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Gli additivi sono sostanze che si trovano nella maggior parte dei prodotti alimentari, anche in quelli artigianali, e sono aggiunti agli alimenti per prolungarne la conservazione o per migliorarne l’aspetto e il sapore. Gli additivi devono essere necessari, cioè vanno usati solo se non esistono alternative; innocui, cioè ne deve essere dimostrata la non tossicità; citati, in modo chiaro sulle confezioni. Di solito, queste sostanze sono indicate alla fine dell’elenco degli ingredienti, perché presenti in piccole quantità. La legge, tuttavia, non richiede di indicarli quando non sono aggiunti al prodotto ma si trovano in un ingrediente; perciò è difficile evitarli.

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Il naturale deterioramento di un alimento fresco è causato da alcuni tipi di microrganismi che possono vivere sia al suo interno sia al suo esterno. I microrganismi interni si moltiplicano grazie all’«ambiente» favorevole, caratterizzato dalla presenza di acqua e da una temperatura mite. I microrganismi esterni entrano invece nell’alimento dall’esterno, attraverso l’aria. Per conservare gli alimenti si possono distruggere questi microrganismi oppure si può bloccare (o rallentare) la loro attività creando un ambiente a loro sfavorevole. I sistemi di conservazione sono molteplici: conservazione al freddo, trattamenti a caldo, estrazione dell’acqua, aggiunta di prodotti naturali o di sintesi, irradiazione.