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La mise en place dei tavoli, ovvero l'arte di apparecchiare la tavola

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video da guardare cosi anticipiamo la lezione

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Nell’ambito della ristorazione, con il termine mise en place si indica l’apparecchiatura completa dei tavoli. Essa assolve due funzioni:

1. Pratica: consente ai commensali di consumare in modo comodo e piacevole il pasto;

2. Estetica: i diversi componenti – tovaglie, posate, bicchieri, tovaglioli, ecc. – contribuiscono ad abbellire e decorare il locale.

Per svolgere al meglio questa seconda funzione, la mise en place deve essere eseguita in modo accurato: tavoli e sedie devono essere ben allineati, tovaglie, posate e bicchieri devono essere puliti e diritti, tutti alla stessa altezza e allineati tra loro, i fiori ben curati, il ménage disposto in tutti i tavoli secondo un preciso ordine, ecc.

L’esecuzione della mise en place prevede varie fasi; nell’ordine:

1. Disposizione e allineamento dei tavoli;

2. Stesura del tovagliato;

3. Disposizione delle sedie;

4. Preparazione dei coperti;

5. Disposizione degli elementi accessori;

6. Preparazione dell’attrezzatura di lavoro;

7. Controllo finale.

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Sono un elemento con forte impatto estetico in un ristorante. I bicchieri in uso in sala devono essere belli ma anche robusti, pratici da pulire e con una buona stabilità. Possono essere in vetro o cristallo; i bicchieri in cristallo sono addizionati con piombo per il 24/30%, per renderli più trasparenti e brillanti.
I bicchieri devono essere chiari e trasparenti, per consentire di analizzare al meglio il colore del vino. Il bicchiere da acqua può essere anche colorato, per distinguerlo nettamente dai bicchieri da vino. È importante evidenziare che per il bicchiere da acqua vi sono due impostazioni molto diverse.

1. Impostazione classica: si utilizza un bicchiere della stessa linea di quelli da vino (con stelo), con una capacità molto ampia, e lo si dispone in tavola dietro l’ultimo bicchiere da vino (escluso eventuali bicchieri da dessert).

2. Impostazione moderna: in questo caso si vuole evidenziare il diverso utilizzo, per cui si utilizza un bicchiere diverso da quelli da vino, in genere senza stelo e a Fvolte anche in vetro colorato. In tavola viene disposto come primo bicchiere, prima di quelli da vino; per accentuarne la diversa funzione alcuni ristoratori lo dispongono addirittura separato dai bicchieri da vino, in genere spostato a sinistra.

Come detto per piatti e posate, non esistono scelte corrette o sbagliate; si tratta di scelte gestionali mirate a esprimere una propria proposta ristorativa. Per ciò che concerne l’assortimento dei bicchieri, in questa fase si presentano i bicchieri standard, ricordando però che esistono assortimenti molto più vasti, in genere dedicati a enoteche e ristoranti di lusso o nei quali il vino è un prodotto molto valorizzato.

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1 - Cucchiaio grande: per minestre in brodo; talvolta è usato come posata di supporto per mangiare la pasta lunga, in particolare dalla clientela straniera.

2 - Forchetta grande: per minestre asciutte e secondi piatti.

3 - Coltello grande: per secondi piatti.

4 - Cucchiaio piccolo: per dessert e alcuni antipasti.

5 - Forchetta piccola: per antipasti e dessert.

6 - Coltello piccolo: per antipasti e dessert.

7 - Coltello spalmaburro: è disposto sul piattino del pane, sul lato destro e con la lama verso sinistra; è utilizzato per spalmare il burro sul pane, com’è abitudine di molti clienti stranieri prima di iniziare il pasto.

8 - Forchetta da pesce: per secondi a base di pesce; può essere usato anche per gli antipasti di pesce.

9 - Coltello da pesce: per secondi a base di pesce; può essere usato anche per gli antipasti di pesce.

10 - Cucchiaio gourmet (o da salsa): cucchiaio di media dimensione e di forma piatta, usato al posto del coltello nel servizio di preparazioni facili da tagliare e con molta salsa, in genere piatti di pesce e dessert.

11 - Coltello per bistecca: per il servizio di filetto, costate, bistecche e in tutte le occasioni in cui serve un coltellomolto tagliente.

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1 - Piatto piano: per minestre asciutte e secondi piatti; anche per antipasti e dessert quando si desidera avere più spazio per una migliore disposizione; dimensione media: 26-28 cm.

2 - Piatto fondo: per minestre in brodo; va servito con il piatto piano sotto; dimensione media: 23-25 cm.

3 - Piatto piccolo: per antipasti e dessert in genere; dimensione media: 21-23 cm.

4 - Piattino da pane: per il pane in tavola; se ne dispone uno per coperto; dimensione media: 15-16 cm.

5 - Piatto piano grande: ha lo stesso uso del piatto piano; è molto utilizzato nello stile di servizio all’italiana. L’ampio spazio disponibile permette di disporre bene le preparazioni e decorarle con cura, oppure di servire agevolmente assaggi nello stesso piatto (per esempio due primi asciutti); dimensione media: 30-32 cm.

6 - Piatto segnaposto: indica la posizione del coperto e ha una funzione esclusivamente decorativa. Durante il servizio non si toglie mai. Per evitare il rumore che si provoca quando si gli dispongono sopra i piatti, generalmente gli si colloca sopra un centrino tondo; dimensione media: 33-35 cm

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B2.2.2. Tovagliato

Inviato da Oscar Galeazzi il Mar, 03/17/2009 - 23:02

È un importante elemento decorativo; il tipo di tessuto, il colore e il disegno saranno in funzione dell’arredamento del locale.
In una sala vengono utilizzati molti tipi di tovagliato; di seguito elenchiamo i principali.

Tovaglie standard: sono tonde o quadrate, a seconda del tipo di tavolo utilizzato, di dimensione adeguata in modo da scendere sui lati almeno fino all’altezza della sedia. Come tovaglie standard si possono utilizzare anche tovaglie grandi che coprono il tavolo fino a toccare il pavimento; i tavoli coperti con queste le tovaglie rendono l’ambiente molto più bello ed elegante, ma sono meno comode per i clienti e poco funzionali per il personale. Le tovaglie standard grandi sono in genere riservate a ristoranti di alto livello o a occasioni speciali come i banchetti.

Coprimacchia: è una tovaglia più piccola, nata per risparmiare sul cambio delle tovaglie, le quali essendo di dimensioni maggiori costano di più in lavaggio, stiratura e sostituzioni; il coprimacchia (chiamato anche copritovaglia o tovaglietta) svolge anche una funzione estetica, in particolare quando si utilizza il contrasto di colori.

Tovaglioli: ne troviamo di due tipi, quelli destinati ai clienti e quelli di servizio; questi ultimi sono utilizzati dai camerieri durante il lavoro in sala e sono in tessuto più grosso e robusto, in genere di colore bianco.

Tovagliolini: sono tovaglioli di dimensione ridotta (30-40 cm) utilizzati per le varie esigenze di servizio.

Tovaglie lunghe: di dimensioni e colori vari, sono utilizzate per coprire tavoli lunghi e buffet.

Mollettone: è un panno che si interpone fra il tavolo e la tovaglia. Ha molteplici funzioni:

attenua i rumori derivanti dalmateriale che viene posto sul tavolo (piatti, bottiglie, ecc.);

rende stabili le tovaglie, impedendo loro di scivolare;

assorbe i liquidi caduti accidentalmente;

protegge il tavolo da calore, urti e graffiature (importante con tavoli di pregio);

consente un contatto più morbido e piacevole del tavolo, in particolare se non si usa il coprimacchia;

prolunga la durata della tovaglia grazie alla minore usura nei bordi.

Vi sono tre tipi di mollettone:

con elastico ai bordi: si inserisce ponendo il bordo elasticizzato sotto il piano del tavolo;

con la parte inferiore plastificata: il panno viene tagliato su misura del tavolo e disteso sopra di esso; è il modello più pratico;

a cordoncini: con due cordoncini per angolo da legare alle gambe del tavolo; è il modello più vecchio, oggi in disuso.

Il mollettone viene sostituito a intervalli prestabiliti oppure quando si sporca o si bagna eccessivamente.

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taglio banana

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taglio mela i sala con utilizzo delle clips

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