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I cocktail analcolici e le attrezzature (Andrea Compagnucci e Diego di Cio)

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I cocktail analcolici e le attrezzature (Andrea Compagnucci e Diego di Cio)

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i cocktail analcolici sono delle bevande miscelate a contenuto quasi nullo di alcool e anche accessibili per i minori di 18 anni.
i cocktail analcolici si posso ottenere dalla miscelazione di 2 o più bevande che avviene con uno strumento chiamato shaker.
i vari tipi di shaker sono:

Boston shaker
Il boston shaker è formato da 2 parti una in acciaio o in alluminio e la seconda può essere fatta di vetro o anche in plastica.

shaker Cobbler
Lo shaker cobbler è formato in 3 parti fatte da acciaio inox e viene utilizzato principalmente per i cocktail alcolici.

shaker Parisienne
Infine lo shaker Parisienne viene utilizzato maggiormente per gusti estetici ed è simile al boston dove nella parte inferiore va messo il ghiaccio e in quella superiore gli ingredienti del cocktail

Per fare i cocktail ci sono varie attrezzature e le più importanti sono:

Lo strainer
Lo strainer è fornito di un apposito manico e deve avere necessariamente lo stesso diametro dello shaker. Normalmente è fatto di acciaio e si adopera con lo shaker Boston.
Serve per fermare il ghiaccio al momento di versare i cocktail nei bicchieri o per evitare che cadano i residui dei succhi di arancia, limone.

Bar spoon
È un cucchiaino lungo che i barman usano per mescolare i cocktails che non vanno shakerati.

Il pestello
Ne esistono di varie forme, materiali e misure. Alcuni hanno una base zigrinata. Serve alla preparazione di cocktail pestati.

Il misurino
Il misurino è un bicchierino graduato che serve per regolare le "parti" di ingredienti. Contiene 50cc di liquido. L'unità di misura usata per la preparazione dei cocktail sono le "parti". Una parte equivale a 4 cl di liquido.

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1. Macinatura: si prende il portafiltro e lo si riempie con la dose corretta di caffè macinato sul momento, perché mantenga tutto il suo aroma originale.

2. Pressatura: il caffè deve essere poi pressato con un pressino manuale in maniera omogenea, facendo attenzione a lasciare i bordi puliti da ogni traccia di polvere di caffè, perché non si bruci durante la preparazione lasciando sapori sgradevoli.

3. Erogazione: infine, si aggancia il portafiltro alla macchina, calibrata con la giusta temperatura dell’acqua (circa 90°) e si estrae la bevanda per 20-30 secondi.

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1) Il caffe è una bevanda ottenuta per infusione a caldo della polvere di caffè. i primi consumatori e divulgatori sono stati gli arabi, nel anno 1000 i chicchi vengono messi in infusione, yemen è il luogo di coltivazione e vengono commerciati a moica, venne in italia nel 1570 a venezia.

2) Il frutto del caffé chiamato drupe è maturo quando è rosso all'interno il chicco di caffè e coperto da due pellicine una è il pergamino ed è più rigida l'altra è di colore argentato.

3) Ci sono 2 tipi di raccolta il metodo picking e il metodo stripping il picking è la raccolta manuale la selezione delle drupe più costose,maggiore qualità del prodotto finale.il metodo stripping è la raccolta meccanica, nessuna selezione della drupa, costo inferiore, più rapido.

4) La miscelazione può che prima e dopo
il dopo serve per creare un caffè di colpo piacere al cliente
il prima, i chicchi della stessa grandezza il caffè risulta più aromatico ed equilibrato e persistente.

5)Torrefazione avviene a 200-230 c per 10 15 minuti, attraverso flussi di aria calda i chicchi vengono smossi per creare una tostatura uniforme .

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la mise en place dio

Posateria
1)sinsitra=va la forchetta
2)destra= coltelli e cucchiai

coltelli
coltello per il pesce=coltello a spatola
coltello seghettato=per le carni
coltello grande=per gli antipasti

forchetta
forchetta grande=per i primi
forchetta da pesce=per il pesce
forchetta da desser per i dolci

cucchiaio
cucchiaio da desser= per i dolci
cucchiaio=grande per le zuppe

1) esistono 2 tipi di mise en place

1)moderna     e      2)classica

bicchieri
1)vino bianco           1)acqua
2vino rosso               2)vino rosso
3)acqua                       3)vino bianco

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lo stile di servizio di una struttura dipende da diversi fattori; la tipologia del locale, lo spazio della sala, il tempo disponibile, il menu', il personale e soprattutto il numero dei clienti. gli stili di servizio sono 5, tra cui;
-servizio all'italiana: servizio molto elegante, in cui la portata viene già sporzionata su piatti decorati e il cameriere serve direttamente il piatto al cliente.
-servizio alla francese diretto: servizio adatto a piccoli gruppi di commensali poichè il servizio risulta molto lento
-servizio alla francese indiretto: servizio informale svolto soprattutto in agriturismi, trattorie e osterie e viene utilizzato solo in caso di servizi di assaggi.
-servizio all'inglese: servizio svolto tramite l'utilizzo di un vassoio o una pirofila in cui le portate vengono disposte su di esse, direttamente in cucina. a seguire, il cameriere porta il vassoio in sala e serve dalla sinistra del cliente ,la pietanza con l'utilizzo delle clip.
-servizio alla russa: questo servizio è svolto soprattutto in strutture di alto livello, con personale molto qualificato. viene svolto disponendo le portate su un gueridon posizionato davanti al tavolo del cliente, per poi sporzionare (chef de rang) la pietanza con e clips, e permettendo al commis di  servirle al tavolo.
-buffet: I buffet possono contemplare piatti sia caldi sia freddi e di solito comportano l'utilizzo di posate. esso è utile quando bisogna servire un gran numero di persone tutte assieme: contesti istituzionali, eventi aziendali, grandi feste. Alcuni esercizi commerciali sono specializzati in un servizio a buffet e offrono solitamente un menù a prezzo fisso secondo la formula "a volontà".

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Nel ristorante si possono distinguere due aree: la sala e la cucina; in mezzo a esse troviamo l’office.
Sala
Si suddivide in ranghi e sezioni; il rango è una zona comprendente indicativamente 6-8 tavoli (in genere 20-25 coperti), a capo della quale ci sarà lo chef de rang.
Office
È l’area che collega la sala con la cucina. È una zona molto importante perché è il luogo nel quale opera il personale di sala sia per le lavorazioni di preparazione sia durante il servizio.
L’office assolve queste funzioni:

Deposito di attrezzature: qui troviamo tutta l’attrezzatura necessaria al lavoro quotidiano (piatti, bicchieri, tovagliato, ecc.)
Stoccaggio merci: nell’office sono riposti merci e alimenti per una dotazione di lavoro giornaliera/settimanale.
Preparazione: per questa funzione l’office è dotato di banchi di lavoro, lavelli, e tutti i macchinari necessari allo svolgimento del lavoro
Lavaggio e pulizia: vi troviamo ripiani in acciaio, detergenti, lavelli, lavabicchieri, macchine per l’argenteria, ecc.

Cucina
nella cucina troviamo:

Reparto di preparazione: in questa zona avviene la preparazione di tutti i generi di cucina: verdure, carne e pesce.
Zona cottura: si trova solitamente al centro della cucina e contiene una serie di attrezzature destinate alla cottura dei cibi.

Dispensa-caffetteria: vi si trovano tutti i macchinari occorrenti per il servizio della colazione, bevande e alimenti di consumo quotidiano.
Passe: è il punto d’incontro tra la sala e la cucina: dove i  camerieri portano le comande e i cuochi passano i piatti pronti da portare al tavolo.
Centro lavaggio: Anche detta plonge: è il punto dove si lavano i piatti, bicchieri, posate, vassoi, ecc.
Lavaggio pentole: come dice il termine è il lavaggio delle pentole e le altre attrezzature di cucina.
Pasticceria-gelateria: contiene tutte le attrezzature e il materiale occorrente a realizzare dolci e gelati.
Stoccaggio merci: area che contiene celle frigorifere, freezer per i prodotti congelati, spazi non refrigerati e piccoli magazzini per la conservazione di alimenti secchi e in scatola.

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La mise en place tradotto in italiano "messa sul posto") è un termine francese della ristorazione che sta ad indicare l'apparecchiatura, cioè l'allestimento della tavola o di un coperto, predisponendola in base  al servizio che si dovrà svolgere.

La mise en place é composta dal  tovagliolo,  una o due forchette da tavola/ grandi a sinistra, un coltello da tavola/grande a destra, bicchiere d'acqua accanto alla punta del coltello, piattino da pane accanto alla punta della forchetta. La mise en place viene adattata in base alle pietanze ed i vini scelti.

PASSAGGI DELLA MISE EN PLACE

1 Planning(pianificazione del programma)

2 Sistemazione dei tavoli e delle sedie

3 Mise en place dei tavoli
Composta da

Mollettone

Tovaglia

Coprimacchia

4 Sistemazione dei piatti segnaposto e dei tovaglioli

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LA POSATERIA
(sofia masci)

si suddivide in:

(1) cucchiaio grande = viene utilizzato per minestre in brodo, talvolta usato come posata di supporto per la pasta lunga, in particolare per i clienti stranieri .

(2) forchetta grande = utilizzata per minestre asciutte e secondi piatti

(3) coltello grande = per i secondi piatti

(4) cucchiaio piccolo = per dessert e alcuni antipasti

(5) forchetta piccola = per antipasti e dessert

(6) coltello spalmaburro = è disposto sul piattino del pane,sul lato destro e con la lama verso sinistra, utilizzato per spalmare il burro sul pane, abitudine di molti clienti stranieri prima di iniziare il pasto.

(7) forchetta da pesce = per secondi a base di pesce, può essere usato anche per gli antipasti di pesce .

(8) cucchiaio gourmet/o da salsa =  usato al posto del coltello nel servizio di preparazioni facili da tagliare e con molta salsa, in genere piatti di pesce o dessert .

(9) coltello per bistecca = per il servizio di filetto, costate, bistecche , e in tutte le occasioni in cui serve un coltello molto tagliente .

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LE CARATTERISTICHE
Ci sono diversi tipi di bicchieri: robusti o sottili, con o senza stelo, facili da pulire e incolori. Possono essere in vetro o cristallo.

I BICCHIERI
Esistono diverse tipologie di bicchieri.

Senza stelo:
-Tumbler :
Vengono maneggiati sempre dalla base, si utilizzano per il servizio di bevande con o senza ghiaccio. Si usano per preparazioni che richiedono il ghiaccio, ma nei tumbler si può eseguire anche il servizio di bevande senza ghiacio. La scelta del tumbler è fatta anche sulla grammatura della bevanda.

Con stelo: (alcuni)
- Coppa Asti : usata per servire gli spumanti aromatizzati

-Flute : usato per servire gli spumanti secchie gli champagne

-Coppa Martini

-Calice da grappa : ha il coperchio per mantenere i profumi, è usato per servire i
distillati di vinaccia.

-Tulipano : usato per servire al tavolo i vini bianchi

-Calice da vino : usato per servire i vini liquorosi

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Il tovagliato deve essere sempre pulito, stirato e in perfette condizioni d'uso.
Le tovaglie possono essere realizzate in cotone, lino oppure in fibre sintetiche.
Le Tovaglie devono essere adeguate alla forma e alla dimensione dei tavoli per garantire una caduta laterale minima di 30-40 cm.
Alla tovaglia si abbinano i tovaglioli per gli ospiti.

- Al di sotto della tovaglia viene messo il Mollettone:
- il Mollettone è un copritavolo fissato con un elastico per non far scivolare la tovaglia e per proteggere il tavolo dai liquidi, graffi e calore.

-Sopra la tovaglia viene posizionato il Coprimacchia che è più piccolo della tovaglia.

-Poi si può mettere il Runner o tovaglietta a striscia, copre solo la parte centrale del tavolo.

-Il  tovagliato di servizio comprende anche:

- Tovaglioli di Servizio, usati esclusivamente dal personale;

-  Asciuga bicchieri, in cotone;

-  Copri-guéridon è una tovaglia in tessuto più resistente di quello delle tovaglie;

-   Frangini ( con frange) e tovagliolini ad uso del personale di sala e del sommelier.

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con la stesura del tovagliato si dispongono, in ordine :

1. il mollettone (usato anche per essere fissato al tavolo).

2. la tovaglia.

3. il coprimacchia.

per dare un aspetto ben gradevole, essi (tovaglia e coprimacchia) hanno bisogno di essere stirati nel modo giusto, lavati e piegati nel modo corretto.

per la stesura del tovagliato bisogna :

1. centrare perfettamente la tovaglia e il coprimacchia al tavolo.

2. controllare che la piega centrale e quella verticale abbiano la stessa caduta laterale su tutti i lati.

3.  usare gli elementi decorativi come punto di riferimento per la centratura e l'allineamento.

4. disporre coprimacchia e tovaglia  alla stessa altezza.

5.dare alla piega centrale lo stesso orientamento per tutti i tavoli.

come stendere il tovagliato

per iniziare il tovagliato bisogna :

1. disporre la tovaglia piegata sul tavolo e aprirla con la piega centrale rivolta verso l'alto e quella semplice verso di sé.

2. sollevare la parte trattenuta e con la piega liberare la parte superiore della tovaglia.

3. infine prendere la piega centrale, stendere la tovaglia in avanti, coprendo mezzo tavolo per poi tirare il lembo inferiore per farlo scendere dalla propria parte.

nei tavoli più lunghi è eseguita con più di un operatore che si dispongono l'uno in ogni lato. le tovaglie hanno bisogno di avere tutte la stessa altezza e piega centrale e parallele allineate.

come stendere il coprimacchia

per il coprimacchia bisogna :

1. come nel tovagliato, disporlo e aprirlo con la piega centrale rivolta verso l'alto e quella semplice verso di sé.

2. prenderle e sollevarle per poi stenderle e slanciarle in avanti, facendolo scendere sul tavolo.

3. e poi liberare la parte superiore e tirare il lembo inferiore facendolo scendere dalla propria parte.

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tra i prodotti che la caffetteria (ovvero il latte,il caffè d'orzo e le bevande nervine) offre troviamo maggiormente prodotti svolti con una percentuale di caffè.
il caffè può essere di due varianti;
-coffea arabica: si presenta in una forma ovale con un solco ad S, in questa tipologia di caffè troviamo all'interno il 0.9-1% della caffeina e proprio per questo il suo retrogusto è persistente e poco amaro.
-coffea robusta: si presenta con una forma tondeggiante con un solco dritto, essa a differenza dell'arabica comprende all'incirca il 1,6-2,8% di caffeina, quindi lasciando un gusto amaro e astringente.
come già accennato in precedenza, se si lavora il caffè si possono dare vita a molti prodotti di caffetteria. tra cui;
- caffè espresso: si suddivide in tre tipologie, espresso ristretto (20 secondi tempo di estrazione dal macchinario, e si serve all'incirca 2cL a tazzina), espresso normale (25 secondi tempo di estrazione dal macchinario, 3cL dose da servire ), espresso lungo (30 secondi tempo di estrazione dal macchinario, 4cL dose da servire)
-caffè macchiato: composto da un caffè espresso e 10-15 mL di latte con schiuma
-caffè freddo: espresso zuccherato lasciato raffreddare
-Bicerin: espresso con cioccolato fuso ,cacao in polvere, crema di latte e granella di nocciole
-caffè corretto: caffè espresso con aggiunta di 10-15 mL del distillato o del liquore richiesto
-Mocaccino: mettere sul fondo del bicchierino una spolverata di cacao in polvere, aggiungere all'interno del bicchierino l'espresso e ricoprire con schiuma di latte e guarnire con altro cacao in polvere.
Per quanto semplice può sembrare la qualità di un espresso deve essere determinata da due fattori: 1- la macchina per il caffè espresso che come il macinadosatore( collocato vicino alla macchina per il caffè espresso, per macinare e dosare il caffè prima dell'impiego) va mantenuta in perfette condizioni d'uso e igieniche, 2-l'abilità dell'operatore che deve saper controllare tutte le variabili.

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Il servizio ai piani l'ospite ha a disposizione un menù cui poter scegliere.
Ci sono 3 servizi:

1. ordinazione: che l'ospite consulta il menù

2. Il servizio:Lo chef aux ètage ordina e è aiutato dal commis aux ètage prepara l'office queando serve.

Il servizio può essere svolto:

1. Al vassoio: il cameriere deve portare con la mano sinistra.

2. Al carrello:il cameriere deve provvedere alla mise en place del tavolo.

3. Sbarazzo:Prima di inviare lo sbarazzo il cameriere eve attendere almeno un'ora.

LA BRIGATA SI COMPONE DI:
Maitre aux etages
Chef aux etages
commis aux etages

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1. -Primo Barman è una figura poco operativa,gestisce anche il bar,si occupa di P.R.

2. -Secondo Barman Ha gli stessi requisiti del primo ma è il più giovane si occupa della preparazione del cocktail.

3. - Barista o Banconista Si occupano delle preparazioni di caffeteria.

4. Aiuto Barista giovane proveniente da una scuola alberghiera,si occupa di preparare  la linea ai suoi superiori.

5. -Cameriere di Bar Deve conoscere tutte le preparazioni inserite della carta e deve sapere parlare almno una lingua straniera.

6. Tramezzinista Si occupa della preparazione di una piccola gastronomia e della vetrina dei panini.

La Brigata di bar è una struttura gerarchica da tutti gli operatori incaricati dal servizio bar.

Nella Brigata del bar è composta da due figuri professionali.
-il barista tuttofare che lavora dietro al bancone
-il cameriere per ilservizio ai tavoli,e il riordino della sala.

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La brigata di sala è l’insieme delle figure professionali che lavorano in sala.
Essa può variare in base:

alle dimensioni della struttura

alla composizione del menù

Le figure della brigata di sala si trovano tra di loro in un rapporto gerarchico.

QUALI SONO LE FIGURE PROFESSIONALI?

1. FOOD AND BEVERAGE MANAGER:gestisce le risorse economiche e il personale.

Si occupa dell’ approvvigionamento, del controllo della qualità dei cibi e bevande e controlla l’igiene della struttura.

2. IL DIRETTORE DI SALA:Si trova esclusivamente nelle strutture alberghiere più grandi.
Si occupa di coordinare il lavoro in sala ed è il responsabile dell’ organizzazione del servizio.
Il direttore di sala deve essere molto acculturato e deve sapere molte lingue straniere.

3. IL MAÎTRE (1º 2º 3º): Ha diversi compiti tra cui:

Accoglienza del cliente

Scelte stilistiche

Gestione del personale

Redazione del menù

Il maître deve avere una grande esperienza una buona cultura enogastronomica e grandi competenze linguistiche.

4. CHEF DE RANG:Si occupa di un rango ( una sezione della sala che può contenere dai 4-8 tavoli)
Si occupa quindi del servizio delle portate ed allestisce la mise en place dei tavoli.
In assenza del maître accoglie i clienti e prende la comanda.
Deve conoscere almeno due lingue  straniere e avere una preparazione di base.

5. IL SOMMELIER: Si occupa dei vini, distillati, liquori.
Gestisce le cantine,compra le diverse bevande alcoliche e ne cura il servizio.
Conosce le principali aree vitivinicole  del mondo, la storia e le varie tecniche di vinificazione.

6. COMMIS DE RANG: È l’aiuto cameriere.
Si occupa di portare i piatti dalla sala alla cucina e viceversa, sbarazza la tavola e fa in modo che tutto sia sempre in ordine.
Esistono altre tipologie di commis come ad esempio il commis sommelier.

7. TIROCINANTI: Coloro che mettono in pratica quanto studiato per inserirsi nel mondo del lavoro.

8. APPRENDISTI: Coloro che aiutano nell’esecuzione delle operazioni di base (come il riassetto del locale).