes.subject
Si hay nixtamalización hay mejor nutrición

# data[].attributes.body
Todos los pueblos alrededor del mundo tienen un grano de alimento base, que les aporta los nutrientes básicos que al complementarse con los demás alimentos de la región, han dado lugar a sistemas de agricultura inteligentes (como la milpa) y dietas saludables.

En el caso de México, este grano es el maíz. Si una población se alimenta de maíz en su estado original, se sufriría eventualmente de desnutrición y se padecerían enfermedades graves como la pelagra, debido a que no responde de las necesidades nutritivas del organismo humano. Sin embargo, los antiguos mexicanos encontraron una manera extraordinaria de resolver estas deficiencias, al cocerlo en agua alcalina, proceso conocido como nixtamalización. Sin el proceso de nixtamalización, es muy probable que los pueblos de Mesoamérica hubieran tenido que recurrir a otros productos, cuyo valor nutritivo se pudiera aprovechar mejor y la importancia del maíz hubiera sido menor, no hubiera sido la base de su alimentación.

El proceso nixtamalización, por medio de la cal, agua y calor, hace biodisponibles nutrientes que nos han permitido sobrevivir a través de los años, hambrunas, guerras, conquistas, hasta el día de hoy.

Muchas veces comemos, sin pensar mucho en para qué lo estoy comiendo, qué nutrientes estoy aportando a mi organismo con lo que como. Es tan poca nuestra reflexión respecto a nuestra alimentación, que en el caso específico de un alimento base como la tortilla, no sabemos muy bien porqué la comemos ni porqué es importante su calidad.

# data[].attributes.headline
Fibra dietética del maíz común, MPC y tortillas (%)

# data[].attributes.subject
Fibra dietética del maíz común, MPC y tortillas (%)

# data[].attributes.body
Producto | Fibra dietética insoluble | Fibra dietética soluble | Fibra dietética total | Fibra neutro- detergente | Fibra ácido- detergente | Hemi- celulosa | Lignina
Maiz común en bruto | 11,0 | 1,4 | 12,4 | 10,8 | 2,8 | 8,0 | 0,13
Tortilla de maiz común | 9,5 | 1,4 | 10,9 | 9,0 | 3,0 | 6,0 | 0,15
MPC en bruto | 13,8 | 1,1 | 14,9 | - | - | - | -
Tortilla de MPC | 10,3 | 1,9 | 12,2 | - | - | - | -
Otro tipo de tortilla | 3,4 | - | - | 6,6 | 3,7 | 2,9 | -
Otro tipa de tortilla | 4,1 | - | - | - | 3,8-5,0 | - | -

# data[].attributes.body
Existen pocos estudios acerca de las pérdidas de nutrientes durante la transformación del maíz en tortillas, pese a que la elaboración da lugar a cambios considerables (Cravioto et a/., 1945; Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw, 1958). En ella se produce una pérdida de sustancias extraibles con éter -33 por ciento en el maíz amarillo y 43 por ciento en el maíz blancode difícil explicación, aunque se puede atribuir parcialmente a la pérdida del pericarpio, la capa de aleurona, la pilorriza y de parte del germen, partes del grano que contienen sustancias extraibles con éter. Se ha establecido que las pérdidas de fibra cruda ascienden aproximadamente al 46 por ciento en el maíz y al 31 por ciento en el maíz amarillo. El tratamiento con cal a 96°C durante unos 55 minutos hidroliza el pericarpio, que se elimina durante el lavado, arrastrando con él la pilorriza, a lo que cabe atribuir en gran medida las pérdidas de fibra. Las pérdidas de nitrógeno ascienden a aproximadamente 10 y 5 por ciento en el maíz blanco y en el amarillo, respectivamente. También en este caso pueden deberse parcialmente a las pérdidas materiales del pericarpio y la pilorriza. Aunque las tortillas puedan tener, a humedad igual, un contenido ligeramente superior de proteínas que el maíz original, -como han determinado varios investigadores- este hecho puede deberse al efecto de concentración dado que se pierden azúcares solubles del grano. El contenido de cenizas aumenta por la absorción de cal, que da lugar a un aumento considerable del contenido de calcio (Saldana y Brown, 1984; Ranhotra, 1985). Pérdidas significativas se dan en el contenidode tiamina (52 a 72 porciento), riboflavina (28 a 54 por ciento) y niacina (28 a 36 por ciento). En el maíz amarillo, se pierde del 15 al 28 por ciento del caroteno (Cravioto et al., 1945; Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw, 1958).

# data[].attributes.body
A partir de estudios sobre la cocción de maíz por amas de casa del campo que aplicaban sus propios métodos tradicionales, Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw ( 1958) determinaron una pérdida de sólidos ( 17,1 por ciento en el maíz blanco y 15,4 por ciento en el maíz amarillo) durante la transformación del maíz en masa. Bedolla y Rooney (1982) hallaron pérdidas del 13,9 por ciento y del 10 por ciento respectivamente en el maíz blanco y amarillo aplicando el procedimiento tradicional, y del 7 y 5,7 por ciento en la cocción a vapor.

# data[].attributes.body
La transformación del maíz en tortillas requiere un proceso en el que se utiliza agua, calor e hidróxido de calcio. Estos tres elementos influyen en la composición química del maíz elaborado, dando lugar a modificaciones en su contenido de nutrientes. Los cambios se deben a las pérdidas materiales de grano y a las pérdidas químicas, que pueden derivar de la destrucción de algunos elementos nutritivos y de la transformación química de otros.

La composición aproximada del maíz en bruto y de las tortillas caseras así como de las elaboradas industrialmente. Se exponen los cambios en el contenido de grasas y fibras crudas y en algunos casos un aumento del contenido de cenizas. Los valores correspondientes a las tortil las tanto de producción casera como industrial- son relativamente constantes para la mayoría de los elementos químicos, salvo las grasas, que presentan valores más elevados en las tortillas industriales.

# data[].attributes.body
Zea mays, el maíz, es una gramínea anual originaria y domesticada por pueblos indígenas en el sur de México desde hace unos diez mil años, e introducida en Europa en el siglo XVII.Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

# data[].attributes.body
Existen numerosas maneras de elaborar tortillas de maíz caseras, pero a nosotros nos gusta ésta, sustituyendo la masa de maíz nixtamalizado por harina de maíz. Para ello necesitaremos 1 taza de harina de maíz, por cada ¾ de agua, y ¼ de cucharada de sal.

Primero, mezclamos la harina de maíz con el agua. Añadimos toda la harina y vamos añadiendo agua a medida que la mezclamos utilizando las manos. Una vez mezclada y obtenido el elemento masa, añadimos la cucharada de sal.

Volvemos a mezclar para conseguir que la sal se reparta bien por la masa. Cuando haya cogido un aspecto homogéneo, procedemos a formar bolitas con la masa.

A partir de aquí, debemos darles forma a las tortillas de maíz. Si no tienes a mano una plancha de tortillas, puedes utilizar un rodillo y aplanarlas hasta darles el aspecto deseado.

Sólo queda ponerlas al fuego y esperar a que se hinchen para disfrutar de un alimento nutritivo y apto para cualquier dieta.

# data[].attributes.body
Aunque desconocidas para muchas personas, son muchas las cualidades de este producto. Por su delicioso sabor y alto nivel de saciedad, muchas personas llegan a creer que este alimento favorece el aumento de peso descontrolado e insano, pero eso no es así (Este elemento masa forma parte de algunas dietas hipocalóricas, ya que cada tortilla aporta de 20 a 25 calorías). De hecho, posee beneficios que muchas veces se pasan por alto.

Por su alto contenido en fibra, la tortilla de maíz es uno de los elementos que eliminan en cierta medida el estreñimiento. Por su valor antioxidante, previene la aparición de diferentes tipos de cáncer y evita, en cierta medida, el debilitamiento de la estructura ósea.

# data[].attributes.body
Las tortillas de maíz tradicionales, a las que no se les añaden aditivos ni ningún tipo de conservante, son un perfecto alimento para cumplimentar la cantidad de hidratos que necesita nuestro cuerpo. Y es que, la cantidad de hidratos por cada 100 gramos es de 45 gramos. Una cantidad más que considerable. Éstas, contienen tan sólo 2,9 gramos de grasa por cada 100 gramos, una cantidad ínfima que la convierte en un alimento válido. El producto, contiene unos 6 gramos de proteína.

No menos importante, es su 0% de colesterol, un alto contenido en potasio, calcio y en magnesio. Estos valores y su uso desde su origen precolombino convierten las tortillas de maíz, en el alimento acompañante de la mayoría de las comidas en México, sustituyendo al pan que se come en otras partes del mundo.

# data[].attributes.body
Dependiendo del tipo de maiz que se utilicepara la elaboración de las tortillasdemaiz, pueden hacerse tortillas de diferentes colores. se obtendrá un resultado u otro. Al tratarse de un elemento masa, pueden conseguirse unidades de tortillas de diferentes tamaños, aunque la más común es 14 o 15 centímetros de diámetro.

# data[].attributes.body
Para comenzar, las tortillas de maíz son un producto elaborado haciendo uso de maíz nixtamalizado. Éste, se obtiene cociendo el maíz en crudo con agua y cal viva. El maíz cocido y reposado en dicha mezcla, se convierte en una masa que, posteriormente se utiliza en la elaboración de este producto tan mexicano.

# data[].attributes.body
Se necesita lo que es maíz se pone a hervir el maíz para que quede lo que es el nixtamal ya que lo pusieron a hervir lo llevan al molino a moler y ya queda una masa con esa masa ya se pueden acer las tortillas se agarra un poco de masa y se empieza aplastar ya sea con la mano o con una prensa hasta que queda plana y de forma circular y la ponen a coser en el comal y ya está lista nuestra tortilla.