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El presente documento evidencia la forma de cómo se debe de aplicar un sistema de gestión ambiental basado en la norma ISO 14001:2015. Se ha escogido como caso de estudio un frigorífico y el sistema de Gestión Ambiental (SGA) se aplicó al proceso de beneficio y transformación (sacrificio).

Se realizó una revisión ambiental RAI a través de una lista de chequeo que nos muestra la situación y las características de los procesos en el frigorífico ABC. Con base al diagrama de flujo y a la construcción de la matriz de aspectos e impactos ambientales se identificó aquellos procesos y actividades que tienen un fuerte impacto negativo al medio ambiente entre estos tenemos, el alto consumo de agua y electricidad, la generación de residuos orgánicos, generación de ruidos y malos olores, vertimientos, entre otros.

El frigorífico ahora cuenta con una misión, visión y política ambiental, acorde con los hallazgos realizados en la revisión y matriz de impactos, ya que el frigorífico no cuenta con una certificación ISO 14001:2015, esto permite fortalecer la implementación del sistema de gestión ambiental de la empresa. Este documento también da cuenta de la normatividad asociada y aspectos de mejora continua para el frigorífico ABC a través del ciclo de Deming (PHVA).  Finalmente y con base a todos los datos e información recolectada se realizan algunas conclusiones y recomendaciones enfocadas a fortalecer la mejora continua de la empresa.

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Frigorífica ABC es una organización ubicada en una zona rural a 20 kilómetros del casco urbano del municipio de Turbo, Antioquia. En las instalaciones se realiza sacrificio y beneficio de especies bovinas para la elaboración de productos cárnicos. La actividad productiva según Rojas (Citado en Acero, Cardona & Riaño, 2013) tiene una Clasificación Industrial internacional Unificada (CIUU) en la estructura general para la agricultura, ganadería, caza y silvicultura, sección A, división 01 y 02 y la producción, procesamiento y conservación de carne y productos cárnicos, sección D, división 15, grupo 151, clase 1511.

Al ser la única empresa frigorífica del sector, los proveedores principales son los productores ganaderos de la región de Urabá, los cuales transportan las cabezas de ganado hasta las instalaciones para iniciar el proceso de sacrificio. El cual inicia a las 3:00 am con el proceso de recepción de las cabezas de ganado, los cuales son dispuestos en un corral a espera de continuar los siguientes procesos:

Captación de agua: La organización realiza captación de agua subterránea en un pozo ubicado en el mismo lote la planta, para luego ser tratada en una planta de tratamiento de agua potable (PTAP), produciendo agua potable usada como complemento del sistema de acueducto para ser usada en los procesos.

1.         Recepción: En el proceso de recepción se realiza una inspección para identificar las cabezas de ganado cansadas, con enfermedades o que pudiesen haber muerto durante el transporte debido al nivel de estrés ambiental que puede generar el animal a causa del ruido producido durante el transporte y desembarque (Mitchell, G., Hattingh, J., & Ganhao, M, 1988) para ser trasladados a una zona de decomiso donde finalmente se establece si son aptos para continuar el proceso de beneficio. Aquellas que no son aptas son entregadas a la empresa de aseo que realiza el debido tratamiento del residuo peligroso.

2.         Lavado: Durante el proceso de lavado el agua ingresa para realizar una limpieza inicial al bovino, que permita tener las condiciones sanitarias óptimas antes de continuar con el beneficio. Esto deja efluentes residuales y estiércoles que son transportados a un sitio dispuesto para su almacenamiento, para luego ser comercializados con fines agrícolas.

3.         Insensibilización y desangrado: Se conduce el animal hasta una trampa de aturdimiento para iniciar el proceso de sacrificio. Este se realiza con una pistola de perno cautivo, el cual dispara un perno que perfora la piel y el hueso frontal evitando lesionar la masa cerebral, luego de esto se realiza el desangrado del animal (Corantioquia, 2016, p.12)

4.         Desuello: Con el uso de un equipo de desuello, se realiza una separación de la piel comenzando por la parte frontal de la cabeza para luego eliminar la piel del resto de partes del cuerpo. Se prosigue realizando aperturas para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta (Corantioquia, 2016, p.13)

5.         Evisceración y división: Se realiza una apertura en el pecho y cavidad abdominal para extraer las vísceras blancas y rojas que luego serán procesadas. Luego de este proceso la canal es dividida en dos partes desde su línea media dorsal

Para la elaboración de los productos cárnicos secundarios se realiza un procesamiento de los recursos cárnicos aprovechables en dos categorías:

a)         Productos secundarios comestibles: Entre estos productos se encuentran vísceras rojas como corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, vísceras blancas que incluyen panza, bonete, librillo, intestino grueso y otros restos cárnicos como el esófago y músculos subcutáneos para la elaboración de embutidos. (Corantioquia, 2016, p.13)

b)        Productos secundarios no comestibles: Estos no son procesados directamente en la planta, por lo que son comercializados a organizaciones externas que le dan el aprovechamiento a la sangre, sebo, cachos y cascos, cueros, hieles y viriles.

Es un proceso productivo con un gran rendimiento debido a que se puede aprovechar el 100% del peso del animal, y las perdidas sin mínimas ya que los residuos ruminales que no son usados con fines alimenticios son aprovechadas como materia prima para la elaboración de productos usados en otros sectores productivos de la región.

Se realiza consumo de electricidad y agua en la mayoría de los procesos, dando como resultado efluentes residuales que son tratados en una planta de tratamiento de aguas residuales ubicada en el lote de la planta, la cual realiza un tratamiento de tipo secundario para remover carga contaminante y verter el agua en un cauce natural aledaño a la planta.

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Para nuestro caso de estudio y tomando como referencia el frigorífico ABC, se realizó una Revisión ambiental inicial (RAI) donde se encontró que dicho frigorífico posee serias deficiencias ambientales en cuanto al manejo del recurso hídrico y manejo de residuos en el proceso de beneficio y transformación (sacrificio de reses). También se generan ruidos y olores que son molestos tanto para los trabajadores como para las comunidades aledañas.

Los procesos de beneficio y transformación están catalogados como de alto impacto ambiental de fuentes hídricas, suelos, aire, entorno físico y social. (Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, 2011).  Dentro de estos procesos se realizan una serie de actividades que generan residuos líquidos y sólidos, que son contaminantes del agua; entre estas actividades podemos encontrar, el lavado de reses, el desangrado, el desollado, la evisceración y el lavado del canal. También se producen residuos contaminantes como las heces del ganado en el lavado y evisceración, la sangre del desangrado y desollado, la orina, pequeños tejidos de animales, huesos, entre otros residuos que no son adecuadamente manejados y que conllevan a un gran riesgo patogénico a nivel microbiano y la producción de malos olores.  Para la limpieza de todos estos residuos contaminantes se usa agua que no cuenta con una micromedición para el control en su uso.
El frigorífico ABC cuenta con una planta de tratamiento para agua potable PTAP (el agua que utiliza el frigorífico para todos sus procesos proviene de un pozo subterráneo ubicado en el mismo lote) y una Planta de Tratamiento de Aguas Residuales - PTAR, esta última es la más preocupante debido a que es una planta de tratamiento fisicoquímica convencional que recibe una gran carga de contaminantes y residuos sólidos generados por la actividad productiva (Corantioquia, 2016) y que  denota descuido, ya que en la visita al frigorífico se identificó que no hay un control o registro de mantenimiento, hay deterioro en elementos de la planta que impiden su correcto funcionamiento como por ejemplo la bandeja de aireación se encuentra corroída, el dosificador de cloro no se encuentra calibrado, se evidencian constantes fugas de agua en diferentes procesos de la planta y hay obstrucción de la circulación del agua residual debido a elementos plásticos y residuos orgánicos de gran tamaño afectando la zona de bombeo y produciendo dificultades en el tratamiento del agua afectando los procesos de floculación y  sedimentación que conllevan a que las aguas de desecho con alta carga orgánica sean vertidas en el alcantarillado público local sin un tratamiento adecuado.

El frigorífico ABC no cuenta con registros actualizados sobre el consumo de agua, que proviene de un pozo, no cuenta con los medidores respectivos, tampoco cuentan con registros de tratamiento de agua, no se lleva seguimiento y control a los programas relacionados, no tiene una política ambiental clara de acuerdo con la norma, falta fortalecer el equipo de gestión ambiental ya que una sola persona es insuficiente porque tiene otras actividades por las que responder de cara a la empresa, los empleados no tienen una capacitación clara en temas relacionados al proceso de sacrificio y sus actividades, como el manejo de herramientas en los procesos de aturdimiento y despiece, la clasificación de residuos orgánicos, los procedimientos en el lavado del área de sacrificios, así como no cuentan con medidas y elementos de dotación para protección personal, como guantes, tapa bocas , delantales, tapones de oídos, y cascos de protección.

A la alta gerencia le hace falta un mayor compromiso con los aspectos ambientales de la empresa y es necesario que las partes interesadas tengan conocimientos en cuanto a la implementación de un sistema de gestión ambiental basado en la norma ISO 14001:2015, que tiene como propósito proporcionar a las organizaciones un marco de referencia para proteger el medio ambiente y responder a las condiciones ambientales cambiantes, en equilibrio con las necesidades socioeconómicas así que especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental que una organización puede usar para mejorar su desempeño ambiental mediante el modelo Planificar, Hacer, Verificar y Actuar (PHVA) (Icontec Internacional, 2015).

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La aplicabilidad del Sistema de Gestión Ambiental (SGA) en el frigorífico ABC se establece para el proceso de sacrificio del ganado, este proceso cuenta con actividades como: desangrado, evisceración y faenado. Donde se van a analizar dichas actividades para evidenciar como estas generan grandes cargas de contaminantes y residuos como sangre, orina, huesos, pelos, entre otros y como a partir de este análisis se podrán establecer los aspectos e impactos ambientales del frigorífico ABC mostrando la afectación a los recursos naturales como el agua, suelo y aire.

Se hará necesario formular la misión y la visión del frigorífico ABC ya que éste no cuenta con una certificación ISO 14001, estas formulaciones se basarán en las caracterizaciones y análisis de los procesos y procedimientos lo que permitirá establecer un punto de partida para la implementación del SGA en el frigorífico ABC. La formulación de una política ambiental basada en la Norma ISO 14001 acorde con los procesos y prácticas de la empresa es fundamental para instaurar acciones sobre el medio ambiente. El establecimiento de una de una normatividad vigente favorece el cumplimiento de la legislación en materia ambiental por del frigorífico.  Se presentarán iniciativas de mejora continua al proceso de sacrificio teniendo en cuenta las expectativas y necesidades de las partes interesadas.

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Al generar una aproximación a la planeación del Sistema de Gestión Ambiental del frigorífico ABC, según la ISO 14001:2015, se pudo evidenciar serias falencias en los procesos y procedimientos haciendo notorio la poca planeación ambiental que tiene la empresa.  La organización no cuenta con una certificación en la norma ISO 14001:2015, lo cual nos llevó a replantearnos la misión, visión y política ambiental, dándole más sentido a la planeación del SGA.

A través del desarrollo del ciclo Deming (PHVA), para el frigorífico ABC, se pudo determinar que su aplicación al SGA, permite mejorarlo, alcanzando mayor efectividad en la protección del medio ambiente previniendo y reduciendo impactos ambientales negativos en el entorno logrando que la empresa cumpla con sus objetivos ambientales y la mejora continua de sus procesos

En el desarrollo de la matriz de aspectos e impactos ambientales y apoyados del diagramado flujo se pudo determinar que uno de los mayores problemas del proceso es el alto consumo del recurso hídrico, alta generación de residuos y olores ofensivos, así como el ruido en las actividades de sangrado, degollado y evisceración.

Con respecto a la construcción de la política que debe de ser coherente con los resultados de la revisión, esta nos permite definir y dar claridades en cuanto a la mejora ambiental de la empresa e impulsar y consolidar el Sistema de Gestión Ambiental además que se adquiere un compromiso con la Alta Dirección en cuanto a la protección ambiental cumpliendo con la legislación ambiental vigente y la mejora continua de los procesos del frigorífico.

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¿Qué ventajas tiene el frigorífico ABC con la aplicación de un Sistema de Gestión Ambiental (SGA), en los ámbitos legales y financieros?

¿Qué compromiso y liderazgo asumirá la alta dirección de la organización respecto a la implementación del sistema de gestión ambiental?

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Se esteblacen recomendaciones respecto a la gestión de los impactos ambientales generados en  los procesos ejecutados por la organización

Se debe de hacer mantenimiento periódico a las dos plantas de tratamiento, así como remplazar los elementos que se encuentren en mal estado. Se debe evitar que elementos como plásticos, guantes, entre otros residuos caigan a las plantas y afecten el funcionamiento de estas obstruyendo las bombas y disminuyendo la eficacia del proceso para las aguas.

Es importante contar con dispositivos como sistemas de micromedición para el consumo del agua ya que esto permite reducir el volumen de agua a tratar y la carga de contaminantes, también promueve en los empleados una cultura de ahorro.

Es necesario realizar un continuo monitoreo y control sanitario a los vertimientos que se producen en el proceso de sacrificio ya que estos tienen una alta carga de contaminantes orgánicos generan malos olores.

Es preciso revisar y actualizar continuamente la política ambiental, objetivos y los aspectos e impactos ambientales determinando así el buen desempeño ambiental de cada proceso que permita la verificación del cumplimiento de la normatividad para no caer en sanciones o cierres preventivos y/o definitivos.

Se debe de realizar seguimiento y control en la disposición final de los residuos que no son aprovechados, así mismo el personal debe contar con capacitaciones adecuadas permitiéndoles realizar controles de seguimiento y mejora al sistema de gestión ambiental.

Se debe de tener especial cuidado en el lavado de los corrales o áreas de sacrificio la que son lugares donde se da el alto consumo de agua y se generan efluentes con alta carga microbiana pudiendo afectar la salud del personal.

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Acero, René; Riaño, Guillermo y Cardona, Diego (2013). Evaluación del sistema de gestión ambiental de los frigoríficos cárnicos en Colombia Criterio Libre, 11 (19), 93-123 ISSN 1900-064

Arias Sánchez, L. M., & Hernández-Pulido, D. A. (2016). Importancia de implementar el bienestar animal durante embarque y desembarque de bovinos. Revista De Investigación Agraria Y Ambiental, 7(2). https://doi.org/10.22490/21456453.1625

Corantioquia (2016). Plantas de beneficio animal – Manual de gestión del recurso hídrico. Recuperado de: http://www.corantioquia.gov.co/SiteAssets/PDF/Gesti%C3%B3n%20ambiental/Producci%C3%B3n%20y%20Consumo%20Sostenible/Manuales_GIRH/Plantas_Beneficio.pdf

Corpourabá (2018). Formulación POMCA Río Turbo y Currulao – Fase diagnóstico. Recuperado de: http://corpouraba.gov.co/wp-content/uploads/104-TOMO-II-Hidrogeolog%C3%ADa-Hidrograf%C3%ADa-Morfometr%C3%ADa-Pendientes-Hidrolog%C3%ADa-1.pdf

ICONTEC Internacional. (2015). Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 14001. 2015-09-23, (571), 55.           Recuperado de: https://informacion.unad.edu.co/images/control_interno/NTC_ISO_14001_2015.pdf

Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial (2011). Política Nacional de Producción y Consumo. Dirección de Desarrollo Sostenible. Bogotá. Recuperado de: http://www.icesi.edu.co/blogs/pycs/files/2011/09/Pol%C3%ADtica-de-PyCS-FINAL.pdf

Mitchell, G., Hattingh, J., & Ganhao, M. (1988). Stress in cattle assessed after handling, after transport and after slaughter. https://doi-org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/10.1136/vr.123.8.201

Ruiz, E. (2018).  Diseño de un Sistema de Gestión Ambiental basado en la Norma Técnica Colombiana NTC - ISO 14001:2015 para Shadel LTDA Schalin del Vecchio LTDA. 78. Recuperado de: https://doi.org/.1037//0033-2909.I26.1.78