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Esfera y Fresa soplada - Introducción Caramelo Soplado

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Para la elaboración de éste tipo de azúcar, partiremos de la misma receta que para el azúcar colado. Cuando alcance la temperatura de 135°C hay que añadir bióxido de titanio y esto nos dará un azúcar opaco. El que el azúcar sea más o menos blanco dependerá de la cantidad de bióxido que se añada. 

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La técnica del azúcar colado nos permite confeccionar figuras, discos, barras, bases… un sinfín de estructuras con las que podremos construir piezas artísticas para escaparates, concursos, eventos conmemorativos, etc. Estas estructuras de caramelo pueden a su vez combinarse con piezas de pastillaje, azúcar burbuja, isomalt y otras variedades.

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El azúcar o caramelo satinado o estirado nos permite confeccionar infinidad de piezas y decoraciones. Para conseguir un buen resultado tenemos que prestar máxima atención al proceso y deberemos respetar las reglas. De ello dependerá que obtengamos un caramelo brillante, fino y sin granos.

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Learning to fold sugar during my Pastry Class at Oregon Culinary Institute

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Azúcar Isomalt: Es un sustituto del azúcar que contiene  la mitad de calorías. Perfecto para trabajos de caramelo ofreciendo una gran resistencia a la humedad y color cristalino totalmente transparente.

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La glucosa: Glúcido puro que se fabrica a partir del almidón de maíz por sacarificación. El jarabe de glucosa está compuesto por 40% de glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua. Se utiliza para elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de repostería y en preparados de azúcar y heladería para evitar su cristalización.

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Azúcar lustre ó en polvo: Está reducido a partículas muy finas y se disuelve muy rápidamente, incluso en frío. Este azúcar se usa para la elaboración de piezas moldeables llamado fondant y para otra elaboración llamada pastillaje (azúcar lustre + glucosa + agua + gelatina) el único inconveniente del pastillaje es que hay que dejar secar las piezas un par de días antes de su montaje.

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Para este tipo de piezas en caramelo casi siempre usaremos azúcar blanco, también llamado azúcar refinado o sacarosa.