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La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida.

La rapidez con que cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la leche

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La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.

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Determinación de grasa en la leche (Método Gerber)

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La determinación del contenido en grasa de la leche es muy importante en el control de calidad de la industria láctea, tanto para conocer su contenido nutricional, para pactar precios y para detectar adulteraciones fraudulentas (aguado, desnatado…) que pueden provocar cambios en el valor nutricional, alteraciones de las características organolépticas e incluso poner en peligro la salubridad del producto.

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De todos los análisis que se efectúan en la leche, uno de importancia particular es la acidez, la cual tiene el objetivo de determinar la frescura y el estado de conservación. En la generalidad de los casos, la alteración de la leche a través del tiempo es detectada por la acidificación.

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En la prueba de coagulación se indica que la leche a temperatura de ebullición indica indirectamente la cantidad de sólidos presentes en la leche. Si la leche coagula al punto de ebullición es porque su acidez es mayor de 0.24% ácido láctico, lo que indicará falta de estabilidad de la misma en el proceso de pasterización.

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La prueba del alcohol es uno de los tests claves a nivel de recepción, tanto en las industrias como en los CAL, a fin de detectar la termoestabilidad de la leche cruda. Si la muestra es inestable se produce la coagulación de la leche, por lo que no es apta para su industrialización.